第八章上浆、挂糊.ppt

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1、第八章第八章 上浆、挂糊、腌制上浆、挂糊、腌制第一节第一节 上浆、挂糊概述上浆、挂糊概述第二节第二节 上浆的方法和用途上浆的方法和用途第三节第三节 挂糊的方法和用途挂糊的方法和用途第四节第四节 烹饪原料的腌制烹饪原料的腌制第一节第一节 上浆、挂糊概述上浆、挂糊概述 上浆、挂糊又称保护性工艺上浆、挂糊又称保护性工艺上浆、挂糊又称保护性工艺上浆、挂糊又称保护性工艺,是指在经过刀工是指在经过刀工是指在经过刀工是指在经过刀工处理过的原料的外表加上一层处理过的原料的外表加上一层处理过的原料的外表加上一层处理过的原料的外表加上一层保护膜或外壳保护膜或外壳保护膜或外壳保护膜或外壳，使原料在加热过程中起到对使

2、原料在加热过程中起到对使原料在加热过程中起到对使原料在加热过程中起到对水分和风味物质水分和风味物质水分和风味物质水分和风味物质的的的的保护作用保护作用保护作用保护作用 其保护原理是其保护原理是其保护原理是其保护原理是利用了淀粉的糊化和鸡蛋蛋白利用了淀粉的糊化和鸡蛋蛋白利用了淀粉的糊化和鸡蛋蛋白利用了淀粉的糊化和鸡蛋蛋白的凝固的凝固的凝固的凝固形成外膜起保护作用，同时挂上一层粘形成外膜起保护作用，同时挂上一层粘形成外膜起保护作用，同时挂上一层粘形成外膜起保护作用，同时挂上一层粘性浆糊的原料后在烹调后能使菜肴达到酥脆、性浆糊的原料后在烹调后能使菜肴达到酥脆、性浆糊的原料后在烹调后能使菜肴达到酥脆、

3、性浆糊的原料后在烹调后能使菜肴达到酥脆、滑嫩、松软滑嫩、松软滑嫩、松软滑嫩、松软1 1 基本概念基本概念1.1 1.1 1.1 1.1 糊糊糊糊 由淀粉、面粉、蛋液或水等调制的稠由淀粉、面粉、蛋液或水等调制的稠由淀粉、面粉、蛋液或水等调制的稠由淀粉、面粉、蛋液或水等调制的稠度较大的用于包裹加工原料的半流体混度较大的用于包裹加工原料的半流体混度较大的用于包裹加工原料的半流体混度较大的用于包裹加工原料的半流体混合物合物合物合物1.2 1.2 1.2 1.2 浆浆浆浆 由淀粉、蛋液或水调制的稠度很小的由淀粉、蛋液或水调制的稠度很小的由淀粉、蛋液或水调制的稠度很小的由淀粉、蛋液或水调制的稠度很小的可粘

4、附于原料表面的流动状液固混合物可粘附于原料表面的流动状液固混合物可粘附于原料表面的流动状液固混合物可粘附于原料表面的流动状液固混合物1.5 1.5 1.5 1.5 拍粉拍粉拍粉拍粉 在经过初步调味处理的含水量较大的原料表在经过初步调味处理的含水量较大的原料表在经过初步调味处理的含水量较大的原料表在经过初步调味处理的含水量较大的原料表面均匀地拍裹上一定厚度的淀粉或面粉的过程面均匀地拍裹上一定厚度的淀粉或面粉的过程面均匀地拍裹上一定厚度的淀粉或面粉的过程面均匀地拍裹上一定厚度的淀粉或面粉的过程1.4 1.4 1.4 1.4 上浆上浆上浆上浆 将调配好的浆拌合到经过处理的原料表面的将调配好的浆拌合到

5、经过处理的原料表面的将调配好的浆拌合到经过处理的原料表面的将调配好的浆拌合到经过处理的原料表面的过程过程过程过程1.3 1.3 1.3 1.3 挂糊挂糊挂糊挂糊 将调制好的糊粘裹到经过处理的原料的表将调制好的糊粘裹到经过处理的原料的表将调制好的糊粘裹到经过处理的原料的表将调制好的糊粘裹到经过处理的原料的表面的过程面的过程面的过程面的过程2 上浆、挂糊的区别2.1 2.1 调制方法上的区别调制方法上的区别2.2 2.2 浓稀度的不同浓稀度的不同2.3 2.3 用途上的区别用途上的区别 3 3 上浆、挂糊的作用上浆、挂糊的作用3.1 3.1 保保证菜肴有合适的质地证菜肴有合适的质地3.2 3.2

6、保持原料中的水分和鲜味保持原料中的水分和鲜味3.3 3.3 保持并体现原料加工后的形态保持并体现原料加工后的形态3.4 3.4 美化菜品的色泽美化菜品的色泽3.53.5 保持和增加菜品的营养成分保持和增加菜品的营养成分 3 3 糊浆所用原料及作用糊浆所用原料及作用3.1 3.1 3.1 3.1 淀粉：糊化和焦糖化反应的反应物淀粉：糊化和焦糖化反应的反应物淀粉：糊化和焦糖化反应的反应物淀粉：糊化和焦糖化反应的反应物3.6 3.6 3.6 3.6 化学膨松剂：疏松剂，化学膨松剂：疏松剂，化学膨松剂：疏松剂，化学膨松剂：疏松剂，pHpHpHpH调节物调节物调节物调节物3.5 3.5 3.5 3.5

7、油脂：润滑剂，增香剂油脂：润滑剂，增香剂油脂：润滑剂，增香剂油脂：润滑剂，增香剂3.4 3.4 3.4 3.4 水：分散剂水：分散剂水：分散剂水：分散剂3.3 3.3 3.3 3.3 鸡蛋：分散剂，结构性物质，反应物鸡蛋：分散剂，结构性物质，反应物鸡蛋：分散剂，结构性物质，反应物鸡蛋：分散剂，结构性物质，反应物3.2 3.2 3.2 3.2 面粉：糊化和焦糖化反应的反应物面粉：糊化和焦糖化反应的反应物面粉：糊化和焦糖化反应的反应物面粉：糊化和焦糖化反应的反应物第二节第二节 上浆的方法和用途上浆的方法和用途 1 1 上浆的方法及用途上浆的方法及用途1.1 1.1 方法方法 加热前将加热前将动物性

