酿酒葡萄品种及工艺流程课件.ppt

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1、葡萄酒文化与鉴赏葡萄酒文化与鉴赏 酿酒葡萄品种及工艺流程酿酒葡萄品种及工艺流程葡葡 萄萄v葡萄属葡萄科植物，又称蒲桃、蒲萄、草龙珠。为落叶藤本植物，是世界最古老的植物之一，人类较早掌握栽种技术的果树，占全世界水果总量的四分之一。v葡萄有近上万个品种，分酿酒和食用两大类，主要有欧亚和美洲两个种群。能酿酒有七八千种。v葡萄不仅味美可口，而且营养价值很高。【性能】味甘、微酸，性平。能补肝肾，益气血，生津液，利小便。葡萄的成分葡萄的成分葡萄梗：含有粗单宁。葡萄梗：含有粗单宁。果肉：果肉：包含有水、糖包含有水、糖分、酸和其他风味物分、酸和其他风味物质。质。粉霜：有酵母和其他粉霜：有酵母和其他微生物微生物

2、葡萄皮：包含有葡萄皮：包含有颜色和风味物质颜色和风味物质和细单宁。和细单宁。葡萄籽：包含有葡萄籽：包含有粗单宁和苦味的粗单宁和苦味的葡萄籽油。葡萄籽油。葡萄酒的风味90%决定于葡萄品种JancisRobinsonMW鲜食葡萄鲜食葡萄vs.酿酒葡萄比较酿酒葡萄比较酿酒葡萄v果粒小v果汁多，果肉少v果皮较厚v高糖高酸v产量适中或较低v欧亚种为主鲜食葡萄v果粒大v果汁少，果肉多v果皮较薄v糖度适中酸度较低v产量高v欧亚种，美洲种，杂交种都有砧木v砧木的产生是为了抵抗根瘤蚜虫病v以美洲种葡萄为主v砧木的特性可以在葡萄种植中加以利用改善生长势，调节产量改善抗病性改善对土壤酸碱度的适应性改善根系发育调节成

3、熟时间v不使用砧木对于原产地的葡萄品种有优势防止落果维持原有风味酿酒葡萄v主要为欧亚种葡萄品种，同时偶尔也有用美洲种或者杂交种葡萄酿酒的v按照功能主要分为白葡萄品种v酿造白葡萄酒红葡萄品种v酿造红、白、桃红葡萄酒染色品种v调色作用酿造白葡萄酒的葡萄品种酿造白葡萄酒的葡萄品种世界上最出名的世界上最出名的4种酿造白葡萄酒的葡萄品种种酿造白葡萄酒的葡萄品种葡萄名称主要产区干/半干/甜风格与特色味道夏多内Chardonnay*布根地*香槟区*意大利*加利弗尼亚*智利/阿根廷*澳大利亚*新西兰干*无花果味*瓜果味*桔子味*橡木桶味道*黄油味*烤面包的味道*在世界各地成功种植v在橡木桶中陈年效果更佳*苏维

4、翁白SauvignonBlanc*卢瓦区*新西兰*波尔多干*醋栗果味道*草香*香料*热带水果*与众不同的香味*卢瓦区和新西兰的苏维翁白最具代表性*在波尔多区常与谢蜜雍混合*橡木桶内陈年后会有一种“烟”的味道.谢蜜雍Semillon*波尔多*澳大利亚干*蜡的味道*青柠的味道*菠萝的味道*酿出的酒较柔和*常与夏多内混合使用*草的香味雷司令Riesling*德国*阿尔萨斯*澳大利亚*新西兰干*花香味*柠檬*年轻的酒有很浓的花香味*成熟后可闻到油的味道*葡萄酒的原料葡萄葡萄酒的原料葡萄白葡萄品种：葡萄成熟后，果粒呈麦杆黄色、稻黄色、浅绿色、碧绿色的葡萄。为了使酿成的白葡萄酒达到理想色泽，酿造时、需要把

5、皮汁分离，用葡萄汁单独发酵。霞多丽霞多丽贵人香贵人香长相思长相思白诗南白诗南龙龙 眼眼赛美蓉赛美蓉 白玉霓白玉霓 白雷司令白雷司令 小白玫瑰小白玫瑰 白雅白雅 白羽白羽 返回主目录返回主目录返回返回酿造红葡萄酒的葡萄品种酿造红葡萄酒的葡萄品种世界上最出名的世界上最出名的4种酿造红葡萄酒的葡萄品种种酿造红葡萄酒的葡萄品种葡萄名称主要产区干/半干/甜风格与特色味道赤霞珠Cabernetsavignon*波尔多*加利弗尼亚*智利/阿根廷*澳大利亚*新西兰干*辛辣味*薄荷味*黑加仑子*红樱桃*是波尔多区,也是世界上最常用的酿酒葡萄品种*有很浓的丹宁味*陈年后味道更佳*与梅洛或设拉子混合后更好梅洛Mer

