2016年新人教版八年级生物上册-第四章-第五节-人类对细菌和真菌的利用.ppt

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1、2016年新人教版八年级生物上册-第四章-第五节-人类对细菌和真菌的利用第四章第四章 第五节第五节人类对细菌和真菌的利用人类对细菌和真菌的利用葡萄美酒夜光杯，葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。欲饮琵琶马上催。君若问酒何处来，君若问酒何处来，此功当属此功当属酵母菌酵母菌。作为清洁能源，沼气作为清洁能源，沼气越来越受到人们的重视。越来越受到人们的重视。生产沼气的原料是人粪尿、生产沼气的原料是人粪尿、禽畜粪尿和农作物秸秆，禽畜粪尿和农作物秸秆，为什么它们在沼气池中能为什么它们在沼气池中能够产生沼气呢？够产生沼气呢？沼气池中的甲烷菌沼气池中的甲烷菌可在无氧条件下，利用可在无氧条件下，利用人粪尿、禽畜粪尿

2、、农人粪尿、禽畜粪尿、农作物秸秆等原料中的有作物秸秆等原料中的有机物分解生成甲烷，甲机物分解生成甲烷，甲烷是沼气的主要成分。烷是沼气的主要成分。想一想，议一议想一想，议一议一、细菌、真菌与食品制作一、细菌、真菌与食品制作（一）实验：（一）实验：酵母菌发酵演示实验酵母菌发酵演示实验温水+糖+酵母 搅拌在一杯温开水中加入一大勺糖和一小包酵母，进行搅拌，将这个杯子中的液体倒入透明的玻璃瓶或矿泉水瓶内，再往瓶内加一些温开水，将一个小气球挤瘪后套在瓶口。将瓶子放在教室内窗台上，每天观察瓶中的情况，看看瓶中的液体会不会冒出气泡，气球会不会胀大。你所观察到的现象就是发酵。你能解释这一过程吗？发酵现象：发酵现

3、象：实验方法：实验方法：发酵现象发酵现象温开水温开水 糖糖 酵母酵母葡萄糖葡萄糖 二氧化碳二氧化碳酒精酒精能量能量酵母菌酵母菌无氧无氧实验现象有气泡；随着酵母菌数量的增多，产生的气体增多，会使挤瘪的气球鼓胀起来；有酒精的气味酵母菌是一种单细胞真菌，适于在温暖富含糖的液体环境中生存，当它们利用糖类物质生活时，会将糖分解成二氧化碳，所以在培养瓶中可以看到气泡的产生。随着酵母菌数量的增多，产生的二氧化碳气体会使挤瘪的气球胀大。发酵现象的解释发酵现象的解释发酵发酵的概念：的概念：细菌和真菌在无氧条件下，分解有机物质并产生细菌和真菌在无氧条件下，分解有机物质并产生少量能量和生成其他物质的过程。少量能量和

4、生成其他物质的过程。实验目的：了解发酵实验过程实验目的：了解发酵实验过程实验原理：实验原理：实验器材：市售速效干酵母粉实验器材：市售速效干酵母粉,白糖白糖,温开水温开水,瓶子瓶子,气球气球,玻璃棒玻璃棒实验步骤：实验步骤：、一杯温开水中加入一大勺糖和一小勺的速效干酵母粉、一杯温开水中加入一大勺糖和一小勺的速效干酵母粉,用玻用玻璃棒搅拌；璃棒搅拌；、倒入空锥形瓶子或矿泉水瓶中、倒入空锥形瓶子或矿泉水瓶中,再加少许温开水；再加少许温开水；、将气球套在瓶口、将气球套在瓶口,套紧；套紧；、放好、放好,观察。观察。实验现象：实验现象：实验结论：实验结论：瓶中液体出现气泡瓶中液体出现气泡,气球慢慢胀大气球

5、慢慢胀大酵母是一种单细胞真菌，适于在温暖富含糖的液体环境中生存。当它们利用糖类物质生活时，能对糖的分解作用产生二氧化碳、水，所以在培养瓶中可以看到气泡的产生，随着酵母菌数量的增多，产生的气体会使挤瘪的气球胀大。P84演示实验：演示实验：酵母发酵实验酵母发酵实验思考思考:瓶中的液体冒出了气泡，原先挤瘪了的气球胀大了。瓶中的液体冒出了气泡，原先挤瘪了的气球胀大了。发酵发酵提供适宜的温度给酵母菌生长提供适宜的温度给酵母菌生长1、从图中看到了什么现象？从图中看到了什么现象？2、它是什么气体？、它是什么气体？其实这过程就是一种什么现象其实这过程就是一种什么现象?3、为什么用温水，而不用冷水、开水？、为什

6、么用温水，而不用冷水、开水？二氧化碳二氧化碳4、如果在瓶中不加入糖或者加入糖后将瓶放进冰箱里低温保存，、如果在瓶中不加入糖或者加入糖后将瓶放进冰箱里低温保存，还会出现以上现象吗？为什么？还会出现以上现象吗？为什么？不会。因为酵母菌的生活需不会。因为酵母菌的生活需要有机物和适宜的温度要有机物和适宜的温度。5、为什么我们日常生活中所吃的面包或者馒头是松软多孔的呢？、为什么我们日常生活中所吃的面包或者馒头是松软多孔的呢？酵母菌产生的二氧化碳气体会在面团中形成许多小孔，使馒头或面酵母菌产生的二氧化碳气体会在面团中形成许多小孔，使馒头或面包膨大和松软。包膨大和松软。6、为什么制出来的面包或馒头没有酒味？

