《天然食品毒素》PPT课件.ppt

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1、食物原料中的天然毒素食物原料中的天然毒素 许许多多食食品品中中存存在在天天然然毒毒素素，由由于于毒毒性性大大，不不容易被认识和确定，从而对健康威胁更大。容易被认识和确定，从而对健康威胁更大。按按照照产产生生过过程程毒毒素素可可分分为为内内因因毒毒素素和和外外因因毒毒素素两两类类，那那些些由由食食品品原原料料自自身身产产生生并并带带进进最最终终食食品品中中的的为为天天然然内内因因毒毒素素；由由食食品品原原料料以以外外其其它它天天然然方方式式产产生生的的、且且污污染染食食品品的的、或或被被食食品品蓄蓄积积的的为为天然外因毒素天然外因毒素。按按照照食食物物来来源源分分为为植植物物毒毒素素、动动物物毒

2、毒素素和和微微生物毒素生物毒素。致病菌的污染。致病菌的污染。有毒物质的混入。有毒物质的混入。食品本身含毒。食品本身含毒。食物本身含毒且加工处理不当。食物本身含毒且加工处理不当。食物贮存不当产生毒素。食物贮存不当产生毒素。食品污染食品污染 毒毒素素和和药药物物可可以以说说是是“孪孪生生兄兄弟弟”。很很多多天天然然毒毒素素，如如强强心心苷苷、乌乌头头碱碱、奎奎宁宁、箭箭毒等，至今仍是有效的临床药物。毒等，至今仍是有效的临床药物。我我国国早早就就有有利利用用“以以毒毒攻攻毒毒”的的方方法法来来治疗治疗“疑难杂症疑难杂症”的传统经验。的传统经验。第一节第一节 植物来源的毒素植物来源的毒素 目目前前已已

3、发发现现的的植植物物毒毒素素约约有有1000余余种种。但但是是它它们们大大部部分分都都属属于于植植物物次次生生性性代代谢谢物物，主主要要的的种种类类有有氰氰苷苷、皂皂苷苷、茄茄碱碱、棉棉子子酚酚、毒菌的有毒成分以及植物凝集素等。毒菌的有毒成分以及植物凝集素等。一、氨基酸毒素一、氨基酸毒素 有有毒毒氨氨基基酸酸及及其其衍衍生生物物，大大多多存存在在于于豆豆科科植植物物的的种种子子中中，目目前前发发现现的的有有毒毒氨基酸有氨基酸有20多种。多种。（1）山黧豆毒素）山黧豆毒素 山黧豆毒素存在于山黧豆中，它实际上是山黧豆毒素存在于山黧豆中，它实际上是由两类毒素成分构成的。由两类毒素成分构成的。第一类是

4、第一类是致神经麻痹致神经麻痹的成分，即：的成分，即：，-二二氨基丁酸；氨基丁酸；-N-草酰基草酰基-，-二氨基丁酸和二氨基丁酸和-N-草酰基草酰基-，-二氨基丙酸。二氨基丙酸。第二类是第二类是致骨胳畸形致骨胳畸形的成分，即：的成分，即：-N-(-谷氨酰谷氨酰)-氨基丙腈。氨基丙腈。（2）氰基丙氨酸）氰基丙氨酸 蚕蚕豆豆不不但但营营养养丰丰富富，而而且且可可作作药药用用，有有健健胃胃、益益脾脾、和和中中的的功功效效。但但吃吃蚕蚕豆豆也也会会中中毒毒。氰基丙氨酸氰基丙氨酸存在于蚕豆中，为一种存在于蚕豆中，为一种神经性毒素神经性毒素。蚕蚕豆豆中中的的氰氰基基丙丙氨氨酸酸高高温温可可以以在在100下下

5、加热蒸煮去毒，或用水浸泡。加热蒸煮去毒，或用水浸泡。（3）l-3，4-二羟基苯丙氨酸二羟基苯丙氨酸 吃吃蚕蚕豆豆还还会会给给某某些些人人带带来来疾疾病病“蚕蚕豆豆病病”。蚕蚕豆豆病病是是一一种种代代谢谢性性遗遗传传病病，患患者者红红细细胞胞葡葡萄萄糖糖-6-磷磷酸酸脱脱氢氢酶酶（G6PD）有有遗遗传传缺缺陷陷，红红细细胞胞就就易易遭遭到到某某些些氧氧化化物物破破坏坏，导导致致急急性性血血管管内内溶血性贫血症溶血性贫血症。L-3,4-二二羟羟基基苯苯丙丙氨氨酸酸(DOPA)是是蚕蚕豆豆病病的的主主要病因，症状是要病因，症状是急性溶血性贫血症急性溶血性贫血症。（4）刀豆氨酸）刀豆氨酸 刀刀豆豆氨氨

6、酸酸存存在在于于豆豆科科植植物物的的蝶蝶形形花花亚亚科科植植物物中中，为为精精氨氨酸酸的的同同系系物物。刀刀豆豆氨氨酸酸在在人人体体内内是是一一种种抗抗精精氨氨酸酸代代谢谢物物，其其中中毒毒效效应应也也因因此此而而起。加热或煮沸可以破坏大部分的刀豆氨酸。起。加热或煮沸可以破坏大部分的刀豆氨酸。二、毒苷物质二、毒苷物质 毒苷主要有毒苷主要有氰苷氰苷、硫苷硫苷和和皂苷皂苷三种类型。三种类型。1、氰苷类有毒成分、氰苷类有毒成分 氰苷主要存在于某些氰苷主要存在于某些豆类、核果和仁果豆类、核果和仁果的种仁以及木薯的块根等植物体中。其毒性的种仁以及木薯的块根等植物体中。其毒性作用是潜在的，只有当氰苷发生降

