高三一轮复习2012-专题1-传统发酵技术的应用ppt课件(高三复习).ppt

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1、基础自主回扣基础自主回扣高频考点突破高频考点突破命题热点聚集命题热点聚集知能达标演练知能达标演练课下定时作业课下定时作业 工具工具工具工具栏目导引栏目导引专题1 传统发酵技术的应用基础自主回扣基础自主回扣高频考点突破高频考点突破命题热点聚集命题热点聚集知能达标演练知能达标演练课下定时作业课下定时作业 工具工具工具工具栏目导引栏目导引专题1 传统发酵技术的应用专题专题1传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用基础自主回扣基础自主回扣高频考点突破高频考点突破命题热点聚集命题热点聚集知能达标演练知能达标演练课下定时作业课下定时作业 工具工具工具工具栏目导引栏目导引专题1 传统发酵技术的应用判断下列说法是

2、否正确：判断下列说法是否正确：1(2011江江苏苏卷卷，3B)果果醋醋发发酵酵包包括括无无氧氧发发酵酵和和有有氧氧发发酵酵()2(2010北北京京理理综综卷卷，2C)在在家家庭庭中中用用鲜鲜葡葡萄萄制制作作果果酒酒时时，向发酵装置通入空气向发酵装置通入空气()3制制作作腐腐乳乳的的毛毛霉霉属属于于原原核核生生物物；代代谢谢类类型型是是异异养养厌厌氧氧型型，故装瓶后应该密封腌制故装瓶后应该密封腌制()基础自主回扣基础自主回扣高频考点突破高频考点突破命题热点聚集命题热点聚集知能达标演练知能达标演练课下定时作业课下定时作业 工具工具工具工具栏目导引栏目导引专题1 传统发酵技术的应用无氧无氧20 酸性

3、酸性 榨汁榨汁 基础自主回扣基础自主回扣高频考点突破高频考点突破命题热点聚集命题热点聚集知能达标演练知能达标演练课下定时作业课下定时作业 工具工具工具工具栏目导引栏目导引专题1 传统发酵技术的应用1.制作果酒制作果酒时为时为什么先通气，一段什么先通气，一段时间时间后再密封？后再密封？提提示示：酵酵母母菌菌是是兼兼性性厌厌氧氧菌菌，在在有有氧氧的的条条件件下下可可大大量量增增殖，然后密封才能大量产生酒精。殖，然后密封才能大量产生酒精。基础自主回扣基础自主回扣高频考点突破高频考点突破命题热点聚集命题热点聚集知能达标演练知能达标演练课下定时作业课下定时作业 工具工具工具工具栏目导引栏目导引专题1 传

4、统发酵技术的应用二、果醋制作二、果醋制作1原理：醋酸菌在原理：醋酸菌在 的条件下进行醋酸发酵。的条件下进行醋酸发酵。2反应式：反应式：C2H5OHO2CH3COOHH2O。3发酵条件：最适温度为发酵条件：最适温度为 ；适时通气；控制；适时通气；控制 供应。供应。4制制作作流流程程：挑挑选选水水果果冲冲洗洗榨榨汁汁 醋醋酸酸发发酵酵果醋。果醋。有氧有氧3035 酒精发酵酒精发酵糖源糖源基础自主回扣基础自主回扣高频考点突破高频考点突破命题热点聚集命题热点聚集知能达标演练知能达标演练课下定时作业课下定时作业 工具工具工具工具栏目导引栏目导引专题1 传统发酵技术的应用三、腐乳制作三、腐乳制作1原原理理