8、原料动物性原料用淀粉、蛋用淀粉、蛋液等辅料拌和，加热后使原料表面液等辅料拌和，加热后使原料表面形成浆膜形成浆膜 1.1.1 1.1.1准备浆料准备浆料准备浆料注意事项：准备浆料注意事项：（l l）将淀粉用水充分化开，以淀粉）将淀粉用水充分化开，以淀粉润湿为度润湿为度（2 2）凡是用鸡蛋液的浆料，必须将）凡是用鸡蛋液的浆料，必须将鸡蛋抽打均匀鸡蛋抽打均匀1.1.2 1.1.2 上浆方法上浆方法 依次投料上浆法依次投料上浆法 是依次投料并且分层逐次调匀的上浆是依次投料并且分层逐次调匀的上浆方法方法 成型原料成型原料加适量的水充分搅拌使加适量的水充分搅拌使水充分融入料中水充分融入料中依次加适量的盐、

9、依次加适量的盐、料酒、鸡蛋清、湿淀粉并分层次将上料酒、鸡蛋清、湿淀粉并分层次将上述浆料逐步与主料调拌均匀述浆料逐步与主料调拌均匀水粉浆投料上浆的顺序：水粉浆投料上浆的顺序：水、盐、料酒、湿淀粉；全蛋粉水、盐、料酒、湿淀粉；全蛋粉浆依次投料上浆的顺序是水、盐、浆依次投料上浆的顺序是水、盐、料酒、全蛋液、湿淀粉料酒、全蛋液、湿淀粉蛋黄粉浆投料上浆的顺序：蛋黄粉浆投料上浆的顺序：水、盐、料酒、蛋黄液、湿淀粉水、盐、料酒、蛋黄液、湿淀粉 总原则：总原则：先打入水，后加盐先打入水，后加盐 因盐能使原料的蛋白质凝固，为因盐能使原料的蛋白质凝固，为防止蛋白质过早变性凝固，应遵循防止蛋白质过早变性凝固，应遵循

10、先打入水，后加盐的原则；让原料先打入水，后加盐的原则；让原料加大吃水量，使水容易渗透到原料加大吃水量，使水容易渗透到原料中去，可增加原料的嫩度中去，可增加原料的嫩度 腌渍上浆法腌渍上浆法腌渍上浆法腌渍上浆法 先用调味品（盐、胡椒粉、苏打粉等）将先用调味品（盐、胡椒粉、苏打粉等）将先用调味品（盐、胡椒粉、苏打粉等）将先用调味品（盐、胡椒粉、苏打粉等）将原料腌渍原料腌渍原料腌渍原料腌渍入冰箱入冰箱入冰箱入冰箱烹调前再与湿淀烹调前再与湿淀烹调前再与湿淀烹调前再与湿淀粉调拌均匀（苏打粉浆多用此法）粉调拌均匀（苏打粉浆多用此法）粉调拌均匀（苏打粉浆多用此法）粉调拌均匀（苏打粉浆多用此法）苏打有加强烹饪原

11、料组织的亲水作用和软苏打有加强烹饪原料组织的亲水作用和软苏打有加强烹饪原料组织的亲水作用和软苏打有加强烹饪原料组织的亲水作用和软化肌纤维的作用，可增加原料嫩滑、滑爽化肌纤维的作用，可增加原料嫩滑、滑爽化肌纤维的作用，可增加原料嫩滑、滑爽化肌纤维的作用，可增加原料嫩滑、滑爽的口感，但也增加菜品的苦涩味并破坏原的口感，但也增加菜品的苦涩味并破坏原的口感，但也增加菜品的苦涩味并破坏原的口感，但也增加菜品的苦涩味并破坏原料中的营养成分，要严格控制用量料中的营养成分，要严格控制用量料中的营养成分，要严格控制用量料中的营养成分，要严格控制用量简易上浆法简易上浆法简易上浆法简易上浆法 将各种浆料（水、盐、料

12、酒、蛋液、将各种浆料（水、盐、料酒、蛋液、将各种浆料（水、盐、料酒、蛋液、将各种浆料（水、盐、料酒、蛋液、湿淀粉等）一起与主料搅拌均匀（简便，湿淀粉等）一起与主料搅拌均匀（简便，湿淀粉等）一起与主料搅拌均匀（简便，湿淀粉等）一起与主料搅拌均匀（简便，适于急用；但注意原料要充分调和并相适于急用；但注意原料要充分调和并相适于急用；但注意原料要充分调和并相适于急用；但注意原料要充分调和并相互溶解成为一体）互溶解成为一体）互溶解成为一体）互溶解成为一体）酱品粉浆的上浆方法酱品粉浆的上浆方法酱品粉浆的上浆方法酱品粉浆的上浆方法 先将原料用酱品（面酱、黄酱、辣酱先将原料用酱品（面酱、黄酱、辣酱先将原料用酱

13、品（面酱、黄酱、辣酱先将原料用酱品（面酱、黄酱、辣酱等）或酱油腌拌均匀，而后再与湿淀粉等）或酱油腌拌均匀，而后再与湿淀粉等）或酱油腌拌均匀，而后再与湿淀粉等）或酱油腌拌均匀，而后再与湿淀粉一起调和拌匀，使之溶为一体一起调和拌匀，使之溶为一体一起调和拌匀，使之溶为一体一起调和拌匀，使之溶为一体1.2 1.2 应用应用 一般用于炒、汆、滑熘、爆等一般用于炒、汆、滑熘、爆等旺火速成的烹调方法旺火速成的烹调方法 2 2 上浆用的原料上浆用的原料 淀粉、水、鸡蛋、食盐、小苏打、淀粉、水、鸡蛋、食盐、小苏打、味精等味精等 3 3 浆的种类浆的种类 水粉浆、蛋清浆、全蛋浆、苏打浆水粉浆、蛋清浆、全蛋浆、苏打

