餐饮企业食品安全管理.pptx

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1、餐饮企业食品安全管理餐饮企业食品安全管理浙江省食品药品监督管理局浙江省食品药品监督管理局餐饮服务监管处餐饮服务监管处 邵慧群邵慧群F餐饮企业承担的责任F食物中毒发生的条件和预防F如何落实餐饮企业食品安全责任F餐饮服务食品安全操作规范介绍F几起案例一、作为餐饮企业的法人或主要负责人一、作为餐饮企业的法人或主要负责人所应承担的责任所应承担的责任 社会责任社会责任管理责任管理责任法律责任法律责任（一）应该承担的社会责任（一）应该承担的社会责任 企业在食品安全责任体系中的地位：从第一责任人到负首要责任。企业在食品安全责任体系中的地位：从第一责任人到负首要责任。 1、2004年4月7日国家食品药品监督管

2、理局等八部委关于印发关于加快食品安全信用体系建设的若干指导意见的通知提出：作为食品安全的第一责任，食品企业应当进一步加强自身建设，切实抓好企业内部信用体系建设。 2、国务院办公厅关于印发国家食品药品安全“十一五”规划的通知提出：按照“地方政府负总责，监管部门各负其责，企业作为第一责任人”的要求，建立健全食品药品安全责任体系。食品安全责任体系第一次写入国家规划3、2012年6月23日国务院下发了关于加强食品安全工作的决定要落实食品生产经营单位的主体责任：食品生产经营企业法定代表人或主要负责人对食品安全负首要责任，企业质量安全主管人员对食品安全负直接责任。法律法规规定的社会责任法律法规规定的社会责

3、任 1、食品安全法第四条食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责。 食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。2、食品安全法实施条例第三条 食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施，保证食品安全。 食品生产经营者对其生产经营的食品安全负责，对社会和公众负责，承担社会责任。 3、餐饮企业保证食品安全的社会责任至少包括以下内容： 一是提供安全食品的责任； 二是如实提供食品安全信息的责任； 三是遵循良好的操作规范、依法进行生产经营活动的责任。

4、（二）应该承担的食品安全管理责任（二）应该承担的食品安全管理责任 一是配备专（兼）职食品安全管理员一是配备专（兼）职食品安全管理员 食品安全法第四十四条、食品安全法实施条例第二十二条、餐饮服务食品安全监督管理办法第十一条等均明确规定，餐饮服务单位配备专职或者兼职食品安全管理人员。餐饮服务食品安全操作规范规定，大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员；其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员。 二是建立健全食品安全管理制度二是建立健全食

5、品安全管理制度 三是落实食品及原料索证索票制度三是落实食品及原料索证索票制度 四是落实员工检查、培训制度四是落实员工检查、培训制度 五是其他要求，五是其他要求，如食品添加剂使用备案公示、食品安全应急处置等法律法规规定的管理责任。（三）承担的法律责任（三）承担的法律责任u 与食品安全相关的行政责任。与食品安全相关的行政责任。 违反食品安全法等及其它相关法律法规的依法进行行政处罚。未经许可从事食品生产经营活动的法律责任、生产经营禁止生产经营的食品的法律责任、食品生产过程不符合规定的法律责任、食品生产过程不符合规定的法律责任、进出口食品不符合规定的法律责任等。u 与食品安全相关犯罪的刑事责任。与食品

6、安全相关犯罪的刑事责任。非法经营类的犯罪行为（未取得合法资质）、生产经营类的犯罪行为（生产、销售不符合卫生标准的食品罪，生产、销售有毒、有害食品罪，生产、销售伪劣产品罪等）。案件一：案件一：温岭江南公社餐馆使用双氧水浸泡凤爪案 在2011年“打击非法添加非食用物质和滥用食品添加剂”专项整治中，温岭市卫生行政部门在一家叫江南公社的餐馆查获使用双氧水来浸泡凤爪，用双氧水浸泡鸡爪主要为了让鸡爪的颜色白，卖相好，口感脆，最后本起案件温岭人民法院一审以生产销售有毒有害食品罪，判处被告人龚浩有期徒刑3年，并处罚金3万元；以同罪判处同案犯刘伟、廖海波各有期徒刑2年6个月，并处罚金2万元。直接责任人龚浩被列入

