《食品污染总论》PPT课件.ppt

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1、食品污染总论食品污染总论食品安全学宁喜斌 教授食品污染：食品污染：食品在生产、加工、包食品在生产、加工、包装、储存、运输、销售、烹调等环节装、储存、运输、销售、烹调等环节（非故意加入）食品中有毒有害物质。（非故意加入）食品中有毒有害物质。1、分类生物性污染生物性污染化学性污染化学性污染放射性污染放射性污染1、分类生物性污染生物性污染化学性污染化学性污染放射性污染放射性污染农药农药、化肥、化肥、兽药兽药残留残留工工业业“三三废废”（废废气、气、废废水、水、废废渣）渣）工工业业化学品（如多化学品（如多联联苯、二苯、二恶恶英等）英等）食品生食品生产产、加工和烹、加工和烹调过调过程中形成的致程中形成的

2、致癌物、致突癌物、致突变变物（如多物（如多环环芳芳烃烃、N-亚亚硝硝基化合物、基化合物、杂环杂环胺、胺、氯氯丙醇等）丙醇等）食品工具、容器、包装材料及其涂料造食品工具、容器、包装材料及其涂料造成的食品成的食品污污染染1、分类生物性污染生物性污染化学性污染化学性污染放射性污染放射性污染放射性物放射性物放射性物放射性物质质质质的的的的开采、冶开采、冶开采、冶开采、冶炼炼炼炼核核核核废废废废物物物物核泄露核泄露核泄露核泄露2、食品污染监测规划总总总总膳食研究：膳食研究：膳食研究：膳食研究：研究一个国家或地区人群通研究一个国家或地区人群通研究一个国家或地区人群通研究一个国家或地区人群通过过过过膳食（包

3、括膳食（包括膳食（包括膳食（包括饮饮饮饮水）水）水）水）摄摄摄摄入的各种化学入的各种化学入的各种化学入的各种化学污污污污染物染物染物染物总总总总量的一种方法。通量的一种方法。通量的一种方法。通量的一种方法。通过测过测过测过测定市定市定市定市场场场场上采集的上采集的上采集的上采集的经过经过经过经过烹烹烹烹调调调调、加工的、加工的、加工的、加工的单单单单个食物个食物个食物个食物样样样样品中化学品中化学品中化学品中化学污污污污染物染物染物染物含量，含量，含量，含量，结结结结合食物消合食物消合食物消合食物消费费费费量数据量数据量数据量数据进进进进行行行行计计计计算所得。算所得。算所得。算所得。个个个个

4、别别别别食品的食品的食品的食品的选择选择选择选择性研究：性研究：性研究：性研究：通通通通过测过测过测过测定市定市定市定市场场场场上采集未上采集未上采集未上采集未经过经过经过经过烹烹烹烹调调调调、加工的、加工的、加工的、加工的单单单单个食物个食物个食物个食物样样样样品中化学品中化学品中化学品中化学污污污污染物含量，染物含量，染物含量，染物含量，结结结结合食物消合食物消合食物消合食物消费费费费量数据量数据量数据量数据进进进进行行行行计计计计算算算算所得。所得。所得。所得。双份双份双份双份饭饭饭饭研究：研究：研究：研究：通通通通过测过测过测过测定采集定采集定采集定采集实验实验实验实验者本人者本人者本

5、人者本人实际实际实际实际消消消消费费费费量、量、量、量、经过经过经过经过烹烹烹烹调调调调、加工的食物加工的食物加工的食物加工的食物样样样样品中化学品中化学品中化学品中化学污污污污染物含量，染物含量，染物含量，染物含量，结结结结合合合合实际实际实际实际称重得到称重得到称重得到称重得到的膳食消的膳食消的膳食消的膳食消费费费费量数据量数据量数据量数据进进进进行行行行计计计计算所得。算所得。算所得。算所得。3、化学性污染的预防控制措施建立良好生建立良好生产规产规范（范（GMP）制定食品中最高允制定食品中最高允许许限量限量优先制定最高允许限量的食品应满足的标准通过针对污染源采取控制措施能够使所有食品达到

6、最高允许限量某一食品或食品种类的污染物摄入量在某一区域的膳食和某一特定人群中超过总暴露量的10%至少在两个地区的膳食暴露量显著高的食品（如可能占膳食总暴露量的5%以上），需要在国际贸易中设立特别最高允许限量尽管由某一食品造成的膳食暴露低于膳食总暴露量的5%，该最高允许限量对食品污染和环境监测的管理起着重要作用4、生物性污染的预防控制措施确保食品安全的技确保食品安全的技术术控制控制污污染的技染的技术术在加工在加工过过程中和加工后防止再程中和加工后防止再污污染的技染的技术术在食品企在食品企业业推广推广HACCP加加热处热处理：巴氏理：巴氏消毒、商消毒、商业灭业灭菌菌冷冷冻冻辐辐照照化学消毒化学消毒

7、高高压压技技术术清清清清洗洗洗洗灭灭灭灭菌菌菌菌设设设设备备备备4、生物性污染的预防控制措施确保食品安全的技确保食品安全的技术术控制控制污污染的技染的技术术在加工在加工过过程中和加工后防止再程中和加工后防止再污污染的技染的技术术在食品企在食品企业业推广推广HACCP温度温度pH酸化酸化发发酵酵水分活度水分活度盐渍盐渍干燥干燥冷冷冻冻防腐防腐剂剂腌制腌制盐盐杀杀菌素菌素气体保存防腐气体保存防腐剂剂4、生物性污染的预防控制措施确保食品安全的技确保食品安全的技术术控制控制污污染的技染的技术术在加工在加工过过程中和加工后防止再程中和加工后防止再污污染的技染的技术术在食品企在食品企业业推广推广HACCP

8、包装技包装技术术设备设备消毒消毒食品加工食品加工设备设备的的卫卫生生设计设计4、生物性污染的预防控制措施确保食品安全的技确保食品安全的技术术控制控制污污染的技染的技术术在加工在加工过过程中和加工后防止再程中和加工后防止再污污染的技染的技术术在食品企在食品企业业推广推广HACCP5、食源性疾病与食品安全致病因子致病因子疾病疾病类类型型致病机制致病机制新的致病因子的挑新的致病因子的挑战战流行病学流行病学监测监测与与预预防控制措施防控制措施5、食源性疾病与食品安全致病因子致病因子疾病疾病类类型型致病机制致病机制新的致病因子的挑新的致病因子的挑战战流行病学流行病学监测监测与与预预防控制措施防控制措施5

9、、食源性疾病与食品安全致病因子致病因子疾病疾病类类型型致病机制致病机制新的致病因子的挑新的致病因子的挑战战流行病学流行病学监测监测与与预预防控制措施防控制措施5、食源性疾病与食品安全致病因子致病因子疾病疾病类类型型致病机制致病机制新的致病因子的挑新的致病因子的挑战战流行病学流行病学监测监测与与预预防控制措施防控制措施大大肠肠杆菌杆菌O157:H7圆孢圆孢子虫子虫隐孢隐孢子虫子虫新新变变种克种克-雅氏病（雅氏病（nvCJD）5、食源性疾病与食品安全致病因子致病因子疾病疾病类类型型致病机制致病机制新的致病因子的挑新的致病因子的挑战战流行病学流行病学监测监测与与预预防控制措施防控制措施Thank You！