日本饮食文化课件.ppt

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1、日本菜总的分为两大方菜：日本菜总的分为两大方菜：关东料理和关西料理关东料理和关西料理关西料理影响为大关西料理影响为大,比关东料理历史长比关东料理历史长。关东料理以东京料理为主，关西料理以京都料理、大阪料关东料理以东京料理为主，关西料理以京都料理、大阪料理（也称浪花料理）为主。理（也称浪花料理）为主。它们的区别主要在于关东料理的口味浓（重），以炸天妇它们的区别主要在于关东料理的口味浓（重），以炸天妇罗、四喜饭著称。关西料理的特点是口味清淡，可以吃出罗、四喜饭著称。关西料理的特点是口味清淡，可以吃出鲜味。鲜味。关东、关西不但对酱油的共识不一，用醋和味噌的认知也关东、关西不但对酱油的共识不一，用醋和

2、味噌的认知也不同不同关西料理使用的原料好，同时关西的水质也比关东好，生关西料理使用的原料好，同时关西的水质也比关东好，生产出的蔬菜味道也好，所以关西料理的菜点比关东料理菜产出的蔬菜味道也好，所以关西料理的菜点比关东料理菜点好。点好。本膳料理会席料理懐石料理精进进料理日本料理特点日本料理特点四季分明讲究时令四季分明讲究时令加工精细，讲求美感，追求艺术性加工精细，讲求美感，追求艺术性 拼摆别致极工盛器拼摆别致极工盛器讲究讲究“色、形、味色、形、味”选料以选料以海味和蔬菜海味和蔬菜为主为主本膳料理本膳料理以传统的文化、习惯以传统的文化、习惯为基础的料理体系为基础的料理体系 仅在红白喜事等礼仪仅在红白

3、喜事等礼仪宴席所用宴席所用分为三菜一汤、五菜分为三菜一汤、五菜二汤、七菜三汤二汤、七菜三汤注重色、香、味调和注重色、香、味调和 讲究规矩，注重吉利讲究规矩，注重吉利用膳时也讲究规矩，例如：用左手拿着左用膳时也讲究规矩，例如：用左手拿着左边的碗，用右手把盖放左边。反之则用右边的碗，用右手把盖放左边。反之则用右手揭盖。先用双手捧起饭碗，放下右手，手揭盖。先用双手捧起饭碗，放下右手，右手拿筷。每吃两口饭，就要放一下碗，右手拿筷。每吃两口饭，就要放一下碗，然后双手捧起汤碗，喝两口再放下碗。之然后双手捧起汤碗，喝两口再放下碗。之后一样方式，喫两口饭再夹一次菜后一样方式，喫两口饭再夹一次菜会席料理晚会常见

4、的丰盛宴席菜式晚会常见的丰盛宴席菜式 不拘形式不拘形式会席料理会席料理日常性的饭菜日常性的饭菜。出菜顺序出菜顺序 前菜、清汤、刺身（或人造刺身）前菜、清汤、刺身（或人造刺身）煮物、烧烤物煮物、烧烤物 补充料理补充料理炸物、蒸物、醋拌凉炸物、蒸物、醋拌凉菜菜 面豉汤、白饭、咸菜面豉汤、白饭、咸菜 水果水果 懐石料理品质、价格、地位均属最高等品质、价格、地位均属最高等是最早最正统的烹调系统是最早最正统的烹调系统禅道：鲜、低调禅道：鲜、低调 、融于自然、融于自然与茶道结合：典雅与茶道结合：典雅 简单清淡、追求食物原味精髓简单清淡、追求食物原味精髓一般以三菜一汤的形式上盘一般以三菜一汤的形式上盘春季茶

