商河清华园学校保障方案最新.pdf

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1、商河清华园学校商河清华园学校餐饮服务保障方案餐饮服务保障方案服务商：山东康佳诚餐饮管理有限公司二一七年目目录录一、整体营运思路.2（一）运营指导方针.2（二）经营管理目标.2（三）核心运营理念.2（四）就餐保障模式.2（五）食谱均衡搭配.3（六）供餐设计要点.3二、严格规范管理.7（一）操作规程管理.7（二）粗加工环节管理规范.8（三）切配环节管理规范.10（四）烹饪环节管理规范.14（五）留样环节管理规范.18（六）洗消环节管理规范.20（七）收尾环节管理规范.24三、加强环节管控.27（一）严格采购与验收.27（二）科学把控成本与食谱结构的合理性.35（三）强化细节管理与节能降耗.35（四

2、）严格库房管理.35（五）强化服务管理.37（六）设施设备规范管理使用与维护.37四、卫生管理规范.38（一）卫生管理标准.38（二）卫生管理措施.39（三）安全环节管理关键控制点.43五、人员配备要点.45六、加强规范管理.47（一）落实例会制度.47（二）员工生活管理制度.47（三）收尾工作流程制度.48七、加强工作沟通.48八、紧急或特殊情况处置程序步骤.50（一）突发停电处置.50（二）突发停水处置.50（三）突发局部起火处置.50（四）突发食品中毒事件处置 50（五）突发人员事故处置.51一、整体营运思路一、整体营运思路（一）运营指导方针（一）运营指导方针（1）严格落实中华人民共和国

3、食品安全法各项法律法规，杜绝任何饮食安全隐患。（2）根据就餐人员的饮食需要和地方饮食的特点以及季节变化对供应产品作出及时合理的调整。（3）根据贵校对饮食保障的具体要求做好服务保障工作。（4）充分结合本公司多年来从事团膳保障供应的丰富经验加强经营管理。（二）经营管理目标（二）经营管理目标（1）确保广大师生饮食绿色、卫生、安全、健康。（2）确保做到保障有力、服务周到、供应及时。（3）确保供应的品种兼顾“营养均衡化、品种多样化、口味本地化”。（4）最大限度的满足就餐人员的饮食需求。（三）核心运营理念（三）核心运营理念视顾客为衣食父母，顾客满意就是公司服务保障合作的最高追求。“注重社会效益和规模效益”

4、是我们经营的根本指导思想和宗旨原则。力争通过服务保障和真诚努力合作，为贵单位后勤事业的健康发展做出积极贡献。（四）就餐保障模式（四）就餐保障模式根据贵校学生饮食整体运营思路和餐厅结构餐位数量及饮食消费需求特点等实际客观情况，拟建议采用包餐制供餐保障模式。包餐制服务保障模式的主要优势特点：包餐制服务保障模式的主要优势特点：1、有利于产品加工标准化制作。2、有利于产品质量的严格把控。3、有利于产品结构和营养均衡的不断合理调整4、有利于餐厅基础卫生的管理。5、有利于学生集体荣誉感的培养，保证良好的就餐秩序。6、有利于师生饮食消费正确观念的养成。7、有利于学生饮食习惯的正确引导和对学生饮食健康的管理。

5、8、有利于提高供餐的效率和速度，合理节省就餐的时间。包餐制饮食保障操作方法及程序；包餐制饮食保障操作方法及程序；1、明确和统一员工岗位分工。2、根据保障任务及要求进行产品设计和确定供应品种（保障周期菜谱）。3、确定岗位人人员配置方案4、统一餐具盛用具洗消。5、统一餐厅基础卫生管理6、根据学校作息统一供餐和开餐时间。7、明确原材料的采购领取验收加工和分餐等任务事项。（五）食谱均衡搭配（五）食谱均衡搭配1 1、设计总体要求设计总体要求以合理摄入营养均衡六大营养素为基本要求，运用多样化的烹饪原料搭配，每餐供应人体所须的天然食物，以丰富的营养素来源、营养素互补及均衡吸收等原理搭配菜品。坚持每周食谱进行

6、营养分析和合理调配。2 2、科学合理配餐、科学合理配餐配餐遵循二低三高四少一多原则：二低二低：低油脂、低盐。三高三高：高膳食纤维、高蛋白质、高钙。四少四少：少肥肉、少高汤、少酱料、少油炸。一多一多：多蔬菜水果（六）供餐设计要点（六）供餐设计要点（1 1）早餐）早餐：“五谷为养”早餐以五谷杂粮为主，细粮为辅。粗细均衡搭配，保障全校师生更健康、补充营养。坚持少而精，突出营养，科学搭配，保证供应品种营养、健康、实惠。粗粮粥、杂粮粥、豆浆、馒头，花卷，油条，面包，蛋糕、饼等多种品种及爽口营养小菜两种以上。（2 2）午餐及晚餐）午餐及晚餐：午餐、晚餐提供营养餐形式、保证每餐都有禽、蛋、肉、蔬菜（根、茎、

7、叶等类）、豆制品合理搭档，每餐保证一大荤菜，一半荤菜，一营养素菜，每大周供应五到七次时令水果。附：商河清华园学校周食谱（样本）周日早休息中休息晚鱼香肉丝西红柿炒蛋素炒上海青馒头大米粥周一鸡蛋小菜肉沫菠菜馒头玉米粥周二蛋糕小菜五花肉炖白菜小米粥红烧排骨木须肉炖冬瓜米饭紫菜蛋汤卤鸡腿肉炒黄豆芽豆鼓油麦馒头菠菜蛋汤苹果周三鸡蛋小菜炒藕丁馒头大米粥大肉包子炝拌土豆丝青菜豆腐汤火腿冬瓜肉炒蒜苔清炒绿豆芽馒头红小豆营养粥芹菜肉丝木耳茄子素炒白菜馒头八宝粥宫爆鸡丁黄瓜炒蛋醋溜土豆丝馒头地瓜粥备注周四鸡蛋油条小菜五谷豆浆红烧肉炸春卷白菜豆腐大米西红柿蛋汤香蕉肉丝面炝炒边白馒头黑米粥周五鸡蛋小菜家常豆腐馒头玉米