7、、为什么制出来的面包或馒头没有酒味？由于蒸笼或者烤箱内的温度很高，由于蒸笼或者烤箱内的温度很高，酵母菌发酵产生的酒精在蒸烤的酵母菌发酵产生的酒精在蒸烤的过程中蒸发了。过程中蒸发了。二氧化碳二氧化碳酒精酒精能量能量(少少)酵母菌酵母菌无氧时：无氧时：葡萄糖葡萄糖酵母菌酵母菌有氧时：有氧时：葡萄糖葡萄糖二氧化碳二氧化碳水水能量能量(多多)分析：甜酒的甜味儿又是怎么来的呢甜酒的甜味儿又是怎么来的呢?霉菌的作用霉菌的作用淀粉霉菌葡萄糖制作馒头以及制作啤酒时都会用到酵母菌，但它们的原理一样吗？制作馒头以及制作啤酒时都会用到酵母菌，但它们的原理一样吗？馒头中的孔洞是因馒头中的孔洞是因_受热膨胀而产生的，这

8、种气受热膨胀而产生的，这种气体是在体是在_条件下分解条件下分解_产生的。产生的。啤酒中的酒味是啤酒中的酒味是_的气味，它是在的气味，它是在_条件下分解条件下分解_产生的。产生的。二氧化碳二氧化碳有氧或无氧有氧或无氧葡萄糖葡萄糖酒精酒精无氧无氧葡萄糖葡萄糖酵母菌在有氧时和无氧时对葡萄糖分解的反应酵母菌在有氧时和无氧时对葡萄糖分解的反应葡萄糖葡萄糖有氧时有氧时 二氧化碳二氧化碳水水能量能量酵母菌酵母菌无氧时无氧时乳酸菌乳酸菌酵母菌酵母菌乳酸乳酸能量能量酒精酒精二氧化碳二氧化碳能量能量回顾旧知，分析实例实例：实例：为什么做馒头揉面时可以加一些上次揉面时留下来的“老面”，而不可以用蒸熟的馒头做“引子”

9、?为什么鲜酵母、“老面”要经常更换?答案答案：制作馒头最关键的一步是面团中应加入酵母菌，这是由于酵母菌对人体是无害的，而且酵母菌在生活过程中产生的二氧化碳还会使馒头变得松软可口。实际做馒头时可以用鲜酵母、老面来做引子。因为上次揉面时留下来的老面中即含有酵母菌，可以作为下一次作馒头时的引子，而蒸熟的馒头中酵母菌已经被杀死，不能被用做引子。另外如果鲜酵母、老面不经常更换，长期连用则有可能会掺入乳酸菌等其他杂菌。而乳酸菌发酵会产生乳酸，因此，使用放置时间过长的“面引子”，会使蒸出的馒头有酸味、霉味或其他异味。细菌或真菌与食品制作 制作泡菜的原理：利用乳酸菌使蔬菜中的有机物生成乳酸而制成的。1.有的真

10、菌体内含有大量的酶，可以把淀粉分解为葡萄糖，如曲霉；制酱要用到曲霉2.有的真菌可以把葡萄糖转化为酒精并产生二氧化碳，如酵母菌。3.有的细菌含有的酶则能够把葡萄糖转化为乳酸，如乳酸菌。4.乳酸菌能使牛奶变成酸奶，使蔬菜变成有酸味的泡菜。5.制醋要用醋酸菌，制酱要用多种霉菌。可见发酵食品的制作离不开细菌和真菌。家庭制作酸奶的方法：新鲜的全脂或脱脂乳和糖混合煮沸，冷却至42左右，加入一些购买的酸奶，发酵制作馒头或面包时，酵母菌产生的二氧化碳气体会在面团中形成许多小孔，使馒头或面包膨大和松软，而面团中所含的酒精，则在蒸烤过程中挥发掉了。这些食品与哪种细菌、真菌有关？这些食品与哪种细菌、真菌有关？(阅读

11、课本阅读课本P84)葡葡萄萄酒酒香香醋醋白白酒酒酱酱油油奶酪奶酪奶酪奶酪酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌乳酸菌乳酸菌啤啤酒酒甜甜酒酒腐腐乳乳霉菌霉菌酸酸奶奶酵母菌：在有氧条件下，酵母菌将葡萄糖分解生成二氧化碳，可用于制作面包、馒头等在无氧条件下，可产生酒精，用于酿酒乳酸菌：在无氧条件下，将葡萄糖分解产生乳酸，可用于制泡菜和酸奶醋酸菌：把葡萄糖转化成醋酸。制醋曲霉：把淀粉分解成葡萄糖。制酱、酱油、酿酒等曲霉：淀粉分解成葡萄糖常见的能使食品发酵菌类常见的能使食品发酵菌类馒头、面包-干酵母酿酒-啤酒酵母酸奶、泡菜-乳酸菌制醋-醋酸菌制酱、豆腐乳、酱油、酿酒等酱油、酿酒等-霉菌（曲霉）曲霉-米酒利用细菌真菌制

12、作食品谷氨酸棒状杆菌在无氧条件下，能将葡谷氨酸棒状杆菌在无氧条件下，能将葡萄糖和含氮物质（如尿素、硫酸铵、氨水）萄糖和含氮物质（如尿素、硫酸铵、氨水）合成为谷氨酸。合成为谷氨酸。谷氨酸谷氨酸经过人们的进一步加经过人们的进一步加工就成为工就成为谷氨酸钠谷氨酸钠味精味精。味味精精制作米酒制作米酒思考问题：思考问题：酒曲的作用是什么？酒曲酒曲的作用是什么？酒曲中引起发酵的主要是什么生物中引起发酵的主要是什么生物？酿酒时是否只有此生物起作？酿酒时是否只有此生物起作用？糯米在制酒过程中起什么用？糯米在制酒过程中起什么作用？作用？在制酒过程中分解有机物，产生酒在制酒过程中分解有机物，产生酒精精酵母菌酵母菌

