员工仪容仪表培训辩析.pdf

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1、服务礼仪礼节相关知识服务礼仪礼节相关知识一、1.服务员仪容仪表总体要求：容貌端正，举止大方；端庄稳重，不卑不亢；态度和蔼，待人诚恳；服饰庄重，整洁挺括；打扮得体,淡妆素抹；训练有素,言行恰当。2、容貌:表情明朗、面带微笑,亲切和善、端庄大方。2.1 头发梳理整洁,前不遮眉，后不过领.男服务员不得留鬓角、胡须；女服务员如留长发，应用统一样式发卡把头发盘起，不擦浓味发油，发型美观大方；2.2 按酒店要求，上班不佩带项链、手镯、戒指、耳环等饰品；2.3 不留长指甲，不涂指甲油和浓妆艳抹,要淡妆上岗;2.4 男服务员坚持每天刮胡子。3、着装:3.1着规定工装，洗涤干净，熨烫平整，纽扣要齐全扣好，不得卷

2、起袖子；3。2 领带、领花系戴端正;佩戴工号牌（戴在左胸前）；3.3 鞋袜整齐，穿酒店指定鞋，袜口不宜短于裤、裙脚（穿裙子时，要穿肉色丝袜）；4、个人卫生:4.1 做到“四勤”，即勤洗手、洗澡；勤理发、修面；勤还洗衣服；勤修剪指甲；4。2 班前不吃生葱、生蒜等有浓烈异味的食物。5、服务员每日上班前做到,要检查自己的仪容仪表。不要在餐厅有客人的地方照镜子、化妆和梳头，整理仪表要到指定的工作间.6、站立服务：站立要自然大方，位置适当，姿势端正，双目平视，面带笑容，女服务员两手交叉放在脐下，右手放在左手上，以保持随时可以提供服务的姿态。男服务员站立时,双脚与肩同宽，左手握右手背在腰部以下。不准双手叉

3、在腰间、抱在胸前,站立时不背靠旁倚或前扶他物。7、行走：步子要轻而稳，步幅不能过大，要潇洒自然、舒展大方，眼睛要平视前方或宾客。不能与客人抢道穿行，因工作需要必须超越客人时，要礼貌致歉,遇到宾客要点头致意，并说“您早”、“您好等礼貌用语。在酒店内行走，一般靠右侧（不走中间）,行走时尽可能保持直线前进.遇有急事,可加快步伐,但不可慌张奔跑。8、手势：要做到，正规、得体、适度、手掌向上。打请姿时一定要按规范要求，五指自然并拢，将手臂伸出,掌心向上.不同的请姿用不同的方式，如“请进餐厅时”用曲臂式，“指点方向时”用直臂式。在服务中表示“请”用横摆式，“请客人入座”用斜式.9、服务员应做到“三轻：即说

4、话轻、走路轻、操作轻。递茶、上菜、撤菜、上饭时要轻拿轻放，动作要有条不紊；开、关门不要用力过猛，要始终保持餐厅安静。10、服务员的举止应做到：在宾客面前不可交头接耳、指手画脚，也不可有抓头、搔痒、挖耳朵等一些小动作，要举止得体.11、服务员为客服务时应做到“五要、“五不要”：即一要面带微笑,和颜悦色,给人以亲切感;不要面孔冷漠，表情呆板，给客人以不受经心,给客人以不受重视感;三要坦诚待客,不卑不亢,给人以真诚感;不要诚惶诚恐，唯唯诺诺，给人以虚伪感。四要沉着稳重，给人以镇定感；不要慌手慌脚，给客人以毛躁感。五要神色坦然，轻松自信，给人以宽慰感；不12、服务中递交物品：应站立，双手递交态度谦逊，

