餐饮服务经营单位从业人员培训教材.pdf

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1、餐饮效劳经营单位从业人员餐饮效劳经营单位从业人员食品平安知识培训教材食品平安知识培训教材市食品药品监督治理局编印市食品药品监督治理局编印餐饮效劳食品平安知识材料一餐饮效劳食品平安知识材料一中华人民共和国食品平安法?由中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于年月日通过，自年月日起施行。实施之日起差不多实施 14 年的?中华人民共和国食品卫生法?同时废止，这意味着中国的食品平安监管进进了一个新的时期。一、餐饮效劳食品平安治理一餐饮效劳经营者必须先取得餐饮效劳许可证前方可营业，未取得餐饮效劳许可证的不得从事餐饮效劳经营活动。假如未取得餐饮效劳许可证擅自开业就违反了?食品平安法?第

2、 29 条规定，依据?食品平安法?第 84 条，：违反本法规定，未经许可从事食品生产经营活动，没收违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额缺乏一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。被撤消餐饮效劳许可证的单位，依据第九十二条规定其直截了当负责的主管人员自处分决定作出之日起五年内不得从事食品生产经营治理工作。二 食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康治理制度。食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证实前方可从事接触食品的工作。患有痢疾、伤冷、病毒性肝

3、炎 甲肝、戊肝等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品平安的疾病的人员，不得从事接触直截了当进口食品的工作。假如不按规定调离患有有碍食品平安疾病的人员，答应其接着从事直截了当接触食品工作，就违反了?食品平安法?第 34 条规定，依据?食品平安法?第 87 条：责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严峻的，责令停产停业，直至撤消许可证。三餐饮业加工经营场所应当维持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。与有毒、有害场所维持规定的距离,。四成立食品平安治理组织，建立健全各项食品平安治理制度，配备专职或

4、者兼职的食品平安治理人员。非工作人员不得进进操作间，消杀用品专人定点存放。一些大的食品平安事故的发生往往与此相关如：投毒和有毒物的误用误食。二、食品的采购和贮存餐饮效劳经营者的食品采购是保证饭菜平安的第一关，采购的食品、原料、食品添加剂和食品相关产品不符合平安要求，就难以保证需求到餐桌上的食品是平安的。一要咨询清物资来源，当前食品经营方式多样化，多数食品送货上门，不管采购直截了当进口食品依然采购食品原料，必须弄清供货方的名称和地址，查明供货方是否有食品经营许可证。切不可图价格廉价，图省事，随便购进无证食品商贩送来的食品，因这些食品往往是不合格的。必须向供货方索取食品生产、流通许可证复印件和同批

5、产品的检验合格证或化验单，感看检查合格方可使用，防止购进假冒伪劣食品。索取的各种证实应妥善保留两年，经备查验，一旦发生食源性疾患后可追根溯源。如生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、讲明书不符合本法规定的食品、食品添加剂；或采购、使用不符合食品平安标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品；按照 86 条规定：没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额缺乏一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额二倍以上五倍以下罚款；情节严峻的，责令停产停业，直至撤消许可证。进货时未查验许可证和相关证实文件的按

6、第 87 条处分。二注重食品质量，禁止采购以下食品：1、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。2、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。3、未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。4、超过保质期的食品。5、国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。7、其他不符合食品平安标准或者要求的食品。假如经营以上禁止食品就违反了?食品平安法?第 28 条规定，将按?食品平安法?第 85 条：由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；

7、违法生产经营的食品货值金额缺乏一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严峻的，撤消许可证。如食品经营者经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、讲明书不符合本法规定的食品、食品添加剂。将按?食品平安法?第86 条规定：没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额缺乏一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额二倍以上五倍以下罚款；情节严峻的，责令停产停业，直至撤消许可证：三食品在进库或使用前应有专人

8、验收，查验产品包装是否破损、漏气、胀气，商标标识品名、厂名、产地、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者要紧成分、保质期限、食用或使用方法是否符合要求，核查所购产品与索取的有效凭证是否一致，并建立台帐如实记录食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式、进货时刻等内容。采购食品应遵循以销定购用多少定多少的原那么，以保证新奇和卫生质量，防止不必要的损失。四贮存食品应做到四防“防尘、防蝇、防鼠、防潮，仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人一辈子活物品。食品应当按进库时刻先后分类、分架、隔墙 10 厘米、离地 10厘米 存放，做到先进先出，尽量缩短贮存的时刻，并定期检查、处理变质或超过保质期限的

