食品的化学性污染课件课件.pptx

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1、主要内容主要内容一、农药残留及其预防一、农药残留及其预防一、农药残留及其预防一、农药残留及其预防二、有毒金属污染及其预防二、有毒金属污染及其预防二、有毒金属污染及其预防二、有毒金属污染及其预防三、三、三、三、N-N-N-N-亚硝基化合物污染及其预防亚硝基化合物污染及其预防亚硝基化合物污染及其预防亚硝基化合物污染及其预防四、多环芳烃化合物污染及其预防四、多环芳烃化合物污染及其预防四、多环芳烃化合物污染及其预防四、多环芳烃化合物污染及其预防五、杂环胺类化合物污染及其预防五、杂环胺类化合物污染及其预防五、杂环胺类化合物污染及其预防五、杂环胺类化合物污染及其预防六、二恶英污染及其预防六、二恶英污染及其

2、预防六、二恶英污染及其预防六、二恶英污染及其预防七、食品容器、包装材料污染及其预防七、食品容器、包装材料污染及其预防七、食品容器、包装材料污染及其预防七、食品容器、包装材料污染及其预防第1页/共119页一、农药残留及其预防一、农药残留及其预防第2页/共119页（一）概述1、概念：农药（Pesticide）：指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其它有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。第3页/共119页（一）概述1、概念：农药残留（pesticide residue）是指农药使用后残存于环境、生物体和食

3、品中的农药本体物和具有毒性的衍生物（包括其降解物、代谢物及反应产物）的总称。残留的数量称为残留量。表示单位：mg/Kg食品或食品农作物。第4页/共119页（一）概述2、分类按来源分类：有机合成农药、生物源农药、矿物源农药按用途分类：杀虫剂(insecticide)、杀螨剂(mitecide)杀真菌剂(gungicide)、杀细菌剂(bactericide)杀线虫剂(nematicide)、杀鼠剂(rodenticide)除草剂herbicide)、落叶剂()植物生长调节剂(plantgrowthregulators)第5页/共119页n有机合成农药由人工研制合成、并由有机化学工业生产的一类农药

4、。按其化学结构可分为有机氯、有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯等。第6页/共119页n生物源农药指直接用生物活体或生物代谢过程中产生的具有生物活性的物质或从生物体提取的物质作为防治病虫草害的农药。包括微生物农药、动物源农药和植物农药三类。目前，我国常用的生物农药有苏云金杆菌杀虫剂、农用抗生素制剂（如井冈霉素）等。第7页/共119页n矿物源农药有效成分起源于矿物的无机化合物和石油类农药。包括硫制剂、铜制剂和矿物油乳剂等。第8页/共119页（二）食品中农药残留的来源食 物农田直接农田直接施用施用其他其他食物链食物链生物富集生物富集作物作物吸收农药吸收农药粮库内用农药、几舍施用农药食品运输过程、事故性污

5、染第9页/共119页（三）食品中农药残留的危害急性毒性：不正确使用或误食有机磷、杀虫剂、杀鼠剂慢性毒性：长期从事接触农药的人员或食用农药残留的食物有机氯、有机磷特殊毒性（三致作用）：第10页/共119页（四）食品中常见的农药残留及其毒性1、有机磷2、氨基甲酸酯类3、拟除虫菊酯类4、有机氯5、杀菌剂6、除草剂7、混配农药的毒性第11页/共119页1、有机磷（1）种类高毒类：对硫磷（1605）、内吸磷（1059）、甲拌磷（3911）、甲胺磷等中毒类：敌敌畏、乐果、甲基内吸磷、倍硫磷、杀螟硫磷、二嗪磷（地亚农）等低毒类：马拉硫磷和敌百虫等。第12页/共119页1、有机磷（2）有机磷特点：脂溶性：有机

