5.3肉类腌制.ppt

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1、YANGTZE NORMAL UNIVERSITYYANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院5.3 肉类腌制肉类腌制一、腌制的目的与作用一、腌制的目的与作用二、腌制原理二、腌制原理三、腌制剂及其作用三、腌制剂及其作用四、腌渍品生产四、腌渍品生产腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学YANGTZE NORMAL UNIVERSITYYANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院肉类腌制肉类腌制(Curing)是用食盐、硝酸盐、是用食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖、抗坏血酸盐或异抗坏血酸亚硝酸盐、糖、抗坏血酸盐

2、或异抗坏血酸盐、磷酸盐、各种调料及其它辅料对原料盐、磷酸盐、各种调料及其它辅料对原料肉进行加工处理。肉进行加工处理。腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学YANGTZE NORMAL UNIVERSITYYANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院一、腌制的目的与作用一、腌制的目的与作用防腐，呈色，提高持水性，改善肉的风味。防腐，呈色，提高持水性，改善肉的风味。肉类是一种易腐食品，自古以来肉类腌制就是肉肉类是一种易腐食品，自古以来肉类腌制就是肉的一种防腐贮藏方法，公元前的一种防腐贮藏方法，公元前3000多年，就开始使多年，就开始使用食盐保藏肉类

3、和鱼类。直到现在肉类腌制仍然普用食盐保藏肉类和鱼类。直到现在肉类腌制仍然普遍使用，但今天的腌制目的已经不仅限于防腐贮遍使用，但今天的腌制目的已经不仅限于防腐贮藏，它还具有改善肉的风味和颜色的作用，以达到藏，它还具有改善肉的风味和颜色的作用，以达到提高肉品质的目的。提高肉品质的目的。腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学YANGTZE NORMAL UNIVERSITYYANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院二、腌制原理二、腌制原理（一）食盐的防腐性（一）食盐的防腐性高渗透压作用高渗透压作用降低水分活性降低水分活性抗氧化作用抗氧化作用通过腌制

4、使食盐或食糖渗入食品组织中，降低通过腌制使食盐或食糖渗入食品组织中，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止肉品腐败变质。从而防止肉品腐败变质。腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学YANGTZE NORMAL UNIVERSITYYANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院（二）腌肉呈色机理（二）腌肉呈色机理肌红蛋白（肌红蛋白（Mb)Mb)血红蛋白（血红蛋白（Hb)Hb)红色红色 高铁肌红蛋白（高

5、铁肌红蛋白（MetMb)MetMb)高铁血红蛋白（高铁血红蛋白（MetHb)MetHb)褐色褐色 O2腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学YANGTZE NORMAL UNIVERSITYYANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院（二）腌肉呈色机理（二）腌肉呈色机理其发色机理是：其发色机理是：首先硝酸盐在肉中脱氮菌首先硝酸盐在肉中脱氮菌(或还原物质或还原物质)的作用下，的作用下，还原成亚硝酸盐；还原成亚硝酸盐；然后与肉中的乳酸产生复分解作用而形成亚硝酸；然后与肉中的乳酸产生复分解作用而形成亚硝酸；亚硝酸再分解产生一氧化氮；亚硝酸再分解产生一

6、氧化氮；一氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白一氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白(或血红蛋白或血红蛋白)结合而产生鲜红色的一氧化氮肌红蛋白结合而产生鲜红色的一氧化氮肌红蛋白(或一氧化或一氧化氮血红蛋白氮血红蛋白)，使肉具有鲜艳的红色。，使肉具有鲜艳的红色。腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学YANGTZE NORMAL UNIVERSITYYANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院反应过程反应过程肌红蛋白（肌红蛋白（Mb)Mb)红色红色 Mb-NO Mb-NO 鲜红色稳定鲜红色稳定NO腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学YANGTZE

7、NORMAL UNIVERSITYYANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院（三）肉的成熟（三）肉的成熟u香味香味挥发性醛类物质挥发性醛类物质含有氨基酸和一氧化氮肌红蛋白等浸出液和脂肪含有氨基酸和一氧化氮肌红蛋白等浸出液和脂肪分解后的少量挥发性物质以及糖类分解产物如挥发分解后的少量挥发性物质以及糖类分解产物如挥发性羰基化合物等组合而成。性羰基化合物等组合而成。u鲜味鲜味肉加热产生的鲜美滋味就是浸出物，主要来源于核肉加热产生的鲜美滋味就是浸出物，主要来源于核苷酸、氨基酸、酰胺、肽、糖原、有机酸等。苷酸、氨基酸、酰胺、肽、糖原、有机酸等。腌制品与烟熏制