7、“黑名单” 。 案件二：案件二：普陀区菜根香饭店违法采购使用含有罂粟壳成分调味料案 2012年，舟山市的老板胡群鹰，因没有落实餐饮服务食品安全管理规定，在没有严格履行进货查验职责的情况下，向不明身份的人购买了一包无标识含有罂粟壳成分调味料，胡群鹰指使自己饭店的厨师长及其厨房工作人员，将这包“特殊”调味料使用在自制的火锅底料中，制作毛血旺、水煮鱼、麻辣鱼、凉粉等食品。最后被吊销许可证、没收工用具、高限罚款的沉重代价。同时，胡群鹰被列入“黑名单”，5年内不得从事餐饮服务管理工作。其他餐饮服务单位如聘用胡某从事餐饮管理工作，一经发现，一律吊销餐饮服务许可证。 二、食物中毒发生的条件和预防二、食物中毒

8、发生的条件和预防 正常情况下，一般食物不具有毒性。食物产生毒性并引起食物中毒，正常情况下，一般食物不具有毒性。食物产生毒性并引起食物中毒，多由于下列原因所致：多由于下列原因所致： 致病性微生物污染食物并大量繁殖，以致食物中有大量活菌致病性微生物污染食物并大量繁殖，以致食物中有大量活菌( (例例如沙门氏菌如沙门氏菌) )，或有大量毒素，或有大量毒素( (例如金黄色葡萄球菌产生的肠毒素例如金黄色葡萄球菌产生的肠毒素) )； 有毒化学物质混入食品，并达到能引起急性中毒的剂量；有毒化学物质混入食品，并达到能引起急性中毒的剂量； 食品本身在一定条件下含有有毒成分食品本身在一定条件下含有有毒成分( (例如

9、河豚鱼含河豚毒素例如河豚鱼含河豚毒素) )； 食品贮存过程不当而产生毒素食品贮存过程不当而产生毒素( (例如马铃薯发芽产生龙葵素例如马铃薯发芽产生龙葵素) )等。等。 此外，某些外形与食物相似，但本身含有有毒成分的物质被误食，此外，某些外形与食物相似，但本身含有有毒成分的物质被误食，也可引起中毒也可引起中毒( (例如毒蘑菇中毒等例如毒蘑菇中毒等) )。引起细菌性食物中毒的条件引起细菌性食物中毒的条件 一般而言，细菌性食物中毒是否发生必须取决于以一般而言，细菌性食物中毒是否发生必须取决于以下四个条件或因素：下四个条件或因素：食物受到致病菌的污染。食物受到致病菌的污染。有合适的食物适宜致病菌生长。

10、有合适的食物适宜致病菌生长。有合适的致病菌生长繁殖温度。有合适的致病菌生长繁殖温度。有足够的时间让致病菌繁殖或产生毒素。有足够的时间让致病菌繁殖或产生毒素。条件一、食物受到致病菌污染条件一、食物受到致病菌污染一、食物原料污染一、食物原料污染 特别是病、死动物制品、变质食品、无检验检疫合格证特别是病、死动物制品、变质食品、无检验检疫合格证明的食物原料明的食物原料二、食品加工中的交叉污染二、食品加工中的交叉污染 交叉污染的概念：指致病菌通过被污染食品、加工人员、交叉污染的概念：指致病菌通过被污染食品、加工人员、加工环境或工具容器转移到清洁食品的过程。加工环境或工具容器转移到清洁食品的过程。 例如：

11、例如： 用同一刀墩、工具容器加工生肉和熟肉；用同一刀墩、工具容器加工生肉和熟肉； 冰箱内乱放、生熟不分。冰箱内乱放、生熟不分。三、加工人员污染三、加工人员污染 - - 带病的加工人员带病的加工人员 - - 不良卫生习惯不良卫生习惯 人体内藏着很多有潜在危害的微生物，尤其是在鼻子、人体内藏着很多有潜在危害的微生物，尤其是在鼻子、口腔、双手、耳朵、暗疮和伤口等地方。有关研究显示每口腔、双手、耳朵、暗疮和伤口等地方。有关研究显示每两个人之中就有一个人的口腔和鼻子带有可引起食物中毒两个人之中就有一个人的口腔和鼻子带有可引起食物中毒的金黄色葡萄球菌。的金黄色葡萄球菌。 因此，不良的个人卫生习惯会把致病菌