13、不是不是提供有机物提供有机物方法步骤方法步骤(1)将糯米放在容器中用水浸泡一昼夜，把米淘洗干净。将糯米放在容器中用水浸泡一昼夜，把米淘洗干净。(2)在蒸锅的笼屉上放上蒸布，将糯米倒入，铺平，盖好锅盖。在蒸锅的笼屉上放上蒸布，将糯米倒入，铺平，盖好锅盖。置于旺火上蒸熟。将蒸熟的米饭用凉开水冲淋一次。放置到用手触置于旺火上蒸熟。将蒸熟的米饭用凉开水冲淋一次。放置到用手触摸微热摸微热(30)的时候，装入清洁的容器中。的时候，装入清洁的容器中。材料材料用具用具：酒曲一块，糯米酒曲一块，糯米1500克，凉开水一杯，清洁容器、蒸锅、克，凉开水一杯，清洁容器、蒸锅、筷子、洁净的蒸布筷子、洁净的蒸布制作米酒制

14、作米酒原理：二氧化碳+酒精+能量（少）葡萄糖酵母菌无氧高温灭菌；使米熟化水分充足。降温给酵母菌生长繁殖创造适宜的温度。(3)将酒曲碾碎成粉末，撒在糯米饭上，并迅速将酒曲与微热将酒曲碾碎成粉末，撒在糯米饭上，并迅速将酒曲与微热的糯米饭均匀地搅拌在一起，然后将糯米饭压实，中间挖一个凹的糯米饭均匀地搅拌在一起，然后将糯米饭压实，中间挖一个凹坑，最后淋上一些凉开水。坑，最后淋上一些凉开水。(4)把容器盖好，并采取一定的保温措施，如用毛巾将容器包把容器盖好，并采取一定的保温措施，如用毛巾将容器包裹起来。裹起来。(5)将容器放在温暖的地方，冬天可放在暖气旁，以提高温度。将容器放在温暖的地方，冬天可放在暖气

15、旁，以提高温度。加入酵母菌（接种）减少空气，造成无氧环境便于发酵。为酵母菌提供充足的氧气和水隔绝空气。防止杂菌落入而造成污染。保持适宜温度，促进酵母菌生长繁殖。米酒制作过程：米酒制作过程：泡米泡米-蒸米蒸米-散米散米-拌曲拌曲-发酵发酵-开吃开吃酵母菌是一种兼性厌氧性细菌酵母菌是一种兼性厌氧性细菌,在糯米饭中间挖洞在糯米饭中间挖洞,有更多有更多的空气和水的空气和水,这样可以这样可以加强酵母菌的有氧呼吸加强酵母菌的有氧呼吸,使酵母菌的数量使酵母菌的数量增多增多,然后发酵过程中又是密闭的然后发酵过程中又是密闭的,而糯米饭洞中的氧气消耗完而糯米饭洞中的氧气消耗完后后,酵母菌进行无氧呼吸酵母菌进行无氧

16、呼吸,从而能产生更多的酒精从而能产生更多的酒精.总体来说就是总体来说就是,先通气酵母菌数量增多先通气酵母菌数量增多,后密闭产生更多乙醇后密闭产生更多乙醇冬季要用冬季要用3天左右，天左右，几天过后（视温度而定），当你打开几天过后（视温度而定），当你打开容器盖闻到酒香时，你的美酒就做成了！容器盖闻到酒香时，你的美酒就做成了！甜酒制作过程中有哪二个问题要注意的甜酒制作过程中有哪二个问题要注意的?思考讨思考讨论论n再次理解发酵的原理再次理解发酵的原理制作甜酒制作甜酒真菌中的大量酶真菌中的大量酶酵母菌酵母菌淀粉淀粉葡萄糖葡萄糖酒精酒精+二氧化碳二氧化碳+能量能量无氧气时：无氧气时：1.1.为什么要挖个小

17、洞为什么要挖个小洞.2.2.为什么不能打开瓶子为什么不能打开瓶子制作米酒制作米酒-提示提示 制作米酒的工具以及整个操作过程要保制作米酒的工具以及整个操作过程要保持清洁、切忌油腻持清洁、切忌油腻(油会严重影响酵母菌的油会严重影响酵母菌的生长生长)。根据酒曲包装上的说明根据酒曲包装上的说明(或请教有经验或请教有经验的人的人)，按照一定比例将酒曲与糯米饭搅拌。，按照一定比例将酒曲与糯米饭搅拌。在制作米酒的过程中，尽量少打开容器，在制作米酒的过程中，尽量少打开容器，以防止其他细菌和真菌的污染。以防止其他细菌和真菌的污染。一般在冬季制作米酒要用一般在冬季制作米酒要用3 3天左右。当天左右。当你打开容器，

18、闻到酒香，看到米粒呈柔软状，你打开容器，闻到酒香，看到米粒呈柔软状，食用时微甜而不酸，就说明米酒的制作已经食用时微甜而不酸，就说明米酒的制作已经成功了。成功了。将酒曲碾细成粉末，撒在糯米上相当于细菌、真菌培养中的：接种将糯米饭压实：减少空气，造成无氧环境，便于发酵，中间挖一个凹坑的作用是：利于透气，保证酵母菌在开始生长时有足够的氧气，使酵母菌在发酵前极短时间里能够迅速大量繁殖，增加酵母菌的数量，用凉开水冲淋的目的是降低温度加盖的目的是：主要是隔绝空气、提供无氧环境、防杂菌；能否经常揭盖？不能；为什么冬天要用毛巾或棉絮包裹？保持适宜温度，促进酵母菌生长繁殖；放到30环境？提供适宜温度将蒸熟的米饭