5、：毛毛霉霉等等微微生生物物产产生生的的蛋蛋白白酶酶能能将将豆豆腐腐中中的的蛋蛋白白质质分解成小分子的分解成小分子的 ；脂肪酶可将脂肪水解为；脂肪酶可将脂肪水解为 。2制制作作流流程程：让让豆豆腐腐上上长长出出毛毛霉霉加加盐盐腌腌制制加加 装装瓶瓶密封腌制。密封腌制。多肽和氨基酸多肽和氨基酸甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸卤汤卤汤基础自主回扣基础自主回扣高频考点突破高频考点突破命题热点聚集命题热点聚集知能达标演练知能达标演练课下定时作业课下定时作业 工具工具工具工具栏目导引栏目导引专题1 传统发酵技术的应用2.制做腐乳的毛霉菌的来源是什么？制做腐乳的毛霉菌的来源是什么？提提示示：传传统统工工艺艺制制作作

6、腐腐乳乳的的毛毛霉霉菌菌来来自自空空气气中中的的毛毛霉霉孢孢子；现代工艺来自优良毛霉菌菌种的接种。子；现代工艺来自优良毛霉菌菌种的接种。基础自主回扣基础自主回扣高频考点突破高频考点突破命题热点聚集命题热点聚集知能达标演练知能达标演练课下定时作业课下定时作业 工具工具工具工具栏目导引栏目导引专题1 传统发酵技术的应用乳酸菌乳酸菌 乳酸乳酸基础自主回扣基础自主回扣高频考点突破高频考点突破命题热点聚集命题热点聚集知能达标演练知能达标演练课下定时作业课下定时作业 工具工具工具工具栏目导引栏目导引专题1 传统发酵技术的应用3.亚亚硝酸硝酸盐对盐对人体有什么危害？人体有什么危害？提提示示：泡泡菜菜中中的的

7、亚亚硝硝酸酸盐盐进进入入人人体体后后，绝绝大大部部分分会会随随尿尿排排出出，不不会会影影响响人人体体健健康康，只只有有在在适适宜宜的的pH、温温度度、微微生生物物作作用用下下，亚亚硝硝酸酸盐盐会会转转变变为为有有致致癌癌作作用用的的亚亚硝硝胺胺，它它有有致致癌癌、致致畸和致突变作用。畸和致突变作用。基础自主回扣基础自主回扣高频考点突破高频考点突破命题热点聚集命题热点聚集知能达标演练知能达标演练课下定时作业课下定时作业 工具工具工具工具栏目导引栏目导引专题1 传统发酵技术的应用1制作原理和过程的比较制作原理和过程的比较果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作腐乳制作腐乳制作泡菜制作泡菜制作制作原理制作原

8、理酵母菌兼酵母菌兼性性厌厌氧氧醋酸菌有醋酸菌有氧呼吸氧呼吸毛霉的有毛霉的有氧呼吸氧呼吸乳酸菌的乳酸菌的无氧呼吸无氧呼吸基础自主回扣基础自主回扣高频考点突破高频考点突破命题热点聚集命题热点聚集知能达标演练知能达标演练课下定时作业课下定时作业 工具工具工具工具栏目导引栏目导引专题1 传统发酵技术的应用基础自主回扣基础自主回扣高频考点突破高频考点突破命题热点聚集命题热点聚集知能达标演练知能达标演练课下定时作业课下定时作业 工具工具工具工具栏目导引栏目导引专题1 传统发酵技术的应用果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作腐乳制作腐乳制作泡菜制作泡菜制作制作流程制作流程基础自主回扣基础自主回扣高频考点突破高频考

9、点突破命题热点聚集命题热点聚集知能达标演练知能达标演练课下定时作业课下定时作业 工具工具工具工具栏目导引栏目导引专题1 传统发酵技术的应用2.制作过程中防止杂菌污染的措施制作过程中防止杂菌污染的措施(1)榨榨汁汁机机和和发发酵酵瓶瓶等等都都需需清清洗洗干干净净，且且发发酵酵瓶瓶要要用用体体积积分分数为数为70%的酒精消毒。的酒精消毒。(2)清洗葡萄时要先清洗后除枝梗。清洗葡萄时要先清洗后除枝梗。基础自主回扣基础自主回扣高频考点突破高频考点突破命题热点聚集命题热点聚集知能达标演练知能达标演练课下定时作业课下定时作业 工具工具工具工具栏目导引栏目导引专题1 传统发酵技术的应用1果果酒酒和和果果醋醋