12、从人体带到食因此，不良的个人卫生习惯会把致病菌从人体带到食物上去。物上去。四、其他污染途径四、其他污染途径 - - 剩余食物处理不善剩余食物处理不善 - - 餐具、工用具、容器清洗消毒不严餐具、工用具、容器清洗消毒不严 - - 有害动物、昆虫防范不严，进入食品处理区等有害动物、昆虫防范不严，进入食品处理区等条件二、有合适的食物作载体条件二、有合适的食物作载体 有些食物被认为是高危险性或高风险性的，致病菌有些食物被认为是高危险性或高风险性的，致病菌很容易在这些食物中繁殖，即这些食物中含丰富的细菌营很容易在这些食物中繁殖，即这些食物中含丰富的细菌营养成分。一般认为高蛋白质、高水分和酸碱度呈中性的食

13、养成分。一般认为高蛋白质、高水分和酸碱度呈中性的食物是高风险食物，物是高风险食物，也就是指通常需要低温储存（如放入冰也就是指通常需要低温储存（如放入冰箱中）的食物箱中）的食物。 如：肉类、禽类、蛋及蛋制品、乳及乳制品、海产品、如：肉类、禽类、蛋及蛋制品、乳及乳制品、海产品、米饭等。米饭等。条件三、有合适的致病菌生长温度条件三、有合适的致病菌生长温度 一般细菌在一般细菌在5-605-60之之间都能繁殖，致病菌的最适间都能繁殖，致病菌的最适繁殖温度多在人体体温（繁殖温度多在人体体温（25254040）附近，）附近，故把故把5-5-6060这个温度范围称为危险这个温度范围称为危险温度温度。因此，要预

14、防细菌繁。因此，要预防细菌繁殖产毒，食物应该储存于殖产毒，食物应该储存于44以下或以下或6060以上。以上。说明：说明：- -冷藏是不能杀菌的（冬眠）冷藏是不能杀菌的（冬眠）- -室温是细菌繁殖的理想温度室温是细菌繁殖的理想温度条件四、有足够的时间繁殖或产毒条件四、有足够的时间繁殖或产毒 细菌繁殖与时间和温度都有很大的关系。细菌在危细菌繁殖与时间和温度都有很大的关系。细菌在危险温度范围下仍需要充足的时间繁殖至足够的数量（险温度范围下仍需要充足的时间繁殖至足够的数量（致病致病剂量剂量）方可引起食物中毒。大多数细菌需要大约）方可引起食物中毒。大多数细菌需要大约3 3至至4 4个小个小时时，但具体还

15、根据被污染的具体致病菌、存放温度、食物，但具体还根据被污染的具体致病菌、存放温度、食物的种类和污染的程度而定的种类和污染的程度而定。 引起细菌性食物中毒的因素引起细菌性食物中毒的因素采购进货不严采购进货不严贮存不当贮存不当初加工不彻底初加工不彻底食物解冻时间太长食物解冻时间太长加 工 中 的 交 叉 污 染加 工 中 的 交 叉 污 染（生熟污染）（生熟污染）烹调加热不够烹调加热不够（特别是回锅加热）（特别是回锅加热）加工人员有病或不良卫生习惯加工人员有病或不良卫生习惯加工环境不卫生，被老鼠、有加工环境不卫生，被老鼠、有害昆虫等污染害昆虫等污染工用具、餐具清洗消毒不严工用具、餐具清洗消毒不严加

16、工好的食物存放不当（温度、加工好的食物存放不当（温度、时间）时间）加工中的交叉污染（生熟污染）加工中的交叉污染（生熟污染）过早准备食物或超量加工食物过早准备食物或超量加工食物预防食物中毒五原则 一、正确选择原料并彻底清洗一、正确选择原料并彻底清洗 二、尽快加工并防止有毒物污染二、尽快加工并防止有毒物污染 三、彻底加热或消毒处理三、彻底加热或消毒处理 四、尽快食用或保鲜储存四、尽快食用或保鲜储存 五、剩余食品要重新加热五、剩余食品要重新加热 清洁、加热、保鲜、尽快加工和食用 工作要求12个字： 分工负责 + 人人有责 + 互相监督。 技术要求12个字： 原料鲜活 + 煮熟煮透 + 趁热食用。 预

