中小学校餐厅管理制度.pdf

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1、=学校餐厅管理制度学校餐厅管理制度一、=学校餐厅卫生管理制度1.建立健全餐厅卫生清扫制度,坚持三定一保（定人、定物、定时间、保质量).划清分工包干责任区,食堂外 3 米以内列为清洁区,保持干净并定期检查.2.餐厅设防尘、防蝇、防鼠设施，消灭四害。3。餐厅地面保持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾）。4.餐厅桌面、椅子、传递食品的窗口应无油渍、灰尘等现象。5.餐厅工作人员必须穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内。6.餐厅工作人员要经常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡，不得留长指甲、涂指甲油，工作时间不得吸烟.7.餐厅工作人员工作前后用肥皂及流动的清水洗手,外出办事须脱下工作服、帽。8。餐厅工作人员必须

2、佩带有效的健康证及卫生知识培训合格证上岗。9。餐厅工作人员患“五病”及出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍食品卫生的病症时,应及时调离岗位。三、=学校餐厅烹调加工卫生管理制度1.食堂加工间最小使用面积不得小于 8 平方米.2。墙壁应有 1。5 米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙;地面应防水、防滑、具有一定坡度.3。烹调加工人员必须携带健康证和卫生知识培训合格证。4。烹调加工人员必须穿戴清洁的工作衣帽,并把头发置于帽内.勤洗头、洗澡,不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，工作时间不得吸烟。个人物品不得带入烹调间.5。烹制前,必须对烹制材料进行检查，不得加工出售感观异常或腐败变质等

3、可能影响学生健康的食品。6.熟制大块食品，中心温度不低于,食品烹调后至出售一般不超过 2 小时。剩余食品必须冷藏,且冷藏不超过 24 小时,在确认未变质情况下,经高温彻底加热后方可出售.7.加工后的熟食品应当与半成品、原料分开存放.食品不得接触有毒物、不洁物.8。所有待使用的容器、用具必须洗净消毒,放在指定的台案上,不得放置在地面.9.用于原料、半成品、成品的刀、案板、盆、框、抹布等,做到分开使用，定位存放，及时洗净消毒。工作结束后，及时清理台面、地面，调料瓶加盖放置。10.有三防设施，废弃物弃置于污物桶内，污物桶加盖。11。工作人员下班时,应检查各功能区域的卫生状况，负责人定期检查各岗位人员

4、操作情况。四、=学校餐厅承包餐饮具、用具清洗消毒制度1。清洗餐饮具、用具时,应做到四池分开,并在水池的明显位置注明标识。2。餐饮具、用具在清洗消毒过程中须做到一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁，不得减少任何环节。3。清洗时,在水池里放入 510/1000 的洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀，再将餐饮具、用具内的食物残渣和油污刮掉，放入水池浸泡 510 分钟后进行清洗,最后将餐具置于另一洗涤槽内用流动的清水冲洗干净.4。洗净后，凡能用蒸煮消毒的餐具、用具、器皿等。均应进行消毒,煮沸、蒸汽消毒保持 10 分钟以上,红外线消毒控制温度在 120 保持 10 分钟以上。凡不能用蒸煮的塑料餐具,用具,

5、器皿等,须用药物（一般为含氯消毒剂)浸泡进行消毒,消毒剂用量及作用时间按说明书。5.消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用,已消毒的餐具要自然滤干或烘干，不能用毛巾、餐巾擦干，避免二次污染。6.对每餐未使用的餐具,必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。7。未经清洗消毒的餐饮具、用具不得使用。8.洗碗间及消毒间必须保持整洁，卫生,明亮，不得存放有毒物品,有毒气体,污物,易爆物品等。五、=学校餐厅食品留样制度1.学校应配备食品留样专用冰箱,严禁存放与留样食品无关的其他食品，冰箱温度控制在 06 之间。2。食物留样每一品种不少于 100g。3.食品留样后立即加盖密封(或用保鲜膜密封），在留样容器