8、粥啤酒鸭肉炒豆皮素炒菠菜馒头黄瓜蛋汤扬州炒饭素炒芹菜小菜汤桔子卤鸡腿芹菜炒肉清炒上海青馒头菠菜蛋汤土豆炖肉炒腐竹西胡炒蛋花卷八宝粥周六鸡蛋小菜葱花油饼大米粥炖酥肉（青菜，脆皮肠，青菜丸）馒头南瓜粥佛手肉片炒磨菇素炒油麦馒头绿豆粥丝瓜里脊炝炒绿豆芽韭菜炒蛋馒头大米粥周日蛋糕小菜家常豆腐小米粥周一鸡蛋小菜家常豆腐馒头玉米粥炖鸡块红烧茄子炒萝卜片米饭蕃茄丸子汤西瓜周二鸡蛋油条小菜五谷豆浆红烧肉炸鸡柳烧豆腐馒头西红柿蛋汤周三鸡蛋小菜肉沫粉丝馒头大米粥卤鸡翅烧腐竹黄瓜炒蛋大米青菜豆腐汤香蕉周四鸡蛋小菜炒白菜面包小米粥红烧排骨香菇肉片海米冬瓜馒头紫菜蛋汤水饺香菜酸味汤宫爆鸡丁佛手炒蛋素炒豆芽馒头地瓜粥休息

9、二、严格规范管理二、严格规范管理（一）操作规程管理（一）操作规程管理操作规程总体要求：操作规程总体要求：正确清洁机械设备，加强设备维护，保障设备使用寿命，确保机械设备和人身安全。主要设备操作维护规范要点：主要设备操作维护规范要点：切菜机：切菜机：1、切断电源；2、拆卸下刀具进行清理，用抹布将刀具、传送带上下角料清理干净；3、禁止用水直接冲洗传送带，以免电机部位淋水。切肉机（绞肉机）：1、切断电源；2、拆下刀片用洗洁精水清洗干净；3、清洗时不要将水淋到电机部位。和面机和面机：1、切断电源；2、用水清洗和面机内壁，但清洗时水不要淋到电机部位；3、清洗后用食用油擦拭和面机内壁。揉面机、压片机：揉面机

10、、压片机：1、切断电源；2、清洁机器时严禁用水清洁电器和轧面辊。馒头机：馒头机：1、切断电源；2、用小铲子将螺旋辊上的面团清理掉；3、用湿抹布擦拭干净；4、转动部件滴食用油润滑。电蒸箱：电蒸箱：1、切断电源；2、清理时注意不要损坏加热管；3、其他同蒸汽蒸箱。土豆削皮机土豆削皮机：1、切断电源；2、每次用完后，拿掉转盘，清理干净，防止泥土增大阻力烧毁电机。煤气灶煤气灶：不能使用强洗涤剂对橡胶管进行清洗，防止腐蚀。豆浆机豆浆机：加工完毕后，拆开机器清洗干净。电梯：电梯：1、清洁时先断电。2、用扫帚或刷子清理堆积在门槽里的灰尘、菜叶等杂物。3、用干净的抹布擦净轿厢内室各部件，不易擦干净的部位用洗洁精

11、水擦拭。4、用干抹布擦净，严禁用水冲洗电器部分。5、标准：开关、按钮、门、轿厢内壁及底部干净、无异味、无污物、无油腻，机器运转正常。（二）粗加工环节管理规范（二）粗加工环节管理规范A A、蔬菜类：、蔬菜类：1、将蔬菜的老叶、黄叶、烂叶、老根、老皮、老筋、杂质及腐烂变质等不可食部分择除干净。特别注意：发芽或青皮土豆，要挖掉芽和芽眼，削净绿皮部位。2、叶菜类、茎菜类必须逐棵拆解，去除污物杂质。3、择好的蔬菜放入毛菜筐。4、再将择好的原料放入水中完全浸泡 30 分钟，以溶解表皮中的农药残留。5、蔬菜表面虫卵较多的季节，要用 2%的淡盐水浸泡 5 分钟，以杀死虫卵。6、加工蔬菜必须遵循“先洗后切”的原

12、则，去除泥沙、污物。7、洗净的蔬菜应放在净菜筐内，并予以防护。B B、禽肉类：、禽肉类：1、将验收合格的禽肉去净气管、气囊、爪皮、嘴壳等不可食部位和内脏，摘除尾脂腺（鸡尖）和项淋巴结。2、在洗肉池中进行刮洗，去除污物、附毛、淤血等。3、用清水冲洗干净。4、放入干净的生荤盛具中沥水后待用。C C、畜肉类：、畜肉类：1、将验收合格的畜肉类在洗肉池中进行刮洗，去除污物、附毛、淤血等。2、用清水冲洗干净。3、使用机械设备加工的肉，必须先将骨头剔除干净，避免损坏机械，发生危险。4、洗干净后的畜肉放入干净的生荤盛具中沥水后待用。长时间不用时，要冷藏存放。D D、水产类：、水产类：1、将验收合格的鱼类刮鳞、

