食品科学 乳及乳制品精.ppt

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1、食品科学食品科学 乳及乳制品乳及乳制品第1页，本讲稿共53页乳及乳制品乳及乳制品 乳乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不透明液体。它含有幼小动物生长发育所或稍带黄色的不透明液体。它含有幼小动物生长发育所需的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收需的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食物。的全价食物。v可以液体状经热加工处理就可以食用；可以液体状经热加工处理就可以食用；v可以作为原料用于制造各种各样的产品。可以作为原料用于制造各种各样的产品。第2页，本讲稿共53页v乳可以被分离成乳可以被分离成稀奶油稀奶油和和脱脂乳

2、脱脂乳；v进一步加工分别制成进一步加工分别制成奶油奶油、黄油黄油及及酪蛋白，乳清蛋白酪蛋白，乳清蛋白和和乳糖乳糖；v将它们进一步加工成将它们进一步加工成干酪干酪、冰淇淋冰淇淋等。等。乳还可以经过乳还可以经过浓缩浓缩、干燥干燥、风味化风味化、强化固形物强化固形物、降低降低矿物质矿物质及及其他处理改变形态其他处理改变形态。全乳或者其分离物可以任意。全乳或者其分离物可以任意比例添加到其他各种食物中制造出各种各样的食品。如：牛比例添加到其他各种食物中制造出各种各样的食品。如：牛奶巧克力、奶油面包、蛋糕、香肠、各种种糖、汤汁类及其奶巧克力、奶油面包、蛋糕、香肠、各种种糖、汤汁类及其他许多非乳源性食品。他

3、许多非乳源性食品。第3页，本讲稿共53页（一）乳的基本组成（一）乳的基本组成 包括水分、脂肪、蛋白质、碳水化合物、无机盐、磷脂类、维生素、酶、色素、气体及多种微量成分。v乳糖是主要的碳水化合物，它是由葡萄糖和半乳糖组成的还原性双糖。v乳脂肪主要以脂肪球形式存在，在乳中呈水包油型乳浊液。其重要成分是甘油三酯，还包括一些磷脂、胆固醇、游离脂肪酸和甘油二酯等。v乳中蛋白质大约75%是酪蛋白，其余主要是乳清蛋白，还有极少的蛋白质和酶。其中酪蛋白以酪蛋白胶粒形式存在，由水、酪蛋白和盐类组成。第4页，本讲稿共53页v乳其成分差异随乳其成分差异随牛乳品种牛乳品种、个体差异个体差异、年龄年龄、泌乳期泌乳期、季

4、节季节、饲料饲料、挤奶时间挤奶时间、乳牛生理状况乳牛生理状况、是否接受药物是否接受药物治疗治疗等情况，乳中成分变化很大。等情况，乳中成分变化很大。v牛乳的牛乳的价格价格主要根据主要根据乳中脂肪的含量乳中脂肪的含量和和非脂固形物的含非脂固形物的含量量为依据。为依据。v乳中含有的所有固态物质量乳中含有的所有固态物质量（总固形物（总固形物TSTS）约为约为12121313。v乳非脂固形物（乳非脂固形物（MSNFMSNF）是指总固形物物质（是指总固形物物质（TSTS）减去）减去脂肪量。也可称为乳浆固形物。脂肪量。也可称为乳浆固形物。v批量购买时鲜乳的市场价格一般是根据其脂肪含量，批量购买时鲜乳的市场价

5、格一般是根据其脂肪含量，较少根据其非脂乳固体含量。较少根据其非脂乳固体含量。第5页，本讲稿共53页(二二)牛乳的预处理牛乳的预处理v泌乳期：泌乳期：乳牛临近分娩前乳房开始泌乳，以便犊牛生下来就可以吃乳牛临近分娩前乳房开始泌乳，以便犊牛生下来就可以吃奶。乳牛持续泌乳奶。乳牛持续泌乳300天，此期间称为泌乳期。天，此期间称为泌乳期。v初乳：初乳：产犊产犊1周之内分泌的乳。初乳中乳球蛋白、白蛋白含量很高，周之内分泌的乳。初乳中乳球蛋白、白蛋白含量很高，乳糖含量低且含有大量的抗体。因其物理性质与常乳差异很大，乳糖含量低且含有大量的抗体。因其物理性质与常乳差异很大，不适合作为乳制品生产的原料乳。不适合作