6、lot*波尔多*加利弗尼亚*智利/阿根廷*新西兰干*梅子味*波尔多区的另一主要葡萄品种*比卡本妮苏维翁味柔,*有很浓的梅子味黑皮诺PinotNoir*布根地*加利弗尼亚*新西兰*澳大利亚干*红莓味*甜果子的味道*菌类的味道*布根地地区的主要葡萄品种*也可用来酿造香槟及汽酒*设拉子Shiraz*罗纳河谷*澳大利亚*加利弗尼亚干*辛辣味*野莓味*黑梅味*有很浓的丹宁味*可与卡本妮苏维翁混合,陈年更佳*独特的紫色红葡萄品种红葡萄品种：葡萄成熟后果粒色泽较深，呈红色、深红色、紫红色、紫黑色等。非染色红葡萄，经皮汁分离后，也可用于酿造白葡萄酒，因为红葡萄品种的色素主要集中在皮上。干红葡萄酒的酿造必须是浸

7、皮发酵，充分浸提颜色到原酒里，使红葡萄酒具有美丽的颜色。这些色素物质总称为花色苷，主要有绵葵花素、矮牵牛花素、花青素、芍药素、白藜芦醇等。葡萄酒的原料葡萄葡萄酒的原料葡萄赤霞珠赤霞珠 品丽珠品丽珠 蛇龙珠蛇龙珠 梅鹿辄梅鹿辄 佳丽酿佳丽酿 黑品乐黑品乐 佳美佳美 西拉西拉 烟烟7373 宝石宝石 返回主目录返回主目录返回返回主要白色酿酒品种主要白色酿酒品种霞多丽（Chardonnay）v生物学性状：果穗较密，中等大小，果粒小，圆形，开花和成熟较早，较耐寒，气候适应性强，较高产。v原产于法国勃艮第，世界上最珍贵、最著名的白葡萄品种之一，广泛种植于世界各地。v适合钙质土壤种植。霞多丽（Chardo

8、nnay）v冷凉气候下具有较高酸度和柑桔类果香甚至花香温和气候条件下具有梨、苹果、桃、无花果等香气炎热气候条件下具有热带水果香气v风格容易受酿酒师处理手法影响橡木桶的处理，苹果乳酸菌发酵。v香味类型：苹果，梨，柑桔类水果，甜瓜，菠萝，桃，黄油，蜂蜜，香草，奶油糖果，榛子、山楂花、洋槐花的香味。v总体特性：具有细腻的质感，卓越的香气，酸度中等，香柔和细腻，果香可以呈现复杂性，留香持久。Chardonnay长相思（SauvignonBlanc）v生物学性状：果粒小，果穗小而紧密，通常呈翼形，早熟，高产，长势旺盛。v原产法国波尔多区，是法国古老的酿酒品种。“Sauvignon”这个词源自法文中的sa

9、uvage，意思是宽广。它主要酿造适合年青时饮用的干白酒，或混和塞米雍以制造贵腐白酒。v长相思所产葡萄酒酸味强，辛辣口味重，酒香浓郁且风味独具，非常容易辨别。不管种植在何地，其香味和口感都很类似，具有独特的柑橘香味以及浓烈的青草气息。香味类型：新鲜青草，青苹果香味，黑醋栗芽苞或黄杨芽苞的香气，有时有柠檬和酸橙，青豆，以及芦笋的清香。大多会让人联想起猫尿味。长相思（SauvignonBlanc）v香气浓郁而强烈，具有明显的植物性香气（青草、芦笋、青椒），柑桔类香气（柠檬），绿色浆果香气（黑醋栗芽苞、）v长相思酿成的葡萄酒更多的表现了葡萄品种的特性波尔多品系：香瓜和芦笋香气卢瓦河品系：青草和黑醋栗