9、食品。有足够数量的冰柜有温度显示装置，以满足生熟分开存放的要求。原料到成品实行“四不制度：采购员不买腐烂变质的原料，保管验收员不收腐烂变质的原料，厨师不用腐烂变质的原料，效劳员不卖腐烂变质的食品。三、食品加工的卫生要求一食品加工场所应当符合以下要求：室内外环境整洁，四周 25 米内不得有污染源坑式厕所、显露垃圾堆、粪池。厨房采纳前厅后灶式布局，必须与就餐人数、加工和需求品种及数量相习惯，厨房的最小使用面积不得小于 8 平方米。1墙壁应瓷砖粘帖到顶，地面应由耐磨防滑、不渗水、易清洗材料展设，并有一定坡度。屋顶采纳防霉、无毒涂料覆涂。2具有冷躲设施，生熟食品分柜存放。3配备有足够的照明、通风、排油

10、烟装置和有效的防蝇应配备纱门、纱窗或塑料门帘、防尘、防鼠木门下端裹铁皮设施。4下水道应通畅，不得散发异味，出口处应安装防鼠设施，有相应的密闭式垃圾容器，垃圾及时清理。5加工凉菜的必须设置凉菜间或凉菜加工区。二食品加工人员的卫生要求：1从业人员应更换工作衣帽头发应梳理整洁并置于帽内，然后洗手消毒再进进操作间，往卫生间或出操作间应先换下工作衣帽，进操作间再穿上，洗手消毒再进操作间2在接触食品时不得留长指甲、涂指甲油、喷香水、戴手饰、打喷嚏、擤鼻涕、咳嗽吐痰、抓脸挠腮、吸烟，防止污染食品。并做到“四勤勤洗手剪指甲、勤理发洗澡、勤洗衣服被褥、勤换工作服。三加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，

11、保证所用的原料要保证新奇卫生，发觉有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。四各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，择菜洗菜要在粗加工间进行，未经择洗净的菜不答应进操作间。五加工时所用的刀、墩、案、盆、池要做到生熟分开，并注明标记，防止交叉污染。用后洗净后定位存放。六 设备布局和工艺流程应当合理，加工场所按原料、半成品、成品的顺序予以布局。防止待加工食品与直截了当进口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物；有三个方面要做到生熟分开:一是生、熟食品制售者应分工；二是盛装生熟食品的工具、用具、容器应分开并有明显标志；三是生熟食品不能存放在同一冰箱内。七

12、食品要完全加热、熟透，其中心温度不低于 70，严防食物中毒发生。八在烹饪后至食用前需要较长时刻超过 2 小时存放的食品，应当在高于60或低于 10的条件下存放。需要冷躲的熟制品，应当在放凉后再冷躲。剩饭菜妥善保留，食用前完全加热，不可掺进新的热食品中。九制作凉菜应当符合以下要求：凉菜制作须做到五专：专人加工、专室制作、专用工具、专用冷臧、专用消毒设备。1凉菜间为专用，不得加工其它食品，不得存放个人一辈子活用品及杂物，还必须天天定时进行空气消毒下班后开紫外线消毒灯。2应有二次更衣洗手设施，工作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒后进进。3凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进

13、进凉菜间。4加工凉菜的工用具、容器必须专用，严禁与其他部门的工具混用。用前必须消毒，用后必须洗净并维持清洁，刀和菜板要做到生熟分开、荤素分开。5供加工凉菜用的水果、蔬菜必须在凉菜间外择洗洁净，未择洗的菜不准进进凉菜间。6制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，不得长时刻存放，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷躲或冷冻。7 已装凉菜的盘杜尽重叠堆放。四、餐饮具的卫生餐具必须做到一餐一客一消毒，不隔餐不隔夜，实行“过四关：一洗二消三冲四保洁。一餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。二洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬

