卫生学复习总结.pdf

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1、#卫生学：是在预防为主的卫生工作方针指导下，研究外界环境因素与人体健康的关系，阐述环境因素对人体健康影响的规律，提出改善和利用环境因素的卫生要求的理论根据和措施的原则，以达到预防疾病，促进健康，提高生命质量的目的。#健康：不仅仅是指没有疾病和病痛，而且包括身体、心理和社会方面的完好状态。#亚健康：是介于健康和疾病之间的一种状态，又称第三状态。是指机体虽无明确疾病，却显现出活力下降、适应能力和反应能力减退，自我感觉在生理和心理方面有各种不适应症状的一种生理功能低下的状态。它是疾病和早衰的先导，其发展恶化可导致过劳而猝死。#健康四大基石为：合理膳食、适宜运动、戒烟限酒、心理平衡 一级（病因预防）二

2、级（临床前预防）三级（临床预防）目的 增进健康 早发现、早诊断、早治疗 防止病残、促进康复 措施 健康教育、环境保护 普查 生物圈：是指有生物生存的地球表层。其范围大致包括了 12km 深的地壳、海洋及 15km 以内的地表大气层。#地方性疾病：原生环境的水和土壤中某些元素含量异常，从而影响当地居民摄入这些元素的数量，出现居民体内这些元素含量的过多或过少，产生的疾病称为生物地球化学性疾病，因这类疾病的发病具有明显的地区性特点，故又称地方性疾病 生态系统：由生物群落及其生存的环境所构成的一个有物质、能量和信息流动的功能系统。生态平衡：在一定的时间内，生态系统中的生产者、消费者和分解者之间，生物群

3、落与非生物环境之间，物质、能量的输出和输入，生物学种群和数量，以及各数量之间的比例，始终保持着一种动态平衡。食物链：生态系统中的物质、能量、信息流动、传递、交换和循环的一种方式，它在维持生态平衡中发挥了重要作用。#生物富集作用：环境中某些污染物含量在生物体之间沿着食物链逐级增高，使生物体内浓度超过环境中浓度。环境污染：由于各种人为的或自然的原因，使环境的构成发生重大变化，并造成环境质量恶化，破坏了生态平衡，对人类健康造成直接的、间接的或潜在的有害影响的现象。公害：严重的环境污染。公害病：因严重的环境污染而引起的区域性疾病，是环境污染造成的地区性中毒性疾病。水体富营养化：生活污水中广泛存在着烷基

4、磺酸盐型合成洗涤剂，致使生活污水含有大量的氮、磷等物质，含此类物质的污水流入水体，可使水中的藻类大量繁殖，水的感官和化学性状迅速恶化引起水体富营养化。环境的自净：污染物进入环境后，在自然的物理、化学或生物因素作用下，经过一定时间，受污染的环境中污染物的浓度或总量降低的过程。！物质蓄积：进入机体的污染物或其代谢产物如不能完全排出而逐渐蓄积在体内。！功能蓄积：毒物进入体内后，用现代检测技术不能发现其在体内有明显贮留，但由该物质引起的功能改变却逐渐累积，导致机体对该毒物的反应性增强的现象。毒性：是化学物引起机体损害的能力。毒物：存在于自然环境中，较少剂量进入机体后就能引起机体病理性损害的化学物质。环

5、境毒物：存在于生活环境中的毒物称为环境毒物。生产性毒物：存在于生产环境中的毒物称为生产性毒物。#衡量环境污染物毒性的常用指标 1、致死剂量：#半数致死剂量 LD50：毒物引起一半受试对象出现死亡所需要的剂量，又称致死中量，是评价毒物急性毒性大小的最重要参数。2、阈剂量 MEL：毒物引起受试对象中少数个体出现某种最轻微的异常改变所需要的最低剂量。3、最大无作用剂量 ED0：毒物在一定时间内，按一定方式与受试对象接触，用现代的检测方法和最灵敏的观察指标都不能发现任何损害作用的最高剂量。4、毒作用带：！急性毒作用带 Zac：为半数致死剂量与急性阈剂量的比值，越小说明毒物从产生轻微损害到导致急性死亡的

6、剂量范围越窄，引起死亡的危险性越大。（填空）慢性毒作用带 Zch：为急性阈剂量与慢性阈剂量的比值，越大说明由极轻微的毒效应到较为明显的中毒表现之间发生发展的过程较为隐匿，不易被发现，故发生慢性中毒的危险性大。#环境污染对人体健康影响的特点：广泛性、多样性、复杂性、长期性 *环境污染对健康危害的主要表现形式#1、特异性损害：（1）急性作用（2）慢性作用：慢性中毒、致癌作用、致畸作用、致突变作用。（3）对免疫功能的影响 2、非特异性损害：表现为一般常见病、多发病的发病率增加，人体抵抗力下降，劳动能力降低等。！环境污染物对健康损害的影响因素：1、污染物的理化特性 2、剂量或强度#剂量-效应关系：表示

7、化学物的摄入量与生物个体或群体中发生某种量效应强度之间的关系。#剂量-反应关系：表示化学物的剂量与某一生物群体中出现某种强度生物效应的发生率之间的关系。3、作用持续时间！生物半减期：污染物在生物体内浓度减低一半所需要的时间，某一化学物对某种生物的生物半减期是一个相对稳定的常数。4、环境因素的联合作用！协同作用：多种化学物同时存在时的毒效应超过各化学物分别作用时毒效应的总和。5、个体感受性 紫外线、红外线对健康的利害 紫外线：适量：抗佝偻病作用；红斑作用；色素沉着作用；杀菌作用；其他。过量：紫外线眼损伤；紫外线皮肤损伤；促进光化学反应。MC 红外线：适量：消炎镇痛作用；红外线可加强紫外线的杀菌作

