糖果应用举例.ppt

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1、HACCP和ISO22000导入培训课程n一、前言n二、HACCP定义、产生、发展和作用n三、食品危害种类n四、HACCP七大原理n五、HACCP体系建立的十二步骤n六、HACCP、GMP、SSOP、ISO9000之间的关系n七、IS022000定义和产生n八、HACCP、GMP、SSOP、ISO9001和ISO22000之间的关系n九、ISO22000应用策划n十、糖果应用举例冠智达顾问GREEM CONSULTING一、前言n我们的食品安全吗？我们的食品安全吗？二、HACCP定义、产生、发展和作用n1、HACCP定义nHACCP：（HAZARD ANALYSIS&CRITICAL CONT

2、ROL POINT）危害分析与关键控制点英文首字母的缩写，现已成为专有名词，发音为hassip，指食品安全卫生预防控制体系。2、HACCP产生的背景nA、随着科学技术的发展及人们物质生活水平的提高，消费者对食品安全卫生的要求更加关注，而传统的食品生产质量、卫生管理监控方法存在许多弊端：http:/nB、抽样检验本身就有误断的风险，而且食品是来自单个的易变质的生物体，其样品个体的不均匀性要比五金、电子、机电、化工等工业产品更突出，误断风险更难预料；nC、大量的成品检验费用高、周期长，而且一旦出现不合格为时已晚；危害物质检测的可靠性是相对的，即使检测结果符合法规要求，并不能消除人们对食品安全的疑虑

3、。3、HACCP的发展 nHACCP的概念起源于20世纪60年代，由美国皮尔斯堡（PILLSBURY）公司和美国陆军纳提克（NATICK）实验室，以及美国航空航天局（NASA）共同提出，主要是为了开发太空食品，确保宇航员的食品安全。n1971年HACCP概念在美国国家食品保护会议上首次被公开提出；n1972年在美国国家食品保护会议上对HACCP予以仔细审议；n1973年美国政府授权在低酸性罐头食品上实施；n1977年Lee首次将HACCP概念用于水产品上；n1985年美国国家科学院推荐HACCP在食品行业中应用；n1986年美国国会授权NOAA（国家海洋大气局）根据HACCP概念设计改善水产品

4、的监督体系；n1987年1991年在美国广泛研究了水产品HACCP为基础制定监督方案；n1994年2月2日联邦公告（59FR4142）中FDA要求在海洋食品工业进行HACCP控制，最后期限定为1997年12月；n1995年1月1日以后进入欧盟的海洋食品除非在HACCP体系下生产，否则将对最终产品进行全面测试；n1996年4月欧盟派人来中国考察水产品加工情况时就有要求提供工厂实施HACCP的时间；n1998年荷兰RVA、丹麦DANAK相继推出了实施HACCP体系的评审标准。n2001年11月15日ISO利用CAC暂时不制定应用ISO9000系列标准的HACCP准则的机会，将HACCP原理引入到I

5、SO9000中形成了ISO15161：2001ISO9001：2000在食品和饮料工业的应用指南n2005年底将发布ISO22000食品安全管理体系对整个食品链中组织的要求，现此标准已发展到DIS版本（工作组草案WD、技术委员会草案CD、国际标准草案DIS、FDIS）。4、HACCP作用及意义 nA、可以有效地识别和控制危害 nB、可以有效地降低成本 nC、可以提高消费者的信任度 nD、可以促进国际贸易的发展 三、食品危害种类n1、生物性危害nA、细菌（感染型：致病菌直接参与引起，如沙门氏菌、大部分变形杆菌；毒素型：致病菌产生毒素引起，如肉毒梭菌毒素、葡萄球菌毒素；混合型：副溶血性弧菌）nB、

