2023年餐饮服务与管理试题库含答案中餐服务.docx

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1、第四章中餐服务 一、填空题1、中餐厅是提供中式菜点、和 的餐厅，中餐厅的销售方式有零 点餐、等，做到服务标准化，布置化、操作化。2、在接受来宾点菜时，经常出现两种情况，一种情况是 ;另一种情 况是： o3、中餐零点餐厅的早餐服务中，服务员要做到勤 、勤 、勤 和清理台面。4、值台服务员在填写菜单时，应动介绍菜式特点，帮助来宾挑选本餐厅的特色菜，特别是 厨师当天推荐的菜菜菜。5、上带壳的食品如虾、蟹等菜，应跟上 和洗手盅，洗手盅内盛半盅温热的6、通常来宾提出加菜的因素重要有三个：一是 ,二是 ，三是对某道菜特别欣赏，想再吃一道。7、当来宾出示本店的“房卡”和房间钥匙规定签单时，值台员应请来宾在帐

2、单上填写 和。8、接受信用卡付款的餐厅在随时进行安全检查，即查阅信用卡发放公司提供的9、团队餐来宾离开后，应立即清理台面，搞好餐厅环境卫生，做到“三清两不留”，即台 面清、餐厅中不留食物、。10、宴会具有就餐人数多、 高、一多、气氛热烈、接待服务讲究等特点。11、国宴是国家领导人或政府首脑为国家庆典活动或为来访的、 而举行的正式宴会。12、招待会是一种灵活便利、的宴请形式。2、来宾请服务员代为点菜；来宾自己填写菜单3、巡视；斟水；换烟灰缸4、创新；时令；特价5、毛巾；红茶水6、菜不够吃；想买菜带走7、房间号码；本人的署名8、 “注销名册”9、地面清；工作台清；不留垃圾10、消费标准；菜点品种1

3、1外国元首；政府首脑12、经济实惠13先左后右；高近低远14、色调；荤素；色彩；味型；菜型；刀口；菜盘间二、名词解释1、高档宴会：是选用山珍海味或土特产为原料，由名厨师精心烹调制作的菜品而组成的宴 会。2、正式宴会：通常是政府和团队等有关部门为欢迎应邀来访的来宾，或来访的来宾为答谢 主人而举行的宴会。3、国宴：是国家领导人或政府首脑为国家庆典活动或为欢迎来访的外国元首、政府首脑而 举行的正式宴会。4、宴会：是为了表达欢迎、答谢、祝贺、喜庆等举行的一种隆重的、正式的餐饮活动。5、便宴：多招待熟识的亲朋好友，是一种非正式宴会。6、招待会：是一种灵活便利、经济实惠的宴请形式，常见的有冷餐会、鸡尾酒会

4、、茶话会。7、普通宴会：是用猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、禽蛋、水产品等一般原材料制作的菜品组成 的宴会。三、选择题A 2、 C3、 D 4、A 5、 D 6、B7、 B8、 B9、 A10、 BI、 A12、A13、C14、A15、B16、A17、A18、C19、B20、C21、 C22、B23、A24、B25、A26、C27、D28、A29、D30、D31、 A32、A33、D四、简答题1、零点餐厅有哪些特点和任务？零点具厅的重要任务是接待零星来宾就餐，来宾多而杂，人数不固定，口味需求不到达 时间交错，因此导致餐厅接待的波动性较大，工作量较大，营业时间较长。2、简述零点午、晚餐的服务程序。（1）

5、餐前准备（2）接待服务（3）接受点菜（4）上菜服务（5）席间服务（6）结帐收款（7）热情送宾（8）结束工作3、简述团队包餐的特点。（1）人数多、口味差异较大，就餐标准固定（2）进餐时间相对固定，服务规定迅速4、宴会前的准备工作有哪些？（1）掌握情况（2）明确分工（3）宴会布置（4）熟悉菜单（5）物品准备（6）铺好餐台（7）摆设冷盘5、中餐宴会服务有哪几个基本环节？（1）宴会前的准备工作（2）宴会前的迎宾工作 （3）宴会中的就餐服务（4）宴会结束工作6、对于菜单，服务员应了解到什么限度？服务员应熟悉宴会菜单和重要菜点的风味特色，以做好上菜、派菜和回答来宾对菜点提出询 问的思想准备。同时.，应了解

6、每道菜点的服务限度，保证准确无误码地进行上菜服务。对于菜单，应做到，能准确说出每道菜的名称，能准确描述每道菜的风味特色，能准确讲出 每道菜肴的配食佐料，能准确知道每道菜肴的制作方法，能准确服务每道菜肴。一、应变题1、在服务过程中，服务员不小心弄脏客人衣服，怎么办？要诚恳地向来宾道歉，设法替来宾清洁，（男服务员不能为女来宾擦洗，而应请其他女服务 员代劳或请客人自己擦洗）在有条件和也许的情况下，免费将来宾衣服送洗涤部门洗刷干净。 2、客人订了宴会，但过了用餐时间尚未到，怎么办？（1）立即与宴会营业部联系，查明客人是否取消宴会或推迟赴宴（2）若是宴会延迟，立即告知厨房（3）若是宴会取消，按规定向主办

