罐头食品检验.ppt

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1、罐头食品的检测 检验项目：检验项目：一、罐头食品中总干物质含量的测定一、罐头食品中总干物质含量的测定二、罐头食品中二、罐头食品中PH的测定的测定三、罐头食品中果胶物质的测定三、罐头食品中果胶物质的测定四、罐头食品中可溶性固形物含量的测定四、罐头食品中可溶性固形物含量的测定五、罐头食品中净重和固形物含量的测定五、罐头食品中净重和固形物含量的测定六、罐头食品的感官检验和标签的判定六、罐头食品的感官检验和标签的判定一、罐头食品中总干物质含量的测定一、罐头食品中总干物质含量的测定1、原理被测食品在真空干燥条件下处理至恒重，干燥物的含量即为总干物质含量。2、仪器玻璃称量瓶，真空干燥箱，玻璃干燥器，不锈钢

2、小勺或玻璃棒，一般干热烘箱。3、操作方法取取10-15 g干净细砂（干净细砂（40目海砂）于扁平玻璃称目海砂）于扁平玻璃称量瓶中，并与不锈钢小勺或玻璃棒一起置于量瓶中，并与不锈钢小勺或玻璃棒一起置于100-105烘箱中烘干，取出，置于玻璃干燥烘箱中烘干，取出，置于玻璃干燥器内冷却器内冷却30min，称量称量G1（精确至（精确至0.001g）。）。G1G2 以减量法在瓶中称取试样约以减量法在瓶中称取试样约5 g，用勺或，用勺或玻璃棒将试样与砂搅匀，铺成薄层，于水浴上玻璃棒将试样与砂搅匀，铺成薄层，于水浴上蒸发近干，移入温度蒸发近干，移入温度70，压力，压力13332.2Pa(100mm汞柱汞柱)

3、以下的真空干燥以下的真空干燥箱内烘箱内烘4小时，取出，置于干燥器内冷却小时，取出，置于干燥器内冷却30min，称量后再烘。，称量后再烘。每每2小时取出冷却称量一次（两次操作小时取出冷却称量一次（两次操作应相同），直到两次质量差不大于应相同），直到两次质量差不大于0.003g为止，取小值。为止，取小值。G2 G2 0.003g4、结果计算 G2-G1干物质100%W式中式中:G1不锈钢小勺（或玻璃棒）、净砂及称量瓶质量，g;G2烘干后试样、不锈钢小勺（或玻璃棒）、净砂及称量瓶质量，g;W 试样质量，g。五、罐头食品中净重和固形物含量测定五、罐头食品中净重和固形物含量测定1 1、净重的测定、净重的

4、测定擦净罐头外壁，用天平称取罐头毛重擦净罐头外壁，用天平称取罐头毛重 (W2)(W2)。肉、禽及水产类罐头需将罐头加热，使凝冻溶化肉、禽及水产类罐头需将罐头加热，使凝冻溶化后开罐。果蔬类罐头不经加热，直接开罐。后开罐。果蔬类罐头不经加热，直接开罐。内容物倒出后，将空罐洗净、擦干后称重内容物倒出后，将空罐洗净、擦干后称重 (W1)(W1)。二者之差即为罐头食品的净重二者之差即为罐头食品的净重W W。W WW2-W1W2-W12、固形物的测定测定固形物含量时，不同的罐头有不同的处理方法。(1)水果、蔬菜类罐头。开罐后，将内容物倾倒在预先称重的圆筛上，不搅动产品，倾斜筛子，沥干2min后，将圆筛和沥

5、干物一并称重，按下式计算固形物含量:W2-W1W2-W1X X100%100%W W式中:X 固形物含量，重量百分率，%;W2果肉或蔬菜沥干物加圆筛重量，g;W1圆筛重量，g;W 罐头标明净重，g。注：带有小配料的蔬菜罐头，称量沥干物时应扣除小配带有小配料的蔬菜罐头，称量沥干物时应扣除小配料。料。圆筛规格的选择依据罐头的净重圆筛规格的选择依据罐头的净重，净重小于净重小于1.5kg1.5kg的罐头，用直径的罐头，用直径200mm200mm的圆筛的圆筛;净重等于或大于净重等于或大于1.5kg1.5kg的罐头，用直径的罐头，用直径30Omm30Omm的圆筛。的圆筛。圆筛用不锈钢丝织成，孔眼为圆筛用不

