食品卫生与微生物.pptx

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1、会计学1食品卫生与微生物食品卫生与微生物第一页，编辑于星期二：十一点 八分。食品腐败变质给人类带来的危害食品腐败变质给人类带来的危害 细菌性食物中毒细菌性食物中毒 食物中毒食物中毒 真菌性食物中毒真菌性食物中毒 志贺氏菌志贺氏菌 炭疽病炭疽病 布鲁氏杆菌病布鲁氏杆菌病传播人畜共患病传播人畜共患病 结核病结核病 病毒病（脊髓灰质炎、肝炎）病毒病（脊髓灰质炎、肝炎）伤寒和副伤寒伤寒和副伤寒 霍乱和副霍乱霍乱和副霍乱第1页/共23页第二页，编辑于星期二：十一点 八分。食物中毒食物中毒食物中毒食物中毒 n n概念：凡是经口摄入正常数量“可食态”含有致病菌、生物性或化学性以及动植物性毒素的食物而引起的，

2、以急性感染或中毒为主要症状的疾病，称为食物中毒。n n从中毒的原因可将其分为细菌性食物中毒和真菌性食物中毒第2页/共23页第三页，编辑于星期二：十一点 八分。细菌性的食物中毒细菌性的食物中毒细菌性的食物中毒细菌性的食物中毒n n细菌性的食物中毒是比较常见的一种食物中毒类型，细菌性的食物中毒是比较常见的一种食物中毒类型，根据中毒的原因可将其分为感染性食物中毒和毒素性根据中毒的原因可将其分为感染性食物中毒和毒素性食物中毒。食物中毒。n n感染性食物中毒感染性食物中毒：病原细菌污染食品后，在食物中：病原细菌污染食品后，在食物中大量生长繁殖，这种含有大量活菌的食物被摄入人体，大量生长繁殖，这种含有大量

3、活菌的食物被摄入人体，会引起人体消化道的感染而造成中毒，此即感染性食会引起人体消化道的感染而造成中毒，此即感染性食物中毒。物中毒。n n毒素性食物中毒毒素性食物中毒：有些细菌污染食品以后，可产生毒素，：有些细菌污染食品以后，可产生毒素，因摄入含毒素的食物而引起的中毒，即称为毒素性食物中毒。因摄入含毒素的食物而引起的中毒，即称为毒素性食物中毒。第3页/共23页第四页，编辑于星期二：十一点 八分。沙门氏菌食物中毒沙门氏菌食物中毒n n生物学特性生物学特性：G-G-，短杆菌，无芽孢和荚膜，周生鞭毛，短杆菌，无芽孢和荚膜，周生鞭毛，兼性厌氧，最适生长温度兼性厌氧，最适生长温度3737。n n中毒症状中

4、毒症状：该菌为感染型食物中毒，一般中毒食物的：该菌为感染型食物中毒，一般中毒食物的菌数含量达菌数含量达10-8/ml,g10-8/ml,g，主要表现为急性肠胃炎症状，病，主要表现为急性肠胃炎症状，病死率一般是死率一般是0.51%0.51%。n n中毒源中毒源：该菌对热的抵抗力很弱，：该菌对热的抵抗力很弱，6060经经20302030分钟即分钟即被杀死，在水、乳及肉类中能生存被杀死，在水、乳及肉类中能生存1313个月。食物中毒个月。食物中毒的常见食品为：鱼、肉、禽、蛋和乳。该菌主要来自患病的常见食品为：鱼、肉、禽、蛋和乳。该菌主要来自患病的动物和人，以及动物和人的带菌者。的动物和人，以及动物和人

5、的带菌者。第4页/共23页第五页，编辑于星期二：十一点 八分。葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒n n金黄色葡萄球菌的生物学特性金黄色葡萄球菌的生物学特性：GG+，无芽孢、鞭毛，无芽孢、鞭毛，兼性厌氧菌，最适生长温度为兼性厌氧菌，最适生长温度为35373537，60 60 3030分钟即可分钟即可杀灭，对低温不敏感，因此在冷冻食品中经常可以检出。杀灭，对低温不敏感，因此在冷冻食品中经常可以检出。n n中毒症状中毒症状：该菌是毒素型食物中毒，毒素在：该菌是毒素型食物中毒，毒素在218248 218248 3030分钟才被完全消除。主要症状是急性肠胃炎，病分钟才被完全

