《食品卫生微生物》PPT课件.ppt

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1、第九章第九章第九章第九章 食品卫生微生物食品卫生微生物食品卫生微生物食品卫生微生物444第一节第一节第一节第一节第一节第一节 食物中毒性微生物及其引起的食物中毒食物中毒性微生物及其引起的食物中毒食物中毒性微生物及其引起的食物中毒食物中毒性微生物及其引起的食物中毒食物中毒性微生物及其引起的食物中毒食物中毒性微生物及其引起的食物中毒444第二节第二节第二节第二节第二节第二节 污染食品引起的常见疫病的病原学污染食品引起的常见疫病的病原学污染食品引起的常见疫病的病原学污染食品引起的常见疫病的病原学污染食品引起的常见疫病的病原学污染食品引起的常见疫病的病原学第一节第一节第一节第一节 食物中毒性微生物食物

2、中毒性微生物食物中毒性微生物食物中毒性微生物44一、一、一、一、食物中毒的概念及其类型食物中毒的概念及其类型食物中毒的概念及其类型食物中毒的概念及其类型关于食物中毒的定义和概念，虽然还没有一致的意见，这里仅关于食物中毒的定义和概念，虽然还没有一致的意见，这里仅关于食物中毒的定义和概念，虽然还没有一致的意见，这里仅关于食物中毒的定义和概念，虽然还没有一致的意见，这里仅谈由于微生物引起的食物中毒谈由于微生物引起的食物中毒谈由于微生物引起的食物中毒谈由于微生物引起的食物中毒:指人体因吃了含有有害微生物指人体因吃了含有有害微生物指人体因吃了含有有害微生物指人体因吃了含有有害微生物或微生物毒素的食物而引

3、起的一切中毒性疾患。或微生物毒素的食物而引起的一切中毒性疾患。或微生物毒素的食物而引起的一切中毒性疾患。或微生物毒素的食物而引起的一切中毒性疾患。根据引起食物中毒的微生物类群不同，主要包括细菌性食物中根据引起食物中毒的微生物类群不同，主要包括细菌性食物中根据引起食物中毒的微生物类群不同，主要包括细菌性食物中根据引起食物中毒的微生物类群不同，主要包括细菌性食物中毒和霉菌性食物中毒两大类。毒和霉菌性食物中毒两大类。毒和霉菌性食物中毒两大类。毒和霉菌性食物中毒两大类。根据引起食物中毒的机理不同可分为感染型及毒素型。根据引起食物中毒的机理不同可分为感染型及毒素型。根据引起食物中毒的机理不同可分为感染型

4、及毒素型。根据引起食物中毒的机理不同可分为感染型及毒素型。感染型食物中毒：病原细菌污染食物，并在食物中大量繁殖，这种感染型食物中毒：病原细菌污染食物，并在食物中大量繁殖，这种感染型食物中毒：病原细菌污染食物，并在食物中大量繁殖，这种感染型食物中毒：病原细菌污染食物，并在食物中大量繁殖，这种含有大量活菌的食物被摄入人体，会引起人体消化道的感染而造成含有大量活菌的食物被摄入人体，会引起人体消化道的感染而造成含有大量活菌的食物被摄入人体，会引起人体消化道的感染而造成含有大量活菌的食物被摄入人体，会引起人体消化道的感染而造成的中毒。的中毒。的中毒。的中毒。毒素型食物中毒：食物中污染某些产毒微生物后，在

5、适宜的条件下，毒素型食物中毒：食物中污染某些产毒微生物后，在适宜的条件下，毒素型食物中毒：食物中污染某些产毒微生物后，在适宜的条件下，毒素型食物中毒：食物中污染某些产毒微生物后，在适宜的条件下，这些微生物在食物中繁殖并产生毒素，由于毒素的作用而引起的中这些微生物在食物中繁殖并产生毒素，由于毒素的作用而引起的中这些微生物在食物中繁殖并产生毒素，由于毒素的作用而引起的中这些微生物在食物中繁殖并产生毒素，由于毒素的作用而引起的中毒，即称为毒素型食物中毒。毒，即称为毒素型食物中毒。毒，即称为毒素型食物中毒。毒，即称为毒素型食物中毒。二、食物中毒的细菌二、食物中毒的细菌二、食物中毒的细菌二、食物中毒的细

6、菌 1 1 1 1沙门氏菌沙门氏菌沙门氏菌沙门氏菌:(1)(1)(1)(1)形态与染色特性。沙门氏菌是革兰氏阴性、两端钝圆的短杆菌，大形态与染色特性。沙门氏菌是革兰氏阴性、两端钝圆的短杆菌，大形态与染色特性。沙门氏菌是革兰氏阴性、两端钝圆的短杆菌，大形态与染色特性。沙门氏菌是革兰氏阴性、两端钝圆的短杆菌，大小约为小约为小约为小约为1 1 1 130.430.430.430.40.9m0.9m0.9m0.9m，不产生荚膜和芽孢，除鸡白痢和鸡伤寒沙门，不产生荚膜和芽孢，除鸡白痢和鸡伤寒沙门，不产生荚膜和芽孢，除鸡白痢和鸡伤寒沙门，不产生荚膜和芽孢，除鸡白痢和鸡伤寒沙门氏菌外，均具有周身鞭毛，能运动

