火锅油配方一览表资料.pdf

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1、火锅油配方一览表火锅油配方一览表单位：克单位：克名称干辣椒节郫县豆瓣葱段姜片洋葱块蒜颗八角桂皮山奈草果白豆蔻小茴香叶丁香川砂仁肉豆蔻灵草排草冰糖白酒熟菜油牛化油猪化油混合油7500250070070070050030018010070305013025150354010035010040 千克5 千克5 千克全牛油8000300080080080060035020012080356015030200405012040010050 千克纯清油60002000500500500400250150805020401001510020308030010050 千克风味锅7000230060060060

2、0450280160906025451202012030359030010045 千克5 千克火锅油配方一览表火锅油配方一览表单位：克单位：克名称郫县豆瓣香辣酱干辣椒节干花椒（大红袍）青花椒葱颗葱段洋葱颗姜片蒜颗子弹头泡椒泡仔姜片泡青菜梗节冰糖豆鼓八角桂皮山奈白豆蔻丁香苹果川砂仁肉豆蔻小茴香叶灵草排草白酒熟菜油牛化油猪化油鱼 头14 千克400050020001000100015001000500050005000100050025015030500301005003050100100100100035 千克5 千克风味锅5 千克10 千克800800150010002000100050010

3、00120100205002080300202050303080015 千克2.5 千克泡椒5 千克2 千克80080050030035 千克10 千克30020010030205002080300152050303030030 千克5 千克家常15 千克50010001000150010001000100010005002505030500301005003050100100100100035 千克5 千克火锅汤卤分红汤卤和白汤汤卤两大类。红汤卤又称麻辣火锅，是由火锅油、火锅底料、鲜汤和多种调味原料所组成。白汤卤是由鲜汤和多种调味原料调制而成。火锅油火锅油简述：火锅油在麻辣味型的火锅汤卤中占

4、有很重要的地位，它是用干辣椒、香料与其它原料精心制作而成。它在火锅中具有增强汤卤色泽，增加汤卤香味，保持汤卤温度、浓稠火锅卤汁、滋润烫食原料，使汤卤和涮料增香、增味、增醇、增色，压抑异味，去腥、除膻、助鲜的作用。混合油火锅油混合油火锅油特点：香气浓郁、色泽红艳、浓稠光亮、辣醇味浓原料组成配方：1、主要调味原料：干辣椒节 7500 克2、辅助调味原料：郫县豆瓣 2500 克葱段 700 克姜片 700 克洋葱头 700 克蒜颗 500 克八角 300 克桂皮 180 克山奈 100 克草果70 克白豆蔻 30 克小茴 50 克香叶 130 克丁香 25 克川砂仁 150 克肉豆蔻 35 克灵草

5、40 克排草 100 克冰糖 350 克白酒 100 克熟菜油 40 克牛化油 5 千克猪化油 5 千克工艺流程：原料选择原料组配烹前工作炒制过滤复炼火锅油制作程序：1、烹前工作：取4000 克干辣椒节入清水锅中煮至皮软，捞出，清水冲洗，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒，郫县豆瓣稍剁。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、肉豆蔻、川砂仁拍破，灵草、排草切碎。取一半的香料用清水分别冲洗，沥净水。冰糖敲成蚕豆大小，牛化油切成小块。2、火锅油炒制：牛化油入汤桶中，置中火上烧至3 成油温，下 50 克葱段、30 克姜片，炼至葱段水分快干捞出葱段、姜片，加猪化油、熟菜油，烧至 3 成油温，放入葱段、姜片、洋葱颗

6、、蒜颗，炸至蒜成淡黄色时下150 克冰糖，1000 克郫县豆瓣，稍炒，放入糍粑辣椒，小火炒制油色红亮，香气四溢，豆瓣水分快干，辣椒微微发白时，下用清水冲洗过的白豆蔻、川砂仁、草果、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香炒香下小茴、香叶、灵草、排草微火炒至豆瓣酥香时，烹入50 克白酒，炒至白酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，24 小时后，滤去料渣，即得初制火锅油。3、火锅油复炼：（1）烹前工作：取所余干辣椒节入清水锅中煮至皮软，捞出，清水冲洗，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒。所余香料用清水分别清洗，沥净水，沥净水。所余冰糖敲成蚕豆大小。（2）汤桶置中火上，注入火锅油（当天没用完者也须入汤桶中），放

7、入冰糖、豆瓣酱炒至油面沸腾时，下糍粑辣椒，小火炒至辣香味浓时，下白豆蔻、川砂仁、草果、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香炒香，下小茴、香叶、灵草、排草，微火炒至豆瓣酥香时，烹入白酒，炒至白酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，24 小时后，滤去料渣，火锅油即已制成。技术揭秘：1、干辣椒以选朝天椒为佳，其辣香色红，制出的火锅油比使用小米辣、七星椒等品种色红，光亮，辣香不燥。2、下葱段、姜片、洋葱块、蒜颗、豆瓣酱、糍粑辣椒、香料等原料入油锅中时，应慢慢下，以防溢锅。3、炒制时须用铁铲不停铲动，以使原料受热均匀和避免粘锅、糊锅。4、宜用大汤桶炒制，若汤桶小可按比例分若干次炒制，避免桶小而原料溢锅。5