5、不得随便将物品扔给或推给客人。二。餐厅服务中的礼貌用语 礼貌用语要做到“七声“十字”,“七声”即问候声、征询声、感谢声、道歉声、应答声、祝福声、送别声；“十字即您好、请、谢谢、对不起、再见。1。问候声：1。1“先生（女士）您好！欢迎光临。/“中午（晚上）好，欢迎光临!”/“欢迎您来这里进餐/“欢迎您!一共几位?请这里坐。1.2“请问先生（女士）有预定吗？是几号房间（几号桌）。1。3“请跟我来”/“请这边走2。征询声2。1 先生（女士），您坐这里可以吗?2.2“请问先生（女士），现在可以点菜了吗？”/“这是菜单，请您选择”2。3“请问先生（女士）喜欢用点什么酒水（饮料）？我们这里有”2.4“对不

6、起，我没听清您的话，您再说一遍好吗?”2。5“请问先生（女士）喜欢吃点什么?我们今天新推出（我们的特色菜有）”2.6“请问,先生还需要点什么？/“您用些好吗？”2。7“请问先生现在可以上菜了吗?”2.8“请问先生,我把这个菜换成小盘可以吗？/“请问，可以撤掉这个盘子吗?2.9“请问先生，上一个水果拼盘吗？我们这里水果有”2.10“您吃得好吗？”/“您觉得满意吗？”/“您还有别的事吗?2。11“现在可以为您结账吗？”3感谢声3。1“感谢您的意见（建议），我们一定改正3.2“谢谢您的帮助”3.3“谢谢您的光临”3.4“谢谢您的提醒”3。5“谢谢您的鼓励，我们会努力更加努力”4道歉声4。1“真对不起

7、，这道菜需要时间，请您多等一会好吗？”4.2“对不起,让您久等了，这是 菜4。3“真是抱歉，耽误了你很长时间4.4“对不起,这个品种刚刚卖完，菜和它的口味、用料基本相似,4。5“对不起，我把你的菜上错了”4。6“实在对不起，我们重新为您做一下好吗?”4.7“对不起，请稍等,马上就好！4。8“对不起，打扰一下”4.9“实在对不起，弄脏您的衣服了,让我拿去洗好吗？”要双眉紧锁，满面愁云，给客人以负重感。5应答声5。1“好的,我会通知厨房,按您的要求去做.”5。2“好的，我马上就去”5.3“好的，我马上安排。”5。4“是的，我是餐厅服务员，非常乐意为您服务。”5。5“谢谢您的好意，我们是不收小费的.

8、”5.6“没关系，这是我应该做的。”5。7“我明白了。6祝福声6。1“祝您用餐愉快。”6.2“新年好/“新年快乐/“圣诞快乐”/“节日快乐6.3“祝您新婚愉快。6。4“祝您早日康复。”6.5“祝您生日快乐。6.6“祝您心情愉快。”7送别声7。1“先生（女士)慢走，欢迎下次光临。”7.2“先生（女士)再见。”7。3“请慢走”/“请走好8餐厅其它礼貌用语8。1“请用茶”/“请用毛巾/“请您用酒”8.2“您的菜上齐了，请品尝。”8。3“请您对我们的服务和菜肴多提宝贵意见.”9。礼貌用语注意事项9.1 注意面向宾客，笑容可掬，眼光停留在宾客眼鼻三角区不得左顾右盼，心不在焉；9.2 要垂手恭立，身体微微

9、前倾，双手交叉握于腹部；距离当（一般以一米左右为宜）,不要倚靠它物；9。3 要举止温文，态度和蔼，能用语言讲清的尽量不加手势9。4 要进退有序，事毕要先后退一步，然后再转身离开，以示 对宾客的尊重，不要扭头就走;9。5 讲话要讲普通话，外语以英语为主，不用污言秽语,语调亲切、热情诚恳，不要粗声粗气或矫揉造作，说话要清楚流利，意思表达要准确,以对方听得到为准，讲话速度要低于客人,不可因个人心情不佳，影响语言效果。客人之间说话不要打扰，如需要打扰时可在说话间隙说“对不起,打扰一下经客人同意后再讲，说话结束后应说谢谢。三.托盘服务规范及程序在餐厅服务工作过程中，从餐前摆台、餐中提供菜单、酒水和客人更

