金达莱餐饮企业经营成本管理优化措施,mba企业管理论文.docx

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1、金达莱餐饮企业经营成本管理优化措施,mba企业管理论文仓储环节在常人眼中是比拟容易被忽略的一个环节，十分是餐饮业的仓储至关重要，一方面是原材料的聚集地，另一方面是衔接采购和厨房的关键的环节。金达莱餐饮企业的仓储环节包含了对原材料的验收入库。仓管员也同时担任原材料验收员。在验收方面，酒水、饮料有仓管员验收，菜品主材主要是通过仓管员和一名厨师同时验收。除了常态化验收，还要实行定时定量抽查，制定具体、严格的验收标准，对于不合格的物品拒绝接收。对于餐厅物料的仓储工作，则要从大处着眼，小处着手。需要从细节上做起，对于金达莱餐厅来讲，其仓库分为 2 块，一块是位于-3 层的主仓库，当前主要设计成冷库、酒水

2、区、杂货区。另一块位于餐厅本层，主要厨房、餐厅的日常用品以及最近需要的消耗的物料。但当前的仓储环节的很多不合理导致了成本浪费较多。第一、仓储物料存放，仓管人员要根据物料的特性进行分类存放，像一些餐具等能够长时间存放的直接存放在-3 层大仓库。而对于像一些存货量较少的采购周期很短的物料可适当存放在餐厅小仓库。这样能够合理利用小仓库的优势，发挥大仓库的存仓功能，也发挥小仓库的便捷功能。这就要求仓管员在入库时需要根据物品的特性进行登记存放，设计入库登记表如下：第二、合理的仓库物料领用制度，为了防止随意进入仓库，随意领拿仓库物品，仓管人员要做好出库登记，办理出库手续，并且出库登记手续要简洁方便。金达莱

3、餐厅设计的领料单如下：领料单一式三联，一联留厨房备案，一联给领料部门，一联给财务部门进行核算备案。这样也便于行政部门统计，也便于月底对物料的盘存。第三、物料的存取遵循先进先出的原则，对于有一定时间保质期的物料，仓管员在取货用货时一定要先把更早进来的物料先发放给使用部门，这样能够避免不必要的浪费。餐饮企业生产环节成本管理优化施行方式方法餐饮企业的生产环节主要是厨房部门对原材料加工生产的经过，原材料成本管理是整个厨房成本管理的核心，为了比拟精准对原材料的成本进行管理控制，最有效的方式方法就在在生产环节设计出标准成本。标准的菜品制定和标准菜单制定是餐饮厨房成本管理控制的两项重要方式方法，是金达莱餐饮

4、公司在成本管理优化时能够借鉴的，下面介绍这两个优化方式方法：首先，标准菜品制定，标准菜品的制定包含了两个方面的因素，一个是标准菜品主材成本表，另一个是标准菜品材料配备表。配料成本表反映的是某个菜肴在某个时期的所需要的各项原材料的价格。材料配备表则反映的是某个菜品所需要的每项材料的数量。前者由厨师长和采购员共同根据市场的变化制定的，后者则是厨师长以及厨房团队在菜单设计时对菜品的用料的设定。对于有些材料如鱼类、蟹类设计宰杀，所以在其实际可使用的量要少于原材料的数量，在餐饮厨房方面，在设计成本核算时就牵涉出成率，其计算公式为：出成率=净料量/原材料量标准菜品主材成本表反映的是菜品的主材生产成本，由于

5、一些食材如海鲜的市场价格随季节波动变化较大，所以成本表需要隔一段时间调整一次，这个有采购部门和厨房以及管理层共同约定。其次，标准菜单制定，菜单的制定有利于原材料的配备以及厨房工作的效率，对于金达莱餐饮企业来讲，标准菜单是餐饮公司厨师长以及管理层根据当前餐厅经营状况，客人消费层次以及餐厅受欢迎菜系所制定一套合适餐厅本身的菜单体系，是决定定该餐饮企业能否精准市场定位的一个重要判定，也是直接关系餐饮企业成败的重要因素。菜单的制定不仅包容了对菜品的种类的限定，还包括菜肴、酒水的价格的定制。而标准菜单设计对成本的管理优化一样重要，假如菜单制定不到位，直接导致原料浪费。一份优良的标准菜单需要从下面几方面考

