水族酿酒技艺的传承发展与开发,文化论文.docx

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1、水族酿酒技艺的传承发展与开发,文化论文摘 要： 水族是贵州世居少数民族之一, 拥有悠久灿烂的文化。在长期发展经过中, 构成了独具特色的传统酿酒技艺。在当代化和商业化不断入侵的当下, 作为水族传统文化重要组成部分的酿酒技艺, 怎样在传承与发展的同时实现开发利用, 进而得以长期存续显得至关重要。加强科学研究, 对水族传统酿酒技艺进行总结和提高;开发水族传统酒类的保健及营养价值, 走独特发展道路;讲好品牌故事, 凝练品牌价值;做好产品打造, 抢抓旅游发展机遇;保卫知识产权, 传承传统酿造技艺;走整合营销传播之路, 加强市场拓展力度, 都是实现水族传统酿酒技艺现代价值的必经途径。本文关键词语： 水族;

2、 传统酿酒技艺; 酒文化;Abstract： Shui people live in Guizhou for generations and have a long history and splendid culture. Shui people have their special liquor-making techniques. Under the background of globalization and commercialization, the inheritance and development of Shui people s liquor-making techni

3、ques has become more and more important. The corresponding measures were summed up in this paper as follows: scientific summarization of Shui people s liquor-making techniques, development of healthcare liquor products, enhancement of brand values, development of liquor-making tourism, protection of

4、 intellectual property right, and the integrated promotion of liquor products. (Trans. by YUE Yang)Keyword： Shui people; traditional liquor-making techniques; liquor culture;水族是我们国家民族大家庭中的一员, 是贵州世居民族之一, 主要聚居在黔南的三都、荔波及黔东南榕江、广西富源等地区。水族总人口40余万, 有着自个民族特色的语言文字 (水书) 、节日风俗 (端节、卯节、敬霞节) 、宗教文化和艺术传统。水族人民生活的社区,

5、 同时还生活着汉族、布依族、苗族、瑶族、侗族等民族, 在日常生活和文化交往中, 相互之间互相学习, 不断融合发展1。以酒文化而论, 水族传统酿酒技艺发达, 有着一套独特的操作程序, 具体表现出着水族人民对外部世界的考虑与探寻求索, 展现的是水族文化的深切厚重内涵。从中国酒类发展谱系来讲, 水族人民酿制的美酒, 占有一席之地, 是中国酒类园地中的重要一员。若用学术的目光来进行分析, 则水族酒文化可讲是一种 地方性特色酒文化 。水族酒文化与西方酒文化乃至中国其他民族的酒文化相比, 都有着自个鲜明的特色。它的产生与发展演变, 都与水族人民的生产生活严密相连, 且带有地域色彩和民族色彩, 离不开水族人

6、民赖以生存的人文和自然情境2。在当代化强势入侵尤其是商业经济和强势文化不断侵蚀水族传统社区的当下, 水族传统酿酒技艺的传承发展与开发利用, 也面临着一些新的机遇和挑战。怎样进行开发利用, 使其在保持原有产品特色和文化内涵的前提下, 得以存续和继续发展, 并实现社会经济效益, 是一个值得讨论的课题。1、 加强科学研究, 进行工艺总结在水族聚居的地区, 以当地种植的糯稻为原料进行酿酒, 特别普遍。但在一般外人的饮用体验来看, 并不特别完美。饮后 打脑壳 、沉醉不醒的情形普遍存在。这在古代, 若是某种美酒让人沉醉数日不醒, 人们会觉得是好酒。如北魏杨衒之(洛阳伽蓝记载 法云寺 云: 市西有延酤、治觞

7、二里, 里内之人多酝酒为业 , 河东人刘白堕, 善能酿酒。季夏六月, 时暑赫曦, 以甖贮酒, 暴於日中, 经一旬, 其酒不动, 饮之香美而醉, 经月不醒。京师朝贵多山郡登藩, 远相饷馈, 踰于千里;以其远至, 号曰 鹤觞 , 亦名 骑驴酒 3。因刘白堕所酿之酒, 能让人沉醉不醒, 故声名远扬。但以今日目光看之, 则是古代酿酒之法未臻于至善, 成品酒中杂质含量甚高。加上其贮于甖中在日下曝晒, 于酒的老熟有相当的促进作用。据当代经历体验总结和科学研究, 温度升高对酒中的酸醇酯化反响、醛醇缩合反响、醛醛缩合反响速度有大幅提升作用。技术人员对当代白酒进行的实验也证明, 在4060高温下储存23个月的新