8、用。过量：皮肤损伤；中暑；眼部损伤。#简述空气负离子的生物学作用 在一定的空气离子浓度下（2104个/cm33105个/cm3），负离子对健康有良好作用。空气负离子的生物学作用概括起来包括：调节中枢神经的兴奋和抑制功能，缩短感觉时值与运动时值；刺激骨髓造血功能，使异常血液成分趋于正常；降低血压；改善肺换气功能；促进组织细胞生物氧化、还原过程；改善睡眠、振奋精神、提高工作效率，同时还有一定的镇静、镇痛作用。空气离子的卫生评价标准：清洁空气中负离子浓度高于 103/cm3、重轻离子比值小于 50 气候与健康的关系：人们早已察觉到疾病与季节和气象的关系。如花粉症、枯草热、流行性感冒等，均与季节有明显

9、关系；天气的变化也常常引起某些疾病的加重。如心肌梗死的急性发作常受高气压、气温变化、大风等的影响；高血压、脑卒中死亡多发生在寒冷季节、气象多变的时候；冠心病患病率及死亡率在 12 月份较 78 月份高；严酷天气和气候异常可诱发许多疾病，并可使死亡率上升。如肺炎死亡多见于 12 月3 月份，支气管哮喘的发生与雷雨、台风、日温差较大等有关；风湿性关节炎、肌肉痛、断肢痛、偏头痛等受天气影响更大，被许多人称为“天气痛”。一次污染物：直接来源于污染源的污染物。#二次污染物：由一次污染物在大气中与其他物质发生化学反应或在太阳辐射线作用下发生光化学反应而形成的新的污染物。！大气污染对人体健康的直接危害 急性

10、中毒 慢性炎症 变态反应 致癌作用 非特异性疾病多发 大气污染的间接危害 1、气候改变 2、形成酸雨 3、产生温室效应，使全球气候变暖 4、破坏平流层的臭氧层！空气污染指数项目及对健康的影响 1、二氧化硫：对眼和上呼吸道粘膜有强烈刺激作用，引起哮喘、慢支、COPD。2、氮氧化物：以 NO2 为主时，肺损害较明显，以 NO 为主时，可引起高铁血红蛋白症和中枢神经损害。3、颗粒物：引起支气管和肺部炎症，还可作为其它污染物的载体。4、光化学污染：对眼有强烈刺激作用，可引起眼睛红肿流泪，刺激鼻、咽、喉、气管和肺，引起咽喉炎、气管炎、肺水肿。5、多环芳烃：致癌。6、二噁英：影响内分泌，免疫毒性。！室内空

11、气污染物的来源 1室内装饰材料及家具产生的污染 2厨房产生的污染 3家用电器及特殊办公设备的污染 4家用化学品的污染 5室内人的活动产生的污染 6室外大气污染物进入#室内空气污染物及其对人类健康的影响 1、甲醛：有强烈刺激作用，致敏作用。2、挥发性有机化合物：主要影响中枢神经系统和消化系统，苯除了影响中枢神经系统和造血系统外还是致癌物。3、CO：与 AS、MI、心绞痛有密切关系。4、氡及其子体：是除吸烟以外引起肺癌的第二大因素。5、病原微生物：引起呼吸道传染病传播，如嗜肺军团菌、尘螨。#生活饮用水的基本卫生要求 1、不含有病原微生物和寄生虫虫卵，以保证不发生和传播介水传染病；2、感官性状良好；

12、3、所含化学及放射性物质不得危害人体健康。#饮用水质检查的细菌指标 1、细菌总数小于 100CFU/mL；2、总大肠菌群每 100mL 水样不得检出；3、粪大肠菌群每 100mL 水样不得检出；4、游离余氯：出厂水不低于 0.3mg/L；管网末梢水不低于 0.05mg/L。水源选择基本卫生要求：1、水质良好；2、水量充足；3、便于防护；4、技术和经济上合理。！水净化的目的、方法 目的：降低水中悬浮物质和胶体物质，清除水中可能存在的原虫包囊以及大大降低水中微生物含量，改善水的感官性状。方法：混凝沉淀、过滤、特殊处理。！水消毒的目的、方法#目的：杀灭病原微生物，使水质符合细菌学标准。方法：氯化消毒

13、、煮沸消毒、紫外线消毒、臭氧消毒、碘消毒。#影响氯化消毒效果的因素 1、加氯量和接触时间；2、水的 pH 值；3、水温；4、水的浑浊度；5、微生物的种类和数量。#营养：人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质，以满足机体生理需要的生物学过程。#营养素：是食物中具有营养功能的物质，即通过食物获取并能在人体内被利用，具有供给能量、构成组织及调节生理功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐、维生素和水六大类。即三大宏量营养素蛋白质、脂肪、碳水化合物，两大微量营养素矿物质、维生素，和水。营养素生理需要量：维持正常生理功能所必需的营养素最低量，低于此量将对身体产生不利影响。#膳食营养素参考摄入