8、品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学YANGTZE NORMAL UNIVERSITYYANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院（四）肉的持水性（四）肉的持水性(保水性保水性)概念概念:肉在加工处理（如加压、切碎、加热、冷冻、肉在加工处理（如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工）过程中，保持其原有水分与添解冻、腌制等加工）过程中，保持其原有水分与添加水分的能力。加水分的能力。是肉质评定的一个重要指标。是肉质评定的一个重要指标。计算方法计算方法:将肉磨碎，测量挤压后流出的水分，或将将肉磨碎，测量挤压后流出的水分，或将肉片放置在滤纸上施加压力，通过浸出的

9、水分在滤肉片放置在滤纸上施加压力，通过浸出的水分在滤纸上浸延的面积计算出保水力，还可将原料在一定纸上浸延的面积计算出保水力，还可将原料在一定温度和时间内加热，比较流出的水分，以作为保水温度和时间内加热，比较流出的水分，以作为保水性的标准。性的标准。食盐能使肉的保水性增强；食盐能使肉的保水性增强；磷酸盐的保水作用。磷酸盐的保水作用。腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学YANGTZE NORMAL UNIVERSITYYANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院1 1、腌制过程中肉的持水性的变化、腌制过程中肉的持水性的变化食盐含量小于食盐含量小于

10、6%6%时，则增高，尤其时，则增高，尤其4-6%4-6%时更高时更高食盐含量在食盐含量在10%10%以上，肉的持水性下降以上，肉的持水性下降2 2、腌制使持水性增加的机制、腌制使持水性增加的机制 防止防止肌球蛋白肌球蛋白变性，防止肌动球蛋白再次分解，变性，防止肌动球蛋白再次分解，相对地增加肌球蛋白的量。相对地增加肌球蛋白的量。腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学YANGTZE NORMAL UNIVERSITYYANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院三、腌制剂及其作用三、腌制剂及其作用食盐食盐咸味、抑菌咸味、抑菌硝酸盐硝酸盐（硝酸钠、亚硝

11、酸钠）（硝酸钠、亚硝酸钠）发色剂发色剂磷酸盐磷酸盐提高肉的持水性提高肉的持水性抗坏血酸抗坏血酸（烟酸、烟酰胺）（烟酸、烟酰胺）帮助发色帮助发色糖、香料糖、香料调节风味调节风味腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学YANGTZE NORMAL UNIVERSITYYANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院（一）食盐（一）食盐o风味：肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等成风味：肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等成分具有的鲜味，常常要在一定浓度的咸味下才分具有的鲜味，常常要在一定浓度的咸味下才能表现出现，不然就淡而无味。能表现出现，不然就淡而无味。o防腐

12、：盐可以通过脱水作用和渗透压的作用，防腐：盐可以通过脱水作用和渗透压的作用，抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。o保水性：一定的离子强度可提高保水性，主要保水性：一定的离子强度可提高保水性，主要可提取盐溶性蛋白；但盐浓度过高，会由于渗可提取盐溶性蛋白；但盐浓度过高，会由于渗透压作用造成脱水。透压作用造成脱水。为达到完全防腐的目的，肉内盐分浓度为达到完全防腐的目的，肉内盐分浓度7%以上，所以上，所用盐水用盐水25%以上。以上。消费者接受的角度来讲，盐分以消费者接受的角度来讲，盐分以2-3%为宜。为宜。腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学YANGTZ

13、E NORMAL UNIVERSITYYANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院（二）硝酸盐和亚硝酸盐（二）硝酸盐和亚硝酸盐o1 1抑菌作用抑菌作用 抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，并且具有抑制许多其它类型腐败菌生长，并且具有抑制许多其它类型腐败菌生长的作用。长的作用。o2 2呈色作用呈色作用 使产品呈现稳定的红色使产品呈现稳定的红色o3 3抗氧化作用抗氧化作用 延缓腌肉腐败，这是由于它延缓腌肉腐败，这是由于它本身具有还原性。本身具有还原性。o4 4风味作用风味作用 对腌肉的风味有极大的影响，对腌肉的风味有极大的影响，如果不使用