6、磷农药除少数为固体外，大多数为油状液体，一般不溶于水化学性质不稳定，易于降解失去毒性。一般不易长期残留在生物体内，蓄积性较低。烹调加工后农药残留量少（3）食品中的残留第13页/共119页作物作物有机磷有机磷施药方法施药方法测定部测定部位位残留量残留量ppmppm水稻水稻杀螟松杀螟松100100倍，离收割倍，离收割前前4242天天稻谷稻谷0.060.06茶叶茶叶乐果乐果800800倍喷洒倍喷洒成茶成茶当天当天17.7917.791717天天0.050.05烟草烟草乐果乐果40%40%乳剂乳剂500500倍倍5050100100斤斤/亩亩鲜烟叶鲜烟叶烘烤后烘烤后1 1小时后小时后36.036.0第

7、第1 1天天8.08.0第第9 9天未检出天未检出几种有机磷农药在作物上的残留几种有机磷农药在作物上的残留第14页/共119页蔬菜蔬菜敌敌畏敌敌畏乐果乐果样品样品数数阳性率阳性率%范围范围 ppm ppm 样品样品数数阳性率阳性率%范围范围 ppmppm青菜青菜303050.050.00-0-0.200.20282828.628.60.07-0.07-3.333.33番茄番茄6 635.035.00-0-0.020.026 6-茄子茄子6 617.017.00.070.076 650.050.00.06-0.06-0.110.11豇豆豇豆6 617.017.00.010.016 617.017

8、.00-0.350-0.35 某市新鲜蔬菜中敌敌畏、乐果的残留量某市新鲜蔬菜中敌敌畏、乐果的残留量第15页/共119页 沈阳市沈阳市2006年第一次蔬菜农药残留超标率年第一次蔬菜农药残留超标率蔬菜类别蔬菜类别 农药残留农药残留蔬菜类别蔬菜类别 农药残留农药残留 超标率超标率%超标率超标率%豆菜类豆菜类 15.87菜豆菜豆21.21绿叶蔬菜绿叶蔬菜 11.43白菜白菜18.18茄子茄子 18.03茄果类茄果类8.00芹菜芹菜 15.91甘蓝类甘蓝类5.00辣椒辣椒 6.25瓜果类瓜果类1.23番茄番茄 3.66第16页/共119页1、有机磷（4）毒性：是一种神经毒，抑制体内胆碱酯，使体内大量乙酰

9、胆碱聚积引起中毒。测定体内胆碱酯酶的抑制情况，可作为有机磷农药中毒的一个指标。有机磷杀虫剂可经过呼吸道、皮肤、黏膜及消化道侵入人体，进入体内612小时后血中浓度达到高峰，以后逐渐分解，至24小时以后已难查出，48小时内可完全消失。第17页/共119页1、有机磷急性中毒-中枢神经系统功能失常。轻度中毒：头晕、无力、多汗、胸闷、恶心、食欲不振，瞳孔缩小、血中胆碱酯酶活力下降20-30%。中度中毒：除上述症状加重外，还有流涎，大汗、呕吐、腹痛、腹泻、气管分泌物增多，轻度呼吸困难，血压和体温升高，神志清楚或模糊，肌肉纤颤等，血中胆碱酯酶活性下降5075%。第18页/共119页1、有机磷重症中毒：除上述

10、症状表现外，瞳孔小似针尖，呼吸极度困难，紫绀、肺水肿，肌纤颤更加明显，大小便失禁，昏迷及惊厥等。血中胆碱酯酶活性可下降75%以上。慢性中毒：迟发性神经炎，急性中毒后第二周产生神经系统症状，下肢运动失调，神经麻痹。慢性中毒国外有观察，对记忆力、血液系统和视觉损伤的表现。三致作用：多数有机磷农药无明显的三致作用。第19页/共119页2、氨基甲酸酯类（1）种类：西维因、涕灭威、呋喃丹、抗蚜威等（2）特点：可溶于水，在碱性环境中易水解（3）优点：杀虫的药效快，选择性高，不伤害天敌提高水稻蛋白质和脂肪的含量，改进大米品味。第20页/共119页2、氨基甲酸酯类（4）毒性急性毒性：抑制胆碱酯酶的神经毒，但这