14、量 DRIs 包括：平均需要量 EAR、推荐摄入量 RNI、适宜摄入量 AI、可耐受最高摄入量 UL *为安全起见，应使摄入氮高于排出氮 5%才能确认处于平衡状态！食物蛋白质营养学评价包括：蛋白质含量（Nx6.25）、蛋白质消化率、蛋白质利用率！蛋白质真消化率=吸收氮/摄入氮！蛋白质的生物学价值=储留氮/吸收氮！氮平衡：I=U+F+S I 为摄入氮，U 为尿氮，F 为粪氮，S 为通过皮肤和其它途径排出的氮！氮正平衡：摄入氮排出氮，部分摄入的氮用于合成体内蛋白质，见于儿童，孕妇及恢复期病人。MC 氮负平衡：摄入氮排出氮，见于蛋白质摄入不足、吸收不良、消耗性疾病。一般动物性蛋白质的生物学价值比植物

15、性蛋白质高，蛋白质生物学价值的高低主要决定于必需氨基酸的含量和比值。#必需氨基酸：人体内不能合成或合成数量不足，必须每日由膳食供给才能满足机体生理需要量的 9 种氨基酸。对婴幼儿而言，组氨酸亦为必需氨基酸。！限制氨基酸：在人体合成蛋白质的过程中，各种氨基酸要有适宜的比例，如果某一氨基酸过少，就要影响其它氨基酸的利用，营养学上称这种氨基酸为限制氨基酸。*谷类蛋白质限制氨基酸为赖氨酸，豆类蛋白质限制氨基酸为蛋氨酸 ！蛋白质的互补作用：富含某种必须氨基酸的食物与缺乏该种必须氨基酸的食物相互搭配而混合食用，使混合蛋白质的必须氨基酸成分更接近合适比值，从而提高蛋白质的生物学价值。*成人蛋白质占摄入膳食总

16、能量的 1012%MC 蛋白质分类 营养学上根据食物蛋白质中必需氨基酸的种类、含量和比例分为：1.完全蛋白质（优质蛋白质）；指蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，比例恰当。蛋白质利用率高，能维持生命，并促进生长发育。如：蛋类、奶类、肉类、鱼类和豆类蛋白。2.半完全蛋白质；这类蛋白质所含氨基酸虽种类齐全，但其中有些氨基酸数量不足，比例不当。可以维持生命，但不能促进生长发育。如：粮食类植物蛋白。3.不完全蛋白质；这类蛋白质可以提供某些氨基酸，但所含必需氨基酸的种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育，但有益于皮肤健康。如：肉皮、蹄筋、猪蹄等胶质蛋白。#蛋白质的生理功能 1、构成和修复机体

17、组织；2、合成体内各种重要物质；3、供给能量；4、维持酸碱平衡和渗透压。!蛋白质摄入过多的危害：1、多余氨基酸须经肝脏代谢，产生的过量含氮物质须经肾脏排出，故易加重肝肾负担；2、动物性蛋白质摄入过多，易造成脂肪、胆固醇摄入过多，增加高血压和动脉硬化的危险程度；3、含硫蛋白质摄入过多，会加速骨中钙的流失，易产生骨质疏松。！脂类包括：脂肪和类脂！判断：是否所有脂肪对预防 AS 均有利（饱和脂肪酸和胆固醇促进 AS，卵磷脂能降低血脂）*中性脂肪促 AS，多不饱和脂肪酸易氧化产自由基！试述饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、胆固醇、磷脂在动脉粥样硬化形成中的作用（小题）！试述必需脂肪酸定义和生理功能！必须脂肪酸

18、：指人体内不能合成而又不可缺少的多不饱和脂肪酸。严格地说，是指 w-6 系的亚油酸与 w-3系的 a-亚麻酸。生理功能：1、通过合成磷脂，参与构成细胞膜；2、参与体内胆固醇的正常代谢；3、合成前列腺素的前体；4、参与组织修复与生长。！试述脂类缺乏和过剩对健康的影响 过剩：脂肪摄入过多，可导致肥胖、心血管疾病、高血压和某些癌症发病率的升高；摄入过多的不饱和脂肪酸，也可使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，对机体可产生多种慢性危害；胆固醇的摄入过多与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病等相关。缺乏：1）必需脂肪酸缺乏可引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾、肝、神经和视觉方面的多种疾病；体内

19、胆固醇代谢紊乱，磷脂合成障碍等；2）磷脂缺乏会造成细胞膜结构受损，毛细血管脆性和通透性增加，皮肤细胞对水的通透性增加引起水代谢紊乱，产生皮疹等；3）中性脂肪的主要生理功能有：贮存和提供能量；内分泌作用；构成细胞膜、维持正常细胞结构和功能；促进碳水化合物能量代谢和节约蛋白质作用；提供脂溶性维生素、并促进其吸收；维持体温，保护脏器等。中性脂肪缺乏，则其相应生理功能不能很好的维持。!各种脂类的来源：饱和脂肪酸：主要来源于动物脂肪，如猪牛羊油、奶油；不饱和脂肪酸：来源于植物脂肪、鱼，如大豆、花生、芝麻、鱼贝类；磷脂：蛋黄、大豆、麦胚、花生、脑；胆固醇：来源于动物内脏、脑、蛋黄、奶类、肉类。！碳水化合物