10、制制作作过过程程中中，发发酵酵条条件件的的控控制制至至关关重重要要，相相关措施正确的是关措施正确的是()A葡萄汁要装葡萄汁要装满发满发酵瓶，造成无氧酵瓶，造成无氧环环境，有利于境，有利于发发酵酵B在在葡葡萄萄酒酒发发酵酵过过程程中中，每每隔隔12 h左左右右打打开开瓶瓶盖盖一一次次，放放出出CO2C果果酒酒发发酵酵过过程程中中温温度度控控制制在在30，果果醋醋发发酵酵过过程程中中温温度控制在度控制在20 D在在果果醋醋发发酵酵过过程程中中，要要适适时时通通过过充充气气口口充充气气，有有利利于于醋醋酸菌的代酸菌的代谢谢基础自主回扣基础自主回扣高频考点突破高频考点突破命题热点聚集命题热点聚集知能达

11、标演练知能达标演练课下定时作业课下定时作业 工具工具工具工具栏目导引栏目导引专题1 传统发酵技术的应用解解析析：酵酵母母菌菌异异化化作作用用类类型型是是兼兼性性厌厌氧氧型型，果果酒酒制制作作过过程程中中要要充充气气后后密密封封。有有氧氧时时，酵酵母母菌菌大大量量繁繁殖殖，无无氧氧时时发发酵酵产产生生酒酒精精，发发酵酵旺旺盛盛期期产产生生CO2量量大大，须须及及时时排排气气，防防止止瓶瓶子子破破裂裂，所所以以要要每每隔隔12 h左左右右拧拧松松瓶瓶盖盖一一次次，放放出出CO2；果果酒酒发发酵酵过过程程中中温温度度为为1825，而而醋醋酸酸发发酵酵温温度度为为3035；醋醋酸酸菌菌是是好好氧氧型型

12、细细菌菌，在在果果醋醋发发酵酵过过程程中中，要要适适时时通通过过充充气气口口充充气气，有有利利于于醋酸菌的代谢。醋酸菌的代谢。答案：答案：D基础自主回扣基础自主回扣高频考点突破高频考点突破命题热点聚集命题热点聚集知能达标演练知能达标演练课下定时作业课下定时作业 工具工具工具工具栏目导引栏目导引专题1 传统发酵技术的应用2(2012深深圳圳模模拟拟)下下列列关关于于腐腐乳乳制制作作过过程程的的叙叙述述，不不正正确确的是的是()A先先将将豆豆腐腐切切成成块块放放在在消消毒毒的的笼笼屉屉中中，保保持持温温度度在在1518，并具有一定湿度，并具有一定湿度B腐腐乳乳制制作作中中盐盐、卤卤汤汤中中的的酒酒

13、和和香香辛辛料料不不仅仅起起防防腐腐杀杀菌菌的的作用，作用，还还能能调调制腐乳的制腐乳的风风味味C卤汤卤汤中酒的含量一般控制在中酒的含量一般控制在12%左右左右D卤汤卤汤中香辛料越多，口味越好中香辛料越多，口味越好答案：答案：D基础自主回扣基础自主回扣高频考点突破高频考点突破命题热点聚集命题热点聚集知能达标演练知能达标演练课下定时作业课下定时作业 工具工具工具工具栏目导引栏目导引专题1 传统发酵技术的应用1原理原理(1)泡菜的制作原理泡菜的制作原理泡泡菜菜的的制制作作离离不不开开乳乳酸酸菌菌。在在无无氧氧条条件件下下，乳乳酸酸菌菌将将葡葡萄萄糖分解成乳酸。糖分解成乳酸。基础自主回扣基础自主回扣

