营养配餐与食谱.pptx

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1、人类生存的第一营养物人类生存的第一营养物1第1页/共78页其二是脂类其二是脂类2第2页/共78页三是碳水化合物三是碳水化合物3第3页/共78页四是维生素四是维生素4第4页/共78页五是水五是水5第5页/共78页六是盐类六是盐类6第6页/共78页七是膳食纤维七是膳食纤维7第7页/共78页营养素组合为动、植物性食营养素组合为动、植物性食物物8第8页/共78页中国人的饮食模式中国人的饮食模式9植物性食物为主植物性食物为主动物性食物为辅动物性食物为辅食物加工不可精细食物加工不可精细第9页/共78页现代人营养现状很重要现代人营养现状很重要10第10页/共78页一个人的健康状态更重要一个人的健康状态更重要

2、11第11页/共78页进行必要的膳食管理或进行必要的膳食管理或干预！干预！12第12页/共78页13一、一、概概 论论1 1、营养配餐的概念：、营养配餐的概念：营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物维生素和矿一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。第13页/共78页14营养配餐要具备的知识点：营养配餐要具备的知识点：1 1、人

3、体结构基本知识人体结构基本知识 2 2、基础营养知识基础营养知识*3 3、动、植物食物各自的营养特点、动、植物食物各自的营养特点 4 4、中国居民营养膳食指南。、中国居民营养膳食指南。第14页/共78页15二、营养配餐的目的和意义二、营养配餐的目的和意义 1 1 营养配餐可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实营养配餐可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按需要摄入足够的能量和各到用膳者的每日膳食中，使他们能按需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。2 2 可根据群体对各种营养素的需要

4、，结合当地食物的品种、生可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经营条件和厨房烹饪水平，合理选择各种食物，达到产季节、经营条件和厨房烹饪水平，合理选择各种食物，达到平衡膳食。平衡膳食。3 3 通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于成本膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。核算。第15页/共78页16中中国国营营养养学学会会第16页/共78页17三、营养配餐的理论依据三、营养配餐的理论依据 营养配餐需要以一系列营养理论为指导。1、中国居民膳

5、食营养素参考摄入量(DRIs)包括平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)。2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔3、食物成分表、食物交换表4、营养平衡理论*第17页/共78页18a.膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例 蛋白质占蛋白质占15%15%，脂肪占，脂肪占25%25%，碳水化合物占，碳水化合物占60%60%。b.膳食中优质蛋白质与一般蛋白质一定的比例 保证优质蛋白质占蛋白质总量的保证优质蛋白质占蛋白质总量的1/31/3以上以上。c.饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸间的平衡 饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸是饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸是1 1：1.51.5推

6、荐的膳食指南推荐的膳食指南第18页/共78页19必需氨基酸必需氨基酸必需脂肪酸必需脂肪酸赖缬缬异亮亮笨蛋色苏亚油酸亚麻酸花生四烯酸EPADHA第19页/共78页20三、三、科学的膳食制度科学的膳食制度1、食物的搭配要合理成酸性食物与成碱性食物的搭配、主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。2、膳食制度要合理应定时定量进餐，成人一日三餐，儿童三餐以外再加一次点心，老人也可在三餐之外加点心。a、照顾饮食习惯，注意饭菜的口味在可能的情况下，既使膳食多样化，又照顾就餐者的膳食习惯。注意烹调方法，做到色香味美、质地宜人、形状优雅。b、考虑季节和市场供应情况主要是熟悉市场可供选择的原料，并了解其营

7、养特点。c、兼顾经济条件既要使食谱符合营养要求，又要使进餐者在经济上有承受能力，才会使食谱有实际意义。第20页/共78页21四、营养食谱的编制四、营养食谱的编制一、保证营养平衡一、保证营养平衡 按照按照中国居民膳食指南中国居民膳食指南的要求，膳食应满足人体需要的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素。的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素。各营养素之间的比例要适宜各营养素之间的比例要适宜 食物的搭配要合理食物的搭配要合理 膳食制度要合理。膳食制度要合理。第21页/共78页22五、营养食谱的制定方法五、营养食谱的制定方法1、成本的核算法：成本的核算法：例：土豆