6、消除。主要症状是急性肠胃炎，病程仅几个小时，即可恢复。程仅几个小时，即可恢复。n n中毒源中毒源：主要为乳及乳制品，腌制肉、鸡、蛋、和含有淀：主要为乳及乳制品，腌制肉、鸡、蛋、和含有淀粉的食品等，一般食物中含菌量达到粉的食品等，一般食物中含菌量达到10106 610109 9时即可引起中时即可引起中毒。毒。第5页/共23页第六页，编辑于星期二：十一点 八分。肉毒杆菌食物中毒肉毒杆菌食物中毒肉毒杆菌食物中毒肉毒杆菌食物中毒n n生物学特性生物学特性：GG+的芽孢杆菌，具鞭毛，可运动。最适生长的芽孢杆菌，具鞭毛，可运动。最适生长温度为温度为35 35。n n中毒症状中毒症状：该菌引起毒素性食物中毒

7、，肉毒毒素是一种较不：该菌引起毒素性食物中毒，肉毒毒素是一种较不耐热的蛋白质，耐热的蛋白质，100 100 360360分钟可完全消除。该毒素是一种嗜神分钟可完全消除。该毒素是一种嗜神经毒素，病死率在经毒素，病死率在3080%3080%n n中毒源中毒源：报道的中毒事件发生的食物有蔬菜、鱼类、豆类、：报道的中毒事件发生的食物有蔬菜、鱼类、豆类、乳类等含有蛋白质多的食品。乳类等含有蛋白质多的食品。第6页/共23页第七页，编辑于星期二：十一点 八分。病原性大肠杆菌食物中毒病原性大肠杆菌食物中毒n n生生物物学学特特性性：病病原原性性大大肠肠杆杆菌菌与与人人和和动动物物肠肠道道正正常常菌菌群群大大肠

8、肠杆杆菌菌属属于于不不同同的的血血清清型型，但但一一般般生生物物学学特特性性相相同同。n n食食物物中中毒毒症症状状：引引起起感感染染性性食食物物中中毒毒，发发病病症症状状为为急急性性肠肠胃胃炎炎，1 1 3 3天天即即可可恢恢复复。n n中中毒毒源源：第7页/共23页第八页，编辑于星期二：十一点 八分。其它引起食物中毒的细菌其它引起食物中毒的细菌其它引起食物中毒的细菌其它引起食物中毒的细菌n n变变形形杆杆菌菌n n蜡蜡状状芽芽孢孢杆杆菌菌n n粪粪链链球球菌菌 提提高高饲饲料料转转化化率率 抑抑制制其其他他细细菌菌生生长长n n魏魏氏氏杆杆菌菌由由于于肠肠道道环环境境改改变变而而引引起起的

9、的菌菌群群改改变变所所致致。这这种种肠肠道道菌菌群群的的转转变变被被称称为为菌菌落落失失调调症症。因因此此，维维持持肠肠道道内内良良好好的的微微生生物物生生态态系系统统是是预预防防疾疾病病n n副副溶溶血血弧弧菌菌主主要要的的栖栖息息地地在在海海水水中中。如如果果食食用用了了遭遭此此菌菌污污染染的的海海鲜鲜，会会引引发发食食物物中中毒毒。第8页/共23页第九页，编辑于星期二：十一点 八分。真菌性食物中毒真菌性食物中毒真菌性食物中毒真菌性食物中毒n n黄黄曲曲霉霉毒毒素素中中毒毒n n赤赤霉霉病病变变中中毒毒n n黄黄变变米米中中毒毒 n n麦麦角角中中毒毒 坏坏疽疽性性麦麦角角中中毒毒的的原原

10、因因是是麦麦角角毒毒素素具具有有强强烈烈收收缩缩动动脉脉血血管管的的作作用用，从从而而导导致致肢肢体体坏坏死死第9页/共23页第十页，编辑于星期二：十一点 八分。黄曲霉毒素中毒黄曲霉毒素中毒n n结构结构：黄曲霉毒素是一种多环类结构（二呋喃环），：黄曲霉毒素是一种多环类结构（二呋喃环），因测链不同已鉴定共因测链不同已鉴定共1212种结构，根据毒素在紫外光下颜种结构，根据毒素在紫外光下颜色的不同，分为色的不同，分为GG和和B B两大类。两大类。n n特性特性：黄曲霉毒素耐热，在：黄曲霉毒素耐热，在2802803030分钟才可彻底破坏，分钟才可彻底破坏，在酸中性环境中不易分解，在强碱性环境中迅速分

