通用版2016高考生物二轮复习生物技术实践命题源19微生物的利用和生物技术在食品加工中的应用课件.pptx

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1、专题九生物技术实践命题源命题源19微生物的利用和生物技术在食品微生物的利用和生物技术在食品加工中的应用加工中的应用第1页/共55页专题九生物技术实践最新考纲1.微生物的利用：(1)微生物的分离和培养 (2)某种微生物数量的测定(3)培养基对微生物的选择作用2生物技术在食品加工中的应用：(1)运用发酵加工食品的基本方法(2)测定食品加工中可能产生的有害物质第2页/共55页命题模型一以实验室培养为基础考查微生物的培养与利用1培养微生物的基本技术(1)制备培养基：计算称量溶化灭菌倒平板。(2)无菌技术：主要指消毒和灭菌。(3)倒平板操作：待培养基冷却至50 左右时，在酒精灯火焰附近倒平板。(4)平板

2、划线操作：平板划线法通过接种环在琼脂固体培养基表面连续划线的操作，将聚集的菌种逐步稀释分散到培养基的表面。第3页/共55页(5)稀释涂布平板法：先将菌液进行一系列梯度稀释后涂布平板，在稀释度足够高的菌液里，聚集在一起的微生物将被分散到培养基的表面，从而在培养基表面形成单个菌落。如图：第4页/共55页2某种微生物的分离与计数(1)分离选择培养基。(2)计数土壤中分解尿素的细菌的分离与计数a筛选菌株：利用选择培养基筛选菌株。b计数方法：活菌计数法和显微镜直接计数法。c过程：土壤取样样品的稀释微生物的培养与观察。分解纤维素的微生物的分离第5页/共55页a实验原理即：可根据是否产生透明圈来筛选纤维素分

3、解菌。即：可根据是否产生透明圈来筛选纤维素分解菌。b流程：土壤取样选择培养梯度稀释涂布平板挑选菌落。第6页/共55页(3)鉴定方法鉴定分解鉴定分解尿素的细尿素的细菌菌鉴定纤维鉴定纤维素分解菌素分解菌含酚红指示剂的尿素为唯一氮源的培养基含酚红指示剂的尿素为唯一氮源的培养基细菌细菌指示剂变红，则该菌能分解尿素指示剂变红，则该菌能分解尿素第7页/共55页1(实验过程图类)饲养动物常用的植物饲料中含有难溶的植酸钙等物质，很难被动物吸收利用，还影响对其他营养物质的利用。若在饲料中添加植酸酶，则能催化其水解成为可以吸收利用的磷酸盐等。以下是科研人员从作物根部土壤中分离产植酸酶的菌株的过程示意图。请分析回答

4、下列问题：第8页/共55页(1)培养基中除了添加植酸钙以外，还应含有_、_、水、无机盐等基本营养物质。(2)为 防 止 杂 菌 污 染，要 对 培 养 基 和 培 养 皿 等 进 行_，而 且 须 将 接 种 后 的 培 养 皿 呈_状态放置。(3)接种以前进行的一系列操作，目的是在培养皿表面形成_。根据土壤样品的稀释倍数和接种稀释液的体积，统计平板上的_就能大致推测出样品中的活菌数。碳源碳源氮源氮源(高压蒸汽高压蒸汽)灭菌灭菌倒置倒置单个菌落单个菌落菌落数菌落数第9页/共55页(4)由于植酸钙的不溶解性，使培养基中形成白色浑浊。产植酸酶的菌株会水解植酸钙，菌落的周围将形成透明的区域，根据透明

5、区域的有无，可初步判断该菌是否产植酸酶。实验结果显示AE五种菌株中，_是产植酸酶的理想菌株。(5)获得目的菌以后，若要用于植酸酶的生产，还需要进行_。E扩大培养扩大培养第10页/共55页解析：(1)微生物生长所需的营养物质一般都含有水、无机盐、碳源、氮源等。(2)为防止杂菌污染，要对培养基和培养皿进行灭菌处理，而且须将接种后的培养皿呈倒置状态放置，以防止污染。(3)接种以前对样品进行稀释的目的是在培养皿表面形成单个菌落，根据土壤样品的稀释倍数和接种稀释液的体积，统计平板上的菌落数就能大致推测出样品中的活菌数。(4)根据题意，透明圈越大，说明植酸酶越多，故E是最理想菌株。(5)获得目的菌后，若用