8、烧牛肉：例：土豆烧牛肉：牛肉牛肉125g(38元/kg)、土豆土豆50g(2.9元/kg)姜姜10g(6.0元/kg)、大葱大葱10g(4.6元/kg)、酱油酱油5g(5.0元/kg)、玉米油玉米油10g(7.0元/kg)算一算这盘菜要多少钱？算一算这盘菜要多少钱？第22页/共78页232、标准体重标准体重的计算方法：的计算方法：标准体重的计算：标准体重的计算：女性身高（身高女性身高（身高cm-100）=体重体重Kg+-10%男性身高（身高男性身高（身高cm-105）=体重体重Kg+-10%49岁以上者（身高岁以上者（身高cm-100）=体重体重Kg*0.9第23页/共78页24BMI指数：（

9、体质指数）指数：（体质指数）是国际上对体格评价的通用指标。是评价营养状况的最普便和最重要的方法是国际上对体格评价的通用指标。是评价营养状况的最普便和最重要的方法 。也是肥胖的判定方法之一。也是肥胖的判定方法之一。公式公式=体重体重kg/kg/身高身高m m2 2 东方成人的标准：东方成人的标准：18.5 18.5 22.9922.99 低于低于17 17 为消瘦为消瘦 高于高于25 25 为肥胖为肥胖第24页/共78页253、配餐法：重量配餐法重量配餐法 能量配餐法能量配餐法 食物交换份法食物交换份法 第25页/共78页26重量配餐法重量配餐法以膳食宝塔为依据：注意性别注意季节注意成本注意配餐

10、对象的体质特点第26页/共78页27谷类一天谷类一天250*-400g*分解到一日三餐（女）分解到一日三餐（女）早早50 中中100 晚晚100 中中150 晚晚50 水水 早早 600ml 午午300*晚晚300*第27页/共78页28蔬菜蔬菜 300g-500g*叶类叶类 100-150g 瓜茄类瓜茄类 50-100g 根茎类根茎类 50g 菌藻类菌藻类50g 豆类豆类 50g水果：水果：因时令因时令 体质而定体质而定 第28页/共78页29畜肉类及鱼虾类畜肉类及鱼虾类各各50g蛋类蛋类 50g蛋类在蛋类在-早上早上畜肉在中午畜肉在中午畜肉的种类取决畜肉的种类取决于个人的生活于个人的生活习

11、惯和体质。习惯和体质。第29页/共78页30奶类一般在早上奶类一般在早上和晚上。和晚上。豆类及其制品在豆类及其制品在下午餐下午餐油尽量是素油油尽量是素油早上早上2g中午中午15g下午下午5-10g盐：早盐：早 1g 午午2g 晚晚1g第30页/共78页31 早点：谷类早点：谷类 50g 50g 蛋蛋25g25g 奶、豆奶、豆200ml.200ml.蔬蔬.果果100g 100g 中午中午：谷类谷类 100g100g 肉肉.鱼鱼.50-100g.50-100g 蔬蔬.果果200g200g 下午下午 ：谷类：谷类 100g100g 植蛋植蛋 50-100g 50-100g 蔬蔬.果果200g200g

12、 第31页/共78页32重量配餐法重量配餐法 优点：简单易行方便直观初学者操初学者操作作缺点：只有重量，忽视了能量不够精确。第32页/共78页33能量配餐法能量配餐法程序：计算标准体重确定日能量供应量确定日能量供应量分配到三种产能营养素各应有的能量分配到三种产能营养素各应有的能量换算成换算成三种能量营养素的重量 三餐能量及重量的适宜分配（自己确定食材、查食物成分表、确定食部（自己确定食材、查食物成分表、确定食部搭配三餐搭配三餐、核查配餐对象的健康状况）核查配餐对象的健康状况）第33页/共78页34例：例：一个客户年龄40岁身高172cm体重68Kg从事中等体力活动标准体重标准体重=172-10

13、5=67KgBMI查表：人每日能量供给量查表：人每日能量供给量35Kcal/KgKcal/Kg 日能量日能量供应量供应量=67*35=2345 KcalKcal（24002400）日能量供应量日能量供应量=标准体重标准体重*单位标准体重能量单位标准体重能量 的需要量（的需要量（Kcal/KgKcal/Kg）第34页/共78页35成年人每日能量供给量（Kcal/Kg标准体重）体型体力活动量极轻体力活动轻体力活动中体力活动重体力活动消瘦30354040-45正常20-25 30 3540肥胖15-20 20-253035第35页/共78页36、计算营养素全日应提供的能量人体三种产能营养素各应提供的