6、锈钢丝织成，孔眼为2.8mm2.8mm2.8mm2.8mm。(2)(2)肉禽及水产类罐头。肉禽及水产类罐头。先先将将罐罐头头在在5050士士55的的水水浴浴中中加加热热10-2Omin(10-2Omin(视视罐罐头头大大小小而而定定)，使使凝凝冻冻的的汤汤汁汁融融化化。开开罐罐后后，将将内内容容物物倾倾倒倒在在预预先先称称重重的的圆圆筛筛上上，圆圆筛筛下下方方配配接接漏漏斗斗，架架于于容容量量合合适适的的量量筒筒上上，不不搅搅动动产产品品，倾倾斜斜圆圆筛筛，沥沥干干3min3min后后，将将筛筛子子和和沥沥干干物物一一并并称称量量。将将量量筒筒静静置置5min5min，使使油油与与汤汤汁汁分分

7、为为两两层层，量量取取油油层层的的毫毫升升数数乘乘以以比比重重0.90.9，即即得得油层重量油层重量 (g)(g)。按下式计算固形物含量按下式计算固形物含量:沥干沥干3min3min后称量后称量 油层的毫升数油层的毫升数0.90.9 （W2-W1W2-W1）F FX X100%100%W W式中式中 X X 固形物含量，重量百分率，固形物含量，重量百分率，%;%;W2W2肉类沥干物加圆筛重量，肉类沥干物加圆筛重量，g;g;W1W1圆筛重量，圆筛重量，g;g;F F 油脂重量，油脂重量，g;g;W W 罐头标明净重，罐头标明净重，g g。六、罐头食品的感官检验及标签的判定六、罐头食品的感官检验及

8、标签的判定(一一)罐头食品的感官检验罐头食品的感官检验 1 1、组织与形态检验、组织与形态检验 2 2、色泽检验、色泽检验 3 3、滋味和气味检验、滋味和气味检验(二二)罐头食品标签的判定罐头食品标签的判定1 1、组织与形态检验、组织与形态检验(1)(1)肉肉、禽禽、水水产产类类罐罐头头先先经经加加热热至至汤汤汁汁融融化化 (有有些些罐罐头头如如午午餐餐肉肉、凤凤尾尾鱼鱼等等，不不经经加加热热)，然然后后将将内内容容物物倒倒入入白白瓷瓷盘盘中中，观观察察其其组组织织、形形态态是是否符合标准。否符合标准。(2)(2)糖糖水水水水果果类类及及蔬蔬菜菜类类罐罐头头在在室室温温下下将将罐罐头头打打开开

9、，先先滤滤去去汤汤汁汁，然然后后将将内容物倒入白瓷盘中观察组织、形态是否符合标准。内容物倒入白瓷盘中观察组织、形态是否符合标准。(3)(3)糖糖浆浆类类罐罐头头开开罐罐后后，将将内内容容物物平平倾倾于于不不锈锈钢钢圆圆筛筛中中，静静置置3min3min，观观察察组织、形态是否符合标准。组织、形态是否符合标准。(4)(4)果酱类罐头在室温果酱类罐头在室温 (15-20)(15-20)下开罐后，用匙取果酱下开罐后，用匙取果酱 (约约20g)20g)置于干燥置于干燥的白瓷盘上，在的白瓷盘上，在1min1min内视其酱体有无流散和汁液分泌现象。内视其酱体有无流散和汁液分泌现象。2、色泽检验(1)肉、禽

