优质淮扬蟹黄汤包步工艺及关键.pdf

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1、优质淮扬蟹黄汤包步工艺优质淮扬蟹黄汤包步工艺(熬蟹油、鸡汤冻、面皮、成形)及关键冯师傅说汤包蟹黄汤包具有稠而不粘、油而不腻、皮薄如纸、汤多味美的特点。汤包柔如软壳鸡蛋,制作工艺十分复杂,最传统的蟹黄汤包讲究“放在盘里如座钟,夹在筷上像灯笼”,每个包子 33 个褶,还有“轻轻提,慢慢移;先开窗,后吸汤”的食用要诀。怎样才能做出优质蟹黄汤包?共有 3 大步巧个关键点。下面我就为大家一一展示。第一步-小火熬蟹油原料:活湖蟹 800 克。调料:葱末、姜末、绍酒各 10 克,盐、香醋各 4 克,白胡椒粉 3 克,熟猪油 50 克。制作:1、将活螃蟹刷洗干净,用绳子捆绑好,上笼大火蒸 20 分钟至熟,取出

2、放凉,去壳取蟹肉、蟹黄备用。2、锅入熟猪油,烧至三成热,人葱末、姜末炒香,入蟹肉和蟹黄,翻炒至出蟹油,加绍酒、盐、白胡椒粉调味,打去浮沫,淋上香醋,起锅装盘即可。六大关键:1、螃蟹要选鲜活的、江南水质较好的湖里出产,黄多,比较肥美的,这样才能制出更多蟹油。一般而言,阳澄湖蟹最好,固城湖、高邮湖蟹效果也不错。目前,多数酒店为了控制成本凡选单个重量低于 75 克的湖蟹。2、蟹有很浓的腥味,制作时要特别注意祛腥。姜末、绍酒、白胡椒粉、香醋都有祛腥作用。其中,姜末可以适当多放一点。白胡椒粉要少放,以免制好的蟹黄产生辣味。绍酒要选江浙一带生产的,酒精度在 7 度左右,祛腥效果最好,香醋不要淋多,也不要直

3、接淋在原料上,而是要沿着锅边淋下去,使之遇热迅速产生香味,否则蟹黄就会有酸味。3、猪油要选用自己熬制的优质品,最好不要用成品猪油。因为成品猪油含水量较大,熬制蟹黄时容易产生水分,导致蟹黄香味不足。4、炒蟹黄时,油温不要超过三成,否则蟹黄就会被炒干,熬不出蟹油。5、熬制蟹油时,一定要小火熬,熬出的蟹油多,颜色也好看。火大了则很快将汤汁收干,熬不出蟹油,蟹黄也会发苦,无法使用。6、调味时,不要添加过多咸味调料,即不要调全口。因为蟹黄还要与皮冻等一起制成馅料,盐放多了则导致馅料过咸,鲜味不足。第二步-鸡汤熬皮冻原料:活母鸡 2500 克,猪肉皮 1500 克。调料:葱、酱油各 50 克,姜、绍酒、虾

4、子、食用碱各 20 克,葱花、盐各 15 克,白糖3 克,鸡精、白胡椒粉各 10 克。制作:1、将母鸡宰杀,去内脏,用清水洗净,冷水下锅,大火烧开,汆去血水,捞出,用热水洗净。2、将猪肉皮洗净,冷水下锅,大火烧开,烧 5 分钟至肉皮断生,待肉皮卷曲时捞出。3、在盆中放入 50左右的温水 3 千克,加食用碱调匀,放入肉皮,洗掉油脂,取出冲洗掉碱味,去掉残留的猪毛和油脂,漂洗干净。4、将猪皮、母鸡一同放锅中,入清水 10 千克,放入葱、姜,大火烧开,改小火焖制 2 小时捞出,用绞肉机绞碎肉皮,制成猪皮蓉。5、将鸡汤过滤,放入锅中,下入猪皮蓉,大火烧开,改小火熬制 50 分钟,打去浮沫,待汤汁约剩

5、7 千克时,依次放入虾子、酱油、盐、白糖、绍酒调味,待汤稠浓时,调入鸡精、白胡椒粉,撒上葱花,2 分钟后起锅,趁热过滤,将汤汁放在盘中,并不断搅拌,待汤汁冷却,凝固后捏碎即成皮冻馅。三大关键:1、母鸡要选隔年的农家鸡,因为当年的母鸡生长时间短,肉质嫩,鲜味不足,生长时间过长的母鸡,肉质老,熬制时间较长,往往会出现猪皮已经熬好了鸡肉的鲜味还没有完全析出,影响成品的味道。2、猪皮永水时要冷水下锅,大火烧开,汆去血水后用热水冲洗一次,再用热碱水洗掉油脂,去掉残留的猪毛。用热碱水洗掉油脂是十分重要的步骤,很多师傅往往会忽略掉,或者洗不干净,这将直接导致蟹黄汤包十分油腻。用热碱水清洗油脂的道理与洗碗时去

6、油脂的道理一样,用冷水加食用碱的效果远远没有用热碱水的效果好,尽管用洗洁精的去油效果也很好,但这种方法不健康,也会使猪皮残留洗洁精的味道。3、熬制皮冻的另一个关键是把握皮冻的粘稠度,皮冻过稠则馅心易老,汤汁少,成本高;皮冻过稀则馅心难以凝固,容易破皮。一般加 10 千克水能得 7 千克汤汁,因为生原料经过汆水、去油脂等加工后,重量会减轻不少,再经过 50 分钟左右的炖制,汤汁变稠,就很容易凝固了,为保险起见,汤汁可以稍微浓稠代点。第三步-高筋粉成形原料:红牡丹牌高筋面粉 500 克,皮冻蓉 400 克,制好的蟹黄 100 克。调料:陈村枧水 2 克,盐 3 克,香醋 20 克,姜丝 5 克。制

7、作:1、将皮冻蓉和制好的蟹黄放入盆中,向一个方向拌匀,制成蟹黄馅备用。2、将盐、陈村枧水放入碗中,加清水 275 克凋匀,制成混合水。3、将高筋面粉放在案板上,逐次倒入混合水,揉和成面团,搓成粗条,放在案板上,用干净的湿毛巾盖好,场制 20 分钟。4、将场好的粗条搓细,下重约 25 克的小面剂 30 个,均擀成直径约 16 厘米,中间稍厚,周边略薄的圆形面皮。5、取面皮 1 张,放在手心,五指收拢,包入蟹黄馅 100 克,将面皮对折,左手夹住,右手推捏收口,成圆腰形汤包坯。6、将汤包坯置于笼屉中,每只间隔 3.3 厘米,置于沸水锅上,旺火蒸制 7 分钟即熟。7、将装汤包的盘子用开水烫过、沥干,用右手五指把包子轻轻提起,左手拿盘随即插于包底,配醋、姜丝,带吸管上桌。