14、能量人体三种产能营养素各应提供的能量标准值：标准值：蛋白质蛋白质2400kcal15%=360kcal脂肪脂肪2400kcal25%=600kcal碳水化合物碳水化合物2400kcal60%=1440kcal第36页/共78页37、算出三种能量营养素需要量如下：蛋白质蛋白质360kcal4kcal=90g脂肪脂肪600kcal9kcal=66g碳水化合物碳水化合物1440kcal4kcal=360g每分子每分子碳水化合物氧化分解可生成氧化分解可生成4kcal能能量量每分子每分子蛋白质氧化分解可生成氧化分解可生成4kcal能量能量每分子脂肪氧化分解可生成每分子脂肪氧化分解可生成9kcal能量能量

15、（能量系数的计算）第37页/共78页38、三餐能量的适宜分配比例为：早餐占30%30%，午餐占40%40%，晚餐占30%30%早餐：蛋白质早餐：蛋白质90g30%=27g脂肪脂肪66g30%=20g碳水化合物碳水化合物360g30%=108g午餐：蛋白质午餐：蛋白质90g40%=36g脂肪脂肪66g40%=26g碳水化合物碳水化合物360g40%=144g晚餐：蛋白质晚餐：蛋白质90g30%=27g脂肪脂肪66g30%=20g碳水化合物360g30%=108g第38页/共78页39计算到此为止！下来用到自己的膳食调查*素材：确定食材（主食、蔬菜、水果等）确定种类（根据本人健康状况而定）确定食部

16、（科学搭配、平衡膳食）正确使用食物成分表。第39页/共78页40练习配餐1、一男性：高级白领身高1.78体重80Kg标准体重标准体重=178-105=73Kg*BMI指数指数=80/（1.78*1.78）=25*查表：人每日能量供给量查表：人每日能量供给量30Kcal/KgKcal/Kg 日能量日能量供应量供应量=73*30=2200 KcalKcal第40页/共78页41蛋白质蛋白质2200kcal15%=330kcal脂肪脂肪2200kcal25%=550kcal碳水化合物碳水化合物2200kcal60%=1320kcal 计算营养素全日应提供的能量第41页/共78页42算出三种能量营养素

17、需要量如下：蛋白质蛋白质330kcal4kcal=83g脂肪脂肪550kcal9kcal=61g碳水化合物碳水化合物1320kcal4kcal=330g第42页/共78页43 三餐能量的适宜分配比例为：早餐占30%30%，午餐占40%40%，晚餐占30%30%早餐：早餐：蛋白质蛋白质83g30%=25脂肪脂肪61g30%=18g碳水化合物碳水化合物330g30%=99g午餐：蛋白质午餐：蛋白质83g40%=33g脂肪脂肪61g40%=24g碳水化合物碳水化合物330g40%=132g晚餐：蛋白质晚餐：蛋白质83g30%=25g脂肪脂肪61g30%=18g碳水化合物330g30%=99g第43页

18、/共78页44膳食调查及健康评价结果：经询问调查法及健康评价的体检报告：此客户身材偏胖。腰围较大，腰臀比大于0.9.体检报告中血中甘油三脂偏高，血压90/150mmHg.确定食材（主食：粳米、燕麦、小米、95粉）（蔬菜：芹菜、洋葱、南瓜、油菜）确定蛋白质种类（根据本人的爱好、民族而定）确定食部（科学搭配、平衡膳食）根据食物重量折算参照表：进行配餐！第44页/共78页配早餐（陕西籍）蛋白质：25g脂肪:18g碳水化合物：100g主食：小米20g红豆10g95粉80G小花卷2个副食：凉拌芹菜20g+海带丝10g+鸡蛋植物油5g（水煮鸡蛋20g左右）盐.1g45第45页/共78页配午餐蛋白质：33g

