大中型餐饮单位食品安全制度.pdf

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1、K1+478K1+478K1+5888K1+5888 段左侧片石混凝土挡土墙第段左侧片石混凝土挡土墙第 1 1 部分部分餐饮服务食品安全规章制度1 1、餐饮服务单位组织机构；、餐饮服务单位组织机构；2 2、餐饮服务食品安全管理人员职责；、餐饮服务食品安全管理人员职责；3 3、消费者举报投诉管理制度；、消费者举报投诉管理制度；4 4、餐饮服务从业人员健康检查制度；、餐饮服务从业人员健康检查制度；5 5、餐饮服务从业人员食品安全知识培训制度；、餐饮服务从业人员食品安全知识培训制度；6 6、采购查验、索证索票和记录制度；、采购查验、索证索票和记录制度；7 7、库房管理制度；、库房管理制度；8 8、食

2、品留样管理制度；、食品留样管理制度；9 9、食品添加剂使用与管理制度；、食品添加剂使用与管理制度；1010、废弃食用油脂管理制度；、废弃食用油脂管理制度；1111、个人卫生管理制度；、个人卫生管理制度；1212、餐饮服务食品安全管理制度；、餐饮服务食品安全管理制度；1313、环境卫生管理制度；、环境卫生管理制度；1 1、粗加工管理制度；、粗加工管理制度；1515、配餐间卫生管理制度；、配餐间卫生管理制度；1616、烹调加工管理制度；、烹调加工管理制度；1717、食品用设备、设施管理制度；、食品用设备、设施管理制度；1818、餐（用）具洗涤、消毒管理制度、餐（用）具洗涤、消毒管理制度1919、面

3、食制作管理制度、面食制作管理制度2020、食品安全事故应急处置预案、食品安全事故应急处置预案1 1页脚内容页脚内容K1+478K1+478K1+5888K1+5888 段左侧片石混凝土挡土墙第段左侧片石混凝土挡土墙第 1 1 部分部分1 1、餐饮服务单位食品安全管理组织机构、餐饮服务单位食品安全管理组织机构单位负责人：单位负责人：（食品安全第一责任（食品安全第一责任人）人）食品安全管理员：食品安全管理员：（食品安全直接责任（食品安全直接责任采采购购存存放放粗粗加加工工烹烹调调凉凉菜配菜配制制现现榨果榨果蔬汁蔬汁和水和水果拼果拼盘制盘制作作餐餐饮具饮具清清洗、洗、消消毒、毒、保保洁洁餐餐厅厅各工

4、作区负责人负责该区食品安全。各工作区负责人负责该区食品安全。2 2页脚内容页脚内容K1+478K1+478K1+5888K1+5888 段左侧片石混凝土挡土墙第段左侧片石混凝土挡土墙第 1 1 部分部分2 2、食品安全管理人员职责、食品安全管理人员职责餐饮服务经营单位的法定代表人或负责人，餐饮服务经营单位的法定代表人或负责人，是食品安全是食品安全第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。餐饮服务单第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。餐饮服务单位要配备专职食品安全管理人员，主要职责如下：位要配备专职食品安全管理人员，主要职责如下：一、配合开展从业人员的食品安全法律和知识培训；一、配合开展从

5、业人员的食品安全法律和知识培训；二、制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行二、制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；情况进行督促检查；三、检查餐饮服务经营过程的食品安全状况并记录，对三、检查餐饮服务经营过程的食品安全状况并记录，对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止并提出检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止并提出处理意见；处理意见；四、对食品安全检验工作进行管理；四、对食品安全检验工作进行管理；五、组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安五、组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位；全疾病和病症的人员调离相关岗

6、位；六、建立食品安全管理档案；六、建立食品安全管理档案；七、七、接受和配合食品药品监督管理部门对本单位的食品接受和配合食品药品监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况；安全进行监督检查，并如实提供有关情况；八、与保证食品安全有关的其他管理工作。八、与保证食品安全有关的其他管理工作。3 3页脚内容页脚内容K1+478K1+478K1+5888K1+5888 段左侧片石混凝土挡土墙第段左侧片石混凝土挡土墙第 1 1 部分部分3 3、消费者投诉举报管理制度、消费者投诉举报管理制度一、设立并向社会公开食品安全举报电话，食品安全管一、设立并向社会公开食品安全举报电话，食品安全管理员

