《油品知识》PPT课件.ppt

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1、鲁花油品知识讲座鲁花油品知识讲座主讲-刘志鹏油脂的定义油脂的定义膳食脂肪是多种脂肪酸的三酰甘油酯（甘油三酯）即由一个膳食脂肪是多种脂肪酸的三酰甘油酯（甘油三酯）即由一个甘油分子和三个脂肪酸分子，共同组成了一个油分子。因为甘油分子和三个脂肪酸分子，共同组成了一个油分子。因为脂肪酸种类很多，所以油脂也多种多样。脂肪酸种类很多，所以油脂也多种多样。油又叫脂肪，是人体不可缺少的一种营养素，也是人体的另油又叫脂肪，是人体不可缺少的一种营养素，也是人体的另一种燃料，由碳、氢、氧元素组成。一种燃料，由碳、氢、氧元素组成。不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸和多元不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸和多

2、元不饱和脂肪酸。含不饱和脂肪酸多的油脂在室温下呈液态（亦称油），含饱含不饱和脂肪酸多的油脂在室温下呈液态（亦称油），含饱和脂肪酸多的在室温下呈固态（亦称脂，如动物油），纯净和脂肪酸多的在室温下呈固态（亦称脂，如动物油），纯净的油脂是无色无味的，植物油脂通常是液态。的油脂是无色无味的，植物油脂通常是液态。油脂基础知识油脂基础知识油脂的分布与分类油脂的分布与分类天然油脂广泛分布在动植物原料中。天然油脂广泛分布在动植物原料中。按照分布不同可分为：植物油、动物油、微生物油。按照分布不同可分为：植物油、动物油、微生物油。植物性油脂主要分布在种子和果实中，按照来源不同可分为：花植物性油脂主要分布在种子和果

3、实中，按照来源不同可分为：花生油、大豆油、芝麻油、棕榈油、菜籽油、棉籽油、葵花籽油等生油、大豆油、芝麻油、棕榈油、菜籽油、棉籽油、葵花籽油等等。以及由植物油精致加工而成的各种深加工油，如人造油、氢等。以及由植物油精致加工而成的各种深加工油，如人造油、氢化油、色拉油、高级调和油等等。化油、色拉油、高级调和油等等。动物油主要分布在皮下组织、腹腔、胸腔、肝、肌肉组织中，蛋动物油主要分布在皮下组织、腹腔、胸腔、肝、肌肉组织中，蛋黄、乳中也含有，常用的猪油、羊油、牛油、鸡油、鸭油、奶油黄、乳中也含有，常用的猪油、羊油、牛油、鸡油、鸭油、奶油等。等。按照加工程度不同可分为：毛油、二级油、一级油、高级烹调油

4、、按照加工程度不同可分为：毛油、二级油、一级油、高级烹调油、色拉油等等。色拉油等等。油脂的作用油脂的作用油脂是构成机体组织细胞的重要组成成分，细胞膜、核膜、神经油脂是构成机体组织细胞的重要组成成分，细胞膜、核膜、神经组织均含有类脂、磷脂、糖脂、脂蛋白。组织均含有类脂、磷脂、糖脂、脂蛋白。油脂是烹饪原料中主要的营养成分之一，人们必须应用一定量的油脂是烹饪原料中主要的营养成分之一，人们必须应用一定量的食用油脂供烹饪佐食，以维持人体正常的生理活动。食用油脂供烹饪佐食，以维持人体正常的生理活动。油脂进入人体后，一部分供给热能，另一部分进入组织，成为细油脂进入人体后，一部分供给热能，另一部分进入组织，成

5、为细胞的组成部分，有些则被储存起来成为脂肪组织，脂肪组织具有胞的组成部分，有些则被储存起来成为脂肪组织，脂肪组织具有维持体态和保持体温的功能，并有防止人体内器官免受振动、牵维持体态和保持体温的功能，并有防止人体内器官免受振动、牵拉而损伤的作用。拉而损伤的作用。油脂能促进机体对脂溶性维生素（不溶于水，而溶于脂肪）的吸油脂能促进机体对脂溶性维生素（不溶于水，而溶于脂肪）的吸收，如维生素收，如维生素A、D、E、K以及胡萝卜素。以及胡萝卜素。人体缺少脂肪可引起多种疾病。动物实验表明：食物中缺少脂肪，人体缺少脂肪可引起多种疾病。动物实验表明：食物中缺少脂肪，可出现毛发脱落、皮肤发炎，反之则皮肤光滑润泽，

6、头发黑亮，可出现毛发脱落、皮肤发炎，反之则皮肤光滑润泽，头发黑亮，因而因而“不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸”又被称为又被称为“美容酸美容酸”；同时人体缺油时可；同时人体缺油时可使母乳减少，影响幼儿发育，缺乏脂肪的人，畏寒怕冷。使母乳减少，影响幼儿发育，缺乏脂肪的人，畏寒怕冷。食用油的基本组成：食用油的基本组成：油脂中的主要成份为甘油三酸脂，占总量的油脂中的主要成份为甘油三酸脂，占总量的95%以上，而甘以上，而甘油三酸脂中最主要的成份为脂肪酸，人们食用油脂，主要是油三酸脂中最主要的成份为脂肪酸，人们食用油脂，主要是摄取其所含有的脂肪酸，它们分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪摄取其所含有的脂肪酸，它们分为饱和脂

