食在红楼--红楼梦饮食经典.pdf

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1、-中国清代的大文学家雪芹在他的巨著 红楼梦中对贾府贵族家庭的饮食生活作了细致传神的独特描写，形成了一个完整的、独具一格的红楼梦饮食谱。但凡读过红楼梦的人都会为书中所描绘出来的那琳琅满目、丰姿多彩的各种点心、饮品小食、美味佳肴惊叹不已。雪芹写作红楼梦的前后，正是中国传统饮食文化开展到了鼎盛时期。随着社会经济和传统文化的开展，中国的饮食业在清代的“康乾盛世出现了极大的繁荣景象。大城市的酒店、茶楼和点心铺鳞次栉比，市招繁多，北销南运的小商摊贩人来客往，蜂攒蚁聚，形成了风味殊异、各具特色的不同流派的饮食文化。这些把戏繁多、琳琅满目的肴馔可分为京菜、川菜、菜、粤菜、鲁茶、湘菜、闽菜、徽菜。糕点则分为式、

2、广式、闽式、潮式、徽式和京式。红楼梦中的饮食谱正是汲取了民间奇巧的肴馔和上膳御厨的烹饪方法，而形成的南北兼杂，别具风格特色的红楼梦饮食文化。这种独特新颖、绚丽多姿的贵族家庭饮食生活在中国的饮食文化史上具有极其珍贵的价值，并且占有其特殊的地位。红楼梦中描绘的珍馐异馔五光十色，其中点心、饮品小食和主食类有三十六种，肴馔有五十八种，不仅包括众多的贵族家庭日常生活饮食，而且还有一些典雅风致、特殊肴馔的饮食用膳。下面择其有代表性的饮食介绍一二，以窥大观园贵族生活于一斑。一、点心枣泥馅山药糕(可卿)昨日老太太赏的那枣泥馅的山药糕，我倒吃了两块。第十一回作为滋补，食疗的点心是红楼梦饮食的一大特色。大但凡贵族

3、家庭中食用的点心不仅好吃、香甜适口，而且还要具有对身体营养有益的特点才行。枣泥馅山药糕就是属于这类有营养补益作用的北方点心。清稗类抄饮食谈其制法为，以山药粉、粳米粉、白糖研和，夹枣泥馅蒸之，即是枣泥馅山药糕。桂花糖蒸新栗粉糕袭人听说，便端过两个小掐丝盒子来，又那一个，是一碟子桂花糖蒸新栗粉糕。第三十七回这是一种具有杭地方特色的传统名点。古时就以有“三秋桂子，十里荷花的美景著称。桂花糖蒸新栗粉糕正是用西湖藕粉作羹，调入糖烧鲜栗子粉，撒入桂花蒸制而成。成品色彩悦目，桂花芬芳，清甜适口。小饺儿又端了两个小捧盒，那盒一样是一寸来大的小饺儿。第四十一回红楼梦所描写的小饺儿，是精制点心之一。当时贾母问是什

4、么馅儿，回是螃蟹的，其味道鲜美是可想而知的了。这种小饺儿，精巧别致，独具一格，有着浓郁的地方特色。时至今日，只有在点心的虾饺儿中方能品尝到这种精巧绝伦的美点。小面果又端了两个小捧盒，揭开看时，每个盒两样，那一样是奶油炸的各色小面果。第四十一回面果也叫巧果，是北方人民喜食的传统点心之一。制作方法也较简单，用面团塑出各种花草、水果、动物的形态，然后用油炸制而成。红楼梦描写面果的精巧是：“姥姥因见那小面果子都玲珑剔透，便拣了一朵牡丹把戏的笑道：我们那里最巧的姐儿们也不能铰出这么个纸的来。我又爱吃又舍不得吃，包些家去给他们做把戏子去倒好。从雪芹的这些描写中，我们真不禁为这精巧奇美的小点心而拍案叫绝。奶

