食品腐败与食品保藏.ppt

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1、第十章第十章 食品腐败与食品保藏食品腐败与食品保藏第一节第一节 食品腐败变质食品腐败变质第二节第二节 食品的腐败变质机理食品的腐败变质机理第一节第一节 食品腐败变质食品腐败变质食品腐败变质（食品腐败变质（foodfoodspoilagespoilage）:是指食品受到各是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。值的过程。一、食品腐败变质一、食品腐败变质(food spoilage)(food spoilage)：广义的概念：广义的概念：指食品受到

2、各种内外因素的影响，造成指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质和感观性状发生变化，其原有化学性质或物理性质和感观性状发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。降低或失去其营养价值和商品价值的过程。狭义的概念：狭义的概念：是指食品在一定的环境因素影响下，是指食品在一定的环境因素影响下，由由微生物为主多种因素微生物为主多种因素作用下所发生的食品失去或作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化。降低食用价值的一切变化。微生物导致的腐败食品微生物导致的腐败食品.theylookedtasty,butweredisappointing（一）微生物引起食品变质的基本条件（一）

3、微生物引起食品变质的基本条件 1.1.1.1.食品的营养成分。食品的营养成分。食品的营养成分。食品的营养成分。食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水分食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水分食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水分食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水分等丰富的营养成分，是微生物的良好培养基。因而微等丰富的营养成分，是微生物的良好培养基。因而微等丰富的营养成分，是微生物的良好培养基。因而微等丰富的营养成分，是微生物的良好培养基。因而微生物污染食品后很容易迅速生长繁殖造成食品的变质。生物污染食品后很容易迅速生长繁殖造成食品的变质。生物污染食品后很容

4、易迅速生长繁殖造成食品的变质。生物污染食品后很容易迅速生长繁殖造成食品的变质。不同的食品中，各种成分的比例差异很大不同的食品中，各种成分的比例差异很大（P299表表），而各种微生物分解各类营养），而各种微生物分解各类营养物质的能力不同，这就导致了引起不同食物质的能力不同，这就导致了引起不同食品腐败的微生物类群也不同。品腐败的微生物类群也不同。2.2.食品的氢离子浓度食品的氢离子浓度:各种食品都具有一定的氢离子浓度。根据食品各种食品都具有一定的氢离子浓度。根据食品pHpH范围的特点，可将食品划分为两大类：酸性食品和范围的特点，可将食品划分为两大类：酸性食品和非酸性食品。一般规定非酸性食品。一般规

5、定pHpH在在4.54.5以上者，属于非酸性以上者，属于非酸性食品；食品；pHpH在在4.54.5以下者为酸性食品。例如动物食品的以下者为酸性食品。例如动物食品的pHpH一般在一般在5 57 7之间，蔬菜之间，蔬菜pHpH在在5 56 6之间，它们一般之间，它们一般为非酸性食品；水果的为非酸性食品；水果的pHpH在在2 25 5之间，一般为酸性之间，一般为酸性食品。食品。3.3.3.3.食品的水分。食品的水分。食品的水分。食品的水分。水分是微生物生命活动的必要条件。微生水分是微生物生命活动的必要条件。微生水分是微生物生命活动的必要条件。微生水分是微生物生命活动的必要条件。微生物细胞组成不可缺少

6、水，细胞内所进行的各种物细胞组成不可缺少水，细胞内所进行的各种物细胞组成不可缺少水，细胞内所进行的各种物细胞组成不可缺少水，细胞内所进行的各种生物化学反应，均以水分为溶媒。在缺水的环生物化学反应，均以水分为溶媒。在缺水的环生物化学反应，均以水分为溶媒。在缺水的环生物化学反应，均以水分为溶媒。在缺水的环境中，微生物的新陈代谢发生障碍境中，微生物的新陈代谢发生障碍境中，微生物的新陈代谢发生障碍境中，微生物的新陈代谢发生障碍,甚至死亡。甚至死亡。甚至死亡。甚至死亡。但各类微生物生长繁殖所要求的水分含量不同。但各类微生物生长繁殖所要求的水分含量不同。但各类微生物生长繁殖所要求的水分含量不同。但各类微生

7、物生长繁殖所要求的水分含量不同。因此，食品中的水分含量决定了生长的微生物因此，食品中的水分含量决定了生长的微生物因此，食品中的水分含量决定了生长的微生物因此，食品中的水分含量决定了生长的微生物种类。一般来说，含水分较多的食品，细菌容种类。一般来说，含水分较多的食品，细菌容种类。一般来说，含水分较多的食品，细菌容种类。一般来说，含水分较多的食品，细菌容易繁殖；含水分少的食品，霉菌和酵母菌则容易繁殖；含水分少的食品，霉菌和酵母菌则容易繁殖；含水分少的食品，霉菌和酵母菌则容易繁殖；含水分少的食品，霉菌和酵母菌则容易繁殖。易繁殖。易繁殖。易繁殖。食品中水分以游离水和结合水两种形式存在。食品中水分以游离