7、肪酸和不饱和脂肪酸，动物油和棕榈油中含饱和脂肪酸，它不易被人体吸收，酸，动物油和棕榈油中含饱和脂肪酸，它不易被人体吸收，能促进胆固醇的生成，从而导致血管阻塞，引发心脑血管疾能促进胆固醇的生成，从而导致血管阻塞，引发心脑血管疾病；不饱和脂肪酸分单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，橄病；不饱和脂肪酸分单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，橄榄油和花生油中含有榄油和花生油中含有70%以上的单不饱和脂肪酸，能提供人以上的单不饱和脂肪酸，能提供人体热量，可降低人体总胆固醇中的有害胆固醇，却不降低有体热量，可降低人体总胆固醇中的有害胆固醇，却不降低有益胆固醇；葵花籽油、玉米油和大豆油中含多不饱和脂肪酸，益胆固醇；葵

8、花籽油、玉米油和大豆油中含多不饱和脂肪酸，不能在人体内吸收，必须从食用中吸收，有助于生长发育和不能在人体内吸收，必须从食用中吸收，有助于生长发育和身体健康。身体健康。特征指标有：折光指数、比重、碘价、皂化价。特征指标有：折光指数、比重、碘价、皂化价。质量标准：透明度、色泽、气味、滋味、酸价、水分及挥发质量标准：透明度、色泽、气味、滋味、酸价、水分及挥发物含量、杂质含量、含皂量、加热实验、烟点、冷冻试验等。物含量、杂质含量、含皂量、加热实验、烟点、冷冻试验等。卫生指标有：浸出溶剂残留量、过氧化值、羰基值、砷含量、卫生指标有：浸出溶剂残留量、过氧化值、羰基值、砷含量、汞含量、黄曲霉毒素汞含量、黄曲

9、霉毒素B1含量、苯并含量、苯并芘含量等。芘含量等。食用油的指标食用油的指标什么是色泽什么是色泽色泽：纯净的油脂是无色的，但通常所见油脂都有颜色，这色泽：纯净的油脂是无色的，但通常所见油脂都有颜色，这是油料中脂溶性色素溶入其中的缘故。色泽即油脂中这些色是油料中脂溶性色素溶入其中的缘故。色泽即油脂中这些色素含量的衡量度指标。素含量的衡量度指标。色泽的表示：油脂一般均呈黄红色，测定的标准方法之一是色泽的表示：油脂一般均呈黄红色，测定的标准方法之一是罗维朋比色计法。结果用红（罗维朋比色计法。结果用红（R）多少号，黄（）多少号，黄（Y）多少号）多少号表示，数值越大表示色泽越重。表示，数值越大表示色泽越重

10、。意义：不同的油料所含色素种类及相对含量不尽相同，因此意义：不同的油料所含色素种类及相对含量不尽相同，因此各种不同油料加工而成的油脂颜色也不相同。各种油脂的颜各种不同油料加工而成的油脂颜色也不相同。各种油脂的颜色都有其固有的基调，油脂加工方法不当，储藏条件不良，色都有其固有的基调，油脂加工方法不当，储藏条件不良，尤其是油发生酸败变质时，其颜色与光泽会发生相应变化，尤其是油发生酸败变质时，其颜色与光泽会发生相应变化，所以，色泽是油脂是油脂重要品质指标。所以，色泽是油脂是油脂重要品质指标。什么是烟点：什么是烟点：油加热后开始冒烟的温度，称为烟点。油加热后开始冒烟的温度，称为烟点。二级油：二级油：1

11、60180C高烹油：高烹油：200210C色拉油：色拉油：215220C花生油：花生油：280C什么是含皂量什么是含皂量含皂量：经过碱炼的油脂，会有少量的皂脚残留。油脂中的含皂量：经过碱炼的油脂，会有少量的皂脚残留。油脂中的皂角含量即含皂量，它以皂角含量即含皂量，它以100克油脂是所含油酸钠的克数表克油脂是所含油酸钠的克数表示。示。意义：皂脚的存在会影响食用油脂的气味和滋味，同时，还意义：皂脚的存在会影响食用油脂的气味和滋味，同时，还会影响油脂的透明度。会影响油脂的透明度。什么是酸价什么是酸价酸价：油脂中游离脂肪酸的数值以酸价来表示，酸价：油脂中游离脂肪酸的数值以酸价来表示，它是指中和它是指中

12、和1克油脂中的游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克克油脂中的游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。数。意义：在光、热、水、酶等作用下，油脂中酸败分解会产生意义：在光、热、水、酶等作用下，油脂中酸败分解会产生较多的酸和醛类、酮类物质，使油脂的异味变浓。不正常的较多的酸和醛类、酮类物质，使油脂的异味变浓。不正常的酸价标志着油脂的酸败程度。酸价过高的油具有刺激性的哈酸价标志着油脂的酸败程度。酸价过高的油具有刺激性的哈喇味甚至臭味，人们无法食用。因此，酸价通常是衡量油脂喇味甚至臭味，人们无法食用。因此，酸价通常是衡量油脂是否酸败变质的重要品质指标。是否酸败变质的重要品质指标。油脂酸败通常可分为两类：油脂酸败通常