8、、过滤后的料渣，可加入鲜汤在火上熬出味后滤去料渣，加鸡精、味精调匀，食客在食用时，汤汁会有所损耗，此汤可用于添加使用。6、色泽发黑：超出时间过长或炒焦了。7、色泽发黄：炒制时间不够，或糍粑辣椒两不够，或火候没正确掌握。8、中药味浓：下香料时间过早，或香料质量不好，或用量过大。9、不香：原料组配不科学，或火候、油温没正确掌握。适用范围：带有少量牛油味的红味火锅。全牛油火锅油全牛油火锅油特点：牛油香味浓郁，色泽红艳，味浓油稠，风味独特原料组成配方：1、主要调味原料：干辣椒节 8000 克2、辅助调味原料：郫县豆瓣 3000 克葱段800 克姜片800 克洋葱块 800 克蒜颗 600 克八角 35

9、0 克桂皮 200 克山奈120 克草果 80 克白豆蔻 35 克小茴 60 克香叶 150 克丁香 30 克川砂仁 200 克肉豆蔻 40 克灵草 50 克排草 120 克冰糖 400 克白酒 100 克牛化油 50 千克工艺流程：原料选择原料组配烹前工作炒制过滤复炼火锅油制作程序：1、烹前工作：取 5000 克干辣椒节入清水锅中煮至皮软，捞出，清水冲洗，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒。郫县豆瓣稍剁，八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、肉豆蔻、川砂仁拍破、灵草、排草切碎。取一半的香料用清水分别冲洗，沥净水。冰糖敲成蚕豆大小，牛化油切成小块。2、火锅油炒制：牛化油入汤桶中，置中火上烧至3 成油温，

10、放入葱段、姜片、洋葱颗，炸至蒜成淡黄色时下 150 克冰糖，1000 克郫县豆瓣，稍炒，放入糍粑辣椒，小火炒制油色红亮，香气四溢，豆瓣水分快干，辣椒微微发白时，下用清水冲洗过的白豆蔻、川砂仁、草果、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香炒香，下小茴、香叶、灵草、排草，微火炒至豆瓣酥香时，烹入50 克白酒，炒至白酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，24 小时后，滤去料渣，即得初制火锅油。3、火锅油复炼：（1）烹前工作：取所余干辣椒节入清水锅中煮至皮软捞出，清水冲洗，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒。所余香料用清水分别冲洗，沥净水。所余冰糖敲成蚕豆大小。（2）汤桶置中火上，注入火锅油（当天没用完者也须入

11、汤桶中），放入冰糖、豆瓣酱，炒至油面沸腾时，下糍粑辣椒，小火炒至辣香味浓时，下白豆蔻、川砂仁、草果、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香炒香，下小茴、香叶、灵草、排草，微火炒至豆瓣酥香时，烹入白酒，炒至白酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，24 小时后，滤去料渣，火锅油即已制成。技术揭秘：1、牛油须先加葱段、姜片、洋葱块、蒜颗等炸制蒜成淡黄色时，方可下其它原料。2、干辣椒以选朝天椒为佳，其辣香色红，制出的火锅油比使用小米椒、七星椒等品种色红，光亮，辣香不燥。3、下葱段、姜片、洋葱颗、蒜颗、豆瓣酱、糍粑辣椒、香料等原料入油锅中时，应慢慢下，以防溢锅。4、炒制时须用铁铲不停铲动，以使原料受热均匀和

12、避免粘锅、糊锅。5、宜用大汤桶炒制，若汤桶小可按比例分若干次炒制，避免桶小而原料溢锅。6、过滤后的料渣，可加入鲜汤在火上熬出味后滤去料渣，加鸡精、味精调匀，食客在食用时，汤汁会有所损耗，此汤可用于添加使用。适用范围：牛油味浓郁的火锅。纯清油火锅油纯清油火锅油特点：脂肪低，香气浓郁，色泽红亮，营养味厚原料组成配方：1、主要调味原料：干辣椒节 6000 克2、辅助调味原料：郫县豆瓣 2000 克葱段 500 克姜片 500 克洋葱块 500 克蒜颗 400 克八角 250 克桂皮 150 克山奈80 克草果 50 克白豆蔻 20 克小茴40 克香叶 100 克丁香 15 克川砂仁 100 克肉豆蔻

13、 20 克灵草 30 克排草 80 克冰糖 300 克白酒 100 克熟菜油 50 千克工艺流程：原料选择原料组配烹前工作炒制过滤复炼火锅油制作程序：1、烹前工作：取 4000 克干辣椒节入清水锅中煮至皮软捞出，清水冲净，沥干水，剁成茸，即成糍粑辣椒。郫县豆瓣稍剁。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、肉豆蔻、川砂仁拍破，灵草、排草切碎。取一半的香料用清水分别冲洗，沥净水。白糖敲成蚕豆大小。2、火锅油烧制：熟菜油入汤桶中，置中火上烧至 3 成油温，放入葱段、姜片、洋葱颗、蒜颗，炸至蒜成淡黄色时下150 克冰糖，1000 克郫县豆瓣，稍炒，放入糍粑辣椒，小火炒至油色红亮，香气四溢，豆瓣水分快干，辣椒

14、微微发白时，下用清水冲洗过的白豆蔻、川砂仁、草果、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香炒香，下小茴、香叶、灵草、排草，微火炒至豆瓣酥香时，烹入50 克白酒，炒至白酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，24 小时后，滤去料渣，即得初制火锅油。3、火锅油复炼：（1）烹前工作：取所余干辣椒节入清水锅中煮至皮软捞出，清水冲洗，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒。所余香料用清水分别冲洗，沥净水。所余冰糖敲成蚕豆大小。（2）汤桶置中火上，注入火锅油（当天没用完者也须入汤桶中），放入冰糖、豆瓣酱，炒至油面沸腾时，下糍粑辣椒，小火炒至辣香味浓时，下白豆蔻、川砂仁、草果、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香炒香，下小茴、香叶

