食品卫生幻灯片.ppt

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1、食品卫生第1页，共71页，编辑于2022年，星期三第九章第九章 食品卫生食品卫生 学习目标学习目标 1.阐述食品污染和腐败变质的原因及其预防措施阐述食品污染和腐败变质的原因及其预防措施 2.说出食品添加剂、肉类、奶及奶制品的卫生要求说出食品添加剂、肉类、奶及奶制品的卫生要求 3.说出食源性疾病的概念说出食源性疾病的概念 4.叙述食物中毒的概念、特点、分类及预防措施叙述食物中毒的概念、特点、分类及预防措施 5.概述食物中毒的调查和现场处理概述食物中毒的调查和现场处理 6.说出公共饮食行业的卫生要求和餐具消毒的方法说出公共饮食行业的卫生要求和餐具消毒的方法 第2页，共71页，编辑于2022年，星期

2、三第第1节节 食品污染食品污染 食品污染食品污染是指外来有害因素被人们不经意地混入食品，是指外来有害因素被人们不经意地混入食品，改变或降低了食品原有的营养价值或卫生质量的现象。改变或降低了食品原有的营养价值或卫生质量的现象。食品从种植、养殖、运输、生产加工直到食用的整个过食品从种植、养殖、运输、生产加工直到食用的整个过程中均可受到污染，污染物的来源广泛而复杂，常按其性质程中均可受到污染，污染物的来源广泛而复杂，常按其性质可分为以下三种。可分为以下三种。生物性污染生物性污染 化学性污染化学性污染 放射性污染放射性污染 人人们们食食用用了了污污染染的的食食品品可可引引起起机机体体的的各各种种疾疾病

3、病和和损损害害，主要包括：主要包括：1 1传染病传染病 2.2.寄生虫病寄生虫病 3.3.慢性中毒慢性中毒 4.4.远期危害远期危害 第3页，共71页，编辑于2022年，星期三一、食品的细菌污染和腐败变质一、食品的细菌污染和腐败变质 （一）食品的细菌污染（一）食品的细菌污染 1.1.常见的食品细菌常见的食品细菌 由于非致病菌中大多数为腐败由于非致病菌中大多数为腐败菌，从影响食品卫生质量角度，应注意以下几种常见的食菌，从影响食品卫生质量角度，应注意以下几种常见的食品细菌品细菌:假单胞菌属假单胞菌属 微球菌属微球菌属 肠杆菌科各属肠杆菌科各属 弧菌属与黄杆菌属弧菌属与黄杆菌属 2.2.评价食品细菌

4、污染的指标及意义评价食品细菌污染的指标及意义 评价指标有评价指标有菌落菌落总数总数与与大肠菌群大肠菌群。前者既是食品卫生状态的标志，又可预测。前者既是食品卫生状态的标志，又可预测食品的保质期；后者反映食品是否受到人和畜粪便的污染，食品的保质期；后者反映食品是否受到人和畜粪便的污染，作为肠道致病菌污染食品的指示菌。作为肠道致病菌污染食品的指示菌。第4页，共71页，编辑于2022年，星期三（二）食品的腐败变质（二）食品的腐败变质 食品的腐败变质是指在微生物为主的各种因素作用下而发生食品的腐败变质是指在微生物为主的各种因素作用下而发生的食品成分及感官性状的变化。的食品成分及感官性状的变化。1.食品的

5、腐败变质原因食品的腐败变质原因 （1）微生物污染）微生物污染 是引起食品腐败变质主要原因。是引起食品腐败变质主要原因。（2）食品本身的组成和性质）食品本身的组成和性质 食品多是动植物的组织，食品多是动植物的组织，自身含有的酶可以引起食品组成成分的分解，加速腐败变自身含有的酶可以引起食品组成成分的分解，加速腐败变质。质。（3）环境因素）环境因素 环境的理化因素也是导致食品变质的因素环境的理化因素也是导致食品变质的因素 第5页，共71页，编辑于2022年，星期三 2.食品腐败变质的主要变化食品腐败变质的主要变化 （1）蛋白质的腐败）蛋白质的腐败 （2）脂肪的酸败）脂肪的酸败 （3）糖类的分解）糖类

6、的分解 第6页，共71页，编辑于2022年，星期三 3.腐败变质食品对人体的主要危害腐败变质食品对人体的主要危害 腐败变质食品感官性状恶化，如有刺激性气味、异腐败变质食品感官性状恶化，如有刺激性气味、异常色泽、酸臭味道、组织溃烂有黏液、污秽感，不堪食常色泽、酸臭味道、组织溃烂有黏液、污秽感，不堪食用。同时还伴有成分分解，不仅蛋白质、脂肪、碳水化用。同时还伴有成分分解，不仅蛋白质、脂肪、碳水化物分解破坏、而且维生素、无机盐等也大量破坏和流失，物分解破坏、而且维生素、无机盐等也大量破坏和流失，降低或失去了原有的营养价值。降低或失去了原有的营养价值。腐败变质食品含有大量微生物，甚至致病菌和霉菌毒素，