8、水和结合水两种形式存在。微生物在食品中的生长繁殖所需水不是取决微生物在食品中的生长繁殖所需水不是取决于总含水量（于总含水量（%），而是取决于水分活度。），而是取决于水分活度。水分活度（水分活度（AwAw）:是指食品在密闭容器内的水蒸汽压是指食品在密闭容器内的水蒸汽压(P)(P)与纯水蒸与纯水蒸汽压汽压(P(P0 0)之比，即之比，即Aw=P/PAw=P/P0 0 。纯水的纯水的Aw=1Aw=1；无水食品的；无水食品的Aw=0Aw=0。鱼、肉、水果、蔬菜等含有较多的水分，鱼、肉、水果、蔬菜等含有较多的水分，AwAw值一般在值一般在0.980.980.990.99 食品中主要微生物类群生长的最低A

9、w值范围 微生物类群微生物类群最低最低Aw值值范围范围微生物微生物类群类群最低最低Aw值值大多数细菌大多数细菌0.990.90嗜盐性细菌嗜盐性细菌0.75大多数酵母菌大多数酵母菌0.940.88耐高渗酵母耐高渗酵母0.60大多数霉菌大多数霉菌0.940.73干性霉菌干性霉菌0.65 Aw Aw值在值在O.80O.80O.85O.85之间的食品，一般只能保之间的食品，一般只能保存几天；存几天；AwAw值在值在O.72O.72左右的食品，可以保存左右的食品，可以保存2 2至至3 3个月；个月；如果如果AwAw在在0.650.65以下，则可保存以下，则可保存1 1至至3 3年。年。几种常见食品的保鲜

10、湿度几种常见食品的保鲜湿度:奶粉含水量应在奶粉含水量应在8%以下以下大米含水量应在大米含水量应在13%左右左右豆类在豆类在15%以下以下脱水蔬菜在脱水蔬菜在1420%之间之间这些物质含水量百分率虽然不同，这些物质含水量百分率虽然不同，但其但其Aw值约在值约在0.70以下。以下。4.4.食品的渗透压食品的渗透压 渗透压与微生物的生命活动有一定的关系。渗透压与微生物的生命活动有一定的关系。微生物在低渗透压的食品中有一定的抵抗力，较易生长，微生物在低渗透压的食品中有一定的抵抗力，较易生长，而在高渗食品中，微生物常因脱水而死亡。而在高渗食品中，微生物常因脱水而死亡。糖或盐越多，则浓度越高，渗透压越大，

11、食品的糖或盐越多，则浓度越高，渗透压越大，食品的AwAw值值就越小。通常为了防止食品腐败变质，常用盐腌和糖渍就越小。通常为了防止食品腐败变质，常用盐腌和糖渍方法来较长时间地保存食品。方法来较长时间地保存食品。（二）（二）微生物微生物 微生物的污染是导致食品发生腐效变质的根源微生物的污染是导致食品发生腐效变质的根源 某一食品经过彻底灭菌或过滤除菌，则食品长某一食品经过彻底灭菌或过滤除菌，则食品长期贮藏也不会发生腐败。反之，如果某一食品污期贮藏也不会发生腐败。反之，如果某一食品污染了微生物，一旦条件适宜，就会引起该食品腐染了微生物，一旦条件适宜，就会引起该食品腐败变质。败变质。部分食品腐败类型和引

12、起腐败的微生物部分食品腐败类型和引起腐败的微生物 面包面包：发霉产生粘液：发霉产生粘液 黑根霉黑根霉、青霉属、青霉属、黑曲霉、枯草芽孢杆、黑曲霉、枯草芽孢杆菌菌 糖浆糖浆：产生粘液发酵呈粉红色发霉产生粘液发酵呈粉红色发霉 产气肠杆菌、酵母属产气肠杆菌、酵母属、接合酵母属、玫瑰色微球菌、接合酵母属、玫瑰色微球菌、曲霉属、曲霉属、青霉属、青霉属 新鲜水果和蔬菜：新鲜水果和蔬菜：软腐灰色和黑色霉菌腐烂软腐灰色和黑色霉菌腐烂 根霉属根霉属、欧文氏杆菌属、欧文氏杆菌属、葡萄孢属、葡萄孢属、黑曲霉、黑曲霉、假单胞菌属假单胞菌属泡菜、泡菜、酸菜酸菜:表面出现白膜表面出现白膜 红酵母属等红酵母属等肉类腐败新鲜

13、肉腐败变黑：新鲜肉腐败变黑：产碱菌属产碱菌属、梭菌属、梭菌属、普、普通变形菌通变形菌、荧光假单胞菌、荧光假单胞菌、腐败假单胞菌、腐败假单胞菌肉的发霉：肉的发霉：曲霉属、根霉属、青霉属曲霉属、根霉属、青霉属 保存肉变酸变绿色、变粘保存肉变酸变绿色、变粘：假单胞菌属、微球：假单胞菌属、微球菌属、乳杆菌属、明串珠菌属菌属、乳杆菌属、明串珠菌属鱼变色腐败：鱼变色腐败：假单胞菌属、产碱菌属、黄杆菌属、腐败假单胞菌属、产碱菌属、黄杆菌属、腐败桑瓦拉菌桑瓦拉菌蛋绿色腐败、褪色腐败黑色腐败：蛋绿色腐败、褪色腐败黑色腐败：荧光假单胞菌、假单荧光假单胞菌、假单胞菌属、产碱菌属、变形菌属胞菌属、产碱菌属、变形菌属

