稻米味度计测定值与食味品质性状间的相关性分析.pdf

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1、稻米味度计测定值与食味品质性状间的相关性分析苏泽胜(安徽省农业科学院水稻研究所,农业部水稻遗传育种重点开放实验室,合肥 230031)摘要 采用日本57 个水稻品种较为系统地分析鉴定了味度计测定值与食味品质性状间的相关性。结果表明,味度计测定值与食味综合值,米饭粘性、柔软性和光泽度均呈极显著正相关,相关系数(C)分别为0.645*、0.967*、0.688*和0.921*,且与直链淀粉含量无明显相关。从而提出利用现代化测试仪器味度计是准确、快速、有效地鉴定稻米食味品质优劣的一项重要手段。关键词 水稻;味度计测定值;食味综合值;直链淀粉含量Analysis of the Relationship

2、 between the Tasted Values from Rice Taste Instru ment and Rice Taste CharactersSu Zesheng(Rice Research Institute,Anhui Academy of Agriculture Sciences,Hefei 230031)Abstract The relationship between the tasted values from RiceTaste Instrument(RTI)and taste characters of 57 Japan rice varieties was

3、system-atically analyzed.The results showed that there was respectively the positive relation between the tasted values from RiceTaste Instrument and theintegrated value of rice taste,rice plasticity,flexibility and lustre of these varieties,but no relation between the tasted value and the contain o

4、famylose,and the relative coefficient(r)was 0.645*,0.967*,0.688*respectively and the advanced auto-analyserwas a accurate,rapidand effective one in evaluating rice grain quality.Key words Rice,Rice taste instrument,The integrated value of rice taste,The contain of amylose.随着人们生活水平的提高,各国育种工作者在大力培育水稻高

5、产品种的同时,愈来愈注重稻米品质,尤其是外观和食味品质的选育与改良。目前,就食味品质而言,一般均采用人工蒸煮品尝的方法。然而,因国家、地区和民族的不同,对食味的品尝评价的标准各异,评定较为困难,且人工蒸煮品尝费时费工。另一方面,参加食味品尝评价的人员的培训和确保一定数量的品尝人员也较为困难。为此,笔者研究了利用现代化测试手段味度计来测试分析食味品质的优劣,初步探讨味度计测定值与食味品质诸性状间的相关性。目的是为育种工作者用机械测试手段快速、有效地鉴定食味品质提供依据。1 材料和方法1.1 供试品种(系)在UNDP(联合国开发计划署)项目资助下,试验于1998 年 12 月 1999 年 5 月

6、在日本国家农业研究中心水稻育种研究室实验室进行,供试品种全部为该研究室提供的日本目前大面积推广的水稻品种及新育成的新品系,共 57 份,其中粳稻 53 份,籼稻 4 份(表 1)。1.2 试验方法1.2.1 味度计测定。由日本东洋精米机社制造的自动测定味度计MB-90A 型进行测定。味度计由热水槽,测定器和分析用计算机三部分组成。供测试的样品均系同一精米机碾成的精米(精米度 95%以上)。每份样品称量 33g放进专用的测定盘中固定后投入 90 e 以上的热水槽中蒸注:本文承蒙日本农业研究中心水稻育种研究室提供了实验条件和设备,及有关资料,并得到该室同仁的大力支持和帮助,特此致谢。作者简介:苏泽

7、胜(1952-),男,安徽省农科院水稻研究所所长,主要从事稻种资源和籼型杂交水稻选育研究。收稿日期:2000-03-06煮,待听到机器鸣声后取出(约 3min),冷却 1min 后投入测定器中进行测定,操作计算机后约 3min 计算机屏幕上即显示测定值。1.2.2 直链淀粉含量的测定。由日本产自动测定仪(Au-to analyzer)进行测定。样品的准备。将供试样品和已知高、中、低直链淀粉含量的非糯性样品和糯性样品各 5粒(约 90 100mg)称好后放进样品杯中,加入浓度为0.1mol/L NaOH1ml 浸泡 6h 以上。试剂的准备和调节。按一定比例配置好浓度为 1mol/L NaOH,浓