14、菜、肉类等其他水池混用。洗涤剂必须符合食品用洗涤剂的卫生标准和要求。三配备有专用消毒柜，消毒后的餐饮具必须贮存在餐具保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应专用不得存放杂物，防止餐具重复污染。并对保洁柜定期进行清洗消毒。五、餐厅效劳卫生要求一餐厅店堂应当维持整洁，环境卫生采取“四定定人、定物、定时刻、定质量。划片分工，包干负责的方法，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时刻尚未使用的应当回收清洗消毒。二 当发觉或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅效劳人员应当马上撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。备

15、餐人员应当马上检查被撤换的食品和同类食品，作出相应处理，确保供餐的平安卫生。三销售直截了当进口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。专用工具应当定位放置，货款分开，防止污染。四供顾客自取的调味料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。六、食物中毒相关知识及预防提高食品卫生重要性，食品卫生不仅妨碍食用者的躯体健康，也关系到餐饮业的声誉和经济效益，甚至加工人员个人的前途。要时刻以卫生的操作要求自己，不要往往以过往没有发生过食物中毒为借口，接着进行不当的操作，需要特殊指出的是，过往没有发生过食物中毒，并不能代表现在和今后不发生，只要隐患存在，不发生食物中毒是偶然的，一旦条件具备，发生食物中毒也变为必定。

16、举例：2005 年 9 月某某市某某镇一中 26 名学生发生食物中毒。经调查,为食用霉变大米所致的微生物性食物中毒，人民法院对一起出售“咨询题大米致 26 名学生食物中毒案公开宣判，被告人张现林、赵怀生犯出售不符合卫生标准的食品罪，被判处有期徒刑一年，缓刑一年，并处分金20000 元。多起食物中毒的教训告诉我们，麻痹思想和侥幸心理往往是导致食物中毒的祸根。多年食品卫生工作实践证实，一个饭店的食品卫生状况好与差，首先在于饭店老总的食品卫生意识的强与弱。其次，饭店老总对职员的卫生意识教育也是妨碍本饭店卫生状况的重要因素。要教育职员时刻注重搞好食品卫生，做到警钟长喊。食物中毒，大多呈集体性爆发，但也

17、可单人独户散发。食物中毒种类虽多，但都有共同的特点：发病急骤，埋伏期短而集中，一般在 24 小时或 48 小时以内忽然连续出现大量病人；病人都有类似的临床证状表现，并有急性胃肠炎的病症；病人在相近的时刻内都食用过同样有毒食物，凡进食这种有毒食物的人大都发病，而没有进食这种有毒食物的人不发病；调查发觉其发病范围和这种有毒食物分布区域相一致，假设马上停止食用这种有毒食物，就停止发病；食物中毒病人对健康人不直截了当传染。一食物中毒的常见缘故1、细菌性食物中毒常见缘故生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的外表如容器、手、操作台等污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的

18、食品原料污染。食品贮存不当。如熟食品被长时刻存放在 10至 60之间的温度条件下在此温度下的存放时刻应小于 2 小时，或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时刻贮存。食品未烧熟煮透。如食品烧制时刻缺乏、烹调前未完全解冻等缘故使食品加工时中心温度未到达 70。从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。经长时刻贮存的食品食用前未完全再加热至中心温度 70以上。进食未经加热处理的生食品。2、化学性食物中毒常见缘故作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如含农药过高的蔬菜。常由于贮躲化学物质杀虫剂、灭鼠剂、洗涤剂、消毒

19、剂、食品添加剂因不小心而误用或污染食物。假如这此物质保留在没有标记的容器里，就非常轻易与食物、调料搞混。盛放过杀虫剂和洗涤剂的容器未清洗而又盛放食物也会引起化学物中毒。如工业用的亚硝酸盐误当食盐食用。3、有毒动植物食物中毒常见缘故食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未往除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未完全往除，四季豆加工时加热时刻不够使其中的皂素等未完全破坏。发芽马铃薯含有大量的龙葵素。二预防食物中毒的全然原那么1、预防细菌性食物中毒的全然原那么和要害点预防细菌性食物中毒，应依据防止食品受到细菌污染、操纵细菌的生殖和杀灭病原菌三项全然原那么采取措施，其要害点要紧有：防止污染。即防止熟食