14、浆 4 4 4 4 浆浆浆浆的的的的种类及作用种类及作用种类及作用种类及作用种类种类种类种类原料原料原料原料适用范围适用范围适用范围适用范围成品特点成品特点成品特点成品特点蛋清浆蛋清浆蛋清浆蛋清浆蛋清蛋清蛋清蛋清 水水水水 淀粉淀粉淀粉淀粉 滑溜滑溜滑溜滑溜莹白莹白莹白莹白,鲜嫩鲜嫩鲜嫩鲜嫩全蛋浆全蛋浆全蛋浆全蛋浆全蛋液全蛋液全蛋液全蛋液 水水水水 淀粉淀粉淀粉淀粉 滑溜滑溜滑溜滑溜洁白洁白洁白洁白,滑嫩滑嫩滑嫩滑嫩湿湿湿湿淀粉浆淀粉浆淀粉浆淀粉浆水水水水,淀粉淀粉淀粉淀粉 炒炒炒炒,爆爆爆爆乳白乳白乳白乳白,滑爽滑爽滑爽滑爽苏打浆苏打浆苏打浆苏打浆苏打苏打苏打苏打,淀粉淀粉淀粉淀粉,水水水水

15、 炒牛肉炒牛肉炒牛肉炒牛肉灰白灰白灰白灰白,爽嫩爽嫩爽嫩爽嫩苏打浆：首先将牛肉调好味，加入苏打浆：首先将牛肉调好味，加入苏打浆：首先将牛肉调好味，加入苏打浆：首先将牛肉调好味，加入苏打水，静置苏打水，静置苏打水，静置苏打水，静置1 1 1 12h2h2h2h，上湿淀粉浆，上湿淀粉浆，上湿淀粉浆，上湿淀粉浆uu水粉浆：水粉浆：水粉浆：水粉浆：一般炒菜（如肉片、鸡片、鱼片等的一般炒菜（如肉片、鸡片、鱼片等的一般炒菜（如肉片、鸡片、鱼片等的一般炒菜（如肉片、鸡片、鱼片等的炒、熘、爆）炒、熘、爆）炒、熘、爆）炒、熘、爆）uu蛋清粉浆：蛋清粉浆：蛋清粉浆：蛋清粉浆：用于奶白、清爽洁白菜品，比如用于奶白、

16、清爽洁白菜品，比如用于奶白、清爽洁白菜品，比如用于奶白、清爽洁白菜品，比如“滑熘鱼片滑熘鱼片滑熘鱼片滑熘鱼片”等等等等uu全蛋粉浆：全蛋粉浆：全蛋粉浆：全蛋粉浆：适用于色泽金黄、粉红、枣红等菜适用于色泽金黄、粉红、枣红等菜适用于色泽金黄、粉红、枣红等菜适用于色泽金黄、粉红、枣红等菜品，如品，如品，如品，如“酱爆鸡丁酱爆鸡丁酱爆鸡丁酱爆鸡丁”等等等等uu蛋黄粉浆：蛋黄粉浆：蛋黄粉浆：蛋黄粉浆：适用于果红色的菜品，如适用于果红色的菜品，如适用于果红色的菜品，如适用于果红色的菜品，如“番茄虾番茄虾番茄虾番茄虾仁仁仁仁”uu苏打浆：苏打浆：苏打浆：苏打浆：适用于肉质略老的菜品，广东菜常用，适用于肉质略

17、老的菜品，广东菜常用，适用于肉质略老的菜品，广东菜常用，适用于肉质略老的菜品，广东菜常用，如如如如“堕油牛肉堕油牛肉堕油牛肉堕油牛肉”uu酱品粉浆：酱品粉浆：酱品粉浆：酱品粉浆：适用于特殊风味菜品，北京清真名适用于特殊风味菜品，北京清真名适用于特殊风味菜品，北京清真名适用于特殊风味菜品，北京清真名菜菜菜菜“塔斯蜜塔斯蜜塔斯蜜塔斯蜜”用的就是甜面酱粉用的就是甜面酱粉用的就是甜面酱粉用的就是甜面酱粉 5 5 制浆的注意要点制浆的注意要点5.1 5.1 5.1 5.1 浆的稀稠度应据原料水分含量的多少来浆的稀稠度应据原料水分含量的多少来浆的稀稠度应据原料水分含量的多少来浆的稀稠度应据原料水分含量的多

18、少来定，以浆能均匀地将原料包裹为度定，以浆能均匀地将原料包裹为度定，以浆能均匀地将原料包裹为度定，以浆能均匀地将原料包裹为度5.2 5.2 5.2 5.2 根据淀粉的吸水力、糊化程度确定淀粉根据淀粉的吸水力、糊化程度确定淀粉根据淀粉的吸水力、糊化程度确定淀粉根据淀粉的吸水力、糊化程度确定淀粉的用量的用量的用量的用量(吸水力强、糊化程度高的要控制用量吸水力强、糊化程度高的要控制用量吸水力强、糊化程度高的要控制用量吸水力强、糊化程度高的要控制用量)地下淀粉（马铃薯、甘薯、藕粉）比地地下淀粉（马铃薯、甘薯、藕粉）比地地下淀粉（马铃薯、甘薯、藕粉）比地地下淀粉（马铃薯、甘薯、藕粉）比地上淀粉（玉米、高

19、粱）糊化程度大上淀粉（玉米、高粱）糊化程度大上淀粉（玉米、高粱）糊化程度大上淀粉（玉米、高粱）糊化程度大6 6 上浆工艺流程上浆工艺流程6.1 6.1 加盐搅拌加盐搅拌 切割好的原料切割好的原料加盐搅拌至原料粘稠加盐搅拌至原料粘稠有劲有劲肌原纤维中的盐溶性蛋白因搅拌肌原纤维中的盐溶性蛋白因搅拌游离出来增加蛋白质的亲水能力（游离出来增加蛋白质的亲水能力（对组织对组织对组织对组织较老的原料如牛肉可适当添加小苏打或嫩较老的原料如牛肉可适当添加小苏打或嫩较老的原料如牛肉可适当添加小苏打或嫩较老的原料如牛肉可适当添加小苏打或嫩肉粉可使组织疏松肉粉可使组织疏松肉粉可使组织疏松肉粉可使组织疏松）6.2 6.