7、，多数细菌具有菌毛，能吸附于细胞氏菌外，均具有周身鞭毛，能运动，多数细菌具有菌毛，能吸附于细胞氏菌外，均具有周身鞭毛，能运动，多数细菌具有菌毛，能吸附于细胞氏菌外，均具有周身鞭毛，能运动，多数细菌具有菌毛，能吸附于细胞表面或凝集豚鼠的红细胞。形态上均与大肠杆菌相似。表面或凝集豚鼠的红细胞。形态上均与大肠杆菌相似。表面或凝集豚鼠的红细胞。形态上均与大肠杆菌相似。表面或凝集豚鼠的红细胞。形态上均与大肠杆菌相似。(2)(2)(2)(2)培养特性。本菌为需氧及兼性厌氧菌。生长的温度范围培养特性。本菌为需氧及兼性厌氧菌。生长的温度范围培养特性。本菌为需氧及兼性厌氧菌。生长的温度范围培养特性。本菌为需氧及

8、兼性厌氧菌。生长的温度范围6.76.76.76.745.645.645.645.6，最适生长温度，最适生长温度，最适生长温度，最适生长温度37373737o o o oC C C C。生长的。生长的。生长的。生长的pHpHpHpH值范围值范围值范围值范围4.14.14.14.19.09.09.09.0，最适生长，最适生长，最适生长，最适生长pHpHpHpH值值值值6.86.86.86.87.87.87.87.8。营养要求不高，在普通琼脂培养基上均能生长良好，培养。营养要求不高，在普通琼脂培养基上均能生长良好，培养。营养要求不高，在普通琼脂培养基上均能生长良好，培养。营养要求不高，在普通琼脂培养

9、基上均能生长良好，培养24h24h24h24h后，后，后，后，形成中等大小、圆形、表面光滑、无色、半透明、边缘整齐的菌落。形成中等大小、圆形、表面光滑、无色、半透明、边缘整齐的菌落。形成中等大小、圆形、表面光滑、无色、半透明、边缘整齐的菌落。形成中等大小、圆形、表面光滑、无色、半透明、边缘整齐的菌落。(3)(3)(3)(3)中毒症状中毒症状中毒症状中毒症状 沙门氏菌食物中毒的临床症状一般在进食染菌食物沙门氏菌食物中毒的临床症状一般在进食染菌食物沙门氏菌食物中毒的临床症状一般在进食染菌食物沙门氏菌食物中毒的临床症状一般在进食染菌食物1212121224h24h24h24h后出现。主要后出现。主要

10、后出现。主要后出现。主要表现为急性胃肠炎症状，如呕吐、腹痛、腹泻等。另外，由于细菌毒素表现为急性胃肠炎症状，如呕吐、腹痛、腹泻等。另外，由于细菌毒素表现为急性胃肠炎症状，如呕吐、腹痛、腹泻等。另外，由于细菌毒素表现为急性胃肠炎症状，如呕吐、腹痛、腹泻等。另外，由于细菌毒素作用于中枢神经，还可引起头痛、发热，严重的会出现寒战、抽搐和昏作用于中枢神经，还可引起头痛、发热，严重的会出现寒战、抽搐和昏作用于中枢神经，还可引起头痛、发热，严重的会出现寒战、抽搐和昏作用于中枢神经，还可引起头痛、发热，严重的会出现寒战、抽搐和昏迷等症状。病程为迷等症状。病程为迷等症状。病程为迷等症状。病程为3 3 3 37

11、d7d7d7d，一般预后良好，但老人、儿童和体弱者如不及，一般预后良好，但老人、儿童和体弱者如不及，一般预后良好，但老人、儿童和体弱者如不及，一般预后良好，但老人、儿童和体弱者如不及时进行急救处理也可致死。沙门氏菌食物中毒的病死率通常低于时进行急救处理也可致死。沙门氏菌食物中毒的病死率通常低于时进行急救处理也可致死。沙门氏菌食物中毒的病死率通常低于时进行急救处理也可致死。沙门氏菌食物中毒的病死率通常低于1 1 1 1。2.2.金黄色葡萄球菌（金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureusStaphylococcus aureus）(1)(1)(1)(1)形态与染色特性。金黄色葡萄球

12、菌为革兰氏染色阳性球菌，直径为形态与染色特性。金黄色葡萄球菌为革兰氏染色阳性球菌，直径为形态与染色特性。金黄色葡萄球菌为革兰氏染色阳性球菌，直径为形态与染色特性。金黄色葡萄球菌为革兰氏染色阳性球菌，直径为0.50.50.50.51.0m1.0m1.0m1.0m，呈葡萄状排列。无芽孢，无鞭毛，无荚膜，不能运动。，呈葡萄状排列。无芽孢，无鞭毛，无荚膜，不能运动。，呈葡萄状排列。无芽孢，无鞭毛，无荚膜，不能运动。，呈葡萄状排列。无芽孢，无鞭毛，无荚膜，不能运动。(2)(2)(2)(2)培养特性。金黄色葡萄球菌为兼性厌氧菌，营养要求不高，在普通琼脂培养特性。金黄色葡萄球菌为兼性厌氧菌，营养要求不高，在

13、普通琼脂培养特性。金黄色葡萄球菌为兼性厌氧菌，营养要求不高，在普通琼脂培养特性。金黄色葡萄球菌为兼性厌氧菌，营养要求不高，在普通琼脂培养基上培养培养基上培养培养基上培养培养基上培养1818181824h24h24h24h，形成圆形隆起、边缘整齐、光滑湿润、不透明的菌落，形成圆形隆起、边缘整齐、光滑湿润、不透明的菌落，形成圆形隆起、边缘整齐、光滑湿润、不透明的菌落，形成圆形隆起、边缘整齐、光滑湿润、不透明的菌落，直径直径直径直径1 1 1 12mm2mm2mm2mm，颜色呈金黄色。最适生长温度为，颜色呈金黄色。最适生长温度为，颜色呈金黄色。最适生长温度为，颜色呈金黄色。最适生长温度为353535