7、负责受理投诉举报工作，理员负责受理投诉举报工作，对每起投诉举报要认真记录并对每起投诉举报要认真记录并及时处理。及时处理。对重要案件和重大事件要立即报告食品药品监督对重要案件和重大事件要立即报告食品药品监督管理部门。管理部门。二、二、食品安全管理员对于食品药品监督管理部门督办的食品安全管理员对于食品药品监督管理部门督办的投诉举报，要进行督查、督促有关责任人尽快处置，并收集投诉举报，要进行督查、督促有关责任人尽快处置，并收集汇总已调查处理的食品安全事故情况，汇总已调查处理的食品安全事故情况，向食品药品监督管理向食品药品监督管理部门报告。部门报告。三、餐饮服务单位接到的投诉，要根据内设部门职能，三、

8、餐饮服务单位接到的投诉，要根据内设部门职能，由内设部门进行调查处理并将办理结果及时报食品安全管由内设部门进行调查处理并将办理结果及时报食品安全管理员。理员。四、对重大食品安全事故，由经营单位第一责任人负责四、对重大食品安全事故，由经营单位第一责任人负责牵头组织内设相关部门成立联合小组配合相关行政单位，牵头组织内设相关部门成立联合小组配合相关行政单位，开开展调查处理工作。展调查处理工作。4 4页脚内容页脚内容K1+478K1+478K1+5888K1+5888 段左侧片石混凝土挡土墙第段左侧片石混凝土挡土墙第 1 1 部分部分4 4、餐饮服务从业人员健康检查制度、餐饮服务从业人员健康检查制度一、

9、建立健全餐饮服务从业人员健康管理制度，建立从一、建立健全餐饮服务从业人员健康管理制度，建立从业人员健康档案（内容包括体检表或复印件、健康合格证明业人员健康档案（内容包括体检表或复印件、健康合格证明或复印件和从业人员在岗期间有碍食品安全临时病症记或复印件和从业人员在岗期间有碍食品安全临时病症记录）录）。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工

10、作。二、餐饮从业人员上岗前和每年要进行健康检查，取得二、餐饮从业人员上岗前和每年要进行健康检查，取得健康证明后方可从事餐饮服务工作。健康证明后方可从事餐饮服务工作。三、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎三、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全疾病的，症等有碍食品安全疾病的，应立即脱离直接入口食品工作岗应立即脱离直接入口食品工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。重新上岗。5 5页脚内容页脚内容K1+478K1+478K1+5888K1+5888 段左侧片石混凝土挡土墙第段左侧片石混

11、凝土挡土墙第 1 1 部分部分5 5、餐饮服务从业人员食品安全知识培训制度、餐饮服务从业人员食品安全知识培训制度一、应当制定全年食品安全培训计划，加强餐饮服务从一、应当制定全年食品安全培训计划，加强餐饮服务从业人员食品安全培训，业人员食品安全培训，并建立培训档案并建立培训档案（内容包括培训内容、（内容包括培训内容、培训时间、授课人、考试试卷及考试成绩）培训时间、授课人、考试试卷及考试成绩）。并要求按照计。并要求按照计划组织从业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律、法划组织从业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任。规、标准和食品安全知识，明确食品安

12、全责任。二、二、应当加强食品安全管理人员食品安全法律法规和相应当加强食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。关食品安全管理知识的培训。每年要组织食品安全管理人员每年要组织食品安全管理人员参加一次培训，掌握必要的食品安全知识及有关法律法规。参加一次培训，掌握必要的食品安全知识及有关法律法规。三、三、餐饮从业人员上岗前要进行一次食品安全法律法规餐饮从业人员上岗前要进行一次食品安全法律法规及食品安全知识培训，及食品安全知识培训，掌握本职工作必须的食品安全知识和掌握本职工作必须的食品安全知识和要求，培训合格后方能上岗。要求，培训合格后方能上岗。6 6页脚内容页脚内容K1+478K

13、1+478K1+5888K1+5888 段左侧片石混凝土挡土墙第段左侧片石混凝土挡土墙第 1 1 部分部分6 6、采购查验、索证索票和记录制度、采购查验、索证索票和记录制度一、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品一、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应指定专人负责。应指定专人负责。二、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品二、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，不得采购不得采购食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品和农食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品和农产品质量