7、解，产生作用是潜在的，只有当氰苷发生降解，产生氰氢酸时，才表现出比较严重的毒性作用。氰氢酸时，才表现出比较严重的毒性作用。2、硫苷类有毒成分、硫苷类有毒成分 硫硫苷苷类类有有毒毒成成分分，又又称称作作为为致致甲甲状状腺腺肿肿原原。主主要要存存在在于于甘甘蓝蓝、萝萝卜卜等等十十字字花花科科蔬蔬菜菜及及葱葱、大蒜等植物中。大蒜等植物中。真真正正存存在在于于这这些些蔬蔬菜菜或或植植物物的的可可食食性性部部分分的的致致甲甲状状腺腺肿肿原原成成分分却却是是很很少少的的，绝绝大大部部分分致致甲状腺肿原物质往往甲状腺肿原物质往往贮藏在它们的种子贮藏在它们的种子中。中。3、皂苷类有毒成分、皂苷类有毒成分 皂皂

8、苷苷，即即皂皂素素，是是一一种种分分布布很很广广泛泛的的苷苷类类物物质质。其其溶溶于于水水后后可可以以生生成成胶胶体体溶溶液液，会会产产生生象象肥肥皂皂一一样样的的蜂蜂窝窝状状泡泡沫沫，由由此此皂皂苷苷常常被被用用作作饮料如啤酒、柠檬水等中的起泡剂或乳化剂。饮料如啤酒、柠檬水等中的起泡剂或乳化剂。皂皂苷苷具具有有破破坏坏红红血血球球的的溶溶血血作作用用，所所以以当当使用过量时，即可引起中毒。使用过量时，即可引起中毒。皂皂苷苷的的代代表表物物质质为为大大豆豆皂皂苷苷和和茄茄苷苷。大大豆豆皂皂苷苷存存在在于于大大豆豆中中，含含量量甚甚微微。现现有有的的研研究究表表明明，热热加加工工以以后后的的大大

9、豆豆或或制制品品对对人人、畜畜并没有出现什么损害现象。并没有出现什么损害现象。但是，但是，大豆皂苷大豆皂苷本身具有溶血作用。本身具有溶血作用。茄茄子子、马马铃铃薯薯、青青西西红红柿柿等等茄茄属属植植物物中中含含有有有有毒毒的的茄茄苷苷，其其配配基基为为茄茄碱碱，又又称称为为龙龙葵葵碱碱或或龙葵素龙葵素，存在于茄子、马铃薯等植物中。，存在于茄子、马铃薯等植物中。发发芽芽马马铃铃薯薯的的芽芽眼眼附附近近及及见见光光变变绿绿后后的的表表皮皮层层中中，含含量量极极高高，当当茄茄苷苷达达到到38-45mg/100g时，足以致人死命。时，足以致人死命。三、毒酸成分三、毒酸成分 常常见见并并且且典典型型的的

10、毒毒酸酸成成分分，就就是是草草酸酸以以及及草酸盐，主要为草酸盐，主要为草酸钠草酸钠或或草酸钾草酸钾。草草酸酸及及其其盐盐泛泛地地存存在在于于植植物物中中，其其在在菠菠菜菜、豆豆类类蔬蔬菜菜、黄黄瓜瓜、食食用用大大黄黄、甜甜菜菜中中的的含含量量比比较高，有时可达到较高，有时可达到1%一一2%。过过多多地地食食用用含含草草酸酸或或草草酸酸盐盐多多的的蔬蔬菜菜，会会产产生生急急性性草草酸酸中中毒毒性性状状。其其表表现现包包括括口口腔腔及及消消化道糜烂、胃出血、血尿等症状。化道糜烂、胃出血、血尿等症状。四、毒酚四、毒酚 毒毒酚酚最最常常见见的的是是棉棉酚酚，是是存存在在于于棉棉花花全全株株中中的的酚酚

11、类类色色素素，主主要要存存在在于于棉棉籽籽子子叶叶的的“色色素素腺腺”中中，呈呈深深褐褐红红色色，纯纯晶晶为为黄黄色色，已已知知有有15种之多。种之多。棉棉酚酚能能使使人人体体组组织织红红肿肿出出血血，神神经经失失常常，食食欲欲不不振振，体体重重减减轻轻，并并且且在在长长期期食食用用后后，还还会影响生育能力。会影响生育能力。五、毒胺成分五、毒胺成分 天天然然的的毒毒胺胺成成分分，主主要要是是指指苯苯乙乙胺胺类类衍衍生生物物、5-羟羟色色胺胺和和组组胺胺，它它们们大大多多都都有有强强烈烈的的升升血压作用，同时还可以造成头痛现象。血压作用，同时还可以造成头痛现象。毒毒胺胺成成分分，一一般般都都是是

12、微微生生物物的的代代谢谢产产物物。在在许许多多水水果果和和蔬蔬菜菜中中，也也存存在在有有微微量量的的这这类类物物质质。由由于于在在正正常常情情况况下下，毒毒胺胺成成分分的的含含量量甚甚小小，所以，大多不会引起中毒。所以，大多不会引起中毒。六、有毒生物碱六、有毒生物碱 生生物物碱碱类类是是存存在在广广泛泛，成成分分极极其其复复杂杂。由由于于生生物物碱碱大大都都具具有有苦苦涩涩性性，容容易易使使动动物物产产生生拒拒食，所以很少引起中毒。食，所以很少引起中毒。中中毒毒原原因因：（1）农农作作物物被被含含生生物物碱碱的的杂杂草草污污染染，进进入入面面粉粉及及相相关关食食品品中中；（2）食食用用含含生生

13、物物碱碱植植物物的的动动物物所所产产的的奶奶和和蜂蜂蜜蜜等等食食品品；（3）特特殊殊食食疗疗食食品品、个个别别调调味味料料和和特特殊殊提提取取物物。（4）在在某某些些有有毒毒动动物物毒毒素素成成分分，也也是是生生物碱，例如蛇毒和蟾蜍毒。物碱，例如蛇毒和蟾蜍毒。1、士的宁、士的宁(Strychnine)士士的的宁宁(番番木木鳖鳖碱碱)是是由由植植物物番番木木鳖鳖或或云云南南马马钱钱子子种种子子中中提提出出的的一一种种主主要要生生物物碱碱。番番木鳖中的士的宁是木鳖中的士的宁是最早使用的杀鼠剂最早使用的杀鼠剂。士士的的宁宁中中毒毒大大多多由由于于医医疗疗用用药药过过量量或或误误服马钱子种子及含士的宁