14、高频考点突破高频考点突破命题热点聚集命题热点聚集知能达标演练知能达标演练课下定时作业课下定时作业 工具工具工具工具栏目导引栏目导引专题1 传统发酵技术的应用(2)测测定定亚亚硝酸硝酸盐盐含量的原理含量的原理在在盐盐酸酸酸酸化化条条件件下下，亚亚硝硝酸酸盐盐与与对对氨氨基基苯苯磺磺酸酸发发生生重重氮氮化化反反应应后后，与与N1萘萘基基乙乙二二胺胺盐盐酸酸盐盐结结合合形形成成玫玫瑰瑰红红色色染染料料。将将显显色色反反应应后后的的样样品品与与已已知知浓浓度度的的标标准准液液进进行行目目测测对对比比，可可以以大致估算出大致估算出亚亚硝酸硝酸盐盐的含量。的含量。基础自主回扣基础自主回扣高频考点突破高频考

15、点突破命题热点聚集命题热点聚集知能达标演练知能达标演练课下定时作业课下定时作业 工具工具工具工具栏目导引栏目导引专题1 传统发酵技术的应用2.流程流程(1)泡菜的制作泡菜的制作基础自主回扣基础自主回扣高频考点突破高频考点突破命题热点聚集命题热点聚集知能达标演练知能达标演练课下定时作业课下定时作业 工具工具工具工具栏目导引栏目导引专题1 传统发酵技术的应用(2)亚亚硝酸硝酸盐盐含量的含量的测测定操作定操作过过程程蔬蔬菜菜中中的的硝硝酸酸盐盐容容易易被被滋滋生生的的硝硝酸酸盐盐还还原原菌菌还还原原成成亚亚硝硝酸酸盐盐，这这样样红红细细胞胞内内的的亚亚铁铁血血红红蛋蛋白白就就被被氧氧化化成成高高价价

16、铁铁血血红红蛋蛋白白，使血红蛋白失去携带氧气的能力，导致缺氧性中毒症状。使血红蛋白失去携带氧气的能力，导致缺氧性中毒症状。基础自主回扣基础自主回扣高频考点突破高频考点突破命题热点聚集命题热点聚集知能达标演练知能达标演练课下定时作业课下定时作业 工具工具工具工具栏目导引栏目导引专题1 传统发酵技术的应用3关关于于测测定定亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量实实验验操操作作的的有有关关叙叙述述，正正确确的的是是()A泡菜制作需要配制泡菜制作需要配制盐盐水，其中水，其中盐盐与水的与水的质质量比量比为为4 1B在在盐盐酸酸酸酸化化条条件件下下，亚亚硝硝酸酸盐盐与与对对氨氨基基苯苯磺磺酸酸发发生生重重氮氮化反化反应

17、应形成玫瑰形成玫瑰红红色染料色染料C制制备备样样品品处处理理液液，加加入入氢氢氧氧化化铝铝乳乳液液的的目目的的是是除除去去色色素素等等杂质杂质，得到澄清溶液，得到澄清溶液D泡泡菜菜腌腌制制时时间间长长短短会会影影响响亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量，但但温温度度和和食食盐盐的用量不影响其含量的用量不影响其含量基础自主回扣基础自主回扣高频考点突破高频考点突破命题热点聚集命题热点聚集知能达标演练知能达标演练课下定时作业课下定时作业 工具工具工具工具栏目导引栏目导引专题1 传统发酵技术的应用解解析析：泡泡菜菜制制作作中中盐盐与与水水比比例例为为1 4；在在酸酸化化条条件件下下，亚亚硝硝酸酸盐盐与与对对氨氨基

18、基苯苯磺磺酸酸发发生生重重氮氮化化反反应应后后，与与N1萘萘基基乙乙二二胺胺盐盐酸酸盐盐结结合合形形成成玫玫瑰瑰红红色色染染料料。温温度度和和食食盐盐用用量量影影响响亚亚硝硝酸酸盐含量。盐含量。答案：答案：C 基础自主回扣基础自主回扣高频考点突破高频考点突破命题热点聚集命题热点聚集知能达标演练知能达标演练课下定时作业课下定时作业 工具工具工具工具栏目导引栏目导引专题1 传统发酵技术的应用发酵技术的应用发酵技术的应用 (2011江江苏苏卷卷)下下列列与与果果酒酒、果果醋醋和和腐腐乳乳制制作作相相关关的的叙叙述，正确的是述，正确的是()A腐乳制作所需要的适宜温度最高腐乳制作所需要的适宜温度最高B果