19、脂肪:24g碳水化合物：130g主食：面粉（馒头2个：120g）蔬菜：洋葱、菜椒、油菜、香菇、黑木耳（洋葱30g+菜椒30g+瘦肉30g)植物油：20g（油菜30g+香菇10g+黑木耳10g)盐：3g肉食：牛肉、猪肉汤：西红柿、鸡蛋紫菜汤、香油1到2滴。46第46页/共78页配配wanwan餐餐蛋白质：25g脂肪:18g碳水化合物：100g主食：八宝粥20g、95粉80G青菜豆腐包子2个（青菜40g)+豆腐20g副食：蒸南瓜（酸辣土豆丝）50g植物油：15g盐：1-2g47第47页/共78页48能量配餐法优点：科学、准确。缺点：有难度。第48页/共78页49根据膳食指南将营养素分为五大类：、谷

20、类和薯类谷类和薯类、动物性食物、动物性食物、豆类及食品、豆类及食品“进行交换代量表进行交换代量表”、蔬菜和水果、蔬菜和水果、纯能量食物、纯能量食物食物交换份法第49页/共78页50食品分为四个组共九类：每类食品交换份所含的食品能量相似（一般定为90kcal）每个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素含量相似。因此，在制定食谱时同类的各种食品可以相互交换。第50页/共78页51各类食品交换份的营养价值组别类别每份能量（kcal）蛋白质脂肪碳水化合物（g）主要提供营养素谷薯组谷薯类25g902.020.0 碳水、膳食纤维蔬果组蔬菜类500g905.017.0无机盐、维生素水果类200g

21、901.021.0膳食纤维肉蛋组大豆类25g909.04.04.0蛋白质奶类160g905.05.06.0蛋白质肉蛋类50g909.06.0蛋白质供热组硬果类15g904.07.02.0脂肪油脂类10g9010.0脂肪纯糖类20g9020.0碳水化合物第51页/共78页52谷类食物互换表（相当于100克米、面的谷类食物）食物名称食物名称重量（克）重量（克）食物名称食物名称重量（克）重量（克）大米、糯米大米、糯米 小米小米 100烧饼烧饼140富强粉、标准粉富强粉、标准粉 100烙饼烙饼150玉米面、玉米糁玉米面、玉米糁 100馒头、花卷馒头、花卷160挂面挂面 100窝头窝头140面条（切面）

22、面条（切面）120鲜玉米（市品）鲜玉米（市品）750-800面包面包120-140饼干饼干100第52页/共78页53豆类食物互换表（相当于40克大豆的豆类食物）食物名称食物名称重量（克）重量（克）食物名称食物名称重量（克）重量（克）大豆（黄豆）大豆（黄豆）40豆腐干、熏干、豆腐泡豆腐干、熏干、豆腐泡80腐竹腐竹35素干尖、素鸡、素火腿素干尖、素鸡、素火腿80豆粉豆粉40素什锦素什锦100青豆、黑豆青豆、黑豆40北豆腐北豆腐120-160膨化豆粕（大豆蛋白）膨化豆粕（大豆蛋白）40南豆腐南豆腐200-240蚕豆（炸、烤）蚕豆（炸、烤）50内脂豆腐（盒装）内脂豆腐（盒装）280五香豆豉、千张、豆

23、腐丝五香豆豉、千张、豆腐丝（油）（油）60豆奶、酸豆奶豆奶、酸豆奶600-640豌豆、绿豆、芸豆豌豆、绿豆、芸豆65豆浆豆浆640-800豇豆、红小豆豇豆、红小豆70第53页/共78页54乳类食物互换表（相当于100克鲜牛奶的乳类食物）食物名称食物名称重量重量（克）（克）食物名称食物名称重量重量（克）（克）鲜牛奶鲜牛奶100酸奶酸奶100速溶全脂奶粉速溶全脂奶粉13-15奶酪奶酪12速溶脱脂奶粉速溶脱脂奶粉13-15奶片奶片25蒸发淡奶蒸发淡奶50乳饮料乳饮料300炼乳（罐头、甜）炼乳（罐头、甜）40第54页/共78页55肉类互换表食物名称食物名称重量（克）重量（克）食物名称食物名称重量（克）

24、重量（克）瘦猪肉瘦猪肉100酱牛肉酱牛肉65猪肉松猪肉松50牛肉干牛肉干45叉烧肉叉烧肉80瘦羊肉瘦羊肉100香肠香肠85酱羊肉酱羊肉80大腊肠大腊肠100兔肉兔肉100蛋青肠蛋青肠160鸡肉鸡肉100大肉肠大肉肠170鸡翅鸡翅160小红肠小红肠170白条鸡白条鸡150小泥肠小泥肠180鸭肉鸭肉100猪排骨猪排骨160-170酱鸭酱鸭100瘦牛肉瘦牛肉100盐水鸭盐水鸭110第55页/共78页56交换原则调整食谱时可适当更换个别食物品种，也可同种类食物的更换，即以粮换粮、以豆换豆、以蔬菜换蔬菜、以畜鱼禽肉换另一种相应的禽鱼畜肉等。第56页/共78页57一般是同类食品进行交换。在四组食品内部亦可