6、为乳制品生产的原料乳。v末乳：末乳：一个分泌周期结束前一个分泌周期结束前1周分泌的乳为末乳。周分泌的乳为末乳。第6页，本讲稿共53页1、牛乳的采集牛乳的采集v手工挤奶手工挤奶：逐渐变成历史。：逐渐变成历史。v机械挤奶机械挤奶：采用：采用真空原理真空原理的挤乳机可挤压乳头的管路并把乳吸入的挤乳机可挤压乳头的管路并把乳吸入接乳桶中，或在真空条件下使挤出的乳从挤乳杯中通过管道进入另接乳桶中，或在真空条件下使挤出的乳从挤乳杯中通过管道进入另一室内的大贮罐内。一室内的大贮罐内。2、农场处理农场处理 为了控制细菌繁殖，贮罐配有冷藏装置使乳快速冷却至为了控制细菌繁殖，贮罐配有冷藏装置使乳快速冷却至4。在运输

7、到收乳站或牛乳加工厂之前，乳在农场的冷罐内存放。在运输到收乳站或牛乳加工厂之前，乳在农场的冷罐内存放不不能超过两天能超过两天，乳经常在挤出，乳经常在挤出当天当天即被运出。即被运出。第7页，本讲稿共53页3、运送槽车：、运送槽车：冷却乳一般采用冷却乳一般采用大奶槽车大奶槽车从农场运到加工厂。槽车司机记录从农场运到加工厂。槽车司机记录收购的鲜乳量，取小样化验分析其收购的鲜乳量，取小样化验分析其脂肪含量脂肪含量和和总乳固体含量总乳固体含量以作以作为向农民为向农民核价核价的基础，并供的基础，并供微生物学检验微生物学检验。4、中心奶站、中心奶站：将高脂肪鲜乳和低脂肪鲜乳混合后运到加工厂。以便得到成分将高

8、脂肪鲜乳和低脂肪鲜乳混合后运到加工厂。以便得到成分相似的混合牛乳。相似的混合牛乳。第8页，本讲稿共53页质量控制测试质量控制测试 加工厂收到牛乳后需进行几种检验和测定以控制进料的质量。加工厂收到牛乳后需进行几种检验和测定以控制进料的质量。根据生鲜牛乳收购标准（根据生鲜牛乳收购标准（GB6914-1986和和NY5045-2001）一、感官指标一、感官指标v生鲜牛乳应为乳白色或微带黄色生鲜牛乳应为乳白色或微带黄色v生鲜牛乳应为均匀不沉淀的液体，无黏稠生鲜牛乳应为均匀不沉淀的液体，无黏稠v生鲜牛乳应具有正常牛乳的滋气味，不得有苦、咸、涩、臭等外生鲜牛乳应具有正常牛乳的滋气味，不得有苦、咸、涩、臭等

9、外来气味来气味v生鲜牛乳不得有肉眼可见的机械杂质，不得结冰。生鲜牛乳不得有肉眼可见的机械杂质，不得结冰。第9页，本讲稿共53页二、理化指标二、理化指标v脂肪含量脂肪含量%：大于等于：大于等于3.23.2v蛋白质含量蛋白质含量%：大于等于：大于等于3.03.0v密度：密度：1.028-1.0321.028-1.032v酸度：小于等于酸度：小于等于18.018.0v杂质度（杂质度（mg/kgmg/kg）：小于等于）：小于等于4 4v非脂乳固体含量非脂乳固体含量%：8.38.3三、细菌指标：采用平板菌落计数法，按每毫升菌落总数指标进行评级。三、细菌指标：采用平板菌落计数法，按每毫升菌落总数指标进行评

10、级。第10页，本讲稿共53页（三）液态乳的加工（三）液态乳的加工（1）原料乳的净化 牛牛乳乳加加工工的的第第一一步步是是进进一一步步将将不不同同批批次次的的牛牛乳乳混混合合至至指指定定的的含脂量。含脂量。牛牛乳乳混混合合后后下下一一步步通通常常是是使使牛牛乳乳流流经经一一台台离离心心净净乳乳机机以以除除去去沉沉淀淀物、乳腺细胞和一些细菌物、乳腺细胞和一些细菌。（图）。（图）（2）标准化 标标准准化化的的目目的的是是保保证证牛牛奶奶中中含含有有规规定定的的最最低低限限度度的的脂脂肪肪。各各国国牛牛奶奶标标准准化化的的要要求求有有所所不不同同。一一般般说说来来低低脂脂奶奶含含脂脂率率为为0.5，普