15、、灵草、排草，微火炒至豆瓣酥香时，烹入白酒，炒至白酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，24 小时后，滤去料渣，火锅油即已制成。技术揭秘：1、菜油须炼制成熟菜油方可使用，不宜用生菜油。2、干辣椒以选朝天椒为佳，其辣香色红，制出的火锅油比使用小米椒、七星椒等品种色红，光亮，辣香不燥。3、下葱段、姜片、洋葱颗、蒜颗、豆瓣酱、糍粑辣椒、香料等原料入油锅中时，应慢慢下，以防溢锅。4、炒制时须用铁铲不停铲动，以使原料受热均匀和避免粘锅、糊锅。5、宜用大汤桶炒制，若汤桶小可按比例分若干次炒制，避免桶小而原料溢锅。6、过滤后的料渣，可加入鲜汤在火上熬出味后滤去料渣，加鸡精、味精调匀，食客在食用时，汤汁会

16、有所损耗，此汤可用于添加使用。适用范围：清油火锅或不宜用牛化油或猪化油的风味火锅。风味锅火锅油风味锅火锅油特点：脂香浓郁，色泽红亮，油稠味醇。原料组成配方：1、主要调味原料：干辣椒节 7000 克2、辅助调味原料：郫县豆瓣 2300 克葱段 600 克姜片 600 克洋葱块 600 克蒜颗 450 克八角 280 克桂皮 160 克山奈90 克草果 60 克白豆蔻 25 克小茴45 克香叶 120 克丁香 20 克川砂仁 120 克肉豆蔻 30 克灵草 35 克排草 90 克冰糖 300 克白酒 100 克熟菜油 45 千克猪化油 5 千克工艺流程：原料选择原料组配烹前工作炒制过滤复炼火锅油制

17、作程序：1、烹前工作：取 4000 克干辣椒节入清水锅中煮至皮软捞出，清水冲净，沥干水，剁成茸，即成糍粑辣椒。郫县豆瓣稍剁。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、肉豆蔻、川砂仁拍破，灵草、排草切碎。取一半的香料用清水分别冲洗，沥净水。白糖敲成蚕豆大小。2、火锅油炒制：猪化油、熟菜油入汤桶中，置中火上烧至 3 成油温，放入葱段、姜片、洋葱颗、蒜颗，炸至蒜成淡黄色时下150 克冰糖，1000 克郫县豆瓣，稍炒，放入糍粑辣椒，小火炒至油色红亮，香气四溢，豆瓣水分快干，辣椒微微发白时，下用清水冲洗过的白豆蔻、川砂仁、草果、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香炒香，下小茴、香叶、灵草、排草，微火炒至豆瓣酥香时，烹

18、入50 克白酒，炒至白酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，24 小时后，滤去料渣，即得初制火锅油。3、火锅油复炼：（1）烹前工作：取所余干辣椒节入清水锅中煮至皮软捞出，清水冲洗，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒。所余香料用清水分别冲洗，沥净水。所余冰糖敲成蚕豆大小。（2）汤桶置中火上，注入火锅油（当天没用完者也须入汤桶中），放入冰糖、豆瓣酱，炒至油面沸腾时，下糍粑辣椒，小火炒至辣香味浓时，下白豆蔻、川砂仁、草果、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香炒香，下小茴、香叶、灵草、排草，微火炒至豆瓣酥香时，烹入白酒，炒至白酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，24 小时后，滤去料渣，火锅油即已制成。技

19、术揭秘：1、干辣椒以选朝天椒为佳，其辣香色红，制出的火锅油比使用小米椒、七星椒等品种色红，光亮，辣香不燥。2、下葱段、姜片、洋葱颗、蒜颗、豆瓣酱、糍粑辣椒、香料等原料入油锅中时，应慢慢下，以防溢锅。3、炒制时须用铁铲不停铲动，以使原料受热均匀和避免粘锅、糊锅。4、宜用大汤桶炒制，若汤桶小可按比例分若干次炒制，避免桶小而原料溢锅。5、过滤后的料渣，可加入鲜汤在火上熬出味后滤去料渣，加鸡精、味精调匀，食客在食用时，汤汁会有所损耗，此汤可用于添加使用。适用范围：制作鸡、鸭、鱼等鲜味足的风味火锅或不用牛化油的红味火锅。火锅底料火锅底料火锅底料是由多种调味原料经多道工序精心制作而成，决定着火锅的风味，在

20、火锅汤卤中起着非常重要的作用。混合油火锅底料混合油火锅底料特点：香气四溢，麻辣不燥，味浓鲜香，回味悠长。原料组成配方：（以制作直径为 40 厘米的火锅盆 100 锅的麻辣味火锅底料为例）1、主要调味原料：郫县豆瓣 17 千克、干辣椒节 5500 克、干花椒 2500 克2、辅助调味原料：葱颗 1000 克葱段 1000 克洋葱颗 1000 克姜片 1500 克蒜颗 1000 克子弹头泡椒 3500 克泡子姜片 3500 克冰糖 1200 克豆鼓 500 克八角 250 克桂皮 150 克山奈 30 克白豆蔻 500 克丁香 30 克草果 100 克川砂仁 500 克肉豆蔻 30 克小茴 50