13、可分为两类：氧化酸败：氧化酸败发生于将热油长期暴露于空气中，大气氧化酸败：氧化酸败发生于将热油长期暴露于空气中，大气中的氧会与游离不饱和脂肪酸起化学作用而产生油脂氧化现中的氧会与游离不饱和脂肪酸起化学作用而产生油脂氧化现象。油脂中因氧化而产生不稳定的过氧化物，会使油脂的过象。油脂中因氧化而产生不稳定的过氧化物，会使油脂的过氧化值（氧化值（POV）提高。）提高。水解酸败：水解酸败发生于将热油暴露在水中，油脂中的外水解酸败：水解酸败发生于将热油暴露在水中，油脂中的外来水分会将油脂水解成游离脂肪酸和甘油，产生异味。水解来水分会将油脂水解成游离脂肪酸和甘油，产生异味。水解酸败程度可经酸价（酸败程度可经

14、酸价（AV）检验得知。）检验得知。油的保存油的保存油脂购进后，要经过一段时间才能用完。因此，必须有良好油脂购进后，要经过一段时间才能用完。因此，必须有良好的贮存条件才能保证油质的安全。良好的贮存条件包括：一的贮存条件才能保证油质的安全。良好的贮存条件包括：一是低温。在高温下，油脂的化学反应和酶促反应及生物代谢是低温。在高温下，油脂的化学反应和酶促反应及生物代谢明显加剧，氧化反应也加快，容易导致酸败。因此，油不用明显加剧，氧化反应也加快，容易导致酸败。因此，油不用时应远离炉灶和太阳照射，放置在阴凉处。二是缺氧。氧气时应远离炉灶和太阳照射，放置在阴凉处。二是缺氧。氧气越浓、接触面越大、接触时间越长

15、，越会加速油脂氧化，引越浓、接触面越大、接触时间越长，越会加速油脂氧化，引起酸败。因此，每次用油过后要及时盖紧油桶盖。三是避光。起酸败。因此，每次用油过后要及时盖紧油桶盖。三是避光。在光照条件下，可激活油中的氧和光敏物质，加速氧化酸败。在光照条件下，可激活油中的氧和光敏物质，加速氧化酸败。在紫外光的作用下，还会形成臭氧化合物，生成不良气味和在紫外光的作用下，还会形成臭氧化合物，生成不良气味和滋味。因此，油不宜装在白色透明的玻璃瓶内。塑料油桶有滋味。因此，油不宜装在白色透明的玻璃瓶内。塑料油桶有一定的透明度，因此，桶装油也应避光。此外，长期使用某一定的透明度，因此，桶装油也应避光。此外，长期使用

16、某一装油容器应定期清洗，滤干水分再用，因为水的混入也会一装油容器应定期清洗，滤干水分再用，因为水的混入也会加速水解和氧化酸败。加速水解和氧化酸败。什么是黄曲霉毒素什么是黄曲霉毒素黄曲霉毒素：黄曲霉毒素（缩写黄曲霉毒素：黄曲霉毒素（缩写AFT）是黄曲霉与寄生曲霉）是黄曲霉与寄生曲霉产生毒素株的代谢产物，它是一类化学结构相似的化合物，产生毒素株的代谢产物，它是一类化学结构相似的化合物，到目前为止，已鉴定出来并明确结构的有到目前为止，已鉴定出来并明确结构的有12种，其中尤其以种，其中尤其以黄曲霉毒素黄曲霉毒素B1（AFTB1）的毒性最强，是目前已知的最强）的毒性最强，是目前已知的最强的致癌物质之一。

17、的致癌物质之一。许多农作物都可能感染黄曲霉，如玉米、花生、黄豆、大麦、许多农作物都可能感染黄曲霉，如玉米、花生、黄豆、大麦、马铃薯等，在高温、高湿条件下，都有被黄曲霉素污染的可马铃薯等，在高温、高湿条件下，都有被黄曲霉素污染的可能。同一种作物一般北方比南方污染机率小得多，原因主要能。同一种作物一般北方比南方污染机率小得多，原因主要是温度、湿度环境差异。是温度、湿度环境差异。意义：任何发生霉变的油料加工成的食用油均可能含有黄曲意义：任何发生霉变的油料加工成的食用油均可能含有黄曲霉素，只有经过一定的黄曲霉素脱除处理，其含量不超过国霉素，只有经过一定的黄曲霉素脱除处理，其含量不超过国家标准要求的食用

18、油才是安全可靠的。各国对家标准要求的食用油才是安全可靠的。各国对AFTB1的含的含量都制定了安全标准。量都制定了安全标准。大豆色拉油是如何加工的：大豆色拉油是如何加工的：大豆色拉油是采取大豆色拉油是采取“溶剂浸出法溶剂浸出法”俗称俗称“轻汽油浸轻汽油浸出法出法”生产工艺，是先将大豆破碎后在轻汽油浸泡，生产工艺，是先将大豆破碎后在轻汽油浸泡，经过充分的化学反应后，使大豆中的油脂完全融入经过充分的化学反应后，使大豆中的油脂完全融入汽油，然后再加温至汽油，然后再加温至260度，将大豆原油中的轻汽度，将大豆原油中的轻汽油蒸发掉，从而制成目前在市场上销售的大豆色拉油蒸发掉，从而制成目前在市场上销售的大豆

19、色拉油。这种工艺的出油率较高，但是高温状态下，不油。这种工艺的出油率较高，但是高温状态下，不仅破坏了原有的营养成份，而且由于使用轻汽油作仅破坏了原有的营养成份，而且由于使用轻汽油作为浸出液，给大豆色拉油生产的安全性和产品质量为浸出液，给大豆色拉油生产的安全性和产品质量保证都带来了诸多不可控因素。保证都带来了诸多不可控因素。浸出工艺：浸出工艺：业内都采用业内都采用“六号抽提溶剂油六号抽提溶剂油”，其俗称，其俗称“六号轻汽油六号轻汽油”，是一种石油化工产品。这种溶剂油中的主要成份是正己烷是一种石油化工产品。这种溶剂油中的主要成份是正己烷（75%以上），这种正己烷对人体有毒害作用。所以，后序以上），