25、互换，但若跨组进行交换将影响到平衡膳食原则。水果一般不和蔬菜交换，因水果含糖量高，故不能用水果代替蔬菜。硬果类脂肪含量高，如食用少量硬果可减少烹调用油使用量。第57页/共78页58食物交换份法优点：易行方便直观。缺点：需要熟练，容易千篇一律。第58页/共78页练习配餐2、某幼儿园大班50人，男孩25人，女孩25人平均年龄5岁，计算其一日食谱.P1:172 查表，可知5岁儿童，每日能量推荐摄入量为男性1600kcal/d，女性1500kcal/d。能量需要总量=（160025+150020）/50=1550kcal/d59第59页/共78页 宏量营养素的供给比例：蛋白质占15脂肪占25，碳水化合

26、物占60蛋白质摄入量=1550kcal15/4kcal/g=58.1g脂肪摄入量=1550kcal25/9kcal/g=43g碳水化合物摄入量=1550kcal60/4kcal/g=232.5g60第60页/共78页 早餐占总能量的30，午餐占总能量的40晚餐占总能量的30早餐：能量=1550kcal30=465kcal蛋白质=58.1g30=17.43g脂肪=43g30=12.9g碳水化合物=232.5g30=69.75g午餐：能量=1550kcal40=620kcal蛋白质=58.1g40=23.24g脂肪=43g40=17.2g碳水化合物=232.5g40=93g61第61页/共78页一

27、日食谱制定5岁儿童一日食谱早餐小米粥小米1000g面包面包2000g番茄炒蛋食部：番茄2500g鸡蛋1500g加餐牛奶1000ml饼干750g62第62页/共78页午餐米饭青菜炒豆腐肉片炒青椒胡萝卜粳米3500g食部：青菜2500g豆腐1500g瘦猪肉1500g青椒3500g胡萝卜1500g加点橘子5000g蛋糕2500g63第63页/共78页晚餐花卷红烧带鱼蚝油西兰花炒莴苣丝面粉3500g食部：带鱼2500g西兰花3750g莴苣丝2500g64第64页/共78页65孕妇一日食谱早餐米粥大米50克薄饼面粉100克葱适量酱黄豆25克牛奶220克鸡蛋35-45克午餐米饭大米150克炒青菜青菜100

28、克荠菜肉末豆腐羹荠菜100克肉末50克豆腐100克加点心水果芦柑1个燕麦片羹30克晚餐米饭大米125克青鱼片100克青椒100克葱姜适量水芹菜100克腿肉25克黑木耳5克烹调用油30克、食糖20克、食盐及调味料适量第65页/共78页66低胆固醇一日食谱早餐粥粳米50克薄饼面粉100克豆腐干50克午餐米饭粳米125克红烧带鱼带鱼150克卷心菜150克炒芹菜芹菜100克食油10克食盐2克调味料适量晚餐米饭粳米125克蘑菇炒青菜青菜150克蘑菇25克肉丝豆腐羹瘦猪肉50克豆腐125克食油5克食盐2克苹果125克第66页/共78页练习练习1、心脑血管疾病客户的配餐标准2、糖尿病客户的配餐标准3、骨质疏

29、松客户的配餐标准4、慢性肝病客户的配餐标准67第67页/共78页心脑血管疾病的配餐原则心脑血管疾病的配餐原则一、控制富含胆固醇食物的摄入量一、控制富含胆固醇食物的摄入量 不吃动物脑、内脏以及蚌、螺、蟹黄等。不吃动物脑、内脏以及蚌、螺、蟹黄等。二、控制脂肪的摄入量二、控制脂肪的摄入量 羊油、牛油、猪油羊油、牛油、猪油、鸡油少吃。、鸡油少吃。三、合理供给蛋白质三、合理供给蛋白质 。四、摄入必需的微量元素四、摄入必需的微量元素 钾钾 镁镁 锌不能少。锌不能少。五、限制食盐的摄入五、限制食盐的摄入 *六、摄入足够的维生素六、摄入足够的维生素*七、注意增加含膳食纤维素多的食物七、注意增加含膳食纤维素多的