10、换餐具、递送账单等一系列服务,到餐后的收台整理,都要使用托盘，可谓说托盘是服务员的第二生命。1.托盘有轻托重托之分；在送菜、端送酒水和席间服务时,用轻托即胸前托。其操作程序分为理盘、装盘、起盘三部分2。理盘要将托盘洗净擦干,在盘内垫上专用垫布（且勿使用与宾客使用的毛巾、餐巾相似的垫布，以免客人误会），要用清水打湿、拧干、铺平拉挺，四边与盘底相齐。3。装盘要根据物品的形状、体积、派用的先后,进行合理装盘,一般重物、高物在内侧；先派用的物品在上、在前，重量分布要得当；装酒时,酒瓶商标向外，以便于宾客看清。4。用左手托盘，左手向上弯曲成90o,掌心向上，五指分开,用手指和手掌托住盘底(掌心不能与盘底

11、接触），平托于胸前，略低于胸部，并注意左肘不与腰部接触。5。起盘时左脚在前，右脚在后，屈膝弯腰，用右手慢慢地把托盘平拉出 1/3或1/2，左手托住盘底右手相帮，托起托盘撤回左脚。6。行走时必须头正、肩平、盘平,上身挺直，目视前方，脚步轻快而稳健，托盘可随着步伐而在胸前自然摆动,但幅度要小，以防菜汁、汤水溢出。7。托盘行走到目的地后站稳，落盘时，要弯膝不弯腰,以防汤汁外溢或翻盘;用右手取用盘内物品时，应从前后左右(四周)交替取用,随着托盘内物品的不断变化，重心也要不断调整，左手手指应不断的移动，掌握好托盘的重心（特别是用托盘给宾客斟酒时，更要随时调节托盘重心，勿使托盘翻掉而将酒水泼洒在宾客身上)

12、。8.重托主要用于托较多的菜品、酒水和空碟，理盘与装盘基本等同于轻托,操作起托时先用双手将托盘一边移至桌边外，右手扶住托盘边,左手伸开五指,用拳掌托住盘底，在掌握好重心后，用右手协助将托盘慢慢托起，同时转动掌腕，将托盘托与左肩上方，操作时要做到平稳。9.重托行走时，步伐不宜过大、过急。行走时应尽量保持头正、肩平、上身直，随着行走步伐让盘面上、下?U 动，切不可使盘面左右或前后晃动，注意不能让盘面向外倾斜。10。重托落托时,一要慢、二要稳，三要平。由于重托眼睛视面与台面平行时，再用左肩及左手掌将盘向前推进。落托动作结束后，应及时将盘内物品整理好，并擦净盘面以备后用.11。托盘操作应严格按规范要求

13、进行，不可单手抓盘边操作，以确保操作安全五.1。中餐宴会摆台的程序及规范步骤程序标准1仪表仪容按规定着装,戴正工号牌，面容整洁，女服务员淡妆上岗；精神饱满,面带微笑，站姿规范;动作大方，美观轻巧,不拖不拉；头发梳理整洁，发型符合酒店要求；手、指甲干净，并要消毒。2物品准备准备宴会摆台需要的桌椅、各种餐具、酒具和物品，桌子不得有破损桌腿要拉平稳定不得摇动，根据宴会人数准备好椅子,椅子要稳没有任何破损，椅背椅面不能松动，餐酒具要多备1/5；所备餐、酒具无残缺、符合卫生标准和宴会使用要求,准备物品时要使用托盘，轻拿轻放。3铺 台布台布要干净无破损及褶皱然后站在主人位的右侧，将折叠好的台布放在餐桌中央

14、，将台布打开，找出台布正面朝向自己一侧的边缘,任选一种方法将台布一次铺成；要求台布中心凸缝向上，且对准正、副主人，台布四周下垂部分均等.4摆放转台在规定的位置，将转台摆放在餐桌的中央，转盘的中心和圆桌的的中心重合，转盘边沿离桌边均匀，误差不超过1厘米，并试转转盘是否旋转灵活。5摆垫盘、吃盘从主人位开始，按顺时针方向摆放，先摆垫盘，吃盘放置在垫盘上；图案对正(店徽在上方），摆放距离均等,距桌边1.5厘米。6摆勺垫、勺勺垫置放于吃盘正上方，与吃盘间距1厘米，勺垫中心与吃盘中心对正，勺置放于勺垫中,勺柄向右。7摆筷架、筷子筷架放于勺垫的右侧,将带筷套的筷子放在筷架上(筷套图案向上）,以出筷架1/3为