11、种抑制是可逆的慢性毒性：较少报道致癌、致畸、致突变第21页/共119页3、拟除虫菊酯类（1）种类I型不含氰基：稀菊酯，必那命，联苯菊酯，天王星II型含氰基：速灭杀丁，敌杀死，凯素灵，百树得（2）特点：具有高效、广谱、低毒、低残留的特点不溶或微溶于水，易溶于有机溶剂，在酸性条件下稳定，遇碱易分解。在作物中残留期通常为730天。第22页/共119页3、拟除虫菊酯类（3）毒性急性中毒是神经系统症状，胆碱酯酶抑制作用。对皮肤有刺激和致敏作用，可致感觉异常（麻木、瘙痒）和迟发性变态反应。慢性中毒较少。个别品种有诱变和胚胎毒性。第23页/共119页4、有机氯代表性产品：666粉、DDT、林丹等1983年停

12、止生产使用毒性特点：中等毒性、难分解、半衰期10年以上脂溶性强，蓄积于脂肪和含脂高的组织器官主要靶作用器官：肝脏有致癌、致畸作用：透过胎盘乳汁，对胎儿婴儿有毒性第24页/共119页（五）食品贮藏和加工过程对农药残留的影响1、贮藏：2、加工：如表面加工方法可减少残留：洗涤去皮等油性加工，农药易溶于脂肪中，如油料作物有些可与组织细胞中的酶和酸作用，增加农药代谢和降解，可产生较大毒性的代谢第25页/共119页（六）控制食品中农药残留量的措施1、安全合理使用农药2、加强农药管理3、制定和完善农药残留限量标准最高残留限量（MRL）：按照优良农业操作规范（GAP）使用农药后残留在食品上或内部的最大农药浓度

13、。4、生态防治第26页/共119页第27页/共119页二、有毒金属污染及其预防二、有毒金属污染及其预防第28页/共119页（一）概述1、有害金属（Hazardmetal）对人体凡是未发现有益的生理功能，又对正常代谢功能有害的，而且微量即能引起危害的称有毒金属或金属毒性。2、有害金属污染食品的途径某些地区特殊自然环境中的高本底含量由于人为的环境污染而造成有毒金属对食品的污染食品加工、储存、运输和销售过程中使用或接触的机械、管道、容器、以及添加剂中含有的有毒金属元素导致食品污染。其它第29页/共119页（一）概述3、食品中有害金属污染的毒作用特点强蓄积性可通过食物链的生物富集作用而在生物体内及人体

14、内达到很高的浓度毒性以慢性中毒和远期效应为主对体内酶的影响，主要是抑制作用，巯基、汞、镉、砷等重金属作用于细胞，细胞膜引起膜通透性改变第30页/共119页（一）概述4、影响金属毒作用强度的因素金属元素的存在形式机体的健康和营养状况，以及食物中某些营养素的含量和平衡情况，尤其是蛋白质、VC的营养水平对金属毒物的吸收和毒性有较大影响金属元素间或金属与非金属元素间的相互作用。第31页/共119页（一）概述5、预防有害金属污染的措施消除污染源妥善保管有毒有害金属及其化合物对已污染食物的处理：剔除污染部分稀释处理、去除污染物、改作它用或销毁制订各类食品中有毒金属的最高允许限量标准，并加强经常性的监督工作

15、。第32页/共119页（二）几种主要有害金属对食品的污染1、汞（Hg）2、镉（Cd）3、铅（Pb）4、砷（As）第33页/共119页1、汞（Hg）（1）概述金属汞化合汞：甲基汞、乙基汞、苯基汞（2）食品中汞污染的来源环境污染食物链-生物富集（3）对人体的危害：损害中枢神经系统-小脑和大脑，枕叶、脊髓后束、末梢神经（4）人体汞允许量：GB2762-1994第34页/共119页摘自陈炳卿摘自陈炳卿.现代食品卫生学现代食品卫生学.20011 1、汞（、汞（HgHg）第35页/共119页食品中汞允许量标准品种品种指标（指标（mg/kgmg/kg）粮食粮食0.020.02薯类、蔬菜、水果薯类、蔬菜、水果