8、酒, 能够到达一年储存自然老熟的效果4。但从源头上讲, 水族传统酿酒技艺尤其需加强科学研究和工艺总结。就是今日以纯粮固态发酵着名的贵州茅台酒、山西汾酒等知名酒类, 也都经历了一个从生产技术和工艺流程自发发展到总结提高, 并进而上升到科学研究新阶段这一大致历程。如汾酒在明清时期就已特别知名, 早在民国时期, 着名酿酒专家方心芳和孙学悟等刊发了(汾酒用水及其发酵秕之分析调查(汾酒酿造情形报告等文, 初次对汾酒酿造进行科学总结和研究。他们指出:汾酒发酵时间久, 副发酵作用旺盛, 原料损失较多;干糟淀粉含量不少于23%;汾酒的优点在其酒品的浓烈厚重和馥郁芳香, 不在出酒率的高低5。举世出名的贵州茅台酒

9、, 在民国时期固然也曾引起研究者的注意, 但研究成果用以指导生产实践, 则是在新中国建立之后。1959年4月到1960年3月, 作为国家重大科研课题, 各相关单位组成 贵州茅台酒总结工作组 , 采用现场跟踪、生产记录、取样分析、微生物检测和综合研究等方式方法, 最后构成了(贵州茅台酒整理总结报告, 用以指导生产实践6。其后经过数次总结与提高, 方才构成了今日茅台酒独特的酿造工艺, 为后续研究奠定了科学基础。江南大学副校长徐岩教授主持的 基于风味导向的固态发酵白酒生产新技术及应用 项目, 荣获2020年度国家科学技术发明奖二等奖, 由此登上了传统酿造技术获得国家级科学研究成果的新台阶。水族传统酒

10、文化的开发利用, 科学研究和工艺总结是基本的前提。只要通过科学研究, 把握水族传统酿酒技艺的精华要髓, 总结出一套合理的工艺程序, 提高产品品质, 才能让酿制出的酒品愈加接近当代生活。2、 开发康养价值, 走独特发展道路班固所撰的(汉书载王莽诏书云, 酒为 百药之长 。在古代医籍中, 不乏对酒的健康功用和药用价值的记载。 医 字在简化之前本作 医 , (讲文云 治病工也, 从殹从酉。殹, 恶姿也, 医之性然, 得酒而使, 故从酉。 一曰殹, 病声。酒所以治病也。(周礼有医酒。 段玉裁讲 医者多爱酒 医亦酒类 医本酒名 7。元代宫廷太医忽思慧言: 酒, 味苦甘辛, 大热, 有毒;主行药势, 杀百

11、邪, 去恶气, 通血脉, 厚肠胃, 润肌肤, 消忧愁。少饮尤佳。多饮伤神损寿, 易人本性, 其毒甚也。醉饮过度, 丧生之源。 8着名医家李时珍讲: 酒, 天之美禄也。面麴之酒, 少饮则和血行气, 壮神御寒, 消愁遣兴;痛饮则伤神耗血, 损胃亡精, 生痰动火。 9在国人的认知中, 酒不但具有多重社会功用, 就是在医疗保健方面, 也有着重要的价值10。水族酒品以九阡酒为典型代表, 充分开发其营养和保健方面的价值, 符合当代生活潮流, 易于为消费者所接受。在市场上流通的酒类中, 保健酒独占一席, 成为一大品类。湖北劲牌出品的劲酒, 风行大江南北。但其浓浓的药味儿, 有些时候难免成为消费者接受的一大障

12、碍。就是其所推出的毛铺苦荞酒, 也大打健康价值和营养价值的招牌。普遍被科学界和业界以为缺乏健康价值的白酒, 近年来也在探寻求索这方面的意义。如北京工商大学校长孙宝国院士等以为:白酒健康价值的具体表现出, 一方面能够通过系统分析研究白酒中对人体有益的详细成分, 通过发酵和酿制经过的改良以增加这些成分的含量, 同时可以考虑合理添加, 进而加强白酒的健康价值11。一些来自业界的专家也以为, 以生物工程、发酵工程技术为动力, 利用已经知道的健康因子, 开掘天然未知的健康因子, 把天然健康因子通过生物工程、发酵工程技术融合到白酒发酵工艺中, 开发富含健康因子的白酒, 是白酒产业发展的一个前进方向12。白