5、油松瓤卷酥只见柳家的果遣了人送了一个盒子来，小燕接着揭开，还有一碟四个奶油松瓤卷酥。第六十二回奶油松瓤卷酥是用奶油和面，加上松子为瓤的果馅所烘烤而制成的酥饼。这是典型的满族(旗人)传统点心。红楼梦中也简称“松子瓤(第十九回：“袭人便拈了几个松子瓤，吹去细皮，用手帕托着送与宝玉。)；又称“松瓤鹅油卷(第四十一回：“又端了两个小捧盒，揭开看时，一样是松瓤鹅油卷。)；也称“鸡油卷儿(第三十九回：“这个盒子里是方才舅太太那里送来的鸡油卷儿。)。这后两样大概是用鹅油或鸡油和面制成的酥饼点心。大观园中所食卷酥点心更配以福、禄、寿的图案造型，以示吉利、富贵之意。瓜仁油松穰月饼(贾母)便将自己吃的一个造瓜仁油

6、松穰月饼，送给谱笛之人。第七十六回月饼在我国唐代已经是民间风行的一种点心。月饼最初被用作祭祀用食品，随着饮食业.z.-的开展与丰富，时令点心月饼，就成为人们中秋佳节赏月的美味佳食了。到了明清之际，月饼的制作日臻完美，形成了广式、式、京式等不同风味特色的月饼品种。红楼梦中谈到的“瓜仁油松穰月饼是用瓜子仁、油、松子仁为馅，烘焙而成。这种造月饼更会是精巧别致，香酥甜美了。二、饮品小食玫瑰卤子只拿那糖腌的玫瑰卤子和了吃，吃了半碗，又嫌吃絮了，不香甜。第三十四回玫瑰是蔷薇科直立落叶丛生灌木，以其艳丽的花朵和浓郁的香气为人们所喜爱。到了清代，玫瑰的栽培已经很盛行了。有诗云：“隙地生来千万枝，恰如红豆寄相思

7、。玫瑰花放名如海，正是家家酒熟时。玫瑰花的用途很广，花是酿酒、制糖、做酱、窨茶和制香精的原料。花及根都能人药，有理气、活血、收敛的作用。在我国民间早就有用玫瑰花加工为饮料的习俗。红楼梦中的玫瑰卤子就是一种上品饮料。清稗类抄 饮食中“玫瑰卤子制法：将鲜玫瑰花去掉花蕊，把花瓣捣成膏状，后去涩汁，参加白糖腌制，瓷器收贮。饮用时随时冲之，清香四溢。建莲红枣汤小丫头便用小茶盘捧了一盖碗建莲红枣儿汤来，宝玉喝了两口。第五十二回莲，学名荷，是多年生水生草本植物。夏季开花，呈淡红或白色，花后，花托形成莲蓬，生果实，即莲子。莲藕被视为饮食珍品，有开胃健脾、滋补强身的功能，历来被誉为补品。建莲是建宁县产的莲实，加

8、以红枣、冰糖，用适量清水炖烂，其味道清香爽口，风味别致。三、肴馔火腿鲜笋汤一面又看那盒中却有一碗火腿鲜笋汤，忙端了放在宝玉跟前。第五十八回这是一味以鲜笋为主料的美羹。鲜笋即是江南之春笋。相传康熙皇帝喜爱春笋，每年春天必食江南嫩笋。雪芹祖父寅与其妻兄煦都了解这一情况，他们在任江宁、织造和两淮盐政的后期，曾屡次向进贡“燕来笋。燕来笋即燕子来时出土之嫩笋，称燕笋，也就是春笋。竹笋其味甘淡，营养丰富，是烹饪美味佳肴必不可少的蔬菜。火腿营养丰富，具有益肾、养胃、生津、增食欲、固骨髓、健足力等成效。这道菜则是以火腿小块配以鲜笋、冰糖等清炖而成。火肉白菜汤(紫鹃)“刚刚我叫雪雁告诉厨房里给姑娘作了一碗火肉白