10、芽苞Sauvignon Blanc雷司令（Riesling）v生物学性状：果粒小，呈圆形，果穗小而紧密，中期成熟，产量中等；极耐寒，是已知最耐寒的品种，高质量的雷司令需要在较低温度下长时间成熟v原产于德国,是莱茵河流域最珍贵的品种v主要产区包括：德国，法国阿尔萨斯，美国华盛顿州，澳大利亚，中国。雷司令（Riesling）v酸度高，香气柔和细腻，轻巧而淡雅，常有花香、柑桔、柠檬类以及轻柔麝香葡萄水果的香气，完全成熟后会带有杏和桃的香气。v可以酿成干酒和甜酒v在较炎热的产区，由于成熟期短，酚类物质积累不足，往往香气较清淡。v陈年后带有独特的汽油香气（矿物质）v我国东部种植的贵人香（ItalianR

11、iesling）以柠檬、葡萄柚、柳橙的香气为主，丰富、细致、非常持久。Riesling灰比诺（PinotGris）v生物学性状：果粒小，果实圆形，果穗小而紧密，中期成熟，成熟葡萄呈粉红色至轻微紫色，容易腐烂。v原产于法国，在意大利被称作PinotGrigiov阿尔萨斯，意大利北部俄勒冈州灰比诺（PinotGris）v颜色从稻草黄色到淡金色，酸度中等，接近于Chardonnay，具有更加明显的花香，香气更加复杂而又芬芳。琼瑶浆（Gewurztraminer）v生物学性状：果粒小，果实卵形，果穗小而紧密，早熟，成熟后果粒呈粉色，产量中等，抗病能力强，长势不旺。v原产于意大利琼瑶浆（Gewurztr

12、aminer）v年轻时即带有金黄颜色，浓烈的花香（玫瑰花）和热带水果香气，荔枝，麝香葡萄和香料的香气是其特点，酸度低，酒精度高，酒体重，油一般的质感。Gewurztraminer赛美蓉赛美蓉 Semillonv原产自法国波尔多的葡萄品种，栽培历史悠久，栽培面积居世界酿酒白葡萄品种第四位，但以智利种植面积最广，法国居次，最佳产地在法国和澳大利亚。v属早熟品种，可以生长在世界不同土质的土地上，然而它似乎更偏爱石灰质黏土及石灰岩地土，因为这样才能确保有较多的酸味。赛美蓉（Semillon）适合温和型气候，产量大，所产葡萄粒小，糖份高，容易氧化。赛美蓉赛美蓉 Semillonv酿酒特性：颜色金黄，酒精

13、含量很高，酸度较低，果香并不很浓郁。新鲜的酒会散发出一种淡淡的柠檬和柑橘类香气，隐约表现出药草，蜂蜜和雪茄的味道，上等赛美蓉带有柠檬的清新活力。年轻时，有轻微的青草和烤面包的香味；经过橡木桶陈酿后，会逐渐透出蜂蜜、蜂蜡、薰香与香草的芬芳，最后散发出甜蜜的香气，酒体丰腴细腻，余味悠长，有时会拥有一种羊毛脂的味道。也可与长相思混合酿制成绝妙佳酿，而进行延迟采收的果实可酿制甜美的冰酒。v赛美蓉的葡萄皮薄，是对BotrytisCinerea贵腐霉菌抵抗力最差的葡萄品种，常可用来酿制贵腐甜酒，品质上乘，而且具有优良的陈酿能力，可经数十年年窖藏，充分发挥它圆润、丰满的醇香口感，甜而不腻，在白葡萄酒中少有。

14、Ugniblanc白玉霓v原产地：原产法国、欧亚种。又名白羽霓、小白、白羽霓、白友谊、脆比诺，圣爱利翁(SaintEmilion)。法国三个另外两个：白福儿(FolleBlanche）、鸽笼白（Colombard）著名的用于酿制白兰地品种之一。也是酿制干白葡萄酒的优良品种。白玉霓在朗格多克、普罗旺斯和科西嘉也被种植，种植者用它酿新鲜葡萄酒。事实上白玉霓是许多干白葡萄酒的基酒。白玉霓在大多数的意大利白葡萄酒中都能找到。v酿酒特性：由它酿成的酒，香气有香蕉的香气，禾秆黄色，澄清透明，醇和爽口，回味绵延，酒质中上等。瓶贮后还会产生坚果杏仁的香气。Chenin blanc白诗南白诗南v又名白舒年、白肖