13、去腮、除内脏、去黑膜，特别注意要除净有毒的鱼卵。2、在洗鱼池中用清水逐条冲洗干净，去除污物、腔内污血。3、洗完后放入干净的水产品盛具中沥水后待用。长时间不用时，要冷藏存放。E E、干货类：、干货类：1、按照“需要多少、泡发多少”的原则，确定泡发数量，避免剩余，造成变质。2、将干货放入清水（或温水）中浸泡，合理掌握泡发时间，定期换水并检验，防止出现变色、变味、腐烂现象。3、除特殊干货外不允许隔夜泡发。4、将泡发后的原料，洗去泥沙、杂物，择净根部及不能食用的部分，洗干净后再用清水浸泡备用。5、夏季不立即使用的已泡发原料要冷藏存放，防止变质。6、干货泡发和泡发后存放使用的盛具均为生素盆，严禁在荤盆内

14、泡发。F F、制品：、制品：1、根据加工的需要，必须提前对冻制品进行彻底解冻；否则，不允许直接对冻货进行过油、焯水、蒸制等操作。2、正确的解冻方法：（1）冷冻畜肉宜采用分批吊挂方式进行自然解冻。（2）冷冻海产品（如带鱼）宜采用盐水浸泡方式解冻。（3）冷冻淡水产品宜直接用淡水解冻。3、对完全解冻后的原材料进行严格检验，颜色、气味、质地异常的坚决不用。4、解冻冻制品按照“需要多少、解冻多少”的原则，确保解冻后的原料不再重复冷冻。G G、动物内脏：、动物内脏：1、搓洗法：洗涤肠肚类内脏时，分别添加盐（除粘液）、碱（去油腻）、矾（去臭味）、醋（去腥臊）反复搓洗，里外套翻、浸泡、冲洗，使内脏洁白无污物和

15、异味。2、刮洗法：洗涤动物头、蹄、掌、舌等器官时，先用火烫烧，再用刀刮除或用镊子拔除原料外皮的污秽和硬毛，最后清洗干净。3、漂洗法：洗涤心、肝、肾等内脏时，用清水反复清洗，去血污再加工。暂不加工的不去胆衣，已去胆衣的用清水浸泡或用保鲜膜包装，防止变质。4、灌洗法：洗涤肺时，将肺管套在水笼头上，放水灌肺，挤压放水，反复三次，洗净致银白。5、胆汁污染品处理：加工时不慎弄破苦胆的原料，可将被污染部位用清水冲洗，擦净水分，用小苏打或发酵粉涂擦，再用清水漂洗即可。（三）切配环节管理规范（三）切配环节管理规范A A、切配操作流程图、切配操作流程图物品定位放置物品定位放置工作区清洁工作区清洁设备清洁设备清洁

16、盛用具洗消盛用具洗消交交付付交付烹制前检验交付烹制前检验原料出库原料出库果蔬类果蔬类择择菜菜浸浸泡泡清清洗洗用前检验用前检验豆制品豆制品畜肉类畜肉类保保洁洁存存放放清清洗洗冷冷藏藏存存放放清内脏清内脏肉肉类类禽肉禽肉清清洗洗鱼鱼类类冻制品冻制品清内脏清内脏除除鳞鳞清清洗洗切切配配清清洗洗解解冻冻说明：流程图中黄色环节为关键控制点。B B、切配设施基本要求、切配设施基本要求1、供清洗或浸泡原料用的水池，要按肉类、水产、果蔬类原料分开设置。2、切配原料用的案板或墩、刀要按生荤、生水产、生素、半成品、熟分别设置，并以大小、颜色、材质或编号等方式进行标识（见下左图）。3、要配置数量适宜的冰箱、冰柜，其

17、冰室要按肉类、水产、果蔬、熟食类原料区隔设置（见下右图）。4、要设置数量适宜的净菜防护设施；设置数量适宜的垃圾桶。5、盛放原料的盛具（如盆、筐）要按生荤、生素、生水产、半成品、熟食原料进行分别配置，并以材质、颜色、大小等方式进行标识（见下图）。其中，生果蔬盛具分毛、净两种。C C、切配操作规范切配操作规范1、切配前的原料必须是经初加工程序清洗干净的，要做到“先洗后切”。2、切配前认真检查待切配的原料，发现有腐败变质现象或者其他感官性状异常的，不得切配和使用。3、切配前，切配工对刀、墩、盛具和机械设备等工具进行检查，确保清洁并按照生荤、生素、生水产（鱼）标识分开使用（见右图）。4、待切配的原料不

18、论多少,必须放在盛具中，不允许直接倒在操作台上。5、根据烹制需要，利用各种刀工刀法，去除不可食部分，确保切配好的原料符合烹饪要求，物尽其用，避免浪费。6、下角料及时放入下角料盒内。7、在切配过程中落地的原料，应清洗干净后再放入净盛具内。8、切配好的原料放入按其类别分别放入相应的净盛具中，净盛具不许落地放置。9、切配好的原料应按荤、素、水产分类存放，并做好有效防蝇、防尘措施。较长时间不用的，要放冰箱冷藏存放。10、切配好的原料要在规定时间内及时交付烹制加工，防止变质。11、切配完毕要及时对刀具清洗，擦干水分，防止生锈及锈腐蚀污染食品。12、每天切配完毕要对墩进行清洗和消毒。采用煮沸消毒法要将墩具

19、完全浸泡在煮沸的水中 10 分钟以上。采用消毒液消毒法要按以下流程操作：13、墩具消毒后要妥善保管（见上图）。14、按要求清洁切配用机械设备。15、按要求整理切配区，做到操作区域清洁、物品定位放置。D、设备安全操作通用要求1、各种机器设备，均由专人操作，专人保养，专人管理。2、安装调试合格后，方可接收使用。3、安装防护罩，并在操作处做好防触电标识和操作规程，操作时不许撤除防护罩。4、操作人员上岗前，必须经严格的岗前培训，熟悉机器性能，能正确操作机器。5、设备必须在其额定条件下使用。6、设备启动时，负荷较大的要先点动，再运行。7、机械设备运转时严禁离人。8、操作者在使用设备时，发现机器有异常现象