16、0.010.01牛乳牛乳0.010.01乳制品乳制品按牛乳折算按牛乳折算肉、蛋肉、蛋0.050.05蛋制品蛋制品按蛋折算按蛋折算鱼鱼0.30.3其中甲基汞其中甲基汞0.20.2其它水产品其它水产品参照鱼的标准参照鱼的标准1 1、汞（、汞（HgHg）第36页/共119页2、镉（Cd）（1）概述粮食-0.035mg/kg蔬菜-0.03mg/kg（2）食品中镉污染的来源环境污染食物链-生物富集容器、包装材料施用磷肥第37页/共119页2、镉（Cd）（3）对人体的危害：肾功能障碍骨骼损害致突变作用致癌、致畸作用（4）人体镉允许量：WHO建议每人每天限量-5771g我国平均人体每人每日镉摄入量-3746

17、g第38页/共119页3、铅（Pb）（1）概述大气重金属污染物中毒性较大自然界多以硫化物存在（2）食品中铅污染的来源环境污染食物链-生物富集容器、包装材料农药、食品添加剂第39页/共119页胎盘转移IQ/听力/生长VitDVitD代谢障碍？发育毒性红细胞原卟啉神经传导速度VitDVitD代谢障碍血红蛋白合成腹绞痛贫血肾病脑病1010高血压？红细胞原卟啉（女性）红细胞原卟啉（男性）20203030收缩压（男性）；听觉灵敏度周围神经病，生殖障碍（男性）肾病4040血红蛋白合成5050贫血100100脑病150150死亡死亡血铅水平(ug/dL)1ug/dL=0.0483umol/L第40页/共11

18、9页3、铅（Pb）（3）对人体的危害：急性铅中毒：胃肠道症状慢性铅中毒：骨髓造血系统、神经系统和肾生殖系统三致作用（4）人体铅允许量：豆类0.8；蛋类0.2；蔬菜水果0.2；肉类鱼虾0.5；粮食薯类0.4；奶粉0.5第41页/共119页4、砷（As）（1）概述无机砷的毒性大于有机砷As3+的毒性大于As5+（2）来源农药的使用工业三废污染原料、添加剂、容器、包装材料第42页/共119页4、砷（As）（3）对人体的危害：急性中毒：胃肠炎症状慢性中毒：神经衰弱综合征、皮肤色素异常、皮肤过度角化、末梢神经炎无机砷-皮肤癌、肺癌（4）人体砷允许量：粮食0.7蔬菜水果、肉类、淡水鱼、蛋类、酒类0.5鲜奶

19、0.2第43页/共119页三、三、N-N-亚硝基化合物污染及其预防亚硝基化合物污染及其预防(N-Nitroso-compound contamination and prevention in food)第44页/共119页（一）N-亚硝基化合物1、N-亚硝基化合物（N-Nitroso-compound）凡是具有=N-N=O这种基本结构的化合物统称为N-亚硝基化合物。2、分类：N-亚硝胺(N-nitrosamine)N-亚硝酰胺(N-nitrosamide)N-N=ON-N=ON-N=ON-N=OR2COR1R2R1第45页/共119页（一）N-亚硝基化合物3、理化性质（1）N-亚硝胺稳定不易

20、水解，在中性和碱性环境中稳定，酸性和紫外光照射下可缓慢裂解。（2）亚硝酰胺：化学性质活泼，在酸碱下均不稳定第46页/共119页（一）N-亚硝基化合物4、来源食品中亚硝胺的污染鱼、肉制品中的亚硝胺蔬菜水果中的二甲基亚硝胺啤酒中的二甲基亚硝胺亚硝基化合物前体物在体内合成第47页/共119页国家或地区国家或地区含量含量g/Kg g/Kg 亚硝胺亚硝胺干香肠干香肠加拿大1020NDMA咸鱼咸鱼英国1 9NDMA干鱿鱼干鱿鱼日本300NDMA炖猪肉炖猪肉前苏联0.9 2.5NDMA熏肉熏肉中国0.3 6.5NDMA 肉类和鱼制品中亚硝胺的含量水平肉类和鱼制品中亚硝胺的含量水平（一）N-亚硝基化合物第48

