食品营养与食品卫生.ppt

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1、四、食品营养四、食品营养与食品卫生与食品卫生算一下自己的营养状况计计 算算 方方 法法评评 价价 指指 标标体重体重/身高的平方身高的平方（kg/m2）营养不良营养不良 18.5 正正 常常 18.525 营养过剩营养过剩 25 （一）营养素的概念（一）营养素的概念食物中可供给人体能量、机体构成成分和组食物中可供给人体能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。织修复以及生理调节功能的化学成分。（二）营养素的种类（二）营养素的种类蛋白质、脂类、糖类、维生素、无机盐及微量元素、蛋白质、脂类、糖类、维生素、无机盐及微量元素、水水四、食品营养与食品卫生四、食品营养与食品卫生1、蛋白质、蛋

2、白质（1 1）生理功能）生理功能人体组织组成成分（16%19%）构成体内重要物质：酶、抗体、激素参与渗透压和酸碱平衡的维持记忆、遗传、运毒提供热能1、蛋白质、蛋白质（2 2）食物来源）食物来源动物植物（大豆是唯一能代替动物性蛋白的植物蛋白）名称名称含量含量(%)畜、禽、鱼1020鲜奶1.54.0奶粉2527蛋类1214大豆及豆类2040硬果类1525谷类 610薯类 23蔬菜水果类 1不同食物的蛋白质含量不同食物的蛋白质含量1、蛋白质、蛋白质（3 3）缺乏症）缺乏症发育迟缓、体重减轻、贫血、免疫功能低下、发育迟缓、体重减轻、贫血、免疫功能低下、智力发育障碍智力发育障碍夸休可尔症（Kwashio

3、rkor）即恶性营养不良夸休可尔症（Kwashiorkor）即恶性营养不良Marasmus蛋白质能量营养不良MarasmusMarasmusMarasmus阜阳奶粉事件 2004年5月，安徽省阜阳市对当地2003年3月1日以后出生、以奶粉喂养为主的婴儿进行的营养状况普查和免费体检显示，因食用劣质奶粉造成营养不良的婴儿229人，其中轻、中度营养不良的189人。经国务院调查组核实，阜阳市因食用劣质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计12人。1、蛋白质、蛋白质（4 4）供给量）供给量推荐推荐摄入量入量(RNI)(g/d)成人(1860岁)*男女轻体力活动 7565中体力活动 8070重体力活动 9080

4、*按1.2g蛋白质/（kg.d）计算。2、脂类、脂类（1 1）生理功能）生理功能人体重要组成成分促进脂溶性维生素的吸收供给热能、维持体温提供必需脂肪酸增加饱腹感和改善食品感官性状支持和保护器官2、脂类、脂类（2 2）食物来源）食物来源2、脂类、脂类（2 2）食物来源）食物来源2、脂类、脂类 饱和脂肪酸和脂肪酸、单不不饱和脂肪酸（和脂肪酸（动物的脂肪物的脂肪组织和肉和肉类）。）。不不饱和脂肪酸和脂肪酸（植物种子）。（植物种子）。亚油酸油酸（植物油）。（植物油）。亚麻酸麻酸（豆油、紫（豆油、紫苏籽油）。籽油）。EPA、DHA（海海产品、深海品、深海鱼油）。油）。磷脂磷脂（蛋黄、肝（蛋黄、肝脏、大豆

5、、花生）。、大豆、花生）。胆固醇胆固醇（脑、肝、肝、肾、蛋、肉、奶）。、蛋、肉、奶）。2、脂类、脂类2、脂类、脂类（3 3）缺乏症）缺乏症皮肤干燥、脱发，影响机体的正常生长发育（4 4）供给量）供给量中国营养学会推荐摄入量成年人脂肪供热占总热能比为20%30%3、糖类、糖类（1 1）生理功能）生理功能构成机体组织的重要成分供能与节约蛋白质防止酮体生成提供膳食纤维（2 2）食物来源）食物来源3、糖类、糖类3、糖类、糖类（3 3）供给量：）供给量：50%-60%50%-60%（4 4）膳食纤维）膳食纤维概述：维生素不供能、不构成人体组织的成分。大部分不能在人体内合成，要从膳食中获得。分类：脂溶性维