20、2 挂浆挂浆 加盐搅拌后的原料在烹饪前用调好的浆拌匀加盐搅拌后的原料在烹饪前用调好的浆拌匀（含水率较多的原料如含水率较多的原料如动物内脏动物内脏动物内脏动物内脏在上浆前可不加在上浆前可不加盐搅拌而在烹饪前用水粉浆直接拌匀即可，蛋清盐搅拌而在烹饪前用水粉浆直接拌匀即可，蛋清浆在上工序后与原料拌匀）浆在上工序后与原料拌匀）6.3 6.3 静置静置 上浆后的原料需在低温（上浆后的原料需在低温（55）下静置）下静置1 1小时左小时左右或更长（加小苏打和致嫩剂）右或更长（加小苏打和致嫩剂）7 7 7 7 上浆工艺要领上浆工艺要领上浆工艺要领上浆工艺要领7.1 7.1 7.1 7.1 淀粉用前需提前浸泡淀

21、粉用前需提前浸泡淀粉用前需提前浸泡淀粉用前需提前浸泡 使其充分吸水膨胀以提高粘度，增加在原料上的粘附性使其充分吸水膨胀以提高粘度，增加在原料上的粘附性使其充分吸水膨胀以提高粘度，增加在原料上的粘附性使其充分吸水膨胀以提高粘度，增加在原料上的粘附性7.2 7.2 7.2 7.2 上浆原料表面水分不能太多上浆原料表面水分不能太多上浆原料表面水分不能太多上浆原料表面水分不能太多 降低淀粉浆的粘度，烹饪过程脱浆降低淀粉浆的粘度，烹饪过程脱浆降低淀粉浆的粘度，烹饪过程脱浆降低淀粉浆的粘度，烹饪过程脱浆7.3 7.3 7.3 7.3 在调制蛋清浆时不能用力搅打在调制蛋清浆时不能用力搅打在调制蛋清浆时不能用

22、力搅打在调制蛋清浆时不能用力搅打 形成过多的气泡而影响上浆，下锅易粘连形成过多的气泡而影响上浆，下锅易粘连形成过多的气泡而影响上浆，下锅易粘连形成过多的气泡而影响上浆，下锅易粘连7.4 7.4 7.4 7.4 准确掌握用盐量准确掌握用盐量准确掌握用盐量准确掌握用盐量 过少无味，过多则后期无法调味过少无味，过多则后期无法调味过少无味，过多则后期无法调味过少无味，过多则后期无法调味主要用料为淀粉和水，主要用料为淀粉和水，主要用料为淀粉和水，主要用料为淀粉和水，稠度以能裹着原料为稠度以能裹着原料为稠度以能裹着原料为稠度以能裹着原料为宜，作用是使菜肴滑宜，作用是使菜肴滑宜，作用是使菜肴滑宜，作用是使菜

23、肴滑嫩，适于嫩，适于嫩，适于嫩，适于炒，爆、熘炒，爆、熘炒，爆、熘炒，爆、熘如肉片、鸡丁、腰子、如肉片、鸡丁、腰子、如肉片、鸡丁、腰子、如肉片、鸡丁、腰子、猪肝猪肝猪肝猪肝等等等等水粉浆水粉浆水粉浆水粉浆熘肝尖熘肝尖熘肝尖熘肝尖8 8 实例实例8.1 8.1 8.1 8.1 水粉浆的应用水粉浆的应用水粉浆的应用水粉浆的应用主要用料为主要用料为主要用料为主要用料为蛋清、蛋清、蛋清、蛋清、淀粉、盐淀粉、盐淀粉、盐淀粉、盐等，多用等，多用等，多用等，多用于于于于爆、炒、熘爆、炒、熘爆、炒、熘爆、炒、熘类菜类菜类菜类菜肴如炒鱼片、熘鱼肴如炒鱼片、熘鱼肴如炒鱼片、熘鱼肴如炒鱼片、熘鱼片等片等片等片等蛋清

24、浆松蛋清浆松子鱼米子鱼米8.2 8.2 蛋清浆的应用蛋清浆的应用全蛋浆全蛋浆全蛋浆全蛋浆爆龙虾爆龙虾爆龙虾爆龙虾主要用料为主要用料为主要用料为主要用料为全蛋、全蛋、全蛋、全蛋、淀粉和盐淀粉和盐淀粉和盐淀粉和盐，作用为，作用为，作用为，作用为使菜肴滑嫩，多用使菜肴滑嫩，多用使菜肴滑嫩，多用使菜肴滑嫩，多用于于于于炒菜类和烹调后炒菜类和烹调后炒菜类和烹调后炒菜类和烹调后带色的菜肴如辣子带色的菜肴如辣子带色的菜肴如辣子带色的菜肴如辣子肉丁、酱爆鸡丁肉丁、酱爆鸡丁肉丁、酱爆鸡丁肉丁、酱爆鸡丁8.3全蛋浆的应用全蛋浆的应用全蛋浆的应用全蛋浆的应用主要用料为主要用料为主要用料为主要用料为蛋清、淀粉、蛋清、