11、普通通奶奶为为3。我我国国规规定定消消毒毒乳乳的的含含脂脂率率为为3.0,凡凡不不合合乎乎标标准准的的乳都必须进行标准化。乳都必须进行标准化。第11页，本讲稿共53页乳标准化有以下几种方法乳标准化有以下几种方法：v从乳中分离出一部分脂肪；从乳中分离出一部分脂肪；v添加全脂乳；添加全脂乳；v往全脂乳和脱脂乳中添加稀奶油；往全脂乳和脱脂乳中添加稀奶油；v混和法。混和法。第12页，本讲稿共53页（3）均质：在消毒奶生产中均质是将乳中脂肪球在强力的机械作用下破碎在消毒奶生产中均质是将乳中脂肪球在强力的机械作用下破碎成小的脂肪球。成小的脂肪球。目的目的是为了防止脂肪的上浮分离，并改善牛乳的消化、吸收程是

12、为了防止脂肪的上浮分离，并改善牛乳的消化、吸收程度。度。均质的均质的优点优点：使鲜乳更均匀，避免脂肪球浮到容器表面；脂肪使鲜乳更均匀，避免脂肪球浮到容器表面；脂肪的细化和均匀分散可使均质牛乳较未经均质的味道更浓、色泽更白，的细化和均匀分散可使均质牛乳较未经均质的味道更浓、色泽更白，添加到咖啡中时增白能力更强添加到咖啡中时增白能力更强。第13页，本讲稿共53页v高压均质机的工作原理 高压作用下通过非常高压作用下通过非常狭窄的间隙（一般狭窄的间隙（一般0.lmm0.lmm），），造成高流速造成高流速(150(150200m200ms s），使物料受到强大剪切），使物料受到强大剪切力，同时，由于液料

13、流中力，同时，由于液料流中的脂肪球或微粒同机件发的脂肪球或微粒同机件发生高速撞击以及高速液流生高速撞击以及高速液流在通过均质阀时产生的旋在通过均质阀时产生的旋涡作用，使脂肪球或微粒涡作用，使脂肪球或微粒碎裂，而达到均质目的。碎裂，而达到均质目的。第14页，本讲稿共53页双级均质阀 在两级均质阀中，首先在高压下通过第一级均质处在两级均质阀中，首先在高压下通过第一级均质处理，经过均质处理的料液，立刻进入第二级，经均质处理，经过均质处理的料液，立刻进入第二级，经均质处理后由出口流出。理后由出口流出。v在第一级中，流体压力为在第一级中，流体压力为202025MPa25MPa，其作用是使脂肪球碎，其作用

14、是使脂肪球碎裂；裂；v在第二级中，流体压力约为在第二级中，流体压力约为303050MPa50MPa，其作用是使碎裂的脂，其作用是使碎裂的脂肪球均匀分散肪球均匀分散。第15页，本讲稿共53页巴氏杀菌乳的加工工艺巴氏杀菌乳的加工工艺v工艺流程 原原料料乳乳的的验验收收（混混合合）过过滤滤、净净化化标标准准化化均质均质杀菌杀菌冷却冷却灌装灌装检验检验冷藏冷藏第16页，本讲稿共53页巴氏杀菌：巴氏杀菌：v目目的的：除除去去牛牛乳乳中中可可能能含含有有的的致致病病菌菌，并并且且大大幅幅度度降降低低细细菌菌总总数数，以提高保藏性能；还可破坏牛乳中的脂酶和其它天然酶类。以提高保藏性能；还可破坏牛乳中的脂酶和

15、其它天然酶类。v杀菌对象：杀菌对象：1.1.分分枝枝结结核核杆杆菌菌：高高度度耐耐热热的的非非芽芽孢孢细细菌菌，能能将将结结核核病病传传染染给给人类。人类。2.2.Q Q热病的细菌（贝氏立克次体）热病的细菌（贝氏立克次体）v方式：方式：1.1.低温长时（低温长时（6363，30min30min）；）；2.2.高温短时（高温短时（7575，持续，持续151520s20s）；）；第17页，本讲稿共53页v杀菌强度的检测：杀菌强度的检测：碱性磷酸酶碱性磷酸酶：这种酶的热破坏特性非常接近正常的巴氏杀菌：这种酶的热破坏特性非常接近正常的巴氏杀菌所需的时间所需的时间-温度组合。温度组合。因此，如果发现消毒