30、食物*68第68页/共78页计算标准体重及能量需求量计算标准体重及能量需求量1 1 1 1、体重、身高、体质指数体重、身高、体质指数体重、身高、体质指数体重、身高、体质指数 2 2 2 2、工作性质、工作性质、工作性质、工作性质 3 3 3 3、体形及健康生理标准、体形及健康生理标准、体形及健康生理标准、体形及健康生理标准 4 4 4 4、提供生化指标、提供生化指标、提供生化指标、提供生化指标*5、计算出每日能量需求量计算出每日能量需求量*6、确定食材及种类（成分表）确定食材及种类（成分表）7 7、配餐。、配餐。69第69页/共78页糖尿病的配餐原则糖尿病的配餐原则1、糖尿病患者的日常饮食，一

31、定要选择多吃糖尿病患者的日常饮食，一定要选择多吃 鱼类、牛肉保证高质量的优质蛋白。鱼类、牛肉保证高质量的优质蛋白。2 2、蔬菜，如包心菜、苦瓜、南瓜、洋葱，、蔬菜，如包心菜、苦瓜、南瓜、洋葱，菜菜 花、四季豆都是很好的选择。花、四季豆都是很好的选择。3 3、豆制品中的豆干、豆腐、豆浆等食品也、豆制品中的豆干、豆腐、豆浆等食品也可可 经常食用。经常食用。70第70页/共78页低血糖生成指数食物低血糖生成指数食物(GI55)谷谷 类：类：大麦、黑麦、荞麦、玉米碴等大麦、黑麦、荞麦、玉米碴等干豆类及制品：干豆类及制品：黄豆、绿豆、蚕豆黄豆、绿豆、蚕豆 乳类及制品：乳类及制品：所有乳类所有乳类 薯薯

32、类：类：生薯或冷处理过的薯制品生薯或冷处理过的薯制品 水水 果果 类：类：苹果、桃、樱桃、猕猴桃、柑、柚子等。苹果、桃、樱桃、猕猴桃、柑、柚子等。即食食品：即食食品：纤麸面包、饼干、荞麦方便面等纤麸面包、饼干、荞麦方便面等 混合膳食：混合膳食：减少体重的膳食。减少体重的膳食。71第71页/共78页计算标准体重及能量需求量计算标准体重及能量需求量 1 1、体重、身高、体质指数、体重、身高、体质指数 2 2、工作性质、工作性质 3 3、体形及健康生理标准、体形及健康生理标准 4 4、提供生化指标、提供生化指标*5 5、计算出每日能量需求量、计算出每日能量需求量*6 6、确定食材及种类（成分表）、确

33、定食材及种类（成分表）7 7、配餐。、配餐。72第72页/共78页请给骨质疏松、请给骨质疏松、慢性肝病的客户配餐！慢性肝病的客户配餐！73第73页/共78页骨质疏松客户骨质疏松客户一女性客户身高1.70m体重65kg职业文秘经询问调查法及健康评价的体检报告：骨密度降低、骨流失较严重、曾经发生过两次骨折。确定食材（主食：粳米、小米、95粉）（蔬菜：苋菜、雪里蕻、香菜、小白菜、油菜）确定蛋白质种类（虾皮、嫩豆腐、黄豆、鲜猪骨、牛骨、猪皮）确定食部（食物成分表）根据食物重量折算参照表：第74页/共78页1该女性全日能量供给量应为：（2275kcal）2BMI（22.4）3计算标准体重（65）4三类宏量营养素的供给量的正常比例（蛋白质15%.脂类25%.碳水化合物60%）5、计算每日脂类的需要量g（63）6、计算每日碳水化合物的需要量g（340）7、计算每日蛋白质的需要量g（85）8、根据餐次分配原则，中餐占40%。计算中餐米饭主食的需要量g.（177）第75页/共78页查食物成分表食品名称含钙量mg/100g虾皮991牛奶120奶粉900绿豆111芝麻酱870油菜108黄豆367芹菜79海带398鸡蛋55豆腐277大白菜61第76页/共78页77第77页/共78页78感谢您的观看！第78页/共78页