19、用凉开水冲淋的作用是什么？冷却，防止酵母菌被烫死相当于细菌、真菌培养中的哪一步？冷却用凉的没有沸腾的水冲淋行不行？不行酒曲的作用是什么？酒曲中引起发酵的主要是什么生物？酿酒时是否只有此生物起作用？糯米在制酒过程中起什么作用？在制酒过程中分解有机物，产生酒精酵母菌和曲霉不是提供有机物置于旺火上蒸熟的作用是什么？相当于细菌、真菌培养中的哪一步？灭菌、使水分充足。高温灭菌为什么要冷却到30后，才可以加入酒曲？保持酵母菌活性，防止被高温杀死。加酒曲的目的是接种，有利于发酵。葡萄糖葡萄糖葡萄糖葡萄糖 酒精酒精酒精酒精+二氧化碳二氧化碳二氧化碳二氧化碳+水水水水+能量能量能量能量思考与讨论思考与讨论无氧无

20、氧酵母菌酵母菌酵母菌酵母菌1、酒曲粉末中含有的主要菌种是什么？、酒曲粉末中含有的主要菌种是什么？曲霉和酵母菌曲霉和酵母菌2、甜酒的制作原理是什么？、甜酒的制作原理是什么？3、置于旺火上蒸熟的作用是什么？相当于细菌、真菌培养中的、置于旺火上蒸熟的作用是什么？相当于细菌、真菌培养中的哪一步？哪一步？灭菌，高温灭菌灭菌，高温灭菌4、将蒸熟的米饭用凉开水冲淋的作用是什么？相当于细菌、真、将蒸熟的米饭用凉开水冲淋的作用是什么？相当于细菌、真菌培养中的哪一步？菌培养中的哪一步？防止酵母菌被烫死，冷却防止酵母菌被烫死，冷却5、将糯米饭压实，中间挖一个凹坑的作用是什么？、将糯米饭压实，中间挖一个凹坑的作用是什

21、么？利于透气，利于透气，保证酵母菌在开始生长时有足够的氧气。在短时间里能够迅速繁保证酵母菌在开始生长时有足够的氧气。在短时间里能够迅速繁殖，增加酵母菌的数量殖，增加酵母菌的数量6、酿好的米酒表面有气泡出现，是因为发酵过程中产生了什么、酿好的米酒表面有气泡出现，是因为发酵过程中产生了什么？二氧化碳二氧化碳7、制作米酒过程中，要尽量少打开容器，为什么？、制作米酒过程中，要尽量少打开容器，为什么？防止其他细防止其他细菌和真菌的污染；同时制造无氧环境菌和真菌的污染；同时制造无氧环境原料原味酸奶100ML鲜牛奶500ML白糖适量洁净密封的容器一个1）酸奶在室温中放置23小时，使酸奶中的乳酸菌恢复活性；2

22、）将鲜奶加热煮沸5分钟。煮沸时间不能过短。要吃甜酸奶可在煮沸时加一定量的白糖。3）经煮沸杀菌的牛奶，用水冷却或自然冷却到42左右。若没有温度计时，可用手摸瓶外不烫手为宜。4）容器中先放入酸奶。5）再放入牛奶搅拌均匀；6）用保鲜薄膜密封盖上盖子；7）放在3840度左右的温度下进行发酵，夏天室温下放在阳台上即可，温度低时可放入保温瓶或真空煲保温，也可利用电饭锅（将电饭锅开至保温档加热至不烫手40度以下，拔掉插头放入装牛奶的容器）；8）约经57小时就可形成凝块（形似豆腐花），这时可移入冰箱内冷藏，不然继续发酵酸奶会越来越酸，有时还会出水。9）放入冰箱数小时或过夜（冷藏过夜风味更好）。10）从冰箱中取

23、出后搅拌一下即可食用，实验：制作酸奶原理：乳酸菌乳酸无氧葡萄糖加入酸奶配制培养基高温灭菌接种培养发酵（加盖密封）步骤：鲜牛奶和糖混合煮沸后冷却（4243）细菌真细菌真菌从食物中菌从食物中获得有机物，获得有机物，并在食物中并在食物中生长繁殖，生长繁殖，导致食物的导致食物的腐败。腐败。是谁闯的祸？是谁闯的祸？思考：思考：保存食物的方法保存食物的方法破坏细菌真菌的生存环境破坏细菌真菌的生存环境二、细菌、真菌与食品的保存二、细菌、真菌与食品的保存想想我们应该想想我们应该如何保存食品？如何保存食品？食品保存食品保存-防腐防腐防止食物腐败原理：是把食品内的细菌和真菌是把食品内的细菌和真菌杀死杀死或或抑制抑

24、制它们它们的生长和繁殖的生长和繁殖水分？水分？温度？温度？氧气？氧气？依据：依据：高温灭菌高温灭菌低温抑菌低温抑菌脱去水分脱去水分与细菌或真菌隔离与细菌或真菌隔离破坏需氧菌的生存环境破坏需氧菌的生存环境食品腐败食品腐败的原因：主要是由细菌和真菌引起来的，主要是由细菌和真菌引起来的，细菌和真菌在食品中获得有机物，生长繁殖，导致食品腐败。观察与思考观察与思考罐藏法罐藏法隔绝其他菌类接触隔绝其他菌类接触渗透法渗透法-用糖渍除去水分用糖渍除去水分脱水法脱水法除去水分除去水分腌制法腌制法除去水分除去水分巴氏消毒法巴氏消毒法高温灭菌高温灭菌真空包装法真空包装法隔绝其他菌隔绝其他菌类接触类接触讨论讨论1.图

25、中有几种保存食品的方法？图中有几种保存食品的方法？2.试着说出其中一些方法所依据的原理。试着说出其中一些方法所依据的原理。3.除上述的方法外，你还知道哪些除上述的方法外，你还知道哪些方法可以防止食品方法可以防止食品腐败？腐败？防止食品腐败可以采用不同的方法。观察右面的图片，联系防止食品腐败可以采用不同的方法。观察右面的图片，联系生活经验回答下面的问题。生活经验回答下面的问题。牛奶：牛奶：巴氏消毒法巴氏消毒法原理：原理：高温瞬时高温瞬时消消毒法毒法-杀菌杀菌杀菌杀菌罐头：罐头：罐装法罐装法原理：原理：高温消毒高温消毒后后真空真空保存，防止与保存，防止与细菌和真菌接触细菌和真菌接触-杀菌杀菌杀菌杀

