餐饮公共场所卫生管理制度.pdf

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1、一、平安一、平安制度制度为了贯彻“预防为主，防消结合的消防工作和进一步加强平安工作，预防和杜绝火灾，保障宾客的生命财产和国家的财产平安，杜绝恶性事故的发生，根据?中华人民共和国消防条例?和?四川省社会治安综合治理条例?结合本部门的具体情况，特定以下各项制度各班组及个人严格遵守执行。(一一)消防与平安消防与平安1、新工上岗前必须经过消防平安培训合格后才能上岗。2、全体员工必须做到人人懂消防，人人会用消防器材和重视消防平安工作。3、各班主应严格进展日常消防设备器材的检查与保养工作，责任落实到具体岗位，以保证使用正常。4、各点全面负责平安的管理人员要定期检查和更换消防器材，保证使用的使用性。5、做好

2、“预防为主的方针，杜绝火灾因素，下班时认真检查水、电气开头的完好情况，负责落实到具体人员。6、厨师长、领班应把消防平安工作列为日常重点工作，督导员工做好消防平安工作。7、定期组织和积极参加酒店平安部组织的消防培训活动，增强员工的消防知识，提高应变能力主消防意识。(二二)法制与平安法制与平安1、加强法制观念，认真执行?关于加强社会治安综合治理的决定?和?条例?。2、增强平安工作责任感树立道德感，积极配合支持政法部门和酒店，厨房部社会治安综合治理领导小组严厉打击各种刑事犯罪和“六害行为，做好防范工作，不参与各种犯罪和“六害活动。3、提高警觉性，维护部门的良好秩序，全体厨房员工应自觉不在工作时会客，

3、对出入工作场所的闲杂人员要主动问清事由，严禁进入厨房，发现可疑情况要及时向上级领导反映，杜绝不平安事故的发生。4、重视防盗，消毒工作，下班离开前检查并锁好框穿门，认真做好集体财产、物品保管，防止出现恶性事故。5、全体员工应自觉提高思想意思，遵纪守法和重视平安工作，维护社会环境的安定和酒店内部的良好秩序。二、卫生管理制度二、卫生管理制度为了加强厨房各班组卫生的全面管理工作，为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障宾客的身体安康，增强体质。根据?食品卫生法?和?公共场所卫生管理条例?，特制定以下各项制度，各班组全体员工必须遵照执行。(一一)个人卫生个人卫生1、餐饮做作业人员必须安康

4、检查合格，各项卫生法规培训合格前方能上岗。2、凡患“五病和其它有碍食品卫生的疾病，均不得从事食品制作和接触直接入食品工作?五病：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病?。3、全体人员必须做好个人“四勤卫生，合格前方能上岗。4、操作必须随时保持个人清洁卫生及仪表仪容整洁，符合标准。(二二)食品卫生食品卫生1、严格执行食品“四不制度，确保食品原料使用平安。2、食品加工制作的工具、用具、盛具、设备使用前后必须进展严格的清洁卫生、消毒工作，合格后才能使用。3、加工制作时必须对原料进展严格检查，冲洗、浸泡消毒、漂洗，保证食品卫生。4、生、熟原料加工场所必须严格分用实行工具，用盛具专用

5、制。5、外购食品做好各项验收工作，合格前方能制作和出售。6、已加工或已成品的食品必须做好保洁工作，防止污染。7、严格执行国务院卫生行政部门批准的“食品添加剂，使用范围和使用量的颁规定标准，严禁超标。8、原料、食品与半成品保管执行“四隔离制度，以保证使用合格和卫生平安。(三三)环境卫生环境卫生厨房加工间及环境卫生要做到：1、无“四害，无蛛网，无灰尘。2、无不新鲜，变质原料，无变质腐败食品。3、工作台，水池及各种设施设备清洁明亮。4、地面、墙壁、天花板、天窗玻璃干净清洁，无废弃物，无油腻。5、货架、冰柜内的物料，成品按类分开，堆放整齐。6、潲水桶平时加盖，保持外部清洁，满后及时运走，并将内外冲洗干