20、要立即停机，请专业技术人员维修，不要带故障操作。9、设备用完后，关闭电源，拔下电源插座或电闸，摘卸下刀具后清理干净。10、机械设备皮带松动时及时维修，严禁用手带动皮带，以防伤手。11、设备的电机部位严禁用水冲洗。12、设备的日常保养由操作者负责，定期保养由专业技术人员负责，加润滑油时用食用油。（四）烹饪环节管理规范（四）烹饪环节管理规范A A、烹制操作流程图、烹制操作流程图留样领调料用前检查烹制成品验收出锅接收切配工序半成品防护物品定位放置交付售卖工作区清洁盛用具清洗消毒剩余主食的回收与保存剩余半成品存放说明：流程图中黄色框为卫生关键控制环节。B B、烹制设施设备基本要求、烹制设施设备基本要求

21、1、厨房设置按照生进熟出的原则，避免交叉感染。2、配置专用的尝菜用具。3、配置数量适宜的食品存放架，存放架要由上至下按熟、半成品、生的顺序标识各层（见下图）。4、配置数量适宜的半成品、成品盛具，并用有效方式予以标识。5、配置洗刷池，以对铲、勺、盛具、抹布等炊具进行消毒。6、要设置数量适宜的成品防护设施。7、设置数量适宜的垃圾桶。8、配备数量适宜的冰箱以对剩余原料和成品进行妥善存放。9.设置紫外线消毒灯，距悬挂于室内中央部位，距地面 2 米以内。C、烹饪操作规范1、烹调前厨师应认真检查待烹制原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。（1）、食用油：有无浑浊、沉淀、悬浮物、酸臭

22、味、分层现象等。（2）、调料：散装或已开封的调料通过感官鉴别是否有异味，是否变质；包装完整的是否过期或“三无”产品。（3）、切配好的肉类是否有异味，豆制品是否发粘、发酸。2、烹制前，检查盛具、用具是否齐全、清洁。3、烹制前，检查燃气、灶具、排烟系统是否处于正常运转状态，是否有燃气泄漏等安全隐患。4、厨师在烹制作过程中，严格按盛用具生、熟、半成品标识分类使用，手只可接触烹饪用具的柄、底部和边缘。5、焯水、过油或蒸制后的半品一律装入干净的半成品盆内。6、烹制时要按菜肴要求翻搅，必须及时、快捷、均匀，防止受热不均而出现夹生或糊锅现象。7、加工的热菜应烧熟煮透，其中心温度不低于 70。8、试尝菜肴口味

23、时，应将汤汁放在专用的小碗中，尝后将余下的菜汁倒掉，不准倒回锅中。禁止直接用手或炒菜勺尝菜。9、菜肴出锅前要按成品验收卫生规范的要求，对其成熟度、口味、色泽、形态等进行验收。验收合格方可交付售卖。10、烹制好的菜肴要倒入干净的熟盛具内，与生食品、办成品分开放置，且不得落地放置。11、出锅后的成品菜要按留样卫生规范留样。12、将用过的锅清洗干净，再炒制第二道菜。13、掉落的半成品清洗干净后方可使用，掉落的成品弃之不用。14、待用的熟食品在出售前做好防尘、防蝇、保温防护措施，且与半成品、原料分开盛放。15、当餐超过两小时后才食用的热菜肴，当室温高于10时，要热藏存放（60以上蒸箱内）。16、未用完

24、的易腐半成品要放冰箱半成品冰室内冷藏存放。未售完的菜肴，要按剩餐管理卫生规范的要求，自然晾凉后放冰箱成品冰室内冷藏存放。17、操作过程中注意随手卫生，保持灶台、桌面、地面干将整洁。18、烹制操作结束后要及时关闭燃气灶开关和燃气罐阀门。19、做好台勺、刀、盆等炊具的清洗和消毒工作，做到物品定位放置。D、成品验收规范：1、以感官检验方法为主，必要时借助仪器设备分析化验进行。2、要在每餐每种菜肴品种出锅后售卖前，按锅次对其进行分批验收。3、检查整鸡、整鸭、整鱼、猪肘、鸡腿、丸子等体积较大产品的中心部位是否熟透。4、检查四季豆、豆浆、去芽土豆、青皮番茄、动物内脏等高危食品是否熟透。5、检查菜品是否有异

25、味或异物。6、对验收不合格的成品禁止售卖。补救无望的，应及时销毁。7、做好成品检验记录。成品验收记录表成品验收记录表质量卫生安全处置经理抽查序号餐别品 名制作人色泽口味形状配料其它气味熟度异物其它出售返工销毁品种质量卫生班组长签字：备注1、在验收合格，划“”；不合格划“”；2、经理抽查的品种，在“品种”栏目中划“”；3、剩餐回锅为经理必查项。123456789单位：单位：_年年月月经理或主管：（五）留样环节管理规范（五）留样环节管理规范1、留样由专人负责操作，留样人必须经过留样技能培训并考核合格。2、每餐大锅饭菜、会餐保障的各种饭菜、单品超过 100 份的小吃，需要留样。3、留样应采集加工终止

26、时、分发前的样品，不得另行特殊制作。4、留样保存时限 48 小时，特殊情况下未经批准不得扔弃。5、留样容器应密闭专用，大小要合理，便于盛放样品。盛放样品前要清洗消毒，确保清洁。6、留样要保存在专用的冰箱内，贮存温度为 5左右，不得冷冻存放。7、每个品种留样量不少于 150 克。小包装食品应整包、瓶留样，不准拆包零取（如牛奶、饮料）。8、定期清洁留样冰箱，每周用 1：250 的 84 消毒液擦拭消毒两次。留样记录表留样记录表餐厅名称：餐厅名称：_日期餐别早餐时间留样种类午餐晚餐早餐午餐晚餐留样人：留样人：监督人：监督人：（六）洗消环节管理规范（六）洗消环节管理规范A A、洗消操作流程图、洗消操作

