筵席公开课教案教学设计课件案例试卷.ppt

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1、宴席菜单的设计宴席菜单的设计2009年4月29日v你参加过一些什么宴席？v这些宴席菜肴上有什么样的特点？v菜肴上为什么会有这样的差别v如果让你当主厨，你会怎样把握尺度，开一份让消费者满意的菜单？你会考虑些什么问题（因素）？一、宴席菜单设计的基本原则一、宴席菜单设计的基本原则1、迎合场合，把握宴会档次。2、了解宾客个性，突出时令特点。3、用丰富的烹饪技法来突出特色。13张1、迎合场合，把握筵席档次。、迎合场合，把握筵席档次。迎合场合，突出宴席主题。如新婚宴、寿宴、庆典宴等。因价配菜，把握宴席档次，一桌宴席菜肴的道数最好在20道左右。根据宴席规格确定菜肴的数量与质量。2、了解宾客个性，突出时令特点

2、。、了解宾客个性，突出时令特点。首先应对客源做一番了解，如国籍、民族、宗教信仰、饮食嗜好和禁忌、年龄、性别、职业、体质等。按季节精选原料，按时令调配口味“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸”。3、用丰富的烹饪技法来突出特色。、用丰富的烹饪技法来突出特色。不论何种宴席，都应在用料、刀法、烹调技法、口味、质感、色泽等方面有所变化。在制定菜单时，须要注意风格的统一，又应避免菜式的单调和工艺的雷同，努力体现变化的美。宴席菜肴的组成宴席菜肴的组成1、冷菜 一般宴席冷菜为4、6、8碟，高级宴席要配花色冷盘。2、热菜 在冷菜和大菜之间起承上启下的作用，一般6、8道。3、大菜 是宴席的台柱菜，一般为4-6道。头菜

3、 是宴席的主题菜，质与量上必须超过其他菜品。荤素大菜 由整只、整条、整块的原料烹制而成，如整鸡、整鱼等。甜食 原料多为果蔬，主要用来调换口味，解腻醒酒。一般1-2道。汤品 一般宴席只有1道汤，高级筵席有2道汤。4、点心和水果蛋挞蛋挞西瓜拼盘西瓜拼盘点心：少则1-2道，多则 4-8道。水果：根据宴席档次选择 水果。宴席菜肴配置比例v 一般 中档 高档v冷菜 10%15%20%v热菜 40%30%30%v大菜、面点 50%55%50%案例题案例题：08年冬，有山东籍客人在杭州举办婚宴，他们准备出500元/桌（酒水除外），要求吃杭州名菜，时令菜和家乡菜，接待处按45%毛利率开出菜单，请你在菜单中找出

4、不妥之处。菜单：冷菜：松花豆腐 蒜泥黄瓜 卤水豆腐 黄豆猪手冻 糟鸡 凉拌肚丝热菜：油焖春笋、椒盐乳鸽、葱爆海螺、糖醋排骨、蚝油生菜、炒二冬、蛋黄梭子蟹 大菜：龙井虾仁 清蒸鲈鱼 辣子羊腿 笋干老鸭煲 西湖莼菜汤点心：猫耳朵 片儿川水果：水果拼盘（西瓜、甘蔗）不妥之处：不妥之处：1、按售价500元（45%毛利）实际275元，成本超标。2、冷菜中连续出现两个豆腐菜，选料重复，不符场合。3、热炒菜中蚝油生菜是广东菜；辣子羊腿是四川菜，不符合杭州、时令及家乡菜。4、油焖春笋、龙井虾仁不是时令菜。5、面点单一。9张练一练：l2009年5月，有一婚宴在你店市区非星级饭店（普通饭店）举办，800元/桌标准（酒水除外），请你以毛利率40%标准，开除适宜的菜单。议一议、评一评：议一议、评一评：菜单有没有存在违背原则的现象？如果有，那么有哪些问题？l总结：l（1）因人配菜l（2）因价配菜l（3）注重色、香、味、形、质的配合l（4）注重季节变化、突现特色