14、它们，那么腌制品仅带有咸味如果不使用它们，那么腌制品仅带有咸味而已。而已。腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学YANGTZE NORMAL UNIVERSITYYANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院按国家食品卫生法标准规定，硝酸钠在肉按国家食品卫生法标准规定，硝酸钠在肉类制品的最大使用量为类制品的最大使用量为0.5g/kg，亚硝酸钠用作亚硝酸钠用作发色剂，在肉类罐头和肉类制品的最大使用量发色剂，在肉类罐头和肉类制品的最大使用量为为0.15g/kg；残留量以亚硝酸钠汁，肉类罐头残留量以亚硝酸钠汁，肉类罐头不得超过不得超过0.05g/kg，

15、肉制品不得超过肉制品不得超过0.03g/kg。亚硝酸钠用量比硝酸钠低，盐腌期也比使用硝亚硝酸钠用量比硝酸钠低，盐腌期也比使用硝酸钠时间短。酸钠时间短。腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学YANGTZE NORMAL UNIVERSITYYANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院o从科学上和以往资料证明，亚硝酸在腌肉中使用对人从科学上和以往资料证明，亚硝酸在腌肉中使用对人类造成的致癌危险，比起它在食品中所起的重要作用类造成的致癌危险，比起它在食品中所起的重要作用来说是微小的，并且亚硝酸盐已经在腌肉中安全使用来说是微小的，并且亚硝酸盐已经在腌肉

16、中安全使用了几千年，最重要的是亚硝酸盐是能加入食品并对肉了几千年，最重要的是亚硝酸盐是能加入食品并对肉毒梭状芽胞杆菌有抑制作用的唯一一种物质。毒梭状芽胞杆菌有抑制作用的唯一一种物质。o人们往往只考虑到亚硝酸盐能够产生致癌性物质，而人们往往只考虑到亚硝酸盐能够产生致癌性物质，而忽视了亚硝酸盐对肉毒梭状芽胞杆菌的抑制作用。如忽视了亚硝酸盐对肉毒梭状芽胞杆菌的抑制作用。如果不使用亚硝酸盐，由于肉毒毒素具有高致死性，中果不使用亚硝酸盐，由于肉毒毒素具有高致死性，中毒而引起的死亡将会大大增加。毒而引起的死亡将会大大增加。o据报道，从腌肉制品中摄入的亚硝酸盐和硝酸盐的量据报道，从腌肉制品中摄入的亚硝酸盐和

17、硝酸盐的量只占进入人体总量的只占进入人体总量的2%2%4%4%，许多蔬菜中亚硝酸盐的，许多蔬菜中亚硝酸盐的含量是腌肉中的许多倍。含量是腌肉中的许多倍。腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学YANGTZE NORMAL UNIVERSITYYANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院 还有报道，人体自身也能产生亚硝酸盐，产生的主还有报道，人体自身也能产生亚硝酸盐，产生的主要部位是在唾液腺和肠道，每天从腺体中产生的亚硝酸要部位是在唾液腺和肠道，每天从腺体中产生的亚硝酸盐为盐为8mg，如果每天食用腌肉如果每天食用腌肉100g，则从腺体自身产则从腺体自

18、身产生的亚硝酸盐量为食入量的生的亚硝酸盐量为食入量的2倍多，有些专家认为，亚硝倍多，有些专家认为，亚硝酸盐可能是存在于人体中的一种自身保护系统，以预防酸盐可能是存在于人体中的一种自身保护系统，以预防肉毒毒素的中毒。肉毒毒素的中毒。有一种婴儿瘁死症，据研究是认为婴儿本身还没有产有一种婴儿瘁死症，据研究是认为婴儿本身还没有产生亚硝酸盐的能力，因而不能预防肉毒梭状芽孢杆菌的生亚硝酸盐的能力，因而不能预防肉毒梭状芽孢杆菌的生长，而造成中毒。这就警告人们对一岁以内的婴儿应生长，而造成中毒。这就警告人们对一岁以内的婴儿应少喂蜂蜜，因蜂蜜中常含有肉毒梭状芽孢杆菌的孢子。少喂蜂蜜，因蜂蜜中常含有肉毒梭状芽孢杆

19、菌的孢子。腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学YANGTZE NORMAL UNIVERSITYYANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院o尽尽管管如如此此，对对于于如如何何取取代代亚亚硝硝酸酸盐盐和和尽尽量量减减少少亚亚硝硝酸酸盐盐的的使使用用量量进进行行了了广广泛泛的的研研究究，已已经经发发现现有有许许多多物物质质，如如五五碳碳糖糖、烟烟酸酸和和烟烟酰酰胺胺虽虽然然也也具具有有良良好好的的发发色色作作用用，但但对对肉肉毒毒梭梭状状芽芽孢孢杆杆菌不起作用。菌不起作用。o70年年代代对对山山梨梨酸酸盐盐在在腌腌肉肉制制品品上上的的应应用用进