16、牛乳内碱性磷酸酶的活力超过一定的水因此，如果发现消毒牛乳内碱性磷酸酶的活力超过一定的水平，那就证明杀菌强度还不够。平，那就证明杀菌强度还不够。这种酶具有从这种酶具有从酚磷酸化合物酚磷酸化合物中释放出中释放出酚酚的能力，游离酚与某的能力，游离酚与某些有机化合物相结合能产生些有机化合物相结合能产生深蓝色深蓝色。乳制品检测杀菌强度乳制品检测杀菌强度可将牛乳与苯基磷酸二钠一起进行细菌可将牛乳与苯基磷酸二钠一起进行细菌培养，然后添加培养，然后添加2，6-二氯醌氯亚胺作为指示剂。产生蓝色就表明杀二氯醌氯亚胺作为指示剂。产生蓝色就表明杀菌不当或是受到了未经杀菌原乳的再污染。菌不当或是受到了未经杀菌原乳的再污

17、染。第18页，本讲稿共53页（5）冷却:杀菌后的牛乳应尽快冷却至杀菌后的牛乳应尽快冷却至4 4摄氏度，冷却速度越快越好。冷去摄氏度，冷却速度越快越好。冷去原因是磷酸酶激活的问题。在杀菌中钝化的磷酸酶可能在活化因子原因是磷酸酶激活的问题。在杀菌中钝化的磷酸酶可能在活化因子的促进下再恢复活。所以高温短时杀菌乳在杀菌罐装后必须立即冷的促进下再恢复活。所以高温短时杀菌乳在杀菌罐装后必须立即冷藏。藏。（6）灌装、冷藏：灌装的目的主要为便于零售，防止外界杂质混入成品中、防灌装的目的主要为便于零售，防止外界杂质混入成品中、防止微生物再污染、保存风味和防止吸收外界气味而产生异味以及止微生物再污染、保存风味和防

18、止吸收外界气味而产生异味以及防止维生素等成分受损失等。防止维生素等成分受损失等。第19页，本讲稿共53页灭菌乳的加工工艺灭菌乳的加工工艺v灭菌乳分为灭菌乳分为保持灭菌乳保持灭菌乳和和超高温灭菌乳超高温灭菌乳两种两种vUHT乳的基本工艺流程乳的基本工艺流程 原料乳的验收（混合）原料乳的验收（混合）过滤、净化过滤、净化标准化标准化均质均质超高超高温灭菌温灭菌无菌平衡贮罐无菌平衡贮罐无菌罐装无菌罐装第20页，本讲稿共53页（四）相关乳制品（四）相关乳制品v维生素维生素D牛乳牛乳v多维矿物质牛乳多维矿物质牛乳v低钠牛乳低钠牛乳v软凝牛乳软凝牛乳v低乳糖牛乳低乳糖牛乳v无菌乳无菌乳v淡炼乳淡炼乳v甜炼乳

19、甜炼乳v全脂乳粉全脂乳粉第21页，本讲稿共53页（五）牛乳的分离（五）牛乳的分离v乳可以被分离成乳可以被分离成稀奶油稀奶油和和脱脂乳脱脂乳；v分离是在分离是在离心式奶油分离机离心式奶油分离机内进行的。内进行的。v脱脂乳脱脂乳可以直接用作饮料，也可经浓缩或干燥后用于可以直接用作饮料，也可经浓缩或干燥后用于加工食品和牲畜饲料；加工食品和牲畜饲料；v稀奶油稀奶油可以直接使用，也可进行冷冻、浓缩、干燥或进一步可以直接使用，也可进行冷冻、浓缩、干燥或进一步分离，生产奶油和乳清粉。分离，生产奶油和乳清粉。第22页，本讲稿共53页 藉离心沉降速度的不同将悬浮液中的液、固相分开的藉离心沉降速度的不同将悬浮液中