6、于植酸酶的生产，还需要进行扩大培养。第11页/共55页2(表格信息类)植物秸秆中的纤维素可被某些微生物分解。回答下列问题：(1)分解秸秆中纤维素的微生物能分泌纤维素酶，该酶是由3种组分组成的复合酶，其中的葡萄糖苷酶可将_分解成_。(2)在含纤维素的培养基中加入刚果红(CR)时，CR可与纤维素形成_色复合物。用含有CR的该种培养基培养纤维素分解菌时，培养基上会出现以该菌的菌落为中心的_。(3)为从富含纤维素的土壤中分离获得纤维素分解菌的单菌落，某同学设计了甲、乙两种培养基(成分见下表)：纤维二糖纤维二糖葡萄糖葡萄糖红红透明圈透明圈第12页/共55页酵母膏酵母膏无机盐无机盐淀粉淀粉纤维纤维素粉素粉

7、琼脂琼脂CR溶液溶液水水培养培养基甲基甲培养培养基乙基乙注：“”表示有，“”表示无。据表判断，培养基甲_(填“能”或“不能”)用于分离和鉴别纤维素分解菌，原因是_；培养基乙_(填“能”或“不能”)用于分离和鉴别纤维素分解菌，原因是_。不能不能液体培养基不能分离单菌落液体培养基不能分离单菌落不能不能乙培养基中没有纤维素，不会形成乙培养基中没有纤维素，不会形成CR纤维素红色复纤维素红色复合物，即使出现单菌落也不能确定其为纤维素分解菌合物，即使出现单菌落也不能确定其为纤维素分解菌第13页/共55页解析：(1)葡萄糖苷酶能够将纤维二糖分解成葡萄糖。(2)刚果红能够与纤维素形成红色复合物，用含有CR的该

8、种培养基培养纤维素分解菌时，培养基上会出现以该菌的菌落为中心的透明圈。(3)培养基甲不能用于分离和鉴别纤维素分解菌，因为液体培养基不能分离单菌落；培养基乙不能用于分离和鉴别纤维素分解菌，因为乙培养基中没有纤维素，不会形成CR纤维素红色复合物，即使出现单菌落也不能确定其为纤维素分解菌。第14页/共55页微生物的培养与利用分析策略(1)培养基的营养成分分析虽然各种培养基的具体配方不同，但一般都含有水、碳源、氮源和无机盐。在微生物所需要的化合物中需要量最大的是碳源，新陈代谢同化作用类型的划分也是以是否能合成含碳有机物为依据，能合成含碳有机物的是自养型，反之则为异养型。对异养微生物来说，含C、H、O、

9、N的有机化合物既是碳源又是氮源、能源。第15页/共55页(2)平板划线法与稀释涂布平板法区别的分析平板划线法适用于微生物的纯化，但不能用于微生物的计数。稀释涂布平板法常用于活菌计数法，而显微镜直接计数法不能区分细菌的死活。用稀释涂布平板法进行计数时，为了保证结果准确，一般选择菌落数在30300的平板进行计数。第16页/共55页(3)选择培养基与鉴别培养基区别的分析种类种类制备方法制备方法原理原理用途用途举例举例选择选择培养培养基基鉴别鉴别培养培养基基培养基中培养基中加入某些加入某些化学物质化学物质依据某些微生依据某些微生物对某些物质物对某些物质或环境条件的或环境条件的嗜好、抗性而嗜好、抗性而设

10、计设计从众多微从众多微生物中分生物中分离所需的离所需的微生物微生物加入青霉素加入青霉素分离得到酵分离得到酵母菌和霉菌母菌和霉菌培养基中培养基中加入某种加入某种指示剂或指示剂或化学药品化学药品依据微生物产依据微生物产生的某种代谢生的某种代谢产物与培养基产物与培养基中的特定试剂中的特定试剂或化学药品反或化学药品反应，产生明显应，产生明显的特征变化而的特征变化而设计设计鉴别不同鉴别不同种类的微种类的微生物生物伊红美蓝培伊红美蓝培养基可以鉴养基可以鉴别大肠杆菌别大肠杆菌第17页/共55页(4)选择培养基及鉴别培养基的运用策略分离纤维素分解菌的实验中先用选择培养基，再用鉴别培养基。选择培养基为液体培养基