21、克香叶 100 克熟菜油 30 千克牛化油 5 千克猪化油 5 千克工艺流程：原料选择原料组配烹前工作炒制底料制作程序：1、烹前工作：（1）郫县豆瓣剁成粗块。取5000 克干辣椒入清水锅中煮至变软，捞出清水冲洗，沥净水，剁成粗块，即成糍粑辣椒。泡辣椒去蒂去籽洗净，沥水，剁成粗块，冰糖敲成蚕豆大小。八角、桂皮掰成小块，白豆蔻、草果、川砂仁、肉豆蔻拍破，灵草、排草切碎。所有香料用清水分别浸泡23 分钟后捞出，冲洗，沥净水。牛油化成小块。（2）锅置微火上，加 100 克熟菜油，下干辣椒节，微火焙至酥脆。锅置微火上，下花椒焙至酥脆时起锅待用。锅置中火上，加 3000 克熟菜油加热至 4 成油温，下泡子

22、姜片，炒至香气四溢时，加泡辣椒，炒至香气四溢，水分快干，起锅。锅置微火上，加1000 克熟菜油，放白豆蔻，微火炸至白豆蔻酥脆时捞出待用，下小茴、川砂仁、草果稍炒，放入八角、桂皮、肉豆蔻、山奈、丁香、香叶、灵草、排草小火炒至香叶酥脆时起锅，凉后入绞肉机中绞碎即成香料粉。2、底料炒制：大铁锅置中火上，加牛化油烧至 3 成油温，放入葱段炒香，捞出葱段，放入猪化油、熟菜油，烧至成油温，放葱颗、洋葱颗、姜片、蒜颗，炸至水分快干，下糍粑辣椒，炒至辣香味浓时，放入冰糖、郫县豆瓣、豆鼓炒至豆瓣酥香时，下泡姜、泡辣椒、白酒炒香，凉后绞碎，加白豆蔻、辣椒节、花椒、香料粉拌匀，起锅入盛器中，凉后加盖，混合油火锅底料

23、即已制成。技术揭秘：1、干辣椒、干花椒的用量可酌情增减。2、干辣椒宜用小米辣，其辣味浓郁。3、炒制时用铁铲不停的铲动，以利受热均匀，避免粘锅、糊锅。4、下葱颗、洋葱颗、姜片、蒜颗、豆瓣入油锅中时应慢慢下，以防溢锅。5、豆瓣、香料须炒至酥香。6、炒制时沫很多，可能是油脂或原料已变质，或糍粑辣椒已发酵。7、炒制成一锅粥，是下豆瓣酱时油温太高，然后炒制时火候没正确控制，或是豆瓣酱太细。8、油有异味，表明油脂已变质。9、底料发黑，火候没正确掌握，已炒焦了。10、火锅底料须置放 24 小时后方可使用，以利香气浓郁，味浓不燥。发苦：胡椒没焙酥不辣：辣椒妹炒香或质量不好干辣：底料置放时间短，或炒辣椒时火候太

24、大。辣椒、豆瓣炒久适用范围：带有少量牛油味的红味火锅。全牛油火锅底料全牛油火锅底料特点：牛油香味浓郁，麻辣刺激，鲜醇诱人，风味独特。原料组成配方：（以制作直径为 40 厘米的火锅盆 100 锅的麻辣味火锅底料为例）1、主要调味原料：郫县豆瓣 18 千克、干辣椒节 6000 克、干花椒 3000 克辅助调味原料：葱颗 1000 克葱段 2000 克姜块 500 克洋葱颗 1000 克姜片 1500 克蒜颗 1000 克子弹头泡椒 4000 克泡子姜片 4000 克冰糖 1500 克豆鼓 500 克八角 300 克桂皮 200 克山奈 30 克白豆蔻 500 克丁香 30 克草果 100 克川砂仁

25、 500 克肉豆蔻 30 克小茴 50 克香叶 150 克灵草 100 克排草 100 克白酒 1500 克牛化油 40 千克工艺流程：原料选择原料组配烹前工作炒制底料制作程序：1、烹前工作：（1）郫县豆瓣剁成粗块。取5000 克干辣椒入清水锅中煮至变软，捞出清水冲洗，沥净水，剁成粗块，即成糍粑辣椒。泡辣椒去蒂去籽洗净，沥水，剁成粗块，冰糖敲成蚕豆大小。八角、桂皮掰成小块，白豆蔻、草果、川砂仁、肉豆蔻拍破，灵草、排草切碎。所有香料用清水分别浸泡23 分钟后捞出，冲洗，沥净水。牛油化成小块。（2）锅置微火上，加 100 牛化油，下干辣椒节，微火焙至酥脆。锅置微火上，下花椒焙至酥脆时起锅待用。锅置

26、中火上，加 3000 克牛化油加热至 4 成油温，下泡子姜片，炒至香气四溢时，加泡辣椒，炒至香气四溢，水分快干，起锅。锅置微火上，加1000 克牛化油，放白豆蔻，微火炸至白豆蔻酥脆时捞出待用，下小茴、川砂仁、草果稍炒，放入八角、桂皮、肉豆蔻、山奈、丁香、香叶、灵草、排草小火炒至香叶酥脆时起锅，凉后入绞肉机中绞碎即成香料粉。2、底料炒制：大铁锅置中火上，加牛化油烧至 3 成油温，放入葱段炒香，捞出葱段，放入猪化油、熟菜油，烧至成油温，放葱颗、洋葱颗、姜片、蒜颗，炸至水分快干，下糍粑辣椒，炒至辣香味浓时，放入冰糖、郫县豆瓣、豆鼓炒至豆瓣酥香时，下泡姜、泡辣椒、白酒炒香，凉后绞碎，加白豆蔻、辣椒节、