6、净，以免有严重异味和招引蝇虫，造成食品污染。7、各班组应制定日常卫生、方案卫生的工作安排，并严格执行。8、对各班组实行卫生目标责任制。下班前必须保证各自负责区域到达卫生标准前方能下班。(四四)奖片惩制度奖片惩制度1、为加强卫生工作的严肃性和使卫生制度严格执行，提高全体员工的卫生意识，自觉做好卫生工作，特将卫生工作质量与奖惩挂钩，树立符合时代开展要求的新的进展的卫生道德风气。2、个人卫生，环境卫生到达标准的并能长期坚持，由厨房、总厨房部对班组或个人进展表扬或奖励，并报送餐饮部。3、凡达不到标准的每违反一条，由厨房、总厨房部酌情对班组或个人进展批评或处分。4、食品卫生长期未发生事故，到达标准，符合

7、食品卫生法规扣班作用于及信用由总厨做好记录并进展奖励。5、凡食品卫生不合格的每违反一条，由厨房部、总厨房对班组个人进展处分。6、实行各班组卫生管理工作与领班(大厨)挂钩，各厨房卫生管理工作与厨师长奖惩挂钩的制度由厨房部、总厨房部执行。7、各厨房班组及个人对奖惩制度必须严格服从。三、卫生执行标准三、卫生执行标准(一一)个人卫个人卫1、厨师必须严格遵守卫生制度，个人卫生做到“四勤，保持良好的卫生习惯。2、勤剪指甲。指甲长度不超过厘米，防止指甲缝藏纳污垢，影响食品卫生和个人安康。3、操作前、便后、休息后、中途离岗后，从地上拾起污物或手接触污物后等都必须将双手洗净，消毒、保持双手清洁。4、操作中不戴戒

8、指或手镯，不准涂抹指甲油，以免污染食物和影响到洗手消毒。5、坚持勤洗澡、理发、洗头，男厨师头发不盖耳为准，女厨师头发不过肩为准。6、为防止个人日常穿着衣服中带有尘土，细菌而污染食品，坚持勤洗换衣服、被褥，保持个人服装整洁。7、工作服应经常换洗，被污物污染后立即更换。(工作服实行公管、公换、公洗)以保证工作服的整齐卫生。8、工作服应合身、衣领、衣袖、衣长应全部盖住内衣。佩带好工号牌。9、工作帽应能容纳全部头发、防止头发、皮屑落到食品中。(二二)食品卫生食品卫生1、严格执行食品卫生法规，保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对身体的危害，保障宾客的身体安康。2、食品加工前严格原料的先料，备料标准。3

9、、菜类使用前必须认真检查，保证原料新鲜，优质、无毒，无腐烂变质，未生虫，未被污染，食用卫生平安。4、畜肉类要经卫生部门检验合格才能购置使用，鲜肉类、鸡肉应有光泽不粘手，有弹性，指压凹陷即恢复原状并且有鲜肉的正常气味。5、鲜活原料应体壮，色泽正常，无病符合规格要求，到达使用标准。6、禽类原料应保证使用体半，毛色鲜艳无病的鲜货宰杀，认真洗净。7、海鲜、海鲜冻品色泽正常，肉质严密，急(即)冻保鲜效果好，化冰后，无异味，符合加工标准。8、干货原料应体干、无霉变，正常色泽，质优，规格符合标准，正常发制后到达要求。干果仁类原辅料要严禁进展筛选，清洗，支掉要闻质泥沙，消毒后才使用，加工。9、调料类应随买随用

10、，保持新鲜，保持新鲜，不宜长期储存，特别是雨季更应注意，发现要变或白色泡沫物质应立即换掉。盛具必须专用，应做到盛具无毒无害，有益。10、烹饪油脂。植物油应具有正常植物色泽、透明度、气味和滋味。无焦臭酸败及其他异味，动物油脂在常温下呈固态或液态，具有正常色泽固有香味。11、粮类原料的选择，调味(制馅)粮应晶料均匀，枯燥构散，颜色洁白，不含带色糖料或粮块。持地绵软细腻。有固有的甜味，无异味、无杂质，不结块，显杂持。水溶后糖液清晰明亮，无沉淀，无昆虫，无异物。12、主食类。具正常的色、锂味，无发霉变质或结块现象，无味，无早害，未被污染，符合加工作用标准。13、外购即食原料使用前必须认真检查商标内容、厂址、生产期保质期经过卫生部门检查合格的生产代号。保储方法以及色泽、气味、质感等内在质量标准，合格前方能使用。个别商品还需要经高温使用。