14、3537373737o o o oC C C C，最适，最适，最适，最适pHpHpHpH值值值值7.47.47.47.4。(3)(3)(3)(3)毒素。金黄色葡萄球菌主要产生肠毒素。肠毒素是金黄色葡萄球菌产生毒素。金黄色葡萄球菌主要产生肠毒素。肠毒素是金黄色葡萄球菌产生毒素。金黄色葡萄球菌主要产生肠毒素。肠毒素是金黄色葡萄球菌产生毒素。金黄色葡萄球菌主要产生肠毒素。肠毒素是金黄色葡萄球菌产生的一种毒性蛋白，目前根据抗原性的不同，发现有的一种毒性蛋白，目前根据抗原性的不同，发现有的一种毒性蛋白，目前根据抗原性的不同，发现有的一种毒性蛋白，目前根据抗原性的不同，发现有6 6 6 6种肠毒素，即种肠

15、毒素，即种肠毒素，即种肠毒素，即A A A A、B B B B、C C C C、D D D D、E E E E、F F F F型，其中型，其中型，其中型，其中A A A A型肠毒素引起的食物中毒最多，型肠毒素引起的食物中毒最多，型肠毒素引起的食物中毒最多，型肠毒素引起的食物中毒最多，B B B B和和和和C C C C型次之。食品经煮沸、巴型次之。食品经煮沸、巴型次之。食品经煮沸、巴型次之。食品经煮沸、巴氏灭菌、烹调及其它热处理不能完全破坏食品中的肠毒素。氏灭菌、烹调及其它热处理不能完全破坏食品中的肠毒素。氏灭菌、烹调及其它热处理不能完全破坏食品中的肠毒素。氏灭菌、烹调及其它热处理不能完全破坏

16、食品中的肠毒素。(3)(3)(3)(3)中毒症状。中毒的潜伏期一般为中毒症状。中毒的潜伏期一般为中毒症状。中毒的潜伏期一般为中毒症状。中毒的潜伏期一般为1 1 1 15h5h5h5h，最短为，最短为，最短为，最短为15min15min15min15min，最长不超过，最长不超过，最长不超过，最长不超过8h8h8h8h。中毒症状为急性胃肠炎症状，恶心、反复呕吐，并伴有腹痛、头晕、头痛、中毒症状为急性胃肠炎症状，恶心、反复呕吐，并伴有腹痛、头晕、头痛、中毒症状为急性胃肠炎症状，恶心、反复呕吐，并伴有腹痛、头晕、头痛、中毒症状为急性胃肠炎症状，恶心、反复呕吐，并伴有腹痛、头晕、头痛、腹泻等。儿童对肠

17、毒素比成人更敏感，病情也较成人重。但金黄色葡萄球菌腹泻等。儿童对肠毒素比成人更敏感，病情也较成人重。但金黄色葡萄球菌腹泻等。儿童对肠毒素比成人更敏感，病情也较成人重。但金黄色葡萄球菌腹泻等。儿童对肠毒素比成人更敏感，病情也较成人重。但金黄色葡萄球菌食物中毒一般不导致死亡，只要及时补充吐泻的失水，食物中毒一般不导致死亡，只要及时补充吐泻的失水，食物中毒一般不导致死亡，只要及时补充吐泻的失水，食物中毒一般不导致死亡，只要及时补充吐泻的失水，1 1 1 12d2d2d2d内就能恢复正常内就能恢复正常内就能恢复正常内就能恢复正常。3.3.3.3.致病性大肠杆菌（致病性大肠杆菌（致病性大肠杆菌（致病性大

18、肠杆菌（Pothogenic E.coliPothogenic E.coliPothogenic E.coliPothogenic E.coli）(1)(1)(1)(1)形态与染色特性。大肠杆菌是肠杆菌科埃希氏菌属的细菌，它为革形态与染色特性。大肠杆菌是肠杆菌科埃希氏菌属的细菌，它为革形态与染色特性。大肠杆菌是肠杆菌科埃希氏菌属的细菌，它为革形态与染色特性。大肠杆菌是肠杆菌科埃希氏菌属的细菌，它为革兰氏阴性、两端钝圆的小杆菌，长为兰氏阴性、两端钝圆的小杆菌，长为兰氏阴性、两端钝圆的小杆菌，长为兰氏阴性、两端钝圆的小杆菌，长为1 1 1 13m3m3m3m，宽约，宽约，宽约，宽约0.6m0.6m

19、0.6m0.6m，本菌为周毛，本菌为周毛，本菌为周毛，本菌为周毛菌，能运动，不产生荚膜，有时两端浓染，要注意与巴氏杆菌区别。菌，能运动，不产生荚膜，有时两端浓染，要注意与巴氏杆菌区别。菌，能运动，不产生荚膜，有时两端浓染，要注意与巴氏杆菌区别。菌，能运动，不产生荚膜，有时两端浓染，要注意与巴氏杆菌区别。(2)(2)(2)(2)培养特性。本菌为需氧及兼性厌氧菌，对营养要求不高，在普通琼培养特性。本菌为需氧及兼性厌氧菌，对营养要求不高，在普通琼培养特性。本菌为需氧及兼性厌氧菌，对营养要求不高，在普通琼培养特性。本菌为需氧及兼性厌氧菌，对营养要求不高，在普通琼脂培养基上即可生长良好，最适生长温度为脂