7、方索赔3、来宾请服务员代为点菜时，怎么办？来宾请服务员代为点菜时，值台员应慎重考虑，细心观测，运用看、听、问的方法对来宾进 行了解，根据来宾的风俗习惯、饮食习惯、具体人数、消费水平和口味规定，做出合理恰当 的安排。“看”就是看年龄、性别、态度、举止情绪；“听”就是听口音判断其国籍、地区， 然后根据其地区及民族的饮食特点推荐相应的菜点。“问”就是询问来宾有什么具体规定。 选配菜式时，有宗教信仰的要尊重其生活禁忌。品种下定后，应向来宾讲述菜式品种、规格、 价目，经来宾批准后才干开点菜告知单入厨。4、来宾规定点食菜单上没有的菜时怎么办？在解决这钏情况时，一方面要向厨师了解该菜能否做，如厨房有原料，厨

8、师又乐意配合做的, 应昼满足来宾的规定；如厨房暂时没有原料，不能立即做的，要向来宾说明烹制时间，或请 来宾预订。5、来宾对菜肴的质量故意见时该怎么办? 来宾对菜肴的质量故意见时，应冷静思考、认真对待，若菜肴的确有质量问题时，应立即向 来宾道歉并征得主管批准及出品部门的协助，立即更换另一道质量好的菜肴送给来宾，或建 议来宾换一个味道相似的菜式。如确系来宾无中生有、无理取闹，则应报告主管或经理，请 他们去解决。6、来宾所点的菜销售完毕时该怎么办？来宾所点的菜销售完毕，应及时告诉来宾，并向来宾道歉，然后征询来宾的意见是否换菜。 若来宾表达可换新菜，应积极介绍些类似的或制作简朴、可以不久上台的菜式，同

9、时迅速 填好菜单，以最快速度让厨房为来宾把菜肴烹制出来。7、来宾对帐单产生怀疑不愿付款时，应如何解决？服务员应请客人稍等片段，自己去帐台核对一下，如确系饭店错误，应诚恳向客人道歉，并 划去菜单上多余帐目，请客人付款；如帐单没错，服务员应拿来帐单对客人说：“先生，经 核对，帐单没发现错误，您是否自己核对一下看看“，等客人查验无误，再请客人付款，并 真诚地向客人表达感谢，并欢迎客人再次光顾。如是客人无理取闹，则应请主管或经理解决。 五、案例分析题1、客人坚持你上的菜不是他点的，经核对菜单，确是客人所点，但这时客人已经火冒三丈, 作为服务员你该如何解决？六、论述题1、服务员在接受来宾点菜时，来宾提出

10、让服务员代为点菜，服务员可否接受来宾的规定？分析此类来宾的心理特点，并说明该如何为客人提供点菜服务?13、宴会台型布置的原则是中心第一、。14、摆设冷盘时，根据菜点的品种和数量，注意菜点 的分布， 的搭配， 的搭配， 的搭配 的正反 的逆 顺,的距离。二、名词解释1、高档宴会2、鸡尾酒会3、正式宴会4、国宴5、宴会6 冷餐会三、选择题1、餐前饮茶的习惯，流行于我国南方，特别是 一带。 a.东南沿海b.北方地区c.边远三区d.东北地区2、斟倒酒水时，应右手执壶，左手放在背后或托托盘，茶水一般以 满为宜。a. 一半b. 三分之二c.八分d.十分3、零点餐厅早餐的撤台顺序应当是 。 a.先收香巾、茶

11、杯再收茶壶及其它餐具b.先收瓷器、香巾再收茶杯茶壶C.先收茶壶、茶杯再收香巾、其它餐具d.先收茶壶、香巾及茶杯再收其它餐具4、并不以品尝美味佳肴为目的，但饭店不能忽视饭菜质量。a.团队包餐b.宴会c.零点餐d.风味餐5、零点餐厅点菜后 ,应检查来宾的菜是否上齐。c. 10MINd. 15MINe. 20MINf. 30MIN6、当来宾规定结帐时，应 oa.先递送帐单，然后再派送香巾b.先派送香巾，然后再派送帐单c.先递送茶水，再递送帐单d.先送帐单，然后派送茶水7、只有待就餐来宾,方能打扫餐厅及环境卫生。a.用完餐后b.离开餐厅c.坐着聊天d.结帐后8、国宴中国旗的悬挂按国际惯例，以。a.左为

12、上，右为下b.右为上左为下c.左右均可d.应上下悬挂9、团队客人的就餐时间比较固定，特别是 ,基本能准时到达。a.早餐b.午餐c.晚餐d.三餐10、当来宾误喝洗手盅内茶水时，服务员应 oa.立即向来宾说明并奉上新的茶水b.装做没看见c.立即向上级报告d.关切地询问客人是否口渴11、来宾所点菜肴已卖完，应一方面道歉，后面哪个选择是不必要的a.请示上级b.枳极介绍同味菜c.相同制作方法的菜肴d.请厨师协助烹调客人新点的菜看12、各种宴会规格、规模不同，其服务规程 。a.大体相同b.不尽一致c.完全相同d.非常规范13、宴会厅的室温，一般冬季保持在 摄氏度之间。a. 2224b. 2022c. 18