20、进行行了了大大量量研研究究，主主要要兴兴趣趣是是由由于于它它能能部部分分取取代代亚亚硝硝酸酸盐盐，添添加加0.26%的的山山梨梨酸酸可可使使亚亚硝硝酸酸钠钠的的使使用用量量由由120mg/kg降降到到40mg/kg，这这样样腌腌制制的的腌腌肉肉对对其其感感官官质质量量无无显显著著影影响响，同同时时能能抑抑制制肉肉毒毒梭梭状状芽芽孢孢杆杆菌菌的的生生长长和和肉肉毒毒毒毒素素的产生。的产生。腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学YANGTZE NORMAL UNIVERSITYYANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院（三）发色助剂（三）发色助剂

21、抗坏血酸（钠）：抗坏血酸（钠）：0.05-0.07%保持肉制品风味；增强弹性和抗氧化性保持肉制品风味；增强弹性和抗氧化性烟酰胺：烟酰胺：又称维生素又称维生素B3，维生素，维生素PP。烟酰胺可防止肌红蛋白。烟酰胺可防止肌红蛋白在亚硝酸生成亚硝基期间被氧化变色。因此，在腌肉在亚硝酸生成亚硝基期间被氧化变色。因此，在腌肉制品中并用抗坏血酸和烟酰胺，效果更好。烟酰胺用制品中并用抗坏血酸和烟酰胺，效果更好。烟酰胺用作肉制品的发色剂，添加量为作肉制品的发色剂，添加量为0.01%0.05。腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学YANGTZE NORMAL UNIVERSITYYANGTZE NORMA

22、L UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院（四）蔗糖（四）蔗糖1.助色作用：助色作用：腌制时还原糖的作用对于肉保持颜色有作用，这腌制时还原糖的作用对于肉保持颜色有作用，这些还原糖（葡萄糖等）能吸收氧而防止肉脱色。些还原糖（葡萄糖等）能吸收氧而防止肉脱色。2.增加嫩度增加嫩度：糖氧化成酸，使肉的酸度增加，促进肉的结缔组糖氧化成酸，使肉的酸度增加，促进肉的结缔组织膨润、软化，因而改善肌肉组织状态，增加了肉的嫩度；织膨润、软化，因而改善肌肉组织状态，增加了肉的嫩度；3.调味作用调味作用：增强甜味，缓解盐的咸味，在味道上取得平衡，增强甜味，缓解盐的咸味，在味道上取得平衡，增加产品风

23、味；增加产品风味；4.产生风味物质产生风味物质：在加热肉制品时，糖和含硫氨基酸之间发生在加热肉制品时，糖和含硫氨基酸之间发生美拉德反应，产生醛类等多羰基化合物，其次产生含硫化合物，美拉德反应，产生醛类等多羰基化合物，其次产生含硫化合物，增加肉的风味。增加肉的风味。此外，还有加快盐腌速度、使肉质松散色调良好，防止贮藏中颜此外，还有加快盐腌速度、使肉质松散色调良好，防止贮藏中颜色的变化等作用。色的变化等作用。添加量在添加量在0.25-3.0%。腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学YANGTZE NORMAL UNIVERSITYYANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与

24、技术学院生命科学与技术学院（五）结着剂（五）结着剂作作用用：能能提提高高肉肉的的保保水水性性，增增进进结结着着力力，使使肉肉质质保持鲜嫩，而得到改良。保持鲜嫩，而得到改良。聚聚合合磷磷酸酸盐盐0.1-0.5%，使使用用量量过过高高则则有有害害于于肉肉风风味味，并并使使呈呈色色效效果果不不好好。在在实实际际生生产产中中，常常将将几几种种磷磷酸酸盐盐混混合合使使用用。效效果果上上以以焦焦磷磷酸酸钠钠、三三聚聚磷磷酸酸钠钠和六偏磷酸钠为最好。和六偏磷酸钠为最好。粘着性表示肉自身所具有的粘着物质而可以形成具粘着性表示肉自身所具有的粘着物质而可以形成具有弹力制品的能力，其程度则以对扭转、拉伸、破碎有弹力

