《高档牛肉生产》PPT课件.ppt

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1、2023/1/141高档牛肉生产技术 一、肉牛生一、肉牛生产及牛肉的及牛肉的营养特点养特点肉牛肉牛产业是我区是我区20032003年就确定的特色年就确定的特色优势产业，肉牛，肉牛适适应性性强，耐粗，耐粗饲，抵抗力，抵抗力强，疾病少，疾病少，风险低，低，饲养养规模可大可小，是增加模可大可小，是增加农民收入的一民收入的一项好好产业。同。同时能能带动饲草料加工、食品加工、皮毛加工、医草料加工、食品加工、皮毛加工、医药（牛黄、（牛黄、胰胰岛素、胃蛋白素、胃蛋白酶、生、生长素胸腺素、素胸腺素、肠衣）生衣）生产、畜、畜产品交易市品交易市场等等产业的的发展。展。在我国，牛肉消在我国，牛肉消费量量仅次于猪肉。

2、因次于猪肉。因为牛肉瘦肉多、脂牛肉瘦肉多、脂肪少、干物肪少、干物质高、胆固醇含量低、富含蛋白高、胆固醇含量低、富含蛋白质和和铁元素，元素，有抗癌、益寿的作用，能提高人的耐受力和爆有抗癌、益寿的作用，能提高人的耐受力和爆发力，是力，是强身健体的好食品，享有身健体的好食品，享有“肉中肉中骄子子”的美称，常食牛肉的美称，常食牛肉对促促进生生长发育、健美形体及病后育、健美形体及病后调养特养特别有益，故中有益，故中医有医有“冬食牛肉冬食牛肉补血益脾，夏食牛肉血益脾，夏食牛肉强健筋骨健筋骨”之之说。2023/1/142二、肉牛二、肉牛产业现状状2010年世界肉牛发展情况统计表肉牛生产前肉牛生产前5位位印度

3、印度巴西巴西中国中国美国美国欧盟欧盟27国国牛肉产量前牛肉产量前5位位美国美国巴西巴西欧盟欧盟中国中国印度印度牛肉消费量前牛肉消费量前5位位美国美国欧盟欧盟巴西巴西中国国阿根廷阿根廷牛肉进口量前牛肉进口量前5位位美国美国俄罗斯俄罗斯日本日本欧盟欧盟27国国韩国韩国牛肉出口量前牛肉出口量前5位位巴西巴西澳大利亚澳大利亚美国美国印度印度加拿大加拿大各国牛肉消费图示我国肉牛业发展现状近几年来，我国牛肉近几年来，我国牛肉产量以平均每年量以平均每年 2.8 2.8 左右的速度左右的速度递增，增，牛肉牛肉产量一直量一直稳居世界第四位。我国牛肉居世界第四位。我国牛肉产量位居世界前列，量位居世界前列，但出口量

4、不足国但出口量不足国际牛肉牛肉贸易量的易量的 1%1%，肉牛，肉牛产业的一系列重要技的一系列重要技术指指标明明显落后于落后于发达国家。达国家。目前，我国有肉牛品种目前，我国有肉牛品种7272个，地方及培育品种个，地方及培育品种5959个，引入品种个，引入品种1313个。肉牛生个。肉牛生产已由西北牧区向已由西北牧区向农业经济优势区域区域转移，移，现已已形成西北地区（包括形成西北地区（包括陕西、甘西、甘肃、宁夏、青海、新疆、内蒙）、宁夏、青海、新疆、内蒙）、中原地区（包括河南、山中原地区（包括河南、山东、山西、河北、安徽）、山西、河北、安徽）、东北地区北地区（包括吉林、（包括吉林、辽宁、黑宁、黑龙

5、江）、西南地区（包括云南、江）、西南地区（包括云南、贵州、州、四川、重四川、重庆、西藏）四个肉牛、西藏）四个肉牛产业带，且，且产销两旺，呈两旺，呈现出蓬出蓬勃生机。勃生机。当今人当今人们不再追求脂肪量高的肥猪肉、肥牛肉、肥羊肉和肥不再追求脂肪量高的肥猪肉、肥牛肉、肥羊肉和肥鸡肉，不再依靠肉肉，不再依靠肉类中的脂肪而中的脂肪而摄食食过高的能量，而是追求高蛋高的能量，而是追求高蛋白、低脂肪和含有中等白、低脂肪和含有中等热能的肉食。因此，必能的肉食。因此，必须生生产高档次的高档次的牛肉来牛肉来满足市足市场需求。我国目前已形成了国内知名品牌，主要需求。我国目前已形成了国内知名品牌，主要有吉林皓月、内蒙