5、怀春季茶怀石：石：包括包括生鱼片、大酱汤、生鱼片、大酱汤、白饭，用完后再端出的白饭，用完后再端出的是煮菜、烤食。是煮菜、烤食。打破传统：创意怀石打破传统：创意怀石 出菜顺序出菜顺序(先冷后热先冷后热)烹调烹调 （加（加入欧式料理风格）入欧式料理风格）精进料理精进料理是一种是一种斋饭斋饭。只用豆制品、蔬菜和海苔等只用豆制品、蔬菜和海苔等植物性食品植物性食品做做成菜肴。成菜肴。利用精进料理治疗慢性疑难病症的热潮也利用精进料理治疗慢性疑难病症的热潮也在悄然兴起。在悄然兴起。精进料理的精进料理的极意极意被认为被认为“由无生有由无生有”。需。需要要制作功夫和独特的创意制作功夫和独特的创意。一切都是从一切

6、都是从“心心”出发，这和出发，这和禅心禅心是一脉是一脉相同的。相同的。精进料理的内容早餐早餐 白米粥、萝卜咸菜芝麻盐白米粥、萝卜咸菜芝麻盐午餐午餐 麦饭、萝卜、油豆腐、裙带菜大酱麦饭、萝卜、油豆腐、裙带菜大酱汤、汤、菠菜菠菜和和纳豆纳豆晚餐晚餐 麦饭、土豆和豆芽的大酱汤、洋白菜和麦饭、土豆和豆芽的大酱汤、洋白菜和黄瓜的盐渍物、大酱、芝麻拌洋白菜、煮黄瓜的盐渍物、大酱、芝麻拌洋白菜、煮高野豆腐、胡萝卜和海带高野豆腐、胡萝卜和海带生生鱼鱼片片小小菜菜类类天天妇妇罗罗寿寿司司烧烧物物 锅锅类类面面食食豆豆类类料料理理酒酒水水和和果果子子纳纳豆豆梅梅干干生鱼片生鱼片刺身即生鱼片刺身即生鱼片日本国菜日本

7、国菜是一种生食的海鲜是一种生食的海鲜大部分的生鱼片大部分的生鱼片是配上是配上酱油酱油和和芥芥末末一起享用的一起享用的小菜类小菜类清淡开胃清淡开胃大致可分为大致可分为:渍物渍物 凉拌小菜凉拌小菜 沙拉沙拉天妇罗天妇罗和食中的油炸食品和食中的油炸食品 十六世纪由葡萄牙人引入日本，现在已经十六世纪由葡萄牙人引入日本，现在已经成为日本最有名的料理之一成为日本最有名的料理之一 外酥里嫩，既保持了食材原有风味，又别外酥里嫩，既保持了食材原有风味，又别有一番滋味，因此成为佐酒下饭的好菜有一番滋味，因此成为佐酒下饭的好菜 烧烧 物物一、素烧一、素烧二、照烧二、照烧三、串烧三、串烧四、铁板烧四、铁板烧五、岩烧五

8、、岩烧六、姿烧六、姿烧七、盐烤七、盐烤八、味噌烤八、味噌烤豆类料理汤豆腐汤豆腐日式炸豆腐日式炸豆腐酱汤酱汤 腐竹腐竹芥末芥末醋姜醋姜和果子和果子纳豆纳豆梅干梅干 寿司寿司日日本本饮饮食食文文化化寿寿司司寿司（日语平假名：）是日本人最喜爱的传统食物之一，主要材料是用醋调味过的冷饭（简称醋饭），再加上鱼肉，海鲜，蔬菜或鸡蛋等作配料，其味道鲜美，很受日本民众的喜爱。寿司起源寿司起源寿司，大约在西元三世纪由中国沿海地方传至日本，原先只是以盐腌制的咸鱼，后来改为以米饭腌鱼，制成后将鱼与米饭一起食用，这即是现今寿司料理的前身。虽然寿司最早来自中国，但在千馀年发展之后，却成为日本文化的代表之一!现在日本的寿