9、菜汤。第八十七回火肉就是火腿肉。白菜俗称青菜，是我国的主要蔬菜之一。白菜含有大量维生素、糖和矿物质，营养丰富，而且质地柔嫩，易于消化，被誉为“天下第一菜。红楼梦中的火肉白菜汤即是用嫩白菜加上火腿片、鲜蘑、冬菇等，用鸡汤煨之，其味鲜美无比。鸡皮汤做了酸笋鸡皮汤，宝玉痛喝了两碗。第八回只见柳家的果遣了人送了一个盒子来，里面是一碗虾丸鸡皮汤。第六十二回鸡皮汤是鸡汁鲨皮汤的简称。画舫录卷四第一分头号席就有鲨鱼皮鸡汁羹的记载。本草纲目中时珍说：“酸笋出粤南。用鸡汤煨以酸笋片、鲨鱼皮丁、冬菇、鲜蘑、木耳等即是酸笋鸡皮汤。虾丸鸡皮汤，虾丸又称虾球，清稗类抄有制作方法：“用鲜虾仁假设干，参加鸡蛋白二三枚，再加

10、盐酒少许，入石臼打烂成酱，用匙盛之，略成球状，置大盆，再盛再捏，及球作完，即蒸熟。放入鸡汁鲨鱼皮汤中，配以佐料，即是虾丸鸡皮汤。燕窝汤我(尤氐)才看着他(可卿)吃了半盏燕窝汤我才过来了。第十回雪雁捧了一碗燕窝汤递与紫鹃。第八十三回燕窝为金丝燕所营之巢，累累于断崖峭壁上，排列无序，分布于印度、马来群岛一带。其状为灰白色之细条，浸水则柔软胀大、其成分为燕类之唾液、混杂纤细海藻、柔软植物纤维等，是非常名贵的食用补品。清稗类抄中有煨燕窝的做法：“先用滚水泡之，将银针挑去黑丝，用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇汤煨之。以玉色为度，再放入蘑菇丝、笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片，则味道鲜美怡人。.z.-烧鹿肉史湘云便悄和

11、宝玉计较道：“有新鲜鹿肉，不如咱们要一块，自己拿了园里弄着，又玩又吃。第四十九回红楼梦中有关于鹿肉的吃法，宝玉：“我们烧着吃呢!他们使用的工具是铁炉、铁叉、铁丝网等。第四十九回这段吃鹿肉的场景描写，从民俗史和饮食文化史的角度来看，是不可多得的生动记录。我国很早就有猎鹿、吃鹿肉的风气。但是在各个朝代中，却只有清朝最讲究吃鹿肉；也可以说，讲究吃鹿肉是清代在饮食上较为特殊的社会风气。这是和清代八旗、满旗的兴起发祥有着密切的关系。烧鹿肉就是烤鹿肉，确实是一味美馔，鹿肉烤在火上，焦香四溢，真是别有一番情趣。火腿炖肘子(凤姐)“早起我说那一碗火腿炖肘子很烂，正好给妈妈吃。第十六回火腿炖肘子就是现在、一带的

12、名肴炖金银蹄。制法是用火腿蹄膀(上腰峰)与鲜猪蹄膀(肘子)一起清炖，放在大缸中煨烂。上席时一对肘子盛一碗，就是所谓金银蹄。假设再添以木耳、香蕈、茶笋，则味道绝佳矣。牛乳蒸羊羔好容易等摆上来，头一样菜便是牛乳蒸羊羔。第四十九回贾母在第四十九回说：“这是我们有年纪的人的药，没见天日的东西。可惜你们小孩子们吃不得。据此，这里可能是指羊胎。在清代，食动物胎仔的习俗风行，这道菜属于滋补食疗类的肴馔。风腌果子狸(贾母)“这一碗笋和这一盘风腌果子狸给颦儿、宝玉两个吃去。(第七十五回果子狸又称牛尾狸或玉面狸，是栖息于南方的一种动物。画舫录卷四，第二分二号席有“梨片伴蒸果子狸，可见在当时食用果子狸是较普遍的。风

13、腌果子狸就是将果子狸肉炒熟盐腌之后，挂当风处风干，食时再以蒸煮，今日以果子狸为菜肴的恐怕也只有在“食在的南国粤菜中可以品尝到其鲜美之味了。鲟鱼谁知古董行的程日兴，他不知那里寻了来的这么长的一尾新鲜的鲟鱼。(第二十六回鲟鱼又叫鳏鲟鳇鱼，产于北方的江河流域之中。每年五月稠子树开花时节，鲟鱼开场咬尾产卵，这种鱼无鳞，生长迅速，一般都重几百斤，有的甚至重达上千斤。鱼肉肥而细腻，是北方淡水鱼类之珍品。炒鲟鱼片是脍炙人口的北方名肴之一。螃蟹依前日的大螃蟹要几篓来，明日饭后请老太太、姨娘赏桂花。第三十七回螃蟹是营养丰富、味道鲜美的菜肴。我国食蟹已有几千年历史了，在周朝初年，蟹就成为贡品，被认为是名贵的菜肴了