14、的毒鼠药引起。服马钱子种子及含士的宁的毒鼠药引起。伍伍德德沃沃特特修修改改了了士士的的宁宁的的错错误误结结构构，并并人工合成，使士的宁在医药中广泛应用。人工合成，使士的宁在医药中广泛应用。士士的的宁宁可可选选择择性性得得提提高高脊脊髓髓的的兴兴奋奋功功能能，可可用用于于治治疗疗偏偏瘫瘫、瘫瘫痪痪、阳阳痿痿及及因因注注射射链链霉霉素素引引起起的的骨骨骼骼肌肌松松弛弛、弱弱视视症症等等。还还可可治治疗疗再生障碍性再生障碍性贫血贫血。士士的的宁宁在在体体内内易易被被破破坏坏，主主要要在在肝肝脏脏内内进行进行(80%)，约有，约有20以原形经肾脏排出。以原形经肾脏排出。目目前前广广泛泛使使用用的的杀杀

15、鼠鼠药药是是毒毒鼠鼠强强，又又名名没没鼠鼠命命、闻闻到到死死、邱邱氏氏鼠鼠药药，属属国国家家违违禁禁剧剧毒杀鼠剂。毒杀鼠剂。毒毒鼠鼠强强无无色色无无味味，用用药药浓浓度度低低，在在毒毒饵饵中难于识别，也较难检出。中难于识别，也较难检出。2、毒芹碱、毒芹碱 毒毒芹芹又又称称野野芹芹菜菜、毒毒人人参参、斑斑毒毒芹芹等等。为为多多年年生生草草本本植植物物，形形态态似似芹芹菜菜和和芫芫荽荽，种种子似八角茴香，常因误食中毒。子似八角茴香，常因误食中毒。毒毒芹芹碱碱在在毒毒芹芹草草内内的的含含量量0.51.5%，极毒，少量就可致死。极毒，少量就可致死。毒毒芹芹毒毒素素主主要要兴兴奋奋中中枢枢神神经经系系统

16、统，小小量量使用时有抗痉挛的作用。使用时有抗痉挛的作用。中毒表现：口咽部烧灼感，流涎、恶心、中毒表现：口咽部烧灼感，流涎、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、四肢无力、站立不稳、吞呕吐、腹痛、腹泻、四肢无力、站立不稳、吞咽及说话困难、瞳孔散大、呼吸困难等。呕吐咽及说话困难、瞳孔散大、呼吸困难等。呕吐物有特殊臭味。物有特殊臭味。解毒药是解毒药是番木碱番木碱以及以及印度防己毒素印度防己毒素。这两。这两者好像是互克的两种著名的剧毒生物碱。者好像是互克的两种著名的剧毒生物碱。3、苦瓠、苦瓠(hu)子碱子碱 瓠瓠子子属属葫葫芦芦科科，又又名名水水瓜瓜、蒲蒲瓜瓜、葫葫芦芦瓜瓜等等，味味有有苦苦、甜甜之之分分。甜甜瓠瓠

17、子子含含有有大大量量糖糖分分、蛋蛋白白质质、有有机机酸酸和和多多种种维维生生素素，是是夏夏季季广广大大群群众喜食的蔬菜。众喜食的蔬菜。但但苦苦瓠瓠子子里里含含有有苦苦葫葫芦芦素素，属属一一种种生生物物碱碱，入入食食后后10分分钟钟至至2小小时时左左右右后后会会出出现现口口干干、头头昏昏、头头痛痛、恶恶心心和和乏乏力力等等症症状状，重重者者可可产产生生心心慌、腹痛和剧烈腹泻。慌、腹痛和剧烈腹泻。七、木藜芦烷类毒素七、木藜芦烷类毒素1、木藜芦毒素的分布、木藜芦毒素的分布 杜杜鹃鹃花花科科有有毒毒种种甚甚多多，我我国国约约9属属100种种以以上，其中上，其中杜鹃花属杜鹃花属的有毒种类最多。的有毒种类

18、最多。如如杜杜鹃鹃花花属属中中的的“羊羊踯踯躅躅”的的毒毒性性在在本本草草纲纲目目中中有有详详细细地地记记载载：“花花、根根、叶叶有有大大毒毒。羊羊食食其其叶叶，踯踯躅躅而而死死，以以其其根根入入酒酒饮饮，遂遂至于毙也至于毙也”。在南方农村已用作杀虫农药。在南方农村已用作杀虫农药。杜杜鹃鹃花花科科毒毒素素包包括括木木藜藜芦芦毒毒素素、棂棂木木毒毒素素、玫玫红红毒毒素素和和日日本本杜杜鹃鹃毒毒素素等等60多多种种化化合合物物，这这些些毒毒素素大大多多属属于于四四环环二二萜萜毒毒素素。主主要要作作用用于于消消化化系系统统、心心血血管管系系统统和和神神经经系系统统，是是心心脏脏神神经系统毒素经系统毒

19、素。根根据据不不同同的的结结构构类类型型，可可将将杜杜鹃鹃花花科科植植物物毒毒素素分分为为三三类类：木木藜藜芦芦烷烷类类、木木藜藜芦芦酚酚类类、木木藜芦甙藜芦甙。2、木藜芦、木藜芦(lu)毒素的毒性毒素的毒性 由由于于这这类类毒毒性性食食源源主主要要来来自自某某些些花花草草的的花花蜜制品蜜制品，故又称，故又称蜂蜜中毒蜂蜜中毒。这这类类植植物物可可供供药药用用或或食食用用的的部部分分也也往往往往导导致致人人的的中中毒毒，如如大大白白花花杜杜鹃鹃等等植植物物的的花花，在在西西南南部部分分地地区区是是民民间间的的传传统统蔬蔬菜菜，腌腌渍渍或或鲜鲜食食，但因加工不当食用可致中毒。但因加工不当食用可致中

