糖果油脂学习.pptx

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1、2002.10.29 北京可可脂的性质可可脂甘三酯分布可可树可可果甘三酯98.0%甘二酯0.3%-0.5%单甘酯0.1%游离脂肪酸1.0%甾醇0.2%生育酚150-200ppm磷脂0.05%-0.13%可可脂的成分POS36%-42%SOS23%-29%POP13%-19%15相对密度0.970-0.99840折射率1.4565-1.4570熔点30-35碘值35-40皂化价188-195SFC N20 65-80 N30 35-55 N35 0-2 N40 0可可脂的理化性质第1页/共21页2002.10.29 北京3328结晶类型结晶类型熔点（熔点（）17.323.325.527.533.

2、836.3可可脂的结晶习性曲线 A：形成、三种晶型混合时的熔化曲线曲线 B：形成稳定的晶型时的熔化曲线曲线 C：形成稳定的晶型时的熔化曲线1：将浆料的温度维持在45-50并保温30min-1hr2：在搅拌的情况下缓慢冷却到28-29（20min）3：维持数分钟后将温度升高2-3（33）v调温程度和冷却曲线之间存在一种相关性第2页/共21页2002.10.29 北京可可脂的替代品(CBR)Cocoa butter replacer代可可脂（CBS）Cocoa butter substitute替可可脂（CBX）Cocoa butter extender类可可脂（CBE）Cocoa butter

3、equivalent少于4%的可可脂在CBS中少于4%的CBS在可可脂中约5%-20%的CBX在可可脂中约5%-20%的可可脂在CBX中0%-100%使用可可脂0%-100%使用CBEC-36（LLL etc）C-38（LLM etc）C-40（LMM etc）POPPOSSOSPEESEEAEE第3页/共21页2002.10.29 北京硬度、脆度、抗热性能迅速熔化性能风味释放的快慢口融性能、蜡状感油脂的融化特性与固体脂肪含量（SFC）曲线图第4页/共21页2002.10.29 北京棕榈果棕榈果肉棕榈果仁棕榈油Palm oil棕榈仁油Palm kernel oil固体棕榈油Palm stear

4、in液体棕榈油Palm olein棕仁硬脂Palm kernel stearin棕仁液体油Palm kernel olein第5页/共21页2002.10.29 北京CBE、CBR 的制取途径类可可脂类可可脂 CBE 替可可脂替可可脂CBX 固体棕榈油(stearin)20%IV:33液体棕榈油(olein)80%IV:56Soft PMF 50%IV:47Super olein 50%IV:65Hard PMF 40%IV:36Mid olein 60%IV:54棕榈油（Palm oil）IV:52第6页/共21页2002.10.29 北京棕榈仁油棕榈仁油（IV：18）棕仁油硬脂棕仁油硬脂（

5、IV：6.5）35%棕仁液体油棕仁液体油 （IV：23）65%CBS (Moulding fat)CBS (Coating fat)CBS (Coating fat)FNH2H2H2不同种类代可可脂(CBS)的制取方法第7页/共21页2002.10.29 北京替可可脂CBX的性能特征制作巧克力时无需调温没有产生皂味的危险口感温和、风味释放较慢和天然可可脂的相容性优于CBS结晶收缩性小，结晶速度慢，脆性稍差第8页/共21页2002.10.29 北京可可脂、乳脂对替可可脂（CBX）结晶的影响第9页/共21页2002.10.29 北京代可可脂CBS 的性能特征制作巧克力时无需调温有锐利的口熔性，口感

6、清爽结晶细腻，产品光泽度好，质地坚脆结晶迅速，冷却时间短与天然可可脂相容性差，有产生皂味的危险第10页/共21页2002.10.29 北京0/10020/8040/6060/4020/800/100可可脂、乳脂对代可可脂（CBS）结晶的影响第11页/共21页2002.10.29 北京巧克力制品常见质量问题巧克力制品起霜 脂霜：1.同质多晶理论 2.油脂迁移理论 糖霜：砂糖的再结晶巧克力制品产生皂味 月桂酸类脂肪的水解巧克力浆料过稠 温度 水分 乳化剂 脂肪含量 精炼时间巧克力制品不够硬脆 油脂的选取 巧克力配方 低共熔现象 第12页/共21页2002.10.29 北京油脂在其它糖果中的功能特性