20、这种正己烷对人体有毒害作用。所以，后序工艺必须尽量把它们去除干净。工艺必须尽量把它们去除干净。去除有机溶剂六号抽提溶剂油的方法是：高温蒸馏，抽气减去除有机溶剂六号抽提溶剂油的方法是：高温蒸馏，抽气减压。当油和溶剂油混合在一起时，非油脂部分可以清除出去压。当油和溶剂油混合在一起时，非油脂部分可以清除出去（粕）。混合油中的溶剂油沸点低，在（粕）。混合油中的溶剂油沸点低，在260高温下蒸发出高温下蒸发出去，油留下来了。去，油留下来了。国家对浸出法制油有规定标准，如果残留溶剂超标，会危害国家对浸出法制油有规定标准，如果残留溶剂超标，会危害人体健康。由于各国标准不一致，所以在国际贸易中也常有人体健康。由

21、于各国标准不一致，所以在国际贸易中也常有摩擦。例如，国外把溶剂含量很高的油脂卖给我们发展中国摩擦。例如，国外把溶剂含量很高的油脂卖给我们发展中国家，我们就必须谨慎处理。家，我们就必须谨慎处理。制造工艺制造工艺当今世界各国的食用油制造业，工艺只有两大类：一种是物当今世界各国的食用油制造业，工艺只有两大类：一种是物理机械压榨制油；一种是理机械压榨制油；一种是6号化学溶剂提取法制油。一种是号化学溶剂提取法制油。一种是机械压榨法。这种方法的原理是靠巨大的压力让油脂从油料机械压榨法。这种方法的原理是靠巨大的压力让油脂从油料中分离出来，这种方法的最大优点是安全、卫生、无污染，中分离出来，这种方法的最大优点

22、是安全、卫生、无污染，保证产品的原汁原味；其最大缺点是出油率低，产品成本高。保证产品的原汁原味；其最大缺点是出油率低，产品成本高。为了消费者的营养与安全，世界各国都在逐渐喜欢倡导这种为了消费者的营养与安全，世界各国都在逐渐喜欢倡导这种方法。鲁花特香纯正机榨花生油，绝不含任何溶剂残留，这方法。鲁花特香纯正机榨花生油，绝不含任何溶剂残留，这是鲁花公司对广大消费者的一贯承诺。是鲁花公司对广大消费者的一贯承诺。鲁花花生油采用独特的生产工艺鲁花花生油采用独特的生产工艺5S纯物理机榨法，纯物理机榨法，1、通过选料、通过选料由专家悉心培育专用型山东大花生，科由专家悉心培育专用型山东大花生，科学严格学严格的原

23、料检验标准；全封闭的原料低温库；无公害、绿色食品生产的原料检验标准；全封闭的原料低温库；无公害、绿色食品生产规范，确保每一颗花生都新鲜、绿色。规范，确保每一颗花生都新鲜、绿色。2、焙炒、焙炒独特的焙炒技术，使每一颗花生米的营养成分不受独特的焙炒技术，使每一颗花生米的营养成分不受破坏。破坏。3、压榨、压榨纯物理机榨工艺，只榨取第一道花生原汁，全面保纯物理机榨工艺，只榨取第一道花生原汁，全面保留了花生油的原汁原味和纯天然品质。留了花生油的原汁原味和纯天然品质。4、过滤、过滤用高科技技术，决不含任何化学添加剂，能有效提用高科技技术，决不含任何化学添加剂，能有效提高卫生质量标准，保证产品天然、纯正、营

24、养、健康。高卫生质量标准，保证产品天然、纯正、营养、健康。5、存储、存储全封闭式成品油恒温库，确保每一滴油都亮泽、新全封闭式成品油恒温库，确保每一滴油都亮泽、新鲜、绿色、营养、不变质。鲜、绿色、营养、不变质。散装油的危害：散装油的危害：散装食用油便宜，但由于散装食用油未经过精炼加散装食用油便宜，但由于散装食用油未经过精炼加工及有效处理，常常容易导致过氧化值及浸出油溶工及有效处理，常常容易导致过氧化值及浸出油溶剂残留超标。过氧化物严重超标会使食用油产生大剂残留超标。过氧化物严重超标会使食用油产生大量的低分子挥发物，如醛、酮等，这类物质对人体量的低分子挥发物，如醛、酮等，这类物质对人体健康十分不利

25、，其中有些成分还可致癌。健康十分不利，其中有些成分还可致癌。散装油在销售过程中，质量控制难以保证，容易造散装油在销售过程中，质量控制难以保证，容易造成不安全因素。甚至有少数散装食用油经营者利用成不安全因素。甚至有少数散装食用油经营者利用食用油标准不全、市场管理不严，把质量不等、产食用油标准不全、市场管理不严，把质量不等、产地不同、生产时间不同的散装油混装。更有甚者，地不同、生产时间不同的散装油混装。更有甚者，用工业用油、泔水油混同散装食用油销售。用工业用油、泔水油混同散装食用油销售。如何选购食用油如何选购食用油油的感官鉴别油的感官鉴别:一般可以气味、滋味、颜色、透明度、水一般可以气味、滋味、颜