20、的液、固相分开的离心机称作离心机称作离心澄清机离心澄清机。藉离心沉降速度的不同将轻重。藉离心沉降速度的不同将轻重不同或互不溶解的两种液体分开的离心机称作不同或互不溶解的两种液体分开的离心机称作离心分离离心分离机机 。离心分离机与离心澄清机在构造及分离的机制方面很离心分离机与离心澄清机在构造及分离的机制方面很相似。区别是离心分离机的每只碟片在离开轴线一定距离相似。区别是离心分离机的每只碟片在离开轴线一定距离的圆周上开有几只对称分布的圆孔，许多这样的碟片叠置的圆周上开有几只对称分布的圆孔，许多这样的碟片叠置起来时，对应的园孔就形成垂直的通道。起来时，对应的园孔就形成垂直的通道。第23页，本讲稿共5

21、3页第24页，本讲稿共53页第25页，本讲稿共53页（六）酸（六）酸 奶奶 酸乳酸乳(Yoghurt)(Yoghurt)，即在添加，即在添加(或不添加或不添加)乳粉乳粉(或脱脂或脱脂乳粉乳粉)的乳的乳(杀菌乳或浓缩乳杀菌乳或浓缩乳)中，由于中，由于保加利亚杆菌保加利亚杆菌和和嗜热链球菌嗜热链球菌的作用，经过的作用，经过乳酸发酵乳酸发酵而制成凝乳状产品，而制成凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活性微生物。成品中必须含有大量相应的活性微生物。第26页，本讲稿共53页1、按成品的组织状态分类v凝固型酸乳凝固型酸乳（Set yoghurt):Set yoghurt):其发酵过程在包装容器中进行，从而

22、使成品因发酵而保留其其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。凝乳状态。v搅拌型酸乳搅拌型酸乳（stirred yoghurt):stirred yoghurt):发酵后的凝乳在灌装前搅拌成黏稠状组织状态。发酵后的凝乳在灌装前搅拌成黏稠状组织状态。v饮料型酸乳饮料型酸乳（Drinking yoghurt):Drinking yoghurt):基本组成与搅拌型酸乳一样，但状态更稀，可直接饮用的基本组成与搅拌型酸乳一样，但状态更稀，可直接饮用的饮品称之为饮料型酸乳。饮品称之为饮料型酸乳。v冷冻型酸乳冷冻型酸乳（Frozen yoghurt):Frozen yoghurt):发酵

23、罐中发酵，然后像冰淇淋那样被冷冻。发酵罐中发酵，然后像冰淇淋那样被冷冻。第27页，本讲稿共53页2 2、工艺流程（凝固型）、工艺流程（凝固型）原料乳预处理原料乳预处理标准化标准化配料配料预热预热均质均质杀菌杀菌冷却冷却加发酵剂加发酵剂装瓶装瓶发发酵酵冷却冷却后熟后熟冷藏冷藏第28页，本讲稿共53页凝固型酸奶生产线凝固型酸奶生产线 第29页，本讲稿共53页3、质量控制(1)(1)原料乳的标准化：原料乳的标准化：酸奶可以含酸奶可以含0 010%10%的脂肪，而最常采用的含脂量为的脂肪，而最常采用的含脂量为0.50.53%3%；乳中无脂固形物的最低含量为；乳中无脂固形物的最低含量为8.5%8.5%。

24、干物质含量过高，特别。干物质含量过高，特别是酪蛋白和乳清蛋白含量较高时，将导致酸奶更坚硬，并出现乳是酪蛋白和乳清蛋白含量较高时，将导致酸奶更坚硬，并出现乳清分离减少的倾向。清分离减少的倾向。(2)(2)配料：配料：通常在通常在1010以下，混料水合时间以下，混料水合时间30min30min，时间控制在，时间控制在1.51.53h3h之间。之间。第30页，本讲稿共53页(3)(3)脱气脱气 用于生产发酵制品原料乳中的空气含量越低越好。用于生产发酵制品原料乳中的空气含量越低越好。(4)(4)均质均质 应该将奶放在应该将奶放在20202525百万帕（百万帕（MpaMpa）于）于65657070下进行

25、下进行均质化，这样才能获得具有最佳物理特性的产品。均质化，这样才能获得具有最佳物理特性的产品。（5 5）热处理杀菌过程）热处理杀菌过程 在在90909595下保持下保持5min 5min 时间的热处理可以达到最佳效果。时间的热处理可以达到最佳效果。第31页，本讲稿共53页（6 6）菌种选择）菌种选择 用于生产酸奶的发酵剂由两种不同的乳酸菌组成：用于生产酸奶的发酵剂由两种不同的乳酸菌组成：嗜热链球菌嗜热链球菌和和保加利亚乳酸杆菌保加利亚乳酸杆菌。前者呈链球菌，而后者呈杆菌。前者呈链球菌，而后者呈杆菌。（7 7）接种）接种 热处理以后，将奶冷却到热处理以后，将奶冷却到40405050的接种温度，进

