餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范讲稿优秀PPT.ppt

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1、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范讲稿第一页，本课件共有68页背景背景第二页，本课件共有68页形势形势餐饮业食品安全问题依然突出餐饮业食品安全问题依然突出缺乏较为系统完善的餐饮业卫生规范缺乏较为系统完善的餐饮业卫生规范各地对餐饮业的卫生许可标准不统一各地对餐饮业的卫生许可标准不统一我国餐饮业数量庞大，呈高速增长趋势我国餐饮业数量庞大，呈高速增长趋势第三页，本课件共有68页难度难度加工工艺五花八门加工工艺五花八门餐饮单位规模和经营条件差异大餐饮单位规模和经营条件差异大管理和从业人员素质参差不齐管理和从业人员素质参差不齐 第四页，本课件共有68页制定目的制定目的 贯彻贯彻国务院关于进一步加强食品安全

2、工作的决定国务院关于进一步加强食品安全工作的决定规范餐饮业经营行为，规范餐饮业经营行为，预防食源性疾病发生预防食源性疾病发生规范卫生许可规范卫生许可深入推进食品卫生量化分级监督管理制度的实施深入推进食品卫生量化分级监督管理制度的实施提升餐饮业自身卫生管理水平提升餐饮业自身卫生管理水平调动社会各方广泛参与消费环节食品安全监督调动社会各方广泛参与消费环节食品安全监督 第五页，本课件共有68页特点特点一、统一定义，规范词语一、统一定义，规范词语二、二、分类提出管理要求分类提出管理要求三、基本要求和倡导要求相结合基本要求和倡导要求相结合四、对餐饮经营单位指导性强四、对餐饮经营单位指导性强五、有助于消费

3、者维权五、有助于消费者维权六、严格硬件标准，不迁就落后六、严格硬件标准，不迁就落后第六页，本课件共有68页内容内容第一章第一章 总则总则 第二章第二章 加工经营场所的卫生条件（硬件）加工经营场所的卫生条件（硬件）第三章第三章 加工操作卫生要求（行为）加工操作卫生要求（行为）第四章第四章 卫生管理卫生管理 （软件）（软件）第五章第五章 从业人员卫生要求（人员）从业人员卫生要求（人员）第六章第六章 附附 则则 第七页，本课件共有68页总则总则第八页，本课件共有68页总则总则制定依据制定依据适用范围适用范围规范用语规范用语其他其他第九页，本课件共有68页制定依据制定依据中华人民共和国食品卫生法中华人

4、民共和国食品卫生法 餐饮业食品卫生管理办法餐饮业食品卫生管理办法学校食堂与集体用餐卫生管理规定学校食堂与集体用餐卫生管理规定学生集体用餐卫生监督办法学生集体用餐卫生监督办法 其他相关法律法规制定本规范其他相关法律法规制定本规范 第十页，本课件共有68页适用范围适用范围 餐餐饮饮业业经经营营者者，包包括括餐餐馆馆、小小吃吃店店、快快餐餐店店、食食堂堂、集集体体用用餐餐配配送送单单位位，但但不不包包括括无无固固定定加加工工和和就就餐餐场场所所的的食食品品摊摊贩。贩。第十一页，本课件共有68页规范用语规范用语餐饮业餐饮业 餐馆餐馆 小吃店小吃店 快餐店快餐店 食堂食堂 集体用餐配送单位集体用餐配送单

5、位 第十二页，本课件共有68页规范用语规范用语食品食品 原料原料 半成品半成品 成品成品 凉菜凉菜 生食海产品生食海产品 裱花蛋糕裱花蛋糕 第十三页，本课件共有68页规范用语规范用语现榨果蔬汁现榨果蔬汁 自助餐自助餐 加工经营场所加工经营场所 食品处理区食品处理区 清洁操作区清洁操作区 准清洁操作区准清洁操作区 一般操作区一般操作区 第十四页，本课件共有68页规范用语规范用语粗加工操作场所粗加工操作场所 切配场所切配场所 餐用具清洗消毒场所餐用具清洗消毒场所 食品库房食品库房 非食品处理区非食品处理区 就餐场所就餐场所 第十五页，本课件共有68页规范用语规范用语中心温度中心温度 冷藏冷藏 冷冻

