乳品加工试题及答案.pdf

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1、一、单选 1.下列不属于生理异常乳的是;A初乳 B.末乳 C.风味异常乳 D.营养不良乳 2.根据食品安全标准国家标准 生乳 GB 19301-2010 的梨花指标中冰点的指标为;-4 乳的工业中常用 表示乳的新鲜度;A.酸度 C.密度 D.冰点 4.生产发酵性乳制品的原料乳必须;A.酒精阳性试验 B.抗生素检验阴性 C.美兰还原试验 D.菌失活 5.正常乳的颜色;A.浅黄色 B.乳白色中略带黄色 C.浅黄色 D.白色 二、多选 1.下列是生理异常乳的是;A.初乳 B.末乳 C.营养不良乳 D.乳房炎乳 2.下列是用来检测乳中的脂肪含量的方法;A.盖勃氏法 B.哥特里罗兹法 C.凯氏定氮法 D

2、.巴布科英法 3.下列属于异常乳的是;A.酒精阳性乳 B.其他病牛乳 C.风味异常乳 D.低成分乳 4.乳成分中最多的物质是;A.水分 B.纤维素 C.乳白质 D.乳糖 5.乳中抗生素残留检验的方法有;A.酒精试验 B.酸度测定 试验 D.纸片法 三、填空题 1、原料乳的感官评定项目包括 、和 ;2、常见的异常乳可分为：、和 ;3.乳糖不耐症是由于缺乏 ;4.牛乳中的是人乳中的 3-4 倍;5.乳品工业中常用 来表示乳的新鲜度;四、判断题 1、乳中掺水后密度降低,冰点上升;2、发酵剂中菌种的活力主要受乳中乳糖的影响;3、影响乳分离效率的因素主要是温度、时间和流量;4、搅拌型酸乳的加工特点是在发酵过程中不断的搅拌;5、空腹不宜喝牛奶;五、简答题 1、乳品生产中常用的杀菌方法有哪些 答案 一、单选题 CCAAB 二、填空题 1色泽 气味 组织状态 2生理异常乳 化学异常乳 微生物异常乳 病理异常乳 3乳糖分解酶 4钙 5 酸度 三、多选题 四、判断题 五、简答题 生产中常用的杀菌方法高温短时灭菌,巴氏杀菌 和 超高温瞬时杀菌