17、防细菌性食物中毒的基本原则预防细菌性食物中毒的基本原则 预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三基本原则来采取措施。预防细菌性食物中毒的关键点预防细菌性食物中毒的关键点避免污染。避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。 控制温度。控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70以上。贮存熟食品，要么及时热藏，使食品温度保持在60以上，要么及时冷藏，把温度控制在10以下。控制时

18、间。控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。 加强洗消。加强洗消。即清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品必须清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还必须在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也必须进行清洗消毒。控制加工量。控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。 预防常见化学性、植物性食物中毒的措施预防常见化学性、植物性食物中毒的措施 农药引起的食物中毒。农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂溶液浸泡30m

19、in后再冲净，烹调前再经烫泡1min，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。 豆浆引起的食物中毒。豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5min左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆烧到80时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象 贮存不当引起的食物中毒。贮存不当引起的食物中毒。严禁使用发芽马铃薯；防止青皮红肉鱼腐败，低温冷藏保持鱼的新鲜度，尽快使用。 采购严格执行进货验收制度和索证索票制度。采购严格执行进货验收制度和索证索票制度。在采购食品及食品原料时按要求索取供货商资质证明（许可证、营业执照等）及产品检验合格证明，防止购进假冒伪劣食品及原料。有条件的

20、可以采取快速检测。三、如何落实餐饮企业食品安全责任三、如何落实餐饮企业食品安全责任 （一）积极构建安全管理自律机制（一）积极构建安全管理自律机制 1 1、建立食品安全保障体系、建立食品安全保障体系 成立以法人或总经理为组长的食品安全工作领导小组 设立专职或兼职食品安全管理员 建立健全食品安全管理网络 建立健全和细化食品安全管理制度，使食品安全工作“制度化、规范化、经常化” 建立食品安全管理记录 2、大力营造、大力营造“食品安全、人人有责食品安全、人人有责”的氛围的氛围 树立“食品安全第一责任人”的法制观念 树立“食品安全卫生第一”的经营理念 强化食品从业人员法制和安全知识的培训强制性、实效性，

21、经培训合格上岗。 3、推行新的自身管理模式、推行新的自身管理模式 危害分析关键控制（HACCP）管理； “五常法”管理等其他先进管理模式。 （二）加强食品加工（二）加强食品加工“关键环节关键环节”的质量控制和管理的质量控制和管理 一类危险因素：一类危险因素： 是指菜肴起锅和直接入口食品加工完毕以后再产生危害或加工中心温度不到等问题。一类因素直接威胁食品安全，是高度重视的重点控制因素，每次检查的首要任务就是看本单位有没有一类因素。 如：容器混用、工用具混用、中心温度小于70、熟食在专间外切配、熟食专间不专、熟食切配不使用消毒水、凉拌菜在粗加工处加工、不按规定洗手消毒、熟食冰箱不制冷、关键岗位的晨

22、检等等。 二类危险因素：二类危险因素： 是指烧制加工前、直接入口食品加工前、工用具餐饮具消毒和熟食专间的环境因素等问题。二类因素间接威胁食品安全，是我们中度重视的控制因素。 如：熟食专间紫外线、空调、健康证、原料叠盘、水池混用、生加工不洗手、原料冰箱温度偏高、餐具无保洁、半成品生食品混放、工作衣帽口罩佩带不规范等等。 三类危险因素：三类危险因素： 是指环境卫生问题，问题的存在让人感觉不舒服，通常对食品安全威胁不大，是我们轻度重视的危险因素。这类危险因素因比较表象，可以通过清洁责任划分，每天坚持打扫即可。 如：地面积水油腻、瓷砖油腻、垃圾桶未加盖、墙角蛛网、酒饮料着地存放、生原料着地存放、沙门纱

23、窗敞开等等。四、餐饮服务食品安全操作规范介绍 食品食品半成品半成品成品成品 餐饮服务食品安全操作规范将食品根据其加工程度的不同，分为原料、半成品和成品，上述分类的主要目的是防止食品原料、半成品和成品在加工操作过程产生交叉污染。 半成品包括从原料切配后至制成成品前整个加工操作过程中的食品。成品既包括各种熟制品，也包括各种可直接食用的生食制品；为避免交叉污染，各种只需经分切、分装等加工后就能直接食用的食品也应按成品进行管理，如待切配的凉菜、制作汉堡包的面包、待分装成盒饭的饭菜等。 加工经营场所加工经营场所 指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食品处理区、指与食品制作供应直接或间接相关的场所，