6、生素：、水溶性维生素：叶酸、泛酸、生物碱、胆碱、等种。4、维生素、维生素名称名称别名别名功能功能缺乏所致症状缺乏所致症状食物来源食物来源视黄素类胡萝卜素维持上皮组织结构的完整、机体免疫、骨骼发育，在体内可转化皮肤粗糙、毛囊角化、角膜干燥、夜盲症等。动物肝脏、蛋黄动物肝脏、蛋黄、鱼肝油、黄绿色蔬菜、芒果、杏、柿。硫胺素是作为辅酶参加机体内一些重要的生化反应。下肢无力、精神淡漠、食欲下降、严重者可导致典型的脚气病脚气病。动物内脏、瘦肉、豆类、粗粮谷类等。核黄素在生物氧化过程中作为递氢体，在能量生成中起重要作用。口腔症状及阴囊病变、溢脂性皮炎在动物性食品：肝、蛋奶、绿叶蔬菜及豆类中含量较多。抗坏血酸

7、促进体内胶原的合成，维持血管的正常功能；促进伤口愈合；抗氧化；防癌；提高机体的免疫功能坏血病坏血病：牙龈肿胀出血、皮下出血、伤口不愈合；严重时皮下、肌肉、关节内可有大量出血。新鲜蔬菜、水果。4、维生素、维生素名称名称功能功能人体内人体内分布分布缺乏症状缺乏症状食物来食物来源源日需日需要量要量钙钙使骨骼具有很大的力使骨骼具有很大的力学强度，心肌收缩，学强度，心肌收缩，神经冲动传导所必需神经冲动传导所必需凝血辅助因子凝血辅助因子骨骼、牙、骨骼、牙、血液血液骨质疏松骨质疏松牛奶牛奶、黄豆、黄豆、海带、虾皮、海带、虾皮、油菜、油菜、mgmg铁铁参与氧和二氧化碳的参与氧和二氧化碳的转运，交换及组织的转运

8、，交换及组织的呼吸过程呼吸过程在在血蛋白、血蛋白、肌红蛋白肌红蛋白中中贫血贫血、倦怠、倦怠、工作效率低、工作效率低、儿童易烦躁、儿童易烦躁、注意力不集中注意力不集中肝、血肝、血、瘦、瘦肉、鱼、黑肉、鱼、黑木耳、芝麻木耳、芝麻酱酱男：男：15mg15mg女：女：20mg20mg锌锌参与性激素代谢，对参与性激素代谢，对器官的发育，胎儿生器官的发育，胎儿生长具有重要的调节作长具有重要的调节作用，可增强机体的免用，可增强机体的免疫功能与唾液蛋白结疫功能与唾液蛋白结合成味觉素合成味觉素所有组织所有组织器官器官影响胎、婴儿影响胎、婴儿的生长发育、的生长发育、异食癖异食癖、侏儒、侏儒症、机体抵抗症、机体抵抗

9、力下降、食欲力下降、食欲下降、下降、海产品海产品、红、红色肉类、动色肉类、动物内脏、坚物内脏、坚果、花生等果、花生等15mg15mg5、无机盐及矿物质、无机盐及矿物质6、水、水（三）食品污染（三）食品污染生物性污染生物性污染化学性污染化学性污染放射性污染放射性污染四、食品营养与食品卫生四、食品营养与食品卫生四、食品营养与食品卫生四、食品营养与食品卫生（四）食品的腐败变质（四）食品的腐败变质 微生物污染微生物污染 食品本身食品本身 环境因素环境因素2、食品腐败变质的主要变化、食品腐败变质的主要变化蛋白质蛋白质-腐败、产生恶臭腐败、产生恶臭脂肪脂肪-酸败、刺激性气味酸败、刺激性气味糖类糖类-分解产

10、气、酸度增加、带有甜分解产气、酸度增加、带有甜味、味、醇类气味醇类气味四、食品营养与食品卫生四、食品营养与食品卫生（五）食品中毒（五）食品中毒 特点：特点：1、发病与食物有关；2、发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性；3、同批中毒病人的临床表现基本相似；4、发生食物中毒的病人对健康人无传染性。2、食物中毒的分类、食物中毒的分类（1 1）细菌性食物中毒）细菌性食物中毒 主要原因：主要原因：牲畜屠宰时及畜肉在运输、贮存等过程中受致病菌的污染；牲畜屠宰时及畜肉在运输、贮存等过程中受致病菌的污染；被污染的食物，较高温存放，细菌繁殖产生毒素；被污染的食物，较高温存放，细菌繁殖产生毒素；未经烧熟煮透，从业人员