26、行接种，的接种温度，进行接种，发酵剂与奶要充分混匀。发酵剂与奶要充分混匀。第32页，本讲稿共53页（8 8）发酵）发酵 获得酸奶最佳芳香和最佳风味的获得酸奶最佳芳香和最佳风味的pHpH范围是范围是4.44.44.04.0。最佳。最佳温度温度43,43,最佳菌种比最佳菌种比1111，接种量，接种量2.52.53%3%，发酵时间，发酵时间2.52.53h3h。（9 9）冷藏）冷藏 在酸乳生产过程中，发酵后使用冷却工艺的主要目的是为了终在酸乳生产过程中，发酵后使用冷却工艺的主要目的是为了终止发酵，使所得酸乳的特征（质地、口感、风味、酸度等）达到所设止发酵，使所得酸乳的特征（质地、口感、风味、酸度等）

27、达到所设定的要求。定的要求。第33页，本讲稿共53页（七）干酪（七）干酪1、干酪的概念 v乳酸菌发酵剂v凝乳酶(Rennin)v酪蛋白凝集v排除乳清v未经发酵成熟的产品称为新鲜奶酪;经长时间发酵成熟而制成的产品称为成熟奶酪。v国际上将这两种奶酪统称为天然奶酪(Natural Cheese)。第34页，本讲稿共53页2、干酪的概念及种类v含水量不同硬干酪半硬干酪软质干酪v成熟方式不同细菌成熟霉菌成熟不成熟第35页，本讲稿共53页3.天然干酪加工工艺流程天然干酪加工工艺流程 原原料料乳乳标标准准化化杀杀菌菌冷冷却却添添加加发发酵酵剂剂调调整整酸酸度度加加氯氯化化钙钙加加色色素素加加凝凝乳乳剂剂凝凝

28、块块切切割割搅搅拌拌加加温温排排出出乳乳清清成成型型压压榨榨盐盐渍渍成成熟熟上色挂蜡上色挂蜡 第36页，本讲稿共53页v标准化标准化：干酪产品的成分标准主要是由其中的水分以及脂肪含量决定的，：干酪产品的成分标准主要是由其中的水分以及脂肪含量决定的，实践中主要调整脂肪与蛋白质的比例。实践中主要调整脂肪与蛋白质的比例。v巴氏杀菌巴氏杀菌：巴氏杀菌的强度要足以钝化乳中的碱性磷酸酶。巴：巴氏杀菌的强度要足以钝化乳中的碱性磷酸酶。巴氏杀菌降低了乳的凝乳性和脱水收缩能力。氏杀菌降低了乳的凝乳性和脱水收缩能力。v氯化钙氯化钙：可以加快干酪凝乳，降低凝乳酶用量，形成较强的凝：可以加快干酪凝乳，降低凝乳酶用量，

29、形成较强的凝块，减少原料乳本身凝乳性变化的差异。过量的氯化钙会使凝块，减少原料乳本身凝乳性变化的差异。过量的氯化钙会使凝块过硬而难于切割。块过硬而难于切割。v色素色素：干酪的颜色很大程度上取决与乳脂肪的颜色，并随季节变化。色：干酪的颜色很大程度上取决与乳脂肪的颜色，并随季节变化。色素通常在允许使用色素的国家用于调整随季节变化的色泽。素通常在允许使用色素的国家用于调整随季节变化的色泽。第37页，本讲稿共53页v干酪的制作干酪的制作 所有类型的干酪加工都始于凝乳制造，然后采用不同的方式处理所有类型的干酪加工都始于凝乳制造，然后采用不同的方式处理凝乳或乳清。凝乳或乳清。干酪凝乳可用原乳或巴氏杀菌乳制