25、淀粉、蛋清、淀粉、蛋清、淀粉、小苏打、盐、水小苏打、盐、水小苏打、盐、水小苏打、盐、水等，其等，其等，其等，其作用为使菜肴松、嫩，作用为使菜肴松、嫩，作用为使菜肴松、嫩，作用为使菜肴松、嫩，适于质地适于质地适于质地适于质地较老、纤维较较老、纤维较较老、纤维较较老、纤维较粗粗粗粗的原料如的原料如的原料如的原料如牛、羊肉牛、羊肉牛、羊肉牛、羊肉苏打浆蚝苏打浆蚝苏打浆蚝苏打浆蚝油牛肉油牛肉油牛肉油牛肉8.4 8.4 苏打浆的应用苏打浆的应用第三节第三节 挂糊的方法及用途挂糊的方法及用途 1 1 1 1 挂糊的方法及用途挂糊的方法及用途挂糊的方法及用途挂糊的方法及用途1.1 1.1 1.1 1.1 方

26、法方法方法方法 将整个或改刀后的将整个或改刀后的将整个或改刀后的将整个或改刀后的动、植物性原料动、植物性原料动、植物性原料动、植物性原料用淀粉等辅用淀粉等辅用淀粉等辅用淀粉等辅料调制的料调制的料调制的料调制的粉糊裹抹粉糊裹抹粉糊裹抹粉糊裹抹，加热后使原料表面形成，加热后使原料表面形成，加热后使原料表面形成，加热后使原料表面形成厚壳厚壳厚壳厚壳1.2 1.2 1.2 1.2 用途用途用途用途 在炸、煎、焦熘等烹调方法中常用，所得菜肴在炸、煎、焦熘等烹调方法中常用，所得菜肴在炸、煎、焦熘等烹调方法中常用，所得菜肴在炸、煎、焦熘等烹调方法中常用，所得菜肴在在在在色泽、质感上色泽、质感上色泽、质感上色

27、泽、质感上都有特色都有特色都有特色都有特色金黄、淡黄或纯白；金黄、淡黄或纯白；金黄、淡黄或纯白；金黄、淡黄或纯白；松、酥、软、脆松、酥、软、脆松、酥、软、脆松、酥、软、脆原料选择比上浆广，原料选择比上浆广，原料选择比上浆广，原料选择比上浆广，外形可大可小外形可大可小外形可大可小外形可大可小 2 2 挂糊用的原料挂糊用的原料 淀粉、面粉、鸡蛋、发酵粉、淀粉、面粉、鸡蛋、发酵粉、滚粘的面包渣及果仁等滚粘的面包渣及果仁等 3 3 糊的种类糊的种类按配方原料分：按配方原料分：水粉糊、发粉糊（发面糊）、玉米粉糊、水粉糊、发粉糊（发面糊）、玉米粉糊、水粉糊、发粉糊（发面糊）、玉米粉糊、水粉糊、发粉糊（发面

28、糊）、玉米粉糊、江米粉糊、蛋清糊、蛋泡糊、蛋黄糊、全江米粉糊、蛋清糊、蛋泡糊、蛋黄糊、全江米粉糊、蛋清糊、蛋泡糊、蛋黄糊、全江米粉糊、蛋清糊、蛋泡糊、蛋黄糊、全蛋糊、拍粉托蛋糊、面包屑糊等蛋糊、拍粉托蛋糊、面包屑糊等蛋糊、拍粉托蛋糊、面包屑糊等蛋糊、拍粉托蛋糊、面包屑糊等按菜品质感和烹调方分：按菜品质感和烹调方分：软炸糊、酥炸糊、干炸糊、脆浆糊、香软炸糊、酥炸糊、干炸糊、脆浆糊、香软炸糊、酥炸糊、干炸糊、脆浆糊、香软炸糊、酥炸糊、干炸糊、脆浆糊、香熟糊等熟糊等熟糊等熟糊等咸味或无味，不能带甜味且咸味或无味，不能带甜味且咸味或无味，不能带甜味且咸味或无味，不能带甜味且为干粉（易产生酥香味）为干粉

29、（易产生酥香味）为干粉（易产生酥香味）为干粉（易产生酥香味）4 4 4 4 糊的种类及适用范围糊的种类及适用范围糊的种类及适用范围糊的种类及适用范围种种 类类原料组成原料组成适用范围适用范围成品特点成品特点蛋清糊蛋清糊蛋清蛋清,淀淀:面面7:37:3软炸软炸色泽浅色泽浅,口感酥松口感酥松蛋泡糊蛋泡糊蛋清蛋清(泡泡),),淀淀:面面8:28:2松松炸炸,扒丝扒丝洁白洁白,饱满饱满,松软滑嫩松软滑嫩全蛋糊全蛋糊蛋蛋,水水,淀淀:面面6:46:4干干煎煎,焦溜焦溜金黄金黄,外酥内嫩外酥内嫩湿湿粉糊粉糊淀粉淀粉,水水干干炸炸,脆溜脆溜金黄金黄,干香干香,酥脆酥脆苏打糊苏打糊蛋清蛋清,苏打苏打,水水,淀

30、淀:面面6:46:4干炸干炸黄黄红红,松脆松脆,饱满饱满拖蛋糊拖蛋糊淀粉淀粉(粘粘),),蛋蛋,淀淀,面面(全蛋糊全蛋糊)煎煎,塌塌金黄金黄,松松,软软,嫩嫩脆皮糊脆皮糊面粉面粉,苏打苏打,水水炸炸外焦里外焦里嫩嫩,金黄金黄,饱满饱满干粉糊干粉糊淀粉淀粉/面粉面粉炸炸鱼鱼,软炸软炸干干硬硬,挺实挺实,不收缩不收缩脆脆浆糊浆糊全全蛋蛋,淀淀:面面8:2,8:2,植物油植物油,酥炸酥炸酥松酥松,外香里嫩外香里嫩 5 5 5 5 挂糊的操作要领挂糊的操作要领挂糊的操作要领挂糊的操作要领5.1 5.1 5.1 5.1 糊的浓稠度应据原料的质地灵活掌握糊的浓稠度应据原料的质地灵活掌握糊的浓稠度应据原料的

