第五章饭店后勤保障管理.pptx

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1、第第9 9章：饭店后勤保障管理章：饭店后勤保障管理饭饭 店店 管管 理理学习目的学习目的饭饭 店店 管管 理理第第9章：饭店后勤保障管理章：饭店后勤保障管理第第5 5章：饭店后勤保障管理章：饭店后勤保障管理饭饭 店店 管管 理理第第9章：饭店后勤保障管理章：饭店后勤保障管理本章小结本章小结饭饭 店店 管管 理理第第9章：饭店后勤保障管理章：饭店后勤保障管理重点与难点重点与难点饭饭 店店 管管 理理第第9章：饭店后勤保障管理章：饭店后勤保障管理案例分析案例分析饭饭 店店 管管 理理第第9章：饭店后勤保障管理章：饭店后勤保障管理会务组房间物品被盗会务组房间物品被盗课堂讨论题课堂讨论题饭饭 店店 管

2、管 理理第第9章：饭店后勤保障管理章：饭店后勤保障管理课后思考题课后思考题饭饭 店店 管管 理理第第9章：饭店后勤保障管理章：饭店后勤保障管理参考书目参考书目饭饭 店店 管管 理理第第9章：饭店后勤保障管理章：饭店后勤保障管理1 1饭店物质管理饭店物质管理饭饭 店店 管管 理理9 91 11 1 饭店物资管理的特点及任务饭店物资管理的特点及任务饭饭 店店 管管 理理饭店物质管理的任务：饭店物质管理的任务：饭饭 店店 管管 理理9 91 12 2 饭店物质的分类及定额管理饭店物质的分类及定额管理饭饭 店店 管管 理理饭饭 店店 管管 理理饭店物质的定额管理饭店物质的定额管理饭饭 店店 管管 理理

3、饭店物资消耗定额管理饭店物资消耗定额管理 饭饭 店店 管管 理理饭店物资的仓储定额管理饭店物资的仓储定额管理饭饭 店店 管管 理理 Q其中，其中，Q为每次订货批量，为每次订货批量，Ca为每次订货成本，为每次订货成本，D为全年需为全年需要量，为单位物资平均年度储存成本。要量，为单位物资平均年度储存成本。CDCa 29 91 13 3饭店物质的采购和验收饭店物质的采购和验收饭饭 店店 管管 理理饭店物资的采购管理饭店物资的采购管理饭饭 店店 管管 理理饭饭 店店 管管 理理确定采购程序确定采购程序 加强采购凭证管理加强采购凭证管理饭店物资的验收管理饭店物资的验收管理饭饭 店店 管管 理理（1）验收

4、的内容）验收的内容检验检验（凭证检验、时间检验、数量核查、质量核查、价格核查）收货收货饭饭 店店 管管 理理饭店物质的仓储管理饭店物质的仓储管理饭饭 店店 管管 理理仓储管理的基本要求：仓储管理的基本要求：饭饭 店店 管管 理理仓储管理的内容：仓储管理的内容：饭饭 店店 管管 理理仓储管理的工作程序仓储管理的工作程序 饭饭 店店 管管 理理验收物质并做验收记录将物质送入合适的仓库并做入库记录编制货位编码，设置库存卡，做好物质数量与位置记录分类整理，科学保养货物定期盘点，做好库存帐目按规定发放货物，做好出库记录饭饭 店店 管管 理理 先进先出原则 保证经营原则 补料审批制度 退库核错制度 以旧换

5、新制度饭饭 店店 管管 理理饭饭 店店 管管 理理设备管理的分类及特点设备管理的分类及特点饭饭 店店 管管 理理 （）设备管理的特点：（）设备管理的特点：饭饭 店店 管管 理理设备管理的任务及原则设备管理的任务及原则饭饭 店店 管管 理理 合理选择设备，保证设备配置和饭店等级规格及目标市合理选择设备，保证设备配置和饭店等级规格及目标市场的消费需求相适应。场的消费需求相适应。 做好各种设备维修保养，保证各级各部门业务经营活动需做好各种设备维修保养，保证各级各部门业务经营活动需要和客人消费需求。要和客人消费需求。 加强设备更新改造，适应饭店客人日益增长的、多层次加强设备更新改造，适应饭店客人日益增

6、长的、多层次的物质和精神享受需要。的物质和精神享受需要。 做好设备管理过程中的技术经济分析，降低消耗，提高做好设备管理过程中的技术经济分析，降低消耗，提高设备管理的经济效应。设备管理的经济效应。（）设备管理的基本原则：（）设备管理的基本原则：饭饭 店店 管管 理理饭饭 店店 管管 理理（1）设备的实际需要（2）现有设备情况（3）同类设备的市场情况（4）节能和环保（5）设备的成套性9.2.3 饭店设备的使用和维护保养饭店设备的使用和维护保养饭饭 店店 管管 理理设备的使用设备的使用饭饭 店店 管管 理理设备的维护保养设备的维护保养饭饭 店店 管管 理理9.2.4 设备的改造和更新设备的改造和更新

7、饭饭 店店 管管 理理饭饭 店店 管管 理理931 饭店安全管理概述饭店安全管理概述饭饭 店店 管管 理理1饭店安全管理的概念及内容：饭店安全管理的概念及内容：2饭店安全管理的特点与要求饭店安全管理的特点与要求饭饭 店店 管管 理理932 饭店的安全管理饭店的安全管理饭饭 店店 管管 理理饭店安全管理的原则饭店安全管理的原则饭饭 店店 管管 理理饭店安全部门的任务饭店安全部门的任务饭饭 店店 管管 理理饭店的日常保安工作饭店的日常保安工作饭饭 店店 管管 理理饭店安全事故处理饭店安全事故处理饭饭 店店 管管 理理933 饭店卫生管理的特点与要求饭店卫生管理的特点与要求饭饭 店店 管管 理理934 饭店卫生管理的主要内容饭店卫生管理的主要内容饭饭 店店 管管 理理饭店个人卫生管理饭店个人卫生管理饭饭 店店 管管 理理（1）个人卫生管理的内容：）个人卫生管理的内容：一是身体卫生、二是服装卫生、三是个人卫生习惯饭店公共卫生管理饭店公共卫生管理饭饭 店店 管管 理理公共卫生管理的要求公共卫生管理的要求饭饭 店店 管管 理理饭店餐饮卫生管理饭店餐饮卫生管理饭饭 店店 管管 理理饭店客房卫生管理饭店客房卫生管理饭饭 店店 管管 理理