6、虑：a厨房作为整个餐厅的生产环节，应对针对点菜的直接反应，多制定受客人欢迎程度高的菜，去除一些被客人冷落的菜。b能够尝试开发朝鲜特色菜，十分是朝鲜特色的大菜，并逐步将餐厅的朝鲜特色也更多的融入到菜肴文化中。c应该优化菜单，使得类似的菜肴种类在切配中分享半成品，这样能节省人工成本。d设置菜单上应多设计当季的时令蔬菜、海鲜等，这样既能符合顾客当季的需求，也能降低原材料的采购成本。e在设置特色菜的同时要在菜单中具体表现出中国菜和朝鲜菜的分类，这样更容易使得客人在点菜时根据自个的爱好来更直观的进行点菜。金达莱餐饮企业除了正常的菜单设置外，针对商务宴请和年终的团拜会议，餐厅制定固定的标准菜单，一方面将自

7、个的特色菜以及受顾客欢迎程度高的菜肴设计成标准菜单，能够根据不同级别的商务宴请设计菜单的不同档次，这样通过设置固定餐标的餐单，不但顾客省去了点菜下单的环节，也为餐厅厨房好把握对原材料预配和烹饪的时间，这样精到准确的厨房成本预算和熟练的技术流程可良好的为公司节约成本。餐饮企业销售环节成本管理优化施行方式方法销售环节上是餐饮业终端服务环节，是餐饮直接面对顾客的环节，也是餐厅资金回收的环节。销售服务的优劣直接关系到餐厅的形象以及顾客的回头率，好的餐饮销售能为餐厅节省很多不必要的成本。金达莱餐饮企业在这个环节上要进行微观的成本管理优化，详细到整个销售的每个细节，前面对销售成本环节进行分析后进一步提出优

8、化措施。第一，优化跑菜途径。金达莱餐厅对外经营场所由包厢和大厅组成，其平面布局图如下：由上图能够看出，金达莱餐厅的厨房到大厅以及包厢存在两个出口，这就要求跑菜员在跑菜经过中要作出判定以最快的速度将菜肴送至相应的备餐台。在实际的工作中，前厅管理人员需要统筹的将大厅的桌号进行标号，以最方便、最优化方式知道跑菜员跑菜，这样就能提高效率。如上图，一号备餐台辐射大厅 1 号桌和 2 号桌还有包厢若干，二号备餐台辐射 3 号 4 号 5 号桌以及部分卡座，三号备餐台辐射 6 号 7 号 8 号桌部分卡座，四号备餐台辐射 9 号和部分卡包。第二，上菜服务责任到人，由于金达莱餐厅的服务员仅限于朝鲜服务员参加服

9、务，对于偌大的餐厅来讲朝鲜姑娘有点吃力，这就必须将服务员责任进行分配，一个服务员同时负责 2-3 桌，但邻近的服务员能够适当分配布置工作，遇忙时能够互相协作，这样能够提高服务效率。第三，合理分配上菜时间，制定歌舞表演时间，金达莱餐厅服务员人数有限，十分是一旦表演开场，能用于服务的服务员更是捉襟见肘，所以餐饮管理人员要合理布置表现开场时间，合理布置表演时长。一般来讲餐饮行业天天人流量最多的时候处于下午5:45-6:45 之间，这段时间到店客流量最大，餐饮前厅忙于点菜、下单和上菜，所以由此时间揣测，能够将表演时间放在基本上菜结束的时间段，这个时间能够量化，假设客人到店时间高峰为下午 6:40,客人

10、点菜菜单时间为 5-10 分钟完成。平均一桌客人按 10人计，根据厨房出菜速度上完全部一桌菜需要 30 分钟，故有此能够看出，从高峰期客人来店至上菜结束的时间为 40 分钟左右，所以餐厅布置歌舞表演的时间为 7:30 为宜。这样才能最大程度地提高人工成本利用率。第四，多方面开发销售渠道。充分利用网络团购平台，降低宣传、创新成本。餐饮业与其他传统行业类似都有一定的发展瓶颈，为了紧跟市场需求，金达莱餐饮企业应该充分引入先进的营销理念，使用 群众点评网 等新兴网站作为试点宣传，包括在网络平台上推出团购套餐预售，在网络平台上与顾客进行沟通，接收顾客对餐厅各个方面的建议。这种方式可为餐厅避免因创新失败而

11、带来的不必要损失，可以将反应信息第一时间汇总餐厅管理层，进行各环节成本管理优化。另外金达莱餐厅还开发自个的微信公众平台，在自个的公众平台上发布新菜，以及开展新的活动。除此之外，利用朝鲜特色的优势，将朝鲜优秀的传统文化引入进来，让顾客体验，如能够为顾客举办朝式婚礼等增加餐厅的附加值，最大程度的优化本身经营成本的利用率。餐饮企业其他环节成本管理优化施行方式方法餐饮公司由于是集采购、生产、销售为一体的公司，除开原材料外，在生产产品、销售经过中产生的能源费用、人工费用、餐具损消耗损费用以及其他难以确定环节产生的费用都需要计入经营成本中，而且这些费用跟餐饮业务量的变化而变化。但是餐饮生产经过中习惯性的只

