酱骨头的做法.pdf

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1、酱骨头的做法 酱骨头是的一道传统名菜。根据主料的不同有酱脊骨、酱排骨、和酱棒骨。这几种原材料有一个共同的特点，就是经得起长时间的炖煮而肉质不会发柴。一、原料：100 斤猪大骨(带肉筋、骨髓的最好)。二、调料：盐 750 克、味精 350 克、白糖 800 克、砂糖色 450 克、酱油 800 克、葱头 1000 克、姜 600克、老黄酒 350 克 三、中药包配比：花椒 200 克、八角 200 克、百合 30 克、砂仁 50 克、人参 50 克、鹿茸片 30 克、生山楂 100克、炒麦芽 20 克、肉桂 50 克、肉豆蔻 45 克、草豆蔻 45 克、陈皮 25 克、当归 45 克、小茴香 3

2、0 克、党参 20 克、枸杞 15 克、香叶 15 克、山奈 40 克、桂圆肉 40 克、生黄芪 15 克、女贞子 20 克、莲子 20 克 四、制作过程：1、将大块猪脊骨略洗，置大盆中加满清水浸泡约 6-12 小时，中间可换水数次，若室温较高，可将盆放入冰箱冷藏室内，以防猪肉变质。2、将经过排酸的和冲洗后的骨头，焯水后放冷水中去腥、放入烧开的陈年老汤中、大火烧开。放入调料和中药料包、煮 20 分钟、然后再转入小火酱制 1.5 小时、闭火闷 45 分钟至 1 小时、方可出锅。五、中药包煮制时间：第一次入药料开锅后，15 分钟后捞出。第二次入药料 25 分钟捞出。第三次入药料 40 分钟捞出。注意：太长时间药料味道太浓，影响骨头味道。