7、优良的化学稳定性：使糖果制品不易氧化变质，延长货架寿命。较高的熔点：可使糖果在炎热的夏天不致产生油脂渗润。良好的塑性：可使糖果组织滑润，保持外形而不坍塌、变形和破裂。适当的硬度：可使糖果组织不致太软而带有油腻感。优良的口感：可使糖果口感滑爽，风味更佳。第13页/共21页2002.10.29 北京如何选择糖果油脂油脂作为糖果的重要组成材料，对糖果的产品色泽、风味、结构形态、保存性、营养价值起着非常重要的作用。不是所有的油脂都适合制作糖果，必须经过精心挑选。专业的糖果油脂应具备：良好的气滋味和口感，愉快的色泽；无任何氧化酸败味或其他杂味；具有合适的软硬度便于糖果结构形状的保持；良好的热稳定性和抗氧

8、化稳定性以保证糖果的货架寿命；优良的乳化能力以帮助糖果系统的乳化稳定性；合适的价格和品质稳定性；第14页/共21页2002.10.29 北京高档奶糖的顶级油脂-天然奶油突出自然纯正的奶脂肪风味与口感。v“金味”天然奶油：属BUTTER。来源于牛奶：84%乳脂肪、16%水、2%非脂乳固体。纯正的奶脂肪香味衬托出糖果独特的口感与风味，是制作上等奶糖 的首选。含有来自牛奶中的天然乳化剂-牛奶蛋白质和奶磷脂，赋于糖果高品 质的乳化稳定性。（天然、自然、乳化效果好、风味好）v“金味”天然无水奶油：属MILK FAT。来源于牛奶：100%乳脂肪。纯正的奶脂肪香味衬托出糖果独特的口感与风味，是制作上等奶糖

9、的首选。熔点低（28-34度），口溶性好，赋予糖果柔软润滑的口感和香味。应用注意点。使用企业。第15页/共21页2002.10.29 北京乳化性能突出、奶油香味浓郁的酥油（BUTTER OIL SUBSTITUTE）“金鹂”特级酥油来源于精制动物脂肪和植物油的混合物；配有天然奶油，提升糖果的奶油香味与口感。色泽金黄；不含水分；100%油脂；油脂塑性好，光亮细密，操作性非常好。配有高浓度的乳化剂，使油脂与糖浆、水融合更加容易并有助于乳化系统保持稳定。油脂产品专业的设计不仅方便了生产，提高了效率，还有利糖果在储存过程中保持稳定，不容易渗油。“金鹂”无水精品酥油来源于精制动物脂肪和植物油的混合物；有

10、愉快的奶油香味，有助于糖果风味与口感的提升。色泽金黄；不含水分；100%油脂；油脂塑性好，光亮细密，操作性非常好。配有乳化剂，有一定的乳化能力。应用注意点。使用企业。第16页/共21页2002.10.29 北京对糖果结构、保型、香气释放有好处的专业油脂v“金鹂”氢化椰子油HCN32 v “金鹂”专用油脂HB32都属100%精制氢化油脂；不含水分；风味清淡；与风味型奶油或酥油搭配使用效果最佳。油脂结晶以及在口腔里融化的速度都非常快，且熔点低（30-34度），糖果香味释放特别快又淋漓尽致。HCN32在30度以下较硬，HB32在25度以下较硬，用户要根据季节和糖果品种区别选择来保证糖果的保形性。不含

11、乳化剂，用户在使用时要注意添加乳化剂以保证乳化效果。使用企业。第17页/共21页2002.10.29 北京“金鹂”高级白奶油（MARGARINE）典型的焦香糖果风味；同时具备良好的油水乳化能力 来源于精制动物脂肪和植物油的混合物；典型的焦香甜味衬托了糖果愉快的风味与口感。乳白色；含16%以下的水分；油脂塑性好，光亮细密，操作性非常好。已经过预乳化处理，因此在使用过程中很容易与糖浆、水融合均匀并帮助乳化系统保持稳定。应用注意点。使用企业。第18页/共21页2002.10.29 北京特殊糖果用油介绍“金鹂”代可可脂HK36属100%精制氢化油脂；不含水分；风味清淡；推荐用于瑞士糖（用油量低，水果风

12、味较多，依靠油脂的特殊结构来获得糖果的保型性）该油脂结晶以及在口腔里融化的速度都非常快，且熔点低（35-37度），糖果香味释放特别快又淋漓尽致。该油脂在25度以下很硬，这是利于糖果保型性的原因。不含乳化剂。“金鹂”专用油脂HP60属100%精制氢化油脂；不含水分；风味清淡；推荐用于口香糖胶基或泡泡糖胶基。因其熔点高，在口腔里可耐反复咀嚼也不会软化。不含乳化剂。使用企业。第19页/共21页2002.10.29 北京高档巧克力制品用油“金鹂”高档代可可脂 BS2000/SUPER10000“金鹂”高档巧克力涂层脂 N1500“金鹂”高档软芯油 CHOCAO-HE使用企业。第20页/共21页2002.10.29 北京油脂与糖果巧克力感谢您的观看！第21页/共21页