20、培养基上即可生长良好，最适生长温度为脂培养基上即可生长良好，最适生长温度为脂培养基上即可生长良好，最适生长温度为37373737o o o oC C C C，最适，最适，最适，最适pHpHpHpH为为为为7.27.27.27.27.47.47.47.4。新分离出来的大肠杆菌一般是光滑型（新分离出来的大肠杆菌一般是光滑型（新分离出来的大肠杆菌一般是光滑型（新分离出来的大肠杆菌一般是光滑型（S S S S）菌株；在普通琼脂平板上培养）菌株；在普通琼脂平板上培养）菌株；在普通琼脂平板上培养）菌株；在普通琼脂平板上培养24h24h24h24h，可形成圆形、凸起、光滑、湿润、半透明的或接近无色的中等大菌

21、，可形成圆形、凸起、光滑、湿润、半透明的或接近无色的中等大菌，可形成圆形、凸起、光滑、湿润、半透明的或接近无色的中等大菌，可形成圆形、凸起、光滑、湿润、半透明的或接近无色的中等大菌落，落，落，落，(3)(3)(3)(3)中毒症状中毒症状中毒症状中毒症状致病性大肠杆菌食物中毒的潜伏期较短，通常在摄食后致病性大肠杆菌食物中毒的潜伏期较短，通常在摄食后致病性大肠杆菌食物中毒的潜伏期较短，通常在摄食后致病性大肠杆菌食物中毒的潜伏期较短，通常在摄食后4 4 4 410h10h10h10h突然发病。突然发病。突然发病。突然发病。肠道致病性大肠杆菌和侵袭性大肠杆菌引起的症状与志贺氏菌引起的菌肠道致病性大肠杆

22、菌和侵袭性大肠杆菌引起的症状与志贺氏菌引起的菌肠道致病性大肠杆菌和侵袭性大肠杆菌引起的症状与志贺氏菌引起的菌肠道致病性大肠杆菌和侵袭性大肠杆菌引起的症状与志贺氏菌引起的菌疾相似，表现为腹痛、腹泻、呕吐、发烧、大便呈水样，有时伴有脓血疾相似，表现为腹痛、腹泻、呕吐、发烧、大便呈水样，有时伴有脓血疾相似，表现为腹痛、腹泻、呕吐、发烧、大便呈水样，有时伴有脓血疾相似，表现为腹痛、腹泻、呕吐、发烧、大便呈水样，有时伴有脓血和粘液；产毒性大肠杆菌引起的症状与霍乱相似，表现为腹痛、腹泻、和粘液；产毒性大肠杆菌引起的症状与霍乱相似，表现为腹痛、腹泻、和粘液；产毒性大肠杆菌引起的症状与霍乱相似，表现为腹痛、腹

23、泻、和粘液；产毒性大肠杆菌引起的症状与霍乱相似，表现为腹痛、腹泻、呕吐、发烧、大便呈米泔水样，但无脓血。呕吐、发烧、大便呈米泔水样，但无脓血。呕吐、发烧、大便呈米泔水样，但无脓血。呕吐、发烧、大便呈米泔水样，但无脓血。4.4.4.4.肉毒梭状芽孢杆菌（肉毒梭状芽孢杆菌（肉毒梭状芽孢杆菌（肉毒梭状芽孢杆菌（Clostridium bobulinmClostridium bobulinmClostridium bobulinmClostridium bobulinm）(1)(1)(1)(1)形态与染色特性。本菌是两端钝圆的粗大杆菌，大小为形态与染色特性。本菌是两端钝圆的粗大杆菌，大小为形态与染色特

24、性。本菌是两端钝圆的粗大杆菌，大小为形态与染色特性。本菌是两端钝圆的粗大杆菌，大小为0.90.90.90.91.241.241.241.246m6m6m6m，多单生，偶见成双或短链，有周身鞭毛，无荚膜，能形成椭圆形芽孢，多单生，偶见成双或短链，有周身鞭毛，无荚膜，能形成椭圆形芽孢，多单生，偶见成双或短链，有周身鞭毛，无荚膜，能形成椭圆形芽孢，多单生，偶见成双或短链，有周身鞭毛，无荚膜，能形成椭圆形芽孢，革兰氏染色阳性。革兰氏染色阳性。革兰氏染色阳性。革兰氏染色阳性。(2)(2)(2)(2)培养特性。本菌为严格厌氧菌，对营养要求不高，在普通琼脂培养基上培养特性。本菌为严格厌氧菌，对营养要求不高，

25、在普通琼脂培养基上培养特性。本菌为严格厌氧菌，对营养要求不高，在普通琼脂培养基上培养特性。本菌为严格厌氧菌，对营养要求不高，在普通琼脂培养基上生长良好，生长最适温度为生长良好，生长最适温度为生长良好，生长最适温度为生长良好，生长最适温度为2828282837373737o o o oC C C C，生长最适，生长最适，生长最适，生长最适pHpHpHpH值值值值6.86.86.86.87.67.67.67.6，产毒最适，产毒最适，产毒最适，产毒最适pHpHpHpH值值值值7.87.87.87.88.28.28.28.2。本菌在血清琼脂上培养。本菌在血清琼脂上培养。本菌在血清琼脂上培养。本菌在血清