19、醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和和RNA基础自主回扣基础自主回扣高频考点突破高频考点突破命题热点聚集命题热点聚集知能达标演练知能达标演练课下定时作业课下定时作业 工具工具工具工具栏目导引栏目导引专题1 传统发酵技术的应用解解析析：果果酒酒制制作作用用的的是是酵酵母母菌菌，酵酵母母菌菌发发酵酵时时，最最适适温温度度在在1825；制制果果醋醋时时用用到到的的醋醋酸酸菌菌是是一一种种好好氧氧菌菌，最最适适生生长长温温度度为为

20、3035；制制腐腐乳乳时时主主要要用用的的菌菌种种是是毛毛霉霉，其其最最适适温温度度在在1518；酵酵母母菌菌、醋醋酸酸菌菌和和毛毛霉霉都都具具有有细细胞胞壁壁、核核糖糖体体、DNA和和RNA，故，故D正确。正确。答案：答案：D基础自主回扣基础自主回扣高频考点突破高频考点突破命题热点聚集命题热点聚集知能达标演练知能达标演练课下定时作业课下定时作业 工具工具工具工具栏目导引栏目导引专题1 传统发酵技术的应用酵酵母母菌菌发发酵酵、醋醋酸酸菌菌发发酵酵过过程程中中释释放放的的能能量量主主要要去去向向是是什什么？么？提示：提示：以热能形式散失。以热能形式散失。基础自主回扣基础自主回扣高频考点突破高频考

21、点突破命题热点聚集命题热点聚集知能达标演练知能达标演练课下定时作业课下定时作业 工具工具工具工具栏目导引栏目导引专题1 传统发酵技术的应用控制好发酵条件是实验成败的关键控制好发酵条件是实验成败的关键(1)果酒果酒温度：温度：20 左右，最适合繁殖：左右，最适合繁殖：1825，酒精发酵。，酒精发酵。氧气：前期通氧气：前期通O2，然后控制无，然后控制无O2。(2)果醋果醋温度：温度：3035，最适合生长。，最适合生长。氧气：氧气充足。氧气：氧气充足。基础自主回扣基础自主回扣高频考点突破高频考点突破命题热点聚集命题热点聚集知能达标演练知能达标演练课下定时作业课下定时作业 工具工具工具工具栏目导引栏目

22、导引专题1 传统发酵技术的应用 (2012湘湘潭潭高高三三第第一一次次模模拟拟)下下列列关关于于果果醋醋制制作作的的说说法正确的是法正确的是()A醋酸菌是好氧菌，在制作醋酸菌是好氧菌，在制作过过程中要一直打开程中要一直打开发发酵瓶酵瓶B在制作葡萄醋的在制作葡萄醋的过过程中，温度程中，温度应严应严格控制在格控制在1825 C当当糖糖源源不不足足时时，醋醋酸酸菌菌先先将将酒酒精精转转变变成成乙乙醛醛，再再将将乙乙醛醛变为变为醋酸醋酸D在在糖糖源源和和氧氧气气充充足足时时，醋醋酸酸菌菌能能将将葡葡萄萄糖糖分分解解成成乙乙醇醇和和二氧化碳二氧化碳基础自主回扣基础自主回扣高频考点突破高频考点突破命题热点

