《食品生物》PPT课件.ppt

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1、v第五章第五章蛋白质和氨基酸蛋白质和氨基酸v第一节第一节蛋白质的功能蛋白质的功能 v第二节第二节蛋白质的需要量蛋白质的需要量v第三节第三节必需氨基酸必需氨基酸v第四节第四节食物蛋白质的营养评价食物蛋白质的营养评价v第五节第五节蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用v（见（见P86表表6-11）v第六节第六节蛋白质和氨基酸在食品加工中的蛋白质和氨基酸在食品加工中的变化变化v第七节第七节蛋白质的供给与食物来源蛋白质的供给与食物来源v一、一、构成机体和生命的重要基础构成机体和生命的重要基础v二、二、构造新组织和修补更新组织构造新组织和修补更新组织v三、供能三、供能v四四、赋予食品重要的功能特性、赋予食品重

2、要的功能特性v1.肉类持水性嫩度增加，提高可口性；v2.蛋白质的起泡性使糕点、冰淇淋松软；v3.蛋白质亲水溶胶的稳定性乳化、增稠剂用于罐头食品；v4.麦蛋白和谷蛋白的粘性的延展性增强面包等食品的筋性。v蛋白质是生命之源，是组成人体一切细胞、组织的重要成分。机体所有重要组成部分都需要有蛋白质的参与。蛋白质约占人体全部重量的18%。v1.催化作用;v生命的基本特征之一是不断地进行新陈代谢，新陈代谢需在酶的催化作用下进行，酶本身就是蛋白质。v2.调节生理机能；v调节机体正常活动的物质是激素。激素中很多就是蛋白质和肽。如胰岛素是由51个氨基酸分子组成的蛋白质。v3.氧的运输；v由外界摄取氧并且将其输送

3、到全身组织细胞的作用是血红蛋白。v4.肌肉收缩；v肌肉的收缩是由肌动球蛋白来完成的。v5.支架作用；v维持各器官的一定形态，并将机体的个部分联成统一的整体是由胶原蛋白来实现的。v6.免疫作用；v是由血液浆细胞产生的具有免疫作用的球状蛋白质来完成的。v7.遗传物质。v核蛋白及其相应的核酸是遗传物质的基础。v二、构造新组织和修补更新组织二、构造新组织和修补更新组织v 成人每日约更新3%左右的蛋白质；儿童约为6%，这要靠摄取食物蛋白，经过消化、吸收后，在体内重新合成蛋白质。v三、三、供能供能v供能是蛋白质的次要作用，但人体所需的能量中约有14%来自蛋白质。v一、一、氮平衡氮平衡v所谓氮平衡，是指一个

4、人每日摄入的氮量与排出的氮量之间的关系。v1.总总氮氮平平衡衡：是指摄入的氮量与排出的氮量相等时的氮平衡关系。v2.正正氮氮平平衡衡：是指摄入的氮量多于排出的氮量时的氮平衡状态。v3.负负氮氮平平衡衡：是指摄入的氮量少于排出的氮量时的平衡状态。v在正常生长发育的机体情况下，保持总氮平衡或正氮平衡，防止负氮平衡状态出现的最有效的方法，就是摄食足够量的营养价值良好的蛋白质。v二、二、蛋白质的需要量蛋白质的需要量v1、.蛋白质的需要量：蛋白质的需要量：v平均需要量：是由短期氮平衡研究和长期氮平衡研究后而得到的平均值。成人每日对优质蛋白（如肉、鱼、乳、蛋等）的平均需要量为0.60 g/kg。v安全摄取

5、量：为每日0.75 g/kg。v2、如何保证蛋白质的供给：如何保证蛋白质的供给：v应进食足够的蛋白质。v蛋白质的质量不同，达到机体氮平衡所需的蛋白质的量也有所不同。动、植物蛋白质的需要量见P75表6-2。v应进食足够的其它营养。v6-2v一、一、必需氨基酸与非必需氨基酸必需氨基酸与非必需氨基酸v1.1.必必需需氨氨基基酸酸：是指人体需要，但自己不能合成，或者合成的速度不能满足机体需要的氨基酸。它们必须由食物蛋白质供给，否则就不能维持机体的氮平衡。v人人体体必必需需的的8 8种种氨氨基基酸酸：亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸和色氨酸。对于婴儿还有组氨酸。v2.2.非非必

6、必需需氨氨基基酸酸：是指体内能自行合成，或者可由其它的氨基酸转变而来，可以不必由食物供给的氨基酸。并非机体不需要，它们都是蛋白质的构成材料，必须以某种方式提供。v人人体体非非必必需需的的1313种种氨氨基基酸酸：甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、酪氨酸、精氨酸、脯氨酸和羟脯氨酸。v二、二、必需氨基酸的需要量及需要模式必需氨基酸的需要量及需要模式v1.1.必需氨基酸的需要量必需氨基酸的需要量：见P77表6-3。v2.2.需需要要量量模模式式：是指必需氨基酸之间相互搭配的比例关系。（。（见见P77表表6-4）v显然，膳食蛋白质中必需氨基酸的模式越接近人