20、毒。金金叶叶子子，又又名名“半半天天昏昏”，叶叶片片可可用用于于治治疗风湿腰腿痛，可因服量过大而中毒。疗风湿腰腿痛，可因服量过大而中毒。3、木藜芦、木藜芦(lu)毒素的应用毒素的应用 木木藜藜芦芦烷烷类类毒毒素素是是心心脏脏神神经经系系统统毒毒素素。它它们们直直接接作作用用于于心心脏脏，既既能能增增加加心心肌肌的的收收缩缩力力，也也能能因因产产生生快快速速心心律律，导导致致心心律律失失常常以以至至抑抑制制心脏跳动而死亡。心脏跳动而死亡。医医药药上上有有防防治治慢慢性性气气管管炎炎及及降降低低血血压压有有显显著功效，具有很高的药用价值。著功效，具有很高的药用价值。八、蕈八、蕈(xun)蘑菇毒素蘑

21、菇毒素1、蕈蘑菇的种类、蕈蘑菇的种类 毒毒蘑蘑菇菇又又叫叫毒毒蕈蕈，食食用用野野生生毒毒蘑蘑菇菇而而引引起起的的食食物物中中毒毒称称蕈蕈毒毒中中毒毒，其其有有毒毒物物质质称称为为蕈蕈毒毒素素。我我国国约约有有100种种毒毒蘑蘑菇菇，常常见见的的可可致致人人死死亡的至少有亡的至少有10种。种。2、蕈菇毒素的性质与毒性、蕈菇毒素的性质与毒性 目目前前已已发发现现的的蕈蕈毒毒素素有有多多种种，其其中中最最著著名名的的毒毒菌菌成成分分有有鹅鹅膏膏菌菌毒毒素素和和鬼鬼笔笔菌菌毒毒素素，它它们们都都是是作作用用于于肝肝脏脏部部位位。一一个个重重50g左左右右的的鹅鹅膏膏菌菌，即即足以毒杀死一个成年人。足以

22、毒杀死一个成年人。这这类类毒毒素素潜潜伏伏期期较较长长648小小时时，潜潜伏伏期期后后期期症症状状突突然然发发作作，表表现现出出剧剧烈烈腹腹痛痛、不不间间断断的的呕呕吐吐、水水泻泻、干干渴渴，导导致致不不可可逆逆的的严严重重肝肝脏脏、肾肾脏脏以以及及骨骨骼骼肌肌损损伤伤，中中毒毒死死亡亡率率一一般般为为5090；拯救及时的中毒者康复期至少需要一个月。拯救及时的中毒者康复期至少需要一个月。蕈蕈毒毒素素不不能能通通过过热热处处理理、罐罐装装、冷冷冻冻等等食食品品加加工工工工艺艺破破坏坏，有有毒毒和和无无毒毒蘑蘑菇菇也也不不易易辨辨别别。目前唯一的预防措施是目前唯一的预防措施是避免食用野生蘑菇避免食

23、用野生蘑菇。个个别别毒毒菌菌所所含含的的有有毒毒成成分分，实实际际上上是是一一些些致致幻幻成成分分。例例如如，墨墨西西哥哥光光盖盖伞伞菌菌、花花褶褶伞伞菌菌(粪粪菌菌)等等，可可使使人人出出现现精精神神错错乱乱、狂狂舞舞、大大笑笑，产生极度的快感。产生极度的快感。3、毒蕈的识别、毒蕈的识别一一看看生生长长地地带带。可可食食用用的的无无毒毒蘑蘑菇菇多多生生长长在在清清洁洁的的草草地地或或松松树树、栎栎树树上上，有有毒毒蘑蘑菇菇往往往往生生长长在在阴阴暗、潮湿的肮脏地带。暗、潮湿的肮脏地带。二二看看颜颜色色。有有毒毒蘑蘑菇菇菌菌面面颜颜色色鲜鲜艳艳，有有红红、绿绿、墨墨黑黑、青青紫紫等等颜颜色色，

24、特特别别是是紫紫色色的的往往往往有有剧剧毒毒，采摘后采摘后易变色易变色。三三看看形形状状。无无毒毒蘑蘑菇菇的的菌菌盖盖较较平平，伞伞面面平平滑滑，菌菌面面上上无无轮轮，下下部部无无菌菌托托，有有毒毒的的菌菌盖盖中中央央呈呈凸凸状状，形形状状怪怪异异，菌菌面面厚厚实实板板硬硬，菌菌秆秆上上有有菌菌轮轮，菌菌托托秆细长或粗长，易折断。秆细长或粗长，易折断。四看分泌物。四看分泌物。将采摘的新鲜野蘑菇撕断菌秆，无将采摘的新鲜野蘑菇撕断菌秆，无毒的分泌物清亮如水毒的分泌物清亮如水(个别为白色个别为白色)，菌面撕断不，菌面撕断不变色；有毒的分泌物稠浓，呈赤褐色，撕断后在变色；有毒的分泌物稠浓，呈赤褐色，撕

25、断后在空气中易变色。空气中易变色。五闻气味。五闻气味。无毒蘑菇有特殊香味，有毒蘑菇有怪无毒蘑菇有特殊香味，有毒蘑菇有怪异味，如辛辣、酸涩、恶腥等味。异味，如辛辣、酸涩、恶腥等味。六是测试。六是测试。在采摘野蘑菇时，可用葱在蘑菇盖上在采摘野蘑菇时，可用葱在蘑菇盖上擦一下，如果葱变成青褐色，证明有毒，反之不擦一下，如果葱变成青褐色，证明有毒，反之不变色则无毒。变色则无毒。七是煮试。七是煮试。在煮野蘑菇时，放些许大蒜或大米同在煮野蘑菇时，放些许大蒜或大米同煮，蘑菇煮熟，大蒜或大米变色有毒，没变色仍煮，蘑菇煮熟，大蒜或大米变色有毒，没变色仍保持本色则无毒。保持本色则无毒。八是化学鉴别。八是化学鉴别。取