7、食腐败变质食品含有大量微生物，甚至致病菌和霉菌毒素，食用后可引起食物中毒或各类疾病。腐败变质产生的各种分解产物，用后可引起食物中毒或各类疾病。腐败变质产生的各种分解产物，氨、醛、酮等对人体具有一定毒性，亚硝胺、脂肪聚合物等还可氨、醛、酮等对人体具有一定毒性，亚硝胺、脂肪聚合物等还可能致癌。因此腐败变质食品一般不能食用。能致癌。因此腐败变质食品一般不能食用。第7页，共71页，编辑于2022年，星期三(三三)食品污染和腐败变质的预防食品污染和腐败变质的预防 食食品品污污染染与与腐腐败败变变质质对对人人体体健健康康的的影影响响根根据据污污染染物物的的种种类类和和数数量量不不同同，可可表表现现为为：急

8、急、慢慢性性中中毒毒、致致畸畸、致致癌癌、致致突突变变作作用用。防止食品污染与腐败变质的措施主要有以下几个方面：。防止食品污染与腐败变质的措施主要有以下几个方面：1.1.防防止止和和控控制制污污染染 在在食食品品生生产产、运运输输、加加工工、销销售售过过程程中中，严严格格执执行行操操作作规规程程、遵遵守守国国家家食食品品卫卫生生标标准准和和食食品品卫卫生法，避免或减少微生物对食品的污染。生法，避免或减少微生物对食品的污染。2.2.科科学学储储存存食食物物 为为防防止止食食品品腐腐败败可可采采用用低低温温、高高温温、脱脱水等方法抑菌或杀菌，防止腐败变质。水等方法抑菌或杀菌，防止腐败变质。3.3.

9、杀杀菌菌或或抑抑菌菌 对对易易受受到到污污染染的的食食物物，部部分分可可以以通通过过高高温温灭灭菌菌后后方方可可食食用用，温温度度以以达达到到不不破破坏坏营营养养成成分分且且可可杀杀菌菌或或抑菌最为适宜。抑菌最为适宜。第8页，共71页，编辑于2022年，星期三二、霉菌毒素污染及控制措施二、霉菌毒素污染及控制措施 （一）霉菌的繁殖和产毒条件（一）霉菌的繁殖和产毒条件 影影响响霉霉菌菌繁繁殖殖和和产产毒毒的的重重要要因因素素是是食食物物基基质质的的水水分分含含量和环境的温度、湿度及空气流通等因素。量和环境的温度、湿度及空气流通等因素。1.1.水分水分 食品中的水分是影响霉菌增殖和腐败变质的主食品中

10、的水分是影响霉菌增殖和腐败变质的主要因素。适量的水分有利于霉菌增殖和产毒。要因素。适量的水分有利于霉菌增殖和产毒。2.2.温温度度 大大部部分分霉霉菌菌温温度度在在20202828都都能能生生长长，小小于于1010、大大于于3030时时生生长长显显著著减减弱弱，在在00几几乎乎不不长长，但但有有镰镰刀刀菌菌如拟枝孢镰刀菌能耐受低温如拟枝孢镰刀菌能耐受低温-20-20。3.3.基基质质 主主要要是是糖糖和和少少量量氮氮、矿矿物物盐盐，是是霉霉菌菌的的营营养养来来源源，故霉菌在含糖的饼干、面包等类食品中极易生长。故霉菌在含糖的饼干、面包等类食品中极易生长。第9页，共71页，编辑于2022年，星期三

11、（二）黄曲霉毒素（二）黄曲霉毒素 1.1.理理化化性性质质 黄黄曲曲霉霉毒毒素素（AFAF）是是黄黄曲曲霉霉菌菌和和寄寄生生曲曲霉霉菌菌中中产产毒毒菌菌株株的的一一类类代代谢谢产产物物，目目前前已已发发现现2020多多种种，在在天天然然污污染的食品中以染的食品中以B B1 1最多见最多见,毒性和致癌性最强。毒性和致癌性最强。黄黄曲曲霉霉毒毒素素不不溶溶于于水水、易易溶溶于于一一些些有有机机溶溶剂剂，黄黄曲曲霉霉毒毒素素的的毒毒性性较较稳稳定定，耐耐热热性性强强，一一般般的的加加工工烹烹调调不不被被破破坏坏，加加热热至至280280才才能能发发生生裂裂解解。中中性性和和酸酸性性溶溶液液中中稳稳定

12、定，在在PH9PH9PH10PH10的强碱溶液中迅速分解。的强碱溶液中迅速分解。2.2.污污染染食食物物 大大多多数数农农产产品品普普遍遍受受到到黄黄曲曲霉霉毒毒素素的的污污染，其中污染最严重的是粮油及其制品。染，其中污染最严重的是粮油及其制品。3.3.毒性毒性 黄曲霉毒素有很强的毒性，可表现为：黄曲霉毒素有很强的毒性，可表现为：(1)(1)急性毒性急性毒性 (2)(2)慢性毒性慢性毒性 (3)(3)致癌性致癌性 第10页，共71页，编辑于2022年，星期三(三三)预防措施预防措施 1.1.防霉防霉 是预防食品被霉菌毒素污染最根本的措施。真菌是预防食品被霉菌毒素污染最根本的措施。真菌的生长、繁

13、殖需要一定的气温、气湿及氧气，还与粮食含水量的生长、繁殖需要一定的气温、气湿及氧气，还与粮食含水量有关。有关。2.2.去毒去毒 可采用物理化学或生物学方法将毒素去除或破可采用物理化学或生物学方法将毒素去除或破坏毒素。如挑坏毒素。如挑选选霉粒法，适用于花生；碾霉粒法，适用于花生；碾轧轧加工法，适用于加工法，适用于大米和玉米，可脱掉毒素；加水搓洗、加碱或高大米和玉米，可脱掉毒素；加水搓洗、加碱或高压锅压锅煮煮饭饭，适用于家庭大米去毒；植物油可加碱去毒等。适用于家庭大米去毒；植物油可加碱去毒等。3.3.执执行食品中最高允行食品中最高允许许量量标标准准 限制各种食物中限制各种食物中AFAF含量，也是一