31、质地灵活掌握糊的浓稠度应据原料的质地灵活掌握 质地嫩的稠一些，老的稀一些，果品蔬菜原料因含水分较多质地嫩的稠一些，老的稀一些，果品蔬菜原料因含水分较多质地嫩的稠一些，老的稀一些，果品蔬菜原料因含水分较多质地嫩的稠一些，老的稀一些，果品蔬菜原料因含水分较多应更稠一些应更稠一些应更稠一些应更稠一些5.2 5.2 5.2 5.2 经冷处理的原料糊的稠度大一些，未冷冻处理的应稀一些经冷处理的原料糊的稠度大一些，未冷冻处理的应稀一些经冷处理的原料糊的稠度大一些，未冷冻处理的应稀一些经冷处理的原料糊的稠度大一些，未冷冻处理的应稀一些5.3 5.3 5.3 5.3 若原料水分较多且表面光滑，在挂糊时可先在原

32、料表面拍若原料水分较多且表面光滑，在挂糊时可先在原料表面拍若原料水分较多且表面光滑，在挂糊时可先在原料表面拍若原料水分较多且表面光滑，在挂糊时可先在原料表面拍一层粉再上糊一层粉再上糊一层粉再上糊一层粉再上糊5.4 5.4 5.4 5.4 糊中不能带有颗粒，原料下锅时应充分分散，不能粘连糊中不能带有颗粒，原料下锅时应充分分散，不能粘连糊中不能带有颗粒，原料下锅时应充分分散，不能粘连糊中不能带有颗粒，原料下锅时应充分分散，不能粘连 主要用料为干主要用料为干主要用料为干主要用料为干淀粉和清水，淀粉和清水，淀粉和清水，淀粉和清水，可使菜肴干酥可使菜肴干酥可使菜肴干酥可使菜肴干酥香脆、色泽金香脆、色泽金

33、香脆、色泽金香脆、色泽金黄，适于黄，适于黄，适于黄，适于炸溜炸溜炸溜炸溜等菜肴如等菜肴如等菜肴如等菜肴如“醋醋醋醋溜黄鱼溜黄鱼溜黄鱼溜黄鱼”、“糖醋里脊糖醋里脊糖醋里脊糖醋里脊”水粉糊水粉糊水粉糊水粉糊熘双段熘双段熘双段熘双段6 6 实例实例 6.1 6.1 6.1 6.1 水粉糊（干炸糊）水粉糊（干炸糊）水粉糊（干炸糊）水粉糊（干炸糊）主要用料为蛋清、淀主要用料为蛋清、淀主要用料为蛋清、淀主要用料为蛋清、淀粉或面粉，水，能使粉或面粉，水，能使粉或面粉，水，能使粉或面粉，水，能使菜肴菜肴菜肴菜肴外松脆、内鲜嫩，外松脆、内鲜嫩，外松脆、内鲜嫩，外松脆、内鲜嫩，色淡黄或洁白色淡黄或洁白色淡黄或洁白

34、色淡黄或洁白，多用，多用，多用，多用于于于于软炸类软炸类软炸类软炸类菜肴如菜肴如菜肴如菜肴如”软软软软炸麻花腰子炸麻花腰子炸麻花腰子炸麻花腰子“、”软软软软炸虾仁炸虾仁炸虾仁炸虾仁“、”软炸鱼软炸鱼软炸鱼软炸鱼条条条条“、“软炸里脊软炸里脊软炸里脊软炸里脊”、“蛋清糊软蛋清糊软蛋清糊软蛋清糊软炸鱼条炸鱼条炸鱼条炸鱼条6.2 6.2 蛋清糊的应用蛋清糊的应用全蛋糊主要用料为全蛋糊主要用料为全蛋糊主要用料为全蛋糊主要用料为全蛋、淀粉或面粉全蛋、淀粉或面粉全蛋、淀粉或面粉全蛋、淀粉或面粉调制，能使菜肴外调制，能使菜肴外调制，能使菜肴外调制，能使菜肴外酥脆、内松嫩，色酥脆、内松嫩，色酥脆、内松嫩，色酥

35、脆、内松嫩，色泽金黄，适于泽金黄，适于泽金黄，适于泽金黄，适于炸熘炸熘炸熘炸熘菜菜菜菜肴如肴如肴如肴如“锅烧鸡锅烧鸡锅烧鸡锅烧鸡”、”瓦块鱼瓦块鱼瓦块鱼瓦块鱼“、”炸炸炸炸里脊里脊里脊里脊“全蛋糊炸里脊全蛋糊炸里脊全蛋糊炸里脊全蛋糊炸里脊6.3 6.3 全蛋糊的应用全蛋糊的应用主要用料为泡沫状蛋清、主要用料为泡沫状蛋清、主要用料为泡沫状蛋清、主要用料为泡沫状蛋清、米粉或淀粉、面粉拌匀；米粉或淀粉、面粉拌匀；米粉或淀粉、面粉拌匀；米粉或淀粉、面粉拌匀；使菜肴外形饱满、松而使菜肴外形饱满、松而使菜肴外形饱满、松而使菜肴外形饱满、松而嫩、色泽洁白美观，多嫩、色泽洁白美观，多嫩、色泽洁白美观，多嫩、色