26、琼脂上培养4848484872h72h72h72h，形成中央隆起、边缘不整齐、，形成中央隆起、边缘不整齐、，形成中央隆起、边缘不整齐、，形成中央隆起、边缘不整齐、灰白色、表面粗糙的绒球状菌落。灰白色、表面粗糙的绒球状菌落。灰白色、表面粗糙的绒球状菌落。灰白色、表面粗糙的绒球状菌落。本菌的繁殖体抵抗力一般，经加热本菌的繁殖体抵抗力一般，经加热本菌的繁殖体抵抗力一般，经加热本菌的繁殖体抵抗力一般，经加热80808080o o o oC 30minC 30minC 30minC 30min或或或或100100100100o o o oC 10minC 10minC 10minC 10min即可杀死，

27、但其即可杀死，但其即可杀死，但其即可杀死，但其芽孢的抵抗力很大，可耐煮沸芽孢的抵抗力很大，可耐煮沸芽孢的抵抗力很大，可耐煮沸芽孢的抵抗力很大，可耐煮沸1 1 1 16h6h6h6h之久，于之久，于之久，于之久，于180180180180o o o oC C C C干热干热干热干热5 5 5 515min15min15min15min、120120120120o o o oC C C C高压高压高压高压蒸气灭菌蒸气灭菌蒸气灭菌蒸气灭菌1010101020min20min20min20min才能杀死。肉毒毒素抵抗力也较强，才能杀死。肉毒毒素抵抗力也较强，才能杀死。肉毒毒素抵抗力也较强，才能杀死。肉

28、毒毒素抵抗力也较强，80808080o o o oC 30minC 30minC 30minC 30min或或或或100100100100o o o oC C C C 10min10min10min10min才能完全破坏，正常胃液和消化酶于才能完全破坏，正常胃液和消化酶于才能完全破坏，正常胃液和消化酶于才能完全破坏，正常胃液和消化酶于24h24h24h24h不能将其破坏，因此可在胃肠不能将其破坏，因此可在胃肠不能将其破坏，因此可在胃肠不能将其破坏，因此可在胃肠吸收而引起中毒。吸收而引起中毒。吸收而引起中毒。吸收而引起中毒。(3)(3)(3)(3)中毒机理及症状中毒机理及症状中毒机理及症状中毒机

29、理及症状 肉毒杆菌食物中毒由肉毒素所引起，所以它属于毒素肉毒杆菌食物中毒由肉毒素所引起，所以它属于毒素肉毒杆菌食物中毒由肉毒素所引起，所以它属于毒素肉毒杆菌食物中毒由肉毒素所引起，所以它属于毒素型食物中毒。主要作用于神经和肌肉的连接处及植物神经末稍，阻碍神经末型食物中毒。主要作用于神经和肌肉的连接处及植物神经末稍，阻碍神经末型食物中毒。主要作用于神经和肌肉的连接处及植物神经末稍，阻碍神经末型食物中毒。主要作用于神经和肌肉的连接处及植物神经末稍，阻碍神经末稍乙酰胆碱的释放，导致肌肉收缩和神经功能不全。稍乙酰胆碱的释放，导致肌肉收缩和神经功能不全。稍乙酰胆碱的释放，导致肌肉收缩和神经功能不全。稍乙

30、酰胆碱的释放，导致肌肉收缩和神经功能不全。三、霉菌毒素及其引起的食物中毒三、霉菌毒素及其引起的食物中毒三、霉菌毒素及其引起的食物中毒三、霉菌毒素及其引起的食物中毒4 (一一一一)霉菌毒素引起食物中毒的特点霉菌毒素引起食物中毒的特点霉菌毒素引起食物中毒的特点霉菌毒素引起食物中毒的特点441.1.1.1.发生中毒与某些食物有联系。发生中毒与某些食物有联系。发生中毒与某些食物有联系。发生中毒与某些食物有联系。442.2.2.2.霉菌毒素中毒症发生往往有季节性和地区性，但无感染性。霉菌毒素中毒症发生往往有季节性和地区性，但无感染性。霉菌毒素中毒症发生往往有季节性和地区性，但无感染性。霉菌毒素中毒症发生

31、往往有季节性和地区性，但无感染性。443.3.3.3.霉菌毒素是小分子有机化合物，不是复杂的蛋白质分子，不霉菌毒素是小分子有机化合物，不是复杂的蛋白质分子，不霉菌毒素是小分子有机化合物，不是复杂的蛋白质分子，不霉菌毒素是小分子有机化合物，不是复杂的蛋白质分子，不 能刺激机体产生相应的抗体，无免疫性。能刺激机体产生相应的抗体，无免疫性。能刺激机体产生相应的抗体，无免疫性。能刺激机体产生相应的抗体，无免疫性。444.4.4.4.人和家畜家禽一次性摄入含有大量霉菌毒素的食物，往往会人和家畜家禽一次性摄入含有大量霉菌毒素的食物，往往会人和家畜家禽一次性摄入含有大量霉菌毒素的食物，往往会人和家畜家禽一次

