味精讲义.ppt

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1、味精在广泛存在于日常食品中它能使食品风味增强，鲜味增加，是食品的鲜味调味品味精更是成为了中国人居家过日子的必备品但是.1968年，美籍华人医生 Ho Man Kwok 在新英格兰医学杂志上发表短文，描述自己在旧金山去中餐馆吃饭后突然出现四肢发麻、浑身无力等症状，他推测说可能是中餐里添加了味精（MSG）的缘故由此引发了“味精综合症”这一新病的说法,并给当时的中餐馆造成了不小的冲击直到1987年，联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂法规委员会,根据多年对味精的试验,才取消了对食用味精加以限量的规定1995 年，美国食品和药品管理局（FDA）也发表报告，得出了同样结论1999年，中国对味精也做了一

2、次面对公众的毒性试验，证明每天吃到200 克都没有问题.但尽管如此,许多人对味精依然有一定的误解.因此,借此机会让我们一起来了解味精.一、味精介绍化学名：L-谷氨酸单钠一水化物(简称MSG)或2-氨基戊二酸单钠-水化物结构式：HOOC-CH2-CH2-CH-COONaH2O NH2 味精之所以能给食物带来美好的鲜香味,是因为其中的L-谷氨酸钠本身具有很浓的鲜味,并且其鲜味与pH有关.中性时鲜味最强,酸性或碱性鲜味均降低.可见,鲜味的产生是由于-NH3+与-COO-两个基团的静电吸引,形成五元环状的结构.二、味精的生产从1923年，中国味精工业化生产以来，其生产方法、流程等均在不断的更新中。味精

3、制造方法分为：1、水解提取法2、合成法3、发酵法现在水解提取法（蛋白质水解法和从甜菜废糖蜜中提取法）与合成法已停用。目前世界生产味精的厂商都采用发酵法生产味精菌种斜面培养摇瓶扩大培养种子罐扩大培养原料预处理水解过滤淀粉水解糖配料发酵空气空气压缩机冷却气液分离过滤除菌等电点调节沉淀离心粗谷氨酸溶解中和制味精 母液细谷氨酸除铁过滤脱色浓缩结晶离心小结晶干燥拌盐粉碎粉状味精大结晶干燥过滤成品味精味精生产工艺流程图（发酵法）用发酵法生产谷氨酸，主要使用淀粉和大米等为原料。味精生产全过程可划分为四个工艺阶段：1、原料的预处理及淀粉水解糖的制备；2、种子扩大培养及谷氨酸发酵；3、谷氨酸的提取及谷氨酸钠的制

4、备；4、味精精制。1、原料的预处理及淀粉水解糖的制备（1）原料的预处理目的：初步破坏原料结构，以便提高原料的利用率，同时去除固体杂质，防止机器磨损。用于除杂的设备为筛选机，常用振动筛，结构简单，使用方便；用于原料粉碎的设备有盘磨机、锤式粉碎机和辊式粉碎机，选择辊式粉碎机，实现物料的中碎和细碎（2）淀粉水解糖的制备淀粉糖化方法分为：酸解法：传统的制糖方法 优点 工艺简单，水解时间短，生产效率高，设备周 转快缺点 副产物多酶酸法：将淀粉乳先用淀粉酶液化，然后用酸水解成葡萄糖，该工艺适用于大米在或粗淀粉原料，可少去大米或粗淀粉原料加工成精制淀粉的生产过程。避免淀粉在加工过程中的大量流失。酶解法：又称

5、双酶法，它是通过淀粉液化和酶糖化将淀粉转化为葡萄糖的工艺。分为两步：第一步是液化过程，用淀粉酶将淀粉液化，转化为糊精及低聚糖，使淀粉的可溶性增加；第二步是糖化，利用糖化酶将糊精或低聚糖进一步水解，转变为葡萄糖三种糖化工艺，各有其优缺点。从糖液质量、收得率、耗能以及对粗淀粉原料的适应情况来看，以酶解法为最佳，酸酶法次之，酸法最差。但酶解法生产周期长，糖化设备较庞大。2、种子扩大培养及谷氨酸发酵常用的生产菌株谷氨酸棒杆菌、黄色短杆菌、乳糖发酵短杆菌、嗜氨小杆菌、硫殖短杆菌等。北京棒杆菌AS1.299、北京棒杆菌7338、北京棒杆菌D110、棒杆菌S-944、钝齿棒杆菌AS1.542、钝齿棒杆菌HU