24、包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。非食品处理区和就餐场所。 食品处理区食品处理区指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。 l 非食品处理区非食品处理区指办公室、厕所、更衣场所、大堂休息厅、指办公室、厕所、更衣场所、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房等非直接处理食品的区域。歌舞台、非食品库房等非直接处理食品的区域。l 就餐场所就餐场所指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专指供消费

25、者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。 食品处理区食品处理区l清洁操作区清洁操作区指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。操作场所，包括专间、备餐场所。 专间专间指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、生食海产品加工间、裱花间、备餐专间、集体包括凉菜间、生食海产品加工间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。用餐分装专间等。 备餐场所备餐场所指成品的整理、分装、分发、暂时置

26、放直接入指成品的整理、分装、分发、暂时置放直接入口食品的专用场所。口食品的专用场所。l准清洁操作区准清洁操作区指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。包括烹饪场所、餐用具保洁场所。l一般操作区一般操作区指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。 专间设施要求专间设施要求 1 1、专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气、专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具容器清洗消毒设施和空

27、气消毒设施，专间内温度应不高于消毒设施，专间内温度应不高于2525，应设有独立的空调设施。，应设有独立的空调设施。 专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间通过式预进间。 专间专间不得设置明沟不得设置明沟 。 2 2、以紫外线灯作为空气消毒设施的，紫外线灯（波长、以紫外线灯作为空气消毒设施的，紫外线灯（波长200200275nm275nm）应按）应按功率不小于功率不小于1.5W1.5Wm m3 3设置，紫外线灯应安装反光罩，强度大于设置，紫外线灯应安装反光罩，强度大于70W/cm70W/cm。专间内紫外线灯应分布均匀专间内紫外线灯应分布均匀，

28、悬挂于距离地面，悬挂于距离地面2m2m以内高度。以内高度。 紫外灯一般紫外灯一般10001000小时的小时的寿命寿命（标准应用紫外线检测仪器进行测试）。（标准应用紫外线检测仪器进行测试）。 设备、工具和容器要求设备、工具和容器要求 用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开摆放和用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开摆放和使用并有明显的区分标识使用并有明显的区分标识; ;原料加工中切配动物性食品、原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器植物性食品、水产品的工具和容器, ,应分开摆放和使用应分开摆放和使用并并有明显的区分标识有明显的区分标识。 过程控制 采购验收要求采购验收要

29、求餐饮服务食品采购索证索票管理规定餐饮服务食品采购索证索票管理规定烹饪要求烹饪要求 需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于不低于7070。备餐及供餐要求备餐及供餐要求 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2 2小时）存放的食品应当在高于小时）存放的食品应当在高于6060或低于或低于1010的条件下存放。的条件下存放。生食海产品加工要求生食海产品加工要求1 1、加工后的生食海产品应当放置在密闭容器内冷藏保存，或者放置在食用、加工后的生食海产品应当放置在密闭容器内冷藏保存，或者放置在食用冰中保存

30、并用保鲜膜分隔。冰中保存并用保鲜膜分隔。2 2、放置在食用冰中保存时，、放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过加工后至食用的间隔时间不得超过1 1小时小时。 饮料现榨及水果拼盘制作要求饮料现榨及水果拼盘制作要求 用于饮料现榨及水果拼盘制作的设备、工具、容器应专用。用于饮料现榨及水果拼盘制作的设备、工具、容器应专用。每餐次使用每餐次使用 前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。 食品再加热要求食品再加热要求 保存温度低于保存温度低于6060或高于或高于1010、存放时间超过、存放时间超过2 2小时的熟食小时的熟食品，需再次利用的应充分

31、加热。加热前应确认食品未变质。品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。 冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。 餐用具清洗消毒保洁要求餐用具清洗消毒保洁要求 1 1、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应 贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设 施应定期清洗，保持洁净。施应定期清洗，保持洁净。 2 2、不得重复使用一次性餐用具。、不得重复使用一次性餐用具。 3 3、已消毒和

