新技术在水产品加工中的应用.ppt

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1、新技术在水产品加工中的应用新技术在水产品加工中的应用我国水产品加工业所面临的主要问题我国水产品加工业所面临的主要问题水产品高值化利用水产品高值化利用新技术在水产品加工中的应用新技术在水产品加工中的应用一、超高压技术一、超高压技术二、高压脉冲电场技术二、高压脉冲电场技术三、低温冷冻粉碎技术三、低温冷冻粉碎技术四、酶工程技术四、酶工程技术五、射频识别技术（五、射频识别技术（RFID）产品流通狭窄、辐射面小，市场回旋余地小产品流通狭窄、辐射面小，市场回旋余地小加工手段落后，产品质量低、效益差加工手段落后，产品质量低、效益差产品结构不合理产品结构不合理缺乏合理规划与布局，对企业的监管不强缺乏合理规划与

2、布局，对企业的监管不强水产市场总体水平低，经营项目单一水产市场总体水平低，经营项目单一水产品安全问题水产品安全问题我国水产品加工业所面临的主要问题我国水产品加工业所面临的主要问题1.从低值鱼内脏中提取鱼油从低值鱼内脏中提取鱼油,提炼提炼EPAEPA、DHADHA 水产品高值化利用水产品高值化利用2.鱼头、鱼骨加工利用鱼头、鱼骨加工利用 水产品高值化利用水产品高值化利用 鱼鱼头头、鱼鱼骨骨可可加加工工成成天天然然的的钙钙强强化化剂剂,如如鱼鱼骨骨糊糊、鱼鱼骨骨粉粉、鱼鱼骨骨酥酥、复复合合氨氨基基酸酸钙钙等等鱼鱼头头、鱼鱼骨骨还还可可通通过过酶酶解解制制得得水水解解蛋蛋白白液液,继继而而加加入入还

3、还原原糖糖经经美美拉拉得得反反应应制制取取鱼鱼味味香香精精,在在这这方方面面,张张彩彩菊菊等等分分别别以以带带鱼鱼、鳙鳙鱼鱼的的下下脚脚料料为为原原料料,通通过过酶酶解解、美美拉德反应等步骤制取了品质较佳的鱼味香精拉德反应等步骤制取了品质较佳的鱼味香精3.鱼鳞加工利用鱼鳞加工利用 水产品高值化利用水产品高值化利用 鱼鱼鳞鳞中中含含有有较较多多的的卵卵磷磷脂脂,可可增增强强记记忆忆力力,抑抑制制脑脑细细胞胞退退化化;鱼鱼鳞鳞中中还还含含有有多多种种不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸,可可在在血血液液中中以以结结合合蛋蛋白白的的形形式式帮帮助助传传送送和和乳乳化化脂脂肪肪,减减少少胆胆固固醇醇在在血血管管壁

4、壁上上的的沉沉积积,具具有有防防止止动动脉脉硬硬化化、预预防防高高血血压压及及心心脏脏病病等等功功用用。因因此此，低低值值淡淡水水鱼鱼的的鱼鱼鳞鳞可可用用来来开开发发鱼鱼鳞鳞凉凉粉粉、鱼鱼鳞鳞冻冻膏膏、干干制制鱼鱼鳞等食品鳞等食品 4.鱼精蛋白的加工利用鱼精蛋白的加工利用 水产品高值化利用水产品高值化利用一、超高压一、超高压技术技术在水产品加工中的应用在水产品加工中的应用 超高压技术超高压技术,就是在密闭容器内就是在密闭容器内,用水或其他液用水或其他液体作为介质对食品或其他物料施以体作为介质对食品或其他物料施以200-1000200-1000MpaMpa的压的压力力,达到灭菌、改性、加工和保藏