15、准，筷子尾部距桌边1。5厘米,筷子与吃盘相距3厘米并与吃盘中心线平行;若使用多用筷架和长柄匙，应在吃盘正前方摆味碟，间距1厘米，筷架放于味碟右侧，将筷子、长柄匙置于筷架上，匙柄与吃盘相距3厘米，尾端离桌边1.5厘米.8摆牙签小包装牙签，放在筷子的右侧1厘米处，牙签距桌边5厘米；牙签盅放在正、副主人筷子的右上方.9摆酒具在勺垫正前方摆红酒杯，中心要对正，杯底与勺垫相距1厘米；在红酒杯的右侧摆白酒杯，间距1厘米，左侧摆啤酒杯，间距1.5厘米;三杯中心成一横直线。10摆盖碗在筷子的右侧放盖碗,距筷子2厘米，距桌边1。5厘米.11摆烟缸烟缸摆放四只，分别摆在正、副主人的右侧和左侧，距转台3厘米，成正方

16、形。12摆香巾托香巾托摆在吃盘的左侧,距吃盘2厘米，桌边1.5厘米。13叠口布花餐巾折花,要求用七种手法，折叠十种不同造型的口布花;花型要分出主次,花型为植物、动物、实物类；要一次成型，形象逼真,拿褶均匀，美观大方，并符合卫生要求；叠花完毕按要求放入啤酒杯中,花型按照主次宾客，位置摆放得当。14摆花插花插摆放在转台正中，花朝向主人。15摆椅子摆放为三、三、两、两，即正、副主人侧各放三张椅子，另两侧各放两张椅子，椅背在一直线上（开餐前，要将椅子整齐拉好,要求椅背中心正对餐盘，椅面内沿紧贴桌布或台裙，椅背绕成圆形）.注意事项摆台操作时一律使用托盘；摆台后要检查台面摆设有无遗漏，摆放是否规范、符合要

17、求，如是多桌宴会，所有用具、台布、围裙、椅子等规格和颜色均应一致，要保持整体的协调。2、中餐零点摆台的程序及规范步骤程序标准1仪表仪容按规定着装，戴正工号牌，面容整洁,女服务员淡妆上岗；精神饱满，面带微笑，站姿规范；动作大方,美观轻巧,不拖不拉;头发梳理整洁，发型符合酒店要求；手、指甲干净，并要消毒.2物品准备准备摆台需要的各种餐具、酒具和物品，餐酒具要多备1/5；所备餐、酒具无残缺、符合卫生标准和宴会使用要求,准备物品时要使用托盘,轻拿轻放.3铺台布圆桌站在主人位的右侧（方桌站在一侧),将折叠好的台布放在餐桌中央，将台布打开，找出台布正面朝向自己一侧的边缘，任选一种方法将台布一次铺成；要求台

18、布中心凸缝向上，且对准正、副主人，台布四周下垂部分均等.4摆放转台在规定的位置，将转台摆放在餐桌的中央，转盘的中心和圆桌的的中心重合，转盘边沿离桌边均匀，误差不超过1厘米，并试转转盘是否旋转灵活。5摆吃盘从主人位开始，按顺时针方向摆吃盘定位，吃盘边沿距桌边 1。5厘米，盘间距离距均匀。6摆筷架、筷子吃盘右侧放筷架、筷子，筷尾离桌边1.5厘米7摆汤碗、勺在吃盘左上方放口汤碗，距盘边1厘米，勺置于碗中,勺把向左。8摆酒具、茶具吃盘右上方摆酒杯，距盘边、汤碗各1厘米9叠口布花餐巾折花，主桌花型要分出主次，其它各桌可选择相同的花型；餐巾折花根据情况选择花型，位置摆放得当；要一次成型，形象逼真，拿褶均匀