27、流程图（1 1）、化学消毒流程图：）、化学消毒流程图：刮残渣清洗洗涤剂溶液消毒过清清水保洁存放消毒剂溶液（2 2）、物理消毒流程图：）、物理消毒流程图：垃圾桶清洗池浸泡池过清池保洁柜刮残渣清洗洗涤剂溶液过清消毒保洁存放清水过清池热力消毒设备垃圾桶说明：流程图中橙黄色色框为关键环节。清洗池保洁柜 B、餐用具洗消规程1、将餐用具表面上的大部分食物残渣、污垢用刮、擦、刷等方法倒入垃圾桶内。2、在清洗池中用洗涤剂溶液洗净餐用具表面。3、在过清池中用清水冲去餐用表面残留的洗涤剂溶液。4、将餐用具自然沥干后放入专用保洁柜存放。5、洗过的餐用具按以下任一方式进行消毒:（1）煮沸消毒，完全浸泡在沸腾（100）

28、的水中保持 15 分钟以上。（2）蒸汽消毒，要放入 100的蒸箱中保持 10 分钟以上。（3）红外线消毒，要放入 120红外线消毒柜中，保持 10 分钟以上。6、将餐用具自然烘干后放入专用保洁柜存放，保洁要求同化学法消毒后的餐用具。C、消毒基本要求：1、使用前要检查消毒设备是否处于良好使用状态。2、碗、碟、杯等餐用具之间要留有缝隙，以便通气和尽快消毒。3、煮沸消毒时，要使餐用具完全浸泡在水中。4、蒸汽消毒时，要将餐具侧放于木质或耐高温的塑料盘内，再放入蒸汽箱。消毒时要关紧门，开足蒸汽。5、抹布消毒时，要可采用煮沸法。消毒记录表消毒记录表餐饮中心：餐饮中心：日日期期餐餐别别餐具所属餐具所属种种类

29、类消毒方式消毒方式作业组作业组备备 注注操作人操作人消毒要求消毒要求签签 字字是否符合是否符合作业组长作业组长1、此表存放消毒现场，由各作业组组员每餐填写；2、作业组长负责检查，并签字负责；3、“种类”包括：餐盘、碗筷、盛具、菜墩、冰箱、设备、抹布、冷拼间等。（七）、收尾环节管理规范（七）、收尾环节管理规范A A、收尾操作流程图、收尾操作流程图注注：图图中中黄黄色色框框为为卫卫生生关关键键环环节节。剩余原料合理存放清洁后厨设备洗消盛用具清洁垃圾桶关闭火源剩半成品合理存放清洁水池剩餐合理存放清洁餐厅桌椅清洁墙面关窗锁门清洁门窗关闭电源关闭水源物品定位放置清洗清洁工具清洁下水道清洁地面B B、工作

30、区收尾标准、工作区收尾标准1 1、货架：、货架：（1）、用湿抹布擦拭干净。（2）、架子上油腻多的地方可沾少许洗洁精水擦拭干净。（3）、标准：干净，无污物、油垢。2 2、调料车：、调料车：（1）、将原料先取出放在一边，用湿布将架子擦拭干净。（2）、将盛装调料的容器清理干净：调料已用完将容器清洗干净，调料未用完将容器外壁擦拭干净。（3）、将各种调料按照顺序分类码放，常用的放近处，不常用的放远处。（4）、容器加盖，做好防护措施。（5）、标准：码放整齐、干净、利落，无灰尘，不得存放私人物品。3 3、水池：、水池：（1）、泡洗完原料后，将水池内的下角料清理干净。（2）、用清水将水池冲洗干净。（3）、标准

31、：无杂物、垃圾，无油渍。4 4、灶台：、灶台：（1）、将锅刷洗干净。（2）、将灶台上的下角料清理干净。（3）、用抹布沾洗洁精水除去灶台上的油污。（4）、用清水将灶台冲洗干净。（5）、标准：干净无油垢。5 5、排风扇：、排风扇：（1）、将排风扇拆卸开清洗。（2）、将排风扇的护盖卸下，用干软刷扫除护盖及风扇叶片上的灰尘、杂物等。（3）、用抹布或毛刷沾洗洁精水逐片擦洗一遍，再用干净的湿抹布擦拭一遍。（4）、然后用干抹布擦拭干净，晾干。（5）、将护盖装好。（6）、每周定期对排风扇进行一次彻底清洗。（7）、标准：清洁，无油垢。6 6、下水道：、下水道：（1）、掀开盖，将残渣杂物清理干净，保持下水道通畅。

32、（2）、用清水冲洗干净下水道内壁。（3）、标准：通畅，无积物。7 7、餐桌椅：、餐桌椅：（1）、用湿抹布擦掉桌椅上的残渣。（2）、用湿抹布沾洗洁精水擦洗桌椅面。（3）、用干抹布将桌椅面擦拭干净。（4）、每周用干抹布将桌腿和桌面的背部擦拭一次。（5）、标准：无污物、油迹，光亮不粘手。8 8、垃圾桶：、垃圾桶：（1）、将垃圾倒掉。（2）、将垃圾桶冲刷干净。（3）、冲净后加盖并定位放置。（4）、标准：内外壁无残物，洁净，有盖。9 9、地面：、地面：（1）、用笤帚扫净地面垃圾、杂物和积水。（2）、用墩布将地面擦洗干净。（3）、后厨操作间地面油腻较多的，用墩布沾洗洁精水或火碱水擦洗干净后，再用墩布沾清水