14、含量，也是一项项重要控制措施。重要控制措施。我国食品中黄曲霉毒素允我国食品中黄曲霉毒素允许量标准，见表格许量标准，见表格 9-19-1。第11页，共71页，编辑于2022年，星期三 表表9-1 9-1 我国食品中我国食品中AFBAFB1 1允许量标准允许量标准食品名称允许量(g/)植物油不得超过20玉米及花生仁制品不得超过10其它粮食、豆类及发酵食品不得超过5婴儿代乳品不得检出第12页，共71页，编辑于2022年，星期三 三、亚硝基化合物污染及控制措施三、亚硝基化合物污染及控制措施 N-N-亚亚硝硝基基化化合合物物（N-nitroso-compoundN-nitroso-compound）是是

15、一一类类致致癌癌性性很很强强的的化化合合物物，包包括括亚亚硝硝胺胺和和亚亚硝硝酸酸胺胺。亚亚硝硝胺胺在在体体内内经经过过转转化化后后致致癌癌，亚亚硝硝酸酸胺胺可可直直接接致致癌癌。天天然然食食品品中中的的亚亚硝硝胺胺化化合合物物含含量量很很低低，但但其其前前体体物物质质如如亚亚硝硝酸酸盐盐、氮氮氧氧化化物物、胺胺及及其其它它含含氮氮化化合合物物等等则则广广泛泛存存在在自自然然界界中中（pH pH 3 3 以以下下）可可形形成成亚亚硝硝胺胺或或亚亚硝硝酸酸胺胺。在在适适宜宜条条件件下下,人人体体也也可合成亚硝胺可合成亚硝胺,这可能是人体内亚硝胺的主要来源。这可能是人体内亚硝胺的主要来源。第13页

16、，共71页，编辑于2022年，星期三（一）主要污染的食品（一）主要污染的食品 食食品品中中亚亚硝硝基基化化合合物物的的含含量量以以腌腌制制的的鱼鱼类类最最高高，其其次次是是肉肉类类制制品品，因因肉肉类类制制品品常常用用硝硝酸酸盐盐或或亚亚硝硝酸酸盐盐作作发发色色剂剂。啤啤酒酒尽尽管管亚亚硝硝胺胺检检出出的的量量不不是是很很高高，但但由由于于啤啤酒酒饮饮用用量量大大，故故啤啤酒酒中中的的亚亚硝硝胺胺其其意意义义胜胜过过肉肉类类制制品品。此此外外，许许多多蔬蔬菜菜（如如白白菜菜、芹芹菜菜、萝萝卜卜等等）和和发发酵酵食食品品（如如酱酱油油、醋醋等等）中中硝硝酸酸盐盐可可被被某某些些微生物还原为亚硝酸

17、盐；食物霉变也可产生大量的亚硝酸盐。微生物还原为亚硝酸盐；食物霉变也可产生大量的亚硝酸盐。第14页，共71页，编辑于2022年，星期三(二二)对健康的危害对健康的危害 1.1.致癌作用致癌作用 亚硝基化合物对动物的致癌是肯定的，在亚硝基化合物对动物的致癌是肯定的，在100100多种亚硝基化合物中，已经证实其中的多种亚硝基化合物中，已经证实其中的8080多种可诱发动物不多种可诱发动物不同组织器官的肿瘤。同组织器官的肿瘤。2.2.致畸作用致畸作用 研究证实，亚硝酸胺可使仔鼠产生脑、研究证实，亚硝酸胺可使仔鼠产生脑、眼、肋骨、脊柱畸形，并存在剂量眼、肋骨、脊柱畸形，并存在剂量-反应关系。但亚硝胺反应

18、关系。但亚硝胺致畸作用很弱。致畸作用很弱。3.3.致致突突变变作作用用 研研究究证证实实，亚亚硝硝酸酸胺胺是是一一类类直直接接致致突突变变物物，能能引引起起细细菌菌、真真菌菌、果果蝇蝇和和哺哺乳乳类类动动物物细细胞胞发发生生突突变变；亚亚硝硝胺胺需需经经哺哺乳乳动动物物的的混混合合功功能能氧氧化化酶酶系系统统代代谢谢活化后有致突变性。活化后有致突变性。第15页，共71页，编辑于2022年，星期三(三三)预防措施预防措施 1.1.防止食品的微生物污染，保证食品新鲜，避免微生物防止食品的微生物污染，保证食品新鲜，避免微生物污染，这是降低食品中亚硝基化合物含量的重要措施。污染，这是降低食品中亚硝基化