11、，以纤维素作为碳源和能源的微生物可以正常生长，而其他绝大多数微生物不能正常生长；因培养基中无凝固剂，为液体培养基，利用液体培养基能使营养成分充分消耗，以增加纤维素分解菌的浓度。鉴别培养基含琼脂，为固体培养基，因为要在培养基上形成我们肉眼可见的菌落，刚果红染色法就是应用的此培养基。第18页/共55页押题1(2015湖北武汉模拟)醋酸菌是食品工业中常用的微生物，不仅可用于生产醋酸，某些类型还可用于生产细菌纤维素。回答下列问题：(1)醋酸菌在缺少糖源的情况下，可将乙醇氧化为_，进而生成醋酸。进行醋酸发酵时，为了维持醋酸发酵培养液pH的相对稳定，可向培养液中加入_。乙醛乙醛缓冲物质缓冲物质第19页/共

12、55页(2)筛选接种时，为了避免环境中微生物的污染，实验操作应在_附近进行；某同学采用平板划线法进行接种，在适宜条件下培养一段时间后，发现一个培养皿中某部位的菌落分布呈沟槽状，与其他部位的菌落分布有明显差异，其原因最可能是划线时该部位_。(3)将鉴定的菌种进行临时保存时，可在低温下使用试管斜面保存，但该方法除保存时间短外，菌种还易_；若需较长时间保存菌种，可用的方法是_。酒精灯火焰酒精灯火焰培养基表面被划破培养基表面被划破被污染或产生变异被污染或产生变异甘油管藏甘油管藏第20页/共55页(4)利用筛选出的优质菌种进行生产时，研究人员测得培养过程中的细菌纤维素产量、培养液中的残糖量和残氮量如图所

13、示。图中代表培养液中残氮量的是_曲线。与B曲线相比，A曲线下降更快的主要原因是_。B该细菌合成纤维素需要大量糖源该细菌合成纤维素需要大量糖源第21页/共55页解析：(1)醋酸菌在缺少糖源的情况下，可将乙醇氧化为乙醛，乙醛进一步氧化为醋酸。为维持pH的相对稳定可以加入缓冲物质。(2)在接种实验中为了避免微生物的污染应在酒精灯火焰附近进行整个操作。采用平板划线法进行接种，如果培养一段时间后发现一个培养皿中某部位的菌落分布成沟槽状，最可能是操作时用力不均匀，培养基表面被划破了。(3)菌种临时保存在低温下使用试管斜面保存时，除保存时间短外，菌种还易被污染或产生变异。较长时间保存菌种可以采用甘油管藏法。

14、第22页/共55页(4)纤维素是多糖，细菌产生纤维素主要是利用糖类，糖类的组成元素是C、H、O，因此在纤维素量上升的时候，对含N量没有太大影响，该曲线应下降较小，由图可知应是B曲线代表的。与B曲线相比，A曲线下降更快的主要原因是该细菌合成纤维素需要大量糖源。第23页/共55页押题2(2015山东烟台诊断测试)尿素是一种重要的农业肥料，但是不经过细菌的分解，就不能更好地被植物利用。生活在土壤中的微生物种类和数量繁多，同学们试图探究土壤中微生物对尿素是否有分解作用，设计了以下实验，并成功筛选到能高效降解尿素的细菌(目的菌)，培养基成分如下表所示，实验步骤如图所示，请回答下列问题：KH2PO41.4

15、 gNa2HPO42.1 gMgSO47H2O0.2 g葡萄糖葡萄糖10 g尿素尿素1 g琼脂琼脂15 g将上述物质溶解后，用自来水定容到将上述物质溶解后，用自来水定容到1 000 mL第24页/共55页(1)此培养基能否用于植物组织培养？_，理由是_。(2)培养基中氮源是_，这种培养基在功能上属于_培养基，目的是只允许能合成_的微生物生长，其他微生物均不能生长。(3)欲从土壤中分离获取上述特定微生物，可采用_法进行接种。不能不能缺少植物激素缺少植物激素尿素尿素选择选择脲酶脲酶稀释涂布平板法或平板划线稀释涂布平板法或平板划线第25页/共55页(4)在 以 尿 素 为 唯 一 氮 源 的 培 养