26、色、透明度、水分、沉淀物等方面进行鉴别。一是嗅气味。各种植物油都具分、沉淀物等方面进行鉴别。一是嗅气味。各种植物油都具有各自特有的气味。辨别方法是：有各自特有的气味。辨别方法是：1、开启装有食油的容器、开启装有食油的容器的瞬间用鼻子挨近容器口，闻其气味。的瞬间用鼻子挨近容器口，闻其气味。2、取一两滴放在手、取一两滴放在手心，双手快速摩擦至发热闻其气味。心，双手快速摩擦至发热闻其气味。3、取少许油加热至、取少许油加热至50上下闻其气味。二是尝滋味。用筷子沾点油样，涂在舌上下闻其气味。二是尝滋味。用筷子沾点油样，涂在舌头上辨别。质量好的没有异味，变质的常带有酸、苦、辛辣头上辨别。质量好的没有异味，

27、变质的常带有酸、苦、辛辣等滋味。三是看色泽。纯净的油脂是无色、透明、常温下略等滋味。三是看色泽。纯净的油脂是无色、透明、常温下略带粘住的液体。但因油料本身带有各种自然色素，加工时色带粘住的液体。但因油料本身带有各种自然色素，加工时色素会溶解在油脂中形成油色。如花生油呈淡黄至橙黄色，大素会溶解在油脂中形成油色。如花生油呈淡黄至橙黄色，大豆油呈橙黄至棕黄色，菜籽油呈浅黄色等。色泽浅的质量好。豆油呈橙黄至棕黄色，菜籽油呈浅黄色等。色泽浅的质量好。此外，质量好的油透明度高、无沉淀物，这些都可以用肉眼此外，质量好的油透明度高、无沉淀物，这些都可以用肉眼来判断。来判断。花生、花生油中的营养成分花生、花生油

28、中的营养成分第一：白藜芦醇。这是一种天然的多酚类化合物，第一：白藜芦醇。这是一种天然的多酚类化合物，是花生的次生代谢物质，是生物体自我保护延续种群生是花生的次生代谢物质，是生物体自我保护延续种群生命需要的物质。既是肿瘤疾病的化学预防剂，也是对降命需要的物质。既是肿瘤疾病的化学预防剂，也是对降低血小板聚集，预防、治疗动脉粥样硬化，心脑血管疾低血小板聚集，预防、治疗动脉粥样硬化，心脑血管疾病的化学预防剂。病的化学预防剂。20世纪世纪90年代，我国科技工作者对白年代，我国科技工作者对白藜芦醇的研究不断深入，并揭示其药理作用：抑制血小藜芦醇的研究不断深入，并揭示其药理作用：抑制血小板非正常凝聚，预防心

29、肌梗塞、脑栓塞、对缺氧心脏有板非正常凝聚，预防心肌梗塞、脑栓塞、对缺氧心脏有保护作用，对烧伤或失血性休克引起的心输出量下降有保护作用，对烧伤或失血性休克引起的心输出量下降有效恢复，并能够扩张动脉血管及改善微循环。效恢复，并能够扩张动脉血管及改善微循环。1998年美年美国艾尔国艾尔敏德尔编撰抗衰老圣典时，将白藜芦醇列敏德尔编撰抗衰老圣典时，将白藜芦醇列为为“100种最热门有效抗衰老物质种最热门有效抗衰老物质”之一。中国农科院之一。中国农科院花生研究所禹山林研究院和国家著名医药专家毛文岳教花生研究所禹山林研究院和国家著名医药专家毛文岳教授说，有关花生中白藜芦醇的研究开发将是授说，有关花生中白藜芦醇

30、的研究开发将是21世纪最重世纪最重要的营养课题之一。迄今美国宇航局已将花生定为航天要的营养课题之一。迄今美国宇航局已将花生定为航天食品，花生油、花生酱等富含白藜芦醇的食品将会成为食品，花生油、花生酱等富含白藜芦醇的食品将会成为21世纪营养健康的新时尚。世纪营养健康的新时尚。第二：单不饱和脂肪酸。关于膳食脂肪与心血管疾病关系的第二：单不饱和脂肪酸。关于膳食脂肪与心血管疾病关系的最新观点认为：单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸不同的是，在最新观点认为：单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸不同的是，在降低总胆固醇、有害胆固醇时，却不降低高密度脂蛋白胆固醇降低总胆固醇、有害胆固醇时，却不降低高密度脂蛋白胆固醇（

31、有益胆固醇）。在人类食用油中单不饱和脂肪酸含量最高的是（有益胆固醇）。在人类食用油中单不饱和脂肪酸含量最高的是橄榄油和花生油，分别达到橄榄油和花生油，分别达到72-80和和58-68，单不饱和脂，单不饱和脂肪酸有效降低心血管病危险性的神奇作用主要源自肪酸有效降低心血管病危险性的神奇作用主要源自“地中海膳食地中海膳食模式模式”。其突出特点是橄榄油为膳食脂肪的主要来源。其突出特点是橄榄油为膳食脂肪的主要来源。20世纪世纪60年代的调查显示，该地区（如希腊）人群心脏病发病率比美国低年代的调查显示，该地区（如希腊）人群心脏病发病率比美国低90（希腊（希腊10万人中有万人中有48人，美国人，美国10万人