14、家禽变粘、有气味家禽变粘、有气味：假单胞菌属、产碱菌属：假单胞菌属、产碱菌属 浓缩桔汁失去风味：浓缩桔汁失去风味：乳杆菌属、明串珠菌属醋杆菌乳杆菌属、明串珠菌属醋杆菌分解蛋白质类食品的微生物。分解蛋白质类食品的微生物。分解蛋白质而使食品变质的微生物，主要分解蛋白质而使食品变质的微生物，主要是细菌、霉菌和酵母菌，它们多数是通过分泌是细菌、霉菌和酵母菌，它们多数是通过分泌胞外蛋白酶来完成的。胞外蛋白酶来完成的。细菌中，芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属、假细菌中，芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属、假单胞菌属、变形杆菌属、链球菌属等分解蛋白单胞菌属、变形杆菌属、链球菌属等分解蛋白质能力较强，即使无糖存在，它们在以

15、蛋白质质能力较强，即使无糖存在，它们在以蛋白质为主要成分的食品上生长良好；肉毒梭状芽孢为主要成分的食品上生长良好；肉毒梭状芽孢杆菌分解蛋白质能力很微弱，但该菌为厌氧菌，杆菌分解蛋白质能力很微弱，但该菌为厌氧菌，可引起罐头的腐败变质；小球菌属、葡萄球菌可引起罐头的腐败变质；小球菌属、葡萄球菌属、黄杆菌属、产碱杆菌属、埃希氏杆菌属等属、黄杆菌属、产碱杆菌属、埃希氏杆菌属等分解蛋白质较弱。分解蛋白质较弱。分解碳水化合物类食品的微生物。分解碳水化合物类食品的微生物。分解碳水化合物类食品的微生物。分解碳水化合物类食品的微生物。细菌中能分解淀粉的为数不多，主要是芽孢细菌中能分解淀粉的为数不多，主要是芽孢细

16、菌中能分解淀粉的为数不多，主要是芽孢细菌中能分解淀粉的为数不多，主要是芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属的某些种，如枯草杆杆菌属和梭状芽孢杆菌属的某些种，如枯草杆杆菌属和梭状芽孢杆菌属的某些种，如枯草杆杆菌属和梭状芽孢杆菌属的某些种，如枯草杆菌、巨大芽孢杆菌、马铃薯芽孢杆菌、蜡样芽菌、巨大芽孢杆菌、马铃薯芽孢杆菌、蜡样芽菌、巨大芽孢杆菌、马铃薯芽孢杆菌、蜡样芽菌、巨大芽孢杆菌、马铃薯芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、淀粉梭状芽孢杆菌等。孢杆菌、淀粉梭状芽孢杆菌等。孢杆菌、淀粉梭状芽孢杆菌等。孢杆菌、淀粉梭状芽孢杆菌等。分解脂肪类食品的微生物。分解脂肪类食品的微生物。分解脂肪类食品的微生物。分解脂肪类食品的微生物

17、。能分解脂肪的霉菌比细菌多，在食品中常能分解脂肪的霉菌比细菌多，在食品中常见的有曲霉属、代氏根霉、娄地青霉和芽枝霉见的有曲霉属、代氏根霉、娄地青霉和芽枝霉属等。属等。酵母菌分解脂肪的菌种不多，主要是白地酵母菌分解脂肪的菌种不多，主要是白地霉、解脂假丝酵母，特别是解脂假丝酵母对糖霉、解脂假丝酵母，特别是解脂假丝酵母对糖类不发酵，但分解脂肪和蛋白质的能力却很强。类不发酵，但分解脂肪和蛋白质的能力却很强。因此，在肉类食品、乳及其制品中脂肪酸败时，因此，在肉类食品、乳及其制品中脂肪酸败时，也应考虑到是否因酵母而引起。也应考虑到是否因酵母而引起。（三）食品的环境条件（三）食品的环境条件 1 1 温度：温

18、度：微生物分为三个生理类群，即嗜冷、嗜温、嗜热微生物分为三个生理类群，即嗜冷、嗜温、嗜热三大类微生物。三大类微生物。每一类群微生物都有最适宜生长的温度范围，但每一类群微生物都有最适宜生长的温度范围，但这三群微生物又都可以在这三群微生物又都可以在20203030之间生长繁殖，之间生长繁殖，当食品处于这种温度的环境中，各种微生物都可生当食品处于这种温度的环境中，各种微生物都可生长繁殖而引起食品的变质。长繁殖而引起食品的变质。低温对微生物生长的影响低温对微生物生长的影响 微生物虽然能在低温条件下生长，但其新陈代谢活动极为缓微生物虽然能在低温条件下生长，但其新陈代谢活动极为缓慢，生长繁殖的速度也非常迟