19、，美观大方,并符合卫生要求。10摆牙签盅、调味壶、烟缸、花插圆桌摆放，调味壶摆在餐桌的左侧，牙签盅在右侧,距转台3厘米，烟缸摆放四只，两两对称成正方形；方桌摆放,调味壶摆在餐桌的有下角，牙签盅、烟缸放在左上角；花插居桌中而放,台卡放一侧，朝向餐厅门口。11摆椅子圆桌摆放三三两两式；方桌摆放两两一一式，对称式，椅面内沿紧贴桌布。注意事项摆台操作时一律使用托盘；摆台后要检查台面摆设有无遗漏，摆放是否规范、符合要求。3。西餐早餐摆台操作程序 步骤程序标准1仪表仪容按规定着装,戴正工号牌,面容整洁,女服务员淡妆上岗；精神饱满，面带微笑,站姿规范；动作大方，美观轻巧,不拖不拉；头发梳理整洁，发型符合酒店

20、要求；手、指甲干净,并要消毒。2物品准备准备摆台需要的各种餐具、不锈钢刀叉、玻璃器皿、台布、口布等，并保证用具有一定的周转量。各类餐具要清洁，不锈钢器皿要清洁光亮，不得有污渍及破损。台布、口布须干净,不得有损坏和褶皱。调味品不能缺货，盛放调味品的瓶盅表面要清洁。桌椅必须牢固可靠、无破损、无污渍。3铺台布台布须干净整洁，台布的位置应与正门相对，中股缝应与台面中缝重合。台布四边下垂，长短一致，台布四角与台脚直线垂直4摆台根据餐厅正门的位置确定出主位。大餐刀放在客人的右手边，刀柄底部距桌边一指，刀刃向左。大胆餐叉放在客人的左手边，叉柄底部距桌边一指。大餐刀与大餐叉之间相距12英寸，其中摆折花口布一块

21、。大餐叉的左边放面包碟一只，店标朝上，面包碟上靠右端放黄油刀一把，刀刃向左。大餐刀的右面放咖啡碟,店标朝上,咖啡碟内倒放一只咖啡杯，杯边摆咖啡勺一把,杯耳和咖啡匙柄向右。花瓶可放在靠墙桌边的当中或台面中央,花瓶的前面依次摆放盐、胡椒瓶各一只、糖盅一只和烟灰缸一只，烟灰缸边斜搁火柴一盒,火柴盒店标朝上。5摆椅椅子须整洁、完好，坐椅要与席位对应注意事项摆台操作时一律使用托盘；摆台后要检查台面摆设有无遗漏，摆放是否规范、符合要求，整个餐厅铺台布、摆餐具和椅子整齐划一。西餐午晚餐摆台操作程序步骤程序标准1仪表仪容按规定着装，戴正工号牌，面容整洁,女服务员淡妆上岗；精神饱满，面带微笑，站姿规范;动作大方

22、，美观轻巧，不拖不拉；头发梳理整洁，发型符合酒店要求；手、指甲干净，并要消毒.2物品准备准备摆台需要的各种餐具、不锈钢刀叉、玻璃器皿、台布、口布等,并保证用具有一定的周转量。各类餐具要清洁，不锈钢器皿要清洁光亮，不得有污渍及破损。台布、口布须干净，不得有损坏和褶皱。调味品不能缺货,盛放调味品的瓶盅表面要清洁。桌椅必须牢固可靠、无破损、无污渍。3铺台布台布须干净整洁，台布的位置应与正门相对，中股缝应与台面中缝重合。台布四边下垂，长短一致,台布四角与台脚直线垂直4摆台根据餐厅正门的位置确定出主位。按照距离主位的远近分别摆放：烟缸、火柴、椒盐瓶、花瓶、烛台,烛台仅限晚餐摆台时使用，花瓶位于台面正中，