6、冷冻 清洗清洗 消毒消毒 交叉污染交叉污染 从业人员从业人员 第十六页，本课件共有68页其他其他 规范中规范中“应应”的内容表示必须这样做，的内容表示必须这样做，“不得不得”的内容表示禁止这样做，的内容表示禁止这样做，“宜宜”的内容表示以这样做为佳。的内容表示以这样做为佳。第十七页，本课件共有68页加工经营场所加工经营场所的卫生条件的卫生条件第十八页，本课件共有68页加工经营场所的卫生条件加工经营场所的卫生条件选址卫生要求选址卫生要求 建筑结构、场所设置、布局、分隔、面建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积卫生要求积卫生要求 设施卫生要求设施卫生要求 设备与工具卫生要求设备与工具卫生要求 第十九

7、页，本课件共有68页选址卫生要求选址卫生要求（一）不得设在易受到污染的区域，应选择地势干（一）不得设在易受到污染的区域，应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区。燥、有给排水条件和电力供应的地区。（二）应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等（二）应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源污染源25m25m以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。（三）应同时符合规划、环保和消防的有关要求。（三）应同时符合规划、环保和消防的有关要求。第二十页，本课件共有68页餐饮业建筑结构、场

8、所设置、餐饮业建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积卫生要求布局、分隔、面积卫生要求建筑结构建筑结构区间设置区间设置流程布局流程布局通道设置通道设置专间配置（附表专间配置（附表1 1）面积要求（附表面积要求（附表1 1）水池设置水池设置其他其他第二十一页，本课件共有68页附件附件1 1 推荐的各推荐的各类类餐餐饮业场饮业场所布局要求所布局要求加工经加工经营场所营场所面积面积()食品处理食品处理区与就餐区与就餐场所面积场所面积之比之比切配烹饪切配烹饪场所累计场所累计面积面积凉菜间凉菜间累计面累计面积积食品处理区食品处理区为独立隔间为独立隔间的场所的场所餐馆、餐馆、食堂食堂15015011：2.02

9、.0食食品品处处理理区区面面积积50%50%且且8855餐餐用用具具清清洗洗消消毒毒、各各类类专间专间第二十二页，本课件共有68页150-500150-500(不不 含含 150150，含，含500)500)11：2.22.2食食 品品 处处理理 区区 面面 积积50%50%食食品品处处理理区区面面积积10%10%粗粗加加工工、餐餐用用具具清清洗洗消消毒毒、各类专间各类专间500-3000500-3000(不不 含含 500500，含含3000)3000)11：2.52.5食食 品品 处处理理 区区 面面 积积50%50%食食品品处处理理区区面面积积10%10%粗粗加加工工、餐餐用用具具清清洗

10、洗消消毒毒、各各类类专专间间、清清洁工具存放洁工具存放3000300011：3.03.0食食 品品 处处理理 区区 面面 积积50%50%食食品品处处理理区区面面积积10%10%粗粗加加工工、烹烹饪饪、餐餐用用具具清清洗洗消消毒毒、餐餐用用具具保保洁洁、各各类类专专间间、清洁工具存放清洁工具存放第二十三页，本课件共有68页餐饮业设施卫生要求餐饮业设施卫生要求餐饮业地面与排水卫生要求餐饮业地面与排水卫生要求餐饮业墙壁与门窗卫生要求餐饮业墙壁与门窗卫生要求屋顶与天花板餐饮业卫生要求屋顶与天花板餐饮业卫生要求餐饮业厕所卫生要求餐饮业厕所卫生要求餐饮业库房卫生要求餐饮业库房卫生要求餐饮业专间卫生要求餐

11、饮业专间卫生要求餐饮业洗手消毒设施卫生要求餐饮业洗手消毒设施卫生要求第二十四页，本课件共有68页餐饮业设施卫生要求餐饮业设施卫生要求餐饮业供水设施卫生要求餐饮业供水设施卫生要求餐饮业通风排烟设施卫生要求餐饮业通风排烟设施卫生要求餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求餐饮业防尘防鼠防虫害设施卫生要求餐饮业防尘防鼠防虫害设施卫生要求餐饮业采光照明设施卫生要求餐饮业采光照明设施卫生要求餐饮业废弃物暂存设施卫生要求餐饮业废弃物暂存设施卫生要求第二十五页，本课件共有68页餐饮业地面与排水卫生要求餐饮业地面与排水卫生要求材料要求材料要求工艺设置要求工艺设置要求污水流向污水流向防止