15、楠。原产自法国罗又名白舒年、白肖楠。原产自法国罗亚尔河谷的安茄亚尔河谷的安茄(Anjou)，属于欧亚，属于欧亚种。种。1980年由德国引入中国，现在河年由德国引入中国，现在河北、山东、陕西、新疆等地有栽培。北、山东、陕西、新疆等地有栽培。植株生长势中等或较强。丰产。为中植株生长势中等或较强。丰产。为中晚熟品种。较抗寒，抗病力中等或较晚熟品种。较抗寒，抗病力中等或较强，不裂果，无日烧。强，不裂果，无日烧。v是酿制干白、半甜白、甜白和起泡葡是酿制干白、半甜白、甜白和起泡葡萄酒的优良品种。萄酒的优良品种。v酿酒特征：浅黄带绿色，澄清透明，酿酒特征：浅黄带绿色，澄清透明，果香极佳，酒体丰满，醇和爽口，

16、酒果香极佳，酒体丰满，醇和爽口，酒质上等。有蜂蜜、矿石和花香，有馥质上等。有蜂蜜、矿石和花香，有馥郁的香味，蜂蜜果香，浅嫩时常带有郁的香味，蜂蜜果香，浅嫩时常带有青平果、桃子、核桃干果、杏仁、蜂青平果、桃子、核桃干果、杏仁、蜂蜜的味道，随着陈酿逐渐变为羊毛脂蜜的味道，随着陈酿逐渐变为羊毛脂和腊质香。和腊质香。v搭配：此酒适合配合鹅干，烤肉，各搭配：此酒适合配合鹅干，烤肉，各式深海鱼类、鲍鱼、河鲜、烤鸡、烧式深海鱼类、鲍鱼、河鲜、烤鸡、烧鹅等菜式饮用。鹅等菜式饮用。Muscat麝香葡萄vMuscat也称为麝香葡萄，Muscat是历史时间最长的葡萄，在整个地中海沿岸都有种植，它是气味芳香的酿酒鲜食

17、两用品种，它酸度低甜度高。Muscat的族群比较大,闻名是小颗粒白麝香葡萄LeMuscatPetitsGrains,经过人类这么多年的培育，变种出奇的多，小粒麝香，亚历山大麝香等，大部份用来酿甜酒，也能生产干、半干白或汽泡酒。Muscat麝香葡萄v特色:香气浓郁，有怡人的葡萄柚似地水果香和麝香的味道，香气浓郁，具有葡萄干、玖瑰、白色花朵、橘子和密糖的香气。特浓情特浓情(Torrontes)v特浓情特浓情(Torrontes)她的老家在西班牙，不过现在，她在阿根廷成为了宠儿。Torrontes清新、芳香类似于Muscat，亚历山大麝香，芬芳奔放的性格早就存在于她的基因中。它有浓烈的玫瑰花和麝香香

18、气，就好像是玫瑰香葡萄的气味。这也是少有的能够给酒中赋予葡萄般香味的品种。除此之外，她们还能够让酒中带有清新植物，如同雨后的青草地般的香气。用Torrontes酿造的白葡萄酒拥有极为浓郁的芬芳香味，丰满而果味十足，酸度适宜且粘稠度较佳。十分有趣的是，一位国际评委喜欢把品种葡萄酒当作女人来描述。在谈到品种白葡萄酒时，他说：特浓情TORRONTES是穿紧身裤的个性强烈的姑娘，一个男人只能做两件事情，要么终身爱她，要么恨她。龙龙 眼眼别名：秋紫、猫眼、老虎眼、紫葡萄等，欧亚种，原产地：中国，是我国古老品种，极晚熟良种，全国各地均有栽培，特别是河北沙城、甘肃兰州、山西清徐、山东平度、河北昌黎栽培最多，

19、这些地区也是我国著名的葡萄产区。该品种为晚熟、鲜食、酿酒兼用品种，在河北沙城表现优良，用它酿造的葡萄酒酒质极佳，我国的长城干白葡萄酒即以它为原料酿制而成，另外它也是酿制起泡葡萄酒和甜葡萄酒的绝佳品种。龙眼酿酒特性：香气比较纯正优雅，细腻而不浓密。另外口感以果味为主导，明晰柔和。尤其咽下去后的回味，是特别的干净、爽利。次要白葡萄品种MuscatSemillonChenin BlancViognier主要红葡萄酿酒品种赤霞珠（CabernetSauvignon）v生物学性状：果粒小，果实圆形，果穗小而较疏松，成熟较晚，成熟葡萄呈蓝紫色，皮厚。环境和土壤的适应性强。v原产于法国，现在是全世界广泛种植