30、成。凝乳是用原乳得的时，干酪凝乳可用原乳或巴氏杀菌乳制成。凝乳是用原乳得的时，要求干酪成品必须成熟要求干酪成品必须成熟60d或更长时间作为防止致病菌的安全措施。或更长时间作为防止致病菌的安全措施。大多数切达干酪是用巴氏杀菌乳制成的。大多数切达干酪是用巴氏杀菌乳制成的。第38页，本讲稿共53页（2 2）添加发酵剂和预酸化）添加发酵剂和预酸化v原料乳经杀菌后原料乳经杀菌后,直接打直接打 入奶酪槽入奶酪槽(Cheese Vat)(Cheese Vat)中。中。v奶酪槽为水平卧式长椭圆奶酪槽为水平卧式长椭圆 形不锈钢槽形不锈钢槽,且有保温且有保温(加热加热 或冷却或冷却)夹层及搅拌器夹层及搅拌器(手工

31、手工 操作时为奶酪铲和奶酪耙操作时为奶酪铲和奶酪耙)。v将奶酪槽中的牛乳冷却到将奶酪槽中的牛乳冷却到3030 32,32,然后按操作要求加入乳然后按操作要求加入乳量量1%1%的发酵剂（乳酸菌）。的发酵剂（乳酸菌）。第39页，本讲稿共53页 添加发酵剂和预酸化添加发酵剂和预酸化 第40页，本讲稿共53页（3 3）添加凝乳酶和凝乳的形成）添加凝乳酶和凝乳的形成(Curdling)(Curdling)第41页，本讲稿共53页（4 4）凝块切割）凝块切割(Cutting)(Cutting)：v水平式刀平行切割水平式刀平行切割v垂直式刀沿长轴垂直切垂直式刀沿长轴垂直切v0.7-1.0 cm0.7-1.0

32、 cm的小立方体。的小立方体。乳乳凝凝固固后后，凝凝块块达达到到适适当当硬硬度度时时开开始始切切割割。切切割割的的目目的的在在于于使使大大凝凝块块转转化化为为小小凝凝块块，从从而而加加快快乳乳清清从从凝凝块块排排除除；同同时增大凝块的表面积，改善凝块的脱水收缩特性。时增大凝块的表面积，改善凝块的脱水收缩特性。第42页，本讲稿共53页 排除乳清排除乳清 压榨成型压榨成型第43页，本讲稿共53页（5 5）加盐）加盐(Salting)(Salting)：加盐的量一般在加盐的量一般在1%-3%1%-3%范围内。范围内。v作为防腐剂作为防腐剂v调节发酵剂的活力，降低成熟调节发酵剂的活力，降低成熟期中发酵

33、剂的作用期中发酵剂的作用v有助于进一步排除水分有助于进一步排除水分v促进干酪成熟过程中的物理和促进干酪成熟过程中的物理和化学变化化学变化v直接影响干酪产品的风味和质地直接影响干酪产品的风味和质地第44页，本讲稿共53页（6 6）奶酪的成熟：）奶酪的成熟：将将生生鲜鲜奶奶酪酪置置于于一一定定温温度度(10-12(10-12)和和湿湿度度(相相对湿度对湿度85%-85%-90%)90%)条件下条件下,经一定时经一定时期期(3-6(3-6个月个月),),在乳酸菌在乳酸菌等有益微生物和凝乳等有益微生物和凝乳酶的作用下酶的作用下,使奶酪发使奶酪发生一系列的物理和生生一系列的物理和生物化学变化的过程物化学

34、变化的过程,称称为奶酪的成熟。为奶酪的成熟。第45页，本讲稿共53页v其它干酪制品其它干酪制品农家干酪农家干酪瑞士硬干酪瑞士硬干酪青纹干酪青纹干酪卡门伯特干酪卡门伯特干酪林堡干酪林堡干酪加工干酪加工干酪第46页，本讲稿共53页（八）冰淇淋（八）冰淇淋v冰淇淋冰淇淋是以饮用水、牛乳、奶粉、奶油（或植物油脂）、是以饮用水、牛乳、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。品。第47页，本讲稿共53页1.工艺流程

35、 原辅料混合原辅料混合杀菌杀菌均质均质冷却冷却成成熟（老化）熟（老化）凝冻凝冻灌装灌装冷藏（软体冰淇冷藏（软体冰淇淋）淋）成型成型硬化硬化包装包装冷藏（硬质冰淇冷藏（硬质冰淇淋）淋）第48页，本讲稿共53页2.2.工艺要求工艺要求v原料的配合：原料的配合：在搅拌缸内调和各种液体配料，并加热到约在搅拌缸内调和各种液体配料，并加热到约4343；然后将糖；然后将糖和各种干的配料加入热配料中，这样有助于干配料的溶解。和各种干的配料加入热配料中，这样有助于干配料的溶解。v均质均质:混合料的均质，一般采用两段均质，温度范围为混合料的均质，一般采用两段均质，温度范围为60-70 60-70，第一段均质压力为