36、泽洁白美观，多用于用于用于用于松炸松炸松炸松炸如如如如“雪衣大虾雪衣大虾雪衣大虾雪衣大虾”、”炸羊尾炸羊尾炸羊尾炸羊尾“、”果果果果仁鸡柳仁鸡柳仁鸡柳仁鸡柳“蛋泡糊果蛋泡糊果蛋泡糊果蛋泡糊果仁鸡柳仁鸡柳仁鸡柳仁鸡柳6.4 6.4 蛋泡糊的应用蛋泡糊的应用主要用料为发酵粉、面主要用料为发酵粉、面主要用料为发酵粉、面主要用料为发酵粉、面粉、盐调制而成，可使粉、盐调制而成，可使粉、盐调制而成，可使粉、盐调制而成，可使菜肴菜肴菜肴菜肴涨发饱满，松而带涨发饱满，松而带涨发饱满，松而带涨发饱满，松而带香，色泽淡黄香，色泽淡黄香，色泽淡黄香，色泽淡黄，多用于，多用于，多用于，多用于炸菜肴如炸菜肴如炸菜肴如炸

37、菜肴如“面拖鱼条面拖鱼条面拖鱼条面拖鱼条”、”炸果圈炸果圈炸果圈炸果圈“发粉糊炸发粉糊炸发粉糊炸发粉糊炸苹果圈苹果圈苹果圈苹果圈6.5 6.5 发粉糊发粉糊主要用料为淀粉、蛋液、主要用料为淀粉、蛋液、主要用料为淀粉、蛋液、主要用料为淀粉、蛋液、面包粉（或芝麻、桃仁、面包粉（或芝麻、桃仁、面包粉（或芝麻、桃仁、面包粉（或芝麻、桃仁、松仁、瓜子等粉），可松仁、瓜子等粉），可松仁、瓜子等粉），可松仁、瓜子等粉），可使菜肴香脆可口，色泽使菜肴香脆可口，色泽使菜肴香脆可口，色泽使菜肴香脆可口，色泽深黄，多用于炸菜肴，深黄，多用于炸菜肴，深黄，多用于炸菜肴，深黄，多用于炸菜肴，如如如如“面包猪排面包猪排面

38、包猪排面包猪排”，”香香香香炸鱼排炸鱼排炸鱼排炸鱼排“拖蛋滚面拖蛋滚面拖蛋滚面拖蛋滚面包粉糊炸包粉糊炸包粉糊炸包粉糊炸翅中金锤翅中金锤翅中金锤翅中金锤6.6 6.6 6.6 6.6 拖蛋滚面包粉糊拖蛋滚面包粉糊拖蛋滚面包粉糊拖蛋滚面包粉糊主要用料为干淀主要用料为干淀主要用料为干淀主要用料为干淀粉，可使菜肴香粉，可使菜肴香粉，可使菜肴香粉，可使菜肴香脆松酥，色泽金脆松酥，色泽金脆松酥，色泽金脆松酥，色泽金黄，多用于黄，多用于黄，多用于黄，多用于干炸干炸干炸干炸如如如如“松鼠桂鱼松鼠桂鱼松鼠桂鱼松鼠桂鱼”、”菊花青鱼菊花青鱼菊花青鱼菊花青鱼“、“干炸肉丝干炸肉丝干炸肉丝干炸肉丝”干粉糊干粉糊干粉糊

39、干粉糊香辣肉香辣肉香辣肉香辣肉丝丝丝丝6.7 6.7 干粉糊的应用干粉糊的应用 主要用料为干淀粉或面主要用料为干淀粉或面主要用料为干淀粉或面主要用料为干淀粉或面粉、蛋糊，可使菜肴口粉、蛋糊，可使菜肴口粉、蛋糊，可使菜肴口粉、蛋糊，可使菜肴口味鲜嫩、色泽金黄，多味鲜嫩、色泽金黄，多味鲜嫩、色泽金黄，多味鲜嫩、色泽金黄，多用于用于用于用于水分较高或油脂太水分较高或油脂太水分较高或油脂太水分较高或油脂太多多多多的原料，适于的原料，适于的原料，适于的原料，适于炸、煎、炸、煎、炸、煎、炸、煎、贴贴贴贴等菜肴如等菜肴如等菜肴如等菜肴如“锅贴鱼锅贴鱼锅贴鱼锅贴鱼”、”软炸腰子软炸腰子软炸腰子软炸腰子“拍粉拖

40、蛋糊拍粉拖蛋糊拍粉拖蛋糊拍粉拖蛋糊松熠全鱼松熠全鱼松熠全鱼松熠全鱼6.8 6.8 6.8 6.8 拍粉拖蛋糊的应用拍粉拖蛋糊的应用拍粉拖蛋糊的应用拍粉拖蛋糊的应用 主要用料为发酵粉、主要用料为发酵粉、主要用料为发酵粉、主要用料为发酵粉、面粉、苏打和水调制，面粉、苏打和水调制，面粉、苏打和水调制，面粉、苏打和水调制，可使菜肴可使菜肴可使菜肴可使菜肴外松脆、内柔外松脆、内柔外松脆、内柔外松脆、内柔软、色泽金黄软、色泽金黄软、色泽金黄软、色泽金黄，多用于，多用于，多用于，多用于炸如炸如炸如炸如“脆炸丸子脆炸丸子脆炸丸子脆炸丸子”、“脆皮明虾脆皮明虾脆皮明虾脆皮明虾”脆皮糊脆脆皮糊脆脆皮糊脆脆皮糊脆皮

41、鲜奶皮鲜奶皮鲜奶皮鲜奶6.9 6.9 脆皮糊的应用脆皮糊的应用 结论结论 上浆、挂糊的关键上浆、挂糊的关键l 浓度适当浓度适当 制浆制糊，应据烹饪原料的组织结构、老嫩度、含水量、制浆制糊，应据烹饪原料的组织结构、老嫩度、含水量、烹调方法等情况而灵活掌握烹调方法等情况而灵活掌握原则原则质地软嫩的原料，所含水分多，吸水性弱，浆、糊应稠一质地软嫩的原料，所含水分多，吸水性弱，浆、糊应稠一些为宜。反之，原料质地稠密、老硬的，含水量少，则浆、些为宜。反之，原料质地稠密、老硬的，含水量少，则浆、糊要稀一点为好糊要稀一点为好经过冷冻的原料，糊、浆应稠一些经过冷冻的原料，糊、浆应稠一些立即烹制原料，浆、糊应稠