19、合物含量的重要措施。2.2.控制食品中硝酸盐或亚硝酸盐的含量，保证食品卫生控制食品中硝酸盐或亚硝酸盐的含量，保证食品卫生质量，改进食品加工的工艺；腌制肉、鱼制品时减少亚硝化质量，改进食品加工的工艺；腌制肉、鱼制品时减少亚硝化合物前体的使用量；腌制青菜时要有足够的时间；啤酒麦芽合物前体的使用量；腌制青菜时要有足够的时间；啤酒麦芽干燥避免用直接加热等。干燥避免用直接加热等。3.3.适用适用钼钼肥肥 蔬菜种植中蔬菜种植中试试用用钼钼肥，可减少硝酸肥，可减少硝酸盐盐和和亚亚硝酸硝酸盐盐的含量。的含量。4.4.增加维生素增加维生素C C摄入量摄入量 维生素维生素C C可阻断亚硝胺在体内合成，可阻断亚硝胺

20、在体内合成，在饮食中可多吃些新鲜蔬菜、水果，这是控制和减少亚硝胺的最在饮食中可多吃些新鲜蔬菜、水果，这是控制和减少亚硝胺的最佳方法。佳方法。5.5.许许多食物成分多食物成分对对防止防止亚亚硝基化合物的危害有作用硝基化合物的危害有作用 6.6.严严格格执执行食品行食品卫卫生生标标准准 第16页，共71页，编辑于2022年，星期三第第2 2节节 食品添加剂食品添加剂 食食品品添添加加剂剂是是指指为为了了改改善善食食品品品品质质和和感感官官性性状状以以及及防防腐腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然的物质。和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然的物质。食品添加剂既不是食品中原有的成分，

21、也不具有营养价值，食品添加剂既不是食品中原有的成分，也不具有营养价值，主要用于食品保藏、改变食品的感官性状、作为食品加工辅料以主要用于食品保藏、改变食品的感官性状、作为食品加工辅料以及加工工艺所需等。及加工工艺所需等。一、食品添加剂的卫生要求一、食品添加剂的卫生要求 随随着着食食品品业业的的发发展展，食食品品添添加加剂剂与与人人们们的的生生活活与与健健康康关关系系越越来来越越密密切切。一一些些原原来来认认为为无无害害的的食食品品添添加加剂剂，经经研研究究发发现现可可能能存存在在慢慢性性毒毒害害或或致致癌癌、致致畸畸、致致突突变变作作用用。、孕孕妇妇、老老人人、病病人人等等需需要要特特殊殊保保护

22、护人人群群，严严格格遵遵守守食食品品添添加加剂剂使使用用卫卫生生标标准准和和食食品品营营养养强强化化剂剂使使用用卫卫生学生学标标准准。第17页，共71页，编辑于2022年，星期三 食食品品添添加加剂剂的的使使用用应应按按照照国国家家制制订订的的食食品品添添加加剂剂卫卫生生管理办法管理办法，符合以下卫生要求：，符合以下卫生要求：1.1.食食品品添添加加剂剂经经过过食食品品安安全全毒毒理理学学评评价价，证证明明在在使使用用限量内对人体安全无害，也不含有其它有害物质。限量内对人体安全无害，也不含有其它有害物质。2.2.使使用用食食品品添添加加剂剂应应不不影影响响食食品品的的感感官官、理理化化性性质质

23、，不不破破坏坏食品的营养成分。食品的营养成分。3.3.食品添加剂的使用严格遵守国家的卫生标准和质量标准。食品添加剂的使用严格遵守国家的卫生标准和质量标准。4.4.食食品品添添加加剂剂在在达达到到一一定定使使用用目目的的后后，经经加加工工、烹烹调调或或储存时能被破坏或排除。储存时能被破坏或排除。5.5.严严禁禁使使用用食食品品添添加加剂剂掩掩盖盖食食品品的的腐腐败败变变质质，取取缔缔非非定定点点生生产厂、无生产许可证及污染变质的食品添加剂。产厂、无生产许可证及污染变质的食品添加剂。6.6.婴婴幼儿食品不得使用糖精、香料、色素等食品添加幼儿食品不得使用糖精、香料、色素等食品添加剂剂，儿童。，儿童。

24、第18页，共71页，编辑于2022年，星期三二、常用的食品添加剂二、常用的食品添加剂 食食品品添添加加剂剂种种类类很很多多，现现就就我我国国常常用用的的食食品品添添加加剂剂介介绍绍如下。如下。（一）抗氧化剂（一）抗氧化剂 能防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性并延长能防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性并延长储存期。抗氧化剂包括脂溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化储存期。抗氧化剂包括脂溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂。我国允许常用的抗氧化剂有以下几种：剂。我国允许常用的抗氧化剂有以下几种：1.1.丁基羟基茴香醚丁基羟基茴香醚(BHA)(BHA)2.2.二丁基二丁基羟羟基甲苯（基甲苯（BHTBHT）3.3.

25、子酸丙子酸丙酯酯（PGPG）4.4.丁基丁基对对苯二酚（苯二酚（TBHQTBHQ）第19页，共71页，编辑于2022年，星期三（二）漂白剂（二）漂白剂 漂漂白白剂剂是是能能破破坏坏或或抑抑制制食食品品中中所所含含有有的的呈呈色色成成分分使使其其成成为为无无色色的的一一类类物物质质。分分为为氧氧化化型型漂漂白白剂剂和和还还原原型型漂漂白白剂剂两类。两类。1.1.氧氧化化型型漂漂白白剂剂 通通过过强强氧氧化化作作用用使使着着色色物物质质被被氧氧化化破破坏坏而而达达到到漂漂白白的的目目的的，主主要要用用于于面面粉粉漂漂白白处处理理。常常用用的的有有偶氮甲酰胺、过氧化苯甲酰，其用途及用量均有限制。偶氮