32、性摄入含有大量霉菌毒素的食物，往往会 发生急性中毒，长期少量摄入会发生慢性中毒和致癌。发生急性中毒，长期少量摄入会发生慢性中毒和致癌。发生急性中毒，长期少量摄入会发生慢性中毒和致癌。发生急性中毒，长期少量摄入会发生慢性中毒和致癌。445 5 5 5霉菌毒素食物中毒易并发维生素缺乏症，但补充维生素无效。霉菌毒素食物中毒易并发维生素缺乏症，但补充维生素无效。霉菌毒素食物中毒易并发维生素缺乏症，但补充维生素无效。霉菌毒素食物中毒易并发维生素缺乏症，但补充维生素无效。(二二二二)常见的毒素及其食物中毒常见的毒素及其食物中毒常见的毒素及其食物中毒常见的毒素及其食物中毒441.1.1.1.黄曲霉毒素（黄曲

33、霉毒素（黄曲霉毒素（黄曲霉毒素（AflatoxinsAflatoxinsAflatoxinsAflatoxins）44(1)(1)(1)(1)黄黄黄黄曲曲曲曲霉霉霉霉毒毒毒毒素素素素中中中中毒毒毒毒病病病病原原原原菌菌菌菌 产产产产生生生生黄黄黄黄曲曲曲曲霉霉霉霉毒毒毒毒素素素素的的的的病病病病原原原原菌菌菌菌是是是是黄黄黄黄曲曲曲曲霉霉霉霉（A A A Aflavusflavusflavusflavus）和和和和寄寄寄寄生生生生曲曲曲曲霉霉霉霉（A A A Aparasiticusparasiticusparasiticusparasiticus），两两两两者者者者均均均均属属属属于于于于黄

34、黄黄黄曲曲曲曲霉群。温特曲霉（霉群。温特曲霉（霉群。温特曲霉（霉群。温特曲霉（A A A Awentiiwentiiwentiiwentii）也能产生黄曲霉毒素，但产量较少。）也能产生黄曲霉毒素，但产量较少。）也能产生黄曲霉毒素，但产量较少。）也能产生黄曲霉毒素，但产量较少。44(2)(2)(2)(2)黄黄黄黄曲曲曲曲霉霉霉霉毒毒毒毒素素素素性性性性质质质质 它它它它是是是是蚕蚕蚕蚕豆豆豆豆素素素素的的的的衍衍衍衍生生生生物物物物，共共共共有有有有10101010余余余余种种种种，其其其其中中中中B B B B1 1 1 1毒毒毒毒力力力力最最最最强强强强，也也也也最最最最常常常常见见见见，G

35、 G G G1 1 1 1和和和和B B B B2 2 2 2次次次次之之之之。本本本本毒毒毒毒素素素素耐耐耐耐热热热热，一一一一般般般般烹烹烹烹调调调调加加加加工工工工温温温温度度度度不不不不能能能能破破破破坏坏坏坏，裂裂裂裂解解解解温温温温度度度度为为为为280280280280o o o oC C C C，它它它它在在在在水水水水中中中中溶溶溶溶解解解解度度度度很很很很低低低低，溶溶溶溶于于于于油油油油及氯仿、甲醇中，但不溶于乙醚、石油醚及乙烷中。及氯仿、甲醇中，但不溶于乙醚、石油醚及乙烷中。及氯仿、甲醇中，但不溶于乙醚、石油醚及乙烷中。及氯仿、甲醇中，但不溶于乙醚、石油醚及乙烷中。44

36、(3)(3)(3)(3)黄曲霉毒素的毒性黄曲霉毒素的毒性黄曲霉毒素的毒性黄曲霉毒素的毒性 按其临床症状分为三型：按其临床症状分为三型：按其临床症状分为三型：按其临床症状分为三型：急性和亚急性中毒急性和亚急性中毒急性和亚急性中毒急性和亚急性中毒 慢性中毒慢性中毒慢性中毒慢性中毒 2.2.2.2.镰刀菌毒素镰刀菌毒素镰刀菌毒素镰刀菌毒素 镰刀菌（镰刀菌（镰刀菌（镰刀菌（FusariumFusariumFusariumFusarium）又叫镰孢霉，在自然界中分布极为广泛，）又叫镰孢霉，在自然界中分布极为广泛，）又叫镰孢霉，在自然界中分布极为广泛，）又叫镰孢霉，在自然界中分布极为广泛，是食品中经常分离

37、出的一种真菌。目前已发现有多种镰刀菌产生是食品中经常分离出的一种真菌。目前已发现有多种镰刀菌产生是食品中经常分离出的一种真菌。目前已发现有多种镰刀菌产生是食品中经常分离出的一种真菌。目前已发现有多种镰刀菌产生对人畜健康威胁极大的镰刀菌毒素。根据联合国粮农组织（对人畜健康威胁极大的镰刀菌毒素。根据联合国粮农组织（对人畜健康威胁极大的镰刀菌毒素。根据联合国粮农组织（对人畜健康威胁极大的镰刀菌毒素。根据联合国粮农组织（FAOFAOFAOFAO）和世界卫生组织（和世界卫生组织（和世界卫生组织（和世界卫生组织（WHOWHOWHOWHO）联合召开的第三次食品附加剂和污染物会）联合召开的第三次食品附加剂和污

38、染物会）联合召开的第三次食品附加剂和污染物会）联合召开的第三次食品附加剂和污染物会议资料，镰刀菌毒素问题同黄曲霉毒素一样被看作是自然发生的议资料，镰刀菌毒素问题同黄曲霉毒素一样被看作是自然发生的议资料，镰刀菌毒素问题同黄曲霉毒素一样被看作是自然发生的议资料，镰刀菌毒素问题同黄曲霉毒素一样被看作是自然发生的最危险的食物污染物。最危险的食物污染物。最危险的食物污染物。最危险的食物污染物。镰刀菌毒素已发现有十几种，按其化学结构可分为三大类：镰刀菌毒素已发现有十几种，按其化学结构可分为三大类：镰刀菌毒素已发现有十几种，按其化学结构可分为三大类：镰刀菌毒素已发现有十几种，按其化学结构可分为三大类：单端孢