7、体合成蛋白质的组成，就越接近人体合成蛋白质的需要，越易被机体利用。v6-3v6-4v第四节第四节 食物蛋白质的营养评价食物蛋白质的营养评价v评价一种食物蛋白质的营养价值，一方面要从“量”角度即食物中含量的多少，另一方面则要从“质”的角度即根据其必需氨基酸的含量及模式来考虑。v一、蛋白质的质与量一、蛋白质的质与量v二、蛋白质的消化率二、蛋白质的消化率v三、三、蛋白质的利用率蛋白质的利用率v三、三、蛋白质的利用率蛋白质的利用率v蛋蛋白白质质的的利利用用率率是是指指食食物物蛋蛋白白质质（氨氨基基酸酸）被被消消化化、吸收后在体内利用的程度。吸收后在体内利用的程度。v1 1、蛋白质的生物学价值：简称生物

8、价、蛋白质的生物学价值：简称生物价v（见见P82表表6-8）。v 蛋白质的生物价蛋白质的生物价=氮贮留量氮贮留量/氮吸收量氮吸收量v2.2.蛋蛋白白质质净净利利用用率率=氮氮贮贮留留量量/氮氮食食入入量量=生生物物价价*消消化化率率v3.3.蛋蛋白白质质的的功功效效比比值值：是是用用幼幼小小动动物物体体重重的的增增加加与与所所摄取的蛋白质之比来表示其利用率。摄取的蛋白质之比来表示其利用率。v蛋蛋白白质质的的功功效效比比值值=动动物物增增加加的的体体重重（克克）/摄摄入入食食物物蛋白质（克）蛋白质（克）v6-8v6-11v第六节第六节 蛋白质和氨基酸在食品加工中的蛋白质和氨基酸在食品加工中的变化

9、变化v一、一、热加工的有益作用热加工的有益作用v二、二、氨基酸的破坏氨基酸的破坏v三、三、蛋白质与蛋白质的相互作用蛋白质与蛋白质的相互作用v四、蛋白质与非蛋白质分子的反应四、蛋白质与非蛋白质分子的反应v一、一、热加工的有益作用热加工的有益作用v1.杀菌和灭酶：热加工是食品保藏最普通和有效的方法。热可使蛋白质变性，可杀灭微生物和钝化引起食品败坏的酶，相对地保存了食品中的营养素。v2.提高蛋白质的消化率：蛋白质变性后便于蛋白酶作用的结果。如熟鸡蛋消化率100%，生鸡蛋为50%；豆制品也是如此。v3.破坏某些嫌忌成分。如豆类和谷类中的胰蛋白酶抑制剂、天然毒素、被污染的黄曲霉素等。v4.改善食品的感官

10、性状。v二、二、氨基酸的破坏氨基酸的破坏v1.加热：对氨基酸有一定的损害。对赖氨酸、胱氨酸、含硫氨酸有明显的损害。如培烤制品的蛋白质，糖的存在可增加赖氨酸的损失。v2.氧化：食物在大气中辐射。通通过过水水的的射射解解作作用用可可产产生生过过氧氧化化氢氢，从从而而对对蛋蛋白白质质、氨氨基基酸酸产产生生破破坏坏作作用用，形形成成含含硫硫化化合合物物，使使食食物物产产生生异异味。味。v3.脱硫：在剧烈加热时，胱氨酸（100C）被破坏。罐头肉杀菌后其损失44%。v4.异构化：用碱处理氨基酸会发生异构化。v三、三、蛋白质与蛋白质的相互作用蛋白质与蛋白质的相互作用v1.1.加加热热：加热可影响天然蛋白质分

11、子的空间排列。v2.2.碱碱处处理理：可使许多氨基酸发生异构化，从而降低营养价值一般热加工对蛋白质的营养价值损失很小，常小于10%，家庭烹调中的热处理时，鱼、肉的营养价值无显著下降。v一、一、蛋白质的供给蛋白质的供给v膳食蛋白质的安全摄食量膳食蛋白质的安全摄食量v学龄前儿童：蛋白质的安全摄食量学龄前儿童：蛋白质的安全摄食量=1.10=1.10g/kgg/kgv 膳食蛋白安全摄食量膳食蛋白安全摄食量=2.27=2.27 g/kgg/kgv学龄儿童：学龄儿童：蛋白质的安全摄食量蛋白质的安全摄食量=0.99=0.99g/kgg/kgv膳食蛋白安全摄食量膳食蛋白安全摄食量=1.55=1.55 g/kg

12、g/kgv成人：蛋白质的安全摄食量成人：蛋白质的安全摄食量=0.75=0.75g/kgg/kgv膳食蛋白安全摄食量膳食蛋白安全摄食量=0.88=0.88g/kgg/kgv二、蛋白质的食物来源二、蛋白质的食物来源v1.1.动物性食物及制品动物性食物及制品v2.2.植物性食物及制品植物性食物及制品v三、关于非传统食物蛋白质来源三、关于非传统食物蛋白质来源v1.1.植物：食用菌如蘑菇、木耳等。植物：食用菌如蘑菇、木耳等。v2.2.昆昆虫虫：其其干干制制品品蛋蛋白白质质含含量量在在50%50%以以上上。如如蝗蝗虫虫58.4%58.4%，蝉蝉72%72%，胡蜂，胡蜂81%81%，蟋蟀，蟋蟀65%65%，蚕，蚕52%52%。