14、。宋代大诗人东坡诗云：“半壳含黄宜点酒，两蟹斫雪劝加餐。可见其味之鲜美了。雪芹在红楼梦第三十八回中，史湘云藕香榭做东道食蟹的场面，生动活泼，富有情趣。“菊花黄，螃蟹肥，宝玉、黛玉等人将笼蒸清水大螃蟹“自己掰着吃香甜，佐以醋，饮以热酒，持螯赏桂，吟诗作赋，确是人间风雅韵事。尤其是林黛玉的食蟹诗更堪称千古绝唱。诗：“铁甲长戈死未忘，堆盘色相喜先尝。蟹封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香。多肉更怜卿八足，助情谁劝我千觞对兹佳品酬佳节，桂拂清风菊带霜。野鸡瓜齑宝玉却等不得，只拿茶泡了一碗饭，就着野鸡瓜齑，忙忙的咽完了。第四十九回这是一道野味菜肴，我国食野味遗风可上溯几千年前。在清代，以野味入馔成为当时人们饮食

15、之风气。清稗类抄饮食中谈到野鸡瓜齑的做法：“将野鸡肉切作长条，配以酱瓜、生、葱白、淡笋干、菱白、虾干，用香油炒之即成。酒酿清蒸鸭子只见柳家的果遣了人送了一个盒子来又是一碗酒酿清蒸鸭子。第六十二回这道菜出自天趣盎然的江南水乡，具有浓郁的地方特色。制法是先将鸭子去毛开膛洗净，将江南上好的酒酿一杯、火腿、大头菜、香蕈、笋丁、酱油、葱花，装入鸭腹，将鸭子置放盘，外用鸡汤：隔水蒸透。此菜醇香爽口，别是一番风味。胭脂鹅脯只见柳家的果遣了人送了一个盒子来，一碟腌的胭脂鹅脯。第六十二回我国以鹅入馔，历史悠久。自晋南北朝到隋唐，用鹅调制的名肴馔很多，到了明.z.-清时，鹅馔更加丰富多彩，成为人们饮食中必不可缺的

16、食物了。清代乾嘉年间，市肆家食中鹅馔品种更多，如烧鹅、罐鹅、鹅脯、糟鹅、鹅酥卷、鹅油酥、风鹅、熏鹅等。红楼梦中芳官爱吃的胭脂鹅脯在明代即是一道名肴。人奕易牙遗意云：“鹅一只，不剁碎，先以盐腌过，由于硝酸盐的作用，其肉呈鲜红色，故又称胭脂鹅，然后再将鸭子斩为大方块，用酒半斤，酱油一杯，再用笋、蕈、香菇、葱焖熟，收卤起锅即成，此为姑名馔。糟鹌鹑(贾母)问那盘子里是什么东西。众人忙捧了过来，回说是糟鹌鹑。第五十回我国食用鹌鹑，最少已有三千年历史。礼记曲礼云鹌鹑“为上大夫之礼馐。据唐韦巨源烧尾宴食单，宋吴自牧梦粱录和元忽思慧饮膳正要记载，鹌鹑在当时是向皇帝进献的珍馐。到了明清两代，把戏繁多的鹌鹑菜肴风

17、行一时，成为上乘野味名馔。鹌肉味道鲜美，具有滋阴补阳之功能，所以还是食疗菜肴。糟鹌鹑先用盐腌浸，然后配以银耳、桂圆肉、火腿、冬笋等，再加上米糟、料酒、葱，加盖密封，上笼蒸烂取出，盛放汤盆，撒上桂花即成。油盐炒枸杞芽前儿三姑娘和宝姑娘偶然商议了要吃个油盐炒枸杞芽儿来。第六十一回油盐炒枸杞芽，是江南较风行的一道清淡可口的素菜，尤其适宜在春夏食用。其作法是：枸杞嫩芽、冬笋、香菰、酱油、糖等，用旺火迅速煸炒即成。茄贾母笑道：“你把茄鲞搛些喂他。第四十一回这是一道极为别致的红楼梦肴馔。当姥姥笑问“是个什么法子弄的 凤姐告诉她，“这也不难，你把才下来的茄子，把皮削了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了；再用