26、采集或买回的可疑蘑菇，将其取采集或买回的可疑蘑菇，将其汁液取出，用纸浸湿后，立即在上面加一滴稀盐汁液取出，用纸浸湿后，立即在上面加一滴稀盐酸或白醋，若纸变成红色或蓝色的则有毒。酸或白醋，若纸变成红色或蓝色的则有毒。九、有毒植物蛋白九、有毒植物蛋白 目前所发现的有毒蛋白质主要来自植物性目前所发现的有毒蛋白质主要来自植物性食品，包括食品，包括血凝素（凝集素）血凝素（凝集素）和和蛋白酶抑制剂蛋白酶抑制剂。血凝素血凝素是某些是某些豆科、大戟科豆科、大戟科等蔬菜中的有等蔬菜中的有毒蛋白质。这类毒素现在已发现毒蛋白质。这类毒素现在已发现10多种，包括多种，包括蓖麻毒素、巴豆毒素、相思子毒素、大豆凝集蓖麻毒

27、素、巴豆毒素、相思子毒素、大豆凝集素、菜豆毒素等。素、菜豆毒素等。凝凝集集素素含含量量最最高高的的农农作作物物是是红红肾肾豆豆，生生的的红红肾肾豆豆含含有有2000070000凝凝集集素素单单位位，煮煮熟熟后后仍有仍有200400单位。单位。虽虽然然菜菜豆豆等等白白肾肾豆豆中中凝凝集集素素含含量量相相对对较较低低，一一般般是是红红肾肾豆豆的的1/3，但但不不良良的的饮饮食食方方式式也也能能导致中毒。导致中毒。一一般般对对食食品品进进行行有有效效的的热热处处理理能能破破坏坏凝凝集集素素，但但加加热热到到80时时，显显示示毒毒性性更更大大，是是生生食食物的物的5倍。倍。蛋白酶抑制剂主要蛋白酶抑制剂

28、主要是是胰蛋白酶抑制剂胰蛋白酶抑制剂和和淀淀粉酶抑制剂粉酶抑制剂，能引起消化不良和过敏反应。，能引起消化不良和过敏反应。黄豆中已发现至少有黄豆中已发现至少有16种蛋白质能引起过种蛋白质能引起过敏反应，其中主要的过敏原是胰蛋白酶抑制剂。敏反应，其中主要的过敏原是胰蛋白酶抑制剂。这类毒素受热后变性，这类毒素受热后变性，加热可破坏这些毒素加热可破坏这些毒素。1、凝集素、凝集素 凝集素，即植物红血球凝集素，是指豆类凝集素，即植物红血球凝集素，是指豆类及一些豆状种子中含有的一种及一些豆状种子中含有的一种能使红血球细胞能使红血球细胞凝集的蛋白质凝集的蛋白质。具体含有凝集素的植物子实有。具体含有凝集素的植物

29、子实有蓖麻、大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆、蚕豆、蓖麻、大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆、蚕豆、绿豆、芸豆等。绿豆、芸豆等。大多数情况下，采用大多数情况下，采用热处理热处理(或高压蒸汽或高压蒸汽处理处理)以及热水抽提的办法来除去凝集素。以及热水抽提的办法来除去凝集素。大豆凝集素大豆凝集素：为糖蛋白。毒性小。：为糖蛋白。毒性小。蓖蓖麻麻毒毒蛋蛋白白：也也称称为为蓖蓖麻麻毒毒素素，毒毒性性极极大大，2mg即即可可使使人人中中毒毒死死亡亡，为为其其他他豆豆类类凝凝集集素素的的1000倍。倍。菜菜豆豆属属豆豆类类疑疑集集素素。在在高高剂剂量量时时，可可导导致致死死亡亡。人人食食用用菜菜豆豆属属豆豆类类（如如

30、芸芸豆豆也也称称菜菜豆豆、扁扁豆豆角角）中毒，主要是由于生食或烹调加热不够引起的。中毒，主要是由于生食或烹调加热不够引起的。2、消化酶蛋白质抑制剂、消化酶蛋白质抑制剂 蛋蛋白白酶酶抑抑制制剂剂（PI）主主要要有有胰胰蛋蛋白白酶酶抑抑制剂制剂、卵白的粘蛋白卵白的粘蛋白以及以及淀粉酶抑制剂淀粉酶抑制剂。（1）胰蛋白酶抑制剂）胰蛋白酶抑制剂 胰胰蛋蛋白白酶酶抑抑制制剂剂广广泛泛存存在在于于豆豆类类、谷谷类类、油油料料作作物物等等植植物物中中，在在这这些些作作物物在在各各部部位位均均有分布，但主要存在于作物的种子中。有分布，但主要存在于作物的种子中。（2）粘蛋白）粘蛋白 在在禽禽类类的的蛋蛋清清中中存

31、存在在两两种种蛋蛋白白酶酶抑抑制制剂剂卵卵类类粘粘蛋蛋白白和和卵卵清清蛋蛋白白酶酶抑抑制制。卵卵类类粘粘蛋蛋白白和和卵卵清清蛋蛋白白酶酶抑抑制制剂剂可可抑抑制制猪猪、羊羊和和牛牛的的胰胰蛋蛋白白酶酶的的活活性性，但但对对人人的的胰胰蛋蛋白白酶酶活活性性无无抑抑制制作作用。所以用。所以家畜吃了会腹胀家畜吃了会腹胀。粘粘蛋蛋白白可可防防止止蛋蛋白白质质的的分分解解，阻阻止止细细菌菌在在蛋中繁殖，因而具有蛋中繁殖，因而具有保护蛋黄和卵胚保护蛋黄和卵胚的作用。的作用。（3）淀粉酶抑制剂淀粉酶抑制剂 淀淀粉粉酶酶抑抑制制剂剂主主要要存存在在于于小小麦麦、菜菜豆豆、芋芋头、头、未成熟的未成熟的芒果芒果以及