20、的生理功能 1、能被消化吸收多糖的功能：1）贮存和提供能量；2）参与构成重要生命物质；3）解毒保肝作用；4）节约蛋白质和抗生酮作用。#为什么说碳水化合物具有节约蛋白质和抗生酮作用（三大热能营养素之间的关系）1、碳水化合物节约蛋白质作用：当体内碳水化合物供给不足时，机体为满足自身对葡萄糖的需要，则通过糖异生作用产生葡萄糖，由于脂肪一般不能转变成为葡萄糖，所以主要动用体内蛋白质，甚至是器官中的蛋白质；另外即使不动用机体的蛋白质，而动用食物中的蛋白质来转变成能量也是不合理或有害的。当摄入足够的碳水化合物的时候，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖。#2、碳水化合物抗生酮作用：脂肪在体内彻底被代谢

21、分解需要葡萄糖的协同作用，脂肪酸被分解产生的乙酰基需要与草酰乙酸结合进入 TAC 而最终被彻底氧化产生能量，若碳水化合物不足，则草酰乙酸不足，脂肪不能被彻底氧化而产生酮体，过多的酮体可引起酮血症，影响机体的酸碱平衡。而体内充足的碳水化合物就可以起到抗生酮作用，#人体每天至少需要 100g 碳水化合物才可防治酮血症的产生。3、脂肪可以帮助机体更有效的利用碳水化合物和节约蛋白质：脂肪在体内代谢分解的产物可以促进碳水化合物的能量代谢，使其更有效的释放能量，充足的脂肪还能保护体内的蛋白质不被用来作为能源物质，使其更有效地发挥其它重要的生理功能。#为什么膳食纤维是营养素 膳食纤维是指食物中不能被消化利用

22、的纤维性物质，主要来自植物性食物，多数是植物的支撑物和细胞壁。1、通便防癌：刺激肠壁、促进肠蠕动、吸水增大粪便体积而利于排便。能吸附细菌分解产生的致癌、促癌物质。被微生物降解的产物具有防止肠粘膜细胞癌变的作用；2、降低血清胆固醇：吸附胆酸减少胆酸重吸收，从而促进肝内胆固醇转变为胆酸排出；3、降低餐后血糖，辅助防治糖尿病：能够减慢胃排空，使消化酶与食糜接触减少，使餐后血糖升高较平稳；4、吸附化学物质；5、控制体重和减肥；6、增加肠内有益菌。！膳食纤维的来源：谷类、蔬菜、水果、菌藻 ！摄入过多碳水化合物对机体健康造成哪些危害 1、碳水化合物摄入过多，体力活动减少，可导致肥胖、高血脂、心脏病、糖尿病

23、等慢性病；2、精制糖摄入过多可导致儿童龋齿发病率增高；3、长期过量摄入膳食纤维容易导致钙、铁、锌等营养素的缺乏。#基础代谢率和静息代谢率的区别 基础代谢率：空腹 1214h、睡醒静卧、室温保持 1825、无任何体力活动和紧张的思维活动、全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态下的基础代谢水平下进行测定，指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。静息代谢率：指全身处于休息状态，禁食 4h 测得的代谢率。区别：基础代谢是维持生命的最低能量消耗，基础代谢率是其衡量指标，但由于测定比较困难，WHO 提出用静息代谢率代替基础代谢率，静息代谢率一定略高于基础代谢率 影响基础代谢的因素：性别、年龄、身高、体重、生理病

24、理状态、环境、体表面积、尼古丁、咖啡因！BMR 与 RMR 的主要区别为禁食时间#体力活动是控制能量消耗，维持能量平衡的重要因素！（填空）机体能量消耗由几方面组成：1.基础代谢：指人体在空腹、清醒安静不动时的能量消耗。(测定条件：禁食 12h、静卧、室温 1825）。2.体力活动：占人体总热能消耗的 30，是人体热能消耗变化最大的一部分。3.食物特殊动力作用：因摄取食物而引起的机体热能额外消耗。4.生长发育能量消耗：指孕妇、乳母和生长发育期的儿童所需的特殊能量消耗。*蛋白质的食物特殊动力最大、脂肪最小*能量供给按营养素来源要有适当的比例：碳水化合物占 5565%，脂肪占 2025%，蛋白质占

25、1012%！三大产热营养素是指蛋白质、脂肪、碳水化合物，三者营养系数是 4：9：4 MC 矿物质的特性：1.体内不能合成；2.不能提供能量；3.体内分布不均、代谢中不消失；4.生理与中毒剂量界限窄；5.有些矿物质相互之间存在协同或拮抗作用。！矿物质的分类依据：在人体内的含量以 0.01%为界*常量元素：指含量大于体重的 0.01%的人体必需的元素。如钙、磷、钾、钠、镁、氯、硫等 7 种。*微量元素：指含量小于体重 0.01%的人体必需元素。如：铁、锌、硒、碘、铜、锰、铬、钴、钼、氟 10种。#易缺乏的矿物质：我国普遍易缺乏是钙、铁和锌，部分地区易缺乏是硒和碘！钙铁锌的典型缺乏症状 缺钙：儿童青

26、少年：盗汗、头发稀疏、发育迟缓、生长痛、牙齿不齐、厌食、佝偻病 中老年人：腰酸背痛、肌肉痉挛、脚抽筋、关节疼痛、浮肿、牙齿松动、易骨折、驼背、掉牙、骨质疏松骨软化 缺铁：面色发黄、苍白、手脚发凉、厌食、偏食、腰膝酸软、精神萎靡、心跳加快、胸闷、注意力不集中，慢性缺铁性贫血可出现反甲 缺锌：症状：口腔肛门皮肤瘙痒、易感染、皮肤粗糙无光泽、伤口不易愈合、食欲不振、厌食、偏食、异食癖 后果：缺锌性侏儒症、性器官发育不良、性能力差、智力发育迟缓*钙 99%主要以羟磷灰石的形式沉积在骨骼和牙齿中，1%以游离的离子形式存在于血液和软组织中，是维持正常生理状态所必需。1、维持神经-肌肉正常兴奋性；2、参与凝