16、 基 中 加 入_，使指示剂变红色，而筛选纤维素分解菌的方法是 _法。酚红指示剂酚红指示剂刚果红染色刚果红染色第26页/共55页解析：(1)由于植物组织培养过程必须添加植物激素，故该培养基不能用作植物组织培养。(2)分析表格中信息，培养基成分中含有氮元素的物质是尿素；由于尿素为唯一氮源，可以筛选分解尿素的细菌，这种培养基属于选择培养基；由于脲酶能促进尿素的水解，因此分解尿素的细菌能够合成脲酶。(3)分离微生物常用的方法是平板划线法和稀释涂布平板法。(4)由于尿素分解后产生氨，可使培养基显碱性，从而使酚红指示剂变红；由于纤维素能被刚果红染成红色，因此培养基中加入刚果红可以鉴定分解纤维素的细菌。第

17、27页/共55页命题模型二以微生物发酵原理为基础考查传统发酵技术的应用1制作果酒、果醋、腐乳、泡菜菌种的比较酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌毛霉毛霉乳酸菌乳酸菌生物学分生物学分类类代谢类型代谢类型生产应用生产应用发酵条件发酵条件真核生物真核生物原核生物原核生物真核生物真核生物原核生物原核生物异养兼性异养兼性厌氧厌氧异养需氧异养需氧异养需氧异养需氧异养厌氧异养厌氧酿酒、发酿酒、发面面酿醋酿醋制作腐乳制作腐乳制作泡菜、制作泡菜、酸奶酸奶前期需氧，前期需氧，后期不需后期不需氧氧一直需氧一直需氧一直需氧一直需氧不需氧不需氧第28页/共55页2.果酒、果醋、腐乳及泡菜的制作原理及过程果酒和果醋的制作果酒和果醋的

18、制作腐乳的制作腐乳的制作泡菜的制作泡菜的制作主要主要菌种菌种原理原理果酒：酵母菌果果酒：酵母菌果醋：醋酸菌醋：醋酸菌毛霉等毛霉等乳酸菌乳酸菌乳酸菌发酵乳酸菌发酵产生乳酸产生乳酸第29页/共55页果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作腐乳的制作腐乳的制作泡菜的制作泡菜的制作实验实验流程流程注意注意的问的问题题挑选葡萄挑选葡萄冲洗冲洗榨汁榨汁酒精发酵酒精发酵果酒果酒醋酸发酵醋酸发酵果醋果醋让豆腐上让豆腐上长出毛霉长出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封腌制密封腌制(1)材料的选择与处材料的选择与处理；理；(2)防止发酵液防止发酵液被污染；被污染；(3)控制好发酵的条控制好发酵的条件件(1)控制好

19、材料控制好材料的用量；的用量；(2)防防止杂菌污染止杂菌污染(1)泡菜坛的选泡菜坛的选择；择；(2)腌制的条件腌制的条件第30页/共55页1(装置图信息类装置图信息类)苹果除鲜食外，还可深加工为果酒、苹果除鲜食外，还可深加工为果酒、果醋、果汁、果酱等，使产品附加值成倍提高。下图是果醋、果汁、果酱等，使产品附加值成倍提高。下图是某厂进行苹果酒和苹果醋生产的基本工艺流程：某厂进行苹果酒和苹果醋生产的基本工艺流程：第31页/共55页(1)苹果的出汁率是果酒、果醋产量的保证。在制备苹果酒的过程中，为了提高苹果的出汁率，在压榨前可加入一定浓度的_酶和果胶酶，理由是这两种酶能_，从而提高苹果的出汁率。(2

20、)发酵一定时间后，观察到甲罐内液面不再有_，说明发酵基本完毕。(3)在制备苹果醋的过程中，乙罐内先填充经灭菌处理后的木材刨花，然后加入含_菌的培养液，使该菌附着在刨花上，再让甲罐中发酵完毕的苹果酒流入乙罐，并在A处通入_。苹果醋发酵时控制的适宜温度一般比制苹果酒时的适宜温度_(选填“高”、“相等”或“低”)。纤维素纤维素破除果肉细胞细胞壁破除果肉细胞细胞壁(促进细胞壁中纤维素和果胶的水解促进细胞壁中纤维素和果胶的水解)气泡冒出气泡冒出醋酸醋酸无菌空气无菌空气高高第32页/共55页(4)下图是当果胶酶作用于一定量的某种物质，并保持温度、pH在最适宜时，生成物量与反应时间的关系图。35 min后曲