8、度为 0.25mol/LNaOH,一定量的缓冲液和 STOCK KI/I2(测定当日现配)溶液和洗净液适量。打开电源,用 3 个专用杯吸入溶出液进行洗净。将记录计基础线(Base line)调整稳定到 0.5后。待确认好标准糯性、非糯性样品的数值、标准曲线、温度后,开始分析。1.2.3 食味品尝。将事先准备好的测试品尝样品,按品尝者人数分别称量等量的样品和水放进同样大小和同样功率的电饭煲中进行相同时间的浸泡、蒸煮和搅拌(具体操作方法和时间略)。待蒸煮完毕后,放进小器皿中由品尝者分别按光泽度、粘性、柔软性进行品尝和打分,最后按优、中、劣3 级进行食味综合评价。参加本试验食味品尝的约20人左右,持

9、续近1 个月,最后的评定取2 次的平均值。2 结果分析2.1 味度计测定值味度计测定值的大小是衡量食味品质优劣的重要指标。从表 1 得知,味度计测定值因类型和品种不同而有很大差异。在供试的 57 个品种中,味度计测定值在 65 以上的有 38 个,占总数 66.7%;达 70 以上的有 15 个,占总数的 26.3%,而且都是粳型;介于 60%64%之间的有 14个,占 24.6%,为中等食味品种;低于 60 的只有5 个,仅占安徽农业科学,2000,28(2):134-136,138Journal of Anhui Agricultural Sciences 表 1稻米食味性状测定值品种系统

10、组合名称 直链淀粉含量/%味度值食味综合值粘性柔软性光泽度D 系 1013爱知 92号/一见钟情 19.75 74.4 0 0 0.111 0.389D 系 1014爱知 92号/一见钟情20.568.00.1110.1110.1670.167D 系 1015D 系 271/D 系 34519.8361.05-0.667-0.667-0.278-0.278D 系 101693单系 1682/越光21.0867.1-0.3910.3690-0.74D 系 1017关东 165 号/D 系 38920.1672.500.2110.2630D 系 1018关东 165 号/D 系 38925.846

11、7.85-0.895-0.474-0.368-0.737D 系 1019关东 165 号/D 系 39220.3869.5-0.158000.211D 系 1020关东 165 号/D 爱知 9223.1665.75-0.261-0.217-0.348-0.087D 系 1021奥羽 346 号/关系 16518.2571.550.1110.278-0.0560.722D 系 1022关系 166 号/东北 152 号20.2869.950.2780.278-0.1110.389D 系 1023关东 166 号/东北 152 号17.3866.4-0.0430.2170.217-0.261D

12、系 1024关东 166 号/东北 152 号19.9372.1-0.278-0.1670.2220.444一见钟情越光/初星19.6271.250.4780.4350.130.304越光农林 22号/农林 1 号18.8568.380.50.6110.1670.556D 系 1029中母农 5号/关东 16522.8369.550.2110.4210.3160.211D 系 1031关交 92-47/关交 92-4921.4163.90.130.2170.304-0.13越光农林 22号/农林 1 号18.7270.20.8890.6670.6110.667D 系 1034D 系 211/D

13、 系 23620.9866.850.3330.3890.3890.278D 系 1035D 系 211/D 系 23619.5362.05-0.278-0.333-0.1110.053D 系 1036关东 165 号/D 系 38919.6670.050.4440.5560.50.778D 系 1040关东 165 号/D 系 38515.5862.950.1670.2220.3890.056D 系 1041关东 166 号/LGC-122.7158.7-1.238-1.143-0.286-0.905K J 杂R+j中部 35号/峰旭19.5864.60.2110.2110.1050.158D

14、 系 1045关东 157 号/A6419.3858.05-0.895-0.526-0.316-0.737D 系 1046关东 175 号/玉系 88 号22.0869.0500.105-0.3680.158D 系 1047关东 175 号/玉系 88 号24.0470.150.2630.2110.2110.211D 系 1048关东 175 号/玉系 88 号17.9661.85-0.050.150.250.05D 系 1051关东 79号/朝N光17.7569.30.4210.4210.4210.316D 系 1052关东 79号/朝N光17.5871.50.2110.3160.3160.