20、品受到各种致病菌的污染。如防止生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直截了当进口食品的还应消毒手部、维持食品加工操作场所清洁，防止昆虫、鼠类等动物接触食品。操纵温度。假如加热的温度不能使食品的中心温度到达 70 度以上，就非常难杀灭存在食品上的微生物。贮存熟食品，要及时热躲，使食品温度维持在 60以上，或者及时冷躲，把温度操纵在 10以下 0以上。另外，关于剩余的食品，由于剩余食品上的致病微生物有足够的时刻生长生殖，在重新食用前必须重新加热。操纵时刻。即尽量缩短食品存放时刻，不给微生物生长生殖的时机。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。清洗和消毒。完全清洗食品原料是往除污染的最好方式。未完全

21、清洗，会造成可能的化学污染物、物理性污染物残留于食品中。关于不经加热直截了当食用的食品，还应在清洗的根底上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。严禁超负荷接待。饭菜的加工量应与加工条件相吻合，饭菜加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒，切莫贪图经济利益，超负荷运行。这种情况往往发生在大型宴会时，这时厨师往往以工作忙为借口，不按卫生要求加工。需要提醒注重的是，如今恰恰埋伏着食物中毒的隐患，需要更严格地执行卫生要求。2、预防常见化学性食物中毒的措施农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时用水浸泡一段时刻后再认真清洗三遍，可有效往除蔬菜外表的大局

22、部农药。食物有显明标签，使用前核对。非食用物品不得与食品混放。消毒杀虫药剂有毒有害物品要有专人负责，专柜存放，防止交叉污染。3、预防有毒动植物食物中毒的措施豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以小火维持煮沸 5 分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物完全分解破坏。应注重豆浆加热至 80时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸现象。四季豆引起的食物中毒。烹调时先将四季豆放进开水中烫煮10 分钟以上再炒。扁豆中含有一种喊红细胞凝集素的物质，食后能引起中毒，这种物质加热即可破坏，因此加工扁豆必须炒熟煮透。土豆引起的食物中毒，幼芽及芽眼局部含有大量的龙葵素。不吃发芽或黑绿皮的土豆，龙葵素遇酸分

23、解，烹调时可加少量食醋。三餐饮业经营者发觉食物中毒或疑似食物中毒事故时，马上停止出售食用的食品，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；以最快的方式向卫生行政部门报告，协助医疗部门救治病人，积极配合卫生等行政部门开展食物中毒事故的调查和处理。四?食品平安法?第八十八条规定违反本法规定，事故单位在发生食品平安事故后未进行处置、报告的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；消灭有关证据的，责令停产停业，并处二千元以上十万元以下罚款；造成严峻后果的，由原发证部门撤消许可证。预防食物中毒要求和注重事项材料二预防食物中毒要求和注重事项材料二食物中毒对人群的危

24、害较大，造成的不良社会妨碍也较大。因此，为防止食物中毒的发生，各单位在严格执行?食品平安法?要求的根底上，应重点注重以下几个咨询题：1、餐饮效劳单位在承接大型宴请或集体用餐前，企业食堂和盒饭加工单位应定期对整个加工场所及设施进行一次全面、完全的清洗消毒 包括冰箱、冰柜等冷躲设施以杀灭致病性微生物，保证所有设施均能正常运转。2、所有操作人员均应持有效健康证证实，穿戴整洁工作衣帽上岗操作，操作时注重个人卫生，操作直截了当进口食品时戴口罩，凡发觉有腹泻、皮肤外伤者不得从事食品加工。3、操作人员在操作前和每次操作间歇后，必须把手洗净 尤其是往厕所或接触禽、肉、鱼、蛋等。4、加工经营场所应当维持内外环境

25、整洁，必须完善防蝇、防尘、防虫和防鼠设施，加工场所不得有四害，防止污染食品，灭四害不得使用药物，而需用器械设施。5、所用原辅料应由专人当天采购，采购时应注重新奇度，不得采购?食品平安法?规定禁止采购的食品，采购后交由厨师长验收，合格前方可使用。6、原辅料的粗加工应在操作台上进行，不得着地。清洗时荤、素水池应分开，蔬菜应在水中浸泡0.5 小时以上，用沸水过水前方可炒制，7、用于原料、半成品、成品的冰箱、刀、墩、板、桶、盆、盘、柜、抹布及其它工具、容器必须标志明显，并做到专用、定位存放，用后清洗消毒，所用容器具碗、盘、盆等必须通过严格消毒热力消毒把握时刻、温度；药物消毒把握浓度、时刻，消毒后必须贮