36、，第一段均质压力为13.734-17.658MPa13.734-17.658MPa，第二段均质压力为，第二段均质压力为2.9433.924MPa2.9433.924MPa。第49页，本讲稿共53页v杀菌杀菌:可采用低温间歇杀菌法或连续式加热法进行巴氏杀菌。可采用低温间歇杀菌法或连续式加热法进行巴氏杀菌。杀菌温度须高于纯鲜乳的杀菌温度。杀菌温度须高于纯鲜乳的杀菌温度。1.1.间歇杀菌（间歇杀菌（68/30min68/30min或或75/15min)75/15min)；2.2.高温短时杀菌法（高温短时杀菌法（80-83/30s80-83/30s）；）；3.3.超高温杀菌（超高温杀菌（100-130

37、/2-3s100-130/2-3s）。）。v成熟（老化）成熟（老化）:将杀菌后的混合料迅速冷却至将杀菌后的混合料迅速冷却至0-4 0-4 保持保持3-24h3-24h。老化过程，熔化的脂肪固化，明胶或其它稳定剂膨胀并与老化过程，熔化的脂肪固化，明胶或其它稳定剂膨胀并与水结合，乳蛋白也吸水膨胀使配料的粘度提高。水结合，乳蛋白也吸水膨胀使配料的粘度提高。第50页，本讲稿共53页v添加香料添加香料:成熟后添加香精、色素等成熟后添加香精、色素等v凝冻凝冻:凝冻是冰淇淋制作的一个重要工序。一般通过间歇式或连凝冻是冰淇淋制作的一个重要工序。一般通过间歇式或连续式凝冻机来实现。续式凝冻机来实现。凝冻操作的凝

38、冻操作的主要目的主要目的：使配料冷冻至：使配料冷冻至-5.5-5.5左右，并将空左右，并将空气搅打入配料形成微小的气泡。气搅打入配料形成微小的气泡。v灌装成型灌装成型:通过灌装模具可以制造出各种形状的冰淇淋。通过灌装模具可以制造出各种形状的冰淇淋。第51页，本讲稿共53页v硬化:包装成型后，为了远销，必须进行25-40 10-12h冷冻，保持其硬度。v贮藏:硬化后应保存在20 ，RH为85-90的冷库中。第52页，本讲稿共53页v配料的功能性质配料的功能性质1.乳脂肪乳脂肪：使产品具有浓厚的风味和润滑的质构；同时是热值的集中：使产品具有浓厚的风味和润滑的质构；同时是热值的集中来源。来源。2.非

39、脂乳固体非脂乳固体：改善风味，构成产品的骨架并使产品具有理想的质构。：改善风味，构成产品的骨架并使产品具有理想的质构。3.糖糖：增添产品的甜味，还降低了配料的冰点，从而不会在凝冻机内冻：增添产品的甜味，还降低了配料的冰点，从而不会在凝冻机内冻结成固体。结成固体。4.稳定剂稳定剂：与配方中的水形成凝胶，从而改善产品的质构；使产品较干：与配方中的水形成凝胶，从而改善产品的质构；使产品较干燥，不致迅速熔化或滴水；有助于防止在凝冻过程中产生大的冰晶体燥，不致迅速熔化或滴水；有助于防止在凝冻过程中产生大的冰晶体使冰淇淋的质构粗糙。使冰淇淋的质构粗糙。5.乳化剂乳化剂：使脂肪球均匀分散到整个配料中，从而在凝冻和混合操作：使脂肪球均匀分散到整个配料中，从而在凝冻和混合操作过程中防止脂肪球凝结成团和搅出奶油颗粒；可增进搅打性，有助于过程中防止脂肪球凝结成团和搅出奶油颗粒；可增进搅打性，有助于达到所需的膨胀率；有助于使冰淇淋变得干燥和坚硬。达到所需的膨胀率；有助于使冰淇淋变得干燥和坚硬。第53页，本讲稿共53页