32、以及香蕉香蕉等食物中。等食物中。由由于于生生食食或或烹烹调调加加热热不不够够，在在摄摄取取比比较较多多的的这这类类食食物物之之后后，淀淀粉粉酶酶抑抑制制剂剂得得以以发发挥挥作作用用，使使得得食食物物中中含含有有的的淀淀粉粉不不能能被被消消化化和和被被机机体体吸吸收利用。收利用。（4）蛋白酶抑制剂的临床应用）蛋白酶抑制剂的临床应用治疗急性胰腺炎治疗急性胰腺炎外科手术中用于防治手术后器官功能衰竭外科手术中用于防治手术后器官功能衰竭防治脑防治脑水肿水肿、脑缺血、脑缺血抑制肿瘤细胞的侵袭和转移抑制肿瘤细胞的侵袭和转移预防早产和治疗不孕预防早产和治疗不孕抗休克抗休克治疗肺气肿治疗肺气肿第二节第二节 动物

33、性有毒成分动物性有毒成分 动动物物性性有有毒毒成成分分大大多多为为鱼鱼类类和和贝贝类类毒毒性性物物质质。有有些些是是其其本本身身具具有有的的，有有些些则则是是机机体体死死亡亡发发生生变变化化而而产产生生的的，还还有有一一些些则则是是食食物物链链效效应应产生的产生的。有有些些鱼鱼类类的的肌肌肉肉中中含含有有毒毒素素，误误食食后后会会引引起起中中毒毒，危危害害人人的的身身体体健健康康，严严重重者者可可危危及及生生命，称这类鱼为命，称这类鱼为肉毒鱼类。肉毒鱼类。一、一、无鳞无鳞鱼毒素鱼毒素1、组织胺和秋刀鱼毒素、组织胺和秋刀鱼毒素(saurine)无无鳞鳞鱼鱼是是指指一一些些海海产产鱼鱼及及龟龟、鳖

34、鳖、鳝鳝等等鱼鱼类类。有有些些鱼鱼类类肌肌肉肉本本身身并并无无毒毒，但但肉肉内内组组胺胺酸酸含含量量较较高高。鱼鱼死死亡亡后后，若若保保藏藏不不善善，某某些些细细菌菌的的污污染染和和作作用用下下，组组胺胺酸酸分分解解，产产生生大大量量的的组组织胺织胺和和秋刀鱼毒素秋刀鱼毒素。2、胆毒鱼、胆毒鱼 胆胆毒毒鱼鱼类类指指胆胆汁汁有有毒毒的的鱼鱼类类，其其典典型型的的代代表表是是草草鱼鱼，其其次次是是青青鱼鱼、鲤鲤鱼鱼、鳙鳙鱼鱼、鲢鲢鱼鱼等等。胆胆毒毒鱼鱼类类指指胆胆汁汁含含有有组组织织胺胺、胆胆盐盐、氰氰化化物物及及其它其它胆汁毒素胆汁毒素，其毒性大小与其重量有关。，其毒性大小与其重量有关。3、河豚

35、鱼毒素、河豚鱼毒素（1）河豚鱼的种类）河豚鱼的种类 河豚鱼河豚鱼又名吹肚鱼、气泡鱼，我国南方的又名吹肚鱼、气泡鱼，我国南方的河豚鱼学名河豚鱼学名暗纹东方鲀暗纹东方鲀，是暖水性海洋底栖鱼，是暖水性海洋底栖鱼类。世界上有类。世界上有200多种，可引起中毒的有多种，可引起中毒的有9种，种，我国产有我国产有40多种。多种。由于由于河豚鱼河豚鱼含有剧毒的含有剧毒的河豚鱼毒素河豚鱼毒素，所以，所以食用要非常慎重。食用要非常慎重。（2）河豚毒素的性质和毒性）河豚毒素的性质和毒性 河河豚豚鱼鱼毒毒素素的的英英文文名名称称是是 Tetrodotoxin，简简称称TTX，化化学学名名称称氨氨基基全全氢氢间间二二氮

36、氮杂杂萘萘，是是剧剧毒的神经性毒素。毒的神经性毒素。河河豚豚鱼鱼毒毒素素专专一一性性地地堵堵塞塞钠钠离离子子向向神神经经或或肌肌肉肉细细胞胞的的流流动动，使使神神经经末末梢梢和和神神经经中中枢枢发发生生麻麻痹痹。它它的的毒毒性性相相当当于于剧剧毒毒药药品品氰氰化化钠钠的的1250倍倍，一一只只一一斤斤重重的的河河豚豚能能够够提提炼炼出出0.5毫毫克克的的毒毒素素，这这就就足足可以毒死几十头大象。可以毒死几十头大象。河河豚豚毒毒素素为为无无色色针针状状结结晶晶，属属动动物物性性碱碱，稍稍溶溶于于水水，化化学学性性质质非非常常稳稳定定且且非非常常耐耐热热，120 1小小时时才才能能被被破破坏坏。盐

37、盐腌腌、日日晒晒和和一一般般加热烧煮等方法都无法消除其毒性。加热烧煮等方法都无法消除其毒性。（3）河豚鱼毒素的来源）河豚鱼毒素的来源 河豚鱼毒素毒性很强，但河豚的河豚鱼毒素毒性很强，但河豚的肌肉肌肉中并中并不含毒素，河豚最毒的部分是不含毒素，河豚最毒的部分是卵巢、肝脏，其卵巢、肝脏，其次是肾脏、血液、眼、鳃和皮肤次是肾脏、血液、眼、鳃和皮肤。河豚毒性大小与它的生殖周期也有关系，河豚毒性大小与它的生殖周期也有关系，晚春初夏怀卵的河豚毒性最大。晚春初夏怀卵的河豚毒性最大。河豚的毒素并非先天遗传而来，而是后天河豚的毒素并非先天遗传而来，而是后天累积的。累积的。河河豚豚毒毒素素是是由由附附着着在在藻藻