18、鸡肉脯子并香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干子，各色干果子，都切成丁儿，拿鸡汤煨干了，拿香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严了。要吃的时候儿，拿出来，用炒的鸡瓜子一拌就是了。酱萝卜炸儿(柳家的)“又是什么面筋、酱萝卜炸儿，敢自倒换口味。第六十一回酱萝卜炸儿是名食。自唐代以来，珍馐异味，闻名于世。明清两代，漕运中心仍一直在，这里市场繁荣，正如寅诗云：“广陵截漕船满河，广陵载酒车接轲。淮扬风味的肴馔及饮食随漕运北上，更多地进入京城。红楼梦中的许多菜肴如火腿炖肘子、清蒸鸭子、油炸焦骨头、炸鹌鹑、酱萝卜炸儿等，都是具有风味特色的。素馔极精，酱萝卜炸儿正是表达出了“甜成适中、南北咸宜的独特风味。椒油莼齑酱

19、(王夫人)“今日我吃斋，没有别的只拣了一样椒油莼齑酱来。第七十五回这是以南方莼菜为主料的一道素菜。莼菜又称水葵、马蹄莼。是一种多年生水生草本植物，叶椭圆形，叶面亮绿，叶背常呈紫色，有长叶柄，状如新生小荷叶漂浮水面，故有水莲叶之称。莼菜含有丰富的蛋白质、多种维生素和微量铁质，具有较高的营养价值。在我国南方江浙的湖泊中都有莼菜生长，但尤以西湖的莼菜最为上品。采用莼菜烹调出的名菜佳肴，久负盛名。如西湖莼菜汤、虾仁拌莼菜、莼菜黄鱼羹等。红楼梦中的椒油莼齑酱是用辣椒油拌的莼菜末的一种佐餐小菜。炒面筋小燕说：“荤的因不好才另叫你炒个面筋的，少搁油才好。(第六十一回这道素菜的作法：把面筋先用鸡汤蘑菇清煨，再

20、加上冬笋天花，放入浓鸡汁中炒制而成，假设再加上虾米泡汁的甜酱，其味则更清爽鲜美了。豆腐今日我吃斋，没有别的，那些面筋豆腐老太太又不大甚爱吃。(第七十五回豆腐、豆制品相传是汉代王安创造的。明清之际，用豆腐及豆制品烹制的菜肴相当脍炙人口。红楼梦中的面筋、豆腐是用来斋日食用的素菜，一般还要放入冬菇、笋丝、虾仁、木耳、金针、白果等配料。在当时的豆腐菜肴的烹饪技艺相当精湛，豆腐可以做出几十种菜，由此可见豆腐在钦食中的地位。.z.-红楼梦饮食谱有噱头红楼梦里写到的食品、肴馔的把戏品种虽然并不是很多，但它却真实地再现了清代贵族阶层的饮食生活。在我们今天看来，不管这些饮食在当时是确有其物，还是雪芹的艺术创造，但都可以从中看出那个时代烹饪艺术与饮食文化的奇光异彩，我们可以说这是我国悠久民族文化艺苑中的一朵奇葩。我们常说“食在，笔者借用这个意思写了这篇食在红楼，以说明中国源远流长、熠熠生辉的古典饮食文化给我们当代人们生活带来的愉悦和审美情趣。在现代社会里，人们的饮食生活不再是满足于解渴止饥的要求，而是希望在进餐时使自己得到精神与物质的双重享受，产生了对饮食美学的追求。在饮食生活中，人们的目光不光停留在现代的绚丽多彩的饮食上，而且还以品尝我国古代的肴馔为快，所以红楼梦中的饮食文化生活在今天仍有一种特别的艺术魅力。【原载】四海红楼.z.