11、解。在酸中性环境中不易分解，在强碱性环境中迅速分解。该毒素的毒性比氰化钾还高。该毒素的毒性比氰化钾还高。n n中毒症状中毒症状：亲肝性毒素，可引起肝细胞变性，动：亲肝性毒素，可引起肝细胞变性，动物实验表明有致癌作用。物实验表明有致癌作用。n n中毒源中毒源：我国南方高湿地区的粮油及其制品中黄曲霉：我国南方高湿地区的粮油及其制品中黄曲霉毒素检出率很高，尤其是花生和玉米极易污染黄曲霉毒毒素检出率很高，尤其是花生和玉米极易污染黄曲霉毒素。素。第10页/共23页第十一页，编辑于星期二：十一点 八分。食品的卫生要求食品的卫生要求n n有有毒毒物物质质的的控控制制 毒毒物物的的来来源源、急急性性中中毒毒与

12、与慢慢性性中中毒毒n n无无虫虫的的控控制制 蛔蛔虫虫、华华枝枝睾睾吸吸虫虫、绦绦虫虫等等n n 无无病病原原微微生生物物n n其其它它有有害害物物质质的的控控制制 放放射射性性物物质质污污染染、异异物物等等第11页/共23页第十二页，编辑于星期二：十一点 八分。产品质量指标产品质量指标n n微微生生物物指指标标应应满满足足以以下下标标准准n n1 1、全全部部食食物物中中可可检检测测存存在在的的微微生生物物，并并可可通通过过检检测测的的微微生生物物评评价价食食物物的的质质量量或或缺缺陷陷n n2 2、微微生生物物的的生生长长和和数数量量应应与与产产品品质质量量有有一一种种直直接接的的互互为为

13、对对立立的的关关系系第12页/共23页第十三页，编辑于星期二：十一点 八分。3 3、易于检测和计数并可从其他微生物、易于检测和计数并可从其他微生物中明确的区分开所要检测的微生物中明确的区分开所要检测的微生物4 4、在短时间内最好在一个工作日内可、在短时间内最好在一个工作日内可以计数以计数5 5、微生物生长不应受食品微生物菌群中、微生物生长不应受食品微生物菌群中其他成分的负面影响其他成分的负面影响第13页/共23页第十四页，编辑于星期二：十一点 八分。食品安全性食品安全性n n食品安全性应满足以下某些重要指标n n1、易于快速检测n n2、易于从其他食品微生物中区分开来。n n3、有可检测到的致

14、病菌的相关阶段第14页/共23页第十五页，编辑于星期二：十一点 八分。n n4寻找一种检测细菌与相关致病菌同时存在是一种其数量应与相关致病菌有关的微生物具有与致病菌等同的生长要求和生长速率具有类似于致病菌的死亡率，并且最好比相关致病菌更加稳定、除了可能含有的某一最小数量外，在对于致病菌开放的食物中数量较少第15页/共23页第十六页，编辑于星期二：十一点 八分。大肠菌群作为食品卫生质量的指标大肠菌群作为食品卫生质量的指标大肠菌群作为食品卫生质量的指标大肠菌群作为食品卫生质量的指标vv大大肠肠菌菌群群：3 37 7，2 24 4小小时时发发酵酵乳乳糖糖产产酸酸产产气气的的GG-细细菌菌。vv大大肠

15、肠菌菌群群作作为为食食品品卫卫生生质质量量的的指指标标的的原原因因：（1 1）大大肠肠菌菌群群是是人人和和动动物物肠肠道道中中的的正正常常微微生生物物区区系系，并并且且只只存存在在于于人人和和动动物物肠肠道道中中。（2 2）大大肠肠菌菌群群通通常常与与动动物物肠肠道道病病原原菌菌同同时时存存在在，只只是是数数量量不不同同。（3 3）动动物物肠肠道道病病原原菌菌抵抵抗抗外外界界不不良良环环境境的的能能力力较较差差，在在体体外外环环境境中中极极易易死死亡亡，所所以以难难以以在在食食品品中中检检出出。vv基基于于上上述述原原因因，通通常常采采用用大大肠肠菌菌群群来来预预测测食食品品被被粪粪便便、肠肠