27、花椒、香料粉拌匀，起锅入盛器中，凉后加盖，全牛油火锅底料即已制成。技术揭秘：1、牛化油须先用姜块、葱段炼香。2、干辣椒宜用小米辣，其辣味浓郁。3、炒制时用铁铲不停的铲动，以利受热均匀，避免粘锅、糊锅。4、下葱颗、洋葱颗、姜片、蒜颗、豆瓣入油锅中时应慢慢下，以防溢锅。5、豆瓣、香料须炒至酥香。6、炒制时沫很多，可能是油脂或原料已变质，或糍粑辣椒已发酵。7、炒制成一锅粥，是下豆瓣酱时油温太高，然后炒制时火候没正确控制，或是豆瓣酱太细。8、油有异味，表明油脂已变质。9、底料发黑，火候没正确掌握，已炒焦了。10、火锅底料须置放 24 小时后方可使用，以利香气浓郁，味浓不燥。清油火锅底料清油火锅底料特点

28、：不上火，脂肪低，香气四溢，麻辣不燥，鲜醇诱人。原料组成配方：（以制作直径为 40 厘米的火锅盆 100 锅的麻辣味火锅底料为例）1、主要调味原料：郫县豆瓣 17 千克、干辣椒节 5000 克、干花椒 2500 克辅助调味原料：葱颗 1000 克洋葱颗 1000 克姜片 1500 克蒜颗 1000 克子弹头泡椒 3000 克泡子姜片 3000 克冰糖 800 克豆鼓 500 克八角 250 克桂皮 150 克山奈 30 克白豆蔻 500 克丁香 30 克草果 100 克川砂仁 500 克肉豆蔻 30 克小茴 50 克香叶 100 克灵草 100 克排草 100 克白酒 1000 克熟菜油 40

29、 千克工艺流程：原料选择原料组配烹前工作炒制底料制作程序：1、烹前工作：（1）郫县豆瓣剁成粗块。取4000 克干辣椒入清水锅中煮至变软，捞出清水冲洗，沥净水，剁成粗块，即成糍粑辣椒。泡辣椒去蒂去籽洗净，沥水，剁成粗块，冰糖敲成蚕豆大小。八角、桂皮掰成小块，白豆蔻、草果、川砂仁、肉豆蔻拍破，灵草、排草切碎。所有香料用清水分别浸泡23 分钟后捞出，冲洗，沥净水。牛油化成小块。（2）锅置微火上，加 100 克熟菜油，下干辣椒节，微火焙至酥脆。锅置微火上，下花椒焙至酥脆时起锅待用。锅置中火上，加 3000 克熟菜油加热至 4 成油温，下泡子姜片，炒至香气四溢时，加泡辣椒，炒至香气四溢，水分快干，起锅。

30、锅置微火上，加1000 克熟菜油，放白豆蔻，微火炸至白豆蔻酥脆时捞出待用，下小茴、川砂仁、草果稍炒，放入八角、桂皮、肉豆蔻、山奈、丁香、香叶、灵草、排草小火炒至香叶酥脆时起锅，凉后入绞肉机中绞碎即成香料粉。2、底料炒制：大铁锅置中火上，加熟菜油，烧至 3 成油温，放葱颗、洋葱颗、姜片、蒜颗，炸至水分快干，下糍粑辣椒，炒至辣香味浓时，放入冰糖、郫县豆瓣、豆鼓炒至豆瓣酥香时，下泡姜、泡辣椒、白酒炒香，凉后绞碎，加白豆蔻、辣椒节、花椒、香料粉拌匀，起锅入盛器中，凉后加盖，全清油火锅底料即已制成。技术揭秘：1、生菜油须炼成熟菜油方能使用。2、干辣椒宜用小米辣，其辣味浓郁。3、炒制时用铁铲不停的铲动，以

31、利受热均匀，避免粘锅、糊锅。4、下葱颗、洋葱颗、姜片、蒜颗、豆瓣入油锅中时应慢慢下，以防溢锅。5、豆瓣、香料须炒至酥香。6、炒制时沫很多，可能是油脂或原料已变质，或糍粑辣椒已发酵。7、炒制成一锅粥，是下豆瓣酱时油温太高，然后炒制时火候没正确控制，或是豆瓣酱太细。8、油有异味，表明油脂已变质。9、底料发黑，火候没正确掌握，已炒焦了。10、火锅底料须置放 24 小时后方可使用，以利香气浓郁，味浓不燥。适用范围：清油火锅或不宜用牛化油或猪化油的风味火锅。冷锅底料冷锅底料特点：香气四溢，麻辣醇厚，鲜香诱人。原料组成配方：（以制作直径为 40 厘米的火锅盆 100 锅的麻辣味火锅底料为例）1、主要调味原

32、料：郫县豆瓣 15 千克、干辣椒节 5500 克、大红袍花椒 500 克青花椒 2000 克2、辅助调味原料：葱颗 1000 克洋葱颗 1000 克姜片 1500 克蒜颗 1000 克子弹头泡椒 5000 克泡子姜片 5000 克冰糖 1000 克豆鼓 500 克八角 250 克桂皮 150 克山奈 30 克白豆蔻 500 克丁香 30 克草果 100 克川砂仁 500 克肉豆蔻 30 克小茴 50 克香叶 100 克灵草 100 克排草 100 克白酒 1000 克猪化油 25 千克熟菜油 35 千克工艺流程：原料选择原料组配烹前工作炒制底料制作程序：1、烹前工作：（1）郫县豆瓣剁成粗块。取