32、中有万人中有466人），其他疾人），其他疾病发病率也较低，如乳腺癌的发病率为日本病发病率也较低，如乳腺癌的发病率为日本1/4，希腊男性的寿命，希腊男性的寿命也是世界最高的。也是世界最高的。第三：贝塔谷固醇。花生、花生油家族中另第三：贝塔谷固醇。花生、花生油家族中另一骄子。过去的营养学界普遍认为植物固醇不为一骄子。过去的营养学界普遍认为植物固醇不为人体吸收，并防止胆固醇吸收。此次青岛会议专人体吸收，并防止胆固醇吸收。此次青岛会议专家学者形成攻势，作为植物中的天然成分，植物家学者形成攻势，作为植物中的天然成分，植物固醇可通过多种途径预防癌症，抑制细胞分裂，固醇可通过多种途径预防癌症，抑制细胞分裂，

33、改变某些肿瘤生长激素的活动以加速癌细胞的死改变某些肿瘤生长激素的活动以加速癌细胞的死亡。专家们还证实：植物固醇确有降低胆固醇的亡。专家们还证实：植物固醇确有降低胆固醇的作用。墨西哥专家最新实验揭晓：花生、花生油作用。墨西哥专家最新实验揭晓：花生、花生油中含有丰富的植物固醇，特别是贝塔谷固醇，并中含有丰富的植物固醇，特别是贝塔谷固醇，并实验证明，贝塔谷固醇具有防心脏病及肠癌、前实验证明，贝塔谷固醇具有防心脏病及肠癌、前列腺癌和乳腺癌的功效。列腺癌和乳腺癌的功效。第四：锌元素第四：锌元素“锌锌”是人体内是人体内100多种酶组成的微量元多种酶组成的微量元素，特别是对儿童和老年人的身体具有特殊营养功能

34、。素，特别是对儿童和老年人的身体具有特殊营养功能。中国预防医学科学院的研究成果表明：花生油含有中国预防医学科学院的研究成果表明：花生油含有“锌锌”元素，每百克花生油富含量达到元素，每百克花生油富含量达到8.48毫克，是色拉油毫克，是色拉油的的37倍，粟米油的倍，粟米油的32.6倍，豆油的倍，豆油的7倍。科学证实：锌，倍。科学证实：锌，是人体不可缺少的微量元素。缺锌易导致人体抗病能力是人体不可缺少的微量元素。缺锌易导致人体抗病能力下降，记忆力减退，甚至出现早衰和寿命缩短。而在儿下降，记忆力减退，甚至出现早衰和寿命缩短。而在儿童身上则表现为：发育不良，厌食、偏食、食欲不振，童身上则表现为：发育不良

35、，厌食、偏食、食欲不振，视力差，智力迟钝等。据据中国营养学会统计，目前我视力差，智力迟钝等。据据中国营养学会统计，目前我国国5060的幼儿和老年人处于缺锌状态，采用多的幼儿和老年人处于缺锌状态，采用多种方式补锌是应予注意的问题。种方式补锌是应予注意的问题。橄榄油橄榄油【简介】【简介】橄榄油在橄榄油在地中海地中海沿岸国家有几千年的历史，在沿岸国家有几千年的历史，在西方西方被誉为被誉为“液体黄金液体黄金”，“植物油植物油皇后皇后”，“地中海甘露地中海甘露”，原因就在于其极佳的天然原因就在于其极佳的天然保健保健功效功效,美容美容功效和理功效和理想的烹调用途。可供食用的高档橄榄油是用初熟或成熟想的烹调

36、用途。可供食用的高档橄榄油是用初熟或成熟的油橄榄鲜果通过物理冷压榨工艺提取的天然果油汁，的油橄榄鲜果通过物理冷压榨工艺提取的天然果油汁，是世界上唯一以自然状态的形式供人类食用的木本植物是世界上唯一以自然状态的形式供人类食用的木本植物油。它原产地中海沿岸诸国。人类对它的栽培历史已有油。它原产地中海沿岸诸国。人类对它的栽培历史已有数千年之久。数千年之久。【背景知识】【背景知识】世界橄榄油主产国集中在地中海沿岸国家，主要为世界橄榄油主产国集中在地中海沿岸国家，主要为西西班牙班牙、意大利意大利、希腊、突尼斯、土耳其、叙利亚、摩洛、希腊、突尼斯、土耳其、叙利亚、摩洛哥，这哥，这7个国家橄榄油产量占世界橄

37、榄油总产量的个国家橄榄油产量占世界橄榄油总产量的90%。西班牙、意大利、希腊为世界最大的三大橄榄油生产商西班牙、意大利、希腊为世界最大的三大橄榄油生产商和出口商。西班牙橄榄油产量居世界之首，但出口量排和出口商。西班牙橄榄油产量居世界之首，但出口量排在世界第二位，居意大利之后；意大利橄榄油产量居世在世界第二位，居意大利之后；意大利橄榄油产量居世界第二位，但却是最大消费国、最大的出口国，同时也界第二位，但却是最大消费国、最大的出口国，同时也是最大的进口国。橄榄油品质最好的国家则是希腊，尤是最大的进口国。橄榄油品质最好的国家则是希腊，尤其是希腊克里特岛的橄榄油。全世界橄榄油的年产量目其是希腊克里特岛