32、未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。 中央厨房食品包装及配送要求中央厨房食品包装及配送要求 配送食品的最小使用包装或食品容器包装上的标签应标明加工单位、生配送食品的最小使用包装或食品容器包装上的标签应标明加工单位、生产日期及时间、保质期、半成品加工方法，必要时标注保存条件和成品食产日期及时间、保质期、半成品加工方法，必要时标注保存条件和成品食用方法。用方法。 集体用餐食品分装及配送要求集体用餐食品分装及配送要求 1 1、集体用餐配送的食品不得在、集体用餐配送的食品不得在10106060的温度条件下贮存和运输，的温

33、度条件下贮存和运输，从烧熟至食用的间隔时间（保质期）应符合以下要求：从烧熟至食用的间隔时间（保质期）应符合以下要求： 烧熟后烧熟后2 2小时的食品中心温度保持在小时的食品中心温度保持在6060以上（热藏）的，其以上（热藏）的，其保质期保质期为烧熟后为烧熟后4 4小时小时； 烧熟后烧熟后2 2小时的食品中心温度保持在小时的食品中心温度保持在1010以下（冷藏）的，以下（冷藏）的，保质期为保质期为烧熟后烧熟后2424小时，供餐前应按要求再加热小时，供餐前应按要求再加热。 2 2、运输集体用餐的车辆应配备符合条件的冷藏或加热保温设备或装置，、运输集体用餐的车辆应配备符合条件的冷藏或加热保温设备或装置

34、，使运输过程中食品的中心温度保持在使运输过程中食品的中心温度保持在1010以下或以下或6060以上。以上。 食品留样要求食品留样要求 1 1、学校食堂（含托幼机构食堂）、超过、学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100100人的建筑工地食堂、集体人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100100人的一次人的一次性聚餐，每餐次的食品性聚餐，每餐次的食品成品成品应留样。应留样。 2 2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在放置

35、在专用冷藏设施中，在冷藏冷藏条件下存放条件下存放4848小时以上小时以上，每个品种，每个品种留样量应满足检验需要，留样量应满足检验需要，不少于不少于100g100g，并记录留样食品名称、留样，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。量、留样时间、留样人员、审核人员等。中华人民共和国卫生部公告中华人民共和国卫生部公告20072007年第年第1010号号(2007(2007年年5 5月月6 6日）日） 近期，北京市发生了食用织纹螺引起的食物中毒事件。当地卫生监督近期，北京市发生了食用织纹螺引起的食物中毒事件。当地卫生监督部门经组织专项检查，发现个别餐饮业存在加工销售织纹螺的行为

36、。近部门经组织专项检查，发现个别餐饮业存在加工销售织纹螺的行为。近年来，我国其他省份也曾多次发生过织纹螺引起的食物中毒事件。织纹年来，我国其他省份也曾多次发生过织纹螺引起的食物中毒事件。织纹螺广泛分布于浙江、福建、广东等沿海省份，其外形特征表现为尾部较螺广泛分布于浙江、福建、广东等沿海省份，其外形特征表现为尾部较尖，螺体细长，长度约厘米，宽度约尖，螺体细长，长度约厘米，宽度约. .厘米。织纹螺引起食物中厘米。织纹螺引起食物中毒的主要毒素是神经性毒素，食用后可引起头晕、呕吐、口唇及手指麻毒的主要毒素是神经性毒素，食用后可引起头晕、呕吐、口唇及手指麻木等中毒症状，潜伏期最短为分钟，最长为个小时。木

37、等中毒症状，潜伏期最短为分钟，最长为个小时。 夏秋季节是织纹螺食物中毒高发季节。为保护消费者身体健康，避免夏秋季节是织纹螺食物中毒高发季节。为保护消费者身体健康，避免此类食物中毒再次发生，现公告如下此类食物中毒再次发生，现公告如下: : 一、一、任何餐饮单位不得采购、加工和销售织纹螺。任何餐饮单位不得采购、加工和销售织纹螺。餐饮单位要严格执餐饮单位要严格执行食品原料索证制度，查验原料是否符合食品卫生要求，不得采购不明行食品原料索证制度，查验原料是否符合食品卫生要求，不得采购不明品种和来历的原料。品种和来历的原料。 二、发现餐饮单位采购、加工和销售织纹螺的，应及时向当地卫生监二、发现餐饮单位采购