42、一些；立即烹制原料，浆、糊应稠一些；上浆挂糊后要隔一段时上浆挂糊后要隔一段时间烹制，则可稀一些间烹制，则可稀一些l l搅拌时应先慢后快，先轻后重搅拌时应先慢后快，先轻后重搅拌时应先慢后快，先轻后重搅拌时应先慢后快，先轻后重l l浆、糊须搅拌均匀且浆、糊中绝不能夹入粉浆、糊须搅拌均匀且浆、糊中绝不能夹入粉浆、糊须搅拌均匀且浆、糊中绝不能夹入粉浆、糊须搅拌均匀且浆、糊中绝不能夹入粉粒或粉粘结成的块，否则加热后容易脱浆、脱粒或粉粘结成的块，否则加热后容易脱浆、脱粒或粉粘结成的块，否则加热后容易脱浆、脱粒或粉粘结成的块，否则加热后容易脱浆、脱糊，并且出现夹生状况。浆、糊要充分溶为一糊，并且出现夹生状况

43、。浆、糊要充分溶为一糊，并且出现夹生状况。浆、糊要充分溶为一糊，并且出现夹生状况。浆、糊要充分溶为一体，包裹均匀体，包裹均匀体，包裹均匀体，包裹均匀l l上浆挂糊必须将原料表面全部包裹起来而后上浆挂糊必须将原料表面全部包裹起来而后上浆挂糊必须将原料表面全部包裹起来而后上浆挂糊必须将原料表面全部包裹起来而后再粘挂粘料，如面包屑、桃仁等再粘挂粘料，如面包屑、桃仁等再粘挂粘料，如面包屑、桃仁等再粘挂粘料，如面包屑、桃仁等l l注意火候，防止脱浆、脱糊注意火候，防止脱浆、脱糊注意火候，防止脱浆、脱糊注意火候，防止脱浆、脱糊l l掌握油温掌握油温掌握油温掌握油温第四节第四节 烹饪原料的腌制烹饪原料的腌制

44、 1 1 腌制的概念腌制的概念 指在对烹饪原料正式加热前，指在对烹饪原料正式加热前，用用盐、料酒、酱油、醋盐、料酒、酱油、醋等调料等调料调拌或浸渍，利用调味品的渗调拌或浸渍，利用调味品的渗透作用，使原料内外形成基本透作用，使原料内外形成基本味的过程味的过程2 2 腌制的作用腌制的作用2.1 2.1 2.1 2.1 可使不易进味的原料内外味道均匀可使不易进味的原料内外味道均匀可使不易进味的原料内外味道均匀可使不易进味的原料内外味道均匀 如形体较大的动物性原料如形体较大的动物性原料如形体较大的动物性原料如形体较大的动物性原料2.2 2.2 2.2 2.2 可使加热过程中不易调味的菜肴达到味感要求可

45、使加热过程中不易调味的菜肴达到味感要求可使加热过程中不易调味的菜肴达到味感要求可使加热过程中不易调味的菜肴达到味感要求 如炸、蒸、煎、烤等如炸、蒸、煎、烤等如炸、蒸、煎、烤等如炸、蒸、煎、烤等2.3 2.3 2.3 2.3 可使旺火速成的加热时间较短的菜肴达到内部入可使旺火速成的加热时间较短的菜肴达到内部入可使旺火速成的加热时间较短的菜肴达到内部入可使旺火速成的加热时间较短的菜肴达到内部入味的要求味的要求味的要求味的要求 如爆、炒、熘等如爆、炒、熘等如爆、炒、熘等如爆、炒、熘等 2.4 2.4 2.4 2.4 可以除去原料部分异味，从而增加美味和滋味可以除去原料部分异味，从而增加美味和滋味可以

46、除去原料部分异味，从而增加美味和滋味可以除去原料部分异味，从而增加美味和滋味3 3 腌制的注意事项腌制的注意事项3.1 3.1 3.1 3.1 腌制的时间腌制的时间腌制的时间腌制的时间 据原料的大小、菜肴的味型要求掌握，据原料的大小、菜肴的味型要求掌握，据原料的大小、菜肴的味型要求掌握，据原料的大小、菜肴的味型要求掌握，以确实达到排异定味以确实达到排异定味以确实达到排异定味以确实达到排异定味3.2 3.2 3.2 3.2 调味品用量及比例调味品用量及比例调味品用量及比例调味品用量及比例3.3 3.3 3.3 3.3 合理选择调味品合理选择调味品合理选择调味品合理选择调味品 要据菜肴的色泽要求，

47、选择有色或无色要据菜肴的色泽要求，选择有色或无色要据菜肴的色泽要求，选择有色或无色要据菜肴的色泽要求，选择有色或无色调味品，以确保菜肴的视觉效果调味品，以确保菜肴的视觉效果调味品，以确保菜肴的视觉效果调味品，以确保菜肴的视觉效果【思考与练习思考与练习思考与练习思考与练习】1.1.1.1.什么是上浆、挂糊？上浆、挂糊的关键是什么是上浆、挂糊？上浆、挂糊的关键是什么是上浆、挂糊？上浆、挂糊的关键是什么是上浆、挂糊？上浆、挂糊的关键是什么？什么？什么？什么？2.2.2.2.简述上浆的方法。简述上浆的方法。简述上浆的方法。简述上浆的方法。3.3.3.3.参照本章内容，练习各种上浆、挂糊的方参照本章内容，练习各种上浆、挂糊的方参照本章内容，练习各种上浆、挂糊的方参照本章内容，练习各种上浆、挂糊的方法。法。法。法。4.4.4.4.什么是腌制？腌制的作用是什么？什么是腌制？腌制的作用是什么？什么是腌制？腌制的作用是什么？什么是腌制？腌制的作用是什么？