26、甲酰胺、过氧化苯甲酰，其用途及用量均有限制。2.2.还还原原型型漂漂白白剂剂 大大多多属属于于亚亚硫硫酸酸及及其其盐盐类类化化合合物物，通通过过其其所所产产生生的的二二氧氧化化硫硫的的还还原原作作用用使使其其作作用用的的物物质质褪褪色色，如如焦焦亚亚硫硫酸酸钾钾、焦焦亚亚硫硫酸酸钠钠、亚亚硫硫酸酸钠钠等等。亚亚硫硫酸酸盐盐类类不不使使用用于于动动物物性性食品，以免产生不良气味。食品，以免产生不良气味。第20页，共71页，编辑于2022年，星期三（三）着色剂（三）着色剂 着着色色剂剂是是使使食食品品着着色色后后提提高高其其感感官官性性状状的的一一类类物物质质。分为食用天然色素和食用合成色素两大类

27、。分为食用天然色素和食用合成色素两大类。1.1.合成色素合成色素 是指用人工合成方法所制得的有机色素，是指用人工合成方法所制得的有机色素，如苋菜红、柠檬黄等。如苋菜红、柠檬黄等。2.2.天然色素天然色素 是来自动、植物组织的色素，其品种多，是来自动、植物组织的色素，其品种多，如有红曲色素、姜黄、高粱红等。如有红曲色素、姜黄、高粱红等。（四）护色剂（四）护色剂 护色剂又称发色剂，是指食品加工工艺中使肉及其制护色剂又称发色剂，是指食品加工工艺中使肉及其制品呈现良好色泽的物质。我国允许使用的护色剂有硝酸盐品呈现良好色泽的物质。我国允许使用的护色剂有硝酸盐和亚硝酸盐。和亚硝酸盐。第21页，共71页，编

28、辑于2022年，星期三（五）防腐剂（五）防腐剂 防防腐腐剂剂是是指指为为防防止止食食品品腐腐败败、变变质质、延延长长食食品品保保存存期期，抑抑制制食食品品中中微微生生物物繁繁殖殖的的物物质质。我我国国允允许许使使用用的的防防腐腐剂剂达达3030多种，分为酸性防腐剂、生物防腐剂、和酯型防腐剂等。多种，分为酸性防腐剂、生物防腐剂、和酯型防腐剂等。1.1.酸酸性性防防腐腐剂剂 常常用用的的防防腐腐剂剂有有苯苯甲甲酸酸、山山梨梨酸酸和和丙丙酸酸及及其其盐盐类类。其其抑抑菌菌效效果果取取决决于于它它们们未未离离解解的的酸酸分分子子，其其效效力力随随pHpH值值而定，酸性越大抑菌效果越好，在碱性中几乎无效

29、。而定，酸性越大抑菌效果越好，在碱性中几乎无效。（1 1）苯甲酸及钠盐）苯甲酸及钠盐 （2 2）山梨酸及其盐类）山梨酸及其盐类 2.2.生生物物型型防防腐腐剂剂 如如乳乳酸酸链链球球菌菌素素对对肉肉毒毒杆杆菌菌等等厌厌氧氧芽芽孢孢杆菌有很杆菌有很强强的抑菌作用，但的抑菌作用，但对对霉菌和酵母影响霉菌和酵母影响较较弱。弱。3.3.酯酯型防腐型防腐剂剂 包括包括对羟对羟基苯甲酸基苯甲酸酯类酯类。第22页，共71页，编辑于2022年，星期三（六）甜味剂（六）甜味剂 甜甜味味剂剂是是指指凡凡能能产产生生甜甜味味的的物物质质，按按其其来来源源分分为为天然甜味剂和人工甜味剂，常用的甜味剂有以下几种：天然甜

30、味剂和人工甜味剂，常用的甜味剂有以下几种：1 1天天然然甜甜味味剂剂 有有蔗蔗糖糖、果果糖糖、麦麦芽芽糖糖等等。它它们们可按正常生产需要加入食品中安全无毒害。可按正常生产需要加入食品中安全无毒害。2 2人人工工合合成成甜甜味味剂剂 有有糖糖精精钠钠、甜甜蜜蜜素素和和阿阿斯斯帕帕坦坦等等。无无任任何何营营养养价价值值，但但甜甜度度比比蔗蔗糖糖高高数数十十倍倍甚甚至至数数百百倍。倍。第23页，共71页，编辑于2022年，星期三 第第3 3节节 各类食品的卫生要求各类食品的卫生要求 各各类类食食品品的的卫卫生生问问题题与与人人们们的的健健康康关关系系密密切切。若若食食品品受受到到致致病病微微生生物物

31、或或有有害害、有有毒毒物物质质的的污污染染，可可引引起起疾疾病病的发生。因此，食品必须具备基本的卫生学要求。的发生。因此，食品必须具备基本的卫生学要求。第24页，共71页，编辑于2022年，星期三一、粮谷类及豆类一、粮谷类及豆类（一）主要问题（一）主要问题 1.1.农药残留农药残留 2 2霉菌及其代谢毒素污染霉菌及其代谢毒素污染 3 3虫害虫害 4 4有毒有害物质的污染有毒有害物质的污染 （二）卫生要求（二）卫生要求 1 1防防霉霉变变 保保持持粮粮谷谷在在生生长长、收收割割、运运输输过过程程中中安安全，防止霉变。全，防止霉变。2 2防虫害防虫害 储存和使用粮谷时，防止虫蚀。储存和使用粮谷时，