14、安全法第三十三条规定不得销售的农产品。产品质量安全法第三十三条规定不得销售的农产品。三、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品三、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，应索取相应的证件、发票及产品合格证明，并做到货证时，应索取相应的证件、发票及产品合格证明，并做到货证相符。相符。（一）（一）从食品生产单位、从食品生产单位、批发市场等采购的，批发市场等采购的，应当查验、应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；（二）从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、（二）从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留

15、存供货商或者供货基地的资质证明、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单每笔供货清单等；等；（三）从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应（三）从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。当索取并留存采购清单。四、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品四、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应遵循用多少定多少进多少的原则。应遵循用多少定多少进多少的原则。采购的食品原料及成品采购的食品原料及成品必须色、香、味、必须色、香、味、形正常，形正常，采购肉类、采购肉类、水产品要注意新鲜度。水产品要注意新鲜度。五、采购食品原料时，应如实记录食品、食品原料、食

16、五、采购食品原料时，应如实记录食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的名称、规格、数量、生产批号、品添加剂和食品相关产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。留载有上述信息的进货票据。7 7页脚内容页脚内容K1+478K1+478K1+5888K1+5888 段左侧片石混凝土挡土墙第段左侧片石混凝土挡土墙第 1 1 部分部分六、采购记录及相关资料应按产品品种、进货时间先后六、采购记录及相关资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理，妥善保存备查，记录、票据的保存期限不得次

17、序有序整理，妥善保存备查，记录、票据的保存期限不得少于少于 2 2 年。年。七、若发现采购的食品原料有明显的食品安全问题时，七、若发现采购的食品原料有明显的食品安全问题时，应及时向食品安全监管部门直接举报。应及时向食品安全监管部门直接举报。8 8页脚内容页脚内容K1+478K1+478K1+5888K1+5888 段左侧片石混凝土挡土墙第段左侧片石混凝土挡土墙第 1 1 部分部分7 7、库房管理制度、库房管理制度一、库房要保持通风、干燥，采取防鼠、防虫、防霉措一、库房要保持通风、干燥，采取防鼠、防虫、防霉措施。施。二、库房不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫二、库房不得存放有毒、有害物品（

18、如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。三、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包三、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置，并有明显的标装材料、工具等物品除外）库房应分开设置，并有明显的标识。识。四、四、食品应当分类、食品应当分类、分架存放，分架存放，距离墙壁、距离墙壁、地面均在地面均在 10cm10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。期食品应及时清除。五、库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷五

19、、库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。食品冷藏、冷冻贮藏要做到以下要求：冻（藏）库。食品冷藏、冷冻贮藏要做到以下要求：1 1、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。2 2、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物、食品在冷藏、冷冻柜

20、（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。性食品、动物性食品和水产品分类摆放。3 3、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。压存放。4 4、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库）、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、，应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。9 9页脚内容页脚内容K1+478K1+478K1+5888K1+5888 段

21、左侧片石混凝土挡土墙第段左侧片石混凝土挡土墙第 1 1 部分部分六、要经常清扫，保持库内、外环境整洁卫生。六、要经常清扫，保持库内、外环境整洁卫生。七、要做好出入库房物品的检查验收登记工作。七、要做好出入库房物品的检查验收登记工作。1010页脚内容页脚内容K1+478K1+478K1+5888K1+5888 段左侧片石混凝土挡土墙第段左侧片石混凝土挡土墙第 1 1 部分部分8 8、食品留样管理制度、食品留样管理制度一、大型宴会、重要接待、学校食堂、企业职工食堂厨一、大型宴会、重要接待、学校食堂、企业职工食堂厨房每样食品都必需由专人负责留样。房每样食品都必需由专人负责留样。二、每餐、每样食品必须

22、按要求留足二、每餐、每样食品必须按要求留足100g100g，分别盛放在分别盛放在己消毒的餐具中。己消毒的餐具中。三、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，三、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。以免被污染。四、留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或加盖）四、留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或加盖），并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。五、食品留样要立即密封、贴好标签后，必须立即存入五、食品留样要立即密封、贴好标签后，必须立即存入专用留样冰箱内。专用留样冰箱内。六、每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称，便六、每餐必

23、须作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查。于检查。七、留样食品必须保留七、留样食品必须保留 4848 小时，时间到后方可倒掉。小时，时间到后方可倒掉。八、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样八、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。食品无关的其它食品。1111页脚内容页脚内容K1+478K1+478K1+5888K1+5888 段左侧片石混凝土挡土墙第段左侧片石混凝土挡土墙第 1 1 部分部分9 9、食品添加剂使用与管理制度、食品添加剂使用与管理制度一、一、食品添加剂必须按照国家食品安全标准和有关规定食品添加剂必须按照国家食品安全标准和有关规定采购、保存和