13、20d. 161814、凡是鸡鸭鱼等整体菜或椭圆形的大菜盘，在摆放时头的一边朝向a.正主位b.主宾位c.副主人位d.陪、译座15、宴会中，宾主发言时服务员要停止一切操作，因此，a.在宾主发言时将酒水斟齐b.在宾主发言前将酒水斟齐c.在宾主发言后再斟酒d.以上均可16、是指来宾随点随吃、自行付款的餐厅。a.零点餐厅b.团队餐厅c.宴会厅d.自助餐17、饭店一般上 以示宴会结束。a.鲜花b.汤c.水果d.米饭18、中餐宴会对的的上菜位置是 oa.主人与主宾之间b.主宾与次宾之间c.陪译座之间d.副主人与副主宾之间19、中餐宴会时，来宾杯中酒水只剩 时应及时添酒。a. 1/5b. 1/3c. 1/2

14、d. 1/1020、大型宴会开始前 摆放，然后斟预备酒。a. 5分钟b. 10分钟c. 15分钟d. 30分钟21、通常中餐宴会桌与桌之间距离为 米以上。a. 1米b. 1.5 米c.2米d.3米22、 是用猪、牛、羊、鸡、鸭、禽、蛋等原材料制作的菜品组成的宴会。a.高档宴会b.普通宴会c.素食宴会d.清真宴会23、不需排座次、来宾来去自由的宴会是 oa.鸡尾酒会b.国宴c.正式宴会d.便宴24、为来宾点烟时，一根火柴为客的点烟不能超过。a. 一支b.二支c.三支d.四支25、中餐宴会菜单应放在 餐碟右上侧。a.正副主位b.正副主宾c.陪译座之间d.普通客人26、大型宴会开始前 左右摆上冷盘，

15、然后网预备酒。a. 5分钟b. 10分钟c. 15分钟d. 30分钟27、来宾规定服务员代为点菜时，下面哪种说法是错误的：。a.来宾对点什么菜式拿不定主意b.来宾显示富裕的一种表现c.这位来宾是常客，对值台员表达信任d.来宾非常了解菜单28、下面哪句话的说法是错误的： oa.对不会使用筷子的来宾要派给刀叉，撤走筷子b.团队包餐费用中已涉及饮料和水果，帮饮料和水果均应按标准备足c.来宾离座时，应积极为来宾拉椅让路d.餐毕，要为来宾送上热毛茶、香巾29、 多用于招待熟识的亲朋好友，是一种非正式宴会。a.冷餐会b.鸡尾酒会C.茶话会d.便宴30、清真宴会中不能使用的食物原料是： oa.牛、羊肉b.蔬

16、菜、植物油c.有鳞鱼d.猪肉31、关于宴会，下面哪种说法是错误的： 。a.正式宴会通常规定张灯结彩以示辉煌b.正式宴会设有致词台c.国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗d.中餐宴会开始前必须做好场景布置32、如男服务员不慎将酒水或菜汁洒在女来宾身上，下面哪种做法是错误的:a.男服务员立即亲自为女来宾擦拭b.请女服务员为来宾擦拭c.拿来干净毛巾请女来宾自己擦拭d.应向女来宾礼貌道歉33、宴会席间如有来宾感到不适，服务员哪些做法是错误的 。a.向客人询问病情b.保存来宾所用食物留待化验c.向上级报告d.赶紧为来宾买药，以给来宾及时服药三、简答题1、零点餐厅有哪些特点和任务？ 2、简述零点午、晚

17、餐的服务程序。3、简述团队包餐的特点。4、宴会前的准备工作有哪些？5、中餐宴会服务有哪几个基本环节？6、对于菜单，服务员应了解到什么限度？四、应变题1、在服务过程中，服务员不小心弄脏客人衣服，怎么办？2、客人订了宴会，但过了用餐时间尚未到，怎么办？3、来宾请服务员代为点菜时，怎么办？4、来宾规定点食菜单上没有的菜时怎么办？5、来宾对菜肴的质量故意见时该怎么办？6、来宾所点的菜销售完毕时该怎么办？7、来宾对帐单产生怀疑不愿付款时，应如何解决？五、案例分析题客人坚持你上的菜不是他点的，经核对菜单，确是客人所点，但这时客人已经火冒三丈，作为服务员你该如何解决？六、论述题1、服务员在接受来宾点菜时，来宾提出让服务员代为点菜，服务员可否接受来宾的规定？分析此类来宾的心理特点，并说明该如何为客人提供点菜服务？第四章中餐服务（答案）一、填空题1、饮料；服务；团队包餐；宴会；规范；程序