6、7251钝齿棒杆菌B9谷氨酸生产菌的共同特征细胞呈球形、棒形或短杆形；革兰氏染色呈阳性反应；无鞭毛，不能运动；是需氧性的微生物；不形成芽孢；以生物素作为生长因子；具有一定的谷氨酸蓄积能力在生产之前，技术人员经过挑选将发酵菌种从保藏菌种中取出，从试管斜面出发，经活化培养，摇瓶培养，扩大至一级乃至二级种子罐培养，最终向发酵罐提供足够数量的健壮的生产菌种。发酵培养基包括碳源、氮源、无机盐及生长因子等要根据不同菌种、不同原料质量而定；原料的选择要考虑到菌体生长繁殖的营养要求，更要考虑到有利于大量积累谷氨酸。还要注意到原料来源丰富、价格便宜、发酵周期短、对产物提取无妨碍等因素。谷氨酸发酵发酵机制（一）谷

7、氨酸合成的方式（一）谷氨酸合成的方式（1）谷氨酸脱氢酶（）谷氨酸脱氢酶（GDH）所催化的还原氨）所催化的还原氨基化反应基化反应酮戊二酸谷氨酸（2）转氨酶（AT）催化的转氨反应酮戊二酸氨基酸谷氨酸酮酸（3）谷氨酸合成酶（GS）催化的反应谷氨酸合成途径 谷氨酸生物合成途径主要有糖酵解途径（EMP途径）、磷酸己糖途径（HMP途径）、三羧酸循环（TCA）、乙醛酸循环、伍德-沃克反应（二氧化碳的固定反应）等。以淀粉、大米水解糖为原料，发酵法生产谷氨酸的基本要素，是采用优良的菌株和控制合适的环境条件。谷氨酸生产菌之所以能够在体内合成谷氨酸，并排出体外，关键是菌体的代谢异常化、膨大的产酸型细胞。这种代谢异常

8、化的菌种对环境条件是敏感的。故要想获得高酸、高转化率、高效益的谷氨酸发酵生产，除了选择优良的谷氨酸生产菌外，必须按所用菌株的特性，选择适宜的发酵工艺，控制最佳的发酵工艺条件。发酵条件的控制谷氨酸发酵过程可分为三个阶段，长菌阶段、长菌型细胞向产酸型细胞的转移阶段与产酸阶段。发酵条件控制一般包括：发酵过程温度的控制、pH控制、种龄与种量控制、泡沫控制、排气CO2控制、通风与OD的控制以及菌体形态变化与OD的变化等。3、谷氨酸的提取及谷氨酸钠的制备从发酵液中分离谷氨酸的方法较多，有：等电点法、离子交换法、锌盐法、钙盐法、溶剂萃取法、电渗法等。国内味精生产厂采用的提取工艺主要是：低温一次等电点法，此外

9、尚有离子交换法、锌盐法、等电离交法、等电锌盐法，少数工厂采用浓缩等电点法。谷氨酸钠的制备谷氨酸的中和是指谷氨酸与碱或碱性盐反应生成谷氨酸钠的过程。中和作用所使用的碱是氢氧化钠，使用的碱性盐为碳酸氢钠或碳酸钠。在谷氨酸钠的生产过程中，控制中和液的pH在6.46.7的范围，就可使谷氨酸大部分生成谷氨酸钠。pH过低，则中和不完全；pH过高，则生成较多谷氨酸二钠，都会使谷氨酸钠生成率降低。温度一般控制在60左右。4、味精精制谷氨酸单钠粗品经提纯、加工、包装，得到成品，即味精。中和液除铁脱色在谷氨酸加碱中和后，中和液还需要进行除铁过程，即通过一些处理，以除去存在于中和液中过量的铁离子。浓缩与结晶 经过上述中和、除铁、脱色处理以后，得到较纯的谷氨酸钠溶液。该溶液含有大量的水，需要经过浓缩与结晶，才能得到所需的谷氨酸钠结晶产品。1、浓缩在6570条件下进行蒸发浓缩，当溶液浓度达到3030.5波美度时，即可加入谷氨酸钠晶种进行结晶。2、结晶 自然起晶、刺激起晶、晶种起晶加入的晶种颗粒的大小一般为2440目，加入量一般为谷氨酸钠含量的10%15%。加入晶种后，慢慢搅拌。干燥真空干燥、气流干燥、红外线干燥、冷冻干燥、吸附干燥、喷雾干燥等。在谷氨酸钠结晶的干燥方面，常用的有真空干燥和气流干燥等。经过这些步骤则得到了谷氨酸钠，最后再通过包装等就得到了商品味精。