26、菌香菇：香菇：脱水法脱水法之晒干、风干之晒干、风干原理：除去原理：除去水分，水分，防止细菌防止细菌和真菌生长和真菌生长-抑菌抑菌抑菌抑菌原理：除去原理：除去水分，水分，防止细菌防止细菌和真菌生长和真菌生长-抑菌抑菌抑菌抑菌咸鱼：咸鱼：咸鱼：咸鱼：脱水法之脱水法之脱水法之脱水法之腌制法腌制法腌制法腌制法咸咸 菜菜咸咸鱼鱼原理：除去原理：除去水分水分，防止细菌，防止细菌 和真菌生长和真菌生长-抑菌抑菌抑菌抑菌腊肉：腊肉：脱水法脱水法之之晒制晒制与烟熏法与烟熏法果脯：果脯：脱水法之脱水法之渗透渗透保存法保存法原理原理：用高浓度糖液除去：用高浓度糖液除去鲜果中的鲜果中的水分，水分，从而从而防止防止细菌

27、和真菌生长细菌和真菌生长-抑菌抑菌抑菌抑菌肉肉肠、腊肠、腊肉肉袋装肉肠：袋装肉肠：真空包装法真空包装法原理：无氧气，破坏原理：无氧气，破坏需氧菌需氧菌微生物生存环境微生物生存环境-抑菌抑菌抑菌抑菌冷藏冷冻法冷藏冷冻法新鲜水果和新鲜肉新鲜水果和新鲜肉：保存原理：保存原理：保存原理：保存原理：低温度低温度低温度低温度细菌和真细菌和真细菌和真细菌和真菌生长繁殖慢菌生长繁殖慢菌生长繁殖慢菌生长繁殖慢-抑菌抑菌抑菌抑菌防腐剂保藏法防腐剂保藏法食品防腐剂是能抑制原料中微生物的生长、延长保存期的一食品防腐剂是能抑制原料中微生物的生长、延长保存期的一类食品添加剂。防腐剂的用量小、防腐效果明显，不改变食品原类食

28、品添加剂。防腐剂的用量小、防腐效果明显，不改变食品原料的色香味，对人体无毒害作用。料的色香味，对人体无毒害作用。注意：防腐剂在低浓度时只有抑菌作用，随着浓度增高或作注意：防腐剂在低浓度时只有抑菌作用，随着浓度增高或作用时间延长则有杀菌作用。但在使用时必须注意不超过国家规定用时间延长则有杀菌作用。但在使用时必须注意不超过国家规定的最大用量。的最大用量。方法方法原理原理脱水法脱水法除去水分防止细菌和真菌生长除去水分防止细菌和真菌生长 晒制与烟熏法晒制与烟熏法 渗透保存法渗透保存法 腌制法腌制法 巴氏消毒法巴氏消毒法 高温灭菌高温灭菌真空包装法真空包装法 破坏需氧菌类生存环境破坏需氧菌类生存环境罐藏

29、法罐藏法高温消毒和防止与细菌和真菌接触高温消毒和防止与细菌和真菌接触冷藏法、冷冻法冷藏法、冷冻法低温可以抑菌低温可以抑菌使用防腐剂使用防腐剂用二氧化硫等杀灭细菌用二氧化硫等杀灭细菌使用射线使用射线用紫外线、用紫外线、X X射线等杀灭细菌射线等杀灭细菌袋装牛奶、盒装牛奶-水果、肉类罐头-蘑菇-咸鱼-腊肉类熟食-果脯-袋装肉肠-晒制脱水法晒制与烟熏法渗透保存法，用糖溶液除去水分腌制法，用盐溶液除去水分 巴氏消毒法（高温灭菌）真空包装法 罐藏法（高温消毒）杀菌抑菌去水低温无氧防腐剂法射线法冷冻法、冷藏法保存食品的方法 保保存存食食物物的的方方法法及及原原理理2、试着说出其中一些方法所依据的原理。、试

30、着说出其中一些方法所依据的原理。除去水分防止细菌和真菌生长；除去水分防止细菌和真菌生长；用盐溶液除去鲜鱼中的水分防止细菌用盐溶液除去鲜鱼中的水分防止细菌和真菌生长；和真菌生长；用糖溶液除去鲜果中的水分防止细菌和真菌生长；用糖溶液除去鲜果中的水分防止细菌和真菌生长；除去水分防止细菌和真菌生长；除去水分防止细菌和真菌生长；破坏需氧菌类生存环境；破坏需氧菌类生存环境；高温灭菌；高温灭菌；高温消毒、防止与细菌和真菌接触。高温消毒、防止与细菌和真菌接触。脱水法：脱水法：腌制法：腌制法：腌制法：腌制法：渗透保存法：渗透保存法：晒制与烟熏法：晒制与烟熏法：真空包装法：真空包装法：巴氏消毒法：巴氏消毒法：罐装

31、法：罐装法：保存的原理：保存的原理：把食品内的细菌和真菌把食品内的细菌和真菌杀死杀死或或抑制抑制它们的生长和繁殖它们的生长和繁殖3、除上述的方法外，你还知道那些可以防止食品腐败？、除上述的方法外，你还知道那些可以防止食品腐败？还可以采用其他方法：还可以采用其他方法：冷藏法、冷冻法冷藏法、冷冻法(依据低温可以抑菌的依据低温可以抑菌的原理原理)；使用；使用防腐剂防腐剂，如用，如用二氧化硫二氧化硫等杀灭细菌；使用等杀灭细菌；使用射线射线，如用如用紫外线、紫外线、X、射线射线等杀灭细菌等等杀灭细菌等讨论：讨论：1.图中有几种保存食品的方法？图中有几种保存食品的方法？七种七种 1.巴氏杀菌奶又称“市乳”