6、真菌nC、病毒nD、寄生虫nE、昆虫2、化学性危害nA、天然毒素nB、农药、兽药残留nC、食品添加剂nD、重金属nE、其它3、物理性危害nA、金属碎片nB、玻璃碎片nC、石头nE、其它异物四、HACCP七大原理n1、进行危害分析n2、确定关键控制点n3、确定关键限值n4、建立监控程序n5、建立纠正措施程序n6、建立验证程序n7、建立文件和记录保持程序五、HACCP体系建立的十二步骤n一、成立HACCP小组n二、进行产品描述n三、确定预期用途n四、制定流程图n五、流程图现场确认五、HACCP体系建立的十二步骤n六、进行危害分析n七、确定CCPn八、确定每个CCP点的关键限值n九、确定每个CCP点

7、的监控程度n十、确定每个CCP点可能产生的偏离的纠正措施n十一、确定验证程序n十二、建立文件和记录保存程序六、HACCP、GMP、SSOP、ISO9000之间的关系n HACCP：食品安全卫生预防控制体系n GMP（GOOD MANUFACTURING PRACTICE）：n 良好操作规范n SSOP（SANITATION STANDARD OPERATION n PROCEDURE）：卫生标准操作规范n ISO9000：质量管理体系 HACCP是对CCP（CRITICAL CONTROL POINT：关键控制点）进行控制nISO9000是对所有CP（CONTROL POINT：控制点）进行控

8、制 七、IS022000定义和产生n1、IS022000定义nIS022000：是由ISO/TC34农产食品技术委员会制定的一套专用于食品链内的食品安全管理体系。n2、IS022000产生http:/n它是在HACCP、GMP（良好操作规范）（GAP良好农业规范、GHP良好卫生规范、GDP良好分销规范、GVP良好兽医规范、GPP良好生产规范、GTP良好贸易规范）和SSOP（卫生标准操作规范）的基础上，同时整合了ISO9001：2000的部分要求而形成的。八、HACCP、GMP、SSOP、ISO9001和ISO22000之间的关系n1、ISO22000是建立在HACCP、GMP、SSOP基础上，

9、同时整合了ISO9001标准的部分要求，因此其完全包括了HACCP、GMP、SSOP的要求（即其满足HACCP认证的要求），但其未完全包括ISO9001标准的要求，所以依ISO22000建立起体系的组织不能宣称其管理体系满足ISO9001标准的要求（即其不满足ISO9001认证的要求）！九、ISO22000应用策划基础设施和维护方案7.2.2操作性必备方案7.2.3危害分析的输入可接受水平确定7.4.2初步阶段预期用途7.3.4产品特性7.3.3加工步骤和控制措施的描述7.3.5.2流程图7.3.5.1食品安全小组7.3.2危害分析7.4危害识别7.4.2评价危害危害评价7.4.3危害控制控制

10、方法组合的选择和分类控制措施识别和评价7.4.4设计阶段HACCP计划7.6.控制措施组合的确认8.4操作性必备方案7.5规定必备方案和HACCP计划的必备信息和文件更新7.7验证策划7.8十、糖果应用举例n（一）、基本生产流程。n1.硬糖、乳脂糖果等：砂糖、淀粉糖浆溶糖过滤油脂混合（乳脂糖果）熬煮充气（充气糖果）冷却调和成型冷却挑选包装n2凝胶糖果：砂糖、淀粉糖浆溶糖过滤凝胶剂熬煮浇模干燥（筛分清粉拌砂）包装中国最大的资料库下载n3胶基糖果：胶基预热搅拌（加入各种原料和添加剂）出料成型包装n4压片糖果：原料混合压片成型包装 十、糖果应用举例n（二）关键控制环节。n1.还原糖控制。n2.焦香糖果焦香化处理控制。n3.充气糖果充气程度的控制。n4.凝胶糖果凝胶剂的使用技术。n5.成品包装控制。十、糖果应用举例n（三）容易出现的质量安全问题。n1返砂或发烊。n2水分或还原糖含量不合格。n3乳脂糖产品蛋白质、脂肪不合格。n4含乳糖果和充气糖果,由于加入了奶制品，容易造成微生物指标超标。