10、、水产类罐头在白瓷盘中观察其色泽是否符合标准，将汤汁注入量筒中，静置3min后，观察其色泽和澄清程度。(2)糖水水果类及蔬菜类罐头在白瓷盘中观察其色泽是否符合标准，将汁液倒在烧杯中，观察其汁液是否清亮透明，有无夹杂物及引起浑浊之果肉碎屑。(3)糖浆类罐头将糖浆全部倒入白瓷盘中观察其是否浑浊，有无胶胨和有无大量果屑及夹杂物存在。将不锈钢圆筛上的果肉倒入盘内，观察其色泽是否符合标准。(4)果酱类罐头及番茄酱罐头将酱体全部倒入白瓷盘中，随即观察其色泽是否符合标准。(5)果汁类罐头在玻璃容器中静置3Omin后，观察其沉淀程度，有无分层和油圈现象，浓淡是否适中。3 3、滋味和气味检验、滋味和气味检验(1

11、)(1)肉肉、禽禽及及水水产产类类罐罐头头，检检验验其其是是否否具具有有该该产产品品应应有有的的滋味与气味，有无哈喇味及异味。滋味与气味，有无哈喇味及异味。(2)(2)果果蔬蔬类类罐罐头头检检验验其其是是否否具具有有与与原原果果、蔬蔬相相近近似似之之香香味味。果果汁汁类类罐罐头头应应先先嗅嗅其其香香味味(浓浓缩缩果果汁汁应应稀稀释释至至规规定定浓浓度度)，然后评定酸甜是否适口。，然后评定酸甜是否适口。注注 参参加加评评尝尝人人员员须须有有正正常常的的味味觉觉与与嗅嗅觉觉，感感官官鉴鉴定定时时间间不得超过不得超过2h2h。(二二)罐头食品标签的判定罐头食品标签的判定 对罐头食品标签的检验应严格按

12、照我国对罐头食品标签的检验应严格按照我国食品标签通用标准食品标签通用标准的规定执行。要求对食的规定执行。要求对食品名称、配料表、生产日期、制造者名称及地品名称、配料表、生产日期、制造者名称及地址、产品标准号等内容做出评定。址、产品标准号等内容做出评定。罐头的品种有哪几类罐头的品种有哪几类?1 按罐藏的原料分为按罐藏的原料分为:肉类罐头肉类罐头禽类罐头禽类罐头水产品罐头水产品罐头水果罐头水果罐头蔬菜罐头蔬菜罐头其他罐头其他罐头2 按加工方法分为:清蒸类罐头清蒸类罐头调料类罐头调料类罐头油浸类罐头油浸类罐头糖水糖浆类罐头糖水糖浆类罐头(14-18%,70%)果酱类罐头果酱类罐头果汁类罐头果汁类罐头

13、茄果类罐头茄果类罐头3 按罐藏容器分为铁盒罐头铁盒罐头玻璃罐头玻璃罐头塑料罐头塑料罐头软罐头软罐头(外层聚酯塑料薄膜外层聚酯塑料薄膜,中层铝箔中层铝箔,里层为变里层为变性聚乙烯酯塑料薄膜性聚乙烯酯塑料薄膜,目前国外普遍使用目前国外普遍使用)铝罐铝罐,不锈钢罐目前很少采用不锈钢罐目前很少采用罐头罐头“胖听胖听”原因原因胀罐胀罐,又称胖听又称胖听.胀罐有三种不同形式与原因胀罐有三种不同形式与原因1 物理性胀罐物理性胀罐:外形失常外形失常,质量未变质量未变,可食用可食用.2 化学性胀罐化学性胀罐:原料的有机酸与内壁作用产原料的有机酸与内壁作用产 生氢气生氢气,不合格商品不合格商品.3 生物性胀罐生物性胀罐:细菌使食品分解产生腐败现细菌使食品分解产生腐败现 象象,不能食用不能食用.如何鉴别这三种胀罐如何鉴别这三种胀罐?叩打试验:“砰砰砰砰”鼓音鼓音_实音实音按压试验:按下又凸起按下又凸起_不能恢复原状不能恢复原状水中试验:浸入浸入85水中水中3-5cm,5分钟后分钟后,有连续气泡逸出有连续气泡逸出 _无气泡无气泡