15、158D 系 1054单系 3496/爱知 92号18.9674.850.3160.4210.2630.526D 系 1055单系 3496/爱知 92号21.2575.450.6320.7890.6840.368 日本晴/黄金晴20.0862.25-0.286-0.19-0.2860.095越光农林 22号/农林 1 号17.971.50.7140.6190.4290.524一见钟情越光/初星18.369.50.6110.8330.3330.722绢光稻 2800/北陆 100 号/16.0468.650.4500.40.150.5越光农林 20号/农林 1 号19.2169.650.522

16、0.4350.3040.348D 系 1079鸿 266/关东 162号16.3360.95-0.278-1.111-0.167-0.944D 系 1080鸿 266/关东 162号18.6760.9-1.444-1.444-0.722-0.944D 系 1085关东 165 号/93DS7719.4668.950.6520.6520.3910.391D 系 1086关东 165 号/93DS7720.4669.850.5650.3910.2170.435D 系 1087关东 165 号/93DS7719.9668.150.3480.3480.130.261D 系 1091鸿 266/关东 1

17、62号27.3365.85-0.952-0.619-0.429-0.857D 系 1092鸿 266/关东 162号25.3362.75-1.3-1.3-0.25-1.1D 系 1095D 系 211/稻系 517/合川 1号21.7961.750.0950.1430.429-0.19朝N光安系 103B/爱知 37号/北陆 103 号22.7163.75-0.19-0.095-0.095-0.286D 系 1105关东 165 号/鸿 32122.5865.6-0.0950.0950.0950.19D 系 1106D 系 211/鸿 152/合川 1号28.566.6-0.333-0.048

18、0.9-0.476越光农林 22号/农林 1 号17.7971.20.7500.550.650.65 万两/越光22.0862.6-0.381-0.333-0.19-0.238越光黄金晴/越光17.8373.50.4740.6320.7370.474 一 一16.5855.85-1.5-1.85-0.25-1.75D 系 1110中 117大川系统 F4-920.0869.250.2110.2110.3160.053D 系 1111中 117大川系统 F4-918.8373.5500.4740.2630.316D 系 1112关东 168 号/93单系 210419.2967.850.2630

19、.3160.1050.526D 系 1114 一 一/Lemont16.9261.2-1.250-0.850.5-1.6D 系 1115 一 一/关东 PL717.1354.8-1.150-1.35-0.35-1.15D 系 1116 一 一/关东 PL714.8854.9-0.950-0.96-0.2-0.913528 卷 2期 苏泽胜 稻米味度计测定值与食味品质性状间的相关性分析总数的 8.8%,为食味较差类型的品种,参试的 4 个籼稻品种,有 3 个属于此种类型。因此,可以看到,日本水稻品质育种已基本实现良食味优质化。2.2 直链淀粉含量直链淀粉含量是评定稻米蒸煮食味品质的重要指标,其含

20、量的高低,直接影响米饭的理化特性和食味,如光泽度、蓬松性、粘滞性,冷却后的柔软性等。中等直链淀粉含量(20%25%)的籼米,蒸煮后米饭蓬松有光泽、稍粘,冷却后保持柔软。较低直链淀粉含量(20%17%)的粳米,米饭粘湿、柔软、有光泽,是良食味米的特性,因而受到人们的欢迎。本试验结果得出,25%以上的高直链淀粉含量的品种只有 4 个,仅占总数的 7%;20%24%的中等直链淀粉含量的品种有 20 个,占总数的35.1%;直链淀粉含量低于 20%的品种有33 个,占总数的57.9%,此类型的品种多数味度计测定值,食味综合值都较高,且粘性、柔软性、光泽度都较好,属良食味品种范畴。2.3 食味综合值、粘

21、性、柔软性和光泽度食味综合值、粘性、柔软性和光泽度这 4 项指标是衡量食味品质极为重要的因素,亦与商品价值和实际应用价值息息相关。一般认为,对食味影响最大的因素是品种,还有产地、气候、栽培方法,稻谷干燥,贮藏方法、碾精程度,其次是收获脱粒方法,淘米方法,炊具及蒸煮时间和方法等。在本试验参评的 57 个品种中,多数品种食味综合值、粘性、柔软性和光泽度都为正值,分别是 33、37、38 和 37 个,各占总数的 57.9%、64.9%、66.7%和64.9%,且全部都是粳型,其余为负值,占总数的 35.1%。综合这4 项指标,良食味的品种有越光,一见钟情,D 系 1055,D系1054 等 13