32、，是以新鲜牛奶为原料，经过离心净乳，在低于牛奶沸点（100.55摄氏度）的温度对牛奶进行加热杀菌。巴氏杀菌奶一般都需要冷藏保存，保质期在1-7天左右，一般主要在塑料袋、玻璃瓶或新鲜屋中保存。2.超高温灭菌（简称UHT）是通过瞬间（一般3-4秒）升高灭菌温度（135-150摄氏度）来达到理想的灭菌效果。这种灭菌方式杀死了牛奶中绝大部分细菌，同时避免了对牛奶营养成分造成破坏。超高温灭菌奶一般可以常温保存，保质期可以达6-10个月，特别方便运输和储存。超高温灭菌奶一般在利乐包中保存。什么是抗生素？什么是抗生素？抗生素是由真菌产生的，能杀死致病细菌的物质抗生素是由真菌产生的，能杀死致病细菌的物质三、细

33、菌、真菌与疾病防治三、细菌、真菌与疾病防治真菌提取抗生素真菌提取抗生素细菌和真菌可以引起多种疾病，但有些真菌却可以产细菌和真菌可以引起多种疾病，但有些真菌却可以产生杀死某些致病菌的物质，这些物质称为生杀死某些致病菌的物质，这些物质称为抗生素抗生素（Antibiotic）。抗生素可以用来治疗相应的疾病。）。抗生素可以用来治疗相应的疾病。青霉素的发现青霉素的发现在唐朝时，我国长安城（今西安市）街市上的裁缝就知道，把长有“绿毛”的浆糊涂在被剪刀划破的手指上，可以防止伤口发炎。这大概是对抗生素（青霉素）最早的利用了。但是，人们真正认识抗生素是在1300多年以后。1928年，英国的细菌学家弗莱明（Ale

34、xanderFleming，18811955）在研究细菌时发现，在只接种了葡萄球菌的培养基上，竟然长出了青霉。当他正在为培养基受到霉菌的污染而懊恼时，一个偶然的现象引起他的注意：培养基的其余部分都布满了葡萄球菌的菌落，只有青霉菌菌落的周围没有葡萄球菌的菌落。这是为什么呢？弗莱明经过深入的研究发现，青霉能够产生一种杀死或抑制葡萄球菌生长的物质，他把这种化学物质叫做青霉素。后来，第二次世界大战爆发了，这时青霉素已经能够大量生产，它挽救了成千上万伤病员的生命。弗莱明因此获得了诺贝尔医学或生理学奖。青霉素的发现使一些传染病的死亡率大大下降，无数人的生命得到了拯救。青霉素的发现使一些传染病的死亡率大大下

35、降，无数人的生命得到了拯救。1945年，年，发现青霉素的发现青霉素的弗莱明弗莱明教授与制取青霉素的弗洛里教授和钱恩教授一教授与制取青霉素的弗洛里教授和钱恩教授一起获得了诺贝尔生理学和医学奖。起获得了诺贝尔生理学和医学奖。弗莱明弗莱明真菌提取抗生素真菌提取抗生素青霉素：从青霉菌中提取。青霉素：从青霉菌中提取。青霉素：从青霉菌中提取。青霉素：从青霉菌中提取。青霉素是一种著名的抗生素类青霉素是一种著名的抗生素类青霉素是一种著名的抗生素类青霉素是一种著名的抗生素类药品。它是由真菌中的青霉菌药品。它是由真菌中的青霉菌药品。它是由真菌中的青霉菌药品。它是由真菌中的青霉菌产生的，可治疗多种细菌性疾产生的，可

36、治疗多种细菌性疾产生的，可治疗多种细菌性疾产生的，可治疗多种细菌性疾病，如肺炎，脑膜炎，淋病等。病，如肺炎，脑膜炎，淋病等。病，如肺炎，脑膜炎，淋病等。病，如肺炎，脑膜炎，淋病等。青霉素药品青霉素药品继青霉素之后，又有许多种抗生素陆续被发现，如抵抗结核菌的链霉素、消炎抗菌的红霉素等。但是，抗生素并不是万能的，不同的抗生素适于治疗不同的疾病，而且对人体都有一定的副作用。如果滥用抗生素，不仅不能达到治疗目的，还会杀死人体内有益的细菌。主要用于治疗结核病、鼠疫、百日咳、细菌性痢疾主要用于治疗结核病、鼠疫、百日咳、细菌性痢疾和泌尿道感染等。和泌尿道感染等。真菌提取抗生素真菌提取抗生素 金霉素：也叫金霉

37、素：也叫金霉素：也叫金霉素：也叫”氯四环素氯四环素氯四环素氯四环素”，从金，从金，从金，从金霉菌（金色链丝菌）培养液里提取。霉菌（金色链丝菌）培养液里提取。霉菌（金色链丝菌）培养液里提取。霉菌（金色链丝菌）培养液里提取。主要用于治疗对青霉素产生了抗主要用于治疗对青霉素产生了抗药性的细菌感染，以及斑疹伤寒、异型药性的细菌感染，以及斑疹伤寒、异型肺炎、沙眼、阿米巴痢疾等疾病。肺炎、沙眼、阿米巴痢疾等疾病。真菌提取抗生素真菌提取抗生素灭瘟素：从放线菌培养液里提取。灭瘟素：从放线菌培养液里提取。灭瘟素：从放线菌培养液里提取。灭瘟素：从放线菌培养液里提取。主要用于防治稻瘟病、稻胡麻斑病、水稻菌核病。主要