38、的橄榄油。全世界橄榄油的年产量目前只有前只有230万吨左右万吨左右,而我国目前的而我国目前的花生油花生油，大豆油大豆油等草等草本植物油年产量已经超过本植物油年产量已经超过1700万吨。橄榄油因为其产量万吨。橄榄油因为其产量和其上佳的营养成份成为世界稀缺资源。和其上佳的营养成份成为世界稀缺资源。在古希腊神话里，女神们用橄榄果提炼出来的膏状物在古希腊神话里，女神们用橄榄果提炼出来的膏状物具有一种惊人的功效。当赫拉想要引诱宙斯时，她就具有一种惊人的功效。当赫拉想要引诱宙斯时，她就在自己身上涂上这种神圣的膏状物在自己身上涂上这种神圣的膏状物橄榄油。一直橄榄油。一直到荷马时代结束，橄榄油才获得经济价值，

39、然而也只到荷马时代结束，橄榄油才获得经济价值，然而也只有贵族和富人才能使用橄榄油，在某些特洛伊英雄的有贵族和富人才能使用橄榄油，在某些特洛伊英雄的家中，它被视为一种珍贵的软膏。家中，它被视为一种珍贵的软膏。罗马人的沐浴文化中，橄榄油是健康和美容仪式罗马人的沐浴文化中，橄榄油是健康和美容仪式的一部分，他们先用橄榄油按摩，再用一种弯曲的骨的一部分，他们先用橄榄油按摩，再用一种弯曲的骨制刮刀刮掉。罗马人对于橄榄油中抗氧化、抗发炎的制刮刀刮掉。罗马人对于橄榄油中抗氧化、抗发炎的神奇功效，格外感同身受。神奇功效，格外感同身受。古希伯来人认为国王必须涂上闪亮的橄榄油，才是名副古希伯来人认为国王必须涂上闪亮

40、的橄榄油，才是名副其实的真命天子；新约圣经中，亚当乘着诺亚方舟其实的真命天子；新约圣经中，亚当乘着诺亚方舟归来时，就是以绿色的橄榄枝作为标志来减轻洪水的骚归来时，就是以绿色的橄榄枝作为标志来减轻洪水的骚扰，所以从那时起橄榄树被赋予了象征生命的复苏与和扰，所以从那时起橄榄树被赋予了象征生命的复苏与和平的涵义。平的涵义。更主要的是，橄榄树的文化影响了西方文明的发展。更主要的是，橄榄树的文化影响了西方文明的发展。大约在大约在15世纪的大航海时代，当时的海上强国西班牙，世纪的大航海时代，当时的海上强国西班牙，用轻快的帆船，把橄榄树的文明载到了新大陆、南非、用轻快的帆船，把橄榄树的文明载到了新大陆、南非

41、、澳洲、美洲以及东方的中国和日本。对西方人而言，橄澳洲、美洲以及东方的中国和日本。对西方人而言，橄榄就是生命之树的最佳代名词，因为它不仅点燃了地中榄就是生命之树的最佳代名词，因为它不仅点燃了地中海文明，也为味觉、健康和青春带来了幸福的感觉！海文明，也为味觉、健康和青春带来了幸福的感觉！【分类】【分类】第一种：欧盟执行的橄榄油分类标准EEC2568/91及EC1989/2003最新修订版中文参考名称国际标准名称酸度（1）橄榄油类：）橄榄油类：特级初榨橄榄油ExtraVirginOliveOil0.8优级初榨橄榄油VirginOliveOil2.0低级初榨橄榄油LampanteOliveOil2.

42、0精炼橄榄油RefinedOliveOil0.3调和橄榄油BlendedOliveOilcomposedof1.0refinedandvirginoliveoils（2）果渣油类：）果渣油类：橄榄果渣油原油CrudeOlive-pomaceOil0.5精炼橄榄果渣油RefinedOlive-pomaceOil0.3橄榄果渣油OlivepomaceOil1.0第二种：国际橄榄油理事会执行的橄榄油分类标准COI/T.15/NCNo.3/Rev.12003中文参考名称国际标准名称酸度（1）橄榄油类：）橄榄油类：特级初榨橄榄油ExtraVirginOliveOil0.8优级初榨橄榄油VirginOli

43、veOil2.0普通初榨橄榄油OrdinaryVirginOliveOil3.3低级初榨橄榄油LampanteVirginOliveOil3.3精炼橄榄油RefinedOliveOil0.3纯橄榄油PureOliveOil1.0（2）果渣油类：）果渣油类：橄榄果渣油原油CrudeOlivepomaceOil精炼橄榄果渣油RefinedOlivePomaceOil0.3橄榄果渣油OlivePomaceOil1.0综合以上两大主要橄榄油的分类标准供参考：综合以上两大主要橄榄油的分类标准供参考：（1）特级初榨橄榄油：）特级初榨橄榄油：酸度不超过酸度不超过0.8的特级初榨橄榄油是的特级初榨橄榄油是质量

44、最好的橄榄油。用橄榄鲜果在二十四个小时内压榨出来的纯质量最好的橄榄油。用橄榄鲜果在二十四个小时内压榨出来的纯天然果汁经油水分离制成。其压榨方法采用纯物理低温压榨方法，天然果汁经油水分离制成。其压榨方法采用纯物理低温压榨方法，无任何防腐剂和添加剂。生化指标和感官特性也必须达到相关标无任何防腐剂和添加剂。生化指标和感官特性也必须达到相关标准。准。（2）优级初榨橄榄油：）优级初榨橄榄油：榨取获得的橄榄油酸度不超过榨取获得的橄榄油酸度不超过2.0，符合规定的食用标准。符合规定的食用标准。（3）低级初榨橄榄油：）低级初榨橄榄油：榨取获得的橄榄油酸度大于榨取获得的橄榄油酸度大于2.0,只只用于提炼精炼橄榄