21、页/共119页（一）N-亚硝基化合物5、合成（1）N-亚硝基化合物合成反应机理亚硝胺合成反应机理：亚硝酰胺合成反应机理：（2）N-亚硝基化合物前体物（3）N-亚硝基化合物前体物的来源（4）影响合成因素（5）合成场所第49页/共119页（一）N-亚硝基化合物5、合成（1）N-亚硝基化合物合成反应机理亚硝胺合成反应机理：亚硝酰胺合成反应机理：（2）N-亚硝基化合物前体物（3）N-亚硝基化合物前体物的来源（4）影响合成因素（5）合成场所第50页/共119页（2）N-亚硝基化合物前体物将亚硝酸盐、硝酸盐、胺类、酰胺类、氨基甲酸乙酯、胍类等，这类能合成亚硝基化合物的物质。（3）N-亚硝基化合物前体物的来

22、源胺类（nitrotramine）：仲胺、二甲胺、胍类亚硝基化剂-NO3+、-NO2+、N2O3、NO、NO2、N2O4等亚硝酸盐亚硝酸盐：新鲜蔬菜、贮存蔬菜、发酵食品、化肥、食品添加剂第51页/共119页蔬菜腌制过程硝酸盐和亚硝酸盐的消长第52页/共119页贮存蔬菜中亚硝酸盐含量的变化（mg/Kg)第53页/共119页样品样品N NX X95%95%位数位数检出率检出率%蔬菜2170.593.3039.6粮食651.102.8080肉类520.703.0065.4水产类440.802.2061.4蛋类311.6010.387.1盐类360.501.7068.6酱菜类635.211.4094.

23、7乳与乳制品2220.100.8016.7 我国食品中亚硝酸盐含量（我国食品中亚硝酸盐含量（mg/Kg)第54页/共119页（一）N-亚硝基化合物5、合成（1）N-亚硝基化合物合成反应机理亚硝胺合成反应机理：亚硝酰胺合成反应机理：（2）N-亚硝基化合物前体物（3）N-亚硝基化合物前体物的来源（4）影响合成因素（5）合成场所第55页/共119页（4）影响合成因素PH400，食品中脂肪含量高食品在烘烤或熏制时直接受到污染加工环节的污染植物和微生物可合成微量多环芳烃第73页/共119页（二）苯并（a）芘1、B(a)p食品污染来源废气和烟尘等污染工业废水食品加工过程中污染食品成分在烹调加工时经高温热解

24、或热聚形成，温度400，食品中脂肪含量高食品在烘烤或熏制时直接受到污染加工环节的污染植物和微生物可合成微量多环芳烃第74页/共119页第75页/共119页第76页/共119页食品名称范围（g/Kg）平均值糙米016.62.56麦子012.72.43菜籽010.02.69菜籽油1.947.514.0烟熏鱼1.315.26.09烤肉0.53.51.35烘大饼3.07.04.38炸油条1.411.03.18 某地食品中某地食品中B(a)P 含量含量第77页/共119页制品制品热源（燃料）热源（燃料）B(a)P B(a)P 含量含量烤猪烤猪茅草茅草0.030.90.030.9煤煤0.090.190.0

25、90.19电电0.060.0720.060.072香肠香肠煤电热空气煤电热空气0.66-1.080.66-1.08煤直接烘煤直接烘0.420.740.420.74电直接烘电直接烘0.320.380.320.38不同热源熏制烤肉制品B(a)P 含量（g/Kg）第78页/共119页种类 B(a)P 含量（g/Kg）一般烤肉或烤香肠0.110.63碳火烤肉2.6 11.2冰岛家庭熏肉23挂炉旁的肉107 不同加工方法肉制品不同加工方法肉制品B(a)P 含量含量第79页/共119页食物外表部内深部火腿2.30.8熏白雪鱼2.3未检出熏白雪鱼53.64.0熏白斑鱼0.80.5熏鲈鱼70.07.0 熏制食

26、品不同部位熏制食品不同部位B(a)P 含量含量第80页/共119页（二）苯并（a）芘2、B(a)p的毒性致癌性-间接致癌、胃癌为主体内代谢：蓄积：乳腺及脂肪组织在体内经代谢活化为多环芳烃环氧化物(7,8二醇9,10环氧化物)，与和蛋白质大分子结合而呈现致癌作用。第81页/共119页（二）苯并（a）芘3、预防措施1）防止污染加强环境治理，减少环境污染。改进食品加工方式粮食、油料种子不在柏油马路上晾晒机械化生产食品要防止润滑油污染食品，或改用食用油润滑剂第82页/共119页（二）苯并（a）芘3、预防措施2）去除污染揩去产品表面的烟油（使食品中B(a)P含量减少20%左右）氧化吸附碾磨加工及稀释3）