33、5000 克干辣椒入清水锅中煮至变软，捞出清水冲洗，沥净水，剁成粗块，即成糍粑辣椒。泡辣椒去蒂去籽洗净，沥水，剁成粗块，冰糖敲成蚕豆大小。八角、桂皮掰成小块，白豆蔻、草果、川砂仁、肉豆蔻拍破，灵草、排草切碎。所有香料用清水分别浸泡23 分钟后捞出，冲洗，沥净水。牛油化成小块。（2）锅置微火上，加 100 克熟菜油，下干辣椒节，微火焙至酥脆，取一半凉后铰碎即成熟辣椒粉。锅置微火上，下大红袍花椒焙至酥脆时起锅待用，凉后铰碎待用。锅置微火上，下青花椒焙至酥脆时起锅待用。锅置中火上，加3000 克熟菜油加热至 4 成油温，下泡子姜片，泡辣椒炒至香气四溢时，水分快干，起锅。锅置微火上，加 1000 熟菜

34、油，放白豆蔻，微火炸至白豆蔻酥脆时捞出待用，下小茴、川砂仁、草果稍炒，放入八角、桂皮、肉豆蔻、山奈、丁香、香叶、灵草、排草小火炒至香叶酥脆时起锅，凉后入绞肉机中绞碎即成香料粉。锅置微火上，加 500 克熟菜油，放白豆蔻，微火炸至白豆蔻酥脆时起锅待用。2、底料炒制：大铁锅置中火上，加入猪化油、熟菜油，烧至4 成油温，放葱颗、洋葱颗、姜片、蒜颗、炸至水分快干，下糍粑辣椒，炒至辣香味浓时，放入冰糖、郫县豆瓣、豆鼓，炒至豆瓣酥香时，下炮姜、泡辣椒、白酒炒香，凉后铰碎，加白豆蔻、辣椒节、花椒、香料粉拌匀，入盛器中，凉后加盖，冷锅火锅底料即已制成。技术揭秘：1、干辣椒、干花椒的用量可酌情增减。2、干辣椒宜

35、用小米辣，其辣味浓郁。3、炒制时用铁铲不停的铲动，以利受热均匀，避免粘锅、糊锅。4、下葱颗、洋葱颗、姜片、蒜颗、豆瓣入油锅中时应慢慢下，以防溢锅。5、豆瓣、香料须炒至酥香。6、炒制时沫很多，可能是油脂或原料已变质。7、炒制成一锅粥，是下豆瓣酱时油温太高，然后炒制时火候没正确控制，或是豆瓣酱太细。8、油有异味，表明油脂已变质。9、底料发黑，火候没正确掌握，已炒焦了。10、火锅底料须置放 24 小时后方可使用，以利香气浓郁，味浓不燥。适用范围：冷锅、煨锅、风味锅鱼头火锅底料鱼头火锅底料特点：香气四溢，味鲜浓厚，风味独特。原料组成配方：（以制作直径为 40 厘米的火锅盆 100 锅的麻辣味火锅底料为

36、例）1、主要调味原料：郫县豆瓣14 千克、干辣椒节 4000 克、青花椒 2000 克、大红袍花椒 500 克辅助调味原料：葱颗 1000 克洋葱颗 1000 克姜片 1500 克蒜颗 1000 克子弹头泡椒 5000 克泡子姜片 5000 克冰糖 1000 克豆鼓 500 克八角 250 克桂皮 150 克山奈 30 克白豆蔻 500 克丁香 30 克草果 100 克川砂仁 500 克肉豆蔻 30 克小茴 50 克香叶 100 克灵草 100 克排草 100 克白酒 1000 克泡青菜梗节 5000 克熟菜油 40 千克猪化油 5 千克工艺流程：原料选择原料组配烹前工作炒制底料制作程序：1、

37、烹前工作：（1）郫县豆瓣剁成粗块。取3500 克干辣椒入清水锅中煮至变软，捞出清水冲洗，沥净水，剁成粗块，即成糍粑辣椒。泡辣椒去蒂去籽洗净，沥水，剁成粗块，冰糖敲成蚕豆大小。八角、桂皮掰成小块，白豆蔻、草果、川砂仁、肉豆蔻拍破，灵草、排草切碎。所有香料用清水分别浸泡23 分钟后捞出，冲洗，沥净水。（2）锅置微火上，加 100 克熟菜油，下干辣椒节，微火焙至酥脆。锅置微火上，下大红袍花椒焙至酥脆时起锅凉后待用。锅置火上，下青花椒焙至脆酥时起锅待用。锅置中火上，加3000 克熟菜油加热至 4 成油温，下泡子姜片、泡辣椒、泡青菜梗节炒至香气四溢时，水分快干，起锅。锅置微火上，加1000 克熟菜油，放

38、白豆蔻，微火炸至白豆蔻酥脆时捞出待用，下小茴、川砂仁、草果稍炒，放入八角、桂皮、肉豆蔻、山奈、丁香、香叶、灵草、排草小火炒至香叶酥脆时起锅，凉后入绞肉机中绞碎即成香料粉。2、底料炒制：大铁锅置中火上，加入猪化油、熟菜油，烧至4 成油温，放葱颗、洋葱颗、姜片、蒜颗，炸至水分快干，下糍粑辣椒，炒至辣香味浓时，放入冰糖、郫县豆瓣、豆鼓炒至豆瓣酥香时，下泡姜、泡辣椒、泡青菜梗节、白酒炒香，凉后绞碎，加白豆蔻、辣椒节、花椒、香料粉拌匀，起锅入盛器中，凉后加盖，鱼头火锅底料即已制成。技术揭秘：1、干辣椒、干花椒的用量可酌情增减。2、干辣椒宜用小米辣，其辣味浓郁。3、炒制时用铁铲不停的铲动，以利受热均匀，避