24、使用。采购、保存和使用。二、实行食品添加剂保管和使用责任追究制。食品添加二、实行食品添加剂保管和使用责任追究制。食品添加剂要专人负责保管，并告知烹调厨师适用范围和使用量。烹剂要专人负责保管，并告知烹调厨师适用范围和使用量。烹调厨师要正确使用食品添加剂，不得滥用食品添加剂。调厨师要正确使用食品添加剂，不得滥用食品添加剂。三、食品添加剂应存放于专用橱柜等设施中，标示三、食品添加剂应存放于专用橱柜等设施中，标示“食食品添加剂品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。字样，妥善保管，并建立使用台账。四、盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。四、盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。五、使用食品添加剂要

25、有记录并存档。五、使用食品添加剂要有记录并存档。1212页脚内容页脚内容K1+478K1+478K1+5888K1+5888 段左侧片石混凝土挡土墙第段左侧片石混凝土挡土墙第 1 1 部分部分1010、废弃食用油脂管理制度、废弃食用油脂管理制度一、废弃油脂必须按国家食品生产经营单位废弃食用一、废弃油脂必须按国家食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定进行管理。油脂管理的规定进行管理。二、废弃油脂应设专人负责管理。二、废弃油脂应设专人负责管理。三、废弃油脂应有专门标有三、废弃油脂应有专门标有“废弃油脂废弃油脂”字样的密闭容器字样的密闭容器存放，集中处理。存放，集中处理。四、四、废弃油脂只能销售给废

26、弃油脂加工单位和从事废弃废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。五、处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种五、处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。货人签字等，并长期保存。1313页脚内容页脚内容K1+478K1+478K1+5888K1+5888 段左侧片石混凝土挡土墙第段左侧片石混凝土挡土墙第 1 1 部分部分1111、从业人员个人卫生管理制度、从业人员个人卫生管理制度

27、一、从业人员必须掌握本岗位的食品安全技术要求，养一、从业人员必须掌握本岗位的食品安全技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵守卫生操作规程。成良好的卫生习惯，严格遵守卫生操作规程。二、坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食二、坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。冲洗。三、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得三、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入

28、厕。得穿工作服入厕。四、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响四、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为，食品卫生的行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具用后不得随处乱放。味。操作用具用后不得随处乱放。五、从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生五、从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。六、从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。六、从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。1414页脚内容页脚内容K1+478

29、K1+478K1+5888K1+5888 段左侧片石混凝土挡土墙第段左侧片石混凝土挡土墙第 1 1 部分部分1212、餐饮服务食品安全管理制度、餐饮服务食品安全管理制度一、实行餐饮服务许可制度。取得餐饮服务许可证一、实行餐饮服务许可制度。取得餐饮服务许可证和营业执照后，方可从事餐饮服务活动，按照许可范围依法和营业执照后，方可从事餐饮服务活动，按照许可范围依法经营，并在就餐场所显著位置悬挂或者摆放餐饮服务许可经营，并在就餐场所显著位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证证，以便消费者了解和监督。，以便消费者了解和监督。二、从业人员工作衣帽整洁，保持良好的个人卫生，操二、从业人员工作衣帽整洁，保持良好的个人

30、卫生，操作前洗手。作前洗手。三、确定桌椅整洁后方能摆放餐饮具及食品。餐饮具摆三、确定桌椅整洁后方能摆放餐饮具及食品。餐饮具摆放至客人用餐前不得超过放至客人用餐前不得超过 1 1 小时，小时，当餐未使用的应收回清洗当餐未使用的应收回清洗消毒保洁。消毒保洁。四、直接入口食品用专用工具分检传递，专用工具定位四、直接入口食品用专用工具分检传递，专用工具定位存放防止污染。存放防止污染。五、五、端菜时手指不接触食品，端菜时手指不接触食品，分菜工具不接触顾客餐具，分菜工具不接触顾客餐具，盛装有食品的菜盘严禁重叠放置。盛装有食品的菜盘严禁重叠放置。不得面对食品及餐饮用具不得面对食品及餐饮用具咳嗽、喷嚏、擤鼻子