25、制品的能力，其程度则以对扭转、拉伸、破碎的抵抗程度来表示。粘着性常与持水性平行地表现出的抵抗程度来表示。粘着性常与持水性平行地表现出来。来。腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学YANGTZE NORMAL UNIVERSITYYANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院四、腌制方法四、腌制方法（一）干腌法（一）干腌法 （二）湿腌法（二）湿腌法（三）动脉或肌肉注射法（三）动脉或肌肉注射法 （四）混合腌制法（四）混合腌制法腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学YANGTZE NORMAL UNIVERSITYYANGTZE NORMAL U

26、NIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院 （一）干腌法（一）干腌法 干干腌腌法法是是利利用用干干盐盐（结结晶晶盐盐）或或混混合合盐盐，先先在在食食品品表表面面擦擦透透，即即有有汁汁液液外外渗渗现现象象，然然后后层层层层堆堆叠叠在在腌腌制制架架或或腌腌制制容容器器中中，各各层层间间均均匀匀的的撒撒上上食食盐盐，依依次次压压实实，在在外外加加压压力力或或不不加加压压力力的的条条件件下下，依依靠靠外外渗渗汁汁液液形成盐液进行腌制的方法。形成盐液进行腌制的方法。在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，使肉的组在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，使肉的组织液渗出水分并溶解于其中，形成食盐溶液，但盐织

27、液渗出水分并溶解于其中，形成食盐溶液，但盐水形成缓慢，盐分向肉内部渗透较慢，延长了腌制水形成缓慢，盐分向肉内部渗透较慢，延长了腌制时间，因而这是一种缓慢的腌制方法，但腌制品风时间，因而这是一种缓慢的腌制方法，但腌制品风味较好。味较好。腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学YANGTZE NORMAL UNIVERSITYYANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院干干腌腌的的优优点点：操操作作简简单单，营营养养成成分分流流失失少少，水水分分含含量低，制品较干，易保藏；量低，制品较干，易保藏；干干腌腌的的缺缺点点：腌腌制制不不均均匀匀、失失重重大

28、大，味味太太咸咸、色色泽泽较较差差，若若用用硝硝酸酸盐盐，色色泽泽可可以以好好转转。盐盐不不能能重重复复利利用，工人劳动强度大。用，工人劳动强度大。我我国国的的名名产产金金华华火火腿腿、咸咸肉肉、烟烟熏熏肋肋肉肉和和鱼鱼类类等等常常采采用用干干腌腌。在在国国外外，这这种种生生产产方方法法占占的的比比例例很很少，主要是一些带骨火腿，如乡村式火腿。少，主要是一些带骨火腿，如乡村式火腿。腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学YANGTZE NORMAL UNIVERSITYYANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院（二）湿腌法（二）湿腌法 湿湿腌腌

29、法法即即用用盐盐水水对对食食品品进进行行腌腌制制的的方方法法。盐盐溶溶液液配配制制时时一一般般是是将将腌腌制制剂剂预预先先溶溶解解，必必要要时时煮煮沸沸杀杀菌菌，冷冷却却后后使使用用。然然后后将将食食品品浸浸没没在在腌腌制制液液中中，通通过过渗渗透透作用，使食品组织内的盐浓度与腌制液浓度相同。作用，使食品组织内的盐浓度与腌制液浓度相同。腌腌肉肉用用的的盐盐液液除除了了食食盐盐外外，还还有有亚亚硝硝酸酸盐盐、硝硝酸酸盐盐，有有时时也也加加糖糖和和抗抗坏坏血血酸酸，主主要要起起调调节节风风味味和和助助发发色作用。色作用。湿湿腌腌时时食食品品中中水水分分会会渗渗透透出出来来使使盐盐液液原原有有浓浓度

30、度迅迅速速下下降降，这这要要求求在在腌腌制制过过程程中中增增添添食食盐盐以以维维持持一一定定浓浓度。度。腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学YANGTZE NORMAL UNIVERSITYYANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院湿湿腌腌的的优优点点：肉肉的的盐盐分分均均匀匀，盐盐水水可可重重复复使使用用，肉肉质质较为柔嫩；较为柔嫩；湿腌的缺点：蛋白质流失比较严重（湿腌的缺点：蛋白质流失比较严重（0.8%0.8%0.9%0.9%），），色泽和风味不及干腌法，含水量高，不易保藏。色泽和风味不及干腌法，含水量高，不易保藏。主要腌制火腿、培根。

31、主要腌制火腿、培根。腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学YANGTZE NORMAL UNIVERSITYYANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院（三）（三）（动脉或肌肉）注射腌制法（动脉或肌肉）注射腌制法 注射腌制法是进一步改善湿腌法的一种措施。注射腌制法是进一步改善湿腌法的一种措施。1 1、动脉注射、动脉注射 动动脉脉注注射射是是用用泵泵通通过过针针头头将将盐盐水水或或腌腌制制液液经经动动脉系统压送入腿内各部位或分割肉内的腌制方法。脉系统压送入腿内各部位或分割肉内的腌制方法。一一般般是是用用针针头头插插入入腿腿股股动动脉脉切切口口内内