20、的著名酿酒品种v波尔多，美国加州，华盛顿州，澳大利亚，智利阿根廷都有广泛的种植Cabernet Sauvignon赤霞珠（CabernetSauvignon）酿酒颜色较深，年轻时常带有蓝色。骨架结实凝重，单宁强，香气浓郁复杂，具有极强的陈放能力。年轻的酒浆果和青椒等植物类香气为主，富有黑醋栗，覆盆子香气，日照充足的年份，伴有蓝莓的香气。随着酒龄增长，会呈现出黑莓果酱的香气，并伴有胡椒以及陈年黑醋栗，奶油的气味，时而还有松露的香气。经橡木桶熟化，会变得更加柔顺，同时也被赋予木头，烟熏，烘烤，桂皮和巧克力的味道，这些香气在老熟的酒中非常突出。由于品种的强劲，所以通常很少单独使用，至少是10%的其他

21、品种，主要是梅乐与品丽珠来调和他的王者霸气。不成熟的赤霞珠会带有明显刺鼻的青草或青椒气味。CABERNETFRANC品丽珠v品种来源：欧亚种。原产法国，是法国波尔多三大红葡萄品种之一，是赤霞珠的远亲。v主要特性：青草及红莓子；铅笔芯的气味，巧克力、黑醋栗、青椒、覆盆子v产自法国波尔多区的佛朗葡萄酒味道，较芳香，酒体柔润富有红莓子，红黑醋粟味道，产自较北面产区的罗瓦尔区或意大利的东北部的往往会有青草的气息，佛朗经常被称为富有铅笔芯气味的葡萄品种，用佛朗葡萄酿造的葡萄酒最著名的有ChateauAusone及ChateauChevalBlanc奥信庄园及白马庄园。蛇龙珠蛇龙珠Cabernet Ger

22、nischetv品种来源：欧亚种。原产法国，属于解百纳品系的蛇龙珠，与赤霞珠、品丽珠是姊妹品种。v主要特性：它的果粒呈紫黑色，果皮厚，果肉多汁。它所酿制的酒具有解百纳的典型特性，酒体呈深宝石红色，澄清晶亮，带有浓郁的酒香、和谐的醇香与橡木香气，滋味醇厚，酒体丰满、肥硕。果实成熟差时酒质稍粗糙。美乐（Merlot）v生物学性状：果粒小，果实圆形，果穗小而较疏松，成熟期中等，葡萄皮薄，较容易发生腐烂，成熟期糖度对降水极为敏感v原产于法国，现在在全世界范围内种植广泛种植v法国波尔多内的右岸地区（Pomerol,St.Emilion），美国加州，华盛顿州，澳大利亚，智利、阿根廷v在波尔多是种植最广的品

23、种梅乐（Merlot）梅洛(Merlot)，别名：美乐。被誉为红葡萄的公主，温柔乖巧，也是最受欢迎的红葡萄品种。它早熟，鲜嫩且多产，单宁含量低，果味丰郁，可以用来大量酿制美味而柔滑的葡萄酒。丹宁较少，酸度较低，口感更加圆润。散发出红果香，陈年后会成为醇厚的酒香。在烘烤过的橡木桶熟成后，具有惊人的品质，烟熏味和原始的葡萄果香交替出现。同时还带有松露的味道，这点更象是勃艮第的特征。Merlot黑比诺（PinotNoir）v生物学性状：果粒小，果实圆形，果穗小而紧密，穗重小只有80g左右，耐寒、成熟期早，葡萄皮薄，较容易发生腐烂，或者感染病害，如灰霉病等，喜欢较凉爽的生长区。v对气候，土壤，降水，病

24、虫害和酿制技术的反应都极为敏感，是最难酿造的红品种之一。v原产于法国，主要种植于气候凉爽的产区v法国的香槟，勃艮第，美国加州的Sonoma,SantaBabara，俄勒冈州，澳大利亚的维多利亚，新西兰和德国。黑比诺（PinotNoir）黑比诺很少用来混合酿造，酿制出来的酒大多色浅，但最优质的黑比诺葡萄酒则呈现出现深宝石红色，并具有无可比拟的细腻香气。主要是黑醋栗，覆盆子，樱桃，有时带有烟熏香气。和所有的名贵品种一样，她与橡木桶结合得非常完美，在桶中熟成会增加风味的复杂性。黑皮诺葡萄酒充满激情而且温文尔雅，有着饱满精致的酒香。黑比诺单宁较轻柔细致，入口顺滑多汁，酸度较高。她的陈年能力一般，主要取