23、聚集命题热点聚集知能达标演练知能达标演练课下定时作业课下定时作业 工具工具工具工具栏目导引栏目导引专题1 传统发酵技术的应用解解析析：当当氧氧气气、糖糖源源充充足足时时，醋醋酸酸菌菌能能将将葡葡萄萄汁汁中中的的葡葡萄萄糖糖分分解解为为醋醋酸酸；在在果果醋醋制制作作过过程程中中不不宜宜一一直直打打开开发发酵酵瓶瓶，以以防止污染；在果醋发酵过程中，温度应严格控制在防止污染；在果醋发酵过程中，温度应严格控制在3035。答案：答案：C基础自主回扣基础自主回扣高频考点突破高频考点突破命题热点聚集命题热点聚集知能达标演练知能达标演练课下定时作业课下定时作业 工具工具工具工具栏目导引栏目导引专题1 传统发酵

24、技术的应用在在果果酒酒、果果醋醋和和腐腐乳乳制制作作中中，都都要要防防止止微微生生物物污污染染，下下列列有关叙述正确的是有关叙述正确的是()A果醋果醋发发酵酵阶阶段段应应封封闭闭充气口，防止充气口，防止杂杂菌菌进进入入B腌腌制制腐腐乳乳的的卤卤汤汤中中应应含含有有12%左左右右的的酒酒精精以以抑抑制制细细菌菌的的增殖增殖C利利用用自自然然菌菌种种发发酵酵果果酒酒时时，将将封封有有葡葡萄萄汁汁的的发发酵酵瓶瓶进进行行高高压灭压灭菌菌D将将长长满满毛毛霉霉的的豆豆腐腐放放在在瓶瓶中中，并并逐逐层层加加盐盐，接接近近瓶瓶口口部部分的分的盐盐要要铺铺薄一些薄一些基础自主回扣基础自主回扣高频考点突破高频

25、考点突破命题热点聚集命题热点聚集知能达标演练知能达标演练课下定时作业课下定时作业 工具工具工具工具栏目导引栏目导引专题1 传统发酵技术的应用解解析析：果果醋醋制制作作中中所所利利用用的的微微生生物物是是醋醋酸酸菌菌，它它是是一一种种好好氧氧菌菌，因因此此，在在制制作作过过程程中中需需要要通通入入空空气气；腐腐乳乳卤卤汤汤中中酒酒精精的的含含量量一一般般控控制制在在12%左左右右，加加酒酒可可以以抑抑制制微微生生物物的的生生长长，同同时时能能使使腐腐乳乳具具有有独独特特的的香香味味；高高压压灭灭菌菌会会使使酵酵母母菌菌失失去去活活性性，无无法法进进行行发发酵酵；在在腌腌制制腐腐乳乳时时，要要随随

26、着着豆豆腐腐层层的的加加高高增增加加食食盐盐用量，接近瓶口部分豆腐表面的盐层最厚。用量，接近瓶口部分豆腐表面的盐层最厚。答案：答案：B基础自主回扣基础自主回扣高频考点突破高频考点突破命题热点聚集命题热点聚集知能达标演练知能达标演练课下定时作业课下定时作业 工具工具工具工具栏目导引栏目导引专题1 传统发酵技术的应用1在在制制作作腐腐乳乳时时，加加卤卤汤汤密密封封腌腌制制过过程程中中，对对腐腐乳乳风风味味和和质质量无影响的因素是量无影响的因素是()A酒的种酒的种类类和用量和用量B周周围环围环境中的湿度境中的湿度C香辛料的香辛料的组组成和用量成和用量 D腌制的温度和腌制的温度和时间时间基础自主回扣基

27、础自主回扣高频考点突破高频考点突破命题热点聚集命题热点聚集知能达标演练知能达标演练课下定时作业课下定时作业 工具工具工具工具栏目导引栏目导引专题1 传统发酵技术的应用解解析析：在在加加卤卤汤汤密密封封腌腌制制过过程程中中，罐罐中中的的腐腐乳乳与与外外界界环环境是完全隔离的，因此湿度不会对其造成影响。境是完全隔离的，因此湿度不会对其造成影响。答案：答案：B基础自主回扣基础自主回扣高频考点突破高频考点突破命题热点聚集命题热点聚集知能达标演练知能达标演练课下定时作业课下定时作业 工具工具工具工具栏目导引栏目导引专题1 传统发酵技术的应用2下列有关泡菜制作下列有关泡菜制作过过程的叙述，不正确的是程的叙