23、盐瓶在左,胡椒瓶在右且与主位相对.火柴摆放在烟缸上,火柴盒店标朝上，磷面不允许直对客人。摆放展示盘、面包盘、口布,展示盘置放于每个餐位正中,盘边距桌边2厘米,面包盘位于展示盘左侧,与展示盘间距5厘米，口布摆放与展示盘内,右侧向远离客人方向斜放过45度,展示盘和面包盘必须洁净、无水渍、无指印，依次摆放主刀叉、面包刀,主刀位于展示盘右侧，刀柄下端距桌边2厘米，面包刀摆放于面包盘上,靠左端，刀刃朝向左侧，餐具必须与桌面垂直，餐具保持清洁,不允许员工用手接触刀面、叉顶端,摆放红、白葡萄酒杯，红酒杯摆放于主刀上方2厘米处，白酒杯摆放于红酒杯右下方45度，距红酒杯1厘米,酒杯要洁净、无破损、无水渍、无指印

24、.5摆椅椅子须整洁、完好，坐椅要与席位对应 注意事项摆台操作时一律使用托盘;摆台后要检查台面摆设有无遗漏，摆放是否规范、符合要求，整个餐厅铺台布、摆餐具和椅子整齐划一。六。斟酒服务程序及规范1、开餐前,备齐各种酒水饮料，并将酒水瓶擦拭干净（特别是瓶口部位），同时检查酒水质量，如发现瓶子有破裂或有沉淀物等应及时调换。酒水要在工作台上摆放整齐，并用托盘装上开好瓶盖的酒水，要内高外低,商标向外。2、服务员要了解各种酒的最佳奉客温度，并采取升温或降温的方法使酒水的温度适于饮用，以满足宾客需求（啤酒在48，白葡萄酒在812）.3。示酒。服务员要站在点酒宾客的右侧,左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向宾客（或

25、托在盘中),让宾客辨认商标、品种。4、控制好斟酒量,白酒斟八成，红葡萄酒斟五成，白葡萄酒斟七成。香槟酒应分两次斟，第一次斟1/3，待泡沫平息后，再斟2/3处。斟啤酒时,应使酒液顺杯壁滑入杯中呈八成酒二成沫。5、斟酒的方式：5。1桌斟：服务员站在宾客的右侧，侧身用右手握酒瓶向杯中倾倒酒水。要领是,手掌自然张开，握于瓶中身，拇指朝内，食指指向瓶嘴，与拇指约成 60o 角,这有便于按瓶，另中指、无名指、小指基本排在一起,与拇指配合握紧瓶身;此方法又分徒手斟酒和托盘斟酒：(1)徒手斟酒时，服务员左手持瓶口布，背于身后，右手持酒瓶的下半部，商标朝外,正对宾客，右脚跨前踏在两椅之间,斟酒在宾客右边进行；(

26、2)托盘斟酒时，左手托盘，右手持酒瓶斟酒,注意托盘不可越过宾客的头顶，而应向后自然拉开,注意掌握好托盘的重心。具体操作是，服务员站在宾客的右后侧，身体微向前倾，右脚伸入两椅之间，侧身而立，身体不要紧贴宾客;然后，略弯身，将托盘中的酒水展示在宾客的眼前，让宾客选择自己喜好的酒水；待宾客选定后，服务员直起上身，将托盘移至宾客身后;托移时，左臂要将托盘向外托送，避免托盘碰到宾客；最后，用右手从托盘上取下宾客所需的酒水进行斟酒。5。2捧斟：适用于酒会和酒吧服务,其方法是一手握瓶,一手将酒杯捧在手中，站在宾客的右侧，然后再向杯内斟酒。斟酒动作应在台面以外的空间进行，然后将斟满的酒杯放置在宾客的右手处.捧