6、古科有吉林皓月、内蒙古科尔沁、大沁、大连雪雪龙、陕西秦宝等。西秦宝等。2023/1/145高档牛肉市高档牛肉市场潜力是巨大的潜力是巨大的 优势：（1 1）成本和价格）成本和价格优势（批量出（批量出产以后）以后）（2 2）质量和信誉量和信誉优势；（3 3）供）供应和和结算方式灵活；算方式灵活；（4 4）本土的人脉）本土的人脉优势；（5 5）生）生鲜产品能有效品能有效简化化储存和烹存和烹饪程序，程序，节省工省工时。2023/1/147三、高档牛肉的基本要求三、高档牛肉的基本要求高档牛肉是指制作国高档牛肉是指制作国际高档食品的高档食品的优质牛肉，要牛肉，要求肌求肌纤维细嫩，肌肉嫩，肌肉间含有一定量的

7、脂肪，所做含有一定量的脂肪，所做的食品既不油的食品既不油腻，也不干燥，也不干燥，鲜嫩可口。它是肉嫩可口。它是肉类中中经济效益最高的效益最高的产品，目前我国高档牛肉生品，目前我国高档牛肉生产还不能不能满足国内需要。足国内需要。由于各国由于各国传统饮食食习惯不同，高档牛肉生不同，高档牛肉生产都有都有不同要求。美国、加拿大、巴西等美洲国家希望不同要求。美国、加拿大、巴西等美洲国家希望高档牛肉中含有适度脂肪。英国、德国、意大利、高档牛肉中含有适度脂肪。英国、德国、意大利、法国等欧洲国家希望少含或不含脂肪。日本、法国等欧洲国家希望少含或不含脂肪。日本、韩国、国、东南南亚各国希望含有各国希望含有较丰厚的脂

8、肪，日本人丰厚的脂肪，日本人以以“和牛和牛”为最最优牛肉。牛肉。2023/1/149日本和牛日本和牛-世界上最世界上最贵的牛肉的牛肉日本和牛是当今世界公日本和牛是当今世界公认的品的品质最最优秀的良种肉牛，其肉大理石秀的良种肉牛，其肉大理石花花纹明明显，又称，又称 雪花肉雪花肉。由于日。由于日本和牛的肉多汁本和牛的肉多汁细嫩、肌肉脂肪嫩、肌肉脂肪中中饱和脂肪酸含量很低，和脂肪酸含量很低，风味独味独特，肉用价特，肉用价值极高，在日本被极高，在日本被视为 国宝国宝，在西欧市，在西欧市场也极其昂也极其昂贵。日本和牛是十分珍日本和牛是十分珍贵的的优质肉牛肉牛品种品种资源。源。2023/1/1410日本和

9、牛肉的特点日本和牛2023/1/14122023/1/14132023/1/14142023/1/1415从各国市从各国市场场需求来看，牛肉的供需求来看，牛肉的供应应，一是，一是满满足快餐足快餐为为主的大众化牛肉；二是高主的大众化牛肉；二是高层层次消次消费费的西式牛排；三是以日式的西式牛排；三是以日式为为代表的代表的东东方方铁铁板烤牛肉。后两者要求档次板烤牛肉。后两者要求档次较较高，高，专门专门肉用肉用品种牛的眼肌面品种牛的眼肌面积积大，后大，后驱驱部位比部位比较发较发达，达，胴体中以腰肉、肋肉、臀肉、大腿肉胴体中以腰肉、肋肉、臀肉、大腿肉质质量最量最好。好。质质量最高而最量最高而最值钱值钱的

10、是内外里脊肉的是内外里脊肉。2023/1/1416（一）美国高档牛肉评定标准 美国将牛肉分为特、优、良、中、可、差、等外、劣8个等级，只有前两个等级(特、优)为高档牛肉。1 1、肉、肉质等等级标准：主要准：主要以成熟度(嫩度)、大理石状程度及肉的色泽、质地、硬度等为评定指标；2 2、产量等量等级标准：准：以背脂厚、胴体重、眼肌面积、心、肾、盆腔脂肪量等为胴体胴体产肉肉量等量等级评定指定指标。2023/1/14172023/1/1419（二）欧洲（二）欧洲经济共同体共同体(EEC)胴体胴体评定定标准准分分级标准包括肥度和准包括肥度和结构两大部分构两大部分。通通过肥度和肥度和结构构综合合评定后确定