39、霉烯族化合物单端孢霉烯族化合物单端孢霉烯族化合物单端孢霉烯族化合物(Trichothecenes)(Trichothecenes)(Trichothecenes)(Trichothecenes)、玉米赤霉烯酮、玉米赤霉烯酮、玉米赤霉烯酮、玉米赤霉烯酮(Zearelenone)(Zearelenone)(Zearelenone)(Zearelenone)和丁烯酸内酯和丁烯酸内酯和丁烯酸内酯和丁烯酸内酯(Butenolide)(Butenolide)(Butenolide)(Butenolide)。3.3.3.3.杂色曲霉素（杂色曲霉素（杂色曲霉素（杂色曲霉素（VersicolinVersicol

40、inVersicolinVersicolin）它是杂色曲霉、构巢曲霉、焦曲霉等的代谢产物。除它是杂色曲霉、构巢曲霉、焦曲霉等的代谢产物。除它是杂色曲霉、构巢曲霉、焦曲霉等的代谢产物。除它是杂色曲霉、构巢曲霉、焦曲霉等的代谢产物。除异杂色曲霉外，化学结构中都有两个呋喃环，与黄曲霉毒异杂色曲霉外，化学结构中都有两个呋喃环，与黄曲霉毒异杂色曲霉外，化学结构中都有两个呋喃环，与黄曲霉毒异杂色曲霉外，化学结构中都有两个呋喃环，与黄曲霉毒素结构相似，为肝脏毒素，可以导致试验动物的肝癌、肾素结构相似，为肝脏毒素，可以导致试验动物的肝癌、肾素结构相似，为肝脏毒素，可以导致试验动物的肝癌、肾素结构相似，为肝脏毒

41、素，可以导致试验动物的肝癌、肾癌、皮肤癌和肺癌，其致癌性仅次于黄曲霉毒素。癌、皮肤癌和肺癌，其致癌性仅次于黄曲霉毒素。癌、皮肤癌和肺癌，其致癌性仅次于黄曲霉毒素。癌、皮肤癌和肺癌，其致癌性仅次于黄曲霉毒素。(三三三三)防霉方式防霉方式防霉方式防霉方式 物理防霉物理防霉物理防霉物理防霉 干干干干燥燥燥燥防防防防霉霉霉霉，控控控控制制制制水水水水份份份份和和和和湿湿湿湿度度度度，保保保保持持持持食食食食品品品品和和和和贮贮贮贮藏藏藏藏场场场场所所所所的的的的干干干干燥燥燥燥，做做做做好好好好食食食食品品品品贮贮贮贮藏藏藏藏地地地地的的的的防防防防湿湿湿湿防防防防潮潮潮潮，相相相相对对对对湿湿湿湿度

42、度度度不不不不超超超超过过过过65%65%65%65%70%70%70%70%，保保保保持持持持食食食食品品品品干干干干燥燥燥燥，控控控控制制制制温温温温差差差差，防防防防止止止止结结结结露露露露，粮粮粮粮食食食食及及及及食食食食品品品品可可可可在在在在阳阳阳阳光光光光下下下下晾晾晾晾晒晒晒晒，风风风风干干干干、烘干或加吸湿剂，密封。烘干或加吸湿剂，密封。烘干或加吸湿剂，密封。烘干或加吸湿剂，密封。低低低低温温温温防防防防霉霉霉霉，把把把把食食食食品品品品储储储储藏藏藏藏温温温温度度度度控控控控制制制制在在在在霉霉霉霉菌菌菌菌生生生生长长长长的的的的适适适适宜宜宜宜温温温温度度度度以以以以下下

43、下下，从从从从而抑菌防霉，冷藏的食品温度界限应在而抑菌防霉，冷藏的食品温度界限应在而抑菌防霉，冷藏的食品温度界限应在而抑菌防霉，冷藏的食品温度界限应在4 4 4 4o o o oC C C C以下。以下。以下。以下。气气气气调调调调防防防防霉霉霉霉，就就就就是是是是控控控控制制制制气气气气体体体体成成成成份份份份，防防防防止止止止霉霉霉霉菌菌菌菌生生生生长长长长和和和和毒毒毒毒素素素素产产产产生生生生，通通通通常常常常采采采采取取取取除除除除氧氧氧氧或或或或加加加加入入入入COCOCOCO2 2 2 2、N N N N2 2 2 2等等等等气气气气体体体体，运运运运用用用用密密密密封封封封技技

44、技技术术术术控控控控制制制制和和和和调调调调节节节节储储储储藏藏藏藏环环环环境中的气体成份，现已在食品储藏工作中广泛应用。境中的气体成份，现已在食品储藏工作中广泛应用。境中的气体成份，现已在食品储藏工作中广泛应用。境中的气体成份，现已在食品储藏工作中广泛应用。化学防霉化学防霉化学防霉化学防霉 使使使使用用用用防防防防霉霉霉霉化化化化学学学学药药药药剂剂剂剂，有有有有熏熏熏熏蒸蒸蒸蒸剂剂剂剂如如如如溴溴溴溴甲甲甲甲烷烷烷烷、二二二二氯氯氯氯乙乙乙乙烷烷烷烷、环环环环氧氧氧氧乙乙乙乙烷烷烷烷，有有有有拌拌拌拌合合合合剂剂剂剂如如如如有有有有机机机机酸酸酸酸、漂漂漂漂白白白白粉粉粉粉、多多多多氧氧氧