13、酒如此, 作为贵州黄酒和水族传统酿酒技艺的典型代表, 九阡酒更应该如此做。通过科学研究, 剖明华而不实所蕴含的健康因子和营养元素, 并向消费者进行传导, 进而促进新产品的开发和市场的开拓。3、 讲好品牌故事, 凝练品牌价值故事 虽是一个常用的通俗词汇, 但在组织管理学、品牌学等领域有着较为丰富的内涵。据学者研究, 品牌背后的故事、品牌传记、品牌原型故事具体表现出了品牌故事的内涵演进, 品牌故事不仅具有消费教育功能, 对消费者情感、消费者-品牌关系具有导向作用, 同时还对消费者忠实和品牌发展有积极影响13。学者对 蓝月亮 品牌故事的案例研究表示清楚, 随着品牌故事的不断传播, 品牌认知度、认可度

14、及忠实度等得以不断提升, 品牌市场占有率在经历稳定增长和快速增长阶段后, 攀升至领导地位并稳定下来14。以贵州茅台酒为例, 其讲述的品牌故事, 就是其与中国酒史和中国当代历史进程的密切关联。从历史上讲, 其作为酱香型白酒的代表, 也是中国白酒发展史的典型代表。在中国历史进程来讲, 贵州茅台酒与红军长征及新中国建设等重大历史事件密切相关。在中国经济建设、内政外交等领域, 发挥着独特的价值。其 国酒 系列故事的讲述, 让 国酒 观念深切进入人心, 进而带来良好的市场效益。水族传统酿酒技艺要走向市场, 走向全国乃至全世界, 就需要有一系列能够具体表现出其独特价值诉求的品牌故事。以九阡酒为例, 就有一

15、系列值得讲述的故事原型。其作为贵州下酉部M.段玉裁, 注.郑州:中州古籍出版社, 2006:750.、8忽思慧.饮膳正要第一卷饮酒避忌M.李春方, 译注.北京:中国商业出版社, 1988:22.9李时珍.本草纲目:新校注本谷部第二十五卷酒M.刘衡如, 刘山永, 校注.北京:华夏出版社, 1998:1047.10梁瑞, 周聃, 郭旭.论中国文化对酒的辩证认识J.酿酒科技, 2021 (10) :127-130.11孙宝国, 李贺贺, 胡萧梅, 等.健康白酒的发展趋势J.中国食品学报, 2021, 16 (8) :1-6.12张治刚, 王永亮.白酒健康与健康白酒综述J.中国酿造, 2021, 36

16、 (5) :13-16.13赵蓓, 贾艳瑞.品牌故事研究述评:内涵、构成及功能J.现代财经, 2021 (12) :65-76.14许晖, 牛大为. 攻心为上 :品牌故事视角下本土品牌成长演化机制-基于蓝月亮的纵向案例J.经济管理, 2021 (9) :108-119.15许敏玉, 王小蕊.中华老字号品牌发展瓶颈及对策J.企业经济, 2020 (1) :60-62.16韦毓璋.感受三都水族端节N.贵州政协报, 2021-10-09 (A02) .17王星虎.三都县达便村水族端节的文化考察J.原生态民族文化学刊, 2020, 6 (1) :146-150.18符颖, 冯晓青.论传统知识寻求知识产权保卫的正当性J.湘潭大学学报:哲学社会科学版, 2005, 29 (2) :113-117.19文永辉.少数民族传统知识的知识产权保卫试点状况调研及问题探析-以贵州三都水族自治县为例J.云南大学学报:法学版, 2018, 24 (6) :79-84.20王仕佐, 邓咏梅, 黄平.略论贵州酒文化及旅游功能J.酿酒科技, 2003 (5) :84-87.21初广志.整合营销传播在中国的研究与实践J.国际新闻界, 2018 (3) :108-112.22鲁平俊, 唐小飞.深切进入理解营销渠道研究的过去和将来J.科研管理, 2021, 36 (1) :159-166.