5、的目的。达到灭菌、改性、加工和保藏的目的。一、超高压一、超高压技术技术在水产品加工中的应用在水产品加工中的应用一、超高压一、超高压技术技术在水产品加工中的应用在水产品加工中的应用 超高压技术在贝类加工中的应用的典型例子就超高压技术在贝类加工中的应用的典型例子就是牡蜘的加工。超高压技术可以解决牡蝠脱壳和牡是牡蜘的加工。超高压技术可以解决牡蝠脱壳和牡蜘灭菌两大难题。超高压可以使牡蜗的闭合肌从壳蜘灭菌两大难题。超高压可以使牡蜗的闭合肌从壳上脱离上脱离,因为当牡砺置于高压下因为当牡砺置于高压下,压力的作用能松弛压力的作用能松弛肌肉纤维和壳组织肌肉纤维和壳组织,解开肉和贝壳之间蛋白质的束解开肉和贝壳之间

6、蛋白质的束缚缚,可以不借助去壳刀等工具的作用而完全使牡砺可以不借助去壳刀等工具的作用而完全使牡砺自然脱壳。自然脱壳。一、超高压一、超高压技术技术在水产品加工中的应用在水产品加工中的应用 在牡砺超高压灭菌方面在牡砺超高压灭菌方面,500MPa、30s30s的处理的处理能使牡砺中副溶血弧菌含量从能使牡砺中副溶血弧菌含量从109109cfucfu/ml/ml降至降至10cfu/ml,207-345MPa、2 2minmin的处理不仅能够消除的处理不仅能够消除s s形霍乱菌形霍乱菌,还可以使牡蜘肉保持原有的风味和质构还可以使牡蜘肉保持原有的风味和质构,高压处理过的牡蝎在高压处理过的牡蝎在22下可稳定保

7、藏下可稳定保藏4141天天,而未经而未经高压处理的对照样品在同样条件下只能保存高压处理的对照样品在同样条件下只能保存1313天天一、超高压一、超高压技术技术在水产品加工中的应用在水产品加工中的应用鱼糜制品中大肠杆菌在高压下的存活率变化鱼糜制品中大肠杆菌在高压下的存活率变化 一、超高压一、超高压技术技术在水产品加工中的应用在水产品加工中的应用鲭鱼样品在贮鲭鱼样品在贮藏过程中大肠藏过程中大肠杆菌变化杆菌变化 二、高压脉冲二、高压脉冲技术技术在水产品加工中的应用在水产品加工中的应用 高压脉冲电场高压脉冲电场（High intensity pulsed electric fields,PEF）,是一种

8、非热处理的食品是一种非热处理的食品加工加工保藏方法保藏方法。高压脉冲电源与食品处理室相连高压脉冲电源与食品处理室相连,用所期望的频率、用所期望的频率、电压峰值电压峰值,产生连续不断的高压脉冲产生连续不断的高压脉冲,选择适合的电选择适合的电参数参数,以使每单位食品体积受到足够数目的高压脉冲以使每单位食品体积受到足够数目的高压脉冲电场的作用电场的作用,从而使食品中的微生物、酶和营养成分从而使食品中的微生物、酶和营养成分也同样受到高压脉冲电场作用也同样受到高压脉冲电场作用,发生杀菌、钝酶、组发生杀菌、钝酶、组织结构等变化。织结构等变化。二、高压脉冲二、高压脉冲技术技术在水产品加工中的应用在水产品加工

9、中的应用 用用2020kvkv/cm/cm的高压脉冲电场作用次的高压脉冲电场作用次,可使单核李斯可使单核李斯特氏菌的数量减少特氏菌的数量减少2-32-3个对数周期；同样的方法处理个对数周期；同样的方法处理金黄色葡萄球菌和大肠杆菌可以使其数量减少金黄色葡萄球菌和大肠杆菌可以使其数量减少3-43-4个个对数周期。对数周期。二、高压脉冲二、高压脉冲技术技术在水产品加工中的应用在水产品加工中的应用 从荧光假单抱菌中提取的蛋白酶在从荧光假单抱菌中提取的蛋白酶在1515kvkv/cm/cm电场电场中脉冲波处理下失活中脉冲波处理下失活,血浆酶在血浆酶在3030kvkv/cm/cm电场中电场中5050脉脉冲波