12、将原材料部分的成本计入餐饮成本中，所以原材料以外投入的经营成本也应另立项目。这部分费用主要牵涉厨房的燃料费、台布洗涤费、水电费、采购的运输费、员工培训费，销售服务的差旅费等。前面一些环节的阐述的对金达莱公司期间费用管理优化有所牵涉，本节不再重复。但站在公司全局角度来看，能消耗损费用、中国人工成本和餐具损耗等这些费用难以在前面的几个环节中管理控制，现将这几项费用单独列出进行优化分析。首先，能消耗损费用优化施行，金达莱餐饮的能消耗损费用包括电费、水费、燃气费。首先要培养员工节能意识，制定相应的餐饮节能制度，并列入员工工作绩效考核。其次，可寻求更好更优的替代品，如：将大厅卡座的白炽灯全部更换为 LE

13、D 节能灯，在使用空调方面，制定严格的空调使用和停用时间，并在使用时检查窗户能否关好。最后，增加水电工对于餐厅的设施设备的检查频率，避免一些隐性耗电耗能的存在。餐饮公司的水费、燃气费、电费为主要能源消耗的项目。为了便于对上述三项费用施行优化控制研究，金达莱餐饮公司将责任落实到人，利用合理的赏罚机制来促使员工节约能源。这个 经过能够利用金达莱餐饮公司 2021 年度能耗对照表进行分析。上表能清楚明晰的看出每月各个能源的消耗情况，三种费用中电费占到了大多数。在各项费用单价不变的情况下，餐厅业务量上升，营业额就会上升，相应的能源费用会上升，反之则会下降。可见，在进行成本管理优化分析时，还参考 能消耗

14、损费用占比 ,该数据计算如下：能消耗损费用占比=能源费用/营业额 X100% 公式5.2所以当某月 能消耗损费用占比 出现异常时，应及时查找到原因、进行改良。其次，优化人工成本施行，人工是一个企业的基础，十分是餐饮企业，属于劳动密集型企业。对于金达莱餐饮企业来讲，人工作为可变成本仅仅针对中国员工，而对于餐饮管理层来讲，对于中国员工的使用主要集中在采购、销售、跑菜、消洗等岗位。金达莱餐饮从经营到如今，人工凸显的问题就是中国员工的不稳定性，并且一直处于培养新人的状态中。所以首先，完善企业用工机制，十分完善企业考核机制，构成企业文化，让员工融入企业文化。其次，充分发挥员工创造性，尊重员工对餐厅的想法

15、以及提出的意见。最后定期对员工进行考核，实行优胜劣汰，对优质员工给予奖励或者晋升时机。这样才能在各个环节、各个部门构成稳定的团队。最后，减少餐具损耗，提高餐具利用率。餐具损耗是每个餐饮企业都会经历的正常现象，适当的餐具损耗是营业业务量良好的具体表现出。但过度的损耗会提高餐厅的成本负担。在日常的管理中，也用一个量化的数据来表现。餐具损耗率= 损耗餐具费用/营业额 X100% 公式5.3也有上面公式2看出，假如某个月出现餐具损耗率偏离每月平均值，那就讲明当月出现意外损耗，需要进行调查，改良。5.4 本章小结经过对金达莱餐饮企业从采购、生产、销售以及其他环节进行逐项分析，能够看出，金达莱餐饮企业尽管

16、在朝鲜人工费用方面比拟有固定的优势，但由于在经营经过中当前重心在于品牌的建设、市场的培育上面，还无暇顾及对餐饮成本的控制和优化，导致了其在经营中枉费了很大的经营成本。在经营成本管理优化研究方面，本章进行了两方面的研究。1、对各部门各环节成本量化分析，研究其可优化的空间，对当下的成本状况进行优化研究，给金达莱餐厅的成本控制指出方向并提出最直接的可行性措施，比方在采购方面，仅从海鲜采购一块，只要改良采购方式，每月平均都能节省成本两万余元。2、通过对上述各环节对各项成本进行量化分析，提出成本率概念，这样餐厅管理层就能够根据每月各项成本率的指标的变化程度来断定在哪个环节发生较大的成本浪费问题，这就对餐厅将来成本管理优化提供了一个可参考的方向。