39、免粘锅、糊锅。4、下葱颗、洋葱颗、姜片、蒜颗、豆瓣入油锅中时应慢慢下，以防溢锅。5、豆瓣、香料须炒至酥香。6、炒制时沫很多，可能是油脂或原料已变质。7、炒制成一锅粥，是下豆瓣酱时油温太高，然后炒制时火候没正确控制，或是豆瓣酱太细。8、油有异味，表明油脂已变质。9、底料发黑，火候没正确掌握，已炒焦了。10、火锅底料须置放 24 小时后方可使用，以利香气浓郁，味浓不燥。适用范围：鱼头火锅风味锅底料风味锅底料特点：酱香浓郁，辣鲜味醇，风味独特原料组成配方：主要调味原料：郫县豆瓣 5 千克、香辣酱 10 千克辅助调味原料：葱颗 800 克洋葱颗 800 克姜片 1500 克蒜颗 1000 克泡仔姜片

40、1000 克子弹头泡椒 2000 克冰糖 500 克豆鼓 1000 克八角 120 克桂皮 100 克山奈 20 克白豆蔻 500 克丁香 20 克草果 80 克川砂仁 300 克肉豆蔻 20 克小茴 20 克香叶 50 克灵草 30 克排草 30 克白酒 800 克熟菜油 15 千克猪化油 2.5 千克工艺流程原料选择原料组配烹前工作炒制底料制作程序1、烹前工作：（1）郫县豆瓣剁成粗块。泡辣椒去蒂去籽洗净，沥水，剁成粗块。冰糖敲成蚕豆大小。八角、桂皮掰成小块，白豆蔻、草果、川砂仁、肉豆蔻拍破，灵草、排草切碎，所有香料用清水分别浸泡 23 分钟后捞出，冲洗，沥净水。（2）锅置中火上，加 300

41、0 克熟菜油加热至 4 成油温，下泡仔姜片、泡辣椒炒至香气四溢，水分快干，起锅。锅置微火上，加1000克熟菜油，放白豆蔻，大火炸至白豆蔻酥脆时捞出待用，下小茴、川砂仁、草果微炒，放入八角、桂皮、肉豆蔻、山奈、丁香、香叶、灵草、排草小火炒至香叶酥脆时起锅，凉后入铰肉机中铰碎即成香料粉。2、底料炒制：大铁锅置中火上，加入猪化油、熟菜油，烧至 4 成油温，放葱颗、姜片、蒜颗、洋葱颗，炸至水分快干，放入冰糖、郫县豆瓣、豆鼓，炒至豆瓣酥香时下香辣酱炒香，放炮姜、泡辣椒、白酒炒香，凉后铰碎，加白豆蔻、香料粉拌匀起锅入盛器中，凉后加盖，风味锅火锅底料即已制成。技术揭秘：1、炒制时用铁铲不停的铲动，以利受热均

42、匀，避免粘锅、糊锅。2、下葱颗、洋葱颗、姜片、蒜颗、豆瓣入油锅中时应慢慢下，以防溢锅。3、豆瓣、香料须炒至酥香。4、炒制时沫很多，可能是油脂或原料已变质。5、炒制成一锅粥，是下豆瓣酱时油温太高，然后炒制时火候没正确控制，或是豆瓣酱太细。6、油有异味，表明油脂已变质。7、底料发黑，火候没有正确掌握，已炒焦了。8、火锅底料须置放 24 小时后方可使用，以利香气浓郁，味浓不燥。适用范围：干锅、家常味的风味锅、后放辣椒、花椒的风味锅等。泡椒锅底料泡椒锅底料特点：香气四溢，麻味适中，鲜辣诱人，酸香爽口，风味别致原料组成配方：主要调味原料：子弹头泡椒 35 千克、泡仔姜片 10 千克、郫县豆瓣 5 千克、

43、青花椒 2千克辅助调味原料：葱颗 800 克洋葱颗 800 克姜片 500 克蒜颗 300 克冰糖 300 克豆鼓 200 克猪化油 5 千克熟菜油 30 千克八角 100 克桂皮 30 克山奈 20 克白豆蔻 500 克丁香 20 克草果 80 克川砂仁 300 克肉豆蔻 15 克小茴 20 克香叶 50 克灵草 30 克排草 30 克白酒 300 克工艺流程原料选择原料组配烹前工作炒制底料制作程序1、烹前工作：（1）郫县豆瓣剁成粗块。泡辣椒去蒂去籽洗净，沥水，剁成粗块。冰糖敲成蚕豆大小。八角、桂皮掰成小块，白豆蔻、草果、川砂仁、肉豆蔻拍破，灵草、排草切碎，所有香料用清水分别浸泡 23 分钟

44、后捞出，冲洗，沥净水。（2）锅置微火上，加 500 克熟菜油，放白豆蔻，微火炸至白豆蔻酥脆时捞出待用。下小茴、川砂仁、草果稍炒，放入八角、桂皮、肉豆蔻、山奈、丁香、香叶、灵草、排草小火炒至香脆时起锅，凉后入铰肉机中铰碎即成香料粉。锅置微火上，下青花椒，微火焙酥，凉后铰碎，即成花椒粉。锅置中火上，加入 6000 克熟菜油，烧至 4 成油温，下葱颗、洋葱颗，炸至水分快干，放入冰糖、郫县豆瓣、豆鼓炒至豆瓣水分快干时，投入姜片、蒜颗，炒至豆瓣酥香时起锅，凉后铰碎。2、底料炒制：锅置中火上，加入猪化油、熟菜油，烧至 4 成油温，下泡仔姜片、泡辣椒，炒至香气四溢，水分快干，下郫县豆瓣、加白豆蔻，、香料粉、