11、工作时带菌污染。未经烧熟煮透，从业人员工作时带菌污染。沙门氏菌食物中毒 副溶血性弧菌食物中毒 金黄色葡萄球菌食物中毒 变形杆菌食物中毒v 沙门菌属沙门菌属不耐热不耐热，在，在lOO时立即死亡，时立即死亡，60经经1小小时可被杀死。时可被杀死。v多由多由动物性食品动物性食品引起，特别是畜肉类及其制品，其引起，特别是畜肉类及其制品，其次为禽肉、蛋类、奶类及其制品。次为禽肉、蛋类、奶类及其制品。v潜伏期：潜伏期：1236小时。前驱症状有寒战、头晕、头小时。前驱症状有寒战、头晕、头痛、食欲不振。主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹痛、食欲不振。主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻（泻（黄绿色水样便黄绿色水样便）

12、及体温）及体温3840或更高。一般或更高。一般35日内迅速减轻。日内迅速减轻。v类型：类型：胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症型。败血症型。沙门菌食物中毒沙门菌食物中毒葡萄球菌肠毒素中毒葡萄球菌肠毒素中毒奶、肉、蛋、奶、肉、蛋、鱼及其制品。奶油糕点及其制品。奶油糕点(奶奶油蛋糕等）油蛋糕等）冰淇淋最冰淇淋最为常常见。剩。剩饭、凉粉和、凉粉和米酒等引起的葡萄球菌米酒等引起的葡萄球菌肠毒素食物中毒也有毒素食物中毒也有报道。道。主要症状主要症状为恶心、心、剧烈而烈而频繁繁呕吐呕吐，伴，伴有上腹部有上腹部剧烈疼痛。腹泻烈疼痛。腹泻为水水样便。体温一般

13、便。体温一般正常。病程正常。病程较短短预后良好。后良好。肉毒梭菌食物中毒肉毒梭菌食物中毒绝大多数大多数为家庭自制家庭自制低低盐浓度并度并经厌氧氧条件的加工食品或条件的加工食品或发酵食品，以及酵食品，以及厌氧条件氧条件下保存的下保存的肉肉类制品（罐制品（罐头食品）食品）。前前驱症状症状为乏力、乏力、头晕、头痛、食欲不痛、食欲不振、走路不振、走路不稳，视力模糊、眼力模糊、眼睑下垂、下垂、继之之咽部肌肉麻痹，吞咽困咽部肌肉麻痹，吞咽困难、颈肌无力、肌无力、头下下垂等垂等 发展可致呼吸肌麻痹，出展可致呼吸肌麻痹，出现呼吸困呼吸困难，呼吸衰竭，死亡。呼吸衰竭，死亡。4、非细菌性食物中毒、非细菌性食物中毒

14、（1）河豚中毒）河豚中毒 河豚是一种味道河豚是一种味道鲜美美,但含有但含有剧毒物毒物质的的鱼类。“拚死吃拚死吃河豚河豚”，可，可见该鱼味美味美诱人，食之却要冒生命危人，食之却要冒生命危险。毒素分布：毒素分布：部位部位为：卵巢、肝：卵巢、肝脏、血液、皮肤。、血液、皮肤。卵巢和肝卵巢和肝脏的的毒性最大毒性最大毒素性毒素性质稳定定 煮沸、煮沸、盐腌、日晒均不被破坏，腌、日晒均不被破坏，lOO加加热7小小时，200以上加以上加热10分分钟才被破坏才被破坏。（1）河豚中毒）河豚中毒临床特征临床特征潜伏期：潜伏期：0.5-3小小时首先出首先出现胃部不适、胃部不适、恶心、呕吐、腹心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道