27、斟适用于非冰镇处理的酒,捧斟的服务员要做到准确、优雅、大方。6、宴会斟酒：要坚持用托盘斟酒，单独斟白酒时可用徒手斟酒。6。1宴会中有白酒、红酒、啤酒及饮料、矿泉水等。斟酒时要征询客人意见，礼貌用语:“先生(女士）请问您喜欢用哪一种”。6.2重要宴会要提前5分钟斟上红酒和白酒。斟酒从主宾右侧开始,先主宾后主人,先女士后男士。两个服务员斟酒时，一个从主宾开始,另一个从副主宾开始，按座次绕台进行。6.3在宴会进行中,服务员应当精神饱满地坚守在岗位上，随时注意添加酒，勿使杯中酒空,使客人有受冷落之感。6。4在宾主祝酒讲话时，服务员应停止一切活动,避免造成干扰，端正静立在僻静的位置上。并要注意宾客杯中的

28、酒水，见喝到只剩1/3时，就应及时给斟满。主人讲话即将结束时，服务员要把主人的酒杯送上，供主人祝酒。主人离位给来宾祝酒时，服务员应托酒，跟随主人身后，及时给主人或来宾续酒。7、斟酒注意事项：斟酒时,瓶口不可搭在酒杯上,相距1厘米为宜,以防止将杯口碰破或将酒杯碰倒，斟酒时也要掌握好酒瓶的倾斜度，防止流速过快,而使酒水冲出杯外；由于操作不慎而将酒杯碰翻时，应向宾客表示歉意，并立即另换新杯，用一块干净餐巾铺在酒迹之上。凡是冰镇过的酒应将一块布包住瓶身，以免水滴弄湿台布及客人衣服。七.上菜.分菜服务程序及规范1、上菜位置在陪同（或副主人）右边,在零点上应灵活掌握,以不打扰客人为宜，但严禁从主人和主宾之

29、间上菜.2、上菜应按照顺序进行，冷菜 例汤热菜汤面点水果(要先冷后热，先高档后一般,先咸后甜)（1)宴会在开餐前8分钟上齐冷盘，上冷盘的要求：荤素搭配，盘与盘之间间距相等，颜色搭配巧妙；所有冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘，入座10分钟后开始上热菜，并要控制好出菜和上菜的快慢；(2)在零点，客人点了冷菜应尽快送上,点菜10分钟时要上热菜，一般要在30分钟内上完.（1)上菜时应用右手操作，并用：“对不起,打扰一下提醒客人注意。将菜放到转台上(放菜时要轻）并顺时针转动转台，将所上的菜,转至主宾面前，退后一步,报菜名：“宫保鸡丁,请品尝”，并伸手示意，要声音宏亮,委婉动听，上每道菜时都要报菜名,视情况作

30、适当介绍;（2)上菜要掌握好时机，当客人正在讲话或正在互相敬酒时,应稍微停一会，等客人讲完话后再上,不要打扰客人的进餐气氛.上、撤菜时不能越过客人头顶；(3)在上菜过程中如有新菜需上而转盘无空间时，应巡视台面情况：菜点剩的较少时可征询客人的意见:“先生(女士)这菜可以给您换一个小盘吗？”;同类菜品征询客人的意见:“这菜可以给你合盘吗?;已所剩无几的菜可征询客人的意见是否可以撤掉，客人同意后说谢谢；菜已经凉了的情况下征询客人的意见：“这菜可以给您加热一下吗？”;(4)上特色菜时，应用礼貌用语:“各位来宾，这是特色菜，请您品尝并多提宝贵意见”此间视情况对特色菜品给予适当介绍;（5)菜上齐后应用礼貌用语，“您的菜已经上齐了”;（6)上菜要注意核对台号、品名,避免上错菜;上菜的过程中要不推、不拉、不摞、不压盘子,随时撤去空菜盘，保持餐桌清洁、美观。4、上菜的注意事项：(1)先上调味品，再将菜端上；每上一道新菜都要转向主宾前面，以示尊重。(2）上整鸡、整鸭、整鱼时,应注意“鸡不献头，鸭不献掌,鱼不献脊，并要主动为客人用刀划开、剔骨.（3)上菜前注意观察菜肴色泽、新鲜程度，注意有无异常气味,检查菜肴有无灰尘、飞虫等不洁之物;在检查菜肴卫生时，严禁用手翻动或用嘴吹除，必须翻动时，要用消过毒的器具;对卫生达不到质量要求的菜及时退回厨房。