6、外贴上标签，标明：菜名、餐次、日期、留样人等。4。留样食品必须保留 48 小时以上，时间到后方可倒掉。5.用于留样的容器必须满足消毒、无菌要求。6.建立食品留样台账，做好每餐留样登记，备查。六、=学校餐厅库房管理制度1。食堂库房管理人员必须持有效的健康证和卫生知识培训合格证。2。食堂库房必须专人负责,为保证食品安全，库房现时上锁，除管理员外任何人都不得擅自入库。3.严格执行出入库制度,库房要由专职管理人员负责库房物资的验收,出入库，储存，保管等日常工作，并做好记录。严禁三无食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放。4。库房内设置食品架,原料分类摆设，食品原料等应离地 35cm，离墙 45cm，离棚

7、 65cm 放置。5.库房管理人员每周对库房内的物资进行检查,发现霉变，破损，过期等物资要立即进行处理。6。严格控制库房内的温度,随时对库房内的温度进行检查，保证通风良好,防止因温度过高或受潮而引起库存物质过早霉变。7。设置的防尘、防蝇、防鼠等设施安全有效。8.库房内严禁存放任何有毒有害,易燃易爆，易污染的物品及原材料.禁止在库房内抽烟，酗酒及从事与库房贮藏无关的活动。9.库房管理工作未按上述规定操作,造成纰漏,将追究库房管理员、负责人责任。七、=学校餐厅承包粗加工管理制度1、食堂粗加工人员必须持有效的健康证和卫生知识培训合格证上岗。2、加工前认真验收原材料是否符合卫生质量要求,严禁加工不合格

8、原料.3、待加工原料进行清洗后，分类存放，按存放时间进行前后加工,防止交叉污染。4、按用途进行原料加工,加工后严禁落地存放,冷冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避免损伤鲜活水产品肉质。5、肉类产品加工应除尽污秽杂质，用专用清洗池清洗，用专用菜板、专用刀进行切割，装入专用容器备用。6、叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后,用专用案板、专用刀具，根据食谱要求切割装入专用容器备用。7、根茎类:在洗菜池中清洗干净外皮，需去皮处理的,去皮后再次清洗，然后用专用菜板、专用刀具,根据食谱要求切割装入专用容器备用。8、配备有盖的污物桶,泔水桶，每日工作后垃圾日产日清,污物桶，泔水桶存放点随时保持干净整洁,定

9、期进行消毒杀菌。9、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。八、=学校餐厅承包原料采购索证制度1。食品原料采购人员应持有效的健康证及卫生知识培训合格证。2.食堂原料采购必须有专人负责,并掌握食品卫生知识和采购常识.3.采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单、营业执照等，采购肉、禽类食品要索取检疫证明。4。定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标准,标出品名，厂名,厂址，生产日期，保质期等内容。5。采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状。6。采购无法索要生产资质情况的农副产品时，需对方提供联系方式，联系人,联系地址等.7。每次采购食物均要向货

10、主索要收据,并保存收据至食品进食后无异常.8.不得采购腐烂，变质,超期，标志不全等不符合国家标准的原料和食品。9。建立索证档案,索取的证明要分类并按时间顺序存档管理。10.运输包装,容器应符合卫生要求，运输车辆应专用清洁,不得与有毒物，污物混运，以防止交叉污染食品。九、=学校餐厅面食制作管理制度1、面食制作人员必须持有效的健康证和卫生知识培训合格证，2、制作前，必须对烹制材料进行检查,不得加工出售感观异常或腐败变质等可能影响学生健康的食品。3、熟制品应当与半成品、原料分开存放，不得接触有毒物、不洁物。4、面食制作人员必须穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内.操作前必须仔细洗手，勤洗头、洗澡，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指制作食品.5、工作时间不得吸烟，个人物品不得带入烹调间。6、加工面食品的机械使用前应检查是否有污物，使用后应及时清洗干净,面板使用后不得有残留物。7、有三防设施,废弃物弃置于污物桶内，污物桶加盖。本页为著作的封面，下载以后可以删除本页！本页为著作的封面，下载以后可以删除本页！【最新资料【最新资料WordWord版版可自由编辑！可自由编辑！】