38、用于防治稻瘟病、稻胡麻斑病、水稻菌核病。螺旋霉素：为大环内酯类抗螺旋霉素：为大环内酯类抗螺旋霉素：为大环内酯类抗螺旋霉素：为大环内酯类抗生素，抗菌谱与红霉素相似。生素，抗菌谱与红霉素相似。生素，抗菌谱与红霉素相似。生素，抗菌谱与红霉素相似。螺旋霉素螺旋霉素真菌提取抗生素真菌提取抗生素庆大霉素：由小单孢菌所产生。庆大霉素：由小单孢菌所产生。庆大霉素：由小单孢菌所产生。庆大霉素：由小单孢菌所产生。用于敏感细菌所致的新生儿脓用于敏感细菌所致的新生儿脓毒症、败血症、中枢神经系统感染毒症、败血症、中枢神经系统感染（包括脑膜炎）、尿路生殖系统感（包括脑膜炎）、尿路生殖系统感染、呼吸道感染、胃肠道感染（包染

39、、呼吸道感染、胃肠道感染（包括腹膜炎）、胆道感染、皮肤、骨括腹膜炎）、胆道感染、皮肤、骨骼、中耳炎、鼻窦炎、软组织感染骼、中耳炎、鼻窦炎、软组织感染（包括烧伤）、李斯特菌病。（包括烧伤）、李斯特菌病。庆大霉素庆大霉素抗生素抗生素真菌提取抗生素真菌提取抗生素（1）概念：）概念：真菌产生杀死真菌产生杀死致病细菌致病细菌的物质，称为的物质，称为抗生素抗生素。（2）发现：）发现：英国细菌学家弗莱明英国细菌学家弗莱明（3）常见抗生素：）常见抗生素：青霉素、阿莫西林、红霉素、诺氟沙星、庆大霉素、林可霉素、土霉素、四环素。现在，抗生素的使用范围越来越广泛。除用于医疗外，还被用于禽畜饲养业，而且常常过量使用。

40、因此，即使你不打针吃药，也可能通过饮食摄入你不需要的甚至有害的抗生素。抗生素是人类的一大发明，它使亿万人受益。但是，滥用抗生素也带来新的问题。读了这篇短文，你对科学、技术和社会的关系有什么新的认识？抗生素的副作用抗生素的副作用滥用抗生素使某些细菌产生滥用抗生素使某些细菌产生抗药性抗药性不同的抗生素适于治疗不同的疾病，而且对人体有一定的副作用。如果滥用，不仅不能达到治疗目的，还会杀死人体内有益的细菌。长期使用抗生素，有抗药性的病菌大量繁殖，使病菌在总体上产生较强的抗药性，使抗生素失效。在长期使用抗生素过程中，人们还发现原来对疾病有特效的抗生素多次使用后，变得不那么灵验了。这是怎么回事呢？原来，使

41、用抗生素后，病菌中那些有抗药性的个体没有被杀死，它们会大量繁殖，使病菌在总体上产生较强的抗药性。1、什么叫抗生素、什么叫抗生素?除青霉素外你还知道哪些抗生素除青霉素外你还知道哪些抗生素?说一说它们主要杀灭哪些或抑制哪些细菌说一说它们主要杀灭哪些或抑制哪些细菌?2、现在很多专家呼吁不要滥用抗生素,你知道是什么原因吗?七嘴八舌议一议:抗生素：有些真菌可以产生或抑制某些致病细菌的物质，这抗生素：有些真菌可以产生或抑制某些致病细菌的物质，这些物质叫抗生素。罗红霉素、阿奇霉素、头孢氨苄、氧氟沙星、些物质叫抗生素。罗红霉素、阿奇霉素、头孢氨苄、氧氟沙星、头孢克肟等。头孢克肟等。常用的抗生素主要杀灭或抑制的

42、细菌有葡萄球菌、常用的抗生素主要杀灭或抑制的细菌有葡萄球菌、肺炎球菌、链球菌、幽门杆菌、大肠杆菌等。肺炎球菌、链球菌、幽门杆菌、大肠杆菌等。有一定的副作用，有一定的副作用，滥用抗生素滥用抗生素，细菌会产生，细菌会产生抗药性抗药性、人、人体会产生体会产生过敏反应、过敏反应、二重感染等。二重感染等。许多抗生素类药物，如最常见的许多抗生素类药物，如最常见的青霉素、链霉素青霉素、链霉素都可能都可能引起引起过敏反应过敏反应，严重的甚至，严重的甚至休克休克。长期使用抗生素，虽然一些敏感细菌被抑制，但非敏感长期使用抗生素，虽然一些敏感细菌被抑制，但非敏感细菌却会乘机而入，导致人体的细菌却会乘机而入，导致人体

43、的再次感染再次感染。转基因药品转基因药品胰岛素胰岛素转基因技术：转基因技术：转基因药品：把转基因药品：把其他生物其他生物的某种的某种基因基因转入一些转入一些细菌细菌内部，使这些细菌能够生产药品。内部，使这些细菌能够生产药品。科学家把控制科学家把控制合成胰岛素的基因合成胰岛素的基因转入转入大肠杆菌大肠杆菌内，内，对大肠杆菌进行大规模培养，使之大量生产治疗糖尿对大肠杆菌进行大规模培养，使之大量生产治疗糖尿病的药物病的药物胰岛素。胰岛素。胰岛素生产车间胰岛素生产车间（生物反应器）（生物反应器）细菌生产转基因药物细菌生产转基因药物利用转基因技术，利用转基因技术，利用转基因技术，利用转基因技术，让大肠杆