19、缓，因而它们引起冷藏食品变质的慢，生长繁殖的速度也非常迟缓，因而它们引起冷藏食品变质的速度也较慢。在速度也较慢。在55左右或更低的温度（甚至左右或更低的温度（甚至-20-20以下）下仍有以下）下仍有少数微生物能生长繁殖，使食品发生腐败变质，被称为少数微生物能生长繁殖，使食品发生腐败变质，被称为低温微生低温微生物物。食品在低温下生长的微生物主要有食品在低温下生长的微生物主要有：假单孢杆菌属、黄色：假单孢杆菌属、黄色杆菌属、小球菌属、乳杆菌属、小杆菌属、芽孢杆菌属和梭状芽杆菌属、小球菌属、乳杆菌属、小杆菌属、芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属；酵母类；青霉属、芽枝霉属、葡萄孢属和毛霉属等霉孢杆菌属；酵母类

20、；青霉属、芽枝霉属、葡萄孢属和毛霉属等霉菌。菌。食品中不同不同微生物生长的最低温度食品中不同不同微生物生长的最低温度P304P304表表高温对微生物生长的影响高温对微生物生长的影响 高温，特别在高温，特别在4545以上，对多数微生物生长来讲，是十以上，对多数微生物生长来讲，是十分不利的。在高温条件下，微生物体内的酶、蛋白质、脂质分不利的。在高温条件下，微生物体内的酶、蛋白质、脂质体很容易发生变性失活，细胞膜也易受到破坏，这样会加速体很容易发生变性失活，细胞膜也易受到破坏，这样会加速细胞的死亡。温度愈高，死亡率也愈高。通常把凡能在细胞的死亡。温度愈高，死亡率也愈高。通常把凡能在4545以上温度条

21、件下进行代谢活动的微生物，称为以上温度条件下进行代谢活动的微生物，称为高温微生物或高温微生物或嗜热微生物嗜热微生物 主要有：芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属、嗜热链球菌、主要有：芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属、嗜热链球菌、嗜热乳杆菌等。霉菌中纯黄丝衣霉。嗜热乳杆菌等。霉菌中纯黄丝衣霉。2 2 气体气体 （1 1）氧气：）氧气：一般来讲，在有氧的环境中，微生物进行有氧呼吸，一般来讲，在有氧的环境中，微生物进行有氧呼吸，生长、代谢速度快，食品变质速度也快；缺乏生长、代谢速度快，食品变质速度也快；缺乏O O2 2条件条件下，由厌氧性微生物引起的食品变质速度较慢。下，由厌氧性微生物引起的食品变质速度较慢。（2

22、2）H H2 2和和COCO2 2等气体：等气体：对微生物的生长也有一定的影响。实际中可对微生物的生长也有一定的影响。实际中可通过控制它们的浓度来防止食品变质。通过控制它们的浓度来防止食品变质。3湿度湿度 空气中的湿度对于微生物生长和食品变质空气中的湿度对于微生物生长和食品变质来讲，起着重要的作用，尤其是未经包装的食品。来讲，起着重要的作用，尤其是未经包装的食品。例如把含水量少的脱水食品放在湿度大的地方，食例如把含水量少的脱水食品放在湿度大的地方，食品则易吸潮，表面水分迅速增加。长江流域梅雨季品则易吸潮，表面水分迅速增加。长江流域梅雨季节，粮食、物品容易发霉，就是因为空气湿度太大节，粮食、物品

23、容易发霉，就是因为空气湿度太大（相对湿度（相对湿度70%70%以上）的缘故。以上）的缘故。二、食品腐败变质的鉴定二、食品腐败变质的鉴定食品受到微生物的污染后，容易发生变质。那么食品受到微生物的污染后，容易发生变质。那么如何鉴别食品的腐败变质？如何鉴别食品的腐败变质？一般是从一般是从感官、物理、化学感官、物理、化学和和微生物微生物四个方面来进四个方面来进行食品腐败变质的鉴定。行食品腐败变质的鉴定。（一）感官鉴定（一）感官鉴定 感官鉴定是以人的视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品感官鉴定是以人的视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品初期腐败变质的一种简单而灵敏的方法。初期腐败变质的一种简单而灵敏的方法。1、

24、色泽、色泽2、气味、气味 3、口味、口味 4、组织状态、组织状态（二）化学鉴定（二）化学鉴定 微生物的代谢，可引起食品化学组成的变化，微生物的代谢，可引起食品化学组成的变化，并产生多种腐败性产物，因此，直接测定这些腐并产生多种腐败性产物，因此，直接测定这些腐败产物就可作为判断食品质量的依据。败产物就可作为判断食品质量的依据。1 1 挥发性盐基总氮挥发性盐基总氮（totalvolatilebasicnitrogen,TVBN）指肉、鱼类样品浸液在弱碱性下能与水蒸汽一指肉、鱼类样品浸液在弱碱性下能与水蒸汽一起蒸馏出来的总氮量。常用蒸馏法或起蒸馏出来的总氮量。常用蒸馏法或ConwayConway微量