45、氧霉霉霉霉素素素素。如如如如用用用用环环环环氧氧氧氧乙乙乙乙烷烷烷烷熏熏熏熏蒸蒸蒸蒸，用用用用于于于于粮食防霉效果很好。如食品中加入粮食防霉效果很好。如食品中加入粮食防霉效果很好。如食品中加入粮食防霉效果很好。如食品中加入0.1%0.1%0.1%0.1%的山梨酸，防霉效果很好。的山梨酸，防霉效果很好。的山梨酸，防霉效果很好。的山梨酸，防霉效果很好。第二节第二节第二节第二节 污染食品引起的常见疫病的病原学污染食品引起的常见疫病的病原学污染食品引起的常见疫病的病原学污染食品引起的常见疫病的病原学44一、炭疽杆菌（一、炭疽杆菌（一、炭疽杆菌（一、炭疽杆菌（Bacillus anthracisBaci

46、llus anthracisBacillus anthracisBacillus anthracis）44二、布鲁氏菌二、布鲁氏菌二、布鲁氏菌二、布鲁氏菌 （BrucellaBrucellaBrucellaBrucella）44三、结核分枝杆菌三、结核分枝杆菌三、结核分枝杆菌三、结核分枝杆菌(Mycobacterium Mycobacterium Mycobacterium Mycobacterium tuberculosis tuberculosis tuberculosis tuberculosis)第一节第一节 致病性大肠埃希氏菌及其食物中毒致病性大肠埃希氏菌及其食物中毒4一、生物学特性

47、一、生物学特性4（一）形态特征及培养特性（一）形态特征及培养特性4此此菌菌为为两两端端钝钝圆圆的的短短小小杆杆菌菌，一一般般大大小小为为1.01.03.00.53.00.50.8m0.8m，革革兰兰氏氏染染色色阴阴性性。此此菌菌多多单单独独或或成成双双存存在在，但但不不呈呈长长链链状状排排列列。因生长条件不同，个别菌体可呈近似球状或长丝状。因生长条件不同，个别菌体可呈近似球状或长丝状。4约约有有50%50%左左右右的的菌菌株株具具有有周周生生鞭鞭毛毛而而能能运运动动，但但多多数数菌菌体体只只有有1 14 4根，一般不超过根，一般不超过1010根，故菌体动力弱；根，故菌体动力弱；4多多数数菌菌株

48、株生生长长有有比比鞭鞭毛毛细细、短短、直直且且数数量量多多的的菌菌毛毛，有有的的菌菌株株具具有荚膜或微荚膜；不形成芽胞，对普通碱性染料着色良好。有荚膜或微荚膜；不形成芽胞，对普通碱性染料着色良好。4在普通营养琼脂平板上培养在普通营养琼脂平板上培养24h24h生长表现生长表现3 3种菌落形态：种菌落形态：4光光滑滑型型 菌菌落落边边缘缘整整齐齐，表表面面有有光光泽泽、湿湿润润、光光滑滑、呈呈灰灰色色，有特殊的粪臭味，在生理盐水中容易分散。有特殊的粪臭味，在生理盐水中容易分散。4粗糙型粗糙型 菌落扁平、干涩、边缘不整齐，易在生理盐水中自凝。菌落扁平、干涩、边缘不整齐，易在生理盐水中自凝。4粘粘液液

49、型型 常常为为含含有有荚荚膜膜的的菌菌株株。在在伊伊红红美美兰兰平平板板上上，发发酵酵乳乳糖糖形成带有金属光泽的紫黑色菌落。形成带有金属光泽的紫黑色菌落。第一节致病性大肠埃希氏菌及其食物中毒第一节致病性大肠埃希氏菌及其食物中毒4（二）生化特性（二）生化特性4本菌数量大，菌型多，大多数菌的生化特性比较一致：本菌数量大，菌型多，大多数菌的生化特性比较一致：可发酵葡萄糖、乳糖、麦芽糖、甘露醇，产酸产气，可发酵葡萄糖、乳糖、麦芽糖、甘露醇，产酸产气，4本菌不能在氯化钾培养基上生长，能产生靛基质，本菌不能在氯化钾培养基上生长，能产生靛基质，M.RM.R试验阳性，吲哚试验阳性，试验阳性，吲哚试验阳性，V-

50、PV-P试验阴性，不利用枸掾试验阴性，不利用枸掾酸盐。不分解尿素，不液化明胶，不产酸盐。不分解尿素，不液化明胶，不产H2SH2S。4（三）抗原结构（三）抗原结构4大大肠肠杆杆菌菌抗抗原原结结构构较较为为复复杂杂，主主要要有有菌菌体体（O O）抗抗原原、鞭鞭毛毛（H H）抗原和荚膜（抗原和荚膜（K K）抗原三部分组成。）抗原三部分组成。4O O抗抗原原 指指光光滑滑大大肠肠杆杆菌菌的的菌菌体体抗抗原原，其其组组成成是是细细胞胞壁壁上上的的糖糖、类类脂脂、蛋蛋白白质质复复合合物物，也也是是细细菌菌的的内内毒毒素素，对对热热非非常常稳稳定定，经经高高压压蒸蒸汽汽处处理理2h2h而而不不被被破破坏坏。