27、制订食品中允许含量标准200时间，最初5min达最高第86页/共119页第87页/共119页 一些烹调食品中杂环胺的含量一些烹调食品中杂环胺的含量(ng/g)食品种类食品种类烹调方法烹调方法PhIP MeIQx DiMeIQx牛排牛排烤或煎烤或煎39 5.91.8鱼鱼烤或烧烤烤或烧烤69 1.7 5.4鱼鱼煎煎35 5.20.1 猪肉猪肉烤或烧烤烤或烧烤6.6 0.630.16猪肉猪肉煎煎4.4 1.30.59第88页/共119页（三）杂环胺的毒性1、致突变性：间接致突变物：N-羟基化合物2、致癌性：主要靶器官肝脏诱发其它多种部位的肿瘤尿中杂环胺及其代谢物的排出量可作为直接暴露标志物第89页/

28、共119页 不同杂环胺的致癌性不同杂环胺的致癌性杂环胺杂环胺动物动物剂量剂量(占饲料的占饲料的%)靶器官靶器官IQ小鼠小鼠0.03肝脏肝脏,前胃前胃,肺肺大鼠大鼠0.03肝脏肝脏,乳腺乳腺,猴猴10mg/kg体重体重肝脏转移到肺肝脏转移到肺MeIQ小鼠小鼠0.04肝脏肝脏,前胃前胃PhIP大大.鼠鼠0.04结肠结肠,乳腺乳腺小鼠小鼠0.04肝脏肝脏,肺肺,淋巴淋巴注意注意:主要靶器官肝脏主要靶器官肝脏实验剂量比食品中含量高实验剂量比食品中含量高10万倍万倍以上资料只能用于粗略危险评估以上资料只能用于粗略危险评估第90页/共119页（四）防止杂环胺危害的措施1.改变不良烹调方式和饮食习惯2.增加

29、蔬菜水果的摄入量3.灭活处理4.制订食品中允许限量标准第91页/共119页六、二恶英污染及其预防六、二恶英污染及其预防第92页/共119页（一）概述1、二恶英（Dioxins,PCDD/Fs)多氯代二苯并-对-二恶英（PCDD)和氯代二苯并呋喃(PCDFs）一般通称二恶英,为一类氯代含氧三环芳烃类化合物，有200余种同系物异构体。第93页/共119页（一）概述2、理化特性热稳定性：800才降解，大量破坏时温度需要超过1000。低挥发性：蒸汽压极低因而除了气溶胶颗粒吸附外在大气中分布较少，而在地面可以持续存在。脂溶性：极具亲脂性，耐酸碱及氧化，极难溶于水环境中稳定性高，平均半衰期约为9年第94页

30、/共119页（二）环境中PCDD/Fs污染来源 1.含氯化合物的使用：含氯化合物的合成与使用，PCBs混合物，纸浆漂白，氯碱工业2.不完全燃烧与热解：城市垃圾焚烧，医院废物、汽车尾气、金属生产、含PCBs设备事故3.光化学反应：城市垃圾焚烧，医院废物、汽车尾气、金属生产、含PCBs设备事故4.生化反应第95页/共119页（三）PCDD/Fs的食品来源食物链的生物富积纸包装材料的迁移意外事故食品中以动物性食品污染较多人群摄入量来自工业化国家的研究资料表明每天由食物摄入的PCDD/Fs以I-TEQ计为50200pg，相当于每日13pg/kgBW（按60kg体重计算）第96页/共119页（四）二恶英