25、扩散微量扩散法定量。法定量。该指标现已列入我国食品卫生标准。该指标现已列入我国食品卫生标准。例如一般在低温有氧条件下，鱼类挥发性盐基氮的例如一般在低温有氧条件下，鱼类挥发性盐基氮的量达到量达到30mg30mg100g100g时，即认为是变质的标志。时，即认为是变质的标志。2三甲胺三甲胺 气相色谱法进行定量，或者三甲胺制成碘的复盐，用二气相色谱法进行定量，或者三甲胺制成碘的复盐，用二氯乙烯抽取测定。氯乙烯抽取测定。新鲜鱼虾等水产品、肉中没有三甲胺。初期腐败时，其量可新鲜鱼虾等水产品、肉中没有三甲胺。初期腐败时，其量可达达4mg4mg6mg/100g6mg/100g。3组胺组胺 鱼肉中的组胺达到鱼

26、肉中的组胺达到4 410mg/100g10mg/100g，就会发生变态反应样，就会发生变态反应样的食物中毒。的食物中毒。通常用圆形滤纸色谱法（卢塔宫木法）进行定量。通常用圆形滤纸色谱法（卢塔宫木法）进行定量。4 K4 K值（值（KvalueKvalue）值是指值是指ATPATP分解的肌苷（分解的肌苷（HxRHxR）和次黄嘌呤（）和次黄嘌呤（HxHx）低）低级产物占级产物占ATPATP系列分解产物（系列分解产物（ATPATPADPADPAMPAMPIMPIMPHxPHxPHxHx）的百分比。）的百分比。值主要适用于鉴定鱼类早期腐败。值主要适用于鉴定鱼类早期腐败。若若K20K20，说明鱼体绝对新鲜

27、；，说明鱼体绝对新鲜；K40K40时，鱼体时，鱼体开始有腐败迹象。开始有腐败迹象。5p值值 一般腐败开始时食品的一般腐败开始时食品的pHpH略微降低，随后略微降低，随后上升，因此多呈现上升，因此多呈现V V字形变动。字形变动。借助于借助于pHpH计测定则可评价食品变质的程度。计测定则可评价食品变质的程度。（三）物理指标（三）物理指标食品的物理指标，主要是根据蛋白质分解时低分子食品的物理指标，主要是根据蛋白质分解时低分子物质增多这一现象，来先后研究物质增多这一现象，来先后研究食品浸出物量、浸食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点下降、粘度上升出液电导度、折光率、冰点下降、粘度上升等指标。等指标

28、。其中肉浸液的粘度测定尤为敏感，能反映腐败变质其中肉浸液的粘度测定尤为敏感，能反映腐败变质的程度。的程度。（四）微生物（四）微生物指标指标 对食品进行微生物菌数测定，可以反映食品被对食品进行微生物菌数测定，可以反映食品被微生物污染的程度及是否发生变质，同时它是判定微生物污染的程度及是否发生变质，同时它是判定食品生产的一般卫生状况以及食品卫生质量的一项食品生产的一般卫生状况以及食品卫生质量的一项重要依据。重要依据。在国家卫生标准中常用细菌总菌落数和大肠菌群在国家卫生标准中常用细菌总菌落数和大肠菌群的近似值来评定食品卫生质量，一般食品中的活菌的近似值来评定食品卫生质量，一般食品中的活菌数达到数达到

29、10108 8cfucfug g时，则可认为处于初期腐败阶段。时，则可认为处于初期腐败阶段。第二节第二节 微生物引起食品变质的原理微生物引起食品变质的原理 食品腐败变质的机理实质上是食品中蛋白食品腐败变质的机理实质上是食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪等被污染微生物的分解质、碳水化合物、脂肪等被污染微生物的分解代谢作用或自身组织酶进行的某些生化过程。代谢作用或自身组织酶进行的某些生化过程。碳水化合物分解碳水化合物分解-二氧化碳、水，酸度升高，二氧化碳、水，酸度升高，果蔬软化果蔬软化蛋白质分解蛋白质分解-胺类、有机酸和各种碳氢化合胺类、有机酸和各种碳氢化合物物脂肪分解脂肪分解-甘油和脂肪酸甘油和脂肪

30、酸有害物质形成有害物质形成-颜色、气味异常，组织溃烂，颜色、气味异常，组织溃烂，毒素毒素第三节第三节 各类食品的腐败变质各类食品的腐败变质 一、一、乳及乳制品的腐败变质乳及乳制品的腐败变质1微生物污染来源：微生物污染来源：乳房内的微生物乳房内的微生物 乳房中的正常菌群，主要是乳房中的正常菌群，主要是小球菌属和链球菌小球菌属和链球菌称为称为乳房细菌。乳房细菌。乳畜感染后，体内的致病微生物可通过乳房进入乳乳畜感染后，体内的致病微生物可通过乳房进入乳汁而引起人类的传染。常见的引起人畜共患疾病的致汁而引起人类的传染。常见的引起人畜共患疾病的致病微生物主要有：病微生物主要有：结核分枝杆菌、布氏杆菌、炭疽