9、司，主要是由专门的寿司店制作并出售。不过日本家庭也会在特殊的场合，自制寿司款待宴客；但作法大都比较简单，并可在卷米饭的同时加入烤紫菜或鸡蛋片，咸菜之类。寿司的基本分类寿司的基本分类箱寿司箱寿司“箱寿司”则是先将饭放入木盒中，铺上各式配料，加盖力压，然后把木盒寿司拍出来，切开一块块，状若箱子，因而得名。焦糖三文鱼箱寿司焦糖三文鱼箱寿司鲑鱼寿司鲑鱼寿司其中比较具有代表性的有北海道、青森县的鲑鱼寿司，鲑鱼寿司是将新鲜的生鲑鱼(即三文鱼)片与萝卜一起加饭和曲渍制成。萝卜寿司萝卜寿司石川县的萝卜寿司是将冬天用盐渍过的萝卜切成薄片与生鲑鱼片、米饭、曲渍制成、萝卜寿司是日本最具代表性的腌鱼类寿司。卷寿司：卷

10、寿司：在小竹帘上面铺一层海苔（紫菜），再铺一层米饭，中间放上配料，卷起来成一长卷，然后切成小段。太卷：太卷：是直径比较长的一种卷寿司，通常有数种配料。细卷细卷：顾名思义，就是比较幼细的，通常只含一种配料。手卷手卷：把寿司卷成圆锥体状（类似冰淇淋甜筒），比较难用筷子挟，所以通常用手吃。里卷：里卷：反过来用海苔裹着最中心的配料，再裹米饭。最外面洒一层或有芝麻、鱼籽、蟹籽等。军舰卷：军舰卷：米饭用海苔裹成椭圆形状，配料放上面。押寿司：押寿司：又称做木条寿司或一夜寿司，主要流行于日本关西，是用长型小木箱（押箱）辅助制作寿司。制作者先把配料铺在押箱的最底层，再放上米饭，然后用力把箱的盖子压下去。作成的寿

11、司会变成四方形，最后切成一口块。卷寿司卷寿司太卷太卷杂锦寿司细卷杂锦寿司细卷鳗鱼手卷鳗鱼手卷里卷里卷军舰卷军舰卷押寿司押寿司握寿司：握寿司：制作者用手把米饭握成一口块，涂上一层山葵（日本芥末），最后铺上配料。视配料种类之不同，有时会用一块海苔把两者缚在一起。在日本，若不加说明的话“寿司”一词多是指握寿司。稻荷寿司：稻荷寿司：用配料装着米饭。常见配料是油炸豆腐皮、煎鸡蛋、高丽菜（椰菜）等。散寿司：散寿司：与之前所描述的寿司稍有不同。为家常寿司。江户前散寿司：江户前散寿司：常见于关东地区，配料洒在盛在碗里的米饭上。五目散寿司五目散寿司：常见于关西地区，配料拌进盛在碗里的米饭上。握寿司握寿司稻荷寿司

12、稻荷寿司散寿司散寿司江户前散寿司江户前散寿司五目散寿司五目散寿司日本寿司分两大派别：一、江户派，握寿司；二、关西派，箱寿司（大阪的最有名），相比之下，握寿司更让大家青睐。由于不使用任何模具，全靠寿司师傅手工握制而成，这样不仅可以保证米的颗粒圆润，同时有效的保持米的醇香。寿司的两大派别寿司的两大派别日本的饮食文化系列日本的饮食文化系列-日本的面类日本的面类 日本的面类主要有：日本的面类主要有：*乌冬面乌冬面（手擀面）（手擀面）*梭巴梭巴（荞麦面）（荞麦面）*拉面拉面 等品种等品种 日本各个地方有代表性具有日本各个地方有代表性具有特色的面条特色的面条*山梨县的地方菜山梨县的地方菜“甲州名产甲州名产

13、botuobotuo”*秋田县的秋田县的“稻庭面条稻庭面条”*香川县的香川县的“赞岐面条赞岐面条”*冲绳地方的冲绳地方的“冲绳面条冲绳面条”等等乌冬面乌冬面 乌冬面是最具日本特色的乌冬面是最具日本特色的面条面条之一，与日本之一，与日本的的荞麦面荞麦面、绿茶面并称日本三大面条，是、绿茶面并称日本三大面条，是日本料日本料理理店不可或缺的主角。店不可或缺的主角。冬天冬天加入热汤、加入热汤、夏天夏天则放凉食用。凉乌冬面则放凉食用。凉乌冬面可以蘸被叫做可以蘸被叫做“面佐料汁面佐料汁”的浓料汁食用。的浓料汁食用。制作方法制作方法 “乌冬”面实际是中国的切面，它的基本做法是用盐水和面，促使面团内快速形成面筋