38、、加工和销售织纹螺的，应及时向当地卫生监督机构举报。督机构举报。 三、消费者要增强自我保护意识，不购买和食用织纹螺。误食织纹螺三、消费者要增强自我保护意识，不购买和食用织纹螺。误食织纹螺后，如发生口唇麻木等类似神经系统症状的，要立即到医院就诊。后，如发生口唇麻木等类似神经系统症状的，要立即到医院就诊。 国家卫生计生委等国家卫生计生委等5 5部门关于调整含铝食品添部门关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告（加剂使用规定的公告（20142014年第年第8 8号）号） 根据根据食品安全法食品安全法和和食品添加剂新品种管理办法食品添加剂新品种管理办法的规定，经对的规定，经对食品添加食品添加剂使用标准剂使

39、用标准（GB2760-2011）中含铝食品添加剂进行重新评估，现决定撤销酸）中含铝食品添加剂进行重新评估，现决定撤销酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉等性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉等3种食品添加剂，不再允许膨化食种食品添加剂，不再允许膨化食品使用含铝食品添加剂，并调整硫酸铝钾和硫酸铝铵的使用范围。现公告如下：品使用含铝食品添加剂，并调整硫酸铝钾和硫酸铝铵的使用范围。现公告如下： 一、自一、自2014年年7月月1日起，禁止将酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉日起，禁止将酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉用于食品添加剂生产、经营和使用，膨化食品生产中不得使用含铝

40、食品添加剂，用于食品添加剂生产、经营和使用，膨化食品生产中不得使用含铝食品添加剂，小麦粉及其制品（除油炸面制品、面糊（如用于鱼和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎小麦粉及其制品（除油炸面制品、面糊（如用于鱼和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉外）生产中不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵。炸粉外）生产中不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵。2014年年7月月1日前已按照相关标准日前已按照相关标准使用上述食品添加剂生产的食品，可以继续销售至保质期结束。使用上述食品添加剂生产的食品，可以继续销售至保质期结束。 二、各级食品安全监管部门要加强食品安全监督检查，依法查处违法食品生产经营二、各级食品安全监管部门要加强食品安全监督检查，依法

41、查处违法食品生产经营行为。食品工业行业主管部门要加强行业管理，引导企业规范相关食品和食品添行为。食品工业行业主管部门要加强行业管理，引导企业规范相关食品和食品添加剂生产经营活动。加剂生产经营活动。 特此公告。特此公告。 国家卫生计生委工业和信息化部国家卫生计生委工业和信息化部 质检总局食品药品监管总局质检总局食品药品监管总局 粮食局粮食局 2014年年5月月14日日 五、五、 几起案例几起案例【案例案例1】 一起从业人员带菌导致食物中毒一起从业人员带菌导致食物中毒 20 0 3年10月1日,某市区一酒店因1名上岗而携带副溶血性弧菌的从业人员污染被供应的菜肴,导致2 8人食物中毒。经调查发现，酒

42、店一名凉菜制作加工人员几天前开始有腹痛、腹泻症状，并自行到医院就诊，未请假休息。该名从业人员持有有效健康证明，酒店未对从业人员开展晨检。10月1日，酒店有大量婚宴，该名凉菜制作人员上岗前未规范洗手，直接裸手制作凉菜，裸手拌凉菜。实验室检测，凉菜、从业人员肛拭子、中毒病人肛拭子等均检出副溶血性弧菌。该起食物中毒事件酒店赔偿及行政处罚共计10余万元，酒店声誉受到很大影响，以至于酒店生意逐年下降，最后以关门终结。 【原因分析原因分析】 1、酒店未对从业人员开展晨检，虽然该名凉菜制作人员已经持有有效健康证明，但每 年一次健康检查不能保证365天均健康，存在从业人员带病、带菌上岗的隐患； 2、上岗前未规

43、范洗手，直接裸手制作凉菜，裸手拌凉菜，很容易造成菜肴的交叉污染。【吸取教训吸取教训】1、餐饮服务单位应建立从业人员健康管理制度，包括持有效健康证明上岗、建立从业人员晨检制度等，对发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。2、从业人员上岗前应进行规范洗手消毒，操作前应洗净手部、操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。洗手消毒宜符合推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法。3、接触直接入口食品的操作人员，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。【案例2】 未烧熟煮透造成的食物中毒未烧熟