31、污染对人体健康的危害二恶英可以通过皮肤、呼吸道、消化道等途径进入人体，但通过食物特别是脂类、经消化道进入人体的量要占90%以上。1.急性毒性作用二恶英急性中毒可致人和动物死亡。日本曾发生PCBs污染米糠油事件，造成几十万只鸡和16人死亡，二恶英急性中毒可致厌食、肌肉、脂肪急剧下降，称废物综合症第97页/共119页（四）二恶英污染对人体健康的危害2.皮肤黏膜损害3.二恶英致癌性国际癌症研究机构（IARC）2，3，7，8-TCDD为人类一级致癌物4.对胚胎及婴幼儿发育的影响5.对生殖系统的影响6.对免疫系统的影响7.对内分泌代谢系统的影响8.对机体的其他影响第98页/共119页(六）预防二恶英类化

32、合物污染的措施1、控制环境PCDD/Fs的污染2、发展实用的PCDD/Fs检测方法3、制订食品中的允许限量标准第99页/共119页七、食品容器、包装材料七、食品容器、包装材料 污染及其预防污染及其预防第100页/共119页（一）食品容器包装材料的分类1、天然材料：竹子、布、木头、纸等2、搪瓷、陶瓷、金属容器、玻璃制品等3、高分子化合物：树脂合成塑料、橡胶、化学纤维高分子化合物毒性问题游离单体的毒性问题低聚合度的化学物毒性问题添加剂低分子降解产物的毒性问题，除研究其毒性外，还需研究其向食品中转移及允许含量。第101页/共119页（二）塑料的分类及基本卫生问题1、概述1）塑料：是由大量小分子的单位

33、通过共价键聚合成的化合物，分子量在1万-10万之间属高分子化合物，其中单纯由高分子聚合物构成的称为树脂，而加入添加剂以后就是塑料。第102页/共119页（二）塑料的分类及基本卫生问题1、概述2）分类：热塑性树脂特点：加热变软冷却变硬再加热变软冷却变硬产品：聚乙烯、聚丙烯热固性树脂：特点：加热变软成型加固化剂再加热不变软产品：三聚氰胺，甲醛树脂第103页/共119页第104页/共119页（二）塑料的分类及基本卫生问题2、塑料的主要卫生问题原料本身是否有毒（有毒重金属）聚合物单体的稳定性添加剂塑料裂解产物的毒性第105页/共119页第106页/共119页第107页/共119页（二）塑料的分类及基本

34、卫生问题3、塑料的卫生问题1）聚乙烯（PE）2）聚丙烯（PP）3）聚苯乙稀（PS）4）聚氯乙稀(PVC)5）聚碳酸脂塑料6）复合塑料薄膜(complexplasticfilm)第108页/共119页1）聚乙烯（PE）n化学性化学性质稳定定n有一定的伸有一定的伸缩性和抗冲性和抗冲击性性n一般无毒或低毒，一般不使用增塑一般无毒或低毒，一般不使用增塑剂和和稳定定剂。n主要制成塑料桶等成型品和塑料食品袋、塑料膜。主要制成塑料桶等成型品和塑料食品袋、塑料膜。n有低聚体，易溶于油脂有低聚体，易溶于油脂n使用温度不超使用温度不超过100100，不便高温消毒，不便高温消毒缺缺 点点优 点第109页/共119页

35、刚出出锅的食物（油条、包子、油的食物（油条、包子、油饼等）等）易露底，更不能蒸煮。易露底，更不能蒸煮。由于透气性能好，故不宜用来由于透气性能好，故不宜用来长时间包装香料、花椒、茶叶及奶粉等（吸包装香料、花椒、茶叶及奶粉等（吸潮）。潮）。对高油脂类食品或肉类会发生对高油脂类食品或肉类会发生“走油走油”现象。现象。回收再生制品不宜作食具或食品容具等。回收再生制品不宜作食具或食品容具等。1）聚乙烯（PE）卫生问题卫生问题第110页/共119页2）聚丙烯（PP）具具有有耐耐热热性性(100(100以以上上)，熔熔点点165-167165-167；能高温消毒能高温消毒耐溶剂性（耐油脂）耐溶剂性（耐油脂）