26、存在餐具专用保洁柜内备用保洁柜有明显标记。8、加工过程中所用抹布应经常清洗消毒，操作时不得用手直截了当搅拌食品，冰箱内食品不得混放、叠放。9、菜肴烹调加工应由专人负责，制作时应烧熟煮透，防止外焦内生现象，用蒸气蒸菜时应注重蒸煮的时刻及蒸气压力，承接大型宴请、集体用餐、食堂每样菜肴必须留样大于 100g备查。10、菜肴制作所用调味品均应在保质期内，且需经仓库保管员和厨师检查无异常。11、饭店需求的炒菜尽量不使用围边，不得需求生食水产品，冷盆菜应自行制作，严禁外购；企业食堂和盒饭加工单位的菜肴以炒菜为主，原那么上不需求凉拌菜、冷盆菜，菜应当餐制作当餐食用，从制作完毕到上桌食用尽可能缩短时刻，食用上

27、餐剩余菜肴时应回锅重新完全加热。12、餐后水果应清洗消毒后在熟食间或水果专间内由专人制作，制作后应马上食用，不得放置过长时刻。13、所有从业人员均应把握相应的卫生知识，并能运用于实际操作中。14、外送盒饭加工单位必须按照?外送盒饭卫生治理方法?取得盒饭外送许可前方可从事盒饭外送。要害环节要害环节1、采购环节：原辅料必须索取合格证或化验单，必须通过感官检查，不得外购散装熟菜，不得外购腐败变质及农药污染的水果蔬菜。2、消毒环节：所有餐具按照规定进行消毒保洁。熟食间：严格进行空气、操作台面、刀、砧板、抹布、冰箱内壁、从业人员手以及围边菜的消毒。3、时刻环节：熟食加工后至食用时刻不得超过 2 小时，冷

28、盆菜做到当餐加工，当餐使用。4、烧煮环节：禽兽肉类、水产品必须烧熟煮透，严禁提供生食的海水产品。5、生熟分开环节：生、熟及半成品不得混放，生熟贮存容、器具必须分开，有明显标志。切配冷盆菜必须做到“五专。6、温度环节：熟食间室内温度不超过 25 度，食品烧煮加工的中心温度不低于 70 度，烧好的菜肴和含奶、蛋的面点制品存放超过 2 小时的必须在 10 度以下或 60 度以上的条件下存放。中华人民共和国食品平安法中华人民共和国食品平安法?知识咨询答知识咨询答 100100 题材料三题材料三1、咨询：?中华人民共和国食品平安法?何时通过、何时开始施行?答：?中华人民共和国食品平安法?(以下简称食品平

29、安法)由中华人民共和国第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议于 2021 年 2 月 28 日通过，并予公布，自 2021 年 6 月 1日起施行。2、咨询：?食品平安法?共有多少章多少条?答：?食品平安法?共有 10 章 104 条。第一章总那么，第二章食品平安风险监测和评估，第三章食品平安标准，第四章食品生产经营，第五章食品检验，第六章食品进出口，第七章食品平安事故处置，第八章监督治理，第九章法律责任，第十章附那么。3、咨询：?食品平安法?的立法目的是什么?答：?食品平安法?第一条规定，立法目的是为保证食品平安，保障公众躯体健康和生命平安。4、咨询：?食品平安法?的调整范围是什么?答

30、：?食品平安法?第二条规定在中华人民共和国境内从事与食品有关的以下活动都必须遵守本法。(1)食品生产和加工(以下称食品生产)，食品流通和餐饮效劳(以下称食品经营);(2)食品添加剂的生产经营;(3)用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备(以下称食品相关产品)的生产经营;(4)食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品;(5)对食品、食品添加剂和食品相关产品的平安治理。(6)制定有关食用农产品的质量平安标准、公布食用农产品平安有关信息。5、咨询：食品生产经营者的义务和责任是怎么样规定的?答：?食品平安法?第三条规定食品生产经营者应当依照法律、法规和食品平安标准从事