10、处理下失活。淀粉酶、脂酶和葡萄糖氧化酶在非冲波处理下失活。淀粉酶、脂酶和葡萄糖氧化酶在非常高的常高的6464kvkv/cm-/cm-8787kvkv/cm/cm电场下能明显失活电场下能明显失活。二、高压脉冲二、高压脉冲技术技术在水产品加工中的应用在水产品加工中的应用 用1.36kv/cm脉冲为40的高压脉冲电场处理鲤鱼,能引起鱼肉的裂开,在显微镜下可看到胶原质泄露到肌肉细胞间的特殊网状间隙内 由于脉冲电场可使细胞膜破裂,因而可使动物细胞破裂,使脂肪颗粒释放出来,这就是所谓的电爆破加工。把磨碎的鱼浆或屠宰场的下脚料暴露在高压脉冲电场下使细胞破裂,从而提高脂肪的提取率二、高压脉冲二、高压脉冲技术技

11、术在水产品加工中的应用在水产品加工中的应用 经磁场处理后的金黄色葡萄球菌细胞的形态发生经磁场处理后的金黄色葡萄球菌细胞的形态发生凹陷、出现孔洞；经磁场处理后酵母菌的外形有内陷凹陷、出现孔洞；经磁场处理后酵母菌的外形有内陷的孔洞生成，在其附近还有一定量的内容物流出的孔洞生成，在其附近还有一定量的内容物流出 二、高压脉冲二、高压脉冲技术技术在水产品加工中的应用在水产品加工中的应用 金黄色葡萄球菌表面变得粗糙不平、褶皱，细胞膜很多金黄色葡萄球菌表面变得粗糙不平、褶皱，细胞膜很多地方变得模糊，发生了细胞膜溶解，地方变得模糊，发生了细胞膜溶解，原生质收缩，质壁分离，原生质收缩，质壁分离，原生质团聚、分布

12、不均匀、颜色变浅，细胞的原生质流失原生质团聚、分布不均匀、颜色变浅，细胞的原生质流失 三、低温冷冻粉碎三、低温冷冻粉碎技术技术在水产品的应用在水产品的应用 低温低温冷冻粉碎是利用物料在低温状态下的冷冻粉碎是利用物料在低温状态下的“低低温脆性温脆性”,即物料随着温度的降低即物料随着温度的降低,其硬度和脆性其硬度和脆性增加增加,而塑性及韧性降低而塑性及韧性降低,在一定温度下在一定温度下,用一个很用一个很小的力就能将其粉碎。经冷冻粉碎的物料小的力就能将其粉碎。经冷冻粉碎的物料,其粒度其粒度可达到可达到“超细微超细微”的程度的程度,因此可以生产因此可以生产“超细微超细微食品食品”三、低温冷冻粉碎三、低

13、温冷冻粉碎技术技术在水产品的应用在水产品的应用低温粉碎原理低温粉碎原理 水产品的冷冻粉碎原理就是首水产品的冷冻粉碎原理就是首先使物料低温冷冻到玻璃化转变温先使物料低温冷冻到玻璃化转变温度或脆化温度以下度或脆化温度以下,再用粉碎机将再用粉碎机将其粉碎。其粉碎。在水产品快速降温过程中在水产品快速降温过程中,会造会造成内部各部位不均匀的收缩而产生成内部各部位不均匀的收缩而产生内应力内应力,在此应力的作用下在此应力的作用下,物料物料内部薄弱部位产生微裂纹并导致内内部薄弱部位产生微裂纹并导致内部组织的结合力降低。外部较小作部组织的结合力降低。外部较小作用力就会使内部裂纹迅速扩大而破用力就会使内部裂纹迅速

14、扩大而破碎。碎。三、低温冷冻粉碎三、低温冷冻粉碎技术技术在水产品的应用在水产品的应用 鱼类产品包括的物料种类非常广阔鱼类产品包括的物料种类非常广阔,但用冷冻粉但用冷冻粉碎加工时碎加工时,其加工工艺都有类似之处其加工工艺都有类似之处,其基本流程大体其基本流程大体如下：如下：原料一前处理一低温冷冻一真空升华干燥一低温原料一前处理一低温冷冻一真空升华干燥一低温粉碎一包装一杀菌一检验一成品粉碎一包装一杀菌一检验一成品三、低温冷冻粉碎三、低温冷冻粉碎技术技术在水产品的应用在水产品的应用 “超微细食品超微细食品”得到营养学界的极力推崇得到营养学界的极力推崇,被称为被称为“二二十一世纪食品十一世纪食品”。日