11、胴定后确定胴体等体等级。目前均采用彩色。目前均采用彩色图卡卡对实际胴体胴体进行行对照照评定的定的简便方法。便方法。2023/1/1420（三）日本胴体牛肉（三）日本胴体牛肉评定定标准准日本以本国日本以本国“和牛和牛”和短角和短角为主生主生产高档牛肉高档牛肉。肉肉质分分为A1-A5A1-A5五个五个级别。只有达到。只有达到A4,A5,A4,A5,以上的才有以上的才有资格使用格使用“和牛和牛”的的标示。一般示。一般1 1公斤公斤为60006000日元，日元，这样算下来，一算下来，一头“和牛和牛”的价格比一的价格比一辆新款的日本新款的日本车还要要贵许多。多。更更为弥足珍弥足珍贵的是一的是一头“和牛和

12、牛”身上只有身上只有6 6公公斤左右的斤左右的“定定级上等上等”牛肉，其售价高达每牛肉，其售价高达每100100克克83008300日元。日元。2023/1/1421四、优质高档牛肉生高档牛肉生产技技术规程程 1 1、高档牛肉、高档牛肉应具具备的主要指的主要指标（1 1）严格控制牛格控制牛龄 育肥牛要求挑育肥牛要求挑选6 6个月个月龄断奶的断奶的犊牛，体重牛，体重在在200200公斤以上，育肥到公斤以上，育肥到18-2418-24月月龄屠宰最大屠宰最大不得超不得超过龄3030月月龄；（2 2）胴体：育肥牛到）胴体：育肥牛到18-2418-24日日龄屠宰前的活重屠宰前的活重应达到达到450-50

13、0450-500公斤以上。公斤以上。2023/1/1422四、优质高档牛肉生高档牛肉生产技技术规程程（3 3）选择优良品种良品种 我国目前尚无专门化肉牛品种。育肥高档肉育肥高档肉牛最好挑牛最好挑选国外肉牛品种公牛与本地黄牛国外肉牛品种公牛与本地黄牛杂交的一代公牛。交的一代公牛。杂交一代肉牛具有交一代肉牛具有较强的的杂种种优势，体格大，生，体格大，生长快，增重高，牛肉品快，增重高，牛肉品质优良，良，优质肉肉块比例比例较高。此外，我国地高。此外，我国地方良种黄牛如秦川牛及西方良种黄牛如秦川牛及西门塔塔尔、夏洛来、夏洛来、利木利木赞、短角等肉用品种的、短角等肉用品种的杂交种，也同交种，也同样具有具有

14、较好的肉用性能，可以生好的肉用性能，可以生产出高档牛肉。出高档牛肉。2023/1/1423四、优质高档牛肉生高档牛肉生产技技术规程程 （4 4）牛肉品）牛肉品质：牛肉嫩度：牛肉嫩度：大理石大理石花花纹。肉肉块重量重量。(5)(5)多汁：多汁：牛肉质地松驰，多汁色鲜；风味浓香。(6)(6)烹烹调：符合西餐烹调要求，国内用户烹调食用满意。2023/1/1424四、优质高档牛肉生高档牛肉生产技技术规程程 2 2、生、生产高档牛肉必高档牛肉必须具具备的条件的条件（1 1）有）有稳定的定的销售渠道，牛肉售价售渠道，牛肉售价较高；高；（2 2）有有优良的架子牛来源（或牛源基地）；良的架子牛来源（或牛源基地

15、）；（3 3）具具备肉牛自由采食、自由肉牛自由采食、自由饮水或拴系舍水或拴系舍饲的科的科学学饲养养设备；（4 4）有有较高水平的技高水平的技术人人员；（5 5）有有优良丰富的草料良丰富的草料资源；源；（6 6）有配套的屠宰、胴体）有配套的屠宰、胴体处理、分割包装理、分割包装贮藏藏设施施。2023/1/1425四、优质高档牛肉生高档牛肉生产技技术规程程(5)(5)多汁：牛肉多汁：牛肉质地松地松驰，多汁色，多汁色鲜；风味味浓香。香。(6)(6)烹烹调：符合西餐烹：符合西餐烹调要求，国内用要求，国内用户烹烹调食食用用满意。意。2023/1/1426四、优质高档牛肉生高档牛肉生产技技术规程程 2 2、

16、生、生产高档牛肉必高档牛肉必须具具备的条件的条件（1 1）有）有稳定的定的销售渠道，牛肉售价售渠道，牛肉售价较高；高；（2 2）有有优良的架子牛来源（或牛源基地）；良的架子牛来源（或牛源基地）；（3 3）具具备肉牛自由采食、自由肉牛自由采食、自由饮水或拴系水或拴系舍舍饲的科学的科学饲养养设备；（4 4）有有较高水平的技高水平的技术人人员；（5 5）有有优良丰富的草料良丰富的草料资源；源；（6 6）有配套的屠宰、胴体）有配套的屠宰、胴体处理、分割包装理、分割包装贮藏藏设施。施。2023/1/1427四、优质高档牛肉生高档牛肉生产技技术规程程 3 3、产地地环境境（1 1）环境境质量：量：（2 2