28、述，不正确的是()A按照清水与按照清水与盐盐的的质质量比量比为为4 1的比例配制的比例配制盐盐水水B按照清水与按照清水与盐盐的的质质量比量比为为5 1的比例配制的比例配制盐盐水水C盐盐水入水入坛坛前要煮沸、冷却，以防止前要煮沸、冷却，以防止污污染染D在在坛坛盖盖边边沿的水槽中注沿的水槽中注满满水，以保水，以保证坛证坛内的无氧内的无氧环环境境答案：答案：B基础自主回扣基础自主回扣高频考点突破高频考点突破命题热点聚集命题热点聚集知能达标演练知能达标演练课下定时作业课下定时作业 工具工具工具工具栏目导引栏目导引专题1 传统发酵技术的应用3下下列列关关于于果果酒酒和和果果醋醋的的制制作作原原理理、发发

29、酵酵过过程程的的叙叙述述中中，错误错误的是的是()A果酒和果醋的果酒和果醋的发发酵菌种不同，但代酵菌种不同，但代谢类谢类型相同型相同B制制作作果果酒酒和和果果醋醋时时都都应应用用体体积积分分数数为为70%的的酒酒精精对对发发酵酵瓶消毒瓶消毒C变变酸果酒的表面酸果酒的表面观观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落D果果酒酒和和果果醋醋的的制制作作可可用用同同一一装装置置，但但需需控控制制不不同同发发酵酵条条件件基础自主回扣基础自主回扣高频考点突破高频考点突破命题热点聚集命题热点聚集知能达标演练知能达标演练课下定时作业课下定时作业 工具工具工具工具栏目导引栏目导引专题1 传统发酵

30、技术的应用解解析析：果果酒酒的的制制作作菌菌种种是是酵酵母母菌菌，是是兼兼性性厌厌氧氧菌菌，制制作作果醋的醋酸杆菌是好氧菌。果醋的醋酸杆菌是好氧菌。答案：答案：A基础自主回扣基础自主回扣高频考点突破高频考点突破命题热点聚集命题热点聚集知能达标演练知能达标演练课下定时作业课下定时作业 工具工具工具工具栏目导引栏目导引专题1 传统发酵技术的应用4(2011浙浙江江自自选选题题)杨杨梅梅是是浙浙江江省省的的特特色色水水果果之之一一，为为对对其其进进行行深深加加工工，某某厂厂进进行行了了杨杨梅梅酒酒和和杨杨梅梅醋醋的的研研制制，基基本本工工艺艺流程如下：流程如下：基础自主回扣基础自主回扣高频考点突破高

31、频考点突破命题热点聚集命题热点聚集知能达标演练知能达标演练课下定时作业课下定时作业 工具工具工具工具栏目导引栏目导引专题1 传统发酵技术的应用请请回答：回答：(1)在在制制备备杨杨梅梅酒酒过过程程中中，为为了了提提高高杨杨梅梅的的出出汁汁率率，在在压压榨榨前前可可加加入入一一定定浓浓度度的的纤纤维维素素酶酶和和_酶酶。甲甲罐罐顶顶上上弯弯管管中中加加水水的的主主要要目目的的是是_。发发酵酵一一定定时时间间后后，观观察到察到发发酵罐内液面不再有酵罐内液面不再有_，说说明明发发酵基本完酵基本完毕毕。(2)在在制制备备杨杨梅梅醋醋过过程程中中，乙乙罐罐内内先先填填充充经经_处处理理的的木木材材刨刨花