14、，然后擀成一张大饼，再把大饼迭起来用刀切成面条。后来，在制作过程中人们往往在面粉中再加入大米粉，这样做出来的面条介于切面与米粉之间，吃起来口感比较软，再配上精心调制的汤料，也不失为一份可口的面食。当然，现在的乌冬面基本都是机器加工的了，并且有时还会在面里加上蔬菜汁等佐料，制作出花样繁多的品种。荞麦面荞麦面 荞麦多产于高寒地区，由荞麦做的荞麦面由于营荞麦多产于高寒地区，由荞麦做的荞麦面由于营养丰富，食用方便快捷，是日本关东地区受欢迎的大众食养丰富，食用方便快捷，是日本关东地区受欢迎的大众食品。荞麦面分冷食，热食两种，冷荞麦面主要在夏季食用。品。荞麦面分冷食，热食两种，冷荞麦面主要在夏季食用。拉面

15、拉面 日本日本拉面，是一种来自中国，但在日本成为代表性的大拉面，是一种来自中国，但在日本成为代表性的大众面食。众面食。早期早期最普遍的是加上叉烧肉、笋子的酱油口味，但现在最普遍的是加上叉烧肉、笋子的酱油口味，但现在拉面的口味也越来越多样化。拉面的口味也越来越多样化。拉面的特点拉面的特点 柔软、筋韧、光滑柔软、筋韧、光滑 日本的酒日本的酒文化 历史 生活 分类 品牌日日本本酒酒文化清酒清酒无论喜怒哀乐，以酒助兴或消愁并不仅仅属于日本人的专利。自古以来，日本人最喜欢清酒却是名不虚传。烧酒烧酒清酒很适合正规礼节的宴会，而烧酒却比较适合于轻松愉快的场合。在鹿儿岛，如果提到“酒”，不言而喻指的是烧酒，当

16、地人对烧酒深爱不已，举杯多为烧酒。啤酒很多日本人喜欢喝啤酒。一般的上班族在下班后都喜欢去居酒屋喝啤酒（beer）。日本酒的历历史史弥生时代中国传入水稻文化，日本酒文化开始起源大和时代酿酒文化开始传播奈良时代奈良时代初期，以米趜的酿造法开始普及，朝廷酿造体制正式成立平安时代清酒出现在政治祭祀，和宗教仪式上鎌仓室町时代现在的清酒酿造就在这时代成了最初的原型安土桃山时代清酒的产量和质量飞跃大增，正式开始了近代清酒工业的时代明治时代政府开始征收酒税，同时禁止自家酿造清酒大正昭和平成时代不段加入新的酿造技术元素和饮酒文化元素按纯度按口感按制法1、一般的日式酒馆，气氛随和且轻松，同行的伙伴都会相互为对方斟

17、满啤酒以示友谊。这时您可以用自己的酒瓶为对方回斟。有时好喝酒的朋友可能请您喝威士忌，为您倒酒，这时如果这瓶酒不是您付钱，则不可回斟(许多这样的酒馆可以为常客保留剩下的威士忌，这样比每次付钱买一杯酒便宜)2、如果是大家一起去喝酒，按照传统的礼节，要等大家举杯说“乾杯”(Kampai)后才能开始喝。3、喝清酒时，如果有人为您倒酒，应先喝乾杯中剩下的酒，然后再接受敬酒。这时也要回敬。但是请不要失去控制，互相频繁地敬酒往往超过您的预料而容易很快地喝醉。4、饮酒过度是件麻烦事，但却时而发生。如果有人在您旁边表现的过于激烈，应向酒馆服务人员求援。5、日本的学生通常在中学(初中)学习三年英语。许多人可以说英