38、类类的的细细菌菌产产生生的的，主主要要有有弧弧菌菌属属、假假单单胞胞菌菌属属、发发光光菌菌属属、邻邻单单胞胞菌菌属属、芽芽胞胞杆杆菌菌属属、不不动动杆杆菌菌属属及及放放线线菌菌中中的链霉菌属等。的链霉菌属等。这这些些含含有有河河豚豚毒毒素素的的细细菌菌，如如果果被被具具有有接接受受机机制制的的河河豚豚或或其其它它动动物物大大量量吞吞食食，就就会会在在体体内积累，形成强大的内积累，形成强大的TTX毒力。毒力。（4）河豚毒素的用途）河豚毒素的用途 河河豚豚毒毒素素是是名名贵贵药药材材和和昂昂贵贵的的毒毒剂剂，微微量量服服用用使使人人有有飘飘飘飘欲欲仙仙的的感感觉觉，和和毒毒品品幻幻觉觉类类似似，却

39、却不会上瘾。不会上瘾。用用它它制制成成生生物物制制剂剂，可可用用于于戒戒毒毒，抗抗癌癌镇镇痛痛，麻麻醉醉，改改善善性性功功能能等等，最最大大的的特特点点是是没没有有副副作作用用，且效果明显且效果明显。提提纯纯后后河河豚豚毒毒国国际际上上每每克克河河豚豚鱼鱼毒毒素素的的价价格格高高达达6万万美美元元。河河豚豚毒毒素素能能够够有有效效地地缓缓解解癌癌症症病病人人的的疼疼痛痛，其其止止痛痛效效果果比比吗吗啡啡强强3000倍倍，且止痛效果持久。且止痛效果持久。4、“雪卡雪卡”毒素毒素（1）什么是雪卡鱼毒素）什么是雪卡鱼毒素(Ciguatoxin，CTX)雪雪卡卡鱼鱼中中毒毒(又又名名西西加加中中毒毒)

40、泛泛指指食食用用热热带带和和亚亚热热带带海海域域珊珊瑚瑚礁礁周周围围的的鱼鱼类类而而引引起起的的食食鱼鱼中毒现象。中毒现象。雪雪卡卡鱼鱼(Ciguatera)一一词词来来自自名名词词Cigua，Cigua原原是是指指生生长长在在加加勒勒比比海海的的一一种种卷卷贝贝品品种种，现现在在泛泛指指栖栖息息于于热热带带和和亚亚热热带带海海域域珊珊瑚瑚礁礁附附近近因食用的毒藻类而被毒化的鱼类的总称。因食用的毒藻类而被毒化的鱼类的总称。大大多多数数雪雪卡卡毒毒性性鱼鱼聚聚居居在在海海底底，以以珊珊瑚瑚礁礁上的各种海洋藻类为食。上的各种海洋藻类为食。与与河河豚豚毒毒素素类类似似，几几种种海海洋洋微微生生物物是

41、是雪雪卡卡毒毒素素的的来来源源，其其中中包包括括蓝蓝绿绿海海藻藻(岗岗比比亚亚藻藻)，裸甲藻和海洋细菌。裸甲藻和海洋细菌。雪雪卡卡鱼鱼对对这这些些有有毒毒藻藻类类无无任任何何致致病病反反应应，在鱼体中有累积效应。在鱼体中有累积效应。（2）雪卡毒素的性质和毒性）雪卡毒素的性质和毒性 雪卡毒素雪卡毒素属于属于神经毒素神经毒素，无色无味，脂溶，无色无味，脂溶性，不溶于水，耐热，不易被胃酸破坏，主要性，不溶于水，耐热，不易被胃酸破坏，主要存在于肉毒鱼的存在于肉毒鱼的内脏、肌肉、生殖器官内脏、肌肉、生殖器官中，尤中，尤以以内脏中的含量最高内脏中的含量最高。目前已知的雪卡毒素至少有目前已知的雪卡毒素至少有

42、4种，它们的种，它们的分子结构和化学性质都不同，其中包括分子结构和化学性质都不同，其中包括雪卡毒雪卡毒素素，刺尾鱼毒素刺尾鱼毒素，和，和鹦嘴鱼毒素鹦嘴鱼毒素。雪卡毒素的毒性雪卡毒素的毒性比河豚毒素强比河豚毒素强20倍，中毒倍，中毒对人体危害很大。对人体危害很大。（3）雪卡鱼中毒的预防措施）雪卡鱼中毒的预防措施 由由于于“雪雪卡卡”毒毒素素属属于于获获得得性性毒毒素素，没没有有明显规律可循，因此容易造成人类食物中毒。明显规律可循，因此容易造成人类食物中毒。预预防防措措施施主主要要有有以以下下三三点点：一一是是应应慎慎食食深深海鱼海鱼(如西星斑、老虎斑、杉斑、苏眉等如西星斑、老虎斑、杉斑、苏眉等)

43、。二二是是一一定定不不要要吃吃鱼鱼的的内内脏脏，吃吃鱼鱼前前一一定定要要把内脏，尤其是卵巢剔除干净。把内脏，尤其是卵巢剔除干净。三三是是深深海海鱼鱼一一般般体体积积较较大大，吃吃“小小鱼鱼”普普遍比吃遍比吃“大鱼大鱼”安全。安全。二、海产藻类和贝类毒素二、海产藻类和贝类毒素 贝类含毒与其摄食有毒海藻有关。大多数的贝类含毒与其摄食有毒海藻有关。大多数的海洋毒素中毒途径：由微型藻类毒素海洋毒素中毒途径：由微型藻类毒素鱼、贝类鱼、贝类染毒染毒人、畜食物中毒。人、畜食物中毒。贝类中毒可分为贝类中毒可分为4大类：大类：麻痹性贝类中毒麻痹性贝类中毒、下下痢性贝类中毒痢性贝类中毒、神经性贝类中毒神经性贝类中

44、毒和和失忆性贝类中失忆性贝类中毒毒。贝类中毒的发生往往与水域中甲藻类，膝沟。贝类中毒的发生往往与水域中甲藻类，膝沟藻类大量繁殖形成所谓藻类大量繁殖形成所谓“赤潮赤潮”有关。有关。1、石房蛤毒素、石房蛤毒素 石石 房房 蛤蛤 毒毒 素素 简简 写写 为为 STX，分分 子子 式式 为为C10H17N7O42HCl，主主要要存存在在于于双双壳壳类类、膝膝沟沟藻藻和和蓝蓝藻藻类类，是是贝贝类类携携带带的的有有名名的的毒毒性性成成分分。这这种种毒毒素素是是一一种种神神经经毒毒素素，为为低低分分子子毒毒素素中中最毒的一种。估计的致死量为最毒的一种。估计的致死量为14mg。STX中中毒毒的的症症状状为为：