27、血和激素释放；3、维持机体酸碱平衡。*血红素铁不受膳食因素影响吸收 MC 牛奶是贫铁食品，蛋类铁吸收率很低*儿童、青少年最易缺 Zn，儿童缺锌首先表现食欲不振、厌食、偏食或异食僻 MC 影响钙、锌、铁吸收的因素 1抑制吸收因素:膳食中的植酸、草酸和膳食纤维 2促进吸收因素：氨基酸、有机酸、VitC、乳糖！富含钙、铁、锌、碘、硒的食物（各举三个例子）钙：牛奶、虾皮、海带、银耳、大豆、木耳、油菜、蛋黄 铁：动物血、肝脏、肉类、鱼类、鸡胗、黑木耳、芝麻酱、桂圆 锌：生耗、海蛎肉、小麦胚油、山核桃、马肉、鲜贝、猪肝 碘：海带、紫菜、淡菜、海参、海盐 硒：动物性食品（肝肾肉）、海产品（鱼子酱、海参）MC

28、 维生素：人体必需的一类微量的低分子有机化合物，以本体或可被人体利用的前体形式存在于天然食品中，必须由食物供给，不提供热量也不构成人体组织！脂溶性和水溶性维生素特点的比较 内容 脂溶性维生素 ADEK 水溶性维生素 化学组成 C、H、O C、H、O、N、S、Co 溶解性 溶于脂肪及脂溶剂 溶于水 代谢 随脂肪肠道吸收后 随水肠道吸收后进入血液，体 经淋巴系统进入肝 内没有非功能性单纯储存形式 脏和脂肪储存 储存量极少 主要随胆汁粪便排出 主要随尿排出 蓄积性 蓄积性较强 蓄积性极小 毒性 大量摄入易出现中毒 一般无毒性 缺乏症 出现缓慢 出现较快 营养状况评价 不能用尿液进行评价 可用尿负荷实

29、验进行评价#脂溶性维生素最易缺乏：如维生素 A；我国容易缺乏的水溶性维生素：维生素 B1、维生素 B2、维生素 C！易缺维生素的典型缺乏症是什么？各举三个富含食品 VA：暗适应能力下降、干眼病、毕脱斑。动物肝脏、鱼肝油、奶蛋、深色蔬果。VB1：脚气病、Wernickes-Korsakoff 综合症。动物内脏（肝心肾）、瘦肉、豆类、粗粮。VB2：口腔生殖综合症。动物内脏、蛋黄、大豆、奶类、菠菜、油菜。VC：坏血病。菜花、柚子、枣、猕猴桃、苦瓜。VB2 缺乏造成口腔生殖综合症：唇干裂、脱皮、嘴角长泡、舌头肿大、发红、口腔溃疡、脂溢性皮炎、易疲劳、眼睛充血发红、怕光、阴囊、阴部瘙痒、发炎。影响 VB

30、2 吸收因素：抗酸剂、二价金属离子（Cu、Fe、Ca）、酗酒！维生素缺乏发生过程和举例 维生素储存量降低，生化指标异常，生理功能改变，组织病理变化，出现临床症状和体征 维生素 A 缺乏：暗适应能力下降是最早症状；干眼病是最明显结果；失明是最严重结果；毕脱班是最重要体症。Car 的功能：提高机体免疫力和自然杀伤细胞(NK)对肿瘤的溶解作用。！造成 VB1、VB2、VC 缺乏的原因：1、过量摄入高热能膳食；2、长期酗酒；3、高温环境大量出汗；4、长期精神高度紧张；5、长期腹泻；6、肝肾疾病、发烧、甲亢、感染。*（填空）摄入 VC 注意事项 A.吸烟、服用阿司匹林和避孕药者、心理紧张者、高温环境大量

31、出汗者应增加 VtiC 摄入量。否则容易造成 VC 缺乏。B.研究认为 VC 摄入上限值为 200mg/天 C.长期服用过量 VC 制剂可出现草酸尿，增大形成泌尿道结石的危险性。D.长期大量服用 VC 制剂可产生依赖性，一旦停止服用 VC 制剂，易很快出现 VC 缺乏症。E.我国 UL1000mg/d；中毒剂量2-8g/d#食物的营养价值：指某种食物所含营养素和热量满足人体营养需要的程度。#营养评价指标：营养素的种类和含量、营养素相互比例、营养素消化率和利用率、营养素在加工烹调过程中的变化！成酸食品：指含硫、磷、氯、碘等阴离子丰富的食品，在体内可形成盐酸、磷酸、硫酸等酸性代谢产物。！成碱食品：

32、指含钾、钠、钙、镁等阳离子丰富的食品，在体内可形成碳酸盐等碱性代谢产物。#中国居民膳食指南 1、食物多样，谷类为主；2、多吃蔬菜、水果和薯类；3、常吃奶类、豆类或制品；4、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；5、食量与体力活动要平衡，以保持适宜体重；6、吃清淡少盐的膳食；7、如饮酒应限量；8、吃清洁卫生，不变质的食物。#各类食物的营养特点 1、谷类的营养特点：蛋白质中赖氨酸缺乏，苏、色、蛋、苯丙氨酸偏低；脂肪中 80%为不饱和脂肪酸，其中亚麻酸占 60%；碳水化合物中直链淀粉升血糖幅度小，支链相反；矿物质中多以磷、钙、镁植酸盐形式存在，消化吸收差；维生素 B 族丰富，不含 A、D、C。