45、油。用于提炼精炼橄榄油。（4）精炼橄榄油：）精炼橄榄油：用低级初榨橄榄油提炼的无色无味的橄用低级初榨橄榄油提炼的无色无味的橄榄油。酸度不超过榄油。酸度不超过0.3。（5）调和橄榄油：）调和橄榄油：精炼橄榄油与初榨橄榄油不同比例的合精炼橄榄油与初榨橄榄油不同比例的合成油，酸度不超过成油，酸度不超过1.0。（6）橄榄果渣原油：不能食用）橄榄果渣原油：不能食用,可提炼精炼橄榄果渣油。可提炼精炼橄榄果渣油。（7）精炼橄榄果渣油：用橄榄果渣油原油提炼的酸度不超）精炼橄榄果渣油：用橄榄果渣油原油提炼的酸度不超过过0.3果渣油。果渣油。（8）橄榄果渣油：精炼橄榄果渣油和初榨橄榄油混合油，）橄榄果渣油：精炼橄

46、榄果渣油和初榨橄榄油混合油，酸度不超过酸度不超过1.0。为保护消费者欧盟新规则要求橄榄油的容器不能大于为保护消费者欧盟新规则要求橄榄油的容器不能大于五升并且须采用带编码的一次性密封条封同时标签必须五升并且须采用带编码的一次性密封条封同时标签必须标明橄榄油等级。橄榄油含量低于标明橄榄油等级。橄榄油含量低于50%的混合油不能在的混合油不能在标签上以橄榄油名义出现。标签上以橄榄油名义出现。橄榄油的酸度是一个重要的指标，但是每一个级别橄榄油的酸度是一个重要的指标，但是每一个级别都有自己的生化指标及感官特性。都有自己的生化指标及感官特性。除以上外，特级初榨橄榄油按质量高低又可分为：除以上外，特级初榨橄榄

47、油按质量高低又可分为：普通特级初榨橄榄油、原产地保护特级初榨橄榄油、普通特级初榨橄榄油、原产地保护特级初榨橄榄油、有机特级初榨橄榄油、有机原产地保护特级初榨橄榄油。有机特级初榨橄榄油、有机原产地保护特级初榨橄榄油。这后三种橄榄油是世界橄榄油中的最高级别的橄榄油。这后三种橄榄油是世界橄榄油中的最高级别的橄榄油。【标识和译名】【标识和译名】由于我国对进口橄榄油的等级译名没有统一的要求，由于我国对进口橄榄油的等级译名没有统一的要求，所以有些进口商将橄榄油翻译译名作了混淆，使得消费所以有些进口商将橄榄油翻译译名作了混淆，使得消费者很多时候是雾里看花。但是不论译名如何，消费者只者很多时候是雾里看花。但是

48、不论译名如何，消费者只要留意橄榄油瓶正标的外文等级标识就好了。这些标识要留意橄榄油瓶正标的外文等级标识就好了。这些标识只适用于从欧盟进口的橄榄油，因为欧盟对橄榄油等级只适用于从欧盟进口的橄榄油，因为欧盟对橄榄油等级的划分很严格，并对每批欧盟出口的橄榄油都有港口检的划分很严格，并对每批欧盟出口的橄榄油都有港口检验要求。所以，中国从欧盟所属成员国进口的橄榄油，验要求。所以，中国从欧盟所属成员国进口的橄榄油，对上边标注的等级还是完全可以放心的。对上边标注的等级还是完全可以放心的。下面介绍几种橄榄油的标识和译名：下面介绍几种橄榄油的标识和译名：有些橄榄油瓶上标识文字如下：有些橄榄油瓶上标识文字如下：o

49、rujo(西班牙西班牙),sansa（意大（意大利文），利文），pomace（英文）。这些标志都是渣油的标志，所以不管（英文）。这些标志都是渣油的标志，所以不管经销商怎么宣称有这种标识的橄榄油有多高贵，他们只是橄榄果经销商怎么宣称有这种标识的橄榄油有多高贵，他们只是橄榄果渣油。这里，我们并不是说橄榄果渣油不好，实际上由于初榨橄渣油。这里，我们并不是说橄榄果渣油不好，实际上由于初榨橄榄油产量比较少，价格昂贵，很多欧洲家庭用橄榄果渣油进行加榄油产量比较少，价格昂贵，很多欧洲家庭用橄榄果渣油进行加热烹调。只是渣油的价格比特级初榨的橄榄油要便宜大约热烹调。只是渣油的价格比特级初榨的橄榄油要便宜大约20

50、%左左右。右。辨识橄榄油的办法，其实也很简单，正标上没有辨识橄榄油的办法，其实也很简单，正标上没有Virgin（英文）、（英文）、Virgen（西班牙文）字样的，都不是初榨橄榄油。无（西班牙文）字样的，都不是初榨橄榄油。无论精炼橄榄油和橄榄果渣油，他们都是经过精炼的橄榄油。论精炼橄榄油和橄榄果渣油，他们都是经过精炼的橄榄油。另外，区别原装进口与国内分装的办法也另外，区别原装进口与国内分装的办法也很简单，只要看看橄榄油瓶上的国际条形码缀，很简单，只要看看橄榄油瓶上的国际条形码缀，690/693开头的都是中国产的商品。而西班牙的开头的都是中国产的商品。而西班牙的条形码是条形码是84，法国是，法国是