25、决于生长的土壤和气候以及酿造和保存的方法。席拉（Syrah/Shiraz）v生物学性状：果实小，呈圆形，果穗中等大小，穗状紧密，中期到晚期成熟。对气候的适应能力强，果皮较厚，对产量反应明显。v原产于波斯，是最古老的酿酒品种之一在澳大利亚和南非叫做Shirazv主要产区有：法国隆河地区的北部（Hermitage,CoteRotie,Crozes-Hermitage）几乎全部使用席拉酿造，隆河地区南部席拉是主要的调配品种；澳大利亚的代表品种；美国加州，智利，南非也有广泛种植。v在法国南部和南非等地酿造桃红葡萄酒席拉（Syrah/Shiraz）用西哈酿造的酒色泽深红，在澳洲甚至深黑如墨，不透光。席拉

26、对产地气候反应很明显，在寒冷产区会带有更多的胡椒类的香料香气，而在炎热产区则表现为李子干似的成熟果味，丰饶强劲，结构结实。随着产区不同会有如桑葚，黑莓，松露(Hermitage)，雪松，桂皮，胡椒，皮革，烟草，麝香，等复杂香气。西哈在橡木桶中酿造，并经常显现出甘草，丁香花蕾的味道。席拉对于产量非常敏感，产量高的时候，风味就会明显不足。在隆河北部的CoteRotie，席拉会与白品种Viognier调配，酿成的酒具有更多的紫罗兰和玫瑰花香及桃的果香Syrah/Shiraz歌海娜（Grenache）v生物学性状：果实中等大小，呈圆形或者卵形，果穗大，穗状紧密，成熟晚。歌海娜适应较为炎热的气候，只有气

27、候温暖的条件下才能完全成熟，同时长势旺盛，产量很高。v原产于西班牙，在西班牙叫做Garnacha，是目前世界种植面积第二大的葡萄品种v歌海娜有红白2个主要品种v知名的产地有：法国隆河南部的主要产区的教皇新城堡，酿造桃红酒Tavel南澳大利亚，调和于Rioja歌海娜（Grenache）歌海娜酿制的葡萄酒酒精度高，酸度较低，年轻时带有黑醋栗，黑莓等成熟的黑色果香和李子香气和明显的一些焦糖味。肉质丰满，野性十足，酒体结实。成熟后，酒液近乎茶色。由于歌海娜对于氧化比较敏感，老酒中常带有坚果类香气。Garnacha佳美（Gamay）v生物性状：果粒中等呈圆形，果穗中等，穗状紧密，高产早熟。v原产于法国博

28、若莱Beaujolaisv用二氧化碳浸渍法制作新酒。v知名的产地有：Beaujolais，南非美国佳美（Gamay）葡萄酒通常色浅清淡，常带有紫罗兰色。佳美酿的葡萄酒酸度较高，花香和果香明显，但是单宁不足，带有独特的泡泡糖和香蕉的味道，还富有凤梨和苹果的香气。酒体轻盈浅淡，不适合存放。Gamay增芳德（Zinfandel）v生物学性状：果粒大呈圆形，果穗中等，穗状密，中晚熟。v原产地尚有争论，可追溯到意大利，目前被认为是美国的特色葡萄品种。v知名的产地有：加州v主要酿造从普通到高档的餐酒和微甜的桃红葡萄酒（WhiteZinfandel）增芳德（Zinfandel）颜色不很深但是却带有果酱般浓重

29、的果香，如黑醋栗，黑巧克力和香料味道是品种的典型香气。经橡木桶陈酿后口感复杂，酒精度很高，酒体重，酸度较高的风格，有点接近于法国罗纳河谷的西哈葡萄，但丹宁相对少些，并且也没有烟熏和矿物质的味道。在加州以外很少种植。Sangiovese桑乔维塞v原产于意大利，意大利种植最广泛的红葡萄品种v相对早熟，产量较高，对氧化敏感v桑娇维赛红葡萄酒是典型的意大利之子，它的香料味中带有肉桂、黑胡椒、炖李子和黑樱桃的气息，以及新鲜饱满的泥土芬芳。较新的酒有时还展现一丝花的香气。较新的酒经常带有砖红色美味、优雅的花香和水果香气，酸度高，单宁高。v知名的产地有：ChiantiClassicBrunellodiMon