31、生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品平安，同意社会监督，担当社会责任。6、咨询：国务院各部门食品平安职责是怎么样划分的?答：?食品平安法?第四条规定国务院设立食品平安委员会，其工作职责由国务院规定。国务院卫生行政部门担当食品平安综合协调职责，负责食品平安风险评估、食品平安标准制定、食品平安信息公布、食品检验机构的资质认定条件和检验标准的制定，组织查处食品平安重大事故。国务院质量监督、工商行政治理和国家食品药品监督治理部门依照本法和国务院规定的职责，分不对食品生产、食品流通、餐饮效劳活动实施监督治理。7、咨询：国家食品药品监管部门在食品平安方面履行什么职责?食品平安法?第四条第二款规定食品药

32、品监督治理部门依照本法和国务院规定的职责，对食品餐饮效劳活动实施监督治理。8、咨询：县级以上人民政府的食品平安职责是什么?答：?食品平安法?第五条第一款规定县级以上地点人民政府统一负责、领导、组织、协调本行政区域的食品平安监督治理工作，建立健全食品平正常程监督治理的工作机制;统一领导、指挥食品平安突发事件应对工作;完善、落实食品平安监督治理责任制，对食品平安监督治理部门进行评议、考核。县级以上地点人民政府依照本法和国务院的规定确定本级卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政治理、食品药品监督治理部门的食品平安监督治理职责。9、咨询：上级人民政府所属部门在下级行政区域设置的机构应怎么样做好食品平安

33、工作?答：?食品平安法?第五条第三款规定上级人民政府所属部门在下级行政区域设置的机构应当在所在地人民政府的统一组织、协调下，依法做好食品平安监督治理工作。10、咨询;食品行业协会的义务是什么?答：?食品平安法?第七条规定：食品行业协会应当加强行业自律，引导食品生产经营者依法生产经营，推动行业诚信建设，宣传、普及食品平安知识。11、咨询：国家对食品平安宣传的政策是什么?答：?食品平安法?第八条规定国家鼓舞社会团体、基层群众性自治组织开展食品平安法律、法规以及食品平安标准和知识的普及工作，倡导健康的饮食方式，增强消费者食品平安意识和自我保卫能力。新闻媒体应当开展食品平安法律、法规以及食品平安标准和

34、知识的公益宣传，并对违反本法的行为进行舆论监督。12、咨询：国家对食品的产业政策是什么?答：?食品平安法?第九条规定国家鼓舞和支持开展与食品平安有关的根底研究和应用研究，鼓舞和支持食品生产经营者为提高食品平安水平采纳先进技术和先进治理标准。13、咨询：组织或者个人在食品平安方面有那些权利?答：?食品平安法?第十条规定任何组织或者个人有权举报食品生产经营中违反本法的行为，有权向有关部门了解食品平安信息，对食品平安监督治理工作提出意见和建议。14、咨询：在食品平安风险监测方面有哪些规定?答：?食品平安法?第十一条规定国家建立食品平安风险监测制度，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测。

35、国务院卫生行政部门会同国务院有关部门制定、实施国家食品平安风险监测方案。省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门依据国家食品平安风险监测方案，结合本行政区域的具体情况，组织制定、实施本行政区域的食品平安风险监测方案。15、有关部门获知有关食品平安风险信息后，应怎么样运行?答：?食品平安法?第十二条规定国务院农业行政、质量监督、工商行政治理和国家食品药品监督治理等有关部门获知有关食品平安风险信息后，应当马上向国务院卫生行政部门通报。国务院卫生行政部门会同有关部门对信息核实后，应当及时调整食品平安风险监测方案。16、咨询：在食品平安风险评估方面有哪些规定?答：?食品平安法?第十三条规定国家建立食品平

36、安风险评估制度，对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险评估。国务院卫生行政部门负责组织食品平安风险评估工作，成立由医学、农业、食品、营养等方面的专家组成的食品平安风险评估专家委员会进行食品平安风险评估。对农药、胖料、生长调节剂、兽药、饲料和饲料添加剂等的平安性评估，应当有食品平安风险评估专家委员会的专家参加。食品平安风险评估应当运用科学方法，依据食品平安风险监测信息、科学数据以及其他有关信息进行。17、咨询：什么情况下要进行食品平安风险评估?答：?食品平安法?第十四条规定国务院卫生行政部门通过食品平安风险监测或者接到举报发觉食品可能存在平安隐患的，应当马上组织进行检验和食品平安