32、防止虫蚀。3 3合理使用农药合理使用农药 农药的科学使用和灌溉用水的无农药的科学使用和灌溉用水的无害化处理，是控制食品中农药残留量的有效方法。害化处理，是控制食品中农药残留量的有效方法。第25页，共71页，编辑于2022年，星期三二、蔬菜、水果类二、蔬菜、水果类 （一）主要卫生问题（一）主要卫生问题 1.1.人畜粪便人畜粪便 2.2.有害化学物质有害化学物质 3.3.腐败变质腐败变质 （二）卫生要求（二）卫生要求 1.1.防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染 2.2.防止农药污染防止农药污染 3.3.合理储藏合理储藏 第26页，共71页，编辑于2022年，星期三三、肉三

33、、肉 类类 （一）畜（一）畜 肉肉 1.1.主要卫生问题主要卫生问题 （1 1）腐败变质）腐败变质 （2 2）人畜共患）人畜共患传传染病染病 （3 3）人畜共患寄生虫病人畜共患寄生虫病 2.2.畜肉的卫生要求畜肉的卫生要求 （1 1）严严格的格的卫卫生生检检疫疫 （2 2）加）加强强卫卫生管理生管理 （3 3）销销售放心肉售放心肉 3.3.肉制品的肉制品的卫卫生生 第27页，共71页，编辑于2022年，星期三（二）禽肉的卫生（二）禽肉的卫生 1.1.禽肉的禽肉的卫卫生生问题问题 2.2.禽蛋的禽蛋的卫卫生生问题问题 3.3.卫生要求卫生要求 （1 1）加）加强强卫卫生生检验检验 （2 2）合理

34、宰）合理宰杀杀 （3 3）保）保鲜鲜 第28页，共71页，编辑于2022年，星期三 表表9-2 9-2 健康禽与病禽的签别要点健康禽与病禽的签别要点健康禽健康禽病禽病禽外观外观绒毛有光泽，皮色鲜红，绒毛有光泽，皮色鲜红，冠挺直冠挺直绒毛欠光泽，皮色紫红或绒毛欠光泽，皮色紫红或苍白，禽呈萎靡状态苍白，禽呈萎靡状态眼睛眼睛大而圆，有神，眼球灵大而圆，有神，眼球灵活活无神，闭眼或半闭，眼周无神，闭眼或半闭，眼周多有分泌物多有分泌物口腔口腔不进食时紧闭，色鲜活不进食时紧闭，色鲜活而干爽而干爽多有黏液多有黏液肛门肛门肛周绒毛洁净而干爽，肛周绒毛洁净而干爽，色呈微红色呈微红肛周绒毛多沾绿色或白色肛周绒毛多

35、沾绿色或白色粪便，黏膜发炎呈深紫红粪便，黏膜发炎呈深紫红色色腿脚腿脚健壮有力，行动自由健壮有力，行动自由行动无力，步态迟钝，步行动无力，步态迟钝，步伐不稳伐不稳第29页，共71页，编辑于2022年，星期三四、奶及奶制品四、奶及奶制品 （一）奶的卫生问题（一）奶的卫生问题 1.1.腐败变质腐败变质 2.2.病畜奶病畜奶 3.3.奶的奶的污污染染 （二）鲜牛奶的卫生要求（二）鲜牛奶的卫生要求 1.1.牧牧场设备场设备符合符合卫卫生要求生要求 2.2.挤挤奶的奶的卫卫生要求生要求 3.3.净净化化处处理理 4.4.奶的消毒奶的消毒 第30页，共71页，编辑于2022年，星期三（三）奶制品的卫生要求（

36、三）奶制品的卫生要求 1.1.全全脂脂奶奶粉粉 应应为为浅浅黄黄色色、无无结结块块、颗颗粒粒均均匀匀，冲冲调后无团块，杯底无沉淀，并有牛奶的纯香味。调后无团块，杯底无沉淀，并有牛奶的纯香味。2.2.甜甜炼炼乳乳乳白色或微黄色、均匀、有光泽、黏度适中、乳白色或微黄色、均匀、有光泽、黏度适中、无异味、无凝块、无脂肪漂浮和粘稠液体。无异味、无凝块、无脂肪漂浮和粘稠液体。3.3.酸牛奶呈乳白色或略酸牛奶呈乳白色或略带带微黄色，具有微黄色，具有纯纯正的乳酸正的乳酸味，凝味，凝块块均匀均匀细腻细腻，无气泡，允，无气泡，允许许少量乳清析出。少量乳清析出。4.4.奶油均匀一致的浅黄色，奶油均匀一致的浅黄色，组

37、织组织状状态态正常，具有正常，具有奶油奶油纯纯香味。香味。第31页，共71页，编辑于2022年，星期三五、水产品五、水产品 水水产产品品是是指指鱼鱼类类、贝贝壳壳类类、海海藻藻类类等等，品品种种多多，但但主主要要指前者。指前者。1.1.主主要要卫卫生生问问题题 鱼鱼类类的的卫卫生生问问题题主主要要表表现现两两方方面面：一一是是腐败变质；二是农药、重金属以及病原微生物的污染。腐败变质；二是农药、重金属以及病原微生物的污染。2.2.卫卫生生要要求求 防防止止工工业业废废水水和和生生活活污污水水污污染染水水源源，禁禁用用粪粪便便作作为为饲饲料料喂喂鱼鱼，以以保保持持水水的的清清洁洁卫卫生生；在在水水