22、个。另外,从结果中也可看出,食味综合值与粘性、柔软性和光泽度是紧密相关的。2.4 味度计测定值、食味综合值等诸性状与直链淀粉含量的关系相关分析表明,味度计测定值,食味综合值等诸性状与直链淀粉含量无明显相关关系(表 2),但从表 1 可知,在高直链淀粉含量(25%以上)的 4 个品种中,米饭柔软性低,粘性下降,色泽较暗,味度计测定值和食味综合质均较低,食味差,这与前人的研究结果趋于一致。同时从本试验结果中还可看出,直链淀粉含量相似的品种,其食味品质则明显不同,如 D 系 1054 和 D 系 1080,同是粳型品种,前者表现高味度值(74.85),较高食味综合值(0.316)和良好的粘性(0.4

23、21)、柔软性(0.263)和光泽度(0.526);后者则为低味度值(60.9)、低食味综合性(-1.444)、低粘性(-1.444)、柔软性(-0.722)和光泽度(-0.944)均较差。又如在直链淀粉含量低于 17%的 5 个品种中,有 4个品种(其中 3 个为籼型)的食味综合性、粘性、柔软性和光泽度均为负值。且味度测定值亦在 60 以下。其余 2 个品种各项指标都为正值,但均属中等偏下水平。因此,笔者认为,直链淀粉含量与食味之间的关系较为复杂,有待进一步研究。2.5 味度计测定值与食味综合值、粘性、柔软性和光泽度之间的关系试验结果表明无论是籼稻还是粳稻,味度计测定值与食味综合值等诸性状间

24、的关系都是一致的。即随着粘性、柔软性和光泽度的提高,其味度计测定值,食味综合值也随之增大,如参与本试验食味较差的 4 个籼型品种,食味综合值、粘性、柔软性和光泽度均为负值,味度计测定值也最低,平均只有 55.4,粳型品种也是如此。相关分析也表明,味度计测定值与食味综合值、粘性、柔软性、光泽度 之间均 呈极显 著正 相关,相 关系数(r)分别为0.645*、0.967*、0.688*和 0.921*。表 2稻米食味性状间的相关性分析 性状直链淀粉含量/%味度测定值食味综合值粘性柔软性光泽度直链淀粉含量/%0.063 -0.153 -0.101 -0.15 -0.15*味度测定值 0.0630.6

25、54*0.784*0.546*0.772*食味综合值-0.1530.6540.967*0.688*0.921*粘性-0.1010.7840.967*0.704*0.908*柔软性-0.150.5460.688*0.704*0.516*光泽度0.150.7720.921*0.908*0.516*注:*显著差异水平;*极显著差异水平。3 讨论(1)试验结果表明,味度计测定值与食味综合值等诸性状间均呈极显著正相关。笔者认为,利用现代化测定仪器测定食味品质的优劣可成为水稻育种工作者快速、准确、有效地鉴定食味品质的一项重要手段。在有条件的单位,味度计测定与人工食味品尝结合进行,更有利于良食味品种的选育。

26、该研究结果还显示,直链淀粉含量在 25%以上时,味度计测定值、食味综合值等诸性状则明显降低,这与前人研究结果一致。同时,味度计测定值、(下转第 138 页)136 安徽农业科学 2000年 表 280个反交组合的结实率%母本父本I1I2I3I4I5I c1I c2I c3I c4I c5J133.6 37.3 48.7 38.5 57.9 39.7 46.3 54.9 38.3 62.2J244.6 49.4 50.8 25.0 47.0 46.2 56.0 56.8 53.9 52.2J342.6 53.1 48.2 33.3 62.4 53.5 59.9 56.3 42.1 68.3J44

27、4.0 46.7 52.4 27.8 63.7 53.2 44.4 58.4 34.4 85.5平均 41.2 46.6 50.0 31.2 57.8 48.2 51.7 56.6 42.2 67.1Jc136.8 39.8 49.1 39.3 57.7 37.1 42.5 52.3 41.6 59.2Jc251.8 49.5 38.9 32.9 50.1 47.3 50.6 51.1 42.1 48.7Jc347.3 52.9 49.9 36.7 63.3 46.6 55.5 51.1 35.8 64.1Jc453.6 47.1 57.3 33.6 78.6 52.6 46.9 55.7 3