32、花，然然后后加加入入含含_菌菌的的培培养养液液，使使该该菌菌_在在刨刨花花上上，再再让让甲甲罐罐中中发发酵酵完完毕毕的的杨杨梅梅酒酒流流入入乙乙罐罐进进行行杨杨梅梅醋醋发发酵酵，杨杨梅梅醋醋的的pH可可通通过过控控制制杨杨梅梅酒酒的的_来来调节调节。基础自主回扣基础自主回扣高频考点突破高频考点突破命题热点聚集命题热点聚集知能达标演练知能达标演练课下定时作业课下定时作业 工具工具工具工具栏目导引栏目导引专题1 传统发酵技术的应用(3)若若甲甲罐罐中中的的杨杨梅梅酒酒全全部部流流经经乙乙罐罐制制成成杨杨梅梅醋醋，则则乙乙罐罐中中CO2的的产产生量是生量是_。A甲罐的两倍甲罐的两倍 B与甲罐的相等与

33、甲罐的相等C甲罐的一半甲罐的一半 D几乎几乎为为零零(4)在在杨杨梅梅酒酒和和杨杨梅梅醋醋发发酵酵的的整整个个过过程程中中，某某物物质质浓浓度度随随时时间变间变化的示意化的示意图图如右，如右，该该物物质质是是_。基础自主回扣基础自主回扣高频考点突破高频考点突破命题热点聚集命题热点聚集知能达标演练知能达标演练课下定时作业课下定时作业 工具工具工具工具栏目导引栏目导引专题1 传统发酵技术的应用解解析析：(1)纤纤维维素素酶酶和和果果胶胶酶酶具具有有专专一一性性，能能分分解解细细胞胞壁壁中中的的纤纤维维素素和和果果胶胶，破破坏坏细细胞胞壁壁，以以提提高高出出汁汁率率；酒酒精精发发酵酵罐罐顶顶上上弯弯

34、管管中中加加水水是是为为了了防防止止空空气气进进入入；发发酵酵一一段段时时间间后后，发发酵酵罐内液面不再有气泡产生，说明发酵基本完毕。罐内液面不再有气泡产生，说明发酵基本完毕。(2)在在制制备备杨杨梅梅醋醋过过程程中中，醋醋酸酸发发酵酵罐罐中中填填充充的的木木材材刨刨花花要要经经过过灭灭菌菌，然然后后加加入入含含有有醋醋酸酸杆杆菌菌的的培培养养液液，使使该该菌菌附附着着在在刨刨花上，通过调节杨梅酒进入乙罐的流速来调节杨梅醋的花上，通过调节杨梅酒进入乙罐的流速来调节杨梅醋的pH。(3)比较乙醇和醋酸的生成反应式即可得出比较乙醇和醋酸的生成反应式即可得出答案：答案：基础自主回扣基础自主回扣高频考点

35、突破高频考点突破命题热点聚集命题热点聚集知能达标演练知能达标演练课下定时作业课下定时作业 工具工具工具工具栏目导引栏目导引专题1 传统发酵技术的应用葡葡 萄萄 糖糖 氧氧 化化 成成 乙乙 醇醇 的的 反反 应应 式式：C6H12O62CO22C2H5OH乙乙醇醇氧氧化化成成醋醋酸酸的的反反应应式式：C2H5OHO2CH3COOHH2O(4)结结合合杨杨梅梅酒酒和和杨杨梅梅醋醋的的发发酵酵全全过过程程，分分析析图图示示曲曲线线(先先上升，后下降上升，后下降)可知，该物质应为酒精。可知，该物质应为酒精。基础自主回扣基础自主回扣高频考点突破高频考点突破命题热点聚集命题热点聚集知能达标演练知能达标演练课下定时作业课下定时作业 工具工具工具工具栏目导引栏目导引专题1 传统发酵技术的应用答案：答案：(1)果胶果胶防止空气进入防止空气进入气泡冒出气泡冒出(2)灭灭菌菌醋醋杆杆附附着着流流速速(3)D(4)酒酒精精基础自主回扣基础自主回扣高频考点突破高频考点突破命题热点聚集命题热点聚集知能达标演练知能达标演练课下定时作业课下定时作业 工具工具工具工具栏目导引栏目导引专题1 传统发酵技术的应用练规范、练速度、练技能练规范、练速度、练技能课时作业返回目录