38、产产品品的的运运输输、加加工工、储储存存和和销销售售过过程程中中，保保持持新新鲜鲜度度；禁禁止止出出售售腐腐败败变变质质的的水水产产品品，防防止止生生熟熟交交叉叉污污染染；禁禁止止含含毒毒的的鱼鱼类类和河豚鱼上市。和河豚鱼上市。第32页，共71页，编辑于2022年，星期三六、六、食用油脂食用油脂 食食用用油油脂脂主主要要是是指指炼炼制制动动物物脂脂肪肪和和油油料料植植物物制制取取的的植植物物油。其存在以下主要卫生问题：油。其存在以下主要卫生问题：1.1.油脂的酸败油脂的酸败油脂酸油脂酸败败是指油脂是指油脂储储存在不适宜条件存在不适宜条件下，下，发发生一系列感官性状及化学性生一系列感官性状及化学

39、性质质的的变变化。化。2.2.油脂污染油脂污染 油料如花生、油菜籽等易受到黄曲霉油料如花生、油菜籽等易受到黄曲霉毒素、多环芳烃等化合物的污染。毒素、多环芳烃等化合物的污染。3.3.天然存在的有害物质天然存在的有害物质 油料天然存在一些对人体健油料天然存在一些对人体健康产生毒害的物质，如芥子苷（油菜籽中含量较多）、芥酸康产生毒害的物质，如芥子苷（油菜籽中含量较多）、芥酸（存在于菜籽油中）、棉酚（存在于棉籽油中）等。（存在于菜籽油中）、棉酚（存在于棉籽油中）等。第33页，共71页，编辑于2022年，星期三七、七、酒酒 类类 酒类是人类最早利用微生物发酵制造的精纯食物之一。酒类是人类最早利用微生物发

40、酵制造的精纯食物之一。在现代社会中，酒类已成为人们日常生活中不可缺少的饮料。在现代社会中，酒类已成为人们日常生活中不可缺少的饮料。（一）蒸馏酒的卫生问题（一）蒸馏酒的卫生问题 1.1.原料原料 酿酒的原料主要有高粱、大米、玉米和小酿酒的原料主要有高粱、大米、玉米和小麦等。原料要求具有正常的色泽和良好感官性状，使用前麦等。原料要求具有正常的色泽和良好感官性状，使用前必须经过有关部门检验合格。必须经过有关部门检验合格。2.2.蒸馏酒中的有害物质蒸馏酒中的有害物质 （1 1）甲醇）甲醇 （2 2）醛类醛类 （3 3）杂杂醇油醇油 （4 4）铅铅 第34页，共71页，编辑于2022年，星期三（二）发酵

41、酒的卫生问题（二）发酵酒的卫生问题 发酵酒的主要卫生问题是：发酵酒的主要卫生问题是：N-N-二甲基亚硝胺（来自大二甲基亚硝胺（来自大麦芽的直火烘干）、黄曲霉毒素（原料受到霉菌污染）、麦芽的直火烘干）、黄曲霉毒素（原料受到霉菌污染）、二氧化硫残留（用量不当或发酵时间短）及微生物的污二氧化硫残留（用量不当或发酵时间短）及微生物的污染。染。（三）配制酒（三）配制酒 配制酒所使用的原辅材料，必须符合相关的卫生要配制酒所使用的原辅材料，必须符合相关的卫生要求，酒基必须符合我国酒类卫生标准。求，酒基必须符合我国酒类卫生标准。第35页，共71页，编辑于2022年，星期三 第第4节节 食源性疾病食源性疾病 一

42、、食源性疾病的概念一、食源性疾病的概念 食源性疾病食源性疾病(food borne diseases)(food borne diseases)污染的食物导致污染的食物导致机体通常具有感染性或中毒性的一类疾病。机体通常具有感染性或中毒性的一类疾病。广广义义的食源性疾病的食源性疾病指凡与摄食有关的一切疾病（包括指凡与摄食有关的一切疾病（包括传染性和非传染性疾病）均属于食源性疾患。它包括食物传染性和非传染性疾病）均属于食源性疾患。它包括食物中毒，食源性肠道传染病，食源性寄生虫病，食源性变态中毒，食源性肠道传染病，食源性寄生虫病，食源性变态反应性疾病，食物中某些污染物引起的慢性中毒和食物营反应性疾病

43、，食物中某些污染物引起的慢性中毒和食物营养不平衡所造成的慢性退行性疾病。这类疾患有一个共同养不平衡所造成的慢性退行性疾病。这类疾患有一个共同的特征，就是通过进食行为而发病，这就为预防提供了一的特征，就是通过进食行为而发病，这就为预防提供了一个有效的途径，即加强食品卫生监督管理，平衡膳食，控个有效的途径，即加强食品卫生监督管理，平衡膳食，控制食品污染，提高食品卫生质量，又有效地预防食源性疾制食品污染，提高食品卫生质量，又有效地预防食源性疾患的发生，提高人群的健康水平。患的发生，提高人群的健康水平。第36页，共71页，编辑于2022年，星期三二、二、食源性疾病的分类食源性疾病的分类 食食源源性性疾