18、语，甚至可以流畅地进行英语会话。综合商社的职员或者其他从事国际贸易业务的职员经常到一些酒馆喝酒，您不妨加入他们的交谈。即使是不连贯的几句英语并且采用手势帮助表达含义，也将使得气氛更加融洽。日本酒的品品牌牌白鹤清酒日本国白鹤酒造株式会社创业于1743年，有着250多年的悠久历史。长期以来，白鹤清酒作了一种高品位的名酒而在世界上享有盛誉月桂冠清酒月桂冠的最初商号名称为笠置屋，成立于宽永14年(1637年)，当时的酒品名称为玉之泉，其创始者大仓六郎右卫门在山城笠置庄，也就是现在的京都相乐郡笠置町伏见区，开始酿造清酒，至今已有360年的历史。白鹿清酒白鹿清酒创立于日本宽永2年(1662年)德川四代将军

19、时代，至今已有340年的历史菊正宗清酒菊正宗在日本也是一个贩售老牌子，其产品特色是酒质的口感属于辛口(DRY)，稍带甜味，与其它清酒不同大关清酒大关清酒在日本已有285年的历史，也是日本清酒颇具历史的领导品牌用餐前 。我开吃了。日本人的一餐饭食包括一碗饭、一碗味噌汤、两道或三道菜肴，配菜越多，那顿饭便越够体面。用餐的正确次序是先喝小口热汤，后吃那道菜也可，但不要只集中吃光同一道菜肴，应顺序循环吃每道菜肴，使各份比例均等，才可同一时间吃光所有菜肴。如何吃米饭如何吃米饭吃米饭时一只手拿碗，另一只手拿筷子，把碗举到嘴边吃。吃米饭时一只手拿碗，另一只手拿筷子，把碗举到嘴边吃。与寿司不同，白米饭一般是不

20、会同酱油一起食用的。与寿司不同，白米饭一般是不会同酱油一起食用的。再吃点吧。再吃点吧。我我已经吃饱了，谢谢。已经吃饱了，谢谢。大酱汤大酱汤端起碗来喝汤，用筷子将里面的汤料夹起来吃。面条面条用筷子将面条送入口中，并且可以有节奏的吸食。在日本吃面条出声音是正常的，不会被认为不礼貌，所以您可以大胆的啧啧的吃面条，周围的日本人都是这个样子的。喝面汤时，可以用店家的汤勺，也可以直接端起碗来喝寿司寿司小盘子中倒入酱汁。注意用多少就倒多少，在资源并不丰富的日本，浪费被视为一种很不礼貌的行为。一般来说，不用在酱汁中加入绿芥末，因为除了一些不需要配芥末食用的寿司以外，大部分寿司中都有添加绿芥末。如果您喜欢自己加

21、芥末，礼貌的做法是加少量，这种做法也是对制作寿司的人的尊重。如果您不太喜欢芥末，可以事先说明，叫一些不含芥末的寿司。饮酒须知饮酒须知 喝含有酒精的饮料时，日本人习惯为对方斟酒，而不是自斟自饮。所以在日本喝酒时您也可以入乡随俗的常去看看朋友的杯子，一旦他们的杯子快空了，就给他们斟上一些酒。同样，如果朋友要为您斟酒，那就迅速喝空酒杯，并且拿起酒杯接受朋友的好意吧。用餐开始，大家通常说这“干杯（kanpai）”，然后举杯共饮。禁忌禁忌用筷子时不要：舔筷；迷筷：手握筷子，犹豫不决；移筷：这个菜动一下那个菜动一下；扭筷：扭转筷子；插筷：插着取菜，或插在米饭中；因在死者灵前的供桌上往往筷子摆成这种形式 跨筷：把筷子跨放在碗上。身为日本人的座上客最忌讳的就是只吃一碗就作罢，第二碗饭即使是象征性的，也应要求添饭。因为只吃一碗则寓意无缘。吃饭时禁忌敲饭碗，据说这是因为人们迷信敲碗声会招来饿鬼 日本茶日本茶日本人深爱茗茶，在同一餐的不同时间会端上不同种类的茶。一般来说，用餐之前会端上绿茶，用餐期间及用餐之后会端上煎茶。用餐后用餐后。我吃好了。我吃好了。