食品腌制.ppt

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1、食品食品腌制腌制哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈自家泡自家泡菜菜腊肉腊肉简介 腌制是早期保存的一种非常有效的方法。现今，腌制已从腌制是早期保存的一种非常有效的方法。现今，腌制已从简单的保存手段转变为独特风味产品的加工技术。简单的保存手段转变为独特风味产品的加工技术。腌制品的特点腌制品的特点1.腌制品种类繁多腌制品种类繁多.风味独特，具有地方特色风味独特，具有地方特色.可以作为开胃、调味食品可以作为开胃、调味食品 4.容易加工制作容易加工制作 5.有利于食品保藏有利于食品保藏食品腌渍的概念食品腌制的分类常见腌制品加工腌制的作用及其原理？一一食品腌渍的概念食品腌渍的概念 食品加工时，将食盐，食糖或食用酸加入到

2、食品中的工艺称为腌渍。经腌渍加工制成的产品称为腌渍食品。食品腌渍通常分为盐渍、糖渍和酸渍 食品加工时加入食盐，并让食盐渗入到食品组织内，称此腌渍为盐渍。食品加工时加入较高浓度的食糖，并让食糖渗入到食品组织内，提高渗透压，抑制微生物的生长繁殖，防止食品腐败变质和延长保藏期，称此腌渍为糖渍。果品、蔬菜腌渍时常采用调味酸液浸渍，使产品带有酸味风味，并延长保藏期，称此腌渍为酸渍。二、腌制食品的分类二、腌制食品的分类1盐渍制品盐渍制品 盐渍制品按照所用的材料、盐渍过程和成品状态的不同可分为发酵性盐渍制品和非发酵性盐渍制品两大类。（）发酵性盐渍制品发酵性盐渍制品 盐渍时食盐用量较低低，腌制过程伴有明显的乳

3、酸发酵，由于产生的乳酸使产品带有酸味，称这类盐渍制品为发酵性盐渍制品。如四川泡菜、酸黄瓜、酸咸菜等（有乳酸发酵，用盐量低）。（）非发酵性盐渍制品非发酵性盐渍制品 盐渍时食盐用量较高高，使盐渍过程中的乳酸发酵完全受到抑制或只能极其轻微地进行。称这类盐渍工艺的制品为非发酵性盐渍制品。如腌肉、腌鱼、腌菜（没有乳酸发酵，用盐量高）。2.糖渍制品糖渍制品 糖渍制品主要有蜜饯和果酱两大类。果酱类主要有果冻、果酱、果泥、糖浆水果等。蜜饯类又分为蜜饯、果脯和凉果。有干态蜜饯、湿态蜜饯、果脯、穿衣蜜饯等。3、酸渍制品、酸渍制品 按照有机酸的来源不同，酸渍可大致分为人工酸渍和发酵酸渍两大类。人工酸渍法是以食醋或冰

4、醋酸及其他辅料配制成汤液浸渍食品的方法。发酵酸渍法是利用乳酸菌正常发酵所产生的乳酸进行腌制。如酸渍白菜、泡菜、酸奶及酸豆乳等。注：乳酸菌为厌氧性微生物，在酸渍过程中使菜料浸没在菜卤中完全与空气隔绝，并做好用具和容器的卫生消毒，是保证酸渍食品质量的技术关键。三、腌制的作用及原理三、腌制的作用及原理 腌制过程就是以食盐为主，并添加（亚）以食盐为主，并添加（亚）硝酸钠（或钾）、蔗糖和香料等的腌制材硝酸钠（或钾）、蔗糖和香料等的腌制材料处理食品。料处理食品。通过腌制使食盐或食糖渗入食品组织中，降低它们的水分活度，提高它们的渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变

5、质。1、抑菌原理、抑菌原理（1）加热过程中亚硝酸盐和食品中的一些化学成分反应，生成一种能抑制芽孢生长的物质。（2）亚硝酸盐可以作为氧化剂或还原剂和细菌中的酶、辅酶、核酸或细胞膜等发生反应，影响细菌正常代谢.（3）亚硝酸盐可以与细胞中的铁结合，破坏细菌正常代谢和呼吸。（4）亚硝酸盐可同硫化物形成硫代硝基化合物，破坏细菌代谢和物质传递。2、腌制的理论基础、腌制的理论基础食品腌渍过程中，不论盐或糖或其它酸味剂等原辅料(固体或液体），总是发生扩散渗透现象，溶质进入食品组织内，水分渗透出来。因此，扩散和渗透理论成为食品腌渍过程中重要的理论基础。2、食盐溶液的防腐机理食盐溶液的防腐机理 食盐溶液对微生物细