44、疾病病的的病病原原物物按按性性质质可可分分为为生生物物性性，化化学学性性和和物物理性三类。理性三类。1.1.生物性病原物生物性病原物 包括细菌，真菌，病毒和寄生虫，包括细菌，真菌，病毒和寄生虫，是食源性疾病最常见的病原。是食源性疾病最常见的病原。（1 1）细菌及其毒素）细菌及其毒素（2 2）真菌）真菌（3 3）病毒）病毒 （4 4）寄生虫及其虫卵）寄生虫及其虫卵 2.2.化学性病原物化学性病原物 危害最严重的是化学农药、重金属、危害最严重的是化学农药、重金属、N-N-亚硝基化合物，滥用食品添加剂、植物生长促进剂也是食物亚硝基化合物，滥用食品添加剂、植物生长促进剂也是食物化学污染的主要因素。化学

45、污染的主要因素。3.3.物理性病原物物理性病原物 来源于放射性物质的生产和使用过来源于放射性物质的生产和使用过程。程。第37页，共71页，编辑于2022年，星期三 三、食源性疾病的现状与管理三、食源性疾病的现状与管理 食食源源性性疾疾病病分分布布广广泛泛，对对发发展展中中国国家家和和发发达达国国家家都都存存在在严严重重威威胁胁，是是当当今今世世界界上上最最广广泛泛的的卫卫生生问问题题。全全国国每每年年发发生生食食源源性性疾疾病病的的病病例例达达到到数数十十亿亿例例，即即使使在在发发达达国国家家也也至至少少有有1/31/3的的人人患患食食源源性性疾疾病病，其其发发病病率率居居各各类类疾疾病病总总

46、发发病病率率的的前例，是当前世界上最突出的卫生问题。前例，是当前世界上最突出的卫生问题。第38页，共71页，编辑于2022年，星期三 我国食品安全面临的形势仍然不乐观，这是因为：我国食品安全面临的形势仍然不乐观，这是因为：1.1.食源性疾病仍然是危害公众健康的最主要因素。食源性疾病仍然是危害公众健康的最主要因素。2.2.食食品品中中新新的的生生物物性性和和化化学学性性污污染染物物对对健健康康的的潜潜在在威威胁胁已已经经成成为一个不容忽视的社会问题。为一个不容忽视的社会问题。3.3.食品新技术、新资源应用给食品安全带来新的挑战。食品新技术、新资源应用给食品安全带来新的挑战。4.4.我我国国食食品

47、品生生产产经经销销企企业业规规模模化化、集集约约化化程程度度不不高高，自自身身管理水平仍然偏低。管理水平仍然偏低。5.5.防范犯罪分子利用食品进行犯罪或恐怖活动的越来越突出。防范犯罪分子利用食品进行犯罪或恐怖活动的越来越突出。6.6.食食品品安安全全监监督督管管理理的的条条件件、手手段段和和经经费费还还不不能能完完全全满满足足实际工作的需求。实际工作的需求。第39页，共71页，编辑于2022年，星期三四、四、全球食品安全战略全球食品安全战略 食品安全是指食品中不能含有可能损害或威胁人体健康食品安全是指食品中不能含有可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质，从而导致消费者产生急性或慢性危害，甚的有毒

48、有害物质，从而导致消费者产生急性或慢性危害，甚至感染疾病或产生危及消费者及其后代健康的隐患。至感染疾病或产生危及消费者及其后代健康的隐患。世界卫世界卫生大会在生大会在2000年通过了年通过了食品安全决议食品安全决议，制定了全球食，制定了全球食品安全战略，将食品安全列为公共卫生的优先领域，并要求品安全战略，将食品安全列为公共卫生的优先领域，并要求成员国制定相应的行动计划，最大程度地减少食源性疾病对成员国制定相应的行动计划，最大程度地减少食源性疾病对公众健康的威胁。许多国家积极采取行动，强化了食品安全公众健康的威胁。许多国家积极采取行动，强化了食品安全工作。工作。第40页，共71页，编辑于2022

49、年，星期三 我我国国卫卫生生部部制制定定的的食食品品安安全全行行动动计计划划中中确确定定的的具具体体目目标标是是，到到2007年年，在在保保障障食食品品安安全全的的水水平平上上实实现现以以下下目目标标：建建立立较较完完善善的的食食品品卫卫生生法法律律法法规规与与标标准准体体系系，建建立立和和完完善善食食品品污污染染物物监监测测与与信信息息系系统统，建建立立和和完完善善食食源源性性疾疾病病的的预预警警与与控控制制系系统统，建建立立加加强强食食品品生生产产经经营营企企业业自自身身管管理理的的食食品品安安全全监监管管模模式式，建建立立有有效效保保证证食食品品安安全的卫生监督体制和技术支撑体系。全的卫

50、生监督体制和技术支撑体系。第41页，共71页，编辑于2022年，星期三五、五、食源性疾病的预防措施食源性疾病的预防措施 1.1.充充分分认认识识食食源源性性疾疾病病对对人人类类健健康康的的危危害害，提提高高法法制制观观念，全面贯彻落实念，全面贯彻落实食品卫生法食品卫生法。2 2认认真真落落实实生生产产质质量量管管理理规规范范（GMPGMP）,GMP,GMP是是国国际际上上普普遍遍采采用用的的用用于于食食品品生生产产的的先先进进管管理理系系统统，它它要要求求食食品品生生产产企企业业应应具具有有良良好好的的生生产产设设备备，合合理理的的生生产产过过程程、完完善善的的质质量管理和严格的检测系统以确保