16、道道病病原原菌菌污污染染的的可可能能性性。第16页/共23页第十七页，编辑于星期二：十一点 八分。大肠杆菌作为食品卫生质量指标？大肠杆菌作为食品卫生质量指标？大肠杆菌作为食品卫生质量指标？大肠杆菌作为食品卫生质量指标？vv大大肠肠杆杆菌菌是是最最早早用用于于食食品品卫卫生生质质量量评评定定的的指指标标菌菌vv少少数数肠肠道道病病原原菌菌在在水水体体中中的的存存活活能能力力强强于于大大肠肠杆杆菌菌。第17页/共23页第十八页，编辑于星期二：十一点 八分。不适于用大肠菌群作为粪便污染指示菌的食品不适于用大肠菌群作为粪便污染指示菌的食品不适于用大肠菌群作为粪便污染指示菌的食品不适于用大肠菌群作为粪便

17、污染指示菌的食品n n冷冻食品n n经射线照射处理的食品n n pH较高的食品 在上述食品中大肠菌群的细菌比许多肠道病原微生物更易死亡。第18页/共23页第十九页，编辑于星期二：十一点 八分。细菌总数作为食品卫生质量的指标细菌总数作为食品卫生质量的指标细菌总数作为食品卫生质量的指标细菌总数作为食品卫生质量的指标vv食品中微生物数量的表示方法：食品中微生物数量的表示方法：1g1g食品、食品、1cm21cm2的食品表面积的食品表面积和和1ml1ml食品中的细菌（杂菌）总数表示。食品中的细菌（杂菌）总数表示。vv细菌（杂菌）总数作为食品卫生质量评定的原因：细菌（杂菌）总数作为食品卫生质量评定的原因：

18、（1 1）反映食品的新鲜程度）反映食品的新鲜程度 （2 2）食品生产过程中有否变质）食品生产过程中有否变质 （3 3）食品生产的一般卫生情况）食品生产的一般卫生情况vv不适于用细菌（杂菌）总数作为卫生质量指标的食品：不适于用细菌（杂菌）总数作为卫生质量指标的食品：发酵食品（尤其是细菌发酵食品）发酵食品（尤其是细菌发酵食品）vv食品卫生质量综合评定的重要性：食品卫生质量综合评定的重要性：微生物毒素的存在，病原微生物的存在微生物毒素的存在，病原微生物的存在第19页/共23页第二十页，编辑于星期二：十一点 八分。n n菌落总数：我国食品卫生标准采用的方法是在严格规定的培养方法和培养条件下（样品处理，

19、培养基极其PH，培养温度与时间，计数方法等），使适应这些条件的每一个活菌细胞必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，结果称为该食品的菌落总数。第20页/共23页第二十一页，编辑于星期二：十一点 八分。食品中细菌总数的意义食品中细菌总数的意义n n食品中细菌总数至少有两个方面的食品卫生意义：n n1、一方面作为食品被污染程度即清洁状态的标志n n2、另一方面可以用来预测食品耐存放程度或期限第21页/共23页第二十二页，编辑于星期二：十一点 八分。作为食品卫生质量指标的其他微生物作为食品卫生质量指标的其他微生物n n肠肠球球菌菌（粪粪链链球球菌菌、粪粪渣渣链链球球菌菌），可可作作为为粪粪便便污污染染指指示示菌菌，但但数数量量较较大大肠肠菌菌群群少少，不不易易检检测测。n n具具芽芽孢孢的的细细菌菌（嗜嗜热热需需氧氧芽芽孢孢菌菌数数、嗜嗜热热厌厌氧氧芽芽孢孢菌菌数数、嗜嗜温温需需氧氧芽芽孢孢菌菌、嗜嗜温温厌厌氧氧芽芽孢孢菌菌数数数数、平平酸酸芽芽孢孢菌菌数数、产产硫硫化化物物芽芽孢孢菌菌数数）n n霉霉菌菌和和酵酵母母菌菌第22页/共23页第二十三页，编辑于星期二：十一点 八分。