食品安全地方标准.doc

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1、中华人民共和国卫生部 发布2010-06-01实施2010-发布食品安全地方标准调理肉制品和调理水产品（征求意见稿）1DB 31/20xx2013前 言本标准为首次发布。I食品安全地方标准调理肉制品和调理水产品（征求意见稿）1 范围本标准适用于直接向消费者提供的调理肉制品和调理水产品以及供餐饮服务等单位使用的非直接提供给消费者的调理肉制品和调理水产品。2 规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1 调理肉制品

2、 调理肉制品是指以鲜、冻畜禽肉、畜禽副产品等为主要原料, 经解冻、挑选、清洗，修整等初加工后，添加调味料等食品辅料，按需选择调味、腌制、滚揉、上浆、裹粉、成型等方式加工处理，经热加工处理或不经热加工处理，在低温条件下贮存、运输、销售，需经烹饪后食用的非即食食品。如：鱼香肉丝、黑椒牛排、香辣翅中等。3.2 调理水产品 调理水产品是指以鲜、冻鱼类、甲壳类、头足类等动物性水产品为主要原料，经解冻、挑选、清洗，修整等初加工后，添加调味料等食品辅料，按需选择调味、腌制、挂糊、裹粉、成型等方式加工处理，经热加工处理或不经热加工处理，在低温条件下贮存、运输、销售，需经烹饪后食用的非即食食品。如：糟溜鱼片、雪

3、菜墨鱼、水晶虾仁等。3.3 生制调理肉制品和调理水产品生制调理肉制品和调理水产品是指未经热加工处理的调理肉制品和调理水产品。3.4 热加工调理肉制品和调理水产品热加工调理肉制品和调理水产品是指经热加工处理的调理肉制品和调理水产品，仍需烹饪后食用。3.5 冷冻调理肉制品和调理水产品经速冻或冷冻工艺后，产品贮存、运输、销售全程满足冷冻温度控制条件的调理肉制品和调理水产品。3.6 冷藏调理肉制品和调理水产品经速冻、冷冻或冷藏工艺后，在冷冻或冷藏条件下贮存、运输，在冷藏条件下销售的调理肉制品和调理水产品。4 技术要求4.1 原料要求5.1.1 鲜、冻畜肉原料应符合GB 2707的规定。5.1.2 鲜、

4、冻禽产品原料应符合GB 16869的规定。5.1.3 鲜、冻动物性水产品原料应符合GB 2733的规定5.1.4 其他原料应符合相关的食品安全国家标准和上海地方标准以及相关法律法规的规定。4.2 感官指标感官指标应符合表1的规定。表1 感官指标项 目要求检验方法组织形态具有该产品应有的组织形态，裹浆或调味料均匀分布。取适量试样置于白色瓷盘中，在自然光下观察组织形态、色泽和有无杂质情况。按产品包装或标签上标明的食用方法进行熟制后嗅闻和品尝， 检查其气味和滋味。色泽具有该产品应有应有的色泽。 气味与滋味具有该品种应有的气味和滋味，无异嗅、异味。杂质外表及内部均无肉眼可见杂质。4.3 微生物限量5.

5、4.1 生制产品微生物限量应符合表3的规定。表3 生制产品微生物限量项目采样方案a及限量检测方法ncmM沙门氏菌 （g）500/25-GB 4789.4金黄色葡萄球菌（CFU/g）51100010000GB 4789.10 平板计数法副溶血性弧菌b (MPN/g) 511000 10000GB/T 4789.7a样品的采样及处理按 GB 4789.1 执行。b适用于以水产品为主要原料的产品。5.4.2 热加工产品微生物限量应符合表4的规定。表4 热加工产品微生物限量项目采样方案a及限量检测方法ncmM沙门氏菌 （g）500/25-GB 4789.4金黄色葡萄球菌（CFU/g）511001000

6、GB 4789.10 平板计数法副溶血性弧菌b (MPN/g) 511001000GB/T 4789.7a 样品的采样及处理按 GB 4789.1 执行。b适用于以水产品为主要原料的产品。4.4 食品添加剂食品添加剂的使用应符合GB 2760的规定。4.5 污染物限量污染物限量应符合GB 2762 的规定。4.6 农药残留限量农药残留限量应符合GB 2763 及相关规定。4.7 兽药残留限量兽药残留限量应符合相关标准及相关规定。5 其他5.1 包装与标识5.1.1 预包装产品标签除应符合GB 7718的规定外，还应标示生制或热加工以及烹调方法等内容，直接向消费者提供的产品应在标签上标示，非直接提供给消费者的产品应在标签上或说明书、合同中注明。5.1.2 经销售点作为散装食品销售的产品应采用符合食品安全标准要求的包装材料进行简易包装。简易包装上应注明食品名称、分装日期以及自分装日起算的保质期、生产经营者名称及联系方式、生制或热加工以及烹调方法等内容。5.2 冷链控制5.2.1 冷冻调理肉制品和调理水产品应在-18 以下温度条件贮存，在-15 以下温度条件运输、销售。5.2.2 冷藏调理肉制品和调理水产品应在4 以下温度条件下贮存，在7 以下温度条件下运输、销售。产品中心温度不得10 。5.2.3 在冷冻条件下贮存、运输，解冻后以冷藏产品形式销售的，不得再次冻结。3