44、煮透造成的食物中毒 2007年9月，某公司到A酒店度假，其中晚餐为自助餐，供应菜肴有热菜、凉菜、水果、现场煎炸食品，80多人（年龄基本在30岁以下）食用后，有30多人在食用后出现腹痛、腹泻等症状。经流行病学调查发现， A酒店供应的现场煎牛排有统计学意义，且在剩余的生牛排和病人肛拭中均检出沙门氏菌，本起事件最终确认导致28人食物中毒。 【原因分析原因分析】 通过调查询问，现场煎炸牛排制作厨师按照每位就餐者口味制作牛排几层熟，大部分食用人员均不超过7层熟，由于牛排带有沙门氏菌，加上中心温度未达到70度，最终导致部分食用人员食物中毒。【吸取教训吸取教训】1、食品原料要到有资质、规范的供应商采购，同时

45、索取相关资料；2、制定相应的加工操作规程，并教育员工严格按照加工操作规程进行操作，确保符合食品安全要求；3、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，使食品中心温度不低于70度（设置提示牌）；4、食物烹饪后至食用前控制在2小时内，需要超过2小时存放的食品应当在高于60度或低于10度的条件下存放。【案例3】 食品生产经营单位管理不善造成的食品安全事件食品生产经营单位管理不善造成的食品安全事件 2003年，某市一盒饭厂在加工过程中突然遇到临时停电，因当日已有单位订购盒饭，该厂就在开启应急灯、光照条件很差的情况下继续加工，结果一只老鼠钻进炒菜锅中，因加工环境昏暗不清，厨师在炒菜时将老鼠铲碎，最后将盒饭送到订购单

46、位，该起事件造成了极坏的影像。事后检查发现，该厂厨房环境差，排水沟出口处未设置防鼠网罩。 【原因分析原因分析】 该盒饭厂停电后，在光线条件差继续加工，事后的检查发现该盒饭厂厨房环境差，说明该厂存在软件管理不规范情况；排水沟出口处未设置防鼠网罩，说明该厂存在硬件设施不到位情况；最终使老鼠通过下水道进入厨房，钻进炒菜锅中，并造成了本起事件。【吸取教训吸取教训】1、对餐饮单位来说，虫害的控制也是防止食品污染的重要工作。在加工场所要设置防鼠、防虫等设置，防止虫害污染食品；2、餐饮单位要加强自身管理，培养从业人员养成良好的食品安全意识，注重细节管理，特别是碰到意外情况下更要注重规范管理，确保食品安全。【

47、案例4】 未按要求索证索票造成的食物中毒未按要求索证索票造成的食物中毒 2005年7月，某区企业食堂向熟食店采购了一批咸鸡，采购人员购买时查看了熟食店的食品卫生许可证（食品安全法实施前是食品卫生法，要求食品生产经营单位办理食品卫生许可证）。该企业食堂用这批咸鸡加工成冷菜供应，第二天食用这批咸鸡的员工中有20人发生恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。经调查，熟食店的咸鸡是从另一无证加工点进的，该加工场所卫生状况差，生活区、加工区互相混杂，原料、成品都混放在一起。在食堂和熟食店剩余的咸鸡中检出副溶血性弧菌。事件发生后，监管部门对熟食店和无证加工店进行了行政处罚。 【原因分析原因分析】 1、无证加工店未取得相关证照加工制作咸鸡和熟食店违法向无证单位采购食品是发生本起食物中毒的主要原因； 2、企业食堂未向熟食店索取熟食生产者的相关证照和熟食送货凭证，在本起食物中毒事件中也存在责任。【吸取教训吸取教训】1、为确保所供应食品的安全，必须首先保证食品原料的安全，餐饮单位在采购食品中，应严格按照国家和省里相关要求索证（许可证、营业执照等）索票（购货凭证、送货单等），并妥善保存；2、食品制作过程不可能全部消除食品原料中的问题，如一些化学性有害物质、部分微生物毒素就很难通过加工去除，因此采购符合要求的食品原料可以避免很多食品安全的潜在危害。 谢谢！谢谢！