12、有害动物防止有害动物适当处理废水适当处理废水第二十六页，本课件共有68页餐饮业墙壁与门窗卫生要求餐饮业墙壁与门窗卫生要求材料要求材料要求工艺设置要求工艺设置要求防蝇、防尘要求防蝇、防尘要求高度的要求高度的要求第二十七页，本课件共有68页屋顶与天花板餐饮业卫生要求屋顶与天花板餐饮业卫生要求材料要求材料要求工艺设置要求工艺设置要求防脱落防脱落高度的要求高度的要求其他其他第二十八页，本课件共有68页餐饮业厕所卫生要求餐饮业厕所卫生要求位置要求位置要求配套设施设置配套设施设置材料要求材料要求排污管设置排污管设置第二十九页，本课件共有68页餐饮业库房卫生要求餐饮业库房卫生要求食品与非食品分开食品与非食品

13、分开不同性质食品分类存放不同性质食品分类存放必要时设置冷库必要时设置冷库隔墙离地隔墙离地防有害动物侵入防有害动物侵入材料要求材料要求第三十页，本课件共有68页餐饮业专间卫生要求餐饮业专间卫生要求独立隔间独立隔间温度控制温度控制空气消毒空气消毒洗手更衣洗手更衣专用设施专用设施门窗设置及食品传送门窗设置及食品传送面积要求面积要求第三十一页，本课件共有68页餐饮业洗手消毒设施卫生要求餐饮业洗手消毒设施卫生要求数量及位置要求数量及位置要求附属设施要求附属设施要求方法标示方法标示材料要求材料要求水龙头要求水龙头要求其他装置其他装置第三十二页，本课件共有68页餐饮业供水设施卫生要求餐饮业供水设施卫生要求供

14、水应能保证加工需要，水质应符合供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749生活饮用水卫生标准规定。生活饮用水卫生标准规定。不与食品接触的非饮用水（如冷却水，不与食品接触的非饮用水（如冷却水，污水或废水等）的管道系统与食品加工污水或废水等）的管道系统与食品加工用水的管道系统间，应以不同颜色明显用水的管道系统间，应以不同颜色明显区分，并以完全分离的管路输送，不得区分，并以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象。有逆流或相互交接现象。第三十三页，本课件共有68页餐饮业通风排烟设施卫生要求餐饮业通风排烟设施卫生要求 食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的食品处理区应保持良好通风，及时排除

15、潮湿和污浊的空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐饮具、加工设备设施污染。品、餐饮具、加工设备设施污染。热加工场所应采用机械排风。产生油烟的设备上部，应热加工场所应采用机械排风。产生油烟的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。于清洗和更换。产生大量蒸汽的设备上方除应加设机械排风外，还宜分产生大量蒸汽的设备上方除应加设机械排风外，还宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。第三十四页，本课件共有68页餐用具清洗消毒和

16、保洁设施卫生要求餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器应用热力方法为主餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器应用热力方法为主进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有至少设有3个专用水池。各

17、类水池应以明显标识标明其用途。个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。第三十五页，本课件共有68页餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求餐用具清洗消毒和保洁设施卫生要求清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足加清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足加工需要。工需要。采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。显示和清洗消毒剂自动添加装置。应设专供存放消毒后餐饮具、工具、容器的应设专供存放消毒后餐饮具、工具、容器的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。第三十六页，本课件共有68页餐饮业防尘防鼠防虫害设施卫生要求餐

18、饮业防尘防鼠防虫害设施卫生要求生产经营场所门窗应设置防尘防鼠防虫害设施。生产经营场所门窗应设置防尘防鼠防虫害设施。必要时在生产经营场所内可设置灭蝇设施。必要时在生产经营场所内可设置灭蝇设施。排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。第三十七页，本课件共有68页餐饮业采光照明设施卫生要求餐饮业采光照明设施卫生要求加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，加加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，加工操作场所工作面不应低于工操作场所工作面不应低于220lux，其它场所不应，其它场所不应低于低于110l

19、ux。光源应不至于改变所观察食品的天然。光源应不至于改变所观察食品的天然颜色。颜色。安装在食品暴露正上方的照明设施宜使用防护罩，安装在食品暴露正上方的照明设施宜使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。以防止破裂时玻璃碎片污染食品。第三十八页，本课件共有68页餐饮业废弃物暂存设施卫生要求餐饮业废弃物暂存设施卫生要求食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。设有废弃物容器。废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止有害动物的侵入、不良气味或污水制造，能防止有害动物的侵入、不良气味或污水