31、、闲谈。咳嗽、喷嚏、擤鼻子、闲谈。六、发现食品混有异物或其他感官异常、变质，发现餐六、发现食品混有异物或其他感官异常、变质，发现餐饮具不洁时，应立即撤回。饮具不洁时，应立即撤回。七、餐前检查卫生。就餐过程中及时清除地面、桌椅垃七、餐前检查卫生。就餐过程中及时清除地面、桌椅垃圾、脏物。餐后集中清扫保洁。随时保持桌、椅、台、地面、圾、脏物。餐后集中清扫保洁。随时保持桌、椅、台、地面、洗手池、墙壁、门窗、灯具等清洁。垃圾桶加盖，垃圾及时洗手池、墙壁、门窗、灯具等清洁。垃圾桶加盖，垃圾及时清运。清运。八、不得堆放空酒瓶、未使用食品及原料和其他与食品八、不得堆放空酒瓶、未使用食品及原料和其他与食品经营无

32、关的杂物。经营无关的杂物。九、定期除九、定期除“四害四害”。所有外接通道及窗户、通风口设有。所有外接通道及窗户、通风口设有防蝇防尘设施并完好，保持餐厅相对封闭，防止蚊蝇进入。防蝇防尘设施并完好，保持餐厅相对封闭，防止蚊蝇进入。及时清除苍蝇、蟑螂。及时清除苍蝇、蟑螂。1515页脚内容页脚内容K1+478K1+478K1+5888K1+5888 段左侧片石混凝土挡土墙第段左侧片石混凝土挡土墙第 1 1 部分部分1313、餐饮服务单位环境卫生管理制度、餐饮服务单位环境卫生管理制度一、餐馆内环境整洁、地面干净，并设置果壳臬、痰盂一、餐馆内环境整洁、地面干净，并设置果壳臬、痰盂和垃圾箱等。和垃圾箱等。二

33、、卫生清扫有专人负责，保持餐厅内桌、椅、台等清二、卫生清扫有专人负责，保持餐厅内桌、椅、台等清洁，坚持餐后和每日打扫卫生，保持室内环境卫生做到洁，坚持餐后和每日打扫卫生，保持室内环境卫生做到“六六面光面光”。三、餐饮单位场所保持通风换气，空调送、排风口过滤三、餐饮单位场所保持通风换气，空调送、排风口过滤网应经常擦洗，保持清洁，表面无积尘与霉斑。各种容器应网应经常擦洗，保持清洁，表面无积尘与霉斑。各种容器应每天清理、及时清洗消毒。每天清理、及时清洗消毒。四、废弃物用密闭容器存放，不得外溢且保持外观清洁四、废弃物用密闭容器存放，不得外溢且保持外观清洁卫生，防止有害昆虫的孳生。卫生，防止有害昆虫的孳

34、生。五、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。经营场五、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。经营场所视野内无苍蝇、老鼠和蟑螂害虫。所视野内无苍蝇、老鼠和蟑螂害虫。六、有完善的防尘、防蝇、防虫和防鼠设施。六、有完善的防尘、防蝇、防虫和防鼠设施。七、定期开展环境卫生检查，并有记录。七、定期开展环境卫生检查，并有记录。1616页脚内容页脚内容K1+478K1+478K1+5888K1+5888 段左侧片石混凝土挡土墙第段左侧片石混凝土挡土墙第 1 1 部分部分1414、粗加工管理制度、粗加工管理制度1 1、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区域池，并、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区域池，并有

35、明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。得混放和交叉使用。2 2、加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分、加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志，盛装海水产品的容器要专用。开使用，并要有明显标志，盛装海水产品的容器要专用。3 3、各种食品原料不得说地堆放。清洗加工食品原料必、各种食品原料不得说地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状须先检查质量，发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。异常，不得加工。4 4、蔬菜类食品原料要按“一

36、择、二洗、三切”的顺序、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。5 5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。6 6、做到刀不锈、砧板不霉，整齐有序，保持室内清洁、做到刀不锈、砧板不霉，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时拖清地面、水池、加工台，工具

37、、用卫生。加工结束后及时拖清地面、水池、加工台，工具、用具、容器清洗干净，定位存放，切菜机、绞肉机等机械设备具、容器清洗干净，定位存放，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。用后拆开清洗干净。7 7、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。卫生。8 8、不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。、不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。1717页脚内容页脚内容K1+478K1+478K1+5888K1+5888 段左侧片石混凝土挡土墙第段左侧片石混凝土挡土墙第 1 1 部分部分1515、配餐间卫生管理制度、配餐间卫生管理制度1 1、配餐间工