6、胞具有脱水作用；食盐溶液对微生物具有生理毒害作用；食盐溶液对微生物酶活力有影响；食盐溶液可降低微生物环境的水分活度；食盐的加入使溶液中氧气浓度下降。3 3、糖溶液的防腐机理糖溶液的防腐机理 食糖溶液产生高渗透压；食糖溶液产生高渗透压；食糖溶液可以降低环境的水分活度；食糖溶液可以降低环境的水分活度；食糖使溶液中氧气浓度降低。食糖使溶液中氧气浓度降低。四、常见腌制品加工四、常见腌制品加工1泡菜加工泡菜加工我国咸菜种类繁多，加工方式更是各有千秋。国内外知名的咸菜有榨菜、冬菜、芽菜、大头菜等。榨菜加工工艺流程原料剥制晾晒盐腌淘洗去筋加香料装坛(或罐)2、操作要点剥制 去除外层硬粗皮，切块。晾晒 放在通

7、风处阴干以防褐变，需12周时间，得率2427盐腌 下架后之干菜块立即进行腌制。加盐应采用隔层加盐法并注入少量酒或酒精，腌制一定时间后再进行第二次腌制。淘洗 洗去泥沙尘埃等杂质。压榨 淘洗后放人木榨中或竹包中施压，约经一夜，水分降低约50。如未经淘洗水分含量少者，可不经压榨。去筋 菜头压榨适度后，除去表皮残留之粗皮叶柄等物。加盐及香料 加盐和香料进行第三次腌制(在坛内)。加盐3.5。香料1.25%香料配方各有不同，除花椒外，大部分调料研成细粉过筛后加入。装坛 一般榨菜坛为陶制上釉者。装坛前先用温水洗净，再用酒精少许消毒。装坛后封口。讨论四川泡菜与韩国泡菜生产工艺比较四川泡菜与韩国泡菜生产工艺比较

8、四川泡菜四川泡菜在制作上讲究浸泡，是真正意义上的在制作上讲究浸泡，是真正意义上的“泡菜泡菜”，它的精华在于各类蔬菜通过密闭环境的浸泡，起，它的精华在于各类蔬菜通过密闭环境的浸泡，起到乳酸发酵的作用。从而生成泡菜独有的风味和口感。到乳酸发酵的作用。从而生成泡菜独有的风味和口感。由于需用泡菜坛，所以其乳酸菌为由于需用泡菜坛，所以其乳酸菌为纯厌氧型纯厌氧型。韩国泡菜韩国泡菜在制作上讲究腌渍为主，有点在制作上讲究腌渍为主，有点“腌腌”菜的味菜的味道，它的精华在于各类道，它的精华在于各类腌制调料十分丰富腌制调料十分丰富，配比合理，配比合理，从而生成从而生成“韩国泡菜韩国泡菜”特有的风味和口感。由于只需特

9、有的风味和口感。由于只需要泡菜缸，不必密闭，因而其发酵为要泡菜缸，不必密闭，因而其发酵为兼性厌氧型兼性厌氧型的。的。中国泡菜中国泡菜 韩国泡菜韩国泡菜产生年代产生年代 30003000年前年前 13001300年前由中国传年前由中国传入入历史生产状况历史生产状况 家家户户手工自制家家户户手工自制 家家户户手工自家家户户手工自制制 当前状况当前状况 原始传统作坊式生产原始传统作坊式生产 现代化工业化大规现代化工业化大规模生产模生产产品产品 原始、低端产品原始、低端产品 世界品牌商世界品牌商品品技术标准技术标准 无标准无标准 国际标准国际标准价格状况价格状况 低价低价 3-43-4倍倍国际销售额国际销售额 500500万美元左右万美元左右 2424亿美元亿美元我我支支持持国国产产请问有问题吗请问有问题吗？没问题我就？没问题我就下去了哦！下去了哦！问问题题：细细菌菌和和霉霉菌菌的的生生长长需需要要糖糖，但但为为什什么么高高浓浓度度的的糖糖液液抑抑制制它它们们的的生生长长呢？呢？