20、的溢出，内壁应光滑以便于清洗。的溢出，内壁应光滑以便于清洗。大型餐馆和食堂，在加工经营场所外适当地点大型餐馆和食堂，在加工经营场所外适当地点宜宜设置废弃物临时集中存放设施，其结构应密闭，设置废弃物临时集中存放设施，其结构应密闭，能防止害虫进入、孳生且不污染环境能防止害虫进入、孳生且不污染环境。第三十九页，本课件共有68页餐饮业设备与工具卫生要求餐饮业设备与工具卫生要求无卫生死角，易于清洗消毒。无卫生死角，易于清洗消毒。不会引起食品污染。不会引起食品污染。不会引起交叉污染。不会引起交叉污染。明确的区分标志。明确的区分标志。材料要求。材料要求。其他要求。其他要求。第四十页，本课件共有68页加工操作

21、加工操作卫生要求卫生要求第四十一页，本课件共有68页加工操作卫生要求加工操作卫生要求餐饮业加工操作规程的制定与执行餐饮业加工操作规程的制定与执行餐饮业原料采购卫生要求餐饮业原料采购卫生要求餐饮业贮存卫生要求餐饮业贮存卫生要求餐饮业粗加工及切配卫生要求餐饮业粗加工及切配卫生要求餐饮业烹调加工卫生要求餐饮业烹调加工卫生要求餐饮业凉菜配制卫生要求餐饮业凉菜配制卫生要求餐饮业备餐及供餐卫生要求餐饮业备餐及供餐卫生要求餐饮业食品再加热卫生要求餐饮业食品再加热卫生要求餐用具的清洗消毒和保洁要求餐用具的清洗消毒和保洁要求其他其他第四十二页，本课件共有68页餐饮业加工操作规程的制定与执行餐饮业加工操作规程的制

22、定与执行按本规范有关要求按本规范有关要求,根据预防食物中毒的根据预防食物中毒的基本原则制定。基本原则制定。针对餐饮操作的每个工作环节，包括设针对餐饮操作的每个工作环节，包括设施设备的使用。施设备的使用。制定标准操作程序，设定评价指标，明制定标准操作程序，设定评价指标，明确责任到人。确责任到人。加强员工培训。加强员工培训。HACCP体系的建立。体系的建立。第四十三页，本课件共有68页餐饮业原料采购卫生要求餐饮业原料采购卫生要求选择食品与原辅料选择食品与原辅料作好验收工作作好验收工作作好食品索证和登记溯源工作作好食品索证和登记溯源工作人库前的验收登记应有记录人库前的验收登记应有记录防止运输过程的污

23、染防止运输过程的污染第四十四页，本课件共有68页餐饮业贮存卫生要求餐饮业贮存卫生要求清洁卫生，无霉斑、防鼠、防蝇、防蟑螂。清洁卫生，无霉斑、防鼠、防蝇、防蟑螂。不与有毒有害物质同一仓库。不与有毒有害物质同一仓库。分类分架，隔墙离地，先进先出，定期检查。分类分架，隔墙离地，先进先出，定期检查。冷藏的要求。冷藏的要求。第四十五页，本课件共有68页餐饮业粗加工及切配卫生要求餐饮业粗加工及切配卫生要求感官检查不合格者不得使用感官检查不合格者不得使用荤素分开，生熟分开并有标志荤素分开，生熟分开并有标志食品表面的清洁与消毒食品表面的清洁与消毒易腐食品尽快加工使用或冷藏易腐食品尽快加工使用或冷藏分类存放分类

24、存放其他其他第四十六页，本课件共有68页餐饮业烹调加工卫生要求餐饮业烹调加工卫生要求感官检查不合格者不得使用感官检查不合格者不得使用中心温度中心温度不低于不低于70度度分类存放分类存放熟食品冷却后冷藏熟食品冷却后冷藏回收食品（含辅料）不得再次供应回收食品（含辅料）不得再次供应第四十七页，本课件共有68页餐饮业凉菜配制卫生要求餐饮业凉菜配制卫生要求感官检查不合格者不得使用感官检查不合格者不得使用洗手消毒更衣要求洗手消毒更衣要求五专要求五专要求空气、台面、器具消毒空气、台面、器具消毒原料清洁消毒处理原料清洁消毒处理剩余冷菜处理剩余冷菜处理第四十八页，本课件共有68页餐饮业备餐及供餐卫生要求餐饮业备