31、杆结核分枝杆菌、布氏杆菌、炭疽杆菌、葡萄球菌、溶血性链球菌、沙门氏菌菌、葡萄球菌、溶血性链球菌、沙门氏菌等等。环境中的微生物环境中的微生物 包括挤奶过程中细菌的污染和挤后食用前的一切包括挤奶过程中细菌的污染和挤后食用前的一切环节中受到的细菌的污染。环节中受到的细菌的污染。通常新挤出的乳，迅速冷却到通常新挤出的乳，迅速冷却到00可保持可保持4848小小时，时，55可保持可保持3636小时，小时，1010可保持可保持2424小时，小时，2525可保持可保持6 6小时，小时，3030仅可保持仅可保持2 2小时。小时。乳液变质的过程乳液变质的过程抑制期（混合菌群期）抑制期（混合菌群期）在新鲜的乳液中含

32、有溶菌酶、乳素等抗菌物质，对在新鲜的乳液中含有溶菌酶、乳素等抗菌物质，对乳中存在的微生物具有杀灭或抑制作用。这个时期约乳中存在的微生物具有杀灭或抑制作用。这个时期约持续持续1212小时左右。小时左右。乳链球菌期乳链球菌期 鲜乳中的抗菌物质减少或消失后，存在于乳中的微鲜乳中的抗菌物质减少或消失后，存在于乳中的微生物，如生物，如乳链球菌、乳酸杆菌、大肠杆菌和一些蛋白乳链球菌、乳酸杆菌、大肠杆菌和一些蛋白质分解菌等迅速繁殖质分解菌等迅速繁殖。乳杆菌期乳杆菌期 当乳链球菌在乳液中繁殖，乳液的当乳链球菌在乳液中繁殖，乳液的pHpH值下降至值下降至4.54.5以下时，以下时，由于乳酸杆菌耐酸力较强，尚能继

33、续繁殖并产酸。在此时期，乳由于乳酸杆菌耐酸力较强，尚能继续繁殖并产酸。在此时期，乳中可出现大量乳凝块，并有大量乳清析出，这个时期约有中可出现大量乳凝块，并有大量乳清析出，这个时期约有2 2天。天。真菌期真菌期 当酸度继续升高至当酸度继续升高至pHpH值值3.03.03.53.5时，绝大多数的细菌生时，绝大多数的细菌生长受到抑制或死亡。而霉菌和酵母菌尚能适应高酸环境，并利用长受到抑制或死亡。而霉菌和酵母菌尚能适应高酸环境，并利用乳酸作为营养来源而开始大量生长繁殖。由于酸被利用，乳液的乳酸作为营养来源而开始大量生长繁殖。由于酸被利用，乳液的pHpH值回升，逐渐接近中性。值回升，逐渐接近中性。腐败期

34、（腐败期（经过以上几个阶段，乳中的乳糖已基本上消耗经过以上几个阶段，乳中的乳糖已基本上消耗掉，而蛋白质和脂肪含量相对较高，因此，此时能分掉，而蛋白质和脂肪含量相对较高，因此，此时能分解蛋白质和脂肪的细菌开始活跃，凝乳块逐渐被消化，解蛋白质和脂肪的细菌开始活跃，凝乳块逐渐被消化，乳的乳的pHpH值不断上升，向碱性转化，同时并伴随有芽孢值不断上升，向碱性转化，同时并伴随有芽孢杆菌属、假单孢杆菌属、变形杆菌属等腐败细菌的生杆菌属、假单孢杆菌属、变形杆菌属等腐败细菌的生长繁殖，于是牛奶出现腐败臭味。长繁殖，于是牛奶出现腐败臭味。在菌群交替现象结束时，乳亦产生各种异色、在菌群交替现象结束时，乳亦产生各种

35、异色、苦味、恶臭味及有毒物质，外观上呈现粘滞的液体或苦味、恶臭味及有毒物质，外观上呈现粘滞的液体或清水。清水。鲜乳中微生物的活动曲线pH7.0pH5.0pH3.0鲜乳的净化、消毒和灭菌 鲜乳的净化鲜乳的净化鲜乳的净化鲜乳的净化：净化的目的是除去鲜乳中污染的非溶解性的杂质、牛毛、：净化的目的是除去鲜乳中污染的非溶解性的杂质、牛毛、：净化的目的是除去鲜乳中污染的非溶解性的杂质、牛毛、：净化的目的是除去鲜乳中污染的非溶解性的杂质、牛毛、乳凝块，以减少微生物污染的数量。净化的方法有（乳凝块，以减少微生物污染的数量。净化的方法有（乳凝块，以减少微生物污染的数量。净化的方法有（乳凝块，以减少微生物污染的数