32、，然然后后将将盐盐水水或或腌腌制制液液用用注注射射泵泵压压入入；但但是是一一般般分分割割胴胴体体的的方方法法并并不不考考虑虑原原来来的的动动脉脉系系统统的的完完整整性性，因因此此此此法法只只能用于腌制前后腿。能用于腌制前后腿。腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学YANGTZE NORMAL UNIVERSITYYANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院 动脉注射的动脉注射的优点：优点：由于针头数量多，两针相距很近，因而注射至肉由于针头数量多，两针相距很近，因而注射至肉内的盐液分布较好。内的盐液分布较好。腌制速度快且出货迅速腌制速度快且出货迅

33、速成品率比较高成品率比较高动脉注射的缺点：动脉注射的缺点：对动脉注射而言只能腌制前后腿；对动脉注射而言只能腌制前后腿；肉制品水分含肉制品水分含量高，产品需冷藏。量高，产品需冷藏。腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学YANGTZE NORMAL UNIVERSITYYANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院2 2、肌肉注射法、肌肉注射法 肌肌肉肉注注射射法法即即直直接接将将注注射射针针头头插插入入肌肌肉肉往往内内注注射射盐水。盐水。注射腌制法的特点：注射腌制法的特点：腌腌制制剂剂（料料）与与干干腌腌大大致致相相同同有有食食盐盐、糖糖和和硝硝酸

34、酸盐盐、亚硝酸盐、磷酸盐；亚硝酸盐、磷酸盐；注注射射盐盐水水的的浓浓度度一一般般1616.5.5或或17%17%，注注射射量量占占肉肉重重8-12%8-12%；为为了了使使注注射射后后盐盐分分快快速速地地扩扩散散，常常用用机机械械的的方方法法对对肉肉进进行行滚滚揉揉或或按按摩摩，注注射射后后经经一一定定时时间间冷冷藏藏，一一般般2 2天左右可腌好。天左右可腌好。腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学YANGTZE NORMAL UNIVERSITYYANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院图图真空滚揉机真空滚揉机腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与

35、烟熏制品工艺学YANGTZE NORMAL UNIVERSITYYANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院（四）混合腌制法（四）混合腌制法 无论是采用干腌法或湿腌法，一般被腌渍的无论是采用干腌法或湿腌法，一般被腌渍的肉块均较大，食盐及其它配料向产品内渗透速度肉块均较大，食盐及其它配料向产品内渗透速度较慢，产品中心及骨骼周围的关节处微生物容易较慢，产品中心及骨骼周围的关节处微生物容易繁殖，故有时产品尚未好，肉就腐败了。繁殖，故有时产品尚未好，肉就腐败了。因此，为了加快食盐的渗透，可将上述几种因此，为了加快食盐的渗透，可将上述几种方法结合起来。方法结合

36、起来。腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学YANGTZE NORMAL UNIVERSITYYANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院 用用注注射射腌腌制制法法腌腌肉肉总总是是和和干干腌腌或或湿湿腌腌结结合合进进行行的的，这这也也是是混混合合腌腌制制法法。将将盐盐液液注注射射入入鲜鲜肉肉后后，再再按按层层擦擦盐盐，按按层层堆堆放放在在腌腌制制架架上上，或或装装入入容容器器内内加加食食盐盐或或腌腌制制剂剂进进行行湿湿腌腌。盐盐水水浓浓度度应应低低于于注注射射用用盐盐水水浓浓度度，以以使使肉肉类类吸吸收收水水分分，可可加加或或不不加加糖糖，硝硝

37、酸酸盐或亚硝酸盐同样可以少用。盐或亚硝酸盐同样可以少用。混合腌制法特点：混合腌制法特点：混混合合腌腌色色泽泽好好、营营养养成成分分流流失失少少，增增加加贮贮藏藏时时的稳定性，防止产品过度脱水，咸度适中。的稳定性，防止产品过度脱水，咸度适中。腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学YANGTZE NORMAL UNIVERSITYYANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院材材料料浸渍用料浸渍用料肌肉注射用肌肉注射用甜味式甜味式咸味式咸味式水水100100100食食盐盐1520212524砂砂糖糖270.51.02.5硝硝石石0.10.50.10.