25、餐及供餐卫生要求感官检查不合格者不得使用感官检查不合格者不得使用洗手消毒更衣要求洗手消毒更衣要求五专要求五专要求空气、台面、器具消毒空气、台面、器具消毒原料清洁消毒处理原料清洁消毒处理存放温度要求存放温度要求第四十九页，本课件共有68页餐饮业食品再加热卫生要求餐饮业食品再加热卫生要求无适当保存条件（温度低于无适当保存条件（温度低于6060、高于、高于1010条件下放置条件下放置2h2h以上的），存放时间以上的），存放时间超过超过2h2h的熟食品，需再次利用的应充分的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。加热。加热前应确认食品未变质。冷冻熟制品应彻底解冻后经充分加热方冷冻熟制品

26、应彻底解冻后经充分加热方可食用。可食用。加热时中心温度应高于加热时中心温度应高于7070，未经充分，未经充分加热的食品不得食用。加热的食品不得食用。第五十页，本课件共有68页餐用具的清洗消毒和保餐用具的清洗消毒和保洁洁要求要求专用清洗消毒场所或设施设备专用清洗消毒场所或设施设备定时检查设施设备状态和消毒液浓度定时检查设施设备状态和消毒液浓度有标记的专用保洁设施并定期清洗消毒有标记的专用保洁设施并定期清洗消毒与未消毒餐具分开存放与未消毒餐具分开存放符合符合GB14934-1994食（饮）具消毒卫食（饮）具消毒卫生标准生标准不得重复使用一次性餐具不得重复使用一次性餐具第五十一页，本课件共有68页卫

27、生管理卫生管理第五十二页，本课件共有68页卫生管理卫生管理餐饮业机构与人员要求餐饮业机构与人员要求餐饮业环境卫生管理要求餐饮业环境卫生管理要求餐饮业场所及设施卫生管理餐饮业场所及设施卫生管理餐饮业设备及工具卫生管理餐饮业设备及工具卫生管理餐饮业清洗和消毒卫生管理餐饮业清洗和消毒卫生管理餐饮业留样要求餐饮业留样要求餐饮业记录管理餐饮业记录管理第五十三页，本课件共有68页餐饮业机构与人员要求餐饮业机构与人员要求第一责任人第一责任人设立卫生管理职责部门设立卫生管理职责部门设定专职或兼职食品卫生管理员设定专职或兼职食品卫生管理员检验室设置检验室设置制订员工食品卫生教育和培训计划制订员工食品卫生教育和培

28、训计划制定内部卫生管理制度制定内部卫生管理制度第五十四页，本课件共有68页餐饮业环境卫生管理要求餐饮业环境卫生管理要求餐饮业加工经营场所内环境应保持清洁和良好状餐饮业加工经营场所内环境应保持清洁和良好状况。况。餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。废弃物的清除与容器的清洗消毒。废弃物的清除与容器的清洗消毒。废弃物存放场所卫生要求。废弃物存放场所卫生要求。废弃油脂处理。废弃油脂处理。污水排放要求。污水排放要求。除虫灭害与有害动物杀灭。除虫灭害与有害动物杀灭。第五十五页，本课件共有68页餐饮业场所及设施卫生管理餐饮业场所及设施卫生管理建立加工操作场所及设施清洁制度，各岗位相关

29、人建立加工操作场所及设施清洁制度，各岗位相关人员按规定开展清洁工作（推荐的场所、设施、设备员按规定开展清洁工作（推荐的场所、设施、设备及工具的清洁计划见附件及工具的清洁计划见附件3 3），使场所及其内部各项），使场所及其内部各项设施随时保持清洁。设施随时保持清洁。建立加工操作场所及设施维修保养制度，并按规建立加工操作场所及设施维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状况。定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状况。食品加工操作场所内不得存放与食品加工无关食品加工操作场所内不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用

30、途。的用途。第五十六页，本课件共有68页餐饮业设备及工具卫生管理餐饮业设备及工具卫生管理建立加工操作设备及工具清洁制度，用于食品加工建立加工操作设备及工具清洁制度，用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒。还应进行消毒。清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。位存放，避免再次受到污染。

31、用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。工无关的用途。第五十七页，本课件共有68页餐饮业清洗和消毒卫生管理餐饮业清洗和消毒卫生管理应制定有效的清洗和消毒方法及制度，应制定有效的清洗和消毒方法及制度，以保证所有食品加工操作场所清洁卫生，以保证所有食品加工操作场所清洁卫生，防止食品污染。防止食品污染。清洗消毒的方法应安全、卫生，防止人清洗消毒的方法应安全、卫生，防止人体和食品受到污染。使用的洗涤剂、消体和食品受到污染。使用的洗涤剂、消毒剂应符合有关卫生标准。毒剂应符合有关卫生标准。用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应用于清扫、清洗和消毒的