15、症状。然后出痛、腹泻等消化道症状。然后出现：末梢：末梢神神经麻痹：眼麻痹：眼睑下垂，手指、舍下垂，手指、舍间、口唇、口唇刺痛，伴有四肢无力，刺痛，伴有四肢无力，严重者肌肉麻痹，重者肌肉麻痹，先是四肢，然后是呼吸肌，最后可死于呼先是四肢，然后是呼吸肌，最后可死于呼吸循吸循环衰竭。衰竭。多在食用后多在食用后1.5h内死亡内死亡（1）河豚中毒）河豚中毒（2）毒蕈中毒）毒蕈中毒 1）胃）胃肠毒及毒及胃肠炎型胃肠炎型中毒：毒中毒：毒红菇、虎斑菇，菇、虎斑菇，潜伏期短，主要症状潜伏期短，主要症状为腹痛、腹泻、腹痛、腹泻、恶心、呕吐，心、呕吐，病程短，恢复快，病程短，恢复快，预后良好。后良好。2）神）神经毒

16、及毒及神经精神型神经精神型中毒：毒中毒：毒蝇菌等，潜伏菌等，潜伏期期1-6小小时，临床症状床症状较多。多。预后良好，精神症状很后良好，精神症状很快恢复。快恢复。多汗、流涎、瞳孔缩小多汗、流涎、瞳孔缩小3）溶血毒素及）溶血毒素及溶血型溶血型中毒：鹿花菌，大量破坏中毒：鹿花菌，大量破坏红细胞，出胞，出现急性溶血症状，潜伏期急性溶血症状，潜伏期6-12小小时，除胃，除胃肠炎症状外，可出炎症状外，可出现黄疸、血尿、肝脾黄疸、血尿、肝脾肿大等溶血大等溶血现象。象。（2）毒蕈中毒）毒蕈中毒 4)脏器损害型：脏器损害型：（毒肽类、毒伞肽类）（毒肽类、毒伞肽类）潜伏期潜伏期（67 h）。）。胃肠炎期胃肠炎期：

17、恶心、呕吐、脐周围腹痛腹泻：恶心、呕吐、脐周围腹痛腹泻假愈期：假愈期：脏器损害期脏器损害期：恢复期。恢复期。23天出现肝、肾、天出现肝、肾、脑、心脏器损害脑、心脏器损害精神症状期精神症状期：烦躁不安，表情淡漠、烦躁不安，表情淡漠、思睡，惊厥、昏迷，甚至死亡。思睡，惊厥、昏迷，甚至死亡。毒伞蕈毒伞蕈豹斑毒伞豹斑毒伞蕈蕈毒蝇伞毒蝇伞褐鳞小伞褐鳞小伞蕈蕈白毒伞蕈白毒伞蕈鳞柄白毒伞鳞柄白毒伞蕈蕈（3）亚硝酸盐食物中毒）亚硝酸盐食物中毒来源：来源：1）贮存存过久蔬菜、原有的硝酸久蔬菜、原有的硝酸盐转化化为亚硝酸硝酸盐2）腌菜含有大量）腌菜含有大量亚硝酸硝酸盐，(加加盐量少于量少于12、气、气温高于温高于

18、20).腌后腌后20天消失。天消失。3）苦井水含）苦井水含较多硝酸多硝酸盐，还原成原成亚硝酸硝酸盐。4）食用蔬菜）食用蔬菜过多，多，肠道内的道内的细菌可将硝酸菌可将硝酸盐转化化为亚硝酸硝酸盐，若形成的，若形成的过多多过快，快，进入血液入血液导致中致中毒，出毒，出现青紫，称青紫，称为“肠源性青紫症源性青紫症”。5）腌肉制品加入）腌肉制品加入过量硝酸量硝酸盐及及亚硝酸硝酸盐。6）误将将亚硝酸硝酸盐当作食当作食盐加入食品。加入食品。临床表现临床表现 潜伏期一般潜伏期一般13小时；表现为头晕、头痛、小时；表现为头晕、头痛、乏力、胸闷、恶心、呕吐，口唇、耳廓、指乏力、胸闷、恶心、呕吐，口唇、耳廓、指(趾趾)甲轻度甲轻度紫绀紫绀，血中高铁血红蛋白含量在，血中高铁血红蛋白含量在1030。重者眼结膜、面部及全身皮肤紫绀，。重者眼结膜、面部及全身皮肤紫绀，心律快，嗜睡或烦躁不安，呼吸困难血液中心律快，嗜睡或烦躁不安，呼吸困难血液中高铁血红蛋白含量往往超过高铁血红蛋白含量往往超过50。严重者昏迷、。严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭导致死亡。惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭导致死亡。（3）亚硝酸盐食物中毒）亚硝酸盐食物中毒