45、花椒粉、白酒稍炒，起锅入盛器中，凉后加盖，泡椒锅火锅底料即已制成。技术揭秘：1、炒制时用铁铲不停的铲动，以利受热均匀，避免粘锅、糊锅。2、下葱颗、洋葱颗、姜片、蒜颗、豆瓣入油锅中时应慢慢下，以防溢锅。3、豆瓣、香料须炒至酥香。4、炒制时沫很多，可能是油脂或原料已变质。5、泡椒可保持形态完整，也可剁成粗块。6、火锅底料须置放 24 小时后方可使用，以利香气浓郁，味浓不燥适用范围：泡椒味火锅鲜鲜汤汤简述：鲜汤在火锅汤卤中具有使底料出味、入味增香、促鲜、涮烫菜品的作用。特点：汤色乳白，香气诱人，爽口不腻，益气悦颜，清鲜适口，健脾促食。原料组成配方：以 50 汤桶一桶为例1、主辅料：猪棒骨 15 千克

46、、鸡架骨 3000 克、鸭架骨 2000 克2、调助料：老姜 300 克、大葱 500 克、料酒 100 克、白胡椒 5 克、清水 75 千克工艺流程：原料选择原料组配烹前工作熬制成品制作程序：1、烹前工作：（1）猪棒骨洗净，敲破。鸡架骨、鸭架骨洗净。鲫鱼去鳞、腮、内脏清洗干净。老姜拍破，大葱挽结。（2）猪棒骨、鸡架骨、鸭架骨入清水锅中汆下水，捞出，清水冲洗，沥净水。2、鲜汤熬制：猪棒骨、鸡架骨、鸭架骨，入汤桶中，掺人清水，放入老姜、大葱、料酒、白胡椒，旺火烧沸，撇净乳沫，中火熬至汤色乳白，香气四溢时即可。技术揭秘：1、原料须新鲜无异味。2、汤桶内清水不宜掺的太满，以免沸后溢锅。3、宜用中火。

47、4、鸡架骨、鸭架骨也可用鸡、鸭代替。兑兑锅锅红锅1、主要调味原料：火锅底料适量2、辅助原料：姜片 10 克、冰糖 5 克、胡椒粉 0.1 克鸡精 10 克、味精 5 克、鲜汤 2000克、火锅油 2000 克制作程序：底料、姜片、冰糖、胡椒粉、鸡精、味精、火锅油，入火锅盆中，掺入鲜汤，上桌，即可。鸳鸯锅白味1、主要调味原料：小鲫鱼一条、蟹肉 2 根、鸡翅尖 2 根2、辅助原料：香菇片5 克、葱段3 节、姜片3 克、西红柿片2 片、胡椒粉0.1 克、鸡精 5 克、味精 1 克、精盐 1 克、红枣 5 克、枸杞 2 克、鸡油 15 克、鲜汤适量制作程序：将鲫鱼洗净，红枣、枸杞选净、洗净，锅置中火上

48、，加色拉油，烧至 6 成油温，下小鲫鱼炸至紧皮捞出。鲫鱼、鸡翅尖、姜片、胡椒粉、鸡精、味精、精盐放盆中，舀入鸡油，掺入鲜汤，放入蟹肉、葱段、香菇片、西红柿片、红枣、枸杞即可。原料组成配方可根据所在区域的食俗习惯进行增减。油酥豆瓣油酥豆瓣特点：色泽红亮、香气四溢、辣醇味鲜原料组成配方：1、主要调味原料：郫县豆瓣 500 克2、辅助调味原料：姜片 150 克蒜米 50 克葱颗 80 克洋葱颗 250 克冰糖 20 克酥花仁 200 克熟芝麻 50 克色拉油 800 克工艺流程：原料选择原料组配烹前工作炒制成品制作程序：1、烹前工作：郫县豆瓣剁成粗块，冰糖敲成蚕豆大小，酥花仁碾压成瓣。2、炒制：锅置

49、中火上，烧热，放入色拉油，待油温升至 3 成热时下葱颗、洋葱颗、姜片、蒜米，炸至水分快干，下冰糖、豆瓣、豆鼓，炒至豆瓣酥香时起锅，凉后入绞肉机中绞碎，加酥花仁、熟芝麻拌匀即可。技术揭秘：1、郫县豆瓣须选用色红油润，瓣粒粗状，辣椒宜少，酱香或清香味浓，滋软味鲜、咸味适中者为佳。2、控制好火候和油温。刀口辣油刀口辣油特点：色泽红亮，香气四溢，麻辣浓郁，风味诱人。原料组成配方：1、主要调味原料：干辣椒节 500 克、干花椒 200 克2、分钟调味原料：熟芝麻 100 克、熟菜油 2500 克工艺流程：原料选择原料组配烹前工作炼制成品制作程序：1、烹前工作：锅置微火上，下干花椒，微火焙至酥脆。锅置微火

50、上，放入 100克熟菜油，下干辣椒节，微火焙至椒干辣香时下干花椒炒香，起锅，待凉透后剁碎即成刀口椒。2、刀口椒油炼制：（1）刀口椒、熟芝麻入不锈钢或铝制品、陶瓷、搪瓷盛器内。3、炒锅置中火上，放入熟菜油，待油温升至 7 成热时移离火口，凉至 5 成油温，倒入盛器中搅匀，晾凉，加盖，置干燥、阴凉处。技术揭秘：1、干辣椒节宜选二荆条或朝天椒因其色红辣香。2、干辣椒节与油的比例最小 1:4，最高 1:6.3、刀口椒油宜存放 12 日使用，现制的味燥辣，香气较弱，色淡且浓度不稠。4、刀口椒油宜一次性制作 1500 克干辣椒节以上者为佳，因量小，色淡，香味不浓，且浓度较稀。5、须凉后加盖，如有热气时加盖