38、作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消、配餐间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。2 2、认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官、认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，立即撤换做出相应处理。性状异常，立即撤换做出相应处理。3 3、传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使、传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定位存放。用，定位存放。4 4、配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒、配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒 3030 分钟，然分钟，然后对配餐台进行消毒。后对配餐台进行消

39、毒。5 5、工作结束后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污、工作结束后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，地面卫生清洁，紫外线消毒渍、残渍，地面卫生清洁，紫外线消毒 3030 分钟。分钟。6 6、配餐间按专用要求进行管理，要做到“五专”（专、配餐间按专用要求进行管理，要做到“五专”（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）。其他人员不可随意进出，传递食品从能够开合的手设施）。其他人员不可随意进出，传递食品从能够开合的食品输送窗进行。食品输送窗进行。1818页脚内容页脚内容K1+478K1+478K1+5888K1+

40、5888 段左侧片石混凝土挡土墙第段左侧片石混凝土挡土墙第 1 1 部分部分1616、烹调加工管理制度、烹调加工管理制度1 1、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。煮、不烘烤。2 2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于7070。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内。盛放在已经消过毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐不得使用未经消毒的餐具和容器。具和容器。3 3、烹调后至食用前需要较长时间（

41、超过、烹调后至食用前需要较长时间（超过 2 2 小时）存放小时）存放的食品应当在高于的食品应当在高于 6060，或低于，或低于 1010的条件下存放，需要的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。4 4、隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。、隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。5 5、.灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。6 6、及时收集处理废弃油脂，清洗抽油烟机罩。、及时收集处理废弃油脂，清洗抽油烟机罩。7 7、剩余食品及原料按照

42、熟食、半成品、生食的卫生要、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。求存放，不可混放和交叉叠放。8 8、工作结束后，调料加盖，工具、用具、洗刷干净，、工作结束后，调料加盖，工具、用具、洗刷干净，定位存放；灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油定位存放；灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。污，不留卫生死角，及时清除垃圾。1919页脚内容页脚内容K1+478K1+478K1+5888K1+5888 段左侧片石混凝土挡土墙第段左侧片石混凝土挡土墙第 1 1 部分部分1717、食品用设备、设施管理制度、食品用设备、设施管理制度1

43、 1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。生交叉污染。2 2、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、防虫、洗涤以及处理废水、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。主要设施宜采用不锈钢，易于

44、维修和清洁。3 3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口）生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、设置纱门、纱窗、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于排油烟出入口应有网眼孔径小于 6mm6mm 的防鼠金属隔栅或网的防鼠金属隔栅或网罩；距地面罩；距地面 2m2m 高度可设置灭蝇设施；采取有效“除四害”高度可设置灭蝇设施；采取有效“除四害”消杀措施。消杀措施。4 4、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近

45、设有相应、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。关，并宜提供温水。5 5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。采用空调设施进行通风好通风，及时排除潮湿和污浊空气。采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合的，就餐场所空气应符合 GB16153GB16153饭馆饭馆(餐厅餐厅)卫生标准卫

46、生标准要求。要求。2020页脚内容页脚内容K1+478K1+478K1+5888K1+5888 段左侧片石混凝土挡土墙第段左侧片石混凝土挡土墙第 1 1 部分部分6 6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染；加工直接入口食品的宜采用

47、塑胶型切配板。染；加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。8 8、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。9 9、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有

48、害物品一同应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。运输。1010、应当定期维护食品加工、应当定期维护食品加工、贮存、贮存、陈列、陈列、消毒、消毒、保洁、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。2121页脚内容页脚内容K1+478K1+478K1+5888K1+5888 段左侧片石混凝土挡土墙第段左侧片石混凝土挡土墙第 1 1 部分部分1818、餐（用）具洗涤、消毒管理制度、餐（用）具洗涤、消毒管理制度1.1.设立独立的餐饮具洗刷消毒

49、室或专用区域，消毒间内设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。配备消毒、洗刷保洁设备。2.2.洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣碱水洗清水冲热力消保洁”的顺严格按照“除残渣碱水洗清水冲热力消保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。3.3.每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。餐隔夜。4.4.清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生

50、标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。5.5.盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。6.6.洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。品原料，