36、量。净化的方法有（3434层纱布）过滤层纱布）过滤层纱布）过滤层纱布）过滤法和离心法。法和离心法。法和离心法。法和离心法。鲜乳的消毒鲜乳的消毒鲜乳的消毒鲜乳的消毒：消毒的时间和温度以消灭结核分支杆菌为指标，常用的方：消毒的时间和温度以消灭结核分支杆菌为指标，常用的方：消毒的时间和温度以消灭结核分支杆菌为指标，常用的方：消毒的时间和温度以消灭结核分支杆菌为指标，常用的方法有：低温长时间消毒法（法有：低温长时间消毒法（法有：低温长时间消毒法（法有：低温长时间消毒法（61656165，3030分）、高温短时间消毒法分）、高温短时间消毒法分）、高温短时间消毒法分）、高温短时间消毒法（70757075，

37、15161516秒）、高温瞬时消毒法（秒）、高温瞬时消毒法（秒）、高温瞬时消毒法（秒）、高温瞬时消毒法（80908090）。）。）。）。消毒乳的变质消毒乳的变质消毒乳的变质消毒乳的变质：鲜乳消毒后，残留有耐热的芽孢细菌等微生物，在室温：鲜乳消毒后，残留有耐热的芽孢细菌等微生物，在室温：鲜乳消毒后，残留有耐热的芽孢细菌等微生物，在室温：鲜乳消毒后，残留有耐热的芽孢细菌等微生物，在室温存放时间较长时（存放时间较长时（存放时间较长时（存放时间较长时（24482448小时），仍可发生变质，即首先出现乳液变稠，小时），仍可发生变质，即首先出现乳液变稠，小时），仍可发生变质，即首先出现乳液变稠，小时），仍

38、可发生变质，即首先出现乳液变稠，继而出现乳凝块，再后往往析出大量乳清。消毒乳凝固有两种原因，即继而出现乳凝块，再后往往析出大量乳清。消毒乳凝固有两种原因，即继而出现乳凝块，再后往往析出大量乳清。消毒乳凝固有两种原因，即继而出现乳凝块，再后往往析出大量乳清。消毒乳凝固有两种原因，即微生物的凝乳酶造成的甜凝固，微生物代谢产酸而造成的酸凝固。微生物的凝乳酶造成的甜凝固，微生物代谢产酸而造成的酸凝固。微生物的凝乳酶造成的甜凝固，微生物代谢产酸而造成的酸凝固。微生物的凝乳酶造成的甜凝固，微生物代谢产酸而造成的酸凝固。鲜乳的灭菌鲜乳的灭菌鲜乳的灭菌鲜乳的灭菌：75857585预热预热预热预热4646分钟，

39、通过分钟，通过分钟，通过分钟，通过130150130150高温高温高温高温2 2秒，以彻底杀秒，以彻底杀秒，以彻底杀秒，以彻底杀灭微生物灭微生物灭微生物灭微生物奶粉中的微生物 奶粉中微生物的来源奶粉中微生物的来源：鲜乳经杀菌、浓缩和干燥制成奶粉，奶粉的含：鲜乳经杀菌、浓缩和干燥制成奶粉，奶粉的含水量一般水量一般5%5%以下，奶粉中的微生物一方面来源于原料奶的消毒不彻底，一以下，奶粉中的微生物一方面来源于原料奶的消毒不彻底，一方面来源于加工过程中的二次污染。方面来源于加工过程中的二次污染。奶粉中的病原微生物奶粉中的病原微生物：最常见的是沙门氏菌和金黄色葡萄球菌（毒素中：最常见的是沙门氏菌和金黄色

40、葡萄球菌（毒素中毒）毒）3乳液的消毒和灭菌乳液的消毒和灭菌低温长时消毒法：低温长时消毒法：60606565、加热保温、加热保温3030分钟。分钟。高温短时消毒法：将牛乳置于高温短时消毒法：将牛乳置于72727575加热加热4 46 6分钟，或分钟，或80808585加热加热10101515秒。可杀灭原秒。可杀灭原有菌数有菌数99.9%99.9%。高温瞬时消毒法：即控制条件为高温瞬时消毒法：即控制条件为85859595，2 23 3秒加热杀菌。秒加热杀菌。超高温瞬时灭菌法：先经超高温瞬时灭菌法：先经75758585预热预热4 46 6分分钟，接着通过钟，接着通过136136150150的高温的高

41、温2 23 3秒。秒。巴氏杀菌奶工艺流程巴氏杀菌奶工艺流程:原料乳的验收原料乳的验收标准化标准化均质均质杀菌杀菌冷却冷却包装包装冷藏冷藏 二、肉类的腐败变质二、肉类的腐败变质1鲜肉变质过程：鲜肉变质过程：一般分为三个时期，即需氧期、兼性厌氧繁殖期和厌一般分为三个时期，即需氧期、兼性厌氧繁殖期和厌氧菌繁殖期氧菌繁殖期 （1 1）需氧菌繁殖期：细菌分解前）需氧菌繁殖期：细菌分解前3 34 4天，细菌主要在天，细菌主要在表层蔓延，最初见到各种球菌，继而出现大肠杆菌、表层蔓延，最初见到各种球菌，继而出现大肠杆菌、变形杆菌、枯草杆菌等。变形杆菌、枯草杆菌等。（2 2）兼性厌氧菌期：）兼性厌氧菌期：腐败分