21、线变成水平是因为_。若从反应开始时就增加该酶的浓度，其他条件不变，请在图中画出生成物量变化的示意曲线。底物消耗完毕底物消耗完毕第33页/共55页解析：(1)制备苹果酒时为了提高苹果的出汁率，可在压榨前加入一定浓度的纤维素酶和果胶酶，促进细胞壁中纤维素和果胶的水解，可有效提高苹果的出汁率。(2)制备苹果酒使用的菌种是酵母菌，其无氧呼吸可产生酒精和二氧化碳，所以酿酒时若发酵罐不再冒气泡(二氧化碳)，说明发酵基本完毕。(3)酿醋使用的菌种是醋酸菌，是异养需氧型微生物，所以酿醋时需不断通入无菌空气，既保证醋酸菌的有氧呼吸又避免杂菌污染；酒精发酵时一般将温度控制在1825，醋酸菌的适宜生长温度是3035

22、。第34页/共55页(4)分析曲线图可知，35 min后曲线变成水平是因为底物消耗完毕；若从反应开始时就增加该酶的浓度，其他条件不变，则反应速率增大，反应时间缩短，但生成物量不变。第35页/共55页2(坐标图信息类)氨基丁酸(GABA)是具有降血压、抗焦虑等功能的水溶性氨基酸。科研人员通过实验研究了白方腐乳在前发酵、盐腌和后发酵过程中GABA的含量变化，为寻找生产富含GABA腐乳的工艺奠定基础。实验步骤如下：豆腐白坯表面接种毛霉孢子后，在适宜的温度和湿度下培养48 h，获得毛坯。将毛坯分层整齐地摆放在瓶中，盐腌5 d。腌制后加入卤汤，置于28 恒温箱中后发酵90 d。分别采集各时段的腐乳坯样品

23、，测定GABA含量，结果如下：第36页/共55页第37页/共55页70%1518 毛霉产生的蛋白酶促进蛋白质水解产生毛霉产生的蛋白酶促进蛋白质水解产生GABA逐层加盐，随着层数的加高增加盐量，接近瓶口表面的盐要逐层加盐，随着层数的加高增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些铺厚一些第38页/共55页此过程腐乳干重中的GABA含量下降，一方面与食盐抑制毛霉生长，酶活性降低有关；另一方面部分GABA会_而导致测定值减小。(4)后发酵过程中，GABA含量再次增加的原因是 _，后发酵_d后的白方腐乳出厂销售比较适宜。溶解于水溶解于水(不存于腐乳块中不存于腐乳块中)毛霉产生的蛋白酶继续发挥作用毛霉产生的蛋白

24、酶继续发挥作用60第39页/共55页解析：(1)含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳，含水量过高的豆腐制腐乳不易成形;毛霉生长的适宜温度为1518.(2)前发酵过程中，毛霉产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质水解产生GABA，使毛坯的GABA含量发生明显变化。(3)加盐腌制的正确方法是：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，逐层加盐，随着层数的加高增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的过程中，胚体会适当脱水，此过程腐乳干重中的GABA含量下降，一方面与食盐抑制毛霉生长，酶活性降低有关；另一方面是由于GABA为水溶性物质，部分GABA会溶解于水(不存在于腐乳块中)而导致测定值减小。第40页

25、/共55页(4)后发酵过程中，GABA含量再次增加的原因是毛霉产生的蛋白酶继续发挥作用。后发酵过程中GABA的含量变化曲线图显示，在60 d以后，GABA的含量达到最大值且保持相对稳定，所以此时出厂销售白方腐乳比较适宜。第41页/共55页有关传统发酵技术的应用辨析不清的补救策略(1)果酒和果醋制作分析酿酒和酿醋所利用的微生物不同：前者为酵母菌真核生物；后者为醋酸菌原核生物。二者本质区别是有无以核膜为界限的细胞核。对于果酒的自然发酵，冲洗不要反复进行，以免使酵母菌数量减少，发酵周期加长，产生的果酒中酒精含量下降。酵母菌进行有氧呼吸时，产生能量多，可大量繁殖；进行无氧呼吸时，产生能量少，仅能满足自

26、身代谢，基本不繁殖；所以利用酵母菌进行工业生产时先进行通气再密封。第42页/共55页(2)腐乳的制作分析由于毛霉能产生蛋白酶和脂肪酶，可将豆腐中的蛋白质和脂肪分别分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等小分子物质，所以其味道鲜美，易于消化吸收。(3)制作泡菜并检测亚硝酸盐含量分析防止杂菌污染：每次取样的用具要洗净，要迅速封口。氧气需求：a.泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。b.泡菜坛盖边沿的水槽内要注满水，以保证乳酸菌发酵所需要的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。温度：发酵过程温度控制在室温即可，最好在2636。温度过高，则易滋生杂菌；温度过低，则