33、将地面擦洗干净。（4）、标准：清洁，无油腻、杂物、积水。1010、墙面：墙面：1、瓷砖墙面：（1）每餐工作结束后，用抹布沾水擦洗墙面。（2）油污较多可用抹布沾洗洁精水擦洗，再用湿抹布擦拭干净。（3）每周定期清理墙角，防止有蜘蛛网存在。2、灰质墙面：（1）每餐工作结束后，用干净笤帚将墙面上的杂物清理干净。（2）每周定期清理墙角，防止有蜘蛛网存在。3、标准：清洁，无灰尘、油污和蜘蛛网。11.11.窗户（玻璃）：窗户（玻璃）：（1）、用湿布自上而下擦拭门、窗、玻璃。（2）、用干抹布擦干。（3）、每周定期对窗户（玻璃）进行一次彻底清理。（4）、标准：门窗光亮、清洁，无油腻，不粘手。1212、油烟罩、盛

34、用具、消防器材、机械设备：、油烟罩、盛用具、消防器材、机械设备：1313、其他收尾要求：、其他收尾要求：（1）、水源、电源离人要及时关闭。（2）、操作间离人锁门，指定专人负责。（3）、原料、半成品、成品合理保存。（4）、物品摆放分类、定位、整齐。C C、物品定位放置规范、物品定位放置规范1 1、界定位置：、界定位置：（1）、根据“整齐有序、方便使用”的原则界定位置；（2）、位置界定后，应做明显标识，易区分。2 2、放置要求：、放置要求：（1）、上架存放的物品，重的、带泥土的、鸡蛋等污染严重的放在架子的最低层，半成品、调料放在中间层，成品等放在最上层。（2 2）、）、清洁后的墩子、案板整齐有序放

35、置，大的砧板用三脚架支放，小菜板应吊挂或侧放，使其底部通风透气，防止木质发霉腐烂及污染食品；刀具平放或放刀具盒内。（3）、清洁后的盆、菜盒加防护，或倒扣在操作台、架子上。（4）、炊具、用具整齐悬挂或摆放。(5)、操作区域、售卖区域的设备设施要摆放合理，布局美观。(6)、工作结束后，所有物品放入规定位置。D D、收尾检查规定、收尾检查规定1）作业组长在售餐完毕后，组织员工按“工作区收尾卫生规范”中的“收尾标准”对本组以下重点项目进行收尾：1、水源、电源、火源和气阀的关闭。2、原材料、半成品和剩余成品的存放。3、门窗的关闭。4、厨具、用具和餐具的清洗、消毒和存放。5、设备的断电、清洁和必要的消毒。

36、6、本组地面、灶台和操作台的清洁。2）、每餐收尾完毕后，质检员和餐饮中心经理带领各作业组组长对收尾情况进行检查，发现问题后，要求该作业组组长即时纠正。3）、纠正效果在半小时内进行复查，复查合格后，经理在收尾检查记录表（见下表）上签字。三、加强环节管理三、加强环节管理（一）、严格采购与验收（一）、严格采购与验收1 1、（1）、根据成本预算填写采购单，每天下午 16:00 前上报至学校后勤处。2 2、（2）、使用统一格式的采购单，注明申报单位及年、月、日。注明填写申报人、审批人的姓名。3 3、（3）、蔬菜的填写要求4 4、大宗蔬菜的菜名不得随意更改，库管员在申购量栏填写报购的数量。5 5、（4）、

37、填写准确、规范、完整（包括月使用量和剩余库存量）。6 6、（5）、经理与质检员检查、监督原材料入库验收情况。7 7、（6）、严格按照原材料入库验收标准执行。8 8、（7）、监督供应商送货时间，确保不误餐。9 9、（8）、检查到货原材料的品种及数量，应严格按照申报采购单量，确保品种齐全，并将每种原材料过称，防止缺斤少两的现象发生。1010、（9）、检查原材料质量，如有不符合要求情况上报学校后勤处。1111、附表：原材料入库质量验收标准原材料入库质量验收标准质量检验标准质量检验标准名称名称(蔬菜类蔬菜类)质量标准质量标准大葱姜蒜收缩大白菜棵大邦小、心实,外表破损率低于质次：菜邦多、黑心、叶有黑斑、

38、感觉好、无空心、葱白长无芽、块大、无腐烂没发青芽、不发霉、大小均匀、无质次：蒜头发芽、有黑斑点、发黄鉴别方法鉴别方法质次：葱白短、发硬、质次：小头多、表面发粘、有黑筋50%根短（以叉根为标准），外表无破菜花损、无发霉、青白菜心、油菜、小色绿、杂质、水分少白菜、菊花菜大小基本均匀、疤痕少、结实有光西红柿泽青椒、尖椒不干黄大小基本均匀、表皮光滑、发芽少土豆（大宗原料）（季节性）虫多质次：上面有黑斑点、发软、发黄质次：枯萎叶多、菜发黄质次：破裂疤痕超 5%、心软烂发青的西红柿不可食用个大、青绿有光泽、大小基本均匀、质次：发黄、皮老、质感差、腐烂超 5%质次：发青芽、表皮青皮多有伤痕质次：短粗、瓜瓤大

39、、皮色发黄、黄瓜（大宗原料）皮色鲜绿、瓜形端正发硬、头大味苦、尾巴长质次：皮硬厚、有烂眼、冻伤、腐冬瓜皮薄肉厚、表面基本光滑烂质次：表皮发白、硬，有瓜子、发佛手瓜、苦瓜胡萝卜（大宗原个头基本均匀、皮色光滑料）苋菜、木耳菜、无根、叶绿、不出苔、黄烂叶少生菜芹菜香菜酸菜气味咸菜、榨菜冬笋异味水有臭味无腐烂、无臭味打开桶、个头大体均匀、水青、无质次：腐烂有臭气、发白霉质次：底根多、水浑、笋发白霉实心、颜色深绿叶多颜色深绿、黄烂叶少颜色纯正、无异味、具有酸菜正常质次：有烂黄叶、臭味苔、虫眼多质次：叶发黄、有筋丝颜色浅绿质次：叶发黄、有烂斑网、并萝卜辣、有硬心质次：明显枯萎、有黄烂叶、有菜青绿、表皮有光