30、talcinoVinoNobildiMontipliciano有少量的桑娇维赛葡萄生长在阿根廷、南非和加州的xm纳帕谷。Nebbiolo内比奥罗v原产于意大利北部Piemonte来自于Piemonte土语“雾”Niebbav皮厚，晚熟，要到10月中旬以后才能收获v浓烈的花香和焦油般香气，耐久酸度高，单宁高，酒体重v知名的产地有：Barbaresco,Barolo马尔贝克Malbecv原产于法国，在法国一些地方也被称作Cot。在波尔多地区，他是6种法定的红葡萄品种之一，用来增加酒中的颜色与结构感，属于不太受重用的“二等公民”。法国西南产区是Malbec使用较多的地区,Cahors地区的葡萄酒就是

31、以Malbec为主力的。在法国的西南产区，Malbec多数比较粗糙，需要添加Merlot等其他品种让其柔化.Malbec为主力的葡萄酒。Malbec在他的的故乡法国一直没有过多的口碑称道，但是在阿根廷却受到了重视。v阿根廷的Malbec则更接近于Merlot，成熟，柔和，丰满，果香浓郁。vMalbec除了在阿根廷种植得非常成功外，美国，澳大利亚和智利也有种植。用Malbec酿成的葡萄酒颜色深，常带有悬钩子，李子，桑椹，皮革和野味的气味。卡曼纳-Carmnrev卡曼纳(Carmnre)是智利最具特色的葡萄品种，最初发源于法国波尔多波尔多苏岱(Sauternes)产区。和赤霞珠赤霞珠，品丽珠，美美

32、乐乐，马尔贝克以及小味尔多共称为源产于波尔多地区的6大葡萄品种。v口感更柔顺，酒体丰满，充满浓郁的果香，散发着迷人诡奇香气卡曼纳-Carmnre目前在法国的波尔多葡萄园有少量种植面积，葡萄收成很少而且质量很脆弱。它被使用在上梅多克、梅多克和圣爱美隆等地区的葡萄酒葡萄酒里。然而在法国以外的地区，该品种在智利、南非、美国都有种植。其中智利最为常见，并且酿造出来的酒品质上乘。智利的气候恰好适合它的生长。因为在其他国家都罕有栽种，所以现在算是智利目前的旗舰品种。v卡曼纳成熟期较长，其采摘时间比赤霞珠更晚。在采收期不宜遇到大量的降雨，否则葡萄呈现出青涩，充满蔬菜味的口感。此外，该个品种枝干脆弱，根茎柔弱

33、，易容受到虫害的攻击。这也是很多卡曼纳葡萄需要嫁接在某些美国葡萄根茎上才能成熟的原因。v卡曼尼可以生产单品种酒，也可以像小味尔多一样与赤霞珠、品丽珠、美乐进行混酿。增强酒的颜色以及结构感。v此类红酒属于细腻顺口型红酒，年轻时的单宁稍重，香味较简单，适合配牛排等煎烤的肉类。待陈年后，四溢的酒香和丰富的口感，足堪搭配长时间煨煮的丰盛菜肴，或野禽加野菇材料做成的珍肴。TINTO丹魄v别名：Aragones，Tintofino,Tintodelpas,TintadeToro,TintodeMadrid,TintaRoriz,Ulldellebre和Cencibel。一种典型的西班牙早熟（Tempran

34、illo的意思就是“早”）红酒葡萄品种，在加泰罗尼亚当地被称为“UlldeLlebre”（野兔的眼睛）。皮厚，所酿的酒色深，久贮色泽依旧，酒精度不高，有果味，酸度不高，有的具有香料和红果的味道。TINTO-丹魄v原产于伊比利亚半岛，后来成为西班牙的标志性红葡萄品种。最出色的Tempanillo产自里奥哈河谷，该产区位于西班牙中北部，得益于凉爽的大西洋气候与温暖的地中海气候。典型的Tempanillo会带有浆果、李子、烟草、皮革、香草的香气，在年轻时饮用-称作“jovenes”可以充分领略其果味，在橡木桶陈酿数年后转为酒体浓厚的红酒。v原产于西班牙v果粒小，皮厚，相对早熟。v带有香料味道的辛辣感