32、设备、用具应放置在专用场所妥善保管。放置在专用场所妥善保管。第五十八页，本课件共有68页卫生管理卫生管理 餐餐饮饮业业食食品品添添加加剂剂的的的的使使用用应应符符合合GB2760GB2760食食品品添添加加剂剂使使用用卫卫生生标标准准的的规规定，并应有详细记录。定，并应有详细记录。食食品品添添加加剂剂存存放放应应有有固固定定的的场场所所（或或橱橱柜柜）并并上上锁锁，包包装装上上应应有有明明显显的的警警示示标标志，并有专人保管。志，并有专人保管。第五十九页，本课件共有68页餐饮业留样要求餐饮业留样要求配送的集体用餐、供餐配送的集体用餐、供餐100100人以上的大型人以上的大型宴会及重要接待活动供

33、应的食品成品应宴会及重要接待活动供应的食品成品应留样。留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放放48h以上，每个品种留样量不少于以上，每个品种留样量不少于100g。第六十页，本课件共有68页餐饮业记录管理餐饮业记录管理原料采购验收、加工操作过程关键项目、卫生原料采购验收、加工操作过程关键项目、卫生检查情况、人员健康状况、教育与培训情况、检查情况、人员健康状况、教育与培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。发

34、现问题后采取的措施等均应予以记录。各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品卫生管理员应并每天检查记录的有关内容。食品卫生管理员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。立即督促有关人员采取措施。有关记录至少应保存有关记录至少应保存1212个月。个月。第六十一页，本课件共有68页从业人员从业人员卫生要求卫生要求第六十二页，本课件共有68页从业人员卫生要求从业人员卫生要求从业人

35、员健康管理从业人员健康管理从业人员食品卫生知识培训从业人员食品卫生知识培训从业人员个人卫生要求从业人员个人卫生要求从业人员卫生行为要求从业人员卫生行为要求从业人员着装要求从业人员着装要求洗手消毒要求洗手消毒要求第六十三页，本课件共有68页接触直接人口食品从业人员需要洗手的情形接触直接人口食品从业人员需要洗手的情形开始工作前。开始工作前。处理食物前。处理食物前。上厕所后。上厕所后。处理生食物后。处理生食物后。处理弄污的设备或饮食用具后。处理弄污的设备或饮食用具后。咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。处理动物或废物后。处理动物或废物后。触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。触

36、摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。从事任何可能会污染双手活动从事任何可能会污染双手活动(如处理货款、执行清洁如处理货款、执行清洁任务任务)后。后。第六十四页，本课件共有68页规范的作用 餐餐饮饮业业卫卫生生许许可可和和卫卫生生监监督督的的依依据据。各各省省、自自治治区区、直直辖辖市市可可据据此此制制定定切切合合实实际际的的本本省省份份餐餐饮饮业业卫卫生生许许可证发放条件可证发放条件 作作为为餐餐饮饮业业量量化化分分级级管管理理制制度度的的基基础础技技术术依依据据。现现行行餐餐饮饮业业量量化化分分级级管管理理量量化化评评分分表表，要要依依据据本规范进行进一步修订和完善。本规范进行进一步修

37、订和完善。是是作作为为餐餐饮饮业业单单位位实实行行HACCP管管理理体体系系的的前前提条件提条件第六十五页，本课件共有68页贯彻行动本规范于本规范于20052005年年1010月月1 1日起施行日起施行系列宣传活动系列宣传活动培训培训 编写卫生监督员餐饮业和集体用餐配送单位卫编写卫生监督员餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范释义生规范释义 编写从业人员餐饮业和集体用餐配送单位卫生规编写从业人员餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范图解范图解 修订食品卫生监督量化分级管理相关文件修订食品卫生监督量化分级管理相关文件第六十六页，本课件共有68页与全国烹饪协会合作共同共同编写从业人员餐饮业和集体用餐编写从业人员餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范图解配送单位卫生规范图解开展针对餐饮经营单位的食品安全与卫开展针对餐饮经营单位的食品安全与卫生管理专项培训生管理专项培训举办各种形式的宣传活动举办各种形式的宣传活动开展相关调研活动和科研课题开展相关调研活动和科研课题参与检查，协助监督参与检查，协助监督参与制定配套法规与文件参与制定配套法规与文件第六十七页，本课件共有68页谢谢!Thank you!第六十八页，本课件共有68页