40、泽黄、老质次：顶层大、糠心、白萝卜有颈质次：表面有伤痕、烂窟窿、不硬南瓜豇豆紫茄子（大宗原颜色纯正、皮薄肉松料）西葫芦、瓠子色绿、皮嫩、无老籽不直、里面有籽主杆不能过长、过粗、叶绿、菠菜菠菜用叶小的无破损、个头大、无青苔、红皮洋洋葱（大宗原料）葱湿青豆蒜苗干净、无杂质、颗粒均匀、丰满颜色青绿、根部易折断发硬、有老皮条顺直、叶少、质地脆嫩、叶折之莴笋处有白汁白净、质地鲜嫩、无红眼、芽根不豆芽（大宗原料）软、无烂豆、有主根西兰花颜色翠绿、花球密集、球大球松散质次：根底大、蘑菇片发粘、水分鲜蘑菇莲藕玉米棒蘑菇片大、根底小、新鲜白嫩大、杂质多、碎皮白净、无傷疤、新鲜、质感细嫩米粒丰满、有白汁呈淡黄色、

41、有光泽、细腻、富有韧豆腐皮、豆腐丝性、软硬适度、薄厚均匀、豆腐丝：劣质：灰暗而无光泽、粗糙无韧性、粗细一致、不粘手、无杂质、具有清香味、微咸口发粘、有豆腥味和臭酸味发黑、发黄、有伤痕、根须多质次：米粒发干、有虫眼异味质次：花球发黄、并开小黄花、花烂黑心、质地老质次：青芽过多、豆烂、根软、有质次：有破裂、弯曲不直、有斑锈、有冻伤质次：烂豆多、有霉味、有沙子老蒜苗：根部白的长、不易折断、烂叶、有菜台、虫眼多质次：发青苔、有烂的、质感差、空心菜、质感老、明显枯萎、有黄现白斑、肉有籽重量大瓠子老：颜色发白黄皮厚硬、弯曲表面伤痕少、硬实实脆硬、黑斑少质次：重眼多、有黑斑、肉较空老茄子：皮厚肉紧、颜色黑色

42、里出呈咖啡色、大小薄厚均匀、细腻、劣质：粗糙无韧性、手感发粘、有豆干有韧性、无杂质、微咸味、具有清酸味香味乳白色、块形完整、富有一定弹性、变质：呈深灰色、块形不光整、容豆腐质地细嫩、无杂质、具有豆腐特有易松散粗糙、无弹性、有豆腥味的香味变质：表皮光滑、打开里面蛋黄散鸡蛋（大宗原料）破裂少、无变质、1 斤秤 78 个有臭味松花蛋、咸鸭蛋无破碎、时间短、咸鸭蛋不易过咸变质：打开后里面发臭、长蛆质次：沙子多、有蛀虫、霉豆黑豆干青豆、干黄豆颗粒饱满、无沙土、水分不超标多色泽清亮透明、无异味、无杂质、色拉油、调和油有 QS 标识大小颗粒均匀、无霉味、无杂质、大米（大宗原料）蛀虫、有 QS 标识小米大小颗

43、粒均匀、无霉味、无杂质蛀虫质次：沙子多、有蛀虫、霉豆黑豆绿豆颗粒饱满、无沙土多淡黄色、细腻、无异味、霉味、手质次：颜色发暗、粉粒粗糙、有霉玉米面握紧后松开不成团、无杂质、无蛀味、有杂质、手握紧后松开不散开虫和结团块质次：有霉味、颜色发暗、有杂质、玉米渣黄色颗粒均匀、无杂质、无粘连有粘连洁白、细腻、无异味、霉味、手握劣质：颜色发暗、粉粒粗糙、有霉面粉（大宗原料）紧后松开不成团、无杂质、无蛀虫味、有杂质、手握紧后松开不散开和结团块、有 QS 标识名称名称(肉类肉类)质量检验标准质量检验标准子和其它杂物、有霉味、蛀虫质次：沙子和其它杂物、有霉味、有异腥味质次：碎米粒多、有半黑黄点、沙质次：色泽发浑、

44、有少量黑点杂质、质量标准质量标准鉴别方法鉴别方法变质肉：肌肉无光泽、外表发白、色泽：肌肉有光泽、红色均匀、外表微湿润、不粘手、富有弹性、瘦鲜猪瘦肉肉用手紧抓不烂、具有鲜肉有的正常气味绿、用手抓发粘、没有弹性、有腥臭味、注水肉：肌肉发白有明显的水往外渗、加凝固剂的：肌肉发挺、没有弹性、用手指压发硬、放时间长后自然渗水色泽：肌肉有光泽、红色均匀、脂肪洁白、外表微湿润、不粘手、富鲜带皮五花肉有弹性、瘦肉用手紧抓不烂、具有鲜肉有的正常气味，肉皮无毛排骨上面有一层瘦肉、有光泽、红变质肉：肌肉无光泽、外表发白、绿、用手抓发粘、没有弹性、有腥臭味次品：肥膘厚，瘦肉少变质：颜色发暗绿、有腥臭味、冻排骨色均匀、