33、2、大豆的营养特点：蛋白质为优质蛋白，蛋氨酸偏低，赖氨酸丰富；脂肪中 85%为不饱和脂肪酸，磷脂占 1.64%；碳水化合物中主要是膳食纤维和不被人体利用的棉籽糖、水苏糖；富含维生素 B1、B2、E；富含 Ca、P、Zn、Fe、Mg、K，但吸收率低。3、蔬菜水果的营养价值特点：蛋白质、脂肪含量低，含一定量碳水化合物；是无机盐、维生素和膳食纤维的主要来源；水果中含有机酸、芳香物质；蔬菜用含有某些生物活性物质如：类黄酮、番茄红素、植物杀菌素、大蒜素、辣椒素。4、畜、禽、鱼类的营养价值特点 畜肉类脂肪含量高，以饱和脂肪酸为主，猪肉含脂肪量最高，Ca 含量极低，Fe、P 丰富，胆固醇含量高；禽肉类蛋白质

34、含量高，脂肪含量低，不饱和脂肪酸多，肉质细腻易消化；鱼贝类蛋白含量高，脂肪含量最低，以不饱和脂肪酸为主，组织柔软极易消化。富含 Ca、I、DHA、EPA、VitA、VitD 和 VitB2。5、奶类的营养价值 蛋白质属优质蛋白，含量高，但酪蛋白与乳清蛋白构成与人乳相反，不宜喂养婴幼儿；乳脂中水溶性脂肪酸含量高，易消化；乳糖较人乳低；无机盐中富含 Ca，吸收率高，Fe 含量极低；富含所有维生素，VitA 含量高。6、蛋营养价值 蛋清富含优质蛋白和 VitB2、吸收率 100%；蛋黄富含脂肪、胆固醇、磷脂、Ca、P、Fe 和维生素 A、D、B1、B2，Fe 和磷蛋白结合吸收率极低。！蔬菜和水果是否

35、可以完全替代 1、蔬菜中维生素和无机盐含量高于水果；2、蔬菜中富含生物活性物质；3、水果中含有有机酸、芳香物质，有助消化。#牛奶和大豆是否可完全相互替代 牛奶和大豆均是优质蛋白和钙的主要来源，但大豆属植物含一定量的植酸和膳食纤维，所以钙的吸收较牛奶差。牛奶是钙的最佳来源，蛋白质质量也高于大豆，此外牛奶中还含有大豆所不具有的牛磺酸、免疫球蛋白、乳铁蛋白、溶菌酶等保健成分以及供能的乳糖和乳脂。而大豆中含有牛奶不具有的皂甙、多糖、异黄酮等生物活性物质，促肠道有益菌生长的棉子糖和水苏糖，以及丰富的膳食纤维。因此，牛奶和大豆不能完全互代，为了健康，应把奶类和豆类作为每天不可缺少的食物。#合理膳食的概念和

36、基本要求 合理膳食：营养学上指能提供人体种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素，并与机体需要保持平衡的膳食。1.满足机体所需要的能量和各种营养素。（辨析）2.各种营养素之间的比例合适：1).三大产热营养素比例的平衡；2).VB1、VB2、VB6 与能量消耗之间的平衡；3).必需氨基酸之间的平衡；4).饱和与不饱和脂肪酸之间的平衡；5).膳食中钙与磷之间的平衡；6).成酸和成碱性食品之间的平衡。3.食物对人体无毒无害，保证安全。4.合理加工烹调，减少营养素损失，保持良好的感观性状。5.建立合理的膳食制度及良好的饮食习惯。影响优生的众多因素中营养因素是容易控制的唯一因素，也是最重要因素。妊

37、娠早期指前三个月，为器官发生敏感期，应注意叶酸摄取。妊娠中期指 46 个月，第 4 个月是大脑发育的第一个高峰期，应全面营养同时增加热量摄取，注意铁和膳食纤维，防贫血、便秘、烧心。妊娠晚期指 79 个月，首先应增加蛋白质摄入，补充充足 VB1，热量供给与妊娠中期相同。为什么讲营养决定人类的智力及智慧#（填空）人脑发育三个重要时期：妊娠 25 个月，脑细胞生长的第一个高峰；妊娠 6 个月到出生后 2 岁，脑细胞生长的第二个高峰；24 岁，神经纤维髓鞘形成，决定脑发育是否成熟。孕妇营养不良对母体的影响：营养性贫血（缺铁性、巨幼红细胞性）、骨质软化症、营养性水肿（妊娠毒血症）#孕妇营养不良对胎儿的影

38、响：低出生体重、脑发育受损、先天畸形、早产！孕妇妊娠后期能量、蛋白质增加的主要原因 1、能量增加是为了满足胎体的生长发育、母体组织增长、母体蛋白质和脂肪的储存以及代谢增加的能量需要；2、蛋白质的需要增加主要是为了满足胎体的生长发育，其次是孕体自身也需要一定数量的蛋白质来供给子宫、胎盘以及乳房等的发育。胎儿的生长发育最显著的时期在妊娠的中后期，而母体的代谢增加和体重增加的最主要时期也是在中后期，所以孕妇妊娠后期能量、蛋白质需要增加显著。!为什么乳母的蛋白质和能量摄入量增加 乳母维持良好的营养供给能保证乳汁的正常分泌并维持乳汁的质量和数量。1、能量需要增加：1）乳母基础代谢增强，能量需求也增加；2

