【教学课件】第三章食品的物理检验法.ppt

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1、第三章第三章第三章第三章 食品食品食品食品的物理检验法的物理检验法的物理检验法的物理检验法第三章第三章 食品的物理检验法食品的物理检验法内容简介内容简介本章讲述了食品的物理检验法主要涉及密度法、折光法、旋光法学习目的与要求：学习目的与要求：掌握常用密度计的使用方法了解折光法的概念、测定折光率的意义掌握折光仪使用方法掌握旋光仪的使用方法第三章第三章 食品的物理检验法食品的物理检验法重点重点：常用密度计、折光仪、旋光仪的使用方法难点难点：常用密度计、折光仪、旋光仪数据的校正第三章第三章 食品的物理检验法食品的物理检验法第一节第一节 密度法密度法 第二节第二节 折光法折光法第三节第三节 旋光法旋光法

2、本章目录本章目录第三章第三章 食品的物理检验法食品的物理检验法根据食品的相对密度、折光率、旋光度等物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检验的方法称为物理检验法。第三章第三章 食品的物理检验法食品的物理检验法物理检验法？一、密度与相对密度一、密度与相对密度1、概念2、特点3、表示方法4、测定相对密度的意义 第一节 密度法密度和相对密度的值都随温度的改变而改变。密度密度应标示出测定时物质的温度，表示为t。相对密度相对密度应标示出测定时物质的温度及水的温度，表示为，如其中t1表示物质的温度，t2表示水的温度1)、测定液态食品的相对密度可以检验食品的纯度和浓度;2)、相对密度可作为食品生产过程中常

3、用的工艺控制指标和质量控制指标。二、二、液态食品相对密度的测定方法（一）密度瓶法1、原理2、仪器 第一节 密度法在一定温度下，同一密度瓶分别称取等体积的样品溶液和蒸馏水的质量，两者之比即为该样品溶液的相对密度。3、测定方法第一节 密度法水洗干净乙醇洗涤乙醚洗涤烘干冷却精确称重M0装满样液，盖上瓶盖20水浴、0.5小时滤纸吸去支管标线上的样液盖上侧管帽后取出用滤纸擦干瓶外天平室内30min后称重M2同一温度同一个比重瓶测定蒸馏水的重量M14、计算=0.998230.99823 5、注意事项第一节 密度法（1）水及样品必须装满密度瓶，瓶内不得有气泡。（2）不得用手直接接触密度瓶球部，应带隔热手套取

4、拿瓶颈或用工具夹取。（3）水浴中的水必须清洁无油污（4）天平室温度不得高于20（二）密度计法1、仪器类型第一节 密度法附有温度计的糖锤度计附有温度计的糖锤度计普通密度计普通密度计波美密度计波美密度计锤度密度计锤度密度计第一节 密度法（1）普通密度计刻度标准温度：20刻度值大于1的（1.0002.000），测量比水重的液体刻度值小于1的（0.7001.000），测量比水轻的液体类型轻表重表四分法四分法（2）锤度计附有温度计附有温度计的糖锤度计的糖锤度计锤度密度计锤度密度计锤度计是专用于测定糖液浓度的密度计。刻度方法：以20为标准温度，蔗糖溶液质量百分浓度为刻度，以符号oBx表示。常用类型：06o

5、Bx，511oBx，1016oBx，1521oBx等读数校正：若测定温度不在标准温度（20），应进行温度校正，校正方法如下：当T20刻度读数校正值当T20刻度读数校正值第一节 密度法（3）乳稠计乳稠计是专用于测定牛乳相对密度的密度计。测量范围：1.0151.045。标准温度:20刻度表示：以度“o”表示，其刻度范围为15o45o。相对密度与乳稠计读数换算关系:相对密度=乳稠计读数/1000+1。乳稠计标度方法：20/4；15/15两者的关系是：读数温度校正:当T20刻度读数(T-20)0.2当T20刻度读数(20-T)0.2第一节 密度法(4)波美计波美密度计波美密度计表示方法:波美度,oB刻

6、度方法:以20为标准，在蒸馏水中为0；在15氯化钠溶液中15oB；在纯硫酸（相对密度为1.843）中为66oB；其余刻度等分。测量相对密度大于1的液体测量相对密度小于1的液体类型轻表重表波美度与相对密度之间存在下列关系：轻表：重表：145oB=oB=145 或 或 第一节 密度法2、密度计测定方法均匀待测样量筒密度计水平读取液面与刻度相交处的刻度数第一节 密度法折光法：通过测量物质的折光率对物质进行分析的方法一、折射率的测定意义二、常用折光仪第二节 折光法阿贝折光计手提折光计1、阿贝折光计（1）测定数据折射率糖液浓度或可溶性固形物含量（2）使用方法用蒸馏水或标准玻璃块校正仪器样品测定第二节 折光法（3）读数温度校正当T20刻度读数校正值当T20刻度读数校正值第三节 旋光法旋光法？应用旋光仪测量旋光物质（光学活性物质）的旋光度以确定其含量的分析方法叫旋光法。旋光度当偏振光通过光学活性物质溶液时，偏振面旋转的角度 叫作该物质的旋光度。旋光度？旋光仪原理？光源起偏器小棱镜旋光管补偿器检偏器目镜检糖计最基本的光学元件示意图检糖计最基本的光学元件示意图