食品仓管作业指导书.pdf

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1、食品仓管作业指导书食品仓管作业指导书食品仓管作业指导书1 1目目的：的：以以 HACCPHACCP为准则，对原物料之验收、贮存、发放、盘点等加以严格管理，从而保证生产顺利为准则，对原物料之验收、贮存、发放、盘点等加以严格管理，从而保证生产顺利进行，特制定仓管作业指导书进行，特制定仓管作业指导书.2 2范范围：围：中央厨房及食堂所有仓储管理。中央厨房及食堂所有仓储管理。3 3权权责：责：仓管物流部仓管物流部4 4相相关内容：关内容：4.14.1 原料验收入库之三大关原料验收入库之三大关4.1.14.1.1 质量质量4.1.1.14.1.1.1 验收之原物料必须符合国家卫生部对食品卫生的要求及相关

2、部门的检验；验收之原物料必须符合国家卫生部对食品卫生的要求及相关部门的检验；4.1.1.24.1.1.2 验收货物前检核该批物料“三证”是否齐全及检疫证明（注意是否过期）；验收货物前检核该批物料“三证”是否齐全及检疫证明（注意是否过期）；4.1.1.34.1.1.3 按原料质量标准及检验方法验收，由验收员填写【进料验收记录表】按原料质量标准及检验方法验收，由验收员填写【进料验收记录表】4.1.24.1.2数量数量4.1.2.14.1.2.1 根据实际情况对原物料数量进行仔细清点根据实际情况对原物料数量进行仔细清点4.1.2.24.1.2.2 对验收单以外之原物料（超出验收表中原物料的数量、品种

3、）坚决拒收对验收单以外之原物料（超出验收表中原物料的数量、品种）坚决拒收4.1.2.34.1.2.3 对所供之原物料数量不足部分，按照合约规定，要求供应商才规定之时间内将缺损之对所供之原物料数量不足部分，按照合约规定，要求供应商才规定之时间内将缺损之部分补齐部分补齐4.1.34.1.3温度温度4.1.3.14.1.3.1 温度测量主要针对冻品、冷藏原料等，温度标准按相关标准及方法进行验收；温度测量主要针对冻品、冷藏原料等，温度标准按相关标准及方法进行验收；4.1.3.24.1.3.2 将测量的温度登记并进行资料存档将测量的温度登记并进行资料存档4.1.3.34.1.3.3 验收之方法验收之方法

4、（1 1）目测，即通过观测原物料之颜色、包装、外形、表面有无斑点或腐烂，有些食材需切目测，即通过观测原物料之颜色、包装、外形、表面有无斑点或腐烂，有些食材需切开观察其内部是否腐烂、空心、黑心等开观察其内部是否腐烂、空心、黑心等（2 2）触摸，即通过触摸来熟悉食材之成熟度或柔软度等触摸，即通过触摸来熟悉食材之成熟度或柔软度等（3 3）嗅觉，即打开包装或容器等，用鼻闻其有无异味嗅觉，即打开包装或容器等，用鼻闻其有无异味（4 4）蔬果类要确定其是否含有农药，需送往化验室进行实验检测）蔬果类要确定其是否含有农药，需送往化验室进行实验检测（5 5）抽样检测，当所检验之原物料数量很大时，可通过分筐、分包、

5、分个数等对原物抽样检测，当所检验之原物料数量很大时，可通过分筐、分包、分个数等对原物料进行抽样检测料进行抽样检测.4.1.44.1.4注意事项注意事项（1 1）检验报告（单）；检验报告（单）；食品仓管作业指导书（2 2）严格按【原物料验收标准指导书】检验货物；严格按【原物料验收标准指导书】检验货物；（3 3）质量检验合格方可对数量进行清点质量检验合格方可对数量进行清点（4 4）清点、过磅的注意事项：磅称使用前、中、后都要进行测试；点数时以五进为单位以防清点、过磅的注意事项：磅称使用前、中、后都要进行测试；点数时以五进为单位以防数错。数错。（5 5）对冻品送货运输车辆进行检查，是否属保温车厢；对