39、）满足泌乳过程所消耗的能量和乳汁本身所含能量的需求，500Kcal/d，若能量摄入过低，泌乳量也减少；2、乳汁含足量的蛋白质，20g/d，对维持婴儿的生长发育、免疫功能和行为功能等十分重要；能量相同，蛋白质增多则泌乳量增多；若乳母蛋白质摄入不足会使奶中的蛋白质含量降低。*母乳喂养的优点 1、其营养成分最适合婴儿的需要，适合新生儿的生理特点，易消化吸收。各种营养素的种类、数量和质量均优于任何代乳品；2、母乳中含丰富免疫物质增强婴儿的抗感染能力；3、哺乳可增进母子间情感交流，促进婴儿智力发育，同时利于母亲子宫复原；4、母乳卫生、经济、方便、新鲜不变质。*婴儿为什么要添加辅食和添加辅食的原则 添加辅

40、食的作用：1、补充乳类提供营养素的不足；2、改变婴儿摄食方式。添加辅食的原则：1、母乳喂养是前六个月婴儿喂养的基础，建议 2 周后开始补充 VD，4 个月开始补充 Fe；2、断奶食品的添加通常在 46 个月，不得早于 4 月龄；3、断奶食品添加的顺序应遵循：先单纯后混合；先液体后固体。即：一种到多种、少量到多量、稀到稠、淡到浓原则；4、供给 68 月龄或更大的婴儿品种丰富的嘴嚼食品以利牙的发育；5、避免含盐高的食品和各种调味品以减轻肾脏负担。#老年人营养需要少的原因：基础代谢降低、活动减少、脂肪组织比例增加 x 老年人常见病的营养问题 1、骨质疏松症：高 Ca、P、VD、高质量蛋白质，宜戒酒

41、2、老年痴呆症：1）增加蛋白质供应，优质蛋白质应占 50%以上，首选鱼类、瘦肉和乳类，尤其是海鲜鱼类及其产品 2）要量出而入，防止饱食，尤其是晚餐 3）高维生素平衡膳食：VE、VC 4）适量无机盐及微量元素：I、Zn 有利，Al、Pb 不利 3、便秘：多吃纤维素、泛酸丰富食物，*老年人膳食指导原则 1、控制总能量摄入，保持适宜体重；2、食物多样化，平衡饮食；3、清淡少盐、少吃油炸、熏烤、盐腌类食品；4、以新鲜、易消化、感官性状良好食物为主；5、少食多餐、七八分饱、防止暴饮暴食；6、如饮酒，要限量，以葡萄酒为主。#食品安全：食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质或因素，从而导致消费者

42、产生急性或慢性毒害作用，甚至感染疾病或产生危及消费者及其后代健康的隐患。#食源性疾病：指通过食物进入人体内的各种致病因子引起的，通常具有感染性质和中毒性质的一类疾病。#食源性疾病泛发性的原因 食源性疾病威胁的发生有许多原因。包括国际的旅行和贸易的增加、人群情况和行为的改变以及食物制造体系中微生物的适应和变化等。1食物供给的全球化；2无意将病原体传入新地域；3旅行者、难民和移民抵埠时暴露于新的食源性危险；4微生物的改变；5.人群的改变；6生活方式的改变。#食物中毒：指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病，是一类最典型、最常见的

43、食源性疾患。#食物中毒的共同特征 1潜伏期短，发病突然，呈暴发性。2中毒病人有类似的临床表现，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠炎症状为主。3发病者均与某种食物有明确的关系。4病人对健康人无传染性，停止使用有毒食品，发病很快停止。#食物中毒的分类 1、细菌性食物中毒；2、真菌及其毒素食物中毒；3、有毒动植物中毒；4、化学性食物中毒。沙门氏菌食物中毒临表 是这一类型中最常见的食物中毒之一。引起中毒的食品主要是肉类，其次是蛋类、奶类及其他动物性食品。肉类主要来自动物生前感染。蛋类可在产蛋过程中被感染。临床表现：进入机体的活菌数达 10 万10 亿个才会出现临床表现。潜伏期一般 1214h。症状以急性胃

44、肠炎型最多见，以类霍乱型最严重。表现为恶心、呕吐、痉挛性腹痛、腹泻，大便为黄绿色水样便，偶带脓血，78 次/日；体温上升 3840，重者有寒战、惊厥、抽搐、昏迷；病程：37 天，一般预后良好；老人、儿童、体弱者不及时处理也可致死亡。预防：防止污染、控制细菌繁殖、杀灭病原菌 神奈川试验：大多数致病性副溶血性弧菌能使家兔的红细胞溶血，在血琼脂培养基上出现-溶血带的现象。MC 副溶血性弧菌中毒的临表和病程 多发生在沿海地区，引起中毒的食品主要为鱼、虾、蟹、贝等海产品，其次为肉类、咸菜。沿海居民带菌率高，也可发生带菌者传播。临床表现：潜伏期 1118 小时，多以剧烈腹痛开始，并有恶心、呕吐、腹泻、发热

