杨梅罐头加工工艺.pdf

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1、 1 杨梅罐头加工工艺 杨梅味道鲜美，营养丰富，果实含糖 1213，有机酸 0 5156，并含有多种维生素，具有消食、除湿、御寒、止泻、利尿、治痢疾和霍乱等功能。由于果实不耐贮藏和运输，采取加工制作成罐头就可较长时间贮藏，延长食用期。一、工艺流程 原料选择分级清洗浸盐水挑拣装罐加热排气封罐杀菌冷却擦罐、入库、检验。二、制作方法 1、原料选择：选择新鲜、风味好、呈紫红色或鲜红色、不过熟的果实作原料。果实横径在 22 毫米以上。2、分级：剔除霉烂果、不成熟果、机械伤果和夹杂物，摘去蒂柄，接果形大小、色泽分开装篓。3、清洗：用流动清水漂洗，不能搅拌过度，以免碰伤。4、浸盐水：在罐内配制 5的食盐水，

2、将果实在盐水中浸 10 分钟，可驱虫，并提高果实硬度。浸后再在流动水中淘洗，洗去泥沙等杂质。5、挑拣：应选呈红色或紫红色、果形完整、无软烂的果实，同一罐中果形大小及色泽应大致均一。6、装罐：称取杨梅 250 克，装入经清洗消毒的玻璃罐中，加入浓度为 25的糖水 250 克。罐盖与胶圈须先经 100水煮 5 分钟。7、加热排水：装罐后在排气箱中加热排水 510 分钟。8、封罐：排气后趁热在封罐机上封口，罐中心温度在 75以上。9、杀菌：将封口后的罐头投入沸水中煮 8 分钟左右。10、冷却：经杀菌后的罐头应立即放入冷水中，分段冷却至 40 2 以下。11、擦罐、入库、检验：擦干水分，在常温库房存放

3、 5 天。经检验合格后贴上商标即可出厂。三、质量标准 1、果实与汤汁均呈紫红色或淡红色，色泽均匀一致，比原果实稍淡。糖水较透明，允许有少量果肉碎屑沉淀。2、具有原品种杨梅应有的风味，无异味。3、果实保持原状，带核，大小大致均匀，果肉煮熟适度，组织不软烂，好果率达 80以上，20果实允许有轻微裂果。4、果肉重不低于净重的 45，开罐时按折光计，糖水浓度应在1418之间。四、注意事项 1、在加工过程中，应防止突然高温与长时间加热。杀菌后要求快速冷却，否则易发生裂果。2、因杨梅组织软嫩，易碰伤和霉烂，所以原料应尽量采用小包装，迅速运到厂里加工。3、杨梅是富含花色苷色素的水果，对空罐腐蚀力较强，因此加工好的糖水杨梅宜用抗酸涂料罐和玻璃罐装。4、糖水浓度不宜过高，否则易产生裂果。5、为防止罐装果实产生松脂味，应选用无松脂味的品种作原料。