6、冻品送货运输车辆进行检查，是否属保温车厢；（6 6）对需测量原料必须按品管部门的要求进行测量并做好登记对需测量原料必须按品管部门的要求进行测量并做好登记（7 7）对原物料进行分类验收，以方便入库对原物料进行分类验收，以方便入库（8 8）经验收后，质量、数量、温度均合格之原物料方可入库经验收后，质量、数量、温度均合格之原物料方可入库（9 9）根据原物料所用之时间进行入库，根据原物料所用之时间进行入库，若验收之原物料停留时间短需快速运至各分点基地进若验收之原物料停留时间短需快速运至各分点基地进行生产处理，行生产处理，则此类原物料无须入库则此类原物料无须入库4.24.2原物料之储存原物料之储存4.2

7、.14.2.1根据原物料之不同性质，采用常温库、干料库、冷冻库、冷藏库四种不同的方式进行储存根据原物料之不同性质，采用常温库、干料库、冷冻库、冷藏库四种不同的方式进行储存4.2.24.2.2 根据原物料类别，对其进行分区摆放根据原物料类别，对其进行分区摆放（1 1）根据原物料入库时间，对于同类物料，要将先进的物料放置于进库房后最明显看到最）根据原物料入库时间，对于同类物料，要将先进的物料放置于进库房后最明显看到最容易发放的位置容易发放的位置（2 2）根据原物料的储存期限，以蔬菜类为例，要将最容易腐乱变质之物料与叶菜类放置于）根据原物料的储存期限，以蔬菜类为例，要将最容易腐乱变质之物料与叶菜类放

8、置于库房内部，其余根茎类或保质期限稍长的蔬菜，则可放置于仓库外部的暂存区，干料库房内部，其余根茎类或保质期限稍长的蔬菜，则可放置于仓库外部的暂存区，干料与冻品需全部入库，干料放干料库，冻品放低温冷库，但前提是各区之物料需有明确与冻品需全部入库，干料放干料库，冻品放低温冷库，但前提是各区之物料需有明确之标识，原物料储存方式应符合“先进先出”之原则。之标识，原物料储存方式应符合“先进先出”之原则。料储存安全卫生管理料储存安全卫生管理（1 1）库房管理人员对仓库区域、原材料卫生做到常整理、库房管理人员对仓库区域、原材料卫生做到常整理、整顿、清扫、清洁，整顿、清扫、清洁，保持良好的可观性；每周大扫除一

9、次并填写【仓库清洗记录】保持良好的可观性；每周大扫除一次并填写【仓库清洗记录】（2 2）定期检查各类原材料的质量，做好相关记录并及时上报定期检查各类原材料的质量，做好相关记录并及时上报（3 3）常检查原材料标识的准确性、完整性常检查原材料标识的准确性、完整性（4 4）冷藏库温度保持在冷藏库温度保持在 0-100-10 之间，冷冻库温度保持之间，冷冻库温度保持-18-18 以下，干料库温度以下，干料库温度2727，湿度，湿度70%RH70%RH 每天间隔每天间隔 4 4 小时检查一次，上班、下班检查一次，并保存库房温度记录表【冷小时检查一次，上班、下班检查一次，并保存库房温度记录表【冷冻冷藏库温度记录表】【干料库温湿度记录表】冻冷藏库温度记录表】【干料库温湿度记录表】（5 5）冷藏、冷冻库要定期清扫、消毒、除霜、除臭；冷藏、冷冻库要定期清扫、消毒、除霜、除臭；（6 6）做好防火、防盗、防“四害”及有害昆虫的孳生，发现有异常现象及时上报做好防火、防盗、防“四害”及有害昆虫的孳生，发现有异常现象及时上报4.2.64.2.6注意事项注意事项食品仓管作业指导书