45、。腹痛多在脐部附近，呈阵发性胀痛或绞痛。腹泻每日数次至十数次，开始为水样，后转为粘液或脓血便。呕吐多为胃内容物。病人可发烧，温度在 3840。重症可有脱水、虚脱、血压下降等。病程 34 天，一般预后良好。预防：海产品和肉类要煮熟煮透、凉拌菜要食醋浸泡或沸水漂烫、防止生熟食交叉污染、养成良好饮食习惯。#葡萄球菌食物中毒临表和预防 因摄入被葡萄球菌肠毒素污染的食物所引起，是最常见食物中毒之一。引起中毒的食品及污染来源主要为肉制品、剩米饭、凉糕、奶、奶油及其制品等。临床表现：潜伏期短，一般为 25 小时。主要症状有恶心、反复剧烈呕吐，呕吐物中常有胆汁、粘液和血。上腹部疼痛、水样便。以呕吐为主要特征，

46、体温一般正常。病程短，12 天内即可恢复健康，预后一般良好。儿童发病率高、病情重。预防：1防止葡萄球菌带菌者污染食品；2防止病牛牛乳进入市场；3、低温冷藏；4、食前加热。#细菌性食物中毒的治疗原则 1、迅速排出毒物；2、对症治疗；3、特殊治疗：抗生素、抗毒素血清（葡萄球菌中毒应慎用抗生素）。#细菌性食物中毒的诊断原则、依据：1、明显的发病季节；2、同时用餐者一起发病；3、符合食物中毒的临床特征；4、找出引起中毒的食品，并查明具体原因；5、有细菌和毒物检测结果证明。河豚毒素中毒临表 中毒特点为发病急速而剧烈，潜伏期 10 分钟至 3 小时。早期表现为口唇、舌尖、手指末端刺痛感，然后出现恶心、发冷

47、、口唇肢端知觉麻痹，后发展为四肢肌肉麻痹、运动障碍、全身呈瘫痪状态。心血管系统出现心律失常、血压下降。最后死于呼吸麻痹和循环衰竭。目前无特效解毒剂，患者应尽快排除毒物和对症治疗。亚硝酸盐食物中毒的临表 亚硝酸盐为强氧化剂，经肠道入血后，短期内可使血中血红蛋白被氧化成高铁血红蛋白，从而失去输送氧的功能，致使组织缺氧出现青紫而中毒。亚硝酸盐中毒发病急速，潜伏期：10 分钟3 小时。主要症状为口唇、指甲及全身皮肤出现发绀等组织缺氧表现，并有头晕、头痛、心率加快，嗜睡或烦躁不安，呼吸困难。可因缺氧窒息、呼吸衰竭而死亡。救治：美兰+VC！黄曲霉毒素食品污染情况 粮食和油料作物中，以花生和玉米及其制品的污

48、染最严重，其次是大米、小麦、大麦、高粱等；干果类，如胡桃、杏仁、核桃等也可受到污染；大豆是污染最轻的农作物之一。！黄曲霉毒素的毒性 黄曲霉毒素有很强的急性毒性，也有明显的慢性毒性与致癌性。它不但对人类有毒，若动物食用污染了黄曲霉毒素的粮食或饲料也可引起中毒，并且产自这些动物的奶及奶制品也含有黄曲霉毒素。（1）急性毒性：黄曲霉毒素的急性毒性极强，属于剧毒物。对许多动物有强烈毒性，最敏感的为鸭雏。中毒靶器官为肝脏，病理表现为肝脏急性损伤。症状为一过性发热、呕吐、厌食、黄疸，以后出现腹水、下肢浮肿、很快死亡。（2）慢性毒性：黄曲霉毒素持续摄入可造成的慢性损害，主要表现是肝脏出现亚急性或慢性损伤。可引

49、起肝肿大、肝细胞重度脂肪变并发生肝硬化。（3）致癌性：黄曲霉毒素是目前发现的最强的化学致癌物，原发性肝癌发病率与黄曲霉毒素污染区域呈平行关系。！黄曲霉毒素的预防措施（1）防霉：是预防食品被黄曲霉毒素及其它霉菌毒素污染的最根本措施。（2）去毒：加碱后用水冲洗可将毒素去除。（3）限制各种食品中黄曲霉毒素含量：我国规定大米、食用油中黄曲霉毒素允许量标准为 10ug/Kg，其他粮食、豆类及发酵食品为 5ug/Kg。婴儿代乳食品不得检出。！食物中 N-亚硝基化合物的来源及危害 1、在细菌、人、动物、食品及环境中皆可由其前体物生成；2、腌制食品；3、发酵食品；4、肉类制品的发色剂；5、人体合成，主要场所为

50、胃。危害主要为致癌、致畸、致突变三致作用。#食物农药残留：农药使用后在农作物、土壤、水体、食品中残存的农药母体、衍生物、代谢物、降解物等，统称为农药残留。！农药残毒:农药在环境和食品中残留物的毒性、慢性毒性、三致作用及其对繁衍和后代的影响。有机磷中毒的临表和防止农药残留的措施 临床表现：Ach 四大靶位：眼，腺体，平滑肌，心脏，轻度中毒者以 M 样症状为主；中度表现为 N 样症状；重度为 N 样和中枢症状 M 样作用：瞳孔缩小：视物模糊；腺体兴奋：流涎，大汗；平滑肌兴奋：恶心呕吐，腹痛腹泻，大小便失禁；支气管痉挛：呼吸困难；抑制心血管：心率减慢，血压下降 N 样作用：上述症状多数加重，但神经节