35、，单宁高，酒体重v知名的产地有：Rioja,RiberadelDueroTempranillo坦普兰尼约Monastrell葡萄葡萄(莫纳斯特莫纳斯特)vMonastrell也叫Mourvdre或Matar，是一种用来酿造强劲和深红葡萄酒和桃红葡萄酒的品种。它是一个国际性的葡萄酒品种，在世界上许多地方都有种植。该品种大约在公元前500年由腓尼基人传入西班牙东北部地区加泰罗尼亚。在16世纪后，该品种传入法国，然后向东传入罗纳。Monastrell在1860年达到加利福尼亚。Monastrell酿造的葡萄酒丹宁重、酒精度高、色泽深红。它和罗纳样式的葡萄酒混合很成功。它和歌海娜葡萄尤其具有亲和力，它

36、能够使歌海娜变得柔和和更具有结构性。Monastrell的口感取决于种植它的区域。它常常具有一种野性自然的味道，伴有泥土和水果的清香。BARBERA芭贝拉v原产地：意大利皮尔蒙德的本土红葡萄品种，种植范围居意大利第二v特性：李子、樱桃；香甜香草味v在意大利西北部，芭芭拉葡萄酸性略高，其味道的变化很多时与其产量多或少很有关系，普通餐酒的芭芭拉葡萄酒富清新果香味，但产自意大利北部“PIEMONTE”（陂漠）区的芭芭拉，色泽深红，果味浓郁丰满，更有李子及樱桃似的味道。经过蕴藏在橡木桶的芭芭拉红酒还有香甜的香草，香料及橡木味道。v除意大利外其它国家，如加州，澳州甚至阿根廷也有种植同样的葡萄品种，当然味

37、道是有所不同的，但意大利芭芭拉始终果味高一线。品乐塔吉品乐塔吉Pinotagev是南非最著名的葡萄品种，让南非骄傲的、独特的酿酒葡萄品种。是南非用于酿造红酒的葡萄代表。v诞生20世纪初，有个南非小伙子，先后在德国和法国留学，于1906年回到南非，26岁任开普敦大学临时化学教授。之后不久，南非政府委派他出国考察、学习葡萄栽培技术。当他再次回国后，成为了斯坦伦堡首位葡萄栽培教授。这个小伙子名叫阿布拉罕-伊扎克-贝霍尔德(Abraham贝霍尔德教授取PinotNoir（黑品乐，这个被喻为法兰西葡萄王子）的雄蕊花粉，轻轻地刷到Hermitage（我们称为神索Cinsaut）的雌蕊上，培育出世界上第一株

38、Pinotage葡萄树。它兼具黑品乐勃艮地式的经典细腻和神索的易栽培及高抗病品质。v深沉的宝石红色酒体、掩映出淡雅的紫色边缘。散发着樱桃、成熟李子及香草辛香。口感适中偏厚重、成熟李子与浆果口味持久、绵长。Pinotage也可以酿造出多种风味的葡萄酒，从口感轻快、果香浓郁的新鲜型红酒到口味较烈的橡木桶陈酿型红酒都有出产。而较好的Pinotage会有李子、樱桃、黑莓的味道。成熟的Pinotage葡萄酒更有黑松露和梅子的味道，如果经橡木桶藏酿过，还会有烟熏及香料的味道。次要红葡萄品种CarignanCinsaultMalbecMourvedre白葡萄酒酿制过程Fouloirs rouleaux整串葡

39、萄整串葡萄 Whole grapes压榨压榨 press泵泵 pumpPompe泵泵 pump白葡萄白葡萄 white grspes澄清容澄清容 器器 Racking tank固体杂固体杂质沉淀质沉淀Deposit ofsolids发酵罐发酵罐 Fermentation tank温度控制温度控制 temp control18-20C温控发酵温控发酵 Temperature control葡萄汁流出葡萄汁流出 draining榨汁机榨汁机 crushing添加二氧化硫添加二氧化硫Addition of sulphurdioxide红葡萄酒酿制过程红葡萄红葡萄Red grapes去梗去梗Deste

40、mmingStems removed滚筒滚筒榨汁机榨汁机Rollercrusher添加二氧化硫添加二氧化硫Addition sulphur dioxide泵泵发酵容器发酵容器Fermentation vat葡萄皮和籽的混合物葡萄皮和籽的混合物 30C Must at 30Pump降温液体降温液体Cooling liquid降温液体降温液体Cooling liquid凉水凉水 cold water降温过程降温过程 cooling葡萄皮和籽的混合物降温至葡萄皮和籽的混合物降温至25CMust cooled to 25CRemontage榨渣榨渣marc葡萄皮和籽的混合物葡萄皮和籽的混合物 must葡萄榨渣的抽取葡萄榨渣的抽取Spraying ofthe marc cap