44、菌生产胰岛素让大肠杆菌生产胰岛素让大肠杆菌生产胰岛素让大肠杆菌生产胰岛素实例分析“有一种大肠杆菌能产生大量的胰岛素，已进行批量生产，其原理与青霉素的产生原理是一样的”，这句话对吗?答案错。分析通过本题要学会能关注现代生物技术、关注社会热点问题，了解现代生物技术所包含的原理，正确认识科学和技术进步对社会产生的影响。大肠杆菌产生胰岛素并进行批量生产的原理是运用到了现代生物技术的转基因技术，它是先将人胰岛素基因从人的染色体上分离出来，插入从细菌细胞中提取出来的质粒(一种小圆环状DNA)中，再将这个合并起来的、带有胰岛素基因的质粒，转移入大肠杆菌的细胞中，随后该胰岛素基因会指导大肠杆菌细胞产生胰岛素，

45、人类即可将这些胰岛素提取并收集出来，用于治疗糖尿病病人。而青霉素的产生原理并不是这样，它是直接由青霉菌分泌出代谢产物而形成青霉素。资料一资料一我国抗虫转基因水稻研究获重大发展我国抗虫转基因水稻研究获重大发展据东方网据东方网2002年年8月月16日消息，由福建省农科院与中科院遗日消息，由福建省农科院与中科院遗传与发育研究所共同承担的国家传与发育研究所共同承担的国家863计划项目计划项目抗虫转基因水抗虫转基因水稻研究已获得重大发展，所培育的稻研究已获得重大发展，所培育的转基因水稻转基因水稻生长良好，无需喷生长良好，无需喷洒任何杀虫剂就可以完全避免鳞翅目害虫的危害。该项转基因技洒任何杀虫剂就可以完全

46、避免鳞翅目害虫的危害。该项转基因技术具有自主知识产权。术具有自主知识产权。资料二资料二转基因鼠蓝光下毛色变绿转基因鼠蓝光下毛色变绿据据2002年年9月月26日参考消息援引英国新科学家周刊日参考消息援引英国新科学家周刊9月月14日文章称，美国加州圣远戈市霍夫曼博士领导的研究小组把日文章称，美国加州圣远戈市霍夫曼博士领导的研究小组把一个水母基因转入小老鼠的毛囊内，从而改变了老鼠的毛色。这一个水母基因转入小老鼠的毛囊内，从而改变了老鼠的毛色。这个基因生成的一种蛋白质在蓝光下发出绿光，转基因鼠的毛色变个基因生成的一种蛋白质在蓝光下发出绿光，转基因鼠的毛色变绿。科学家认为，这项成果大大增加了人类变白的头

47、发恢复原色绿。科学家认为，这项成果大大增加了人类变白的头发恢复原色的希望，同时还预示了将来治疗秃顶的办法，但目前的技术突破的希望，同时还预示了将来治疗秃顶的办法，但目前的技术突破只是在使这些希望变为现实的道路上迈进了一步。只是在使这些希望变为现实的道路上迈进了一步。资料三资料三转基因植物转基因植物转基因植物指的是转基因植物指的是用分子生物学和基因工程技术将外源基因用分子生物学和基因工程技术将外源基因插入受体植物的基因组，改变其遗传组成后产生的植物插入受体植物的基因组，改变其遗传组成后产生的植物。随着农。随着农业生物技术的发展，转基因植物及其产品已经进入商业化的阶段，业生物技术的发展，转基因植物

48、及其产品已经进入商业化的阶段，日益影响着人类的生产和生活。日益影响着人类的生产和生活。讨论：讨论：作为清洁能源，沼气越来越受到人们的重作为清洁能源，沼气越来越受到人们的重视。生产沼气的原料是人粪尿、禽畜粪尿和农作物视。生产沼气的原料是人粪尿、禽畜粪尿和农作物秸秆，为什么它们在沼气池中能够产生沼气呢？秸秆，为什么它们在沼气池中能够产生沼气呢？农作物秸秆、人粪尿和农作物秸秆、人粪尿和禽畜粪尿中，有很多有机物。禽畜粪尿中，有很多有机物。在没有氧气的环境下，甲烷菌在没有氧气的环境下，甲烷菌利用这些有机物分解产生氢，利用这些有机物分解产生氢，和二氧化碳结合生成甲烷。甲和二氧化碳结合生成甲烷。甲烷是一种清

49、洁能源，可作为燃烷是一种清洁能源，可作为燃料用于做饭，照明、取暖、发料用于做饭，照明、取暖、发电等，并且净化废水。电等，并且净化废水。四、细菌与清洁能源和环境保护四、细菌与清洁能源和环境保护细菌在无氧的条件下和有氧的条件下，都能将细菌在无氧的条件下和有氧的条件下，都能将有机物分解，使污水得到净化。有机物分解，使污水得到净化。一些杆菌和甲烷菌一些杆菌和甲烷菌污水处理厂污水处理厂 还有一些细菌也还有一些细菌也能利用这些有机物生能利用这些有机物生存，在有氧条件下，存，在有氧条件下，使有机物进一步分解。使有机物进一步分解。分解成二氧化碳和水，分解成二氧化碳和水，使污水净化。总之，使污水净化。总之，可利

50、用细菌净化生活可利用细菌净化生活污水和工业污水污水和工业污水。污水处理原理：污水处理原理：利用利用微生物微生物分解分解有机物有机物，清除杂质。，清除杂质。四、细菌与清洁能源和环境保护 污水、废水中的有机物细菌、真菌、杆菌、甲烷菌（无 氧）甲烷 污水、废水中的有机物细菌分解（有 氧）二氧化碳、水环境保护清洁能源1有氧条件下细菌将有机物彻底分解2无氧条件下制成甲烷气体作为燃料，一些杆菌和甲烷菌通过发酵把人粪尿、秸秆中有机物分解，产生甲烷，甲烷是一种清洁能源，可以作为燃料用于照明、做饭等如：制作沼气池3污水处理原理利用微生物分解有机物人类对细菌和真菌的利用人类对细菌和真菌的利用1、食品制作、食品制作