38、50.1亚硝酸盐亚硝酸盐0.050.080.050.080.1香香辛辛料料0.31.00.31.00.31.0化学调味料化学调味料0.20.5表表肉类盐腌液配方肉类盐腌液配方 腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学YANGTZE NORMAL UNIVERSITYYANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院中式火腿中式火腿腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学YANGTZE NORMAL UNIVERSITYYANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院腊肉腊肉腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制

39、品工艺学YANGTZE NORMAL UNIVERSITYYANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院香肠香肠腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学YANGTZE NORMAL UNIVERSITYYANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院5.4 烟熏制品工艺烟熏制品工艺一、烟熏的目的一、烟熏的目的二、烟熏保藏的原理二、烟熏保藏的原理三、熏制方法三、熏制方法四、西式灌肠加工四、西式灌肠加工腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学YANGTZE NORMAL UNIVERSITYYANGTZE N

40、ORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学YANGTZE NORMAL UNIVERSITYYANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院一、烟熏的目的一、烟熏的目的1.1.呈呈味味作作用用：形形成成特特殊殊的的能能引引起起食食欲欲的的烟烟熏熏风味；风味；2.2.发发色色作作用用：使使制制品品表表面面形形成成特特有有的的烟烟熏熏颜颜色；色；3.3.杀菌作用：防止腐败变质；杀菌作用：防止腐败变质；4.4.抗氧化作用：酚类等预防氧化。抗氧化作用：酚类等预防氧化。腌制品与烟熏制品工艺学腌

41、制品与烟熏制品工艺学YANGTZE NORMAL UNIVERSITYYANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院二、烟熏保藏的原理二、烟熏保藏的原理(一一)熏烟组成熏烟组成 熏熏烟烟材材料料：阔阔叶叶树树类类木木料料，稻稻壳壳、竹竹叶叶、玉玉米米芯芯等等。熏熏烟烟主主要要是是不不完完全全氧氧化化产产物物包包括括挥挥发发性性成成分分和和微微粒粒固固体如碳粒等，以及水蒸气、体如碳粒等，以及水蒸气、CO2CO2等组成的混合物。等组成的混合物。在在熏熏烟烟中中对对制制品品产产生生风风味味、发发色色作作用用及及防防腐腐效效果果的的有有关关成成分分就就是是不不

42、完完全全氧氧化化产产物物，人人们们从从这这种种产产物物中中已已分分出出约约200200多多种种化化合合物物，一一般般认认为为最最重重要要的的成成分分有有酚、醇、酸、羧基化合物和烃类等。酚、醇、酸、羧基化合物和烃类等。腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学YANGTZE NORMAL UNIVERSITYYANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院(二二)烟熏成分及作用烟熏成分及作用1 1、酚、酚 从从熏熏烟烟中中分分离离并并鉴鉴定定的的酚酚类类有有2020多多种种，都都是是酚酚的的各各种种取取代代物物，如如愈愈创创木木酚酚、邻邻位位、间间位位、

43、对对位位甲甲基酚或甲氧基取代物等。基酚或甲氧基取代物等。酚在鱼肉类烟熏制品中有三种作用：酚在鱼肉类烟熏制品中有三种作用：A A：形成特有的颜色和烟熏味；形成特有的颜色和烟熏味；B B：抑菌防腐作用；抑菌防腐作用；C C：有抗氧化作用。有抗氧化作用。腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学YANGTZE NORMAL UNIVERSITYYANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院2 2、醇、醇木材熏烟中醇的种类很多，有甲醇、乙醇及多碳醇。木材熏烟中醇的种类很多，有甲醇、乙醇及多碳醇。醇醇的的作作用用中中，保保藏藏作作用用不不是是主主要要的的，它它

44、主主要要起起到到一一种种为为其其它它有机物挥发创造条件的作用，也就是挥发性物质的载体。有机物挥发创造条件的作用，也就是挥发性物质的载体。3 3、有机酸、有机酸在在整整个个熏熏烟烟组组成成中中存存在在有有含含1-101-10个个碳碳的的简简单单有有机机酸酸，熏熏烟烟蒸蒸汽汽相相内内的的有有机机酸酸含含1-1-4 4碳碳，5-105-10碳碳的的有有机机酸酸附附在在熏熏烟烟内内的的微微粒上。有机酸有微弱的防腐能力。粒上。有机酸有微弱的防腐能力。有机酸能促进肉烟熏时表面蛋白质凝固，使肠衣易剥除。有机酸能促进肉烟熏时表面蛋白质凝固，使肠衣易剥除。腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学YANGTZ