42、解腐败分解3 34 4天后，细菌已在肉的中层出现，能见到产气荚天后，细菌已在肉的中层出现，能见到产气荚膜杆菌等。膜杆菌等。（3 3）厌氧菌期：）厌氧菌期：约在腐败分解的约在腐败分解的7 78 8天以后，深层肉中已有细菌生长，主要天以后，深层肉中已有细菌生长，主要是腐败杆菌。是腐败杆菌。值得注意的是这种菌群交替现象与肉的保藏温度有值得注意的是这种菌群交替现象与肉的保藏温度有关，当肉的保藏温度较高时，杆菌的繁殖速度较球菌快。关，当肉的保藏温度较高时，杆菌的繁殖速度较球菌快。三、鲜蛋的腐败变质三、鲜蛋的腐败变质 通常新产下的鲜蛋里是没有微生物的，当母禽不健康时，机通常新产下的鲜蛋里是没有微生物的，当

43、母禽不健康时，机体防御机能减弱，外界的细菌可侵入到输卵管，甚至卵巢。体防御机能减弱，外界的细菌可侵入到输卵管，甚至卵巢。蛋产下后，蛋壳立即受到禽类，空气等环境中微生物的污染，蛋产下后，蛋壳立即受到禽类，空气等环境中微生物的污染，如果胶质层被破坏，污染的微生物就会透过气孔进入蛋内。如果胶质层被破坏，污染的微生物就会透过气孔进入蛋内。鲜蛋中常见的微生物有：大肠菌群、无色杆菌属、假单孢鲜蛋中常见的微生物有：大肠菌群、无色杆菌属、假单孢菌属、产碱杆菌属、变形杆菌属、青霉属、枝孢属、毛霉属、菌属、产碱杆菌属、变形杆菌属、青霉属、枝孢属、毛霉属、枝霉属等。另外，蛋中也可能存在病原菌，如沙门氏菌、金黄枝霉属

44、等。另外，蛋中也可能存在病原菌，如沙门氏菌、金黄色球菌。色球菌。四、罐藏食品的腐败变质罐藏食品的特性罐藏食品变质的原因罐藏食品腐败的类型腐败变质罐头的微生物分析罐藏食品的特性概念：罐藏食品是将原料经过预处理、装罐、杀菌、：罐藏食品是将原料经过预处理、装罐、杀菌、密封后而成。因罐内保持一定的真空度，所以合格产密封后而成。因罐内保持一定的真空度，所以合格产品的罐盖和罐底是平的或向内凹陷。品的罐盖和罐底是平的或向内凹陷。罐藏食品的分类：罐藏食品可根据酸性的不同，分：罐藏食品可根据酸性的不同，分为低酸性罐头（动物性原料制成的罐头，蛋白质含量为低酸性罐头（动物性原料制成的罐头，蛋白质含量高）、中酸性罐头

45、、酸性罐头、高酸性罐头（植物性高）、中酸性罐头、酸性罐头、高酸性罐头（植物性原料制成的罐头，碳水化合物含量高）原料制成的罐头，碳水化合物含量高）罐藏食品变质的原因 罐藏食品变质的原因：罐藏食品变质的原因：化学因素化学因素：如罐头容器的马口铁与内容物相互作用引起：如罐头容器的马口铁与内容物相互作用引起的氢膨胀（主要发生于中酸性罐头）的氢膨胀（主要发生于中酸性罐头）物理因素物理因素：如温度过高或排气不良，造成的金属容器腐：如温度过高或排气不良，造成的金属容器腐蚀穿孔。蚀穿孔。罐内残留的微生物罐内残留的微生物 微生物因素微生物因素 （多是产芽孢的耐热微生物）（多是产芽孢的耐热微生物）漏罐后的微生物再

46、次污染漏罐后的微生物再次污染罐藏食品腐败的类型 罐藏食品腐败变质的外观类型罐藏食品腐败变质的外观类型 胖听胖听：除部分氢膨胀外，胖听主要由微生物生长繁殖而造成，即腐败产生：除部分氢膨胀外，胖听主要由微生物生长繁殖而造成，即腐败产生的的COCO2 2和和H H2 2、中温梭状芽孢杆菌发生丁酸腐败，产生、中温梭状芽孢杆菌发生丁酸腐败，产生COCO2 2和和H H2 2、中温需氧芽、中温需氧芽孢杆菌、不产芽孢细菌、酵母菌、霉菌发酵糖类产酸产气。孢杆菌、不产芽孢细菌、酵母菌、霉菌发酵糖类产酸产气。平听平听：平酸菌、中温芽孢细菌、不产芽孢乳酸菌、致黑梭状芽孢杆菌（硫：平酸菌、中温芽孢细菌、不产芽孢乳酸菌、致黑梭状芽孢杆菌（硫化物腐败）、霉菌化物腐败）、霉菌