36、透明度好透明度好耐一般酸碱耐一般酸碱 耐受曲折耐受曲折透气性小透气性小广泛应用于食品包装，主要为成型广泛应用于食品包装，主要为成型品。品。优 点第111页/共119页2）聚丙烯（PP）耐耐低低温温差差，易易老老化化，所所以以要要添添加加抗抗氧氧化化剂、抗老化抗老化剂，要求添加，要求添加剂稳定无毒；定无毒；长期期储存油存油类和油脂会和油脂会发生溶生溶胀和和软化。化。与与铜制品接触会制品接触会发生断裂而老化。生断裂而老化。有可能加入大量有可能加入大量颜料，料，对颜料的限制主要是要求料的限制主要是要求 用溶用溶剂强力涂擦不力涂擦不应褪色。褪色。回收制品回收制品严禁用于盛装食品。禁用于盛装食品。应用聚

37、丙用聚丙烯时应注意注意缺缺 点点第112页/共119页较脆、无脆、无弹性、易破坏，常温下性、易破坏，常温下对油脂不油脂不稳定，故不能定，故不能长期期贮油，不油，不耐耐热，75-8075-80变形。形。耐化学腐耐化学腐蚀性、无色透明、易着性、无色透明、易着色、美色、美观，成型品加工在，成型品加工在8080以以下，下，对酸酸稳定、耐寒性好。定、耐寒性好。3）聚苯乙稀（PS）优优 点点缺缺 点点第113页/共119页 n贮存某些食物可存某些食物可产生异味生异味n苯乙苯乙烯单体有毒体有毒n这种种塑塑料料也也属属饱和和烃，因因此此相相容容性性也也差差，可可使使用用的的添添加加剂少少，但但是是如如果果工工

38、程程塑塑料料用用苯苯乙乙烯和和丙丙烯腈的的共共聚聚物物，苯苯乙乙烯和和丙丙烯腈、丁丁二二烯的的共共聚聚物物，这些些塑塑料料可可耐耐热、质硬硬、耐耐冲冲击，也也耐耐溶溶剂浸浸泡泡，但但可可能能残残留留有丙有丙烯腈（致癌物）。（致癌物）。n因因一一次次性性餐餐具具等等造造成成的的白白色色污染染，所所以以现在在用用植植物物纤维纸制品作一次性餐具。制品作一次性餐具。卫生生问题3）聚苯乙稀（PS）第114页/共119页4）聚氯乙稀(PVC)氯乙乙烯的的多多聚聚体体，是是产量量最最大大的的塑塑料料，规格格多多种种，因因分分子子中中有有氯，故有其特征。故有其特征。高温下易分解出高温下易分解出HClHCl，故

39、必，故必须加加稳定定剂以防以防热分解。分解。比重大，比重大，较前几种大，可用比重法相区前几种大，可用比重法相区别。氯亲电子性，使其相容性广泛，可加入多种子性，使其相容性广泛，可加入多种添加添加剂。缺点缺点优点 第115页/共119页4）聚氯乙稀(PVC)卫生生问题聚合体本身是无毒的，主要是聚合体本身是无毒的，主要是氯乙乙烯单体和添加体和添加剂的毒性的毒性问题。氯乙乙烯单体体对人具有致癌性和致畸性。人具有致癌性和致畸性。还有有热产物的毒性。物的毒性。这种塑料不能用来直接接触食品，种塑料不能用来直接接触食品，适做雨衣、床适做雨衣、床单、凉鞋、提包、管、凉鞋、提包、管道、盛装液体用瓶。道、盛装液体用

40、瓶。第116页/共119页5）聚碳酸脂塑料具有无毒、耐油脂特点广泛用于食品包装、制造食品模具及奶瓶等，FDA允许接触多种食品。第117页/共119页6）复合塑料薄膜(complex plastic film)工业上是用聚乙烯和偏聚二氯乙烯塑料薄膜相结合制成的一种复合塑料薄膜。具有耐水、透明、美观、易封口等优点，同时具有纸的印刷性好的优点，所以食品商店广泛使用。可用来包装奶粉、茶叶、糖、油脂、糕点及酒精性饮料等食品较为理想但需注意的是偏聚二氯乙烯单体含量1mg/kg。对复合塑料薄膜的主要卫生问题是粘合剂的毒性问题，其4%乙醇浸泡液中甲苯二胺应0.004mg/L。第118页/共119页感谢您的观看！第119页/共119页