45、口口、唇唇、舌舌、指指尖尖麻麻木木，而而后后涉涉延延至至大大腿腿、双双臂臂和和颈颈项项，最最后后发发展到全身，严重者可在展到全身，严重者可在212h发生死亡。发生死亡。2、下痢性贝类中毒、下痢性贝类中毒 毒素毒素的来源是两种的来源是两种鳍藻鳍藻和和利马原甲藻利马原甲藻，它，它们含有们含有鳍藻毒素鳍藻毒素和和扇贝毒素扇贝毒素。中毒的主要症状。中毒的主要症状为下泻、呕吐和腹痛。为下泻、呕吐和腹痛。3、岩沙海葵毒素和短裸甲藻毒素、岩沙海葵毒素和短裸甲藻毒素 岩沙海葵毒素岩沙海葵毒素主要存在于热带和亚热带海主要存在于热带和亚热带海域的岩沙海葵，是目前已知的最毒的域的岩沙海葵，是目前已知的最毒的非蛋白毒

46、非蛋白毒素素，具有很强的心脏毒性和细胞毒性。，具有很强的心脏毒性和细胞毒性。短裸甲藻毒素短裸甲藻毒素是一种神经性贝类有毒成分，是一种神经性贝类有毒成分，对人也具有比较强的毒性。对人也具有比较强的毒性。第三节第三节 天然外因毒素天然外因毒素 天天然然外外因因毒毒素素大大都都由由附附在在食食品品上上的的微微小小生生物物有有害害菌菌、真真菌菌、微微藻藻等等产产生生，被被人人类类的的食食物物源所吸收并蓄积，最终危害误食者的健康。源所吸收并蓄积，最终危害误食者的健康。由由微微生生物物引引起起食食源源性性疾疾患患有有两两方方面面，一一是是由由有有害害微微生生物物本本身身引引起起的的；二二是是由由有有害害微

47、微生生物物在食品上代谢分泌的毒素在食品上代谢分泌的毒素引起。引起。很很多多细细菌菌毒毒素素不不能能被被高高温温分分解解，食食用用剩剩饭饭后可能中毒。后可能中毒。一、食源性细菌毒素一、食源性细菌毒素1、细菌毒素、细菌毒素（1）沙门氏菌毒素）沙门氏菌毒素 沙沙门门菌菌为为具具有有鞭鞭毛毛、能能运运动动的的革革兰兰阴阴性性杆杆菌菌，不不耐耐热热，551小小时时或或601530分分钟钟可可被被杀灭，杀灭，100立即死亡。立即死亡。沙沙门门菌菌不不分分解解蛋蛋白白质质，因因此此被被沙沙门门菌菌污污染染的的食食品品无无感感官官性性状状的的变变化化而而容容易易被被忽忽视视。沙沙门门氏氏菌菌能能产产生生痢痢疾

48、疾样样毒毒素素、ST样样毒毒素素和和类类似似CT与与痢疾毒素的杂交样毒素痢疾毒素的杂交样毒素。（2）细菌肠毒素）细菌肠毒素 细细菌菌肠肠毒毒素素按按其其作作用用机机制制分分为为细细胞胞紧紧张张性肠毒素性肠毒素和和细胞毒性肠毒素细胞毒性肠毒素。沙沙门门氏氏菌菌肠肠毒毒素素属属于于细细胞胞紧紧张张性性组组肠肠毒素。毒素。（3）葡萄球菌肠毒素）葡萄球菌肠毒素菌株菌株：葡萄球菌肠毒素，目前已发现：葡萄球菌肠毒素，目前已发现A、B、C、D、E五种类型。五种类型。中毒症状中毒症状：葡萄球菌肠毒素中毒后，引起：葡萄球菌肠毒素中毒后，引起呕呕吐、腹泻等急性胃肠炎症状吐、腹泻等急性胃肠炎症状。葡萄球菌食物中。葡

49、萄球菌食物中毒，是由葡萄球菌在繁殖过程中分泌到菌细胞毒，是由葡萄球菌在繁殖过程中分泌到菌细胞外的肠毒素引起。外的肠毒素引起。引起中毒的主要食品引起中毒的主要食品有：奶、肉、蛋、鱼类有：奶、肉、蛋、鱼类及其制品等各种动物性食品。及其制品等各种动物性食品。（4）毒杆菌毒素）毒杆菌毒素菌株菌株：肉毒梭状芽胞杆菌肉毒梭状芽胞杆菌。中中毒毒原原因因：肉肉类类食食品品中中毒毒主主要要是是由由于于食食入入含含有有肉肉毒毒梭梭菌菌毒毒素素的的肉肉类类食食品品而而引引起起的的食食物物中中毒毒。是是细细菌菌性性中中毒毒中中症症状状最最重重、病病死死率率最最高高的的一一种种食物中毒食物中毒。中中毒毒机机理理：主主要

50、要作作用用于于中中枢枢神神经经系系统统、神神经经肌肌肉肉接接头头处处及及植植物物神神经经末末梢梢，阻阻止止神神经经末末梢梢释释放乙酰胆碱，引起肌肉麻痹和神经功能不全。放乙酰胆碱，引起肌肉麻痹和神经功能不全。中中毒毒症症状状：早早期期有有全全身身乏乏力力、头头晕晕、食食欲欲不不振振，以以后后逐逐渐渐出出现现视视力力模模糊糊、复复视视、瞳瞳孔孔散散大大等等神神经经麻麻痹痹症症状状；重重症症患患者者则则出出现现语语言言、呼呼吸吸困难，运动失调，心力衰竭等。困难，运动失调，心力衰竭等。2、典型的细菌毒素、典型的细菌毒素 典典型型的的食食源源性性细细菌菌毒毒素素是是鲭鲭(qing)精精毒毒素素和和蓝蓝细