27、发酵时间延长。第43页/共55页押题1(原创题)发酵技术在我国有着悠久的历史，例如利用微生物发酵来制果酒、果醋、腐乳等。请根据传统发酵技术，回答以下问题：(1)果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌是_微生物，酒精发酵时一般温度要控制在_，接种时温度控制在_左右，且要通气。真核真核1825 20 第44页/共55页(2)在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。在发酵过程中，随着_的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。在_的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都会因无法适应这一环境而受到抑制。酒精度数酒精度数缺氧、呈酸性缺氧、呈酸性第45页/

28、共55页(3)醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。实验表明，醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成_；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为_，再进一步将其转变为_。醋酸醋酸乙醛乙醛醋酸醋酸第46页/共55页增多增多抗生素能够杀死乳酸菌或抑制乳酸菌的生长抗生素能够杀死乳酸菌或抑制乳酸菌的生长第47页/共55页解析：(1)酵母菌是真核生物，其最适繁殖温度在20 左右，酒精发酵时一般将温度控制在1825。(2)在发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒

29、呈现深红色。在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都会因无法适应这一环境而受到抑制。(3)醋酸菌在不同条件下呼吸产物不同。(4)抗生素能够杀死乳酸菌或抑制乳酸菌的生长，所以含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。第48页/共55页押题2(原创题)韩国泡菜在世界范围内都是非常有名的一种风味小菜。泡菜的制作流程如下：第49页/共55页请分析回答：(1)制作泡菜时选材要新鲜，原因是_；按清水与盐的质量比为41的比例配制的盐水需经煮沸冷却后使用，煮沸的原因是_。(2)泡菜在发酵期间，起主要作用的微生物是_。在泡菜的腌制过程中，要注意控制_(要求写出两点)，提高泡菜质量。新鲜蔬菜中亚

30、硝酸盐的含量低新鲜蔬菜中亚硝酸盐的含量低杀灭杂菌杀灭杂菌乳酸菌乳酸菌腌制时间、温度高低、食盐用量腌制时间、温度高低、食盐用量(答出两点即可答出两点即可)第50页/共55页(3)制作泡菜时要用特殊的坛子，坛口必须加水密封。密封坛口的目的是_。A隔绝空气，抑制细菌的繁殖B阻止尘埃落入C造成缺氧的环境，利于乳酸菌发酵D防止气体对流，利于醋酸菌进行无氧呼吸(4)测定亚硝酸盐含量时，可用 _法估算亚硝酸盐含量。C比色比色第51页/共55页(5)下图是某生物实验小组依记录结果所绘制的三种食盐浓度的泡菜中亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。请据图分析回答：发酵过程的前几天亚硝酸盐含量升高的原因是_，比较3条曲线

31、，从亚硝酸盐含量的变化及口味角度进行综合分析可知，用_浓度的食盐溶液制作泡菜比较适合食用。细菌大量繁殖细菌大量繁殖5%第52页/共55页解析：(1)制作泡菜时一般选用亚硝酸盐含量低的新鲜的蔬菜；配制好的盐水一般要进行加热煮沸处理，其主要目的是杀灭杂菌等微生物，但要等到冷却后再使用，目的是防止乳酸菌的生命活动受高温影响。(2)泡菜在发酵期间，起主要作用的微生物是乳酸菌。(3)制作泡菜时要用特殊的坛子，坛口必须加水密封。密封坛口的目的是造成缺氧的环境，这样利于乳酸菌发酵，乳酸菌的呼吸类型为无氧呼吸。泡菜坛子若密封不严会引发好氧型杂菌滋生、泡菜变质。第53页/共55页(4)在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量，即用比色法可估算亚硝酸盐含量。(5)发酵初期，泡菜中的微生物生长很快，微生物将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐被食用后，在特定条件下可能转变成致癌物亚硝胺，其可能会导致人体细胞癌变，从而影响人体健康。据图分析，用5%的食盐溶液制作泡菜，开始一段时间细菌数量增加更快更多，代谢更充分，口味会更好一些，9天后亚硝酸盐含量低，比较适合食用。第54页/共55页