15、本在八十年代应用超低温冷冻工艺。日本在八十年代应用超低温冷冻工艺,使原使原来无法食用的鳖甲、蟹壳等动物骨骼微粉化来无法食用的鳖甲、蟹壳等动物骨骼微粉化,并首先应用于制并首先应用于制药和食品行业。近年来药和食品行业。近年来,日本、美国及西欧等国家在这方面的日本、美国及西欧等国家在这方面的研究和开发有较大的发展研究和开发有较大的发展。水产品低温粉碎作为低温粉碎技术一个新的研究应用领域水产品低温粉碎作为低温粉碎技术一个新的研究应用领域,目目前还只是进行了一些初步工作。但其效益却是很明显的前还只是进行了一些初步工作。但其效益却是很明显的,特别特别是对一些珍贵水产品的加工更是如此。是对一些珍贵水产品的加

16、工更是如此。四、酶工程四、酶工程技术技术在水产品加工中的应用在水产品加工中的应用1.1.在鱼类加工中的作用在鱼类加工中的作用四、酶工程四、酶工程技术技术在水产品加工中的应用在水产品加工中的应用1.1.在鱼类加工中的作用在鱼类加工中的作用四、酶工程四、酶工程技术技术在水产品加工中的应用在水产品加工中的应用1.1.在鱼类加工中的作用在鱼类加工中的作用11四、酶工程四、酶工程技术技术在水产品加工中的应用在水产品加工中的应用2.2.在虾、蟹加工中的作用在虾、蟹加工中的作用四、酶工程四、酶工程技术技术在水产品加工中的应用在水产品加工中的应用3.3.在贝类加工中的作用在贝类加工中的作用四、酶工程四、酶工程

17、技术技术在水产品加工中的应用在水产品加工中的应用4.4.在藻类加工中的作用在藻类加工中的作用四、酶工程四、酶工程技术技术在水产品加工中的应用在水产品加工中的应用5.5.在水产品保鲜与贮藏中的作用在水产品保鲜与贮藏中的作用四、酶工程四、酶工程技术技术在水产品加工中的应用在水产品加工中的应用5.5.在水产品保鲜与贮藏中的应用在水产品保鲜与贮藏中的应用四、酶工程四、酶工程技术技术在水产品加工中的应用在水产品加工中的应用6.6.在水产品检测中的作用在水产品检测中的作用五、五、RFID技术技术在水产品加工中的应用在水产品加工中的应用 射频识别射频识别(Radio Frequency Identifica

18、tion,Radio Frequency Identification,RFID)RFID)技术是自动识别技术的一种高级形式技术是自动识别技术的一种高级形式,被称为被称为21 21 世纪十大重要技术项目之一。世纪十大重要技术项目之一。RFID RFID 通过非接触读取数据完成系统基础数据的自通过非接触读取数据完成系统基础数据的自动采集工作动采集工作,从而成为计算机信息处理所需原始数据从而成为计算机信息处理所需原始数据快速而准确采集的有效工具。快速而准确采集的有效工具。仓储物流数字化建设的基础工作之一就是基础数仓储物流数字化建设的基础工作之一就是基础数据的采集问题据的采集问题,基础数据的真实与完备是仓储物流数基础数据的真实与完备是仓储物流数字化建设成功与否的关键字化建设成功与否的关键,RFID RFID 的出现适时地解决了的出现适时地解决了这一问题。这一问题。RFID工作原理工作原理五、五、RFID技术技术在水产品加工中的应用在水产品加工中的应用RFID技术在水产品流通中的应用设计技术在水产品流通中的应用设计五、五、RFID技术技术在水产品加工中的应用在水产品加工中的应用电子标签内容电子标签内容五、五、RFID技术技术在水产品加工中的应用在水产品加工中的应用文蛤加工过程文蛤加工过程 中信息采集中信息采集五、五、RFID技术技术在水产品加工中的应用在水产品加工中的应用