37、风险评估。18、咨询：风险评估是如何分工的?答：?食品平安法?第十五条规定国务院农业行政、质量监督、工商行政治理和国家食品药品监督治理等有关部门应当向国务院卫生行政部门提出食品平安风险评估的建议，并提供有关信息和资料。国务院卫生行政部门应当及时向国务院有关部门通报食品平安风险评估的结果。19、咨询：食品平安风险评估结果的用途是什么?答：?食品平安法?第十六条规定食品平安风险评估结果是制定、修订食品平安标准和对食品平安实施监督治理的科学依据。食品平安风险评估结果得出食品不平安结论的，国务院质量监督、工商行政治理和国家食品药品监督治理部门应当依据各自职责马上采取相应措施，确保该食品停止生产经营，并

38、告知消费者停止食用;需要制定、修订相关食品平安国家标准的，国务院卫生行政部门应当马上制定、修订。20、咨询：如何进行食品平安风险预警?答：?食品平安法?第十七条规定国务院卫生行政部门应当会同国务院有关部门，依据食品平安风险评估结果、食品平安监督治理信息，对食品平安状况进行综合分析。对经综合分析讲明可能具有较高程度平安风险的食品，国务院卫生行政部门应当及时提出食品平安风险警示，并予以公布。21、咨询:制定食品平安标准的准那么是什么?答：?食品平安法?第十八条规定制定食品平安标准，应当以保障公众躯体健康为宗旨，做到科学合理、平安可靠。22、咨询;食品平安标准是什么标准?食品平安法?第十九条规定食品

39、平安标准是强制执行的标准。除食品平安标准外，不得制定其他的食品强制性标准。23、咨询:食品平安标准应当包括的内容是什么?答:?食品平安法?第二十条规定食品平安标准应当包括以下内容(一)食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定;(二)食品添加剂的品种、使用范围、用量;(三)专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求;(四)对与食品平安、营养有关的标签、标识、讲明书的要求;(五)食品生产经营过程的卫生要求;(六)与食品平安有关的质量要求;(七)食品检验方法与规程;(八)其他需要制定为食品平安标准的内容。24、咨询：食品平安国家

40、标准由谁制定?答：?食品平安法?第二十一条规定食品平安国家标准由国务院卫生行政部门负责制定、公布，国务院标准化行政部门提供国家标准编号。食品中农药残留、兽药残留的限量规定及其检验方法与规程由国务院卫生行政部门、国务院农业行政部门制定。屠宰畜、禽的检验规程由国务院有关主管部门会同国务院卫生行政部门制定。有关产品国家标准涉及食品平安国家标准规定内容的，应当与食品平安国家标准相一致。25、咨询：没有食品平安国家标准的应如何办?答：?食品平安法?第二十四条规定没有食品平安国家标准的，能够制定食品平安地点标准。省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门组织制定食品平安地点标准，应当参照执行本法有关食品平安国

41、家标准制定的规定，并报国务院卫生行政部门备案。26、咨询：没有食品平安国家标准，也没有地点标准的应如何办?答:?食品平安法?第二十五条规定企业生产的食品没有食品平安国家标准或者地点标准的，应当制定企业标准，作为组织生产的依据。国家鼓舞食品生产企业制定严于食品平安国家标准或者地点标准的企业标准。企业标准应当报省级卫生行政部门备案，在本企业内部适用。27、咨询：公众能够查阅食品平安标准吗?答:?食品平安法?第二十六条规定食品平安标准应当供公众免费查阅。28、咨询：食品生产经营除应当符合食品平安标准外，还应当符合哪些要求?答：?食品平安法?第二十七条规定食品生产经营应当符合食品平安标准，并符合以下要

42、求：(一)具有与生产经营的食品品种、数量相习惯的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，维持该场所环境整洁，并与有毒、有害场因此及其他污染源维持规定的距离;(二)具有与生产经营的食品品种、数量相习惯的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施;(三)有食品平安专业技术人员、治理人员和保证食品平安的规章制度;(四)具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直截了当进口食品、原料与成品交叉污染，防止食品接触有毒物、不洁物;(五)餐具、饮具和盛放直截了当进口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊

43、具、用具用后应当洗净，维持清洁;(六)贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当平安、无害，维持清洁，防止食品污染，并符合保证食品平安所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输;(七)直截了当进口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具;(八)食品生产经营人员应当维持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽;销售无包装的直截了当进口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具;(九)用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准;(十)使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体平安、无害;(十一)法律、法规规定的其他要求。29、法律禁止生产经营哪些食品?答：?食品平安法?第

44、二十八条规定禁止生产经营以下食品：(一)用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品;(二)致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品平安标准限量的食品;(三)营养成分不符合食品平安标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品;(四)腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品;(五)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品;(六)未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品;(七)被包装

45、材料、容器、运输工具等污染的食品;(八)超过保质期的食品;(九)无标签的预包装食品;(十)国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品;(十一)其他不符合食品平安标准或者要求的食品。30、咨询：生产食品需要通过许可吗?答：?食品平安法?第二十九条规定国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮效劳，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮效劳许可。取得食品生产许可的食品生产者在其生产场所销售其生产的食品，不需要取得食品流通的许可;取得餐饮效劳许可的餐饮效劳提供者在其餐饮效劳场所出售其制作加工的食品，不需要取得食品生产和流通的许可;农民个人销售其自产的食用农产品，不需要取得食品

46、流通的许可。食品生产加工小作坊和食品摊贩从事食品生产经营活动，应当符合本法规定的与其生产经营规模、条件相习惯的食品平安要求，保证所生产经营的食品卫生、无毒、无害，有关部门应当对其加强监督治理，具体治理方法由省、自治区、直辖市人民代表大会常务委员会依照本法制定。31、咨询：对小作坊、摊贩的政策规定是什么?答：?食品平安法?第三十条规定县级以上地点人民政府鼓舞食品生产加工小作坊革新生产条件;鼓舞食品摊贩进进集中交易市场、店展等固定场所经营。32、咨询：相关部门如何办理行政许可?答：?食品平安法?第三十一条规定县级以上质量监督、工商行政治理、食品药品监督治理部门应当依照?中华人民共和国行政许可法?的

47、规定，审核申请人提交的本法第二十七条第一项至第四项规定要求的相关资料，必要时对申请人的生产经营场所进行现场核查;对符合规定条件的，决定准予许可;对不符合规定条件的，决定不予许可并书面讲明理由。33、咨询：法律对食品生产经营企业有哪些规定?答:?食品平安法?第三十二条规定食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品平安治理制度，加强对职工食品平安知识的培训，配备专职或者兼职食品平安治理人员，做好对所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。34、法律对食品生产经营企业认证是怎么样规定的?答:?食品平安法?第三十三条规定国家鼓舞食品生产经营企业符合良好生产标准要求，实施危害分析与要害操纵点体系

48、，提高食品平安治理水平。对通过良好生产标准、危害分析与要害操纵点体系认证的食品生产经营企业，认证机构应当依法实施跟踪调查;对不再符合认证要求的企业，应当依法撤销认证，及时向有关质量监督、工商行政治理、食品药品监督治理部门通报，并向社会公布。认证机构实施跟踪调查不收取任何费用。35、咨询：法律对食品生产经营者的健康要求是什么?患有哪些疾病不得从事接触直截了当进口食品的工作?答：?食品平安法?第三十四条规定食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康治理制度。患有痢疾、伤冷、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品平安的疾病的人员，不得从事接触直截了当进口

49、食品的工作。食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证实前方可参加工作。36、法律对食用农产品生产者有什么规定?答：?食品平安法?第三十五条规定食用农产品生产者应当依照食品平安标准和国家有关规定使用农药、胖料、生长调节剂、兽药、饲料和饲料添加剂等农业投进品。食用农产品的生产企业和农民专业合作经济组织应当建立食用农产品生产记录制度。县级以上农业行政部门应当加强对农业投进品使用的治理和指导，建立健全农业投进品的平安使用制度。37、咨询：法律对食品生产者采购行为有什么规定?答:?食品平安法?第三十六条规定食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证实文件

50、;对无法提供合格证实文件的食品原料，应当依照食品平安标准进行检验;不得采购或者使用不符合食品平安标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保留期限不得少于二年。38、法律对食品生产企业食品出厂有什么规定?答:?食品平安法?第三十七条规定食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和平安状况，并如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、检验