45、E NORMAL UNIVERSITYYANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院4 4、羰基化合物、羰基化合物 这这类类化化合合物物有有2020多多种种，包包括括戊戊酮酮、丁丁酮酮、戊戊醛醛、丁醛等等。丁醛等等。一一些些在在烟烟气气中中的的短短链链的的醛醛酮酮化化合合物物，有有非非常常典典型的烟熏风味和芳香味。型的烟熏风味和芳香味。羰羰基基化化合合物物与与肉肉中中的的蛋蛋白白质质、氨氨基基酸酸发发生生美美拉拉德反应，产生烟熏色泽。德反应，产生烟熏色泽。腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学YANGTZE NORMAL UNIVERSITYYA

46、NGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院5 5、烃类、烃类 主主要要指指产产生生的的多多苯苯环环烃烃类类，其其中中至至少少有有两两类类苯苯并并芘和二苯并蒽，已被证实是致癌物质。芘和二苯并蒽，已被证实是致癌物质。与防腐和风味无关。与防腐和风味无关。这这两两种种物物质质一一般般附附着着在在熏熏烟烟的的固固相相上上，可可以以被被清清除掉。除掉。腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学YANGTZE NORMAL UNIVERSITYYANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院三、熏制方法三、熏制方法l制品周围

47、熏烟和空气混合物的温度不超过制品周围熏烟和空气混合物的温度不超过30 30(15(1530)30)的烟熏过程称为冷熏，用于制造不进行加热的烟熏过程称为冷熏，用于制造不进行加热工序的制品。工序的制品。l此法含水量低于此法含水量低于40%40%，盐分，盐分8-10%8-10%。一般只作为带骨。一般只作为带骨火腿、培根、干燥香肠等的烟熏。火腿、培根、干燥香肠等的烟熏。l特点特点 冷熏时间长，需要冷熏时间长，需要4-74-7天，熏烟成分在制品天，熏烟成分在制品中渗透较均匀且较深，冷熏时制品干燥，失重量大，中渗透较均匀且较深，冷熏时制品干燥，失重量大，而干燥提高了保存性，增加了风味，因此冷熏制品耐而干燥

48、提高了保存性，增加了风味，因此冷熏制品耐藏性比其它烟熏法稳定。藏性比其它烟熏法稳定。（一）（一）冷熏法冷熏法腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学YANGTZE NORMAL UNIVERSITYYANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院（二）温熏法（二）温熏法 温度在温度在30305050，时间，时间5-65-6小时，主要目的是使小时，主要目的是使产品带上香味。产品带上香味。此温度超过了脂肪融点，所以脂肪很容易流出此温度超过了脂肪融点，所以脂肪很容易流出来，而且部分蛋白质开始凝固，因此肉质变得稍硬。来，而且部分蛋白质开始凝固，因此肉质变得稍

49、硬。此温度条件有利于微生物繁殖，如果烟熏时间过此温度条件有利于微生物繁殖，如果烟熏时间过长，有时会引起制品腐败，最长不超过长，有时会引起制品腐败，最长不超过2 23d3d。温熏法制品含水量温熏法制品含水量55-60%55-60%，盐分，盐分2.5-3%2.5-3%，制品重，制品重量损失少，风味好，但保存性较差。量损失少，风味好，但保存性较差。腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学YANGTZE NORMAL UNIVERSITYYANGTZE NORMAL UNIVERSITY 生命科学与技术学院生命科学与技术学院（三）（三）热熏法热熏法 温度温度50508080，时间不超过，时间不超过

50、5-65-6小时。小时。制制品品表表面面硬硬度度高高，而而内内部部仍仍含含有有较较多多水水分分，富富有有弹弹性性。这这是是因因为为热热熏熏时时因因蛋蛋白白质质凝凝固固，以以致致制制品品表表面面上上很很快快形形成成干干膜膜，妨妨碍碍了了制制品品内内部部的的水水分分渗渗出出，延延缓缓了了干干燥燥过过程程，也也阻阻碍碍了了熏熏烟烟成成分分向向制制品品内内部部渗渗透透，因因此此，其其内内渗渗透透度度比比冷冷熏熏浅浅，色色泽泽较较浅浅。因因为为在在短短时时间间内内就就可可取取得得烟烟熏熏效效果果，但但这这种种烟烟熏熏方方法法难难以产生烟熏香味。以产生烟熏香味。腌制品与烟熏制品工艺学腌制品与烟熏制品工艺学