28、2.9 81.4平均 47.4 47.3 48.8 35.6 62.4 45.9 48.9 52.6 38.1 63.4 表 2 中 80 个反交组合结实率所反映的试验结果与表1 完全相似,在此不再重复阐述。3 种配组方式 J Ic、JcI和 Jc Ic分别较配组方式 J I结实率提高 17.2%、6.4%和 9.7%。3 讨论(1)无论籼 粳正交还是粳 籼反交,籼粳交的后代结实率都普遍较低,这是籼粳交亲和性不良的具体体现,也正是长期阻碍籼粳杂交育种工作深入开展的一个关键性问题,这也为进一步利用籼粳杂种优势带来了诸多不便。(2)离子束作为一种新的诱变源,曾为选育新品种、改良广亲和系作出了较大贡

29、献。笔者的研究结果则表明:离子束在水稻籼粳交亲和性的改良方面,也有其独到之处。6 种配组方式 I Jc、Ic J、I c Jc、J Ic、Jc I 和 JcIc都较其相应对照的结实率有所提高,尤其是 I Jc配组方式的效果最佳,提高的幅度最大。至于离子束在提高籼粳交亲和性方面的作用机理,有待今后进一步探索。4 参考文献1 杨守仁.水稻高产栽培及高产育种论丛.北京:农业出版社,1990.88-161.2 王才林,邹江石.水稻不同品种类群间的亲和性.江苏农业学报,1989,5(增刊):17-23.3 朱旭东,王建林,熊振民,等.水稻亚种间杂种优势利用中广亲和性的研究.中国水稻科学,1994,8(4

30、):211-216.4 崔杰.水稻广亲和恢复系杂交优势分析.辽宁农业科学,1994,(2):17-19.5 潘熙淦,朱德瑶,卢诚,等.水稻亚种间杂种优势分析及广亲和基因研究.江西农业学报,1993,5(13):79-84.6 吴长明,王家坤.广亲和性品种参与下籼粳杂交育种的后代选择问题的初步研究.吉林农业科学,1989,(1):27-33,36.7 汪秀 峰,吴敬德.离 子束注入 改良水稻 广亲和系02428.安徽农业大学学报,1999,26(4):423-426.(责任编辑:孙红忠 责任校对:孙红忠)(上接第 136 页)食味综合性、粘性、柔软性和光泽度诸性状与直链淀粉含量间均无明显相关,究

31、其原因,可能有多种因素的影响,有待进一步研究。(2)在稻米品质改良中食用品质研究是一个难度较大的问题,也是农业科技工作者长期面临的重要课题。我国水稻种植南籼北粳,早、中、晚稻籼粳交错,既有常规稻又有杂交稻,品种繁多,类型复杂,且南方和北方,城市和农村,食味的习惯差异很大,对食味的品尝往往是众口难调,难以形成统一的标准,为避免人为误差,在有条件的科研院所、国营农场开发利用现代化仪器设备分析测定食味品质对我国稻米食味品质改良显得尤为重要。(3)要借鉴日本水稻品质育种的先进技术和方法,大量发掘和利用优质水稻种质资源,为水稻育种提供物质基础,同时利用生物技术(组换 DNA)进行有利基因的克隆和导入,提

32、高水稻育种水平,培育新的良食味优质品种,为市场经济和消费者服务。4 参考文献1 田中良,味度 一 一 K g k食味测定.日作东北支部报,1992,35:45-46.2 若松正规,食味值H形质 H N 关系.日作东北支部报,1992,35:47-48.3 平俊雄.米质化特性*h S 炊饭特性 K g k 米 N食味评价.日作纪,1997,66:497-498.4 罔部元雄.米饭 N食味 K 9 k 研究一=N1.New FoodIndustry,1997,19(4):65-71.5 汤圣祥.我国杂交水稻蒸煮与食用品质的研究.中国农业科学,1987,20(5):17-22.6 舒庆尧.稻米淀粉 RVA 谱特性与食用品质的关系.中国农业科学,1998,31(3):25-29.(责任编辑:罗芸 责任校对:罗芸)138 安徽农业科学 2000年