17、）选址：址：（3 3）布局与）布局与设施：施：2023/1/1428四、优质高档牛肉生高档牛肉生产技技术规程程 4 4、育肥牛只的、育肥牛只的选择（1 1）牛的品种）牛的品种选择（2 2）牛的年）牛的年龄与性与性别的的选择（3 3）牛的体重）牛的体重选择（4 4）牛体形和外貌的）牛体形和外貌的选择2023/1/1429四、优质高档牛肉生高档牛肉生产技技术规程程 5 5、肥育期的确定、肥育期的确定 依据牛的生依据牛的生长发育育规律和生律和生产高档牛肉可利高档牛肉可利用的因素，生用的因素，生产高档牛肉，起始于高档牛肉，起始于12121616月月龄、终止于止于24242727月月龄较适宜。适宜。四、

18、优质高档牛肉生高档牛肉生产技技术规程程 6 6、育肥：、育肥：优质肉牛育肥期一般肉牛育肥期一般为6 68 8个月；生个月；生产高档牛高档牛肉所需要的育肥肉所需要的育肥时间较长，视牛的肥度状况而定，一般牛的肥度状况而定，一般为8 81212个月。个月。A A、增重期：、增重期：育肥牛购进后,由于饲养方法和饲养种类发生巨大的变化，需经过1个月左右的适应期，使其逐步适应以精饲料为主的饲养管理方式，如果是未阉割的牛，阉割后的恢复期可以作为适应期。适应期内精饲料的饲喂量精饲料喂量应由少到多逐渐增加，710d达到规定喂量，粗饲料要保持均衡供应，不要轻易更换。粗饲料以青贮玉米秸和酒糟等为主,粗饲料约占总日粮

19、的4050%。管理上育肥牛不要喂太饱,喂至89成饱即可。喂时先精料后粗料,日喂3次,定槽专人饲养,喂后放入室外运动栏内饮水。做到室内、牛体环境卫生清洁。2023/1/1430四、优质高档牛肉生高档牛肉生产技技术规程程 B B、肉、肉质改善期：改善期：高档肉牛阉牛体重达到450500kg时即可逐步换成肉质改善期的日粮。在此期内阉牛的增重逐渐变慢，主要以沉积脂肪为主，以形成肌肉的大理石花纹。肉质改善期的精料参考配方，玉米8283%，豆饼12%，油脂1%，骨粉1.2%，小苏打0.30.5%，添加剂12%。每7080kg体重喂1kg混合精料，精料约占总日粮的6070%。粗饲料与增重期相同,约占日粮30

20、40%。在肉质改善期内，由于牛的肥度逐渐增加，食欲会逐渐减退，加之精饲料的喂量很大，为增加采食量，最好将各种饲料混合制成颗粒饲料。2023/1/1431四、优质高档牛肉生高档牛肉生产技技术规程程 7 7、肥育牛的管理：、肥育牛的管理：（1）按照卫生防疫程序进行免疫，杜绝疫病传播。（2）夏季防暑、冬季防寒，使牛只能生活在727的适宜生长发育的温度环境之中，快速生长发育。（3）及时除粪、天天清扫清洗牛床、牛槽、水槽。（4）草料要切短、检净，严防异物污染（无铁钉、塑料等）。（5）天天刷试，保证牛体干净。（6）充足供应干净饮水，拴系式每天34次。（7）肥育后期，拴系式饲养，每天喂料34次。（8）安全运

21、输：架子牛进场和肥育牛出栏的运输要按运输安全措施办理，确保人畜安全。2023/1/1432四、优质高档牛肉生高档牛肉生产技技术规程程8 8、屠宰、分割、加工与、屠宰、分割、加工与贮藏藏（1 1）屠宰）屠宰（2 2）胴体胴体处理理（3 3）分割包装）分割包装2023/1/14332023/1/14342023/1/14352023/1/14362023/1/1437国外主要肉牛品种l利木赞l西门塔尔2023/1/1438海福特牛夏洛莱短角牛2023/1/1439现代化牧场2023/1/1440集约化养殖2023/1/1441精品肉展 2023/1/1442内蒙古科尔沁现代化生产线科尔沁牛业公司引进世界最先进的德国BANSS公司屠宰生产线，并拥有世界先进的生产系统：2023/1/1443