45、瘦肉富有弹性、无腔骨、排骨有明显发黑、肉少无血块、冻货无冰块鲜：肌肉白里透鲜红色、不带大皮、变质：颜色变暗灰色、有腥臭味、不带肥油、不注水带大皮和肥油鸡腿、鸡翅冻：肌肉洁白、不带大皮、含冰少、注水和水发的：肌肉明显发白、发无异味表面干净、鲜红色、胗里无杂质、鸡胗无注水、不变质猪蹄、猪肘猪腰新鲜度与鲜猪肉同样、表皮干净淡褐色、有光泽、弹性、组织结实无弹性、有异臭味棕红色、有光泽、润滑、有弹性、猪肝组织结实、紧密大肠出血点伤斑猪肚乳白色、有光泽、有弹性、组织结恶臭味变质：灰绿色、无光泽、组织松弛、有臭味乳白色、稍软、略带坚韧、无脓点、变质：淡绿色和灰绿色、有腐烂的变质：发绿、无光泽、易碎、松弛、有

46、注水、有眕皮变质：与猪肉同样、毛多变质：灰绿色、无光泽、组织松弛、亮、里面有水囊肚里杂质不干净、颜色发黑有臭味、实颜色呈鲜红色、外表膜风干、不粘牛肉手、有弹性、用手指压后能迅速恢有腥臭味变质：肌肉无光泽、发暗灰色、外表发粘没有弹性、有臭味、复、具有牛肉的鲜味、没有白肥油注水：肌肉发白、有血水往外渗表面干净、鲜红色、肚里无杂质、整鸡不变质冻：肌肉洁白、含水少、鸡胸大、鸡胸整、不含鸡柳肌肉鲜红、脂肪呈乳白色、解冻后四号肉（大宗原料）白、有异味变质：肌肉呈暗灰红色、现干枯脂颜色灰绿有臭味、有注水和碱发的注水和水發的、肌肉明显发灰、发变质：表面有毛、肚里杂质不干净、是一块整后尖肉、有明显的肉丝纹、肪呈

47、颗粒状、易碎、有猪肉固有的气味、无异味、肉质解冻后：里面夹有碎肉、血腥臭味紧密有弹性、含水份不超过（6）浓、瘦肉无弹性、易碎变质：体表黯淡无光覆、有混浊黏鳃：鲜红色、鳃丝清晰、有腥味、液、鳞片易脱落、有腥臭味、鳃：肌肉坚实有弹性、肉骨不分离、不鲜鱼发硬、眼球饱满凸出、角膜透明、弹性、骨肉分离、眼球平坦式稍陷、鳞片完整有光泽、不易脱落角膜稍混浊质次：用碱发过的呈绿色和深灰色，百叶呈白色、不碎、有筋斗、无异味易碎、有碱味浓质次：发白、表皮黏膜破碎、肉松鱿鱼海参带鱼、平鱼肉不离骨、鱼身富有弹性大小均匀、粉红色或青色、表面膜虾仁完整、无异味、出成率在 85%以上一抓全碎名称名称(干类、调干类、调料类料

48、类)质量标准质量标准质量检验标准质量检验标准鉴别方法鉴别方法脱离变质：呈红色、表皮膜没有、用手呈鲜粉红色、肉厚实、无异味碎呈黄褐色、不易碎、肉有弹性白鳞完整、大小均匀、鱼肚不烂、变质：烂碎发粘、有严重的碱味变质：没有白鳞、鱼肚腐烂、肉骨呈灰褐色、有污秽粘液。肌肉：无晶粒细小、颜色洁白、溶解于洁净绵白糖（大宗原的水中、成为清晰透明的水溶液、料）晶粒或水溶液味甜大枣淀粉、生粉（大宗原料）酱油、老抽、生不得有酸、苦、涩等异味、不混浊、抽（大宗原料）无沉淀、无霉花浮膜具有正常酿造食醋的色泽气味和滋劣质：鉴别同酱油一样、只是醋有米醋味不涩、无其它不良气味不混浊无醋酸味悬浮物及沉淀物、无霉花浮膜不要过期和

49、没有商标的、无生产日所有瓶和罐装的生产日期、保质期、产地明确调料家朵面乌黑光润、朵背略呈灰白色、质次：根蒂大、并带有树皮、有僵朵形大而适度、耳瓣伸、耳朵轻、木耳（大宗原料）干燥、蒂端不带树皮、无杂质、水质发黑、是用墨汁染的泡后水质清皮色大红或淡红、睁眼（裂口）麻花椒（大宗原料）味足、香味大、无硬梗含籽量 5口少、还有霉味赤红朵大饱满、身干、无杂质、无大料（大宗原料）霉烂、用口嚼回味甜香、形状八瓣、质次：湿气大、有霉烂、碎角多瓣端钝头呈大红和紫红色、而鲜艳有光泽、干辣椒大小均匀、烂斑少辣椒面具有辣椒固有的香味闻之刺鼻扎、辣味不大2.辣椒里掺玉米面皮、眼、蒂把脱落破裂辣椒面呈深红或红黄色、粉末均匀

50、、质次：1.辣椒辗成面、成品片薄色质次：无光泽、软烂、有斑锈、虫质次：没香味、硬梗的湿度重、裂块卷耳、用手紧抓易碎、水泡后水期、无保质期、无产地、无生产厂和发酸大小均匀、无蛀虫、干净洁白色、用手抓有滑溜感觉、无发劣质：颜色不白发黄、有霉味霉、无杂质具有正常酿造酱油的气味和滋味、劣质：上面浮着霉花浮膜、味苦咸质次：外面不干净、里面有蛀虫糖水解有杂质在容器底部、不甜辣椒面色泽姜黄、放嘴里粘度大、用舌添牙碜、扔在水中走糊、3.掺入胡萝卜粉成品粗糙、放入水中变红色、胡萝卜现出原有本色、4.掺入豆面、仔细观察货中黄面过多品尝略有甜味呈黄红